di Primiero» è un esempio
di eccellenza territoriale,
che consente di mantenere
viva l’attività in alpeggio
garantendo un costante
presidio del territorio e
consentendo agli allevatori
di ottenere un congruo
compenso a seguito della
vendita di un prodotto
di alta qualità.
latte) per una superficie complessiva a pascolo di circa 50.000 ettari. Nelle malghe da latte lo sfruttamento della risorsa foraggera è da sempre finaliz- zato a soddisfare i fabbisogni alimen- tari degli animali per ottenere prodot- ti caseari di qualità dal punto di vista nutrizionale e organolettico. Il latte prodotto, lavorato solitamente crudo, viene trasformato in formaggio e bur- ro direttamente in loco, oppure viene trasportato e trasformato nei caseifici di fondovalle. L'utilizzo del latte cru- do consente di aggiungere valore ai prodotti lattiero-caseari in termini di diversità microbica e di sapori. Tut- tavia, l’assenza di trattamenti termici aumenta il rischio igienico legato alla presenza di patogeni e quindi allo sforamento dei rigidi standard legi- slativi imposti dall’UE. L’applicazione di norme e regolamenti sempre più stringenti stanno mettendo in diffi- coltà i piccoli produttori di montagna, che si trovano ad affrontare ingenti spese di campionamento ed analisi. Tale rischio può essere mitigato attra- verso l’utilizzo di corrette prassi igie- niche, tanto nelle malghe quanto nei caseifici di fondovalle.
Uno dei prodotti d’eccellenza è il “Botìro di Primiero”, burro di malga ottenuto dalla panna cruda d’affio- ramento prodotta solo durante il pe-
riodo estivo a partire dal latte munto in cinque malghe del comprensorio Primiero-Vanoi: Rolle, Juribello, Fosse, Fossernica di Fuori, Doch di Calaita. Questa produzione tradizionale, che negli anni si era quasi persa, è stata rilanciata grazie al riconoscimento del Presidio Slow Food e ad un sistema di valorizzazione messo a punto grazie alla collaborazione tra il Caseificio di Primiero e il CTT. Il sistema di valoriz- zazione e controllo non riguarda sola- mente il periodo in alpeggio ma ana- lizza l’intera filiera zootecnica, a partire dalla gestione delle bovine a fondoval- le, attraverso controlli igienico-sanitari sul latte di massa e delle singole bovi- ne e sugli impianti di mungitura. Tutti gli allevamenti aderiscono al “Piano Mastite” della FEM. Questo programma di controllo prevede che il latte di ogni bovina venga analiz- zato a livello microbiologico almeno due volte per ogni lattazione e al- meno una volta durante l’alpeggio per verificare la presenza di batteri mastitogeni contagiosi o ambientali. Queste informazioni, insieme a quelle derivanti dalle analisi per il Pagamen- to Latte a Qualità (PLQ) eseguite dal laboratorio ConCaST e dai Controlli Funzionali (CF) eseguiti dalla Fede- razione Provinciale Allevatori, per- mettono di conoscere in dettaglio la
situazione di ogni azienda e animale monticato anche durante la stagione invernale. In malga, il latte di massa viene quindicinalmente analizzato per il contenuto di carica microbica totale e per i principali patogeni (es. Salmo- nella, Listeria, batteri coliformi, ecc.), mentre il latte delle singole bovine viene sottoposto ad analisi microbio- logica ed i normali controlli funzionali mensili vengono mantenuti costan- temente. A questi si aggiungono le analisi di ricerca dei principali pato- geni sulle panne e tutti i lotti di burro prodotti in alpeggio, che negli ultimi due anni sono state implementate con l'analisi per la ricerca di coliformi STEC. Il sistema messo a punto, inol- tre, si concentra sul rigoroso control- lo della funzionalità delle mungitrici, sulla verifica dell’efficienza di raffred- damento del tank di stoccaggio del latte e delle procedure di lavaggio e
sanificazione degli impianti. Il tutto tramite l’utilizzo di strumentazione specifica (Lactocorder®, biolumino- metro, datalogger temperatura) al fine di garantire l’assenza di conta- minazione del prodotto nelle fasi di mungitura e stoccaggio del latte. A supporto di questo articolato siste- ma di controllo qualità, il CTT ha svi- luppato un percorso formativo rivolto al personale di malga. Esso prevede l’organizzazione di alcuni incontri ri- guardanti le pratiche igieniche di mun- gitura e stoccaggio del latte e la cor- retta gestione degli animali al pascolo. La messa in pratica di tutte que- ste azioni è finalizzata a mantenere un’eccellente qualità del latte e dei prodotti caseari che ne derivano sia in termini di igiene (conta cellule so- matiche, conta carica batterica totale e assenza dei principali patogeni) sia di qualità nutrizionale (grassi e proteine).
Figura 1
Andamento del numero medio di cellule somatiche per anno (dal 2010 al 2019) per malga (soglia 400.000 cell/ml)
Figura 2
Andamento medio della carica batterica per anno (dal 2010 al 2019) per malga (soglia 100.000 CFU/ml) M1 M2 M3 M4 M5 600 500 400 300 200 100 0 Numer o cellule somatic he (x1 000/Ml) Malghe 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2010
Conteggio delle cellule somatiche nel latte di massa
45 M1 M2 M3 M4 M5 40 35 30 25 20 15 10 0 5 Cont a b att erica t ot ale (x1 000/ml) Malghe 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2010
Analizzando i risultati dei control- li degli ultimi 10 anni (2010-2019) si nota come il conteggio delle cellule somatiche si mantenga sempre infe- riore allo standard minimo di igiene in due malghe (M1, M2) e solo occa- sionalmente superiore in altri due alpeggi (M4, M5) (Fig. 1). Un numero significativo di valori al di sopra del limite (400.000 cell/ml) è stato osser- vato solo in uno dei cinque siti (M3). Tuttavia, essi si riferiscono ai primi tre anni di monitoraggio (dal 2010 al 2012) a seguito dei quali è stato re- gistrato un netto miglioramento dei valori. La conta batterica totale media di ogni anno ha mostrato per tutte le malghe valori inferiori a 40.000 UFC/ ml (limite legale: 100.000 UFC/ml) (Fig. 2). I valori delle proteine grezze sono molto stabili nei diversi alpeggi e nel corso degli anni, mentre il contenuto di grassi del latte sembra essere leg-
germente più variabile (min: 3,89%; max: 4,88%) (Tabella 1 e 2).
Il sistema di controllo messo in atto per supportare la produzione del “Botìro di Primiero” è un ottimo esempio di come un prodotto tra- dizionale può essere realizzato nel pieno rispetto delle attuali normati- ve igienico-sanitarie. La sua applica- zione ha permesso ai produttori di mantenere tutti i parametri igienici sotto controllo o di migliorarli e la sua struttura lo rende applicabile a qual- siasi altro prodotto e malga presente in Trentino, ma non solo.
Il sistema di valorizzazione del “Botìro di Primiero” ha consentito di ottene- re un migliore accesso al mercato di questo prodotto, un prezzo di vendi- ta adeguato ai produttori e ha reso disponibile per i consumatori un prodotto tradizionale sicuro e di alta qualità organolettica e nutrizionale.
Tabella 1
Andamento medio del contenuto di grasso nel latte di massa analizzato nelle cinque malghe dal 2010 al 2019
Tabella 2
Andamento medio del contenuto di proteine nel latte di massa analizzato nelle cinque malghe dal 2010 al 2019
Malghe 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 M1 % grasso 4,42 4,36 4,27 4,28 4,61 3,97 4,43 4,40 4,42 4,63 DS 0,30 0,49 0,33 0,15 0,29 0,64 0,21 0,27 0,77 0,15 M2 % grasso 4,00 3,89 4,02 4,10 4,28 4,16 4,16 4,04 3,99 4,00 DS 0,15 0,14 0,18 0,18 0,12 0,23 0,13 0,08 0,17 0,27 M3 % grasso 4,72 4,39 4,64 4,76 4,36 4,86 4,88 4,45 4,47 4,26 DS 0,21 0,32 0,32 0,21 0,62 0,13 0,24 0,77 0,17 0,62 M4 % grasso 4,07 4,08 4,17 3,97 4,03 4,18 4,12 4,05 4,03 4,21 DS 0,08 0,13 0,05 0,14 0,08 0,14 0,15 0,11 0,14 0,14 M5 % grasso 4,38 4,37 4,49 4,32 4,47 4,45 4,38 4,44 4,34 4,48 DS 0,17 0,14 0,08 0,24 0,16 0,12 0,17 0,15 0,11 0,19 Malghe 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 M1 % prot. 3,38 3,50 3,41 3,46 3,50 3,43 3,59 3,61 3,63 3,62 DS 0,06 0,18 0,07 0,04 0,05 0,10 0,09 0,05 0,08 0,09 M2 % prot. 3,42 3,44 3,44 3,49 3,43 3,36 3,48 3,42 3,35 3,38 DS 0,06 0,02 0,04 0,03 0,06 0,05 0,04 0,07 0,03 0,08 M3 % prot. 3,46 3,53 3,61 3,53 3,48 3,58 3,57 3,58 3,47 3,53 DS 0,05 0,05 0,09 0,06 0,05 0,09 0,07 0,14 0,08 0,09 M4 % prot. 3,60 3,59 3,57 3,61 3,66 3,62 3,63 3,53 3,56 3,65 DS 0,06 0,05 0,05 0,03 0,05 0,07 0,08 0,06 0,07 0,09 M5 % prot. 3,58 3,57 3,51 3,54 3,67 3,60 3,62 3,61 3,55 3,70 DS 0,08 0,04 0,05 0,04 0,06 0,09 0,06 0,11 0,07 0,06