4.1 L’industria di macellazione
Negli ultimi anni è in corso un processo di razionalizzazione dell’industria di macellazione, per effetto delle pressioni esercitate dal mercato mondiale, dell’evoluzione dei consumi e della presenza di tagli pregiati di buona qualità di origine estera. L’insieme di questi fattori ha altresì determinato una crescita dei volumi produttivi medi e un processo di trasferimento dell’attività di macellazione dagli stabilimenti pubblici a quelli privati, con il conseguente crollo dell’offerta dei primi e l’aumento del volume medio degli abbattimenti nei secondi. Inoltre, la crisi spingendo fuori dal mercato realtà meno competitive, ha contemporaneamente prodotto un innalzamento del livello qualitativo dei prodotti attraverso l’organizzazione di filiere garantite certificate e la differenziazione dell’offerta sia per la domanda finale che intermedia.
Infine, l'aumento progressivo della pressione competitiva esercitata sulla filiera bovina dei Paesi UE, ha comportato una radicale trasformazione delle reti di macellazione. Nei principali Paesi produttori la trasformazione delle reti di macellazione è stata guidata e organizzata all'interno di programmi nazionali che hanno visto la partecipazione ed il coordinamento della componente pubblica. Infatti, anche se con modalità differenti, in molti Paesi sono stati avviati programmi di riorganizzazione dei macelli bovini attraverso la creazione di un Fondo che ha operato erogando contributi a singoli imprenditori per ottenere la dismissione delle attività di macellazione bovina.
Viceversa, il nostro Paese si pone in posizione di ritardo su tale aspetto presentando una numerosità dei macelli senza eguali in Europa. Infatti in Italia sono presenti 1.100 macelli bovini mentre nei Paesi comunitari produttori di carni bovine la struttura industriale risulta molto meno polverizzata ( per esempio la produzione bovina si concentra in: 20 macelli nei Paesi Bassi, 46 in Irlanda, 270 in Francia e Germania, 61 in Danimarca). Ciò da luogo ad un gap competitivo significativo specie nei paesi dove la capacità produttiva (capi per macello) dei competitors risulta superiore a quella dell’Italia (111.000 capi macellati all’anno mediamente in un macello nei Paesi Bassi, 33.000 in Irlanda, 18.000 in Francia, 14.000 in Germania, 11.000 in Danimarca).
Nel 2012 il numero di bovini macellati in Italia è pari a 3.007,6 capi, dei quali il 39% è rappresentato dai vitelloni maschi e manzi, il 25% dai vitelli, il 18% da manze ed infine il 17% dalle vacche. Residuali sono i buoi ed i tori pari al 1% circa del totale (tabella 12).
Rispetto all’anno precedente si registra una riduzione complessiva del numero di capi bovini macellati pari all’11,8%. Tale variazione negativa ha interessato quasi tutte le specie con delle vacche che registrano un lieve incremento pari allo 0,3%.
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Tabella 12. Bestiame bovino macellato in Italia
Numero di capi (.000) Var. % Peso morto (.000 t) Var. %
2012 2013 2013/12 2012 2013 2013/12 Vitelli 804,7 744,4 -7,5 119,6 106,0 -11,3 Vitelloni e manzi 1379,1 1165,1 -15,5 490,3 426,2 -13,1 Manze 660,3 546,5 -17,2 187,2 158,7 -15,2 Buoi e tori 59,3 43,7 -26,3 21,0 17,1 -18,8 Vacche 506,5 508,0 0,3 139,7 134,2 -4,0 Totale 3.410,0 3.007,6 -11,8 957,8 842,1 -12,1
Fonte: elaborazioni INEA su dati ISTAT
I fattori che hanno contribuito a determinare il calo delle macellazioni vanno riportati, da un lato, all’impennata delle quotazioni delle materie prime ad uso zootecnico, cereali e soia, e, dall’altro, all’aumento dei prezzi dei ristalli di importazione da cui vengono provengono gran parte dei capi da ingrasso. Infine un ulteriore elemento che ha inciso negativamente sulla dinamica delle macellazioni in Italia è rappresentato dal calo dei consumi interni come verrà meglio approfondito in seguito.
Grafico 17: Distribuzione territoriale dei macelli destinati alla macellazione di bovini e bufalini (dic. 2013)
Fonte: elaborazioni INEA su dati Ministero della salute (dicembre 2013)
Le strutture di macellazione per i soli bovini e bufalini (grafico 17) si concentrano per il 40% nelle regioni del Nord (Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna), ma anche in Calabria (10%), Sicilia (10%) Campania (8%) e Puglia (8%). Anche l’attività di macellazione si concentra nelle regioni del Nord in
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particolare per l’82% nelle regioni Veneto, Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna. Un fenomeno che si è registrato già da qualche anno è lo spostamento della macellazione verso gli impianti privati, soprattutto in alcune Regioni del Meridione dove questi ultimi ormai costituiscono circa il 94%, a fronte del 60% nelle Regioni del Centro nonostante la storica presenza dei macelli pubblici. In Umbria meno del 30% degli impianti sono privati.
4.2 L’industria di lavorazione e trasformazione
Le informazioni pubblicate dall’ISTAT sull’indice mensile della produzione industriale della lavorazione e conservazione di carne e prodotti a base di carne (grafico 18) hanno indicato variazioni positive della produzione negli ultimi due trimestri del 2013 rispetto allo stesso periodo del 2012.
In effetti, segnali di ripresa della produzione erano già evidenti all’inizio del secondo trimestre del 2013 quando si è registrata una variazione positiva dell’indice pari al 2,6%.
Viceversa per tutto il 2012 la produzione del comparto ha evidenziato un andamento discontinuo, con momenti di ripresa e forti cadute da attribuire alle ripercussioni della crisi economica sul mercato interno.
Grafico 18: Indice mensile della produzione industriale per la lavorazione e conservazione di carne e produzione di prodotti a base di carne*, 2012-2013
FONTE: ELABORAZIONI INEA SU DATI ISTAT *NOTE: ESCLUSI I VOLATILI
-4,0 -3,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
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Nel 2013, tuttavia, l’indice mensile del fatturato dell’industria della lavorazione e conservazione di carne e produzione di prodotti a base di carne ha mostrato una flessione a partire dal primo trimestre in continuità con quanto avvenuto nell’ultimo trimestre del 2012.
Il fatturato del comparto ha alternato momenti di flessione e di ripresa durante tutta la restante parte del 2013, in linea con l’indice del fatturato dell’intero settore delle industrie alimentari (grafico 19).
Grafico 19: Indice mensile del fatturato delle Industrie alimentari, delle bevande e del tabacco e della lavorazione di carne e produzione di prodotti a base di carne*
Fonte: elaborazioni INEA su dati ISTAT *Note: esclusi i volatili
90 95 100 105 110 115 120 125
IV-2012 I-2013 II-2013 III-2013
Industrie alimentari, delle bevande e del tabacco Lavorazione e conservazione di carne e produzione di prodotti a base di carne