Il processo di trasformazione e messa in commercio di prodotti ali-mentari trasformati è sottoposto ad una regolamentazione specifica, la quale può rapidamente subire modifiche ed aggiornamenti. Queste pagine costituiscono una traccia per coloro i quali volessero intrapren-dere un’attività di produzione e confezionamento di trasformati di mela, nello specifico sidro e aceto, a scopo commerciale. Le indicazioni qui fornite devono essere opportunamente integrate e approfondite tramite una verifica da effettuare personalmente presso gli uffici territoriali di competenza.
I principali interlocutori, per l’area di progetto veneta, sono:
- ULSS, nel caso specifico quella di Belluno, Servizio Igiene, Alimenti e Nutrizione - Via S. Andrea, 8 - 32100 Belluno - Tel. 0437.516910;
- Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF), Ufficio periferico di Conegliano - Via Casoni, 13/B - 31058 Susegana (TV) - Tel. 0438.64461/61655.
In linea del tutto generale, possiamo affermare che la trasformazione dei prodotti di origine agricola può essere effettuata sia dall’azienda agricola stessa che dall’industria agroalimentare.
In entrambi i casi, valgono delle indicazioni di carattere generale:
l’azienda deve essere regolarmente iscritta al registro delle imprese, deve essere dotata di propria partita IVA ed essere in regola con le indi-cazioni comunali per l’insediamento di nuove attività produttive.
I locali adibiti alla trasformazione devono essere idonei (si faccia per questo riferimento alla ULSS) e il processo di trasformazione deve rispondere ai requisiti espressi dal Reg. 852/2004/CE sull’igiene dei prodotti alimentari, che prevede, all’art. 5, che gli operatori del settore alimentare che si occupano di produzione, trasformazione e
distribuzio-ne degli alimenti predispongano una procedura di controllo basata sul sistema HACCP (si veda riquadro in seguito).
L’ HACCP è un sistema di autocontrollo obbligatorio che deve essere mes-so in atto da tutte le aziende che producano, trasformino e commercino prodotti alimentari. Sulla base delle indicazioni contenute nel regolamento Reg.852/2004/CE sono disponibili dei “manuali di corretta prassi operati-va” per vari tipi di processi produttivi.
Semplificando, si può affermare che la procedura HACCP consiste nel ri-spondere a 7 quesiti fondamentali e seguire norme e prassi che limitano i rischi di contaminazione del prodotto durante tutto il processo produttivo.
Questo non solo va a vantaggio del consumatore finale, nell’ottica della sicurezza e igiene dei prodotti, ma è anche sinonimo di garanzia di una buona riuscita dei processi di trasformazione (es. si evita la contaminazio-ne e l’incontaminazio-nesco di fenomeni fermentativi non graditi).
I 7 principi fondamentali dell’HACCP corrispondono ad altrettante fasi di lavoro che devono essere applicate in sequenza:
1. individuare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili (analisi dei pericoli);
2. individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il con-trollo steso si rivela essenziale per prevenire o eliminare il rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’ac-cettabilità e l’inacl’ac-cettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o ri-duzione dei rischi individuati;
4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorve-glianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effetti-vo funzionamento delle misure da 1-5;
7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimen-sioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazio-ne delle misure 1-6.
Per maggiori approfondimenti sul tema, possono essere consultate le ULSS e le associazioni di categoria.
Per quanto riguarda i requisiti generali per le strutture e i locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati, è possibile trovare delle indicazioni nell’allegato II al Reg.852/2004/CE (consultabile on-line all’indirizzo: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/
LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:it:PDF). Tale allegato fornisce inoltre chiare indicazioni generali per la gestione dei rifiuti, il trasporto, il confezionamento e l’imballaggio ecc… La planimetria dei locali deve essere presentata in sede di notifica all’autorità competente (ICQRF).
Ammessa la presenza dei requisiti finora descritti, è necessario ricorda-re che la produzione di aceto è ricorda-regolamentata dalla legge n. 82/2006, Capo III (consultabile on line all’indirizzo: http://www.parlamento.it/par-lam/leggi/06082l.htm).
Per quanto riguarda l’etichettatura, invece, si deve far riferimento al D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109 (attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubbli-cità dei prodotti alimentari). La verifica della correttezza dell’etichettatu-ra è svolta da ICQRF.
Le informazioni fondamentali che devono essere presenti sull’etichetta possono essere così riassunte:
- contenuto di acidità (da 50 a 120 gr/litro espressi in acido acetico e alcol < 0,5% vol. per tutti gli aceti esclusi il vino. Per gli aceti di vino, acidità da 60 a 120 gr/litro espressi in acido acetico (punto 17 alleg.
XI ter Reg. CE 1234/07) e alcol < a 1,5% vol.);
- contenuto alcolico nel caso del sidro;
- denominazione “aceto di…”;
- indicazione del nome della ditta e sede legale dove avviene la pro-duzione e il riempimento;
- lotto di produzione o data di scadenza;
- contenuto reale della confezione.
SInTeSI ReQuISITI mInImI
L’azienda dispone di locali idonei da un punto di vista sanitario (dimensioni, impianto elettrico – acqua – gas, scarichi e arredi)
L’azienda è regolarmente iscritta alla CC.I.AA, con p.IVA, in regola con le indicazioni comunali per attività produttive
L’azienda presenta la planimetria dei locali all’ ICQRF con indicati even-tuali recipienti fissi superiori a 10 hl e legenda con il numero di recipiente
e relativa capacità
L’azienda apre una posizione all’ICQRF e ottiene la vidimazione del registro di carico e scarico prima di iniziare l’attività di introduzione
materie prime e produzione
L’azienda implementa un sistema HACCP
L’azienda è pronta per intraprendere produzione, imbottigliamento ed etichettatura secondo le norme vigenti
allegato 1
Valori densimetrici e rifrattometrici dei mosti, contenuto probabile in zucchero e alcole ottenibile (Jaulmes)
Rifrattometro
20 °C Babo Alcole
1/hl (x 0.6) Rifrattometro
20 °C Babo Alcole
1/hl (x 0.6)
15.20 13.05 8.30 21.95 18.80 12.85
15.40 13.25 8.45 22.15 18.95 13.00
15.65 13.45 8.60 22.40 19.15 13.15
15.85 13.65 8.75 22.55 19.35 13.25
16.10 13.85 9.00 22.75 19.55 13.40
16.30 14.00 9.05 22.95 19.70 13.55
16.55 14.20 9.20 23.20 19.90 13.70
16.80 14.40 9.35 23.40 20.05 13.85
17.00 14.60 9.50 23.60 20.25 14.00
17.25 14.80 9.65 23.80 20.45 14.15
17.45 15.00 9.80 24.00 20.65 14.30
17.70 15.20 9.95 24.25 20.80 14.45
17.90 15.40 10.10 24.45 21.00 14.60
18.15 15.55 10.25 24.65 21.20 14.75
18.35 15.75 10.40 24.85 21.35 14.90
18.60 15.95 10.55 25.10 21.55 15.05
18.80 16.15 10.70 25.30 21.70 15.20
19.05 16.35 10.85 25.50 21.90 15.35
19.30 16.50 11.00 25.70 22.10 15.50
19.50 16.70 11.15 25.90 22.30 16.65
19.70 16.90 11.30 26.10 22.45 15.80
19.95 17.10 11.45 26.30 22.65 15.95
20.15 17.30 11.65 26.55 22.85 16.10
20.40 17.50 11.80 26.80 23.00 16.20
20.60 17.65 11.95 26.95 23.20 16.35
20.85 17.85 12.10 27.20 23.35 16.50
21.05 18.05 12.25 27.40 23.55 16.65
21.30 18.25 12.40 27.60 23.70
21.50 18.45 12.55 27.80 23.90
21.70 18.60 12.70 28.00 24.10