Ricevimento del latte
Pesatura e filtrazione
Conservazione del latte
Pastorizzazione
Raffreddamento
Aggiunta dello starter Preparazione
dello starter
Coagulazione Preparazione
del caglio
Rottura
Agitazione e separazione del siero
Cottura (formaggi duri)
Estrazione della cagliata e riempimento delle forme
Stufatura Pressatura (formaggi duri) Trattamento
(raschiatura, oliazione, ceratura, lavaggio, imballaggio)
Distribuzione
Per quanto numerose siano le varietà di formaggio conosciute, il metodo di caseificazione è pressochè unico ed è sostanzialmente basato sulla coagulazione del latte. Il momento più importante per la produzione del formaggio è legato alla coagulazione della caseina; la cagliata subisce poi una serie di manipolazioni che, a seconda del modo in cui vengono condotte, danno origine a formaggi diversissimi: freschi (tipo caprino e tomini freschi), a pasta molle (tipo crescenza e italico), a pasta dura (tipo grana e pecorino), a pasta filata (tipo mozzarella e provolone). Resta comunque il fatto che le tecnologie di base individuano poche tipologie di formaggi. Le altre innumerevoli varianti sono determinate soprattutto da dettagli di lavorazione (in particolare l'uso di fermenti) o dalle condizioni di stagionatura, che sono in grado di conferire caratteristiche organolettiche molto differenti.
La trasformazione casearia prevede diverse operazioni, molte delle quali risultano comuni a tutti i diversi tipi di formaggio. L'eliminazione di una parte dell'acqua e la coagulazione stanno alla base del processo di caseificazione. Inoltre, questo processo è regolato dalle attività dei microrganismi presenti naturalmente nel latte o inoculati per integrare la flora presente o per sostituirla. Le operazioni principali comuni a tutte le lavorazioni sono:
preparazione del latte
aggiunta del caglio e coagulazione rottura del coagulo
sgocciolamento e stufatura salatura
stagionatura
Inoltre, per una grossa percentuale di formaggi, un altro passaggio importante è costituito dalla cottura.
Nella fase di preparazione del latte i momenti più significativi sono: - analisi al ricevimento
- pesatura e filtrazione
- pastorizzazione (non per tutte le produzioni)
- sosta di affioramento e di maturazione (per i formaggi semigrassi) - riscaldamento del latte in caldaia
-inoculo degli starter
La pastorizzazione è utilizzata prevalentemente nella fabbricazione industriale di formaggi molli; è resa obbligatoria per legge per i formaggi a pasta filata. Il suo compito è distruggere i microbi patogeni e abbassare la carica microbica totale. Per la produzione di formaggi che non contengono l'intero quantitativo di grasso del latte di partenza, il latte è lasciato sostare in bacinelle per varie ore (da 8 a l2). In questo modo si ottiene sia un affioramento di una parte del grasso che poi viene allontanato, sia una
crescita microbica, che provoca una maturazione del latte importante per il successivo sviluppo del sapore e dell'aroma del formaggio.
L'inoculo degli starter microbici, soprattutto per i latti pastorizzati, consiste in un'aggiunta di microrganismi filocaseari ritenuti idonei allo sviluppo di fermentazioni e trasformazioni che caratterizzano ciascun tipo di formaggio. Ha lo scopo di arricchire la flora microbica del latte da caseificare, per influire sulla coagulazione e sullo spurgo della cagliata attraverso l'incremento della produzione di acido lattico e anche di influenzare i processi di maturazione e ostacolare i processi putrefattivi. Il riscaldamento del latte serve a favorire l'azione degli enzimi coagulanti del caglio che svolgono un' azione ottimale a una temperatura poco meno di 40°C.
La coagulazione si ottiene riscaldando alla temperatura idonea il latte, posto in caldaie, e aggiungendo il caglio. Dopo un periodo di tempo, che varia a seconda del tipo di formaggio, avviene la separazione della massa caseosa dalla fase acquosa. In effetti, poiché nel frattempo nel latte si è verificata anche una certa acidificazione, la coagulazione si verifica non solo per azione dell’enzima chimasi del caglio, ma anche per l’abbassamento del pH del latte. Lo spurgo consiste nella separazione del siero (la parte acquosa) dalla cagliata. Il processo avviene naturalmente e si realizza in caldaia.
Quando il coagulo ha raggiunto la consistenza voluta, per favorire ulteriormente il processo di spurgo, il coagulo viene rotto. Più prolungata è l’opera di rottura e maggiore risulterà l'espulsione di siero. Nei formaggi molli, ricchi di acqua, la rottura sarà quindi grossolana e lo spurgo incompleto, mentre per i formaggi a lunga maturazione la rottura è più accurata e lo spurgo può essere reso ancora più estremo da un riscaldamento della cagliata detto "cottura". In questo caso, a cottura
ultimata, i grumi di cagliata si presentano disidratati e asciutti. Le temperature raggiunte variano da 44° a 56°C.
La fase di cottura riguarda solamente i cosiddetti "formaggi a pasta cotta". Con la cottura si seleziona anche la carica microbica. Durante la rottura della cagliata il grasso in essa inglobato tende a passare nel siero.
Dopo l'estrazione dalle caldaie, la cagliata viene modellata nella forma desiderata. Generalmente viene messa in stampi e viene lasciata sgocciolare e maturare in ambienti a temperature diverse, a seconda dei tipi di formaggio. Durante la sosta la cagliata, racchiusa nello stampo, viene rivoltata più volte per accelerare lo sgocciolamento e per permettere la realizzazione di una forma regolare del formaggio. In questo periodo di tempo, detto stufatura a temperatura controllata si verifica un aumento della microflora e l’avvio della fermentazione lattica.
La salatura ha lo scopo di completare lo spurgo, poiché permette lo scambio osmotico sale-siero; inoltre preserva il formaggio dallo sviluppo superficiale di alcuni tipi di muffe, accentua il sapore del formaggio e contribuisce a costituire la crosta. La salatura si può ottenere spargendo a più riprese del sale grosso su tutta la superficie esterna delle forme, oppure immergendole in una salamoia. Il primo sistema, detto "salatura a secco", è caratteristico delle produzioni artigianali di formaggi molli e ha la durata di qualche giorno. Il secondo, "salatura per immersione", è il più utilizzato nelle produzioni industriali dei vari tipi di formaggio.
Attraverso la maturazione, il formaggio assume la consistenza e l'aspetto esteriore tipico, nonché il sapore e l'aroma particolare. Questa fase, fondamentale nell'iter di trasformazione del latte in formaggio, è determinata da una serie di laboriosi processi chimico-enzimatici, che portano a ottenere formaggi dalle caratteristiche completamente differenti. Tali fenomeni hanno inizio nel latte in caldaia già prima della coagulazione e proseguono ininterrottamente nelle successive fasi di
della maturazione si completa la trasformazione del lattosio, si compie la demolizione della caseina in aminoacidi e peptoni che concorrono alla definizione del sapore del formaggio, si modifica la consistenza e avvengono infine la lipolisi dei grassi e la definitiva formazione della crosta. Risultano responsabili di tutto ciò microrganismi ed enzimi, la cui opera è influenzata dalla quantità di acqua e di sale presenti, dal grado di acidità della pasta, dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente, dalla forma e dalle dimensioni del formaggio. I formaggi freschi e molli vengono stagionati a bassa temperatura, in modo da rallentare o fermare l'attività della microflora. I formaggi a pasta semidura e dura, a media e lunga maturazione subiscono una stagionatura a temperatura di cantina.