IL CONFLITTO GLOBALE VS LOCALE E LE ECCELLENZE AGROALIMENTARI UN’ANALISI IN PUGLIA E SICILIA*
3. L E ECCELLENZE AGROALIMENTARI IN S ICILIA
Gli studi recenti di geografia del turismo associano e sempre più confermano la consapevolezza di interpretare il territorio con le sue risorse, ivi comprese quelle gastronomiche, attraverso l’emozione e l’uso dei sensi da cui scaturisce che il consumatore/turista riferisce non solo alla percezione visiva dei luoghi ma anche quelle relative agli altri sensi, comprendendo il soundscape, smellscape e tastescape (URRY, 2002; IZIS, 2010; LEMMI e SIENA TANCHERONI, 2013). È nota la relazione cibo-turismo
(enoturismo, gastronomia tipica e agriturismo ne sono l’espressione più evidente) ovvero i consumatori/viaggiatori sono più che convinti che il cibo sia uno dei modi più immediati, caratteristici e naturalmente gustosi per scoprire i luoghi (HJALGER e RICHARDS, 2002). Il cibo è un’esperienza che
2006). Per essere come uno del luogo devi «mangiare» come lui (RICCI e CECCARELLI, 2000). Ecco che i
prodotti gastronomici locali sono considerati elementi in grado di caratterizzare e valorizzare l’offerta turistica di un territorio dei quali sono diretta espressione, in grado di sviluppare esperienza (e in seguito memoria) data la possibilità di consumare tali prodotti alla «fonte» e quindi in grado di generare flussi turistici come per gli eventi di altro tipo.
In Sicilia le produzioni di qualità – DOP, IGP, presìdi slow food(2) (SF) e prodotti agroalimentari
tradizionali (PAT(3)) – presentano rilevanza ed ammontano al 2014 (MIPAF e SLOW FOOD, 2014) in
complesso a 330 (Tabb. III e IV) ma in realtà esistono altri prodotti locali tradizionali non ancora inseriti e riconosciuti in via formale. Il paniere delle produzioni tipiche regionali si caratterizza di prodotti, unici nella loro composizione o materie prime utilizzate o delle tecniche di preparazione, che in alcuni casi si avvalgono di due o tre riconoscimenti. Un esempio il cappero di Pantelleria (IGP e SF)
o il pistacchio verde di Bronte (IGP, PAT e SF).
In riferimento alle produzioni DOP ed IGP, escludendo i vini, le maggiori unità sono da ascriversi
al comparto ortofrutta (arancia rossa di Sicilia, pomodoro di Pachino, ecc.) e cereali (la pagnotta del Dittaino), seguito dal patrimonio degli oli d’oliva per cui l’Isola vanta una produzione fortemente differenziata per cultivar e tecniche di allevamento (D’AMICO, 2011).
Gruppi di prodotti DOP IGP Slow Food
N % N % N % Ortofrutticoli e cereali 7 17,9 11 52,4 20 54,1 Formaggi 3 7,7 – – 9 24,3 Olio d’oliva 6 15,4 1 4,8 – – Vini* 22 56,4 7 33,3 – – Altri** – – 2 9,5 8 21,6 Totale 39 100,0 21 100,0 37 100,0
Tab. III - Produzioni DOP, IGP e Slow food (SF) in Sicilia, 2014.
Nota: *Vini DOP ovvero DOCG e DOC quelli IGP ovvero IGT; **Sale e prodotti a base di carne.
Fonte: MIPAAF.
Tra i prodotti caseari DOP, caratterizzati da peculiari differenze tra le diverse zone di produzione ed in funzione dell’origine del latte utilizzato, protagonista indiscusso è il ragusano, prodotto con latte vaccino delle vacche di razza modicana, seguito dal pecorino siciliano e dal più recente certificato
piacentinu ennese.
Categorie N. %
Bevande analcoliche, distillati e liquori 4 1,7
Carni e frattaglie fresche e loro preparazioni 5 2,1
Condimenti 2 0,9
Formaggi e ricotta 26 11,1
Prodotti della gastronomia 29 12,4
Grassi (olio d’oliva) 1 0,4
Prodotti vegetali allo stato naturale e trasformati 66 28,2
Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria 82 35,1
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei 6 2,6
Prodotti di origine animale (miele) 13 5,5
Totale 234 100,0
Tab. IV - Prodotti agroalimentari tradizionali per categorie merceologiche in Sicilia, 2014.
Fonte: MIPAF (2014).
(2) Questi fanno riferimento all’associazione Slow Food fondata nel 1986 da Carlo Petrini. I presìdi hanno come valori fondamentali
quelli della tutela della biodiversità, dei saperi produttivi tradizionali e dei territori, che si uniscono all’impegno a stimolare i produttori verso l’adozione di pratiche sostenibili, pulite, e a sviluppare anche un approccio etico al mercato (www.presidislowfood.it).
(3) Con il DM 350 del 8/9/99 il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha emanato il regolamento recante le norme per l’indivi-
duazione dei prodotti tradizionali, come previsto dall’art. 8 del decreto legislativo 173 del 30 aprile 1998. Tali prodotti risultano quelli «le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per l’intero territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni».
Si potrebbe continuare nella specifica delle eccellenze ma ciò che preme è rilevare il ruolo che i cibi tradizionali e tipici assumono, quale medium di un territorio e componente del sistema di offerta caratterizzandone l’immagine (CAROLI, 2014), di una cultura e di valori legati alla terra, assurgendo
ad emblema di una collettività, dove però emerge purtroppo un processo inarrestabile di omologazione (NICOSIA e PORTO, 2011). Il turismo enogastronomico ed i connessi itinerari tematici
incentrati sul vino e sui prodotti agroalimentari tipici di un luogo (sono state riconosciute dalla Regione Siciliana 12 strade del vino secondo la legge regionale n.5 del 2/8/2002), sagre, festival, sono sempre più numerosi(4) e spesso portavoce di elementi della tradizione locale, legati, in primo luogo,
all’offerta extra-alberghiera ed in particolare agli agriturismi. Il sondaggio di agriturismo.it evidenzia come l’agriturista scelga questo tipo di soggiorno per degustare la cucina e immergersi nella natura (38% degli intervistati). Le aziende agrituristiche confermano il loro impegno per la diversificazione dei servizi, persiste, infatti, l’offerta di pacchetti turistici integrati diretti a meglio qualificare l’attività rispetto al territorio in cui viene esercitata. In Italia le aziende agrituristiche che offrono il servizio di ristorazione ammontano, nel 2013, a 10.514 (+3,6% rispetto al 2012) e costituiscono il 50,3% degli agriturismi italiani (Fig. III). La ristorazione è in complesso maggiormente presente nelle regioni centro-meridionali, dove è localizzato il 53,9% delle aziende ristoratrici. Non tutte le Regioni hanno attivato autorizzazioni per le aziende per la degustazione, ovvero per l’assaggio in loco di prodotti agro-alimentari aziendali senza che si configuri la forma di un pasto vero e proprio, a cui segue in alcuni casi anche la vendita diretta dei prodotti stessi.
Fig. III - Aziende agrituristiche per tipologia di attività*, 2003-2013.
Nota: *Un’azienda agricola può essere autorizzata all’esercizio di una o più tipologie di attività agrituristiche. Fonte: ISTAT (2014).
4. CONCLUSIONI
Allo stato attuale, nessun territorio è esente dal fenomeno della globalizzazione. Di conseguenza valorizzare i prodotti tipici e la cultura enogastronomica dei territori, interpretare le tradizioni e le interrelazioni con la tipicità dei prodotti da essi espressi, facilitarne il riconoscimento rende strategico il loro inserimento, e quindi economicità, nei circuiti del turismo enogastronomico. Sempre più occorre tener conto che il prodotto locale è inscindibilmente legato al territorio da cui trae la propria riconoscibilità e che si tratta di un
prodotto socialmente costruito che si caratterizza per una specificità di caratteri rispetto ad una massa di prodotti similari o succedanei. […] i prodotti tipici, che sono in grado di differenziarsi sui mercati e godono di una propria
(4) Un esempio dove trovare i numerosi eventi è nel recente portale TastingEurope.com, iniziativa della Commissione Ue che ha la
finalità di far conoscere la cultura, la storia e la tradizione del Vecchio Continente attraverso la sua offerta alimentare di eventi, fiere e itinerari gastronomici. Una mappa online creata in cooperazione tra Commissione UE e ETC – Commissione europea per i viaggi, che riunisce gli uffici nazionali del turismo.
0 2.500 5.000 7.500 10.000 12.500 15.000 17.500 20.000 22.500 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
reputazione collettiva e territoriale, possiedono una forte componente identitaria, derivante dalla loro appartenenza a una data collettività territoriale, alla tradizione e alla diversità che li caratterizza (FIORI, 2009, p. 86).
Dalle riflessioni appare strategico investire in azioni di promozione delle produzioni di qualità sia in Italia che all’estero, in virtù sia dei limitati volumi delle produzioni di alcuni prodotti simbolo regionali, che delle ridotte dimensioni delle imprese italiane. Occorre promuovere e valorizzare la cultura rurale quale insieme di vicende storiche, costumi ed insegnamenti legati al territorio e quindi alle sue produzioni agro-alimentari, in particolare quelle produzioni (ad es. tra le coltivazioni erbacee quelle orticole anche a seguito della domanda crescente dei prodotti a km zero) che insieme conducono allo sviluppo sia delle aziende agricole convenzionali che quelle biologiche (dove si evidenzia un interesse da parte della domanda) che integrano il reddito con altre attività in particolare quelle turistiche.
La Sicilia come anche la Puglia, sono aree territoriali in cui le tradizioni enogastronomiche sono fortemente legate ed integrate nel tessuto locale, ambientale, storico, e socio-economico al punto che le produzioni agroalimentari e di conseguenza il sistema agroalimentare con il suo peso economico e sociale coinvolto crea modelli interessanti da sviluppare. La nota dolente appare nella scarsa propensione ad attuare un sistema d’integrazione tra i produttori ed gli operatori turistici poiché probabilmente le imprese risultano ancora poco competitive a cui occorre il rafforzamento dei servizi di supporto, il consolidamento e la conquista di nuovi sbocchi in particolare quelli turistici.
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Antonietta Ivona: Dipartimento di Scienze economiche e metodi matematici, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, antonietta.ivona@uniba.it.
Donatella Privitera: Dipartimento Scienze della Formazione, Università degli Studi di Catania; donatella.privitera@unict.it.
RIASSUNTO – L’economia mondiale afferma la tendenza di liberalizzazione e quindi globalizzazione. Allo stesso tempo modelli di sviluppo guardano a sensibilizzare la cultura del territorio come sistema di sistemi locali di sviluppo dove domanda e offerta si incontrano su scala locale a favore della promozione e mantenimento delle culture tradizionali. Obiettivo è analizzare la geografia delle eccellenze agroalimentari nelle regioni Puglia e Sicilia, variegate nelle loro specificità, attraverso un approccio qualitativo. Le riflessioni mirano ad offrire spunti per un maggiore competitività e visibilità sul mercato delle eccellenze e allo stesso tempo dell’immagine e reputazione dei territori per una valorizzazione del turismo enogastronomico.
SUMMARY – The globalisation of the market in the last decades has led to a great standardisation of products in general and of agrofood products in particular. There is at present a cultural tendency contrary to standardisation where local products find to be re-evaluated. Typical and traditional products contribute to authentic gastronomic experiences of tourists offering a link between food, territory and tourism. The study intends to emphasise the role of planning to promote the production of typical products thus creating synergetic effects as well as other integrated activities to give value to image of a region. The results show the benefits of using quality food and other instrument as an instrument for regional image development in the construction and maintenance of an attractive food tourism.
Parole chiave: turismo gastronomico, cultura locale, Puglia, Sicilia. Keywords: typical food, Sicily, Puglia, food tourism.
MICHELA LAZZERONI