4. MATERIALI E METOD
4.6 Organizzazione delle analisi in laboratorio
L‟attività svolta ha previsto che per ogni aliquota di sansa in arrivo nel settore accettazione del laboratorio del Consorzio di Ricerca Filiera Carni (CoRFilCarni) dell‟università di Messina, venisse fatta una scheda di campionamento sulla quale inserire tutti i dati relativi al campione (Fig. 16):
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Figura 16 - Scheda di campionamento generica
A ciascun campione è stato assegnato un codice interno di laboratorio in modo da poterne facilitare l‟identificazione e la rintracciabilità durante le fasi analitiche e l‟elaborazione dei dati.
Considerato l‟elevato numero di determinazioni da eseguire su ciascun campione, si è resa indispensabile una precisa organizzazione dell‟attività analitica che è stata pianificata, attraverso la stesura di un cronogramma, insieme agli operatori del laboratorio di analisi CoRFilCarni. L‟attività analitica è stata gestita, tenendo conto delle esigenze del laboratorio e soprattutto della natura del campione, suscettibile a repentini ed immediati cambiamenti.
La gestione dei campioni è stata laboriosa; infatti, tutti i campioni con umidità superiore al 15% prima di poter essere analizzati seguendo le metodiche ufficiali, sono stati sottoposti a trattamento in stufa per una notte a 65°C, in modo da essere idonei ai successivi trattamenti analitici (Fig. 17 e 18).
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“Produzione e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale” - XXIII Ciclo – Università degli Studi di Sassari A tal proposito, il punto 4.3 del Regolamento (CE) N.152/2009 della
commissione del 27 gennaio 2009, fissa i metodi di campionamento e di analisi
per i controlli ufficiali degli alimenti per animali, e riporta che:“gli alimenti solidi,
il cui contenuto di umidità è elevato e rende difficile la macinazione, devono essere preessicati in un recipiente appropriato (ad esempio una piastra di alluminio di 20x12 cm, con bordo di 0.5 cm); il tutto deve essere lasciato in stufa e fatto essiccare ad una temperatura compresa tra i 60-70°C sino a che il contenuto di umidità non sia portato ad un valore tra l’8 ed il 12%.
Togliere il prodotto dalla stufa e lasciarlo raffreddare non coperto in laboratorio per un’ora.”
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Figura 18 - Sansa dopo trattamento in stufa a 65°C
Nella fase di lavorazione dei campioni, è stato riscontrato che la condizione migliore per l‟essiccazione si è ottenuta stratificando il campione fresco con uno spessore inferiore ad 1 cm, in quanto si è osservato che, per spessori superiori, l‟essiccazione avveniva solo in maniera parziale.
Per rendere ancor più omogeneo il prodotto, è stato utilizzato il molino Foss
Tecator AB Cyclotec 1093, (Fig. 19) studiato per la macinazione rapida ed
uniforme di una grande varietà di mangimi, cereali, semi, foglie, fieno, sottoprodotti agroindustriali ed altri prodotti.
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Figura 19 - Molino Foss
Nell‟operazione di macinazione il campione è stato fatto rotolare contro un anello di macinazione abrasivo da una girante che ruota alla velocità di circa 10.000 giri/ min.
Il prodotto macinato, passa attraverso una piccola griglia dalle dimensioni dei fori di 1mm che ne controlla le dimensioni, e viene inviato in un flacone mediante separatore a ciclone.
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“Produzione e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale” - XXIII Ciclo – Università degli Studi di Sassari La rotazione della girante genera un flusso di aria che serve sia come mezzo di trasporto ma soprattutto come refrigerante al fine di mantenere inalterate le caratteristiche del prodotto. La corrente d‟aria esce dal ciclone attraverso un diffusore, e le rimanenti particelle di polvere vengono raccolte da un filtro.
Sul campione, raccolto all‟interno di un contenitore sterile (Figg. 20 e 21) identificato dal codice assegnato subito dopo aver completato la fase di campionamento, sono state effettuate le analisi definite all‟inizio dell‟attività di ricerca e nello specifico: Umidità, Proteine grezze, Lipidi grezzi, Fibra grezza,
Ceneri grezze, NDF, ADL, ADF, pH ed Acidità, utilizzando la metodiche
analitiche ufficiali.
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“Produzione e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale” - XXIII Ciclo – Università degli Studi di Sassari Il pH, è stato determinato su 29 campioni che presentavano un contenuto di umidità >50%; non è stato possibile eseguire tale analisi su campioni con umidità < 50%.
La misurazione del pH della sansa su campioni con umidità > 50%, ha permesso di fare delle interessanti considerazioni legate al metodo e all‟epoca di raccolta e alla conservazione delle olive.
Tutti i processi analitici sono stati definiti in collaborazione con gli operatori del laboratorio CoRFilCarni, che in quanto accreditato SINAL (oggi ACCREDIA), segue delle procedure specifiche per la gestione dei campioni.
Riguardo la determinazione dell‟acidità, poiché è stato utilizzato il metodo che prevede la determinazione dell‟acidità sull‟olio, Regolamento (CEE) n. 2568/91,
Allegato II, si è reso necessario effettuare l‟estrazione dei lipidi dal campione di
sansa.
La determinazione quantitativa del contenuto in umidità è stata effettuata misurando la differenza di peso del campione prima e dopo l‟essiccamento in stufa a 103°C per 4 ore, secondo la metodica approvata dal Reg CE 152/2009 del
27/01/20090GU CE L 54 26/02/2009 All III Met A.
La determinazione quantitativa delle proteine grezze è stata effettuata determinando il contenuto di azoto totale dell‟alimento con procedimento Kjeldahl, e cioè titolando l‟azoto presente nel campione in seguito alla sua mineralizzazione e moltiplicando per un fattore di correzione pari a 6.25, secondo quanto riportato nella metodica AOAC 2001.11 ed 18th-rev.0, 2005.
La determinazione quantitativa dei lipidi grezzi è stata effettuata mediante estrazione degli oli stessi con solvente organico (etere di petrolio) secondo la metodica approvata dal DM 21/12/1998 GU n. 31 08/02/1999 suppl. 13.
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“Produzione e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale” - XXIII Ciclo – Università degli Studi di Sassari La determinazione della fibra grezza è stata effettuata mediante un trattamento idrolitico acido (utilizzando acido solforico 1.25 %) a cui segue un trattamento idrolitico alcalino ( utilizzando idrossido di sodio 1.25%), secondo quanto riportato nella metodica AOAC 978.10 ed 18th-rev.0, 2005.
La determinazione del tenore di ceneri grezze, è stata effettuata mediante incenerimento di una quantità nota di campione in muffola a 600°C per 2 ore e successiva pesata della quantità di ceneri rimaste, secondo quanto riportato nella metodica AOAC 942.05 ed 18th-rev.0, 2005.
Il contenuto di fibra neutro detersa (NDF) è stato determinato mediante un trattamento con detergente neutro ed -amilasi, enzima che provoca la rimozione di tutti gli elementi, tranne i carboidrati strutturali vegetali (emicellulosa, cellulosa e lignina) che vanno a costituire l‟NDF così come riportato nella metodica AOAC
2002.04 ed 18th-rev.0, 2005.
La determinazione quantitativa del contenuto di fibra acido detersa (ADF) è stata effettuata mediante un trattamento con acido solforico 0.5M che lascia un residuo formato principalmente da cellulosa e lignina (ADF).
In seguito all‟estrazione con acido solforico al 72% si ottiene un residuo di lignina che rappresenta l‟ADL. La metodica eseguita è riportata da AOAC 2002.04
ed 18th-rev.0, 2005.
Per tutte le analisi eseguite, accanto ai campioni di sansa, negli strumenti specifici per ogni analisi è stato analizzato un campione dalle caratteristiche note, posto in una posizione, riservata al “materiale di riferimento”.
Questa pratica viene applicata in modo da avere una garanzia del risultato analitico ottenuto.
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“Produzione e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale” - XXIII Ciclo – Università degli Studi di Sassari Considerando i tempi e la disponibilità del laboratorio è stato possibile avere un quadro completo di tutte le analisi in circa 120 giorni.