Normativa relativa ai molluschi bivalvi destinati al consumo umano: produzione

I molluschi bivalvi sono organismi che si alimentano per filtrazione dell’acqua in ambiente e vengono pescati o allevati prevalentemente nelle aree costiere, influenzate da reflui terrestri.

Considerata la loro biologia, i molluschi bivalvi, possono avere un grosso ruolo nella trasmissione all’uomo di malattie batteriche e virali (Croci et al, 2003).

La normativa di settore prevede che i molluschi bivalvi siano pescati o allevati solo nelle zone all’uopo classificate dalle

Autorità Competenti (Reg. CE 853/2004, Reg. CE 854/2004 come modificato dal Reg. UE 2285/2015) sulla base del titolo di E. coli, ove vengono riconosciute tre distinte categorie: A, B, C.

Il metodo di riferimento per l’individuazione di questo microrganismo è il test del numero più probabile (Most Probable Number - MPN) in 5 provette e 3 diluizioni, specificato nella norma ISO 16649-3. Si può ricorrere a metodi alternativi, se convalidati rispetto a questo metodo di riferimento secondo i criteri fissati dalla norma EN/ISO 16140.

Zona di classe A: zone da cui possono essere raccolti molluschi bivalvi vivi direttamente destinati al consumo umano. I campioni di molluschi bivalvi vivi provenienti da queste zone non devono superare, nell'80 % dei campioni raccolti durante il periodo di riesame, i 230 E.

coli per 100 g di polpa e liquido intervalvare. Il restante 20 % dei campioni non deve

superare i 700 E. coli per 100 g di polpa e liquido intervalvare. Nel valutare i risultati per il periodo di riesame definito per mantenere una zona nella classe A, l'autorità competente può decidere, in base a una valutazione del rischio a seguito di un'inchiesta, di non tener conto di un risultato anomalo che supera il livello di 700 E. coli per 100 g di polpa e liquido intervalvare (Reg. UE 2015/2285).

Zona di classe B: zone da cui possono essere raccolti ed essere immessi sul mercato ai fini del consumo umano i molluschi bivalvi vivi solo dopo che questi abbiano subito un trattamento in un centro di depurazione o previa stabulazione in modo da soddisfare i requisiti sanitari richiesti per le zone di classe A. I molluschi bivalvi vivi provenienti da queste zone non devono superare, nel 90 % dei campioni, i 4600 E. coli per 100 g di polpa

Figura 26. Ostrea edulis, descrizione valve ed orientamento (Cattaneo et al, 2010)

82 e di liquido intervalvare. Nel restante 10 % dei campioni, i molluschi bivalvi vivi non devono superare i 46000 E. coli per 100 g di polpa e di liquido intervalvare.

Zona di classe C: zone da cui i molluschi bivalvi vivi possono essere raccolti ed essere immessi sul mercato ai fini del consumo umano soltanto previa stabulazione di lunga durata in modo da soddisfare i requisiti sanitari richiesti per le zone di classe A. I molluschi bivalvi vivi provenienti da queste zone non devono superare i livelli di 46000 E. coli per 100 g di polpa e liquido intervalvare.

I molluschi bivalvi vivi provenienti dalle zone classificate di classe B e C possono essere inviati direttamente ad uno stabilimento di trasformazione, per essere sottoposti ad un trattamento termico quale previsto dal Reg. CE 853/2004.

L'autorità competente se decide di classificare una zona di produzione o di stabulazione, deve:

a. effettuare un inventario delle fonti di inquinamento di origine umana o animale che possono costituire una fonte di contaminazione della zona di produzione.

b. esaminare i quantitativi di inquinanti organici emessi nei diversi periodi dell'anno in funzione delle variazioni stagionali della popolazione umana e animale nel bacino idrografico, delle precipitazioni, del trattamento delle acque di scarico, ecc.

c. determinare le caratteristiche della circolazione degli inquinanti sulla base dell'andamento della corrente, della batimetria e del ciclo delle maree nella zona di produzione.

d. istituire un programma di campionamento dei molluschi bivalvi nella zona di produzione, basato sull'esame di dati prestabiliti e su un certo numero di campioni; la distribuzione geografica dei punti di campionamento e la frequenza del campionamento devono garantire risultati delle analisi il più possibile rappresentativi della zona considerata.

Raccolta: La raccolta dei molluschi bivalvi può essere eseguita dal produttore con mezzi

diversi (draghe idrauliche o turbosoffianti, rastrelli, ecc.) purché questi non determinino contaminazione del prodotto, danni eccessivi ai gusci, danni ai tessuti dei molluschi o cambiamenti tali da comprometterne la possibilità di depurazione, trasformazione o stabulazione.

Depurazione e spedizione: La depurazione è un processo di risanamento microbiologico

del prodotto che consiste nell’abbattimento delle cariche microbiche entro i limiti di legge. La fase di depurazione avviene in appositi stabilimenti, denominati CDM (Centro di Depurazione Molluschi), questi comprendono bacini alimentati con acqua marina pulita, in

83 cui i molluschi bivalvi vivi sono collocati per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti affinché diventino idonei al consumo umano. La stabulazione ha gli stessi obiettivi della depurazione, la differenza è negli stabilimenti, costituiti da parti di mare, di laguna o di estuario, delimitate e segnalate, esclusivamente destinate alla depurazione naturale. Possono essere utilizzate per questo solo zone riconosciute dall’autorità competente.

Tutti i molluschi bivalvi vivi destinati al consumo umano diretto, a prescindere dalla zona di provenienza, vengono immessi nel mercato solo dopo essere passati da un Centro di Spedizione Molluschi (CSM) (Reg. CE 853/2004), uno stabilimento a terra, o galleggiante, destinato al ricevimento, rifinitura, lavaggio, pulitura, calibratura, confezionamento ed imballaggio del prodotto. Dopo il confezionamento i molluschi bivalvi, possono essere commercializzati solo se ancora vivi e vitali.

Consumo: I molluschi bivalvi devono presentare caratteristiche organolettiche tipiche del

prodotto fresco e vitale, in particolare gusci privi di sudiciume, reazione adeguata a percussioni e livelli normali di liquido intervalvare. Non devono contenere Salmonella spp. in 25 g di prodotto e biotossine marine in quantità totali (misurate nel corpo intero o nelle parti consumabili separatamente) superiori ai seguenti limiti: PSP («Paralytic Shellfish Poison»): 800 μg/kg; ASP («Amnesic Shellfish Poison»): 20 mg/kg di acido domoico; acido okadaico, dinophysitossine e pectenotossine complessivamente: 160 μg di equivalente acido okadaico/kg; yessotossine: 3,75 mg di equivalente yessotossine/kg; azaspiracidi: 160 μg di equivalente azaspiracido/kg.

È ben noto che i contaminanti epidemiologicamente più rilevanti nelle zoonosi alimentari da consumo di molluschi bivalvi vivi o poco cotti, sono i batteri autoctoni marini appartenenti al genere Vibrio ed i virus enterici. Tra questi i target di maggior rilievo sono

V. parahaemolyticus, V. vulnificus, i Norovirus ed il virus dell’epatite A (HAV), per i quali il

trattamento di depurazione mostra scarsa efficacia (Serratore et al, 2014). Inoltre la loro concentrazione non risulta correlabile ad E. coli (Croci et al, 2002).

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PARTE SPERIMENTALE

Cap 5. METODOLOGIA DI INDAGINE FINALIZZATA ALLA CREAZIONE DI IMPRESA E