Produzione ed erogazione di servizi

Tenuta sotto controllo delle attività di produzione e di erogazione di servizi

I criteri principali di lavorazione sono basati sulle G.M.P. (Good Manufacturing Pratices) ovvero buone pratiche di lavorazione. Si intendono come tali: la corretta metodologia di lavoro del personale, comprensivo delle pratiche di pulizia e disinfezione, la verifica dei mezzi di trasporto, di tutte le attrezzature e della manipolazione del prodotto nelle varie fasi di lavorazione. I corretti criteri di lavorazione sono da intendersi nel senso di una corretta definizione di tutte le misure preventive messe in atto allo scopo di ridurre i rischi presenti nella filiera di produzione.

Inoltre per la corretta analisi dei requisiti di processo che vanno tenuti in considerazione ai fini della qualità finale del prodotto, la D.A.R. s.r.l. provvede a definire uno studio dei parametri principali da tenere sotto controllo statistico e dai quali trarre tutte le indicazioni necessarie allo scopo.

Pianificazione delle attività di produzione e di erogazione di servizi

Per le attività di lavorazione e trasformazione di frutta secca e fresca e loro derivati e di cioccolato, caramelle e confetti nel Manuale di Autocontrollo Alimentare sono riportati i diagrammi di flusso con le fasi principali del processo relative alle varie tipologie di prodotto.

Le varie fasi sono riportate sui diagrammi in modo da rispettare il più fedelmente possibile l’iter di lavorazione dei vari prodotti. Per maggiore dettaglio si presenta poi una tabella matriciale dove nelle colonne sono riportate le varie fasi di lavorazione e nelle righe i vari tipi di prodotto.

Per tenere sotto controllo il processo di lavorazione, il Direttore di stabilimento svolge le seguenti attività:

♦definisce il Programma di lavorazione giornaliero in maniera dettagliata, in modo che ciascun operatore sappia cosa deve fare e quali fasi di lavorazione svolgere;

♦identifica in maniera chiara ed univoca il prodotto da lavorare;

♦tiene sotto controllo l'avanzamento della produzione per il rispetto dei tempi concordati con i clienti; ♦svolge i controlli previsti dalla PRO 12 e dal piano di autocontrollo alimentare;

♦controlla che gli addetti rispettino le norme igieniche previste dal piano di autocontrollo;

♦registra le non conformità di prodotto e di processo critiche, in modo da avere una base storica di fati da poter analizzare e sfruttare a fini di miglioramento continuo;

Per le attività di commercializzazione, il Direttore di Stabilimento, preso atto del contenuto degli Ordini e Contratti di fornitura dei Clienti consegnati in copia dal Responsabile Commerciale, programma le attività elaborando la Distinta di Spedizione.

La Distinta di Spedizione, debitamente compilata, ed i relativi Ordine del Cliente sono consegnati agli Operai.

Erogazione della produzione

Iniziate le attività, giornalmente, i responsabili di reparto compilano il Rapporto di lavoro in cui riportano la descrizione delle attività svolte. Nel corso dello svolgimento delle attività il Direttore Tecnico effettua visite periodiche nelle sedi di esecuzione dei lavori allo scopo di verificare lo stato di avanzamento dei lavori. I controlli effettuati sulle attività di sgusciatura, di selezione e pesatura delle confezioni sono registrati su apposite “schede di rilevazione dati”.

Al termine della produzione i responsabili di reparto consegnano i Rapporti di lavoro”, e le Schede di rilevazione dati al Direttore di Stabilimento, che ne esegue il controllo e li archivia in ordine cronologico.

Come già citato nei paragrafi precedenti i parametri principali che la D.A.R. s.r.l. tiene sotto controllo sono i seguenti:

♦rispetto dell'applicazione delle procedure di igiene e sanificazione degli impianti, operatori ed attrezzature;

♦controllo meticoloso su quanto immesso in produzione;

♦utilizzo di macchinari ed attrezzature adeguati al tipo di lavorazione; ♦addestramento costante del personale.

Il parametro fisico più importante da tenere sotto controllo è l’umidità del prodotto durante lo stoccaggio: infatti con una corretta conservazione si può limitare lo sviluppo di muffa e altri microrganismi sensibili a questo parametro. Altri parametri da tenere sotto controllo riguardano la temperatura del forno per la tostatura: infatti l’addetto alla fase è in possesso dei dati necessari per una corretta tostatura agendo sulla temperatura e sul tempo di percorrenza del tunnel di tostatura stabiliti per ciascun tipo di prodotto. L’uso di macchinari moderni per la selezione ottica del prodotto limita al massimo l’introduzione nella confezione di corpi estranei al prodotto lavorato.

A questa selezione si aggiunge poi quella manuale effettuata da personale specializzato ed addestrato alla mansione. Ulteriori controlli di carattere chimico-fisico effettuati in produzione sono registrati nei Verbali di controllo qualità. Per il corretto adempimento delle attività di alcuni processi considerati critici, sono state emesse delle apposite Istruzioni operative, anche in conformità con quanto descritto nel Manuale di Autocontrollo.

Esse sono: IST 08.01 ”Prepulitura”; IST 08.02 ”Essiccazione”; IST 08.03 ”Tostatura”; IST 08.04 ”Selezione”; IST 08.05 ”Sgusciatura”; IST 08.06 ”Stoccaggio”; IST 08.07 ”Sbiancatura”; IST 08.08 ”Confezionamento”; IST 08.09 ”Accettazione”.

In ogni reparto è disponibile una copia delle istruzioni applicabili per quello stesso reparto e per le fasi che ivi sono svolte, a disposizione del personale addetto. Il responsabile del reparto provvede a distribuire euna copia delle suddette istruzioni al personale addetto, previa acquisizione della firma per ricezione sul frontespizio del documento stesso.

Schema n ° 4 Processo: PRODUZIONE

ASPETTATIVE DEL CLIENTE • Prodotti eccellenti

• Rispetto dei tempi di consegna concordati

• Gestione delle aree di lavoro nel rispetto delle norme antinfortunistiche ed ambientali ELEMENTI IN ENTRATA (INPUT) • Ordine/Contratto • Requisiti Impliciti • Requisiti Cogenti • Requisiti Stabiliti dall’organizzazione

• Altri elementi definiti dal Direttore di Stabilimento

ATTIVITÀ ED INDICATORI DELLE PRESTAZIONI

C Scopo dell’attività Elaborati prodotti Indicatori delle prestazioni

Pianificazione delle attività di produzione Definire i processi da utilizzare e le risorse occorrenti Programma lavorazione % N° commesse in ritardo / commesse totali Lavorazioni Attuare le attività di realizzazione nei modi e nei tempi pianificati Rapporto di lavoro Scheda sgusciatura Scheda selezione Scheda controllo peso Verbale controllo qualità % N° commesse in ritardo / commesse totali

% N° prodotti non conformi / prodotti totali

N° reclami dal Cliente

Cliente