Fra i campi di gestione degli obbiettivi dei sistemi di tutela pubblica correlati con gli alimenti, alcuni hanno una maggiore valenza esemplificativa nell’evidenziare le criticità del controllo, sia perché costituiscono ambiti trasversali alle giurisdizioni e ai settori di tutela, sia perché sono gli epicentri di più momenti complessi. Fra questi, troviamo certamente la rintracciabilità.
La rintracciabilità è uno strumento molto applicato in campo alimentare, sia per gestire la sicurezza e l’autenticità dei prodotti alimentari, sia per gestire in modo corretto la comunicazione al consumatore di qualità correlate con la storia del processo produttivo. Nel contesto della sicurezza e dell’autenticità alimentare, la rintracciabilità è un istituto fondamentale del sistema europeo di tutela del consumatore. Il Regolamento 178/2002 la definisce come "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un
mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione".
Le finalità della rintracciabilità sono due:
• la responsabilizzazione di tutti gli operatori coinvolti nelle filiere alimentari, i quali entrano in tutte le banche dati delle aziende, non potendo avvalersi più di territori franchi, in cui poter agire in anonimia;
• la gestione delle non conformità ai requisiti di sicurezza alimentare.
Coerentemente alle finalità, la rintracciabilità consiste nell’identificare e tracciare tutto ciò che entra nei processi produttivi delle filiere alimentari (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi, materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti ecc.), seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla vendita al consumatore finale.
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La rintracciabilità consiste nell'utilizzare le "impronte" rilevanti ai fini del rischio di non conformità, ovvero la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per differenziare un lotto produttivo, in modo che sia prontamente identificato in caso di emergenza, consentendo al produttore ed alle autorità competenti del controllo ufficiale, di garantire l’esclusione dal mercato dei prodotti a rischio, l’identificazione delle cause di non conformità ed il ristabilimento delle condizioni di garanzia.
Fino al 2005 erano rintracciabili solo alcuni prodotti, quali carni, pesce e uova, quelli cioè più a rischio per la salute del consumatore. Dal 1° gennaio 2006, con l'entrata in vigore del Regolamento 178/2002, l’obbligo della rintracciabilità è stato esteso a tutti i prodotti alimentari, a tutti i mangimi e a tutti i MOCA, il che consente di identificare e tracciare ogni materia prima impiegata nei processi di produzione alimentare.
I requisiti minimi per l’applicazione della rintracciabilità da parte degli operatori del settore alimentare sono specificati nell’Accordo del 28 luglio 2005 tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome (Gazzetta Ufficiale n. 294 del 19 dicembre 2005) concernente "Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica". I produttori di alimenti di origine animale devono ottemperare anche ai requisiti specifici stabiliti dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011, il quale prevede che le informazioni essenziali ai fini della rintracciabilità sono:
a) una descrizione dettagliata degli alimenti; b) il volume o la quantità degli alimenti;
c) il nome e l'indirizzo dell'operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti; d) il nome e l'indirizzo dello speditore (proprietario) se diverso dall'operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti;
e) il nome e l'indirizzo dell'operatore del settore alimentare al quale gli alimenti sono stati spediti;
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f) il nome e l'indirizzo del destinatario (proprietario) se diverso dall'operatore del settore alimentare al quale gli alimenti sono stati spediti;
g) un riferimento di identificazione del lotto o della partita, se necessario; e h) la data di spedizione (Reg. di esecuzione (UE) n. 931/2011).
In un ambito giuridico affine, ma non sovrapponibile, la rintracciabilità è lo strumento principe per poter garantire la corrispondenza fra qualità comunicate al consumatore e realtà. E’ questo il caso della gestione dei marchi di qualità, di garanzie riguardanti specifiche filiere (OGM free, antibiotic free, ecc.)
Finalità, requisiti e strumenti operativi di questa rintracciabilità sono distinti dalla prima, ma ambedue sono accomunate dalle stesse complessità.
Infatti, la gestione della rintracciabilità tout court pone complessità sia per gli operatori a cui è conferita la responsabilità della gestione operativa, che per il controllo ufficiale che deve svolgere le verifiche ed eventualmente applicare misure supplementari previste dalle specifiche norme.
Riguardo ai primi, il sistema di gestione presenta alcuni passaggi impegnativi. Innanzi tutto, la necessaria valutazione del rischio finalizzata alla definizione dei lotti richiede l’elaborazione costante di molti dati ed informazioni, reperibili sia all’interno dell’azienda, ma anche all’estero, riguardanti sia i prodotti che i fornitori. Tale fase risulta tanto più impegnativa, quanto più gli obbiettivi sono espressi da campi ampi e imprevedibili, come quelli riguardanti la gestione della sicurezza alimentare ed il rischio di frodi.
In seconda battuta, la massa di informazioni condensate nell’identificazione dei lotti costituisce un materiale impegnativo, sia da registrare che da rendere funzionale alla rapida gestione. Infine, rimane la questione delle questioni, ossia il legame fra la documentazione raccolta e i prodotti, sulla quale si giocano l’affidabilità dell’intero sistema e tutte le garanzie di corrispondenza fra le qualità dichiarate e i prodotti.
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Riguardo alle autorità competenti del controllo ufficiale, la verifica della documentazione raccolta dagli operatori lascia spesso sospeso il giudizio di verità. Contemporaneamente, l’applicazione rapida delle misure di prevenzione coinvolge le stesse autorità competenti nella necessità di disporre di dati completi nel giro di pochissimo tempo.
Le complessità descritte potrebbero trovare opportunità di gestione efficace attraverso l’impiego di strumenti smart.
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