PRODUZIONE E DESCRIZIONE DELL’UOVO

Dal punto di vista biologico l’uovo è una cellula riproduttiva femminile che, una volta fecondata, contiene la completa informazione genetica per una nuova vita.

Nel caso degli uccelli, in aggiunta all’informazione genetica, l’uovo contiene tutti i nutrienti necessari per la crescita dell’embrione ed è inoltre dotato di un rigido guscio

protettivo che isola e protegge l’embrione, permettendo comunque gli scambi gassosi con l’esterno. Per definizione l’uovo ad uso alimentare è quello non fecondato di gallina cioè della specie Gallus domesticus.

L’apparato genitale femminile comprende l’ovaio e l’ovidutto di sinistra, mentre

quelli di destra restano vestigiali.

L’ovaio è un organo a forma di grappolo, situato a sinistra nella regione sottolombare. Prima della pubertà è piccolissimo e presenta granuli biancastri che rappresentano altrettanti follicoli oofori contenenti cellule uovo a diversi stadi di maturazione. Man mano che i follicoli maturano si spostano nella zona esterna

dell’ovaio, mentre nella zona midollare, costituita da tessuto connettivo, abbondano i vasi sanguigni e i gruppi di cellule interstiziali con funzioni endocrine.

L’ovaio di una femmina prepubere contiene milioni di follicoli primordiali ciascuno costituito da un ovocita circondato da cellule nutritive, di cui la maggior parte regredisce prima della pubertà.

I follicoli sulla base della loro grandezza e posizione si distinguono in quattro categorie: piccoli bianchi, grandi bianchi, piccoli e grandi gialli ed infine pronti per ovulare.

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Il follicolo maturo prossimo all’ovulazione si rileva dalla superficie dell’ovaio e

presenta una struttura molto differenziata. Procedendo dagli strati profondi adiacenti all’oocita a quelli più superficiali troviamo:

• Membrana vitellina e zona radiata – derivate dalla membrana plasmatica dell’ovocita e costituite da una rete di fibre;

• Membrana perivitellina - è una zona acellulare amorfa secreta dalla granulosa;

• Granulosa - è costituita da più strati cellulari secernenti appoggiati su una membrana

basale;

• Teca interna - costituita da tessuto connettivo lasso con predominanza di fibre collagene. Vi si trovano numerosi fibroblasti e cellule luteiniche vacuolizzate con funzioni secernenti;

• Teca esterna - di notevole spessore costituita sempre da tessuto connettivo lasso; • Tunica superficiale - è una derivazione stromatica dell’ovaio molto vascolarizzata; • Epitelio germinativo - copre la superficie esterna del follicolo.

Il follicolo, raggiunta la dimensione di 4 mm, evidenzia una zona apicale povera di

vasi (stigma) che costituirà il punto di rottura e di deiscenza dell’ovulo. In seguito all’ovulazione le pareti del follicolo collabiscono e danno origine ad una struttura simile al corpo luteo (follicoli postovulatori) che secerne per circa 6 giorni degli steroidi (progesterone, testosterone).

L’attività dell’ovario maturo è ciclica; nella gonade sono presenti 4-6 oociti in

avanzata fase di accrescimento tra di loro subordinati gerarchicamente: ogni giorno ovula un ovocita ed un altro viene richiamato dalla massa. Sotto effetto dell’FSH e LH i follicoli si accrescono ed elaborano estrogeni che, immessi nel circolo sanguigno, raggiungono il fegato e inducono la sintesi di proteine destinate a diventare vitello. Il

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follicolo maturo comincia a produrre progesterone che stimola il rilascio di LH e quindi

l’ovulazione.

L’ovidotto è un lungo tubo assai dilatabile (fig. 9), a percorso flessuoso, sospeso alla volta della cavità addominale e suddiviso in 5 porzioni: padiglione, magnum, istmo, utero, vagina. Nella gallina adulta a riposo è lungo 18 cm e largo 0,2 cm mentre in attività ha una lunghezza di 40-80 cm e il suo peso aumenta circa 50 volte.

Figura 9. Apparato riproduttore di gallina.

Il padiglione o infundibulo, a forma di imbuto, è lungo 9-10 cm; i prolungamenti

nastriformi (fimbrie) delle sue pareti, molto vascolarizzate sono rivestite da un epitelio vibratile semplice ed hanno la proprietà di erigersi avvicinandosi all’ovaio così da

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accogliere l’ovulo maturo. Nell’infundibolo, dove l’ovocellula permane 15-30 minuti, si

forma lo strato esterno della membrana previtellina ed avviene la fecondazione.

Il magnum o camera albuminifera, costituisce oltre il 45% dell’intera lunghezza dell’ovidotto (30 cm) ed ha la superficie interna munita di profonde pieghe longitudinali. Al di sotto dell’epitelio si trovano le ghiandole albuminifere che secernono una soluzione di proteine, densa e giallastra, che corrisponde a circa il 40% di quello che si rinviene nell’uovo deposto. La sosta nel magnum si protrae per 2-3 ore.

L’istmo, lungo 10-11 cm e provvisto di pieghe longitudinali, meno alte delle precedenti, elabora la membrana testacea ed una soluzione acquosa contenente ioni potassio che va ad aggiungersi all’albume già presente rendendolo più fluido. L’uovo permane in questo tratto per circa un’ora.

L’utero, è lungo all’incirca quanto l’istmo ma è molto più dilatato essendo provvisto sia di pieghe longitudinali che trasversali. La sua funzione è di formare il guscio (300 mg Ca/ora) e di fluidificare ulteriormente l’albume attraverso una soluzione contenente potassio e glucidi.

La sosta in camera calcigena va dalle 18 alle 20 ore. L’utero termina con uno sfintere che lo separa dalla vagina (circa 12 cm) con una parete ricca di fibre muscolari e la mucosa poco pieghettata. In vagina il guscio si riveste della cuticola (lubrificante e protettiva) e viene quindi scaricato in cloaca.

Nel punto di congiunzione dell’utero con la vagina si trovano le ghiandole vaginali,

adibite alla conservazione degli spermatozoi, dove questi possono mantenersi vitali per un lungo periodo (12-22 giorni) grazie alla presenza di acido poliglutammico e di lipidi. Prima della pubertà la vagina è separata dalla cloaca da una membrana alla cui perforazione concorrono influenze ormonali.

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L’uovo è formato dal tuorlo attorno al quale sono disposti concentricamente

l’albume, la membrana testacea e il guscio (fig. 10).

Figura 10. Struttura dell’uovo di gallina.

Il tuorlo è costituito dall’ovocita maturato; il suo accrescimento nell’ovario è dapprima assai lento, occorrendo circa 60 giorni perché raggiunga un diametro di 6 mm. La crescita è invece assai rapida dal 9° al 4° giorno prima dell’ovulazione per diminuire di nuovo a partire dal 3° giorno. In questo periodo si formano, a intervalli di 24 ore, strati alternati e concentrici di vitello.

Alla fine del processo lo stesso risulta costituito da una zona centrale di vitello bianco (latebra) in connessione con il disco germinativo (blastodisco), e da strati concentrici di vitello giallo e bianco (il più esterno è bianco) che possono essere facilmente identificati nell’uovo lessato o congelato. Il vitello giallo contiene pigmenti

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di origine alimentare e contiene un’alta percentuale di globuli gialli mentre quello

bianco costituisce solo una piccola parte del tuorlo intero.

Questa particolare disposizione del tuorlo dipende in parte dall’alimentazione ma anche dall’alternanza giorno-notte, durante il giorno viene depositato principalmente tuorlo giallo e durante la notte il bianco. Alimentando le galline ad libitum con mangime di composizione uniforme sia il giorno che la notte questa differenza è molto meno accentuata.

Durante la discesa dell’ovidotto, a seguito della rotazione del tuorlo, si verifica una torsione delle fibrille di ovomucina che vanno a formare ai poli opposti dell’uovo due cordoni (calaze) che cooperano a mantenere il tuorlo nella sua posizione centrale.

Si viene così a separare uno strato di albume che si addossa alla membrana

vitellina e determina la formazione di un secondo strato più fluido immediatamente adiacente.

La composizione percentuale media (Sauveur, 1988) dell’uovo è: · Guscio e membrana testacea 9,5% (8,5-10,5%)

· Albume 63% (60-66%)

· Tuorlo o vitello 27,5% (24-30%)

Il guscio è composto principalmente da calcare, formato direttamente sulla membrana testacea, e diviso in uno strato esterno ed uno interno. Lo strato esterno si identifica (dall’esterno all’interno) in cuticola, strato spugnoso e strato mamillare.

Quello interno, delimitato inferiormente dai foglietti testacei, è a sua volta formato da due membrane: una aderente allo strato mammillare e una all’albume.

La cuticola costituisce lo strato più superficiale ed esplica diverse funzioni, la più importante è la protezione, infatti impedisce ai microrganismi di entrare nell’uovo. Lo strato spugnoso è il guscio propriamente detto, costituito da carbonato di calcio,

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carbonato di magnesio e da cheratina. Vi è presente una macro e microporosità che

assicura il passaggio dei gas (ossigeno, anidride carbonica) e di acqua.

L’albume ha la funzione di proteggere l’uovo dai microrganismi e fornisce acqua e nutrimenti all’embrione.

È costituito da uno strato sottile esterno (23% del totale), uno strato denso (57%), uno strato fluido sottile interno (17,3%), due calaze (cioè strutture gelatinose con il compito di tenere al centro dell’uovo il tuorlo) e uno strato sottile interno (2,7%).

La composizione chimica è la seguente (Osuga e Feeney, 1997): · acqua 88,5%

· proteine 10,5% · carboidrati 0,5%

· lipidi 0,02% · sali minerali 0,5%

Le principali proteine dell’albume sono l’ovoalbumina (con importanti funzioni di apportare amminoacidi all’embrione ed attività battericida), l’ovotrasferrina (con

funzione di trasferire ferro all’embrione e protezione dello stesso), il lisozima e l’ovomucina (con proprietà antibatteriche e stabilizzanti).

Per quanto concerne i sali minerali, di rilevante importanza risulta essere la presenza di sodio, potassio, fosforo, magnesio e calcio.

La composizione percentuale del tuorlo è la seguente (Shenstone, 1968

modificato): - 48% acqua; - 33% lipidi; - 17% proteine; - 2% minerali.

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