di Maria Lucia De Nicolò
Il pesce pagello, conosciuto anche come fragolino, alboro, alborèt, appar-tiene alla famiglia degli sparidi e il suo nome scientifico è pagellus erythri-nus. Le denominazioni regionali sono innumerevoli e assai variegate:
Pagas, Pagao-veaxo, Fagen, Pagen, Pagau-veaux, Pàrago (Liguria); Albo-ro, Alboreto, ArboAlbo-ro, Madagia, Madagiòla (Veneto); AlboAlbo-ro, ArboAlbo-ro, Ribòn, Rabòn, Arbùn, Fagaro, Madagiòn (Venezia G.); Mormora, Mafrone, Para-go, Fravolino (Toscana); Arboleto, Arboletto,Alburètt, Madagio, Madagiola (Marche); Arboretto (Abruzzi); Pagello rosso (Lazio); Lustrìno, Lutrìno, Lùv-aro (Campania); Frajo, Fraju, Fraru, Lutrìno, Lutrina, Lutrine, Lutrinu russu (Puglia); Pissogna (Calabria); ‘Uvaru, Lùvaru, Alùvaro, Luuru, Mucco-rosso, Brogagnanu, Pragagnanu, Propognatu, Mazzucchi (Sicilia); Lémaru, Lém-uru, Murùdu, Pagellu, Pagellu eru (Sardegna).
Nell’area adriatica prevale la denominazione albaro, alboro, arbore, forme che derivano da “Alburus”, “Arburus” varianti dissimulate di Albulus, che significa bianco, aggettivo sostantivato che è alla base di vari ittionimi. La lucentezza delle squame può aver ispirato questo ittionimo. Bartolomeo
Scappi (1500-1577), cuoco di papa Pio V, ne dà la seguente descrizione:
“ tal pesce tira al color dell’oro, e è trasparente”95. Ippolito Salviani96 e Malatesta Fiordiano97, a metà Cinquecento registrano arbore come voce veneta. Michele Savonarola (1385-1468), medico padovano, menziona gli
“arbori” tra i pesci che “habitano ne li litti petrosi o arenosi”, definendoli
“optimi e de sutile carne”98.
Presenti già nei Banchetti di Cristoforo Messi Sbugo con la duplice dizione
“arbori et fraulini”, trovano però maggiore insistenza nel trattato culinario di Bartolomeo Scappi dove vengono ripetutamente proposti nelle portate di vari servizi nelle seguenti varianti culinarie:
Fravolini marinati con suo sapor sopra
Fravolini cotti su la graticola, serviti con suo sapore sopra Fravolini fritti serviti con melangole tagliate sopra
Fravolini e sgombri, cotti su la graticola, serviti con suo sapor sopra Triglie e fravolini cotti sulla graticola serviti con olive senz’osso e suo sapor sopra
Fravolini e linguattole cotte su la graticola, serviti con suo sapor sopra Fravolini marinati, serviti con uva passa e zuccaro sopra
Fravolini fritti sbruffati d’aceto rosato e zucchero sopra Fravolini fritti serviti con limoncelli tagliati sopra Fravolini marinati, serviti con sua marinatura sopra Fravolini alessati in bianco, serviti con sapor sopra
Fravolini fritti coperti di viole gialle e triglie grosse fritte coperte di viole rosse
Un’altra citazione di pesci ‘albori’, sempre da fonte veneta, si ricava dall’
insolito diario di viaggio stampato nel 156299, in cui si narrano le
esperien-95 B. Scappi, Opera divisa in sei libri, Venezia 1570, p. 114r.
96 I. Salviani, Aquatilium historiae, Roma 1554.
97 M. Fiordiano, Operetta non meno utile che dilettevole della natura et qualità di tutti i pesci, sino al giorno d’hoggi conosciuti al mondo: dove si contengono i loro nomi particolari, sì latini come moderni volgari d’uno in uno, composta in ottava rima, Rimini 1576.
98 M. Savonarola, Libreto de tutte le cose che se manzano comunamente …, Venezia 1515, c. 38r.
99 B. Baldigara, Ragionamento di maraviglie non mai dato in luce: opera nova nella qual si tratta de pesci maravigliosi, che si trovano in diverse peschiere d’acque dolci et salse…, Venezia [1562].
ze di un pescatore dell’isola di Burano che, partito da Venezia, intraprende una lunga navigazione lungo le coste del Mediterraneo. Prima di imbarcarsi per iniziare la sua lunga crociera, lasciata la laguna con una barchetta a remi, trovandosi in mare all’altezza di Caorle, ricorda la copiosa pesca effettuata con una calata di togne: “mi misi a pescare e presi una mastella di albori e suri e altri pesci, che voi sapete, che ve ne sono assai nelle nostre rive”100. Il dimi-nutivo alboretto invece, acquisito a Fano nella dizione arburét, si ritrova ad Ancona, come riporta Luigi Spotti101. Il pesce col nome fragolino è attestato a metà del secolo XV nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino in cui si dice che “serà bono allesso, arrosto e fritto” e che “el suo sapore è la salsa verde”. È menzionato ancora nell’opera di Alessandro Citolini, oltreché nei te-sti di Salviani e Fiordiano, che registrano fragolino come voce romana. Castore Durante, medico di Gualdo Tadino, raccomanda molta attenzione nella scelta, rimarcando che “il migliore è il fresco, fritto, massime l’inverno” e ne rimarca i
“giovamenti”: “Questo è nobilissimo pesce, genera buon nutrimento & è mol-to salutifero a chi l’usa, perché ha la carne tenera saporita, & facile a digerirsi,
& di molto nutrimento”. Non manca di consigliare anche i metodi di cottura pis appropriati: “È più sano cotto fritto, & condito con succo di aranci & pepe, o vero arrostito & mangiato caldo con succo di agresto, è buono ancor lesso condito con herbe odorate, massime l’inverno”.102 Il pagello fragolino ha una forma tendente all’ovale, la sua lunghezza va da un minimo di 20 centimetri a un massimo di mezzo metro e gli esemplari più grossi possono arrivare a pesare fra i 300 e i 400 grammi. Raramente sono state pescate anche delle specie di dimensioni notevoli (anche quattro chilogrammi per 60 centimetri di lunghezza). Il colore del pesce è rosa o quasi rosso ed è dotato di una pinna dorsale e due pettorali. Il muso è a punta e il profilo decisamente obliquo. Vive nel Mediterraneo e nell’Adriatico, ma anche nell’Oceano Atlantico e, più rara-mente, lo si può trovare nel Mar Nero. La riproduzione si ha nei mesi prima-verili (aprile-maggio); le uova sono pelagiche e galleggianti. Si nutre di piccoli animali bentonici e viene catturato abbondantemente dalle reti a strascico su fondali sabbiosi e fangosi intorno ai 100 m di profondità. Gli esemplari adulti si trovano in profondità mentre quelli più giovani abitano le acque costiere.
100 Ivi, pp. non numerate.
101 L. Spotti, Vocabolarietto anconitano-italiano, Genève 1929.
102 C. Durante, Il tesoro della sanità, Roma 1586.
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Abbocca facilmente alle lenze e ai piccoli palangresi sulle secche a coralline e sui fondali arenosi litorali e si ritrova lungo tutte le coste italiane. La sua carne è bianca, di sapore delicato e fra i pagelli la più ricercata dal mercato.
Il pagello fragolino è povero di grassi e quindi indicato per chi è perenne-mente a dieta. Un etto di questo prodotto ittico apporta soltanto 101 calo-rie. In compenso il pagello fragolino è ricco di sali minerali e in particolare di fosforo, calcio, magnesio, ferro e potassio (ben 690 mg in 100 grammi di pesce). L’apporto di proteine è invece pari a 21,0 grammi.
Del Fragolino
Dietro le Orate vengono i Pagri, o Fagri, chiamati volgarmente Fragolini, di tutti quelli pesci che si rostono molto buoni, per-cioche sono grati al gusto & non molesti allo stomaco, per es-sere pesci che si concedono anco a quelli che hanno la febre;
percioche, oltra quel che intese Avicenna di tutti i Sassatili, i Fragolini non hanno alcuna abondanza di humore lento, &
viscoso, & per questa ragione si concedono a febricitanti, per-cioche, per essere tutto il genere de pesci di natura fredda,
& humida, si debbono dar a tali ammalati anco per opinione d’Ippocrate i cibi freddi, & humidi, però non posso far alcu-na volta di non meravigliarmi di certi Medici scropulosi, che quando uno ha la febre, gli fanno divieto di non poter man-giare quasi tutti i pesci. I Romani & gran parte degli habitatori del lido del mar Tirreno chiamano i Fagri Fragolini, i Vinitiani Albori & i Genovesi con l’antico nome Pagri, i quali, quando passano la grandezza di sei palmi, per commun giudicio de’
pescatori divengono Dentali. Questi pesci nel lor colore, che pare che siano bagnati in vin rosso, s’assomigliano per parere di Speusippo presso Ateneo a’ pesci Eritrini, & Iecinori; dalla qual opinione sono manifestamente ripresi coloro che pensa-no che i Fragolini, secondo che dice Oppiapensa-no e Aristotile, sia-no gli Eritrini, che Teodoro Gaza tradusse in Latisia-no Rubecule, percioche in quel luogo Ateneo paragona i Fagri agli Eritrini, che sono di genere diversi, ma di color pari. Ma quel mi move assai a non tener dell’opinione loro, che Aristotile & Plinio affermano che gli Eritrini e le Rubecule si pigliano gravide &
piene di uovi in tutti il tempo dell’anno, non ci essendo nella loro specie pesci maschi; il che non avviene a’ Fragolini, che per tutto si mangiano molti mesi dell’anno senza alcun segno di uovi. Similmente quel si può tirar à proposito per far buona questa opinione, che mentre si succiano i capi de Fragolini, tanto grati al palato, si sente sotto i denti una certa picciola importuna pietra, che Aristotile & Plinio affermano, che essi hanno nel capo; & veggiamo anco i lor cuori triangolari, come scrissero gli antichi. I Fragolini per parer d’Icesio sono molto buoni di primavera, & per giudicio di Archestrato nel nasce-re della Canicula; tuttavia noi gli troviamo assai più saporiti il verno. Ma per haver estrema perfettione di sapore, bisogna che habbiano a giudicio de parasiti queste tre condizioni, che siano freschi, fritti & freddi, di maniera però, che le addor-mentate lor polpe si vengano a mollificare, & a svegliare con sugo di melaranzo, & un poco di spezie.
P. Giovio, De’ pesci romani, Venezia 1560 (prima edizione Roma 1524)
Incisione da G. Rondelet, Liber de piscibus marinis, Paris 1554.
Il Fragolino nei libri di cucina dal Rinascimento ad oggi
In cucina viene utilizzato soprattutto con cottura al forno e alla griglia, si-stemi che permettono di esaltarne al meglio il sapore. Si presta comunque anche ad essere cucinato in umido, al vapore, bollito, al forno, al cartoccio e alla brace. Per riconoscerne la freschezza occorre osservare le branchie, che devono apparire rosse, la carne soda, la pelle viscida e lucida. Per cuci-narlo la pulizia consiste nell’eliminare le squame partendo dalla coda utiliz-zando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato per farne dei filetti. Ottimo risulta l’abbina-mento con i capperi per un piatto dal sapore inconfondibilmente medi-terraneo ed estivo. Il consiglio è quello di seguire ricette semplici che non prevedano troppi ingredienti capaci di coprire il sapore genuino e fresco del pagello, bensì di esaltarlo. Ecco perché la cottura al cartoccio e al forno è tra quelle privilegiate da chi ama questo tipo di pesce. Se non volete es-sere banali ricordate che il pagello al forno può anche eses-sere condito con del sugo di pomodoro e accompagnato magari da gamberoni e scampi. Pur essendo considerato oggi un pesce povero, il pagello fragolino può essere anche preparato in maniera raffinata e ricercata. Ottimo risulta anche il pagello all’acqua pazza, da preparare esattamente come si può fare con dentice o orata che appartengono alla stessa famiglia. Esiste persino la mi-nestra di pesce pagello. Infine, qualche consiglio per una perfetta cottura in forno del pagello fragolino: pulitelo con moltissima cura, avendo accor-tezza nell’eliminare squame e pinne ed eviscerarlo; privilegiate solo quello freschissimo, prestando molta attenzione ai tempi di cottura affinché le carni non risultino poi stoppose. Se si opta per la cottura al forno il modo migliore di cuocerlo è quello del cartoccio. Sigillando la carne nella carta da forno si riesce infatti a preservarne l’umidità e a mantenere il pesce morbido e profumato. Nel cartoccio si possono inserire condimenti a pia-cere, olive, capperi, limone, erbe. Da provare anche la cottura su un letto di patate. E se il pagello dovesse avanzare, può essere sfilettato e aggiunto ad un sughetto per condire un piatto di pasta. È un pesce povero di grassi, ma ricco di sali minerali, perfetto per chi soffre di colesterolo alto o segue una dieta ipocalorica.
Scheda tratta da C. Piccinetti, N. Vrgoč, B. Marčeta, C. Manfredi, La situazione delle risorse ittiche nel mare Adriatico, p. 157.
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lento. È commune opinione che quando passa la grandezza d’uno piede & mezo, si muta nel pesce dentale. Nicesio vuole che nella primavera sia il più eletto, Arche-strato nel nascere della canicula, ma a Roma si stima migliore l’invernata. A fare che questo pesce sia saporitissimo li leccardi mettono tre conditioni che sia fresco, fritto & freddo, con patto però che con il mettervi sopra il succo del mel rancio, &
un poco di pepe, la sua carne s’ammorbidisca, & si faccia più saporita.
A. Petronio, Del viver dei Romani et del conservar la sanità, Roma 1592
Come si trincia il Fraolino, la Triglia, l’Orate & altri simili pesci Il Fraolino, la Triglia, l’Orata & altri pesci simili non vengono molto grossi, & sono buoni cotti in diversi modi, & a voler trinciare quelli vi si dura poca fatica; e ogni sorte di forcina, & di coltello sarà buono; ma se ‘l pesce sarà grosso, che il mag-giore di questi potrebbe pesare quattro libre; a questo dunque li darai un taglio dalla testa fino alla coda per fianco, & l’aprirai mandandole con la costa del coltello da due bande, & poi con la punta del coltello & della forcina tu li leverai la spina maestra integra mandandola via, & sopra l’orlo del tondo butterai il sale, dandolo al tuo signore, & così farai d’ogni sorte di pesci di questa grandezza. Ma se saran-no piccoli, tu li dividerai tre o quattro per tondo, ponendoli con esso melangole spaccate in due parti. Et questo sarà à bastanza in saper come si trincia, & come si divide simili sorti di pesci mezani & piccioli.
V. Cervio, Il Trinciante, Roma 1593
Della statura e stagione del Fragolino
Il pesce fragolino che viene a Roma non è troppo grande e quando essi crescono per quel che ho veduto nella Schiavonia, non passano libre 20. Et si dimandano frauli, e son della medesima statura che il dentale, e son molto delicati, ma quelli che son portati a Roma, son della medesima somiglianza del pesce persico d’ac-qua dolce. Hanno la scaglia folta e son ald’ac-quanto corbuti, hanno occhi grandi, nelli quali è una macchia gialla, hanno la polpa bianca, e soda e pochi interiori e per la maggior parte son di latte, hanno una linea su la schiena per lo lungo come l’orata, e la coda meno bifolcata che l’orata. La lor vera stagione comincia del mese di De-cembre, e dura per tutto Maggio, benché in Roma se ne trovino quasi tutto l’anno.
E tal pesce tira al color dell’oro e è trasparente.
Per cuocere Fragolini in diversi modi
Trovo che il fragolino è men viscoso di tutti gl’altri pesci, per haver la polpa, come di sopra ho detto, soda e bianca, & perciò nel libro de i convalescenti l’ho posto accomodato in molte vivande. Et di più dico, che si accommoda in tutti i medesimi modi che l’orata. Delli suoi interiori io non parlo, percioche n’ha pochissimi, come di sopra ho detto.
B. Scappi, Opera, Venezia 1570
Per fare pottaggio di polpe di fravolini
Piglisi il fravolino che sia fresco, facciasi alessare con acqua semplice, e non sia però in tutto cotto; cavisi e lascisi scolare, e con diligenza levisi la pelle, e la spina, battasi le polpe con li coltelli sopra una tavola, e con menta, maiorana, pimpinella, e altre herbette, e con ova, zucchero, e uva passa, se ne farà corpo, e facciasi in forma di casciotto, over ravioli, cuocasi con brodo fatto di butiro, e sale, ma se si vorrà fare a foggia di carne battuta, solo con l’uva passa e con l’agresto senz’anime e senza pelle, over con uva spina, e darvi il color con un poco di zafferano nell’ul-timo se sarà giorno di magro e non di vigilia, vi si potranno mettere rossi d’ova battuti, e herbicine, ma perché la polpa del fraulino di natura è bianca, comparisce assai meglio senza herbette.
B. Scappi, L’arte del cusinare. Libro delle ricette per convalescenti, a cura di E.V. Ferrario, Milano 1959, tratto dall’edizione Venezia 1622.
Del Fragolino
[…] tra quelli che si arrostiscono è stimato il più eletto, perché è grato al gusto, ne è molesto allo stomacho, come che si possa concedere anco a quelli che hanno
la febre, come alcuni pensano, poi che non ha alcuna soprabondantia di humor Pagelli fragolini al forno.
Fragolino
Il Fragolino, che a Venetia gli si dice Alboro, è pesce di mare & la sua stagione è Dicembre per tutto Maggio; è caldo temperatamente & humido in primo grado;
genera molto e buon nutrimento; è di facil digestione, è buono per l’infermi. Les-so, over cotto sopra la gratticola, se può accomodar come di sotto. Arrosto sopra la gratticola con aceto, oglio, sale & pepe e petrosemolo sopra. Arrosto con uva pas-sa bollita sopra. Alesso in acqua e pas-sale con erbeccine, overo visciole cotte sopra. In potaggio con erbette, zaffarano & spetiarie. Fritto con melangole sopra. Marinato con aceto e pepe & rosmarino, overo uva passa, aceto & mosto cotto. In pasticcio caldo, come a suo luogo.
C. Evitascandalo, Libro dello scalco, Roma 1609
Fravolino e sue qualità e cucina
Il fravolino è temperato in alcune qualità & è umido nel primo grado, e la sua sta-gione sarà di Novembre per tutto Aprile, benché a Roma ne capita tutto l’anno, e sarà di buon nutrimento, e facile alla digestione e conferirà ad ogni complessione, eccetto che alli vecchi e flemmatici, e ne vengono portati dalle riviere di Siviglia in Madrid, a dove habita il Re di Spagna, sopra certi carri; ma nelli freddi grandi quan-do che tirano le tramontane, accioché possino conservarsi per il longo camino, che vengano portati, quali addimandano Vessugos, e si accomoderanno in diversi modi. Il Fravolino tanto il grosso quanto il piccolo, se bene che non vengano
mol-to grossi, si potranno accomodare in tutti li modi, e vivande, che si farannno del Salmone e Dentale, sì come sopra al loro capitolo ho detto, e senza tenerli nell’ad-dobbo come saranno freschi, e si serviranno come detto Salmone e Dentale, se bene che saranno megliori cotti arosto, serviti con diversi marinati sopra, overo alessi con diverse copriture, e senza, che in altra maniera accomodati. E si potran-no marinare & accarpionare, e si serviranpotran-no caldi, o freddi a beneplacito, sì come la sopradetta Ombrina piccola, e della loro polpa se ne faranno diverse polpette, e polpettoni, tanto ripieni e battuti con costa di coltello, quanto di Piccadiglio, con loro regali dentro e sarà buona ancora in minestra, sì come la polpa del detto Den-tale, e si potrà condire con butiro, & alligarla in uova, overo con latte di mandole, o di pignuoli, e con anime di meloni ancora, e sarà buona per convalescenti, e si servirà calda con cannella sopra.
A. Frugoli, Pratica e scalcaria, Roma 1638
Del Fragolino detto in Napoli Luvaro
Il Fragolino è di color rosso, da’ Greci fu detto Erythicinos, a Venezia si chiama Arbore, da’ Latini Rubelli[o], è pesce di mare, né si trova in acqua dolce, e perché si trovano tutti pieni d’ova si crede che siano tutti femine; si deve mangiare più l’in-verno che l’estate. Si usa spesso nelle mense, è salutifero e di buon nodrimento, facile a digerirsi, essendo tenero e dilicato. Si pesca nel mese d’ottobre per tutta la primavera, è di qualità humido nel primo grado e temperato nel freddo. Si può fare la sua polpa in polpette, in polpettoni, si può carpionare e marinare e sarà ottima arrostita su la graticola; è buona anche allessa con la sua salsetta sopra.
Nell’accommodarla si può ottenere l’istessa regola dello storione.
A. Latini, Lo scalco alla moderna overo l’arte di ben disporre i conviti, parte II, Napoli 1694 Fragolini al forno con patate.
Fragolino in crosta di sale con pesto di agrumi.
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Pagelli alla griglia
Prendete dei pagelli di medie dimensioni, puliteli togliendo i visceri, lavateli, sa-lateli e disponete i pesci uno a fianco dell’altro, su una griglia. Iniziate la cottura e ungete di tanto in tanto i pagelli con un rametto di rosmarino intinto nell’olio di oliva. Dopo aver cotto da entrambi i lati i pagelli per 10 minuti circa, metteteli in
Prendete dei pagelli di medie dimensioni, puliteli togliendo i visceri, lavateli, sa-lateli e disponete i pesci uno a fianco dell’altro, su una griglia. Iniziate la cottura e ungete di tanto in tanto i pagelli con un rametto di rosmarino intinto nell’olio di oliva. Dopo aver cotto da entrambi i lati i pagelli per 10 minuti circa, metteteli in