Succo, sidro e aceto di mela
Appunti da esperienze transfrontaliere
Essig- und Obstweinbereitung: Theorie, Verfahren, Bestimmungen
Italien • Österreich Italia • Austria
UNIONE EUROPEA Fondo europeo per lo sviluppo regionale EUROPÄISCHE UNION Europäischer Fonds für regionale Entwicklung
Sei regioni un obiettivo •
Sechs Region en e
in Ziel
Prodotto cofinanziato nell’ambito del progetto Interreg IV Italia-Austria “Trans Rural Network”
Kofinanziert im Rahmen des Projektes Interreg IV Italien-Österreich „Trans Rural Network“
Succo, sidro e aceto di mela
Appunti da esperienze transfrontaliere
Italien • Österreich Italia • Austria
UNIONE EUROPEA Fondo europeo per lo sviluppo regionale EUROPÄISCHE UNION Europäischer Fonds für regionale Entwicklung
Sei regioni un o biettivo
• Sechs R egionen e
in Ziel
Prodotto cofinanziato dal Progetto Interreg IV Italia-Austria “Trans Rural Network”.
Ideazione: Progetto Trans Rural Network- Gruppo di lavoro Frutticoltura e Viticoltura
Testi: Siegfried Quendler,
OWZ St. Andrä (Austria) (parti tecniche)
Linda Martinello, Direzione Competitività Sistemi Agroalimentari Regione Veneto (parte normativa)
Traduzioni: Eloquia snc
Foto: Siegfried Quendler, Ditta Voran, Linda Martinello (copertina)
Revisione testi: Alberto Andriolo (Regione Veneto), Linda Martinello (Regione Veneto), Luigino Artico (MiPAAF - ICQRF).
Ringraziamenti: Luigino Schiavon (Veneto Agricoltura), Associazione Mele a Mel, I.I.S.
“A. della Lucia” di Vellai di Feltre (BL), Elisa Bortolotti (LK Kärnten), Giada Solin, Monica Manzato, Giuseppe Catarin (Regione Veneto)
Pubblicazione edita da Veneto Agricoltura
Azienda Regionale per i settori agricolo, forestale e agroalimentare Viale dell’Università, 14 - Agripolis
35020 Legnaro (Pd)
Realizzazione editoriale Veneto Agricoltura
Coordinamento Editoriale ed elaborazione grafica Alessandra Tadiotto, Silvia Ceroni, Federica Mazzuccato Settore Divulgazione Tecnica, Formazione Professionale ed Educazione Naturalistica
Via Roma, 34 - 35020 Legnaro (Pd) - Tel. 049.8293920 - Fax 049.8293909 e-mail: [email protected]
È consentita la riproduzione di testi, foto, disegni ecc. previa autorizzazione da parte di
Veneto Agricoltura, citando gli estremi della pubblicazione.
INTRODUZIONE
“Trans Rural Network” è un progetto di cooperazione transfrontaliera Interreg IV Italia-Austria nato dalla volontà della Regione del Veneto, dell’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia e del Land Carinzia di mettere a confronto le proprie realtà produttive agricole. Esso coinvolge studenti, operatori agricoli, gestori di agrituri- smo e di malghe, tecnici viticoltori e frutticoltori delle tre aree partner.
Attraverso attività comuni, corsi e visite di scambio, i soggetti coinvolti sono stimolati a cercare sinergie tra i territori montani di confine ma anche a “imparare dai migliori” nella gestione quotidiana del loro lavoro.
Il progetto comprende quattro aree di lavoro: Alpeggio, Frutticoltura- Viticoltura, Agriturismo, Colture Erbacee.
Questa pubblicazione è il risultato di una specifica attività inerente il settore della frutticoltura.
Il progetto Trans Rural Network tra i suoi obiettivi mira a sviluppare in modo sostenibile il settore frutticolo in zone di montagna, valorizzando e conservando, dove possibile, antiche varietà di specie frutticole, ora non più adatte alla produzione di frutta da tavola, ma che costituiscono un inestimabile patrimonio di storia e biodiversità.
La trasformazione della mela è stato un tema di grande interesse per i partner italiani che hanno preso a confronto la realtà carinziana, nella quale la produzione di succo, aceto e sidro di mela è tradizione conso- lidata in molte aziende agricole.
Partendo dal presupposto che uno degli obiettivi generali del progetto
consiste nello “stimolare il settore agricolo a sfruttare le potenzialità
esistenti nel territorio transfrontaliero”, la presente pubblicazione si pre-
figge di diventare uno strumento di stimolo alla diversificazione delle
attività produttive dell’agricoltore di montagna che possono costituire
una fonte d’integrazione del reddito familiare.
Sommario
Produzione di sidro ... pag. 6
La maTeRIa PRIma: I FRuTTI ... » 6
PuLIZIa ... » 7
TRIncIaTuRa ... » 8
PReSSaTuRa o ToRchIaTuRa ... » 9
aggIunTa dI enZImI ... » 10
chIaRIFIcaZIone ... » 10
PRImo TRavaSo ... » 12
aRRIcchImenTo deL moSTo ... » 12
aggIunTa dI LIevITI ... » 13
FeRmenTaZIone ... » 14
Secondo TRavaSo ... » 15
STabILIZZaZIone ... » 15
FILTRaZIone ... » 16
conSeRvaZIone ... » 16
Produzione di aceto ... » 19
aceTo gReZZo ... » 23
aceTo ToRbIdo ... » 24
aceTo LImPIdo ... » 25
Indicazioni normative per l’avvio della produzione a scopo commerciale di aceto di mele ... » 29
allegato 1 ... » 33
Sidro
Pulizia
Trinciatura
Pressatura
aggiunta di enzimi
Chiarificazione Travaso
arricchimento del mosto
aggiunta di lieviti
Fermentazione
Travaso
Stabilizzazione
Filtrazione
maturazione
SIdRo FRuTTa
Residuo della Pressatura
Fecce di chiarificazione
selezione
Produzione di sidro
La maTeRIa PRIma: I FRuTTI
La materia prima, la frutta, è il materiale di partenza principale per l’ela- borazione di prodotti di qualità. La qualità parte quindi dal frutteto e dipende da diversi fattori decisivi quali la posizione, la varietà, la forma della pianta, il sesto di impianto, le operazioni eseguite sulla pianta, il raccolto e la selezione dei frutti. Nella trasformazione della frutta tale qualità deve essere garantita mediante:
- una buona materia prima;
- un corretto processo di trasformazione;
- un’adeguata tecnologia.
Soltanto in campo è possibile migliorare la qualità. Chi trasforma i frutti deve poi fare il possibile per mantenerla inalterata.
Le caratteristiche intrinseche dei frutti sono determinanti:
- il contenuto zuccherino: varia a seconda della specie e della varietà, dovrebbe comunque essere elevato;
Frutti destinati alla trasformazione
- l’aroma: dovrebbe essere marcato e caratteristico di una determina- ta specie e delle relative varietà;
- la qualità: i frutti devono essere sani e puliti. Il materiale non confor- me (con marcescenze, muffe, …) deve essere scartato.
Tali requisiti vengono soddisfatti soltanto da frutti ben sviluppati e maturi.
PuLIZIa
È assolutamente necessario lavare la materia prima poiché spesso sul- la superficie dei frutti sono presenti terra, polvere e altro sporco che solitamente contiene anche sostanze dall’odore e dal gusto sgradevoli.
Prima di tale operazione si devono scartare i frutti non adatti alla tra- sformazione, soprattutto quelli con marcescenze e muffe.
I frutti vengono lavati all’interno di tini o di contenitori simili. Nel caso di grandi impianti di trasformazione si utilizzano degli impianti a coclea o delle vasche di lavaggio.
Mediante il lavaggio e la selezione dei frutti si deve raggiungere il li- vello più basso possibile di carica batterica di partenza, altrimenti c’è il rischio che s’inneschino delle fermentazioni nocive e che venga ridotta l’acidità.
Impianto di lavaggio della frutta con elevatore
TRIncIaTuRa
La trinciatura ha l’obiettivo di distruggere il tessuto cellulare dei frutti per facilitare al massimo la fase di pressatura o torchiatura e avere la più alta resa possibile.
Nel caso di frutta con nocciolo è consigliabile asportare il nocciolo pri- ma della trinciatura. Anche la depicciolatura risulta essere vantaggiosa in termini di fermentazione e gusto del sidro nel caso di alcune specie (ciliegie, prugne, ecc.).
Durante la trinciatura è importante, proprio con le pomacee, fare atten- zione a non macinare troppo i frutti, altrimenti si avranno difficoltà nella separazione del succo. Per le pomacee si utilizzano delle trinciatrici elettriche a lame rotanti.
Per evitare l’ossidazione si dovrebbe procedere il più rapidamente pos- sibile all’ulteriore lavorazione del mosto.
aumento della resa
Si dovrebbe procedere all’estrazione del succo (pressatura o torchia- tura) dal mosto subito dopo la trinciatura. Per migliorare la pressatura o torchiatura e la resa nel caso di piccoli frutti e frutta con nocciolo è possibile aggiungere degli enzimi pectolitici al mosto.
due esempi di trinciatrici elettriche a lame rotanti
PReSSaTuRa o ToRchIaTuRa
Durante la pressatura o torchiatura il succo viene separato dal residuo della pressatura. L’obiettivo è quello di avere la resa più alta possibile con una torbidità ridotta. La resa dipende da diversi fattori: la specie e la varietà, il grado di maturazione, il grado di trinciatura, lo spessore del cappello del mosto, la pressione utilizzata durante la pressatura, ecc. Con la frutta con nocciolo la resa può arrivare fino al 75% del peso totale.
Spesso vengono utilizzati dei torchi a vite, delle presse di filtraggio a piastre con multistrato di cellulosa o delle idropresse.
Tali attrezzature vanno pulite a fondo prima di essere utilizzate, in par- ticolar modo le reti metalliche a maglia fine utilizzate per contenere la polpa di frutta durante la pressatura. Esse dovrebbero essere sempli- cemente immerse in acqua qualora vengano riutilizzate il giorno se- guente, mentre se verranno utilizzate a distanza di tempo devono es- sere lavate e fatte asciugare.
Per evitare l’ossidazione (aerazione) è opportuno procedere il più rapi- damente possibile all’ulteriore lavorazione del succo.
Idropressa Pressa di filtraggio a piastre Torchio a vite
aggIunTa dI enZImI
Gli enzimi sono dei biocatalizzatori che accelerano determinati proces- si senza consumarsi. Gli enzimi pectolitici possono essere aggiunti al succo subito dopo aver iniziato la pressatura o torchiatura, al fine di ridurre la quantità di pectina contenuta nella frutta accelerando così la chiarificazione del succo.
Per le dosi è necessario fare riferimento alle indicazioni del produttore.
Solitamente si tratta di quantità ridotte per le quali vengono sempre indicate le dosi, i tempi di azione e la temperatura (ad es. 4-6 g/100 litri, 2-4 h a una temperatura di 15 °C). È assolutamente necessario seguire tali indicazioni, onde evitare problemi durante la fase di chiarificazione.
In sintesi, nell’aggiungere gli enzimi al succo, si devono tener presenti questi aspetti:
- la dose è in funzione delle condizioni dei frutti;
- con temperature inferiori ai 10 °C e superiori ai 55 °C gli enzimi non hanno effetto;
- è assolutamente necessario rispettare le dosi e i tempi di azione indicati.
chIaRIFIcaZIone
L’aggiunta di chiarificanti consente di far pre- cipitare e rimuovere le particelle torbide in so- spensione o le sostanze disciolte nel succo.
Durante questa operazione sono da tenere in considerazione i seguenti aspetti:
- pH: maggiore è l’acidità del succo, miglio- re sarà l’efficacia chiarificante;
- temperatura: al di sotto dei 10 °C la chia- rificazione non avviene;
- mescolamento: è necessario mescolare bene con un agitatore per un intervallo di tempo adeguato (20 minuti circa);
- qualità delle sostanze utilizzate per il trat- tamento;
- sequenza nell’utilizzo di dette sostanze. Chiarificazione
La chiarificazione si distingue tra:
- stabilizzazione proteica;
- chiarificazione con rimozione dei tannini.
Stabilizzazione proteica
Per la stabilizzazione proteica si utilizza la bentonite, un minerale argil- loso ad alto indice di rigonfiamento, che lega le proteine.
Stabilizzazione proteica: non prima di 2 ore dopo l’aggiunta degli enzimi.
dose: 100-200 g/100 litri.
utilizzo: rigonfiare preventivamente la ben- tonite in acqua fredda (dalle 5 alle 10 parti) per 8-12 ore, dopodiché sciogliere nel succo, agitando e mantenendo in sospensione per un tempo dai 15 ai 20 minuti.
Chiarificazione con rimozione dei tannini
Per togliere i tannini dal succo si utilizza la gelatina. Essa infatti lega i tannini e floccula facendo precipitare anche le particelle torbi- de in sospensione.
albero agitatore collegato a un trapano
bentonite gelatina
dose: a seconda del contenuto di tannini 10-20 g/100 litri (con le pere da sidro fino a 60 g/hl).
utilizzo: rigonfiare preventivamente la gelatina in acqua fredda per circa 20 minuti, dopodiché sciogliere mescolando in acqua bollente e aggiungere al succo rimescolando.
PRImo TRavaSo
Per chiarificare il succo sono neces- sarie dalle 8 alle 10 ore circa di de- cantazione a seconda della tempera- tura. Bisogna evitare che il processo avvenga a temperature elevate (su- periori ai 20 °C), altrimenti c’è il peri- colo che s’inneschi la fermentazione e che le fecce di chiarificazione torni- no in sospensione a causa dell’ani- dride carbonica che si forma.
Al termine di tale operazione è possi- bile separare la parte limpida del suc- co dalle fecce di chiarificazione trava- sando il liquido con un tubo flessibile.
aRRIcchImenTo deL moSTo
Prima di procedere all’arricchimento del mosto è necessario rilevare i valori di acidità, contenuto zuccherino e pH, al fine di apportare i corretti aggiustamenti.
L’acidità viene generalmente misurata mediante una soluzione di idros- sido di sodio (NaOH) con un indicatore per la titolazione (bromotimolo blu). Il valore misurato non deve essere inferiore al 5‰; il range ottima- le si trova tra il 6 e il 7‰. Poiché un’acidità troppo bassa ha ripercussio- ni sulla stabilità del sidro, essa può essere aumentata con l’aggiunta di acido citrico o di acido lattico, tenendo presente che:
- 1 g di acido citrico per litro aumenta l’acidità dell’1‰;
- 1 ml di acido lattico per litro aumenta l’acidità dello 0,8‰.
Succo chiarificato
Il contenuto zuccherino viene misurato mediante rifrattometro o mosti- metro (dovrebbe essere pari ad almeno 10 °KMW / Babo).
Aggiungendo 1,3 kg di zucchero a 100 litri si aumenta il contenuto zuc- cherino di 1 °KMW.
aggIunTa dI LIevITI
Per innescare la fermentazione è assolutamente necessario aggiun- gere dei lieviti selezionati al succo, che apportano i seguenti vantaggi:
- innesco più rapido della fermentazione;
- fermentazione pura;
- completa fermentazione dello zucchero;
- elevata percentuale di conversione degli zuccheri in alcol;
- elevata produzione di aromi.
Preparazione dei lieviti selezionati: me- scolare in acqua per 20 minuti a una tempe- ratura di 38 °C, dopodiché diluire con il succo in rapporto 1:1; lasciar riposare per 30 minuti (si gonfia), poi aggiungere al succo.
misurazione dell’acidità mostimetro Rifrattometro
Lievito starter
FeRmenTaZIone
La temperatura influenza il processo di fermentazione. Al di sotto dei 4 °C (temperatura minima di fermentazione) i lieviti non si attivano. La temperatura ottimale di fermentazione si situa sui 18 °C, mentre con temperature superiori a 24 °C si hanno delle perdite troppo elevate di alcol e aromi.
Durante la fermentazione dovrebbe inoltre venir utilizzato un gorgo- gliatore per evitare che entri dell’aria nel contenitore dove avviene il processo.
Resa della fermentazione:
- a contatto con l’aria: circa il 70% dello zucchero si converte in alcol;
- senza contatto con l’aria: circa il 90% dello zucchero si converte in alcol.
La durata della fermentazione può variare dalle 4 alle 6 setti- mane a seconda della tempe- ratura dell’ambiente.
Per migliorare la fermentazio- ne è possibile aggiungere dei sali nutritivi per i lieviti.
Fine della fermentazione
Misurando il contenuto zuc- cherino (Clinitest) si accerta la fine della fermentazione. Lo zucchero residuo non deve superare i 2,5 g/l la termine del processo fermentativo.
Dopodiché si dovrebbe mi- surare nuovamente l’acidità, poiché in seguito alla fermen-
tazione è possibile che sia gorgogliatore
diminuita riducendo pertanto la stabili- tà del sidro. Se si riscontra un’acidità troppo bassa, essa può essere aumen- tata con l’aggiunta di acido lattico o di acido citrico.
Secondo TRavaSo
Una volta completata la fermentazione, il sidro deve essere separato immediatamente dal deposito di fermentazione mediante travaso, altri- menti c’è il rischio che l’acidità diminuisca e che vi siano altre trasfor- mazioni indesiderate. Il travaso (separazione del sidro dal deposito di fermentazione) deve essere effettuato riducendo al minimo il contatto con l’aria. A tal fine si utilizza un sistema “chiuso” con l’ausilio di pompe e di tubi flessibili.
Durante la conservazione del sidro i contenitori devono essere sempre colmi.
STabILIZZaZIone
La chiarificazione è una fase importante nel processo di produzione del sidro, in quanto permette di ottenere un sidro stabile.
Per questo motivo è opportuno eseguirla il prima possibile, utilizzando allo scopo Erbigel e sol di silice.
dosi:
- Erbigel: 10 g/100 litri;
- sol di silice al 15%: 100 ml/100 litri.
Dopo la chiarificazione il sidro può essere filtrato.
clinitest
FILTRaZIone
La filtrazione viene eseguita con dei filtri a piastre di cellulosa. È importante bagnare i filtri con un’adeguata quantità di acqua, altrimenti essi conferiscono al si- dro un certo gusto di carta.
Procedimento: le piastre ven- gono disposte nel filtro e poi si pompa dell’acqua attraverso le piastre finché essa non avrà più un gusto di carta.
Durante la filtrazione occorre fare attenzione che non venga aspirata dell’aria all’interno del filtro, altrimenti delle particelle torbide trattenute dal filtro po- trebbero tornare in sospensione.
conSeRvaZIone
Se il sidro viene conservato, è necessario garantire delle temperature omogenee (circa 8 °C o inferiori). Inoltre i contenitori devono essere colmi, in modo da evitare il con-
tatto con l’aria che provoca per- dite di aromi.
Anche la luce può avere effetti negativi sulla qualità del prodot- to, determinando cambiamenti cromatici e alterazioni organolet- tiche.
Se il sidro viene conservato per un periodo prolungato, è neces- sario controllare spesso l’acidità
Filtro a piastre
contenitori per la conservazione
per poter intervenire con opportune correzioni nel caso di eventuali si- gnificative variazioni.
Nel caso in cui si intenda produrre sidro destinato ad essere consumato tal quale, non si deve dimenticare di aggiungere al succo di mela, subi- to dopo la pressatura, dello zolfo in forma di metabisolfito (10 g per 100 litri). Un’ulteriore aggiunta di zolfo deve avvenire dopo il secondo trava- so (anche in questo caso, dai 10 ai 12 g per 100 litri). Lo zolfo limita la crescita batterica e per questo motivo non deve essere utilizzato per il sidro destinato alla produzione di aceto.
Il sidro per aceto viene prodotto senza l’aggiunta di zolfo, la
cui funzione è evitare la proliferazione di batteri. un’adegua-
ta igiene è quindi fondamentale. Inoltre, sempre per evitare lo
stesso inconveniente, sarebbe opportuno conservare il sidro
destinato alla produzione di aceto a una temperatura attorno
ai 4 °c.
aceto
Sidro
Fermentazione
aceTo gReZZo
maturazione
Chiarificazione /
stabilizzazione Pastorizzazione
Filtrazione Imbottigliamento
(a caldo)
Imbottigliamento
(a caldo) aceto
naturalmente torbido aceto limpido
batteri +
ossigeno
Produzione di aceto
L’aceto è un prodotto che accompagna l’uomo ormai da secoli. Non serve solo per condire o conservare gli alimenti, ma viene utilizzato sempre più anche come rimedio naturale.
Può accadere tuttavia che i prodotti ottenuti dalla trasformazione della frutta in aceto non rispettino le norme di legge in materia. È per questo in- dispensabile conoscere bene i requisiti a cui deve rispondere il prodotto.
Si possono distinguere i seguenti tipi di aceto:
- soluzione acidificante prodotta da diluizione di acido acetico di sintesi 1 ; - aceto di fermentazione;
- aceto aromatizzato.
Nei paragrafi successivi ci occuperemo solamente dell’aceto di fer- mentazione .
L’aceto di fermentazione può essere prodotto a partire da quasi tutte le materie prime saccarifere e fermentabili.
Essenziale per la qualità dell’aceto come prodotto finito è che il prodot- to di base non abbia difetti a livello di odore e di gusto.
Il prodotto di base per gli aceti di frutta è il sidro derivante dal relativo frutto (per es. sidro di mele). Ciò che è importante è che abbia una gradazione alcolica sufficiente (min. 6% vol, max 8% vol). Gradazioni alcoliche superiori dovrebbero essere ridotte a 8% vol per evitare che la crescita dei batteri acetici venga inibita.
L’aceto deve soddisfare i seguenti criteri:
- l’aceto di sidro deve contenere almeno il 5% di acido acetico e meno di 4 g/litro di alcol;
- l’aceto di vino deve contenere almeno il 6% di acido acetico e meno di 4 g/litro di alcol.
1 N.d.t.: secondo la normativa italiana questo prodotto non può essere commercializzato
né si può fregiare del nome di “aceto”, mentre in alcuni paesi europei ciò è possibile.
batteri
I batteri dell’acido acetico si distinguono in due tipi:
- sotto ossidanti;
- perossidanti.
Dallo schema è evidente che utilizzando batteri perossidanti parte dell’acido acetico viene trasformata in acqua e CO 2 . Ciò può comporta- re delle difficoltà nel raggiungimento dell’acidità desiderata.
Per l’innesco della fermentazione dell’aceto è quindi importante lavora- re con colture di acetobatteri sotto ossidanti selezionati.
Fermentazione
Lo schema generale del processo di fermentazione comporta una rea- zione che può essere così descritta:
ch 3 ch 2 oh + o 2 ch 3 -cooh + 2 h 2 o + energia
alcol ossigeno acido acetico acqua calore Per la fermentazione i batteri necessitano delle seguenti condizioni:
- temperatura da 25 ° a 28 °C;
- sufficiente ossigenazione.
I batteri sono inoltre sensibili alla presenza di zolfo.
Sotto ossidanti Perossidanti
Alcol + O 2
Acido acetico Acido acetico
Acqua
Acqua, CO 2
Acqua
Alcol + O 2
Quando l’alcol si trasforma in acido acetico viene prodotto molto calore.
Nel caso in cui si vogliano trasformare grandi quantità è necessario quindi raffreddare il liquido, perché con l’eccessivo aumento della tem- peratura si potrebbe compromettere il buon esito della fermentazione.
La regola che ci permette di stimare il livello di acidità che otterremo se il processo viene condotto correttamente è la seguente:
con 1% vol. di alcol si ha 1% di acido acetico
Il processo di produzione dell’aceto può essere condotto in vari modi.
Di seguito ne viene proposta una sintetica descrizione.
Fermentazione aperta o metodo orléans
I contenitori vengono riempiti in modo da lasciare che un’ampia super- ficie venga a contatto con l’aria. Sono ideali damigiane in vetro o fusti in legno che vengono riempiti solo a metà. I batteri si riproducono in superficie e creano una sottile patina.
L’aceto si forma molto lentamente, possono essere necessarie da mol- te settimane fino a un anno. Il rischio di infezioni batteriche è molto alto e spesso il residuo alcolico è troppo elevato.
metodo a truciolo
Una volta acquistati i batteri, essi vengono mescolati con il sidro.
Questa miscela viene fatta passare attraver- so un vettore (trucioli di legno di faggio o tutoli di granoturco). In que- sto modo i batteri colo- nizzano il substrato e hanno la possibilità di trasformare l’alcool in
Vettore
Aceto
Pompa
Sidro
acido acetico. Per evitare infezioni esterne è necessario insufflare aria sterile. Dopo circa 10-12 giorni può essere prelevata una parte dell’ace- to e si può rabboccare con altro sidro. In questo modo non è necessario iniziare sempre daccapo con il processo, in quanto la parte di aceto che viene rimessa in circolo contiene una buona quantità di batteri acetici.
acetator o fermentazione sommersa
Gli acetobatteri vengono mantenuti in sospensione in un contenitore mediante un aeratore speciale munito di ventilatori. Il contenitore è a temperatura controllata in modo da mantenere la temperatura idea- le per gli acetobatteri. In condizioni ottimali, il tempo di permanenza dell’aceto nella macchina è di sole 24-36 ore. Successivamente è pos- sibile prelevare circa il 50% dell’aceto e rabboccare con altro sidro.
Solamente negli ultimi anni tali attrezzature sono state sviluppate an- che per piccole quantità.
macchina per la produzione di aceto
aceTo gReZZo
È importante controllare che l’alcol residuo sia inferiore allo 0,5% vol.
Tale controllo può essere eseguito solamente nei laboratori attrezzati per tale tipo di analisi.
Il controllo della gradazione di acidità può essere invece eseguito auto- nomamente con semplici mezzi.
attrezzatura:
- 1 buretta, contenuto almeno 50 ml;
- 1 beuta 200 ml collo stretto;
- 1 contagocce;
- 1 pipetta volumetrica 10 ml;
- reagenti;
- soluzione di soda caustica allo 0,1%;
- soluzione di fenolftaleina come indicatore.
Procedimento: mettere 10 ml di aceto nella beuta. Aggiungere all’ace- to 3 gocce di fenolftaleina. Titolare con la soluzione di soda caustica fino a ottenere una colorazione rosa pallido. Rilevare poi il consumo ed eseguire il calcolo seguente:
consumo di soluzione di soda caustica (ml) x 0,6
= % acido acetico
misurazione dell’acido acetico
maturazione
L’aceto appena prodotto non è ancora equilibrato a livello di odore e di gusto; è quindi consigliabile farlo maturare per un periodo di almeno sei mesi. Mettendolo a maturare si struttura l’aroma e si completa l’ace- to. Così facendo, inoltre, si faciliterà il processo di auto-chiarificazione dell’aceto. Durante il processo di trasformazione il sidro, preceden- temente chiarificato, riassume un aspetto torbido una volta diventato aceto. Per la maturazione dell’aceto si possono utilizzare contenitori per alimenti in plastica, vetro o acciaio inox oppure botti di legno. Non è necessario controllare la temperatura dell’ambiente, ma è importante proteggere l’aceto dalla luce
aceTo ToRbIdo Pastorizzazione
Poiché nell’aceto finito non può es- sere presente alcuna sorta di batte- rio vivo, è necessario filtrarlo oppure scaldarlo per garantirne la conser- vazione. A tal fine l’aceto viene scal- dato a 60-65 °C e imbottigliato cal- do. Non sono necessarie tempera- ture superiori perché quelle indicate sono sufficienti per uccidere i batteri.
Temperature superiori andrebbero ad alterare l’aroma. Le bottiglie de- vono poi essere di nuovo raffreddate il più rapidamente possibile per ave- re un effetto positivo sull’aroma.
Pastorizzatore
Imbottigliamento a caldo/Tappatura
Le bottiglie vanno tappate subito e devono essere capovolte per alcuni minuti, in modo che vengano pastorizzati anche i tappi.
In questo modo si ottiene un aceto naturalmente torbido che non contiene batteri vivi.
aceTo LImPIdo
Chiarificazione/Stabilizzazione
Nell’aceto possono essere ancora presenti proteine e tannini; tali so- stanze possono essere eliminate mediante appositi processi di chiari- ficazione. Se ciò è già stato fatto col sidro di partenza, basta verificare con un test delle proteine o un test termico se è necessaria un’ulteriore stabilizzazione proteica.
Test delle proteine: viene misurata la stabilità proteica mediante il bentotest.
Test termico: “Test caldo/freddo”
- filtrare circa 50 ml;
- riscaldare a 85-90 °C per 5 minuti;
- raffreddare a -3/-5 °C e poi a temperatura ambiente (precipitazione).
Se si verificano delle precipitazioni, si tratta sempre di proteine.
Per ottenere una stabilizzazione possono essere necessari anche i se- guenti processi di chiarificazione:
- stabilizzazione proteica;
- chiarificazione con effetto detannizzante.
Per il processo di chiarificazione si veda il capitolo sulla produzione di
sidro (paragrafo “Chiarificazione”).
Filtrazione
Per ottenere un aceto limpido è necessario filtrarlo. I filtri devono es- sere così fini da non lasciar passare nessun tipo di batterio. Inoltre è necessario sterilizzare l’apparecchiatura, i condotti, i fusti e i tappi in modo che le bottiglie non vengano contaminate dai batteri.
Se si procede a un imbottigliamento sterile, si può evitare di riscaldare l’aceto, in quanto tutti i batteri sono stati eliminati. In caso contrario si consiglia la pastorizzazione anche con gli aceti limpidi come descritto sopra.
La filtrazione viene eseguita con dei filtri a piastre; è importante lavare i filtri con un’adeguata quantità di acqua, altrimenti essi conferiranno all’aceto un certo gusto di carta.
Procedimento: le piastre vengono disposte nel filtro e poi vi si pompa dell’acqua finché essa non avrà più un gusto di carta (assaggiare più volte l’acqua).
Durante la filtrazione bisogna fare attenzione che non venga aspirata dell’aria nel filtro, altrimenti delle particelle torbide potrebbero tornare in sospensione.
Filtrazione
Imbottigliamento
L’aceto finito dovrebbe sempre essere conservato in bottiglie. È impor- tante fare attenzione che le bottiglie siano state adeguatamente pulite in modo che, dopo l’imbottigliamento, non si abbia una nuova prolifera- zione di batteri e non si formi una patina al loro interno.
Le bottiglie, inoltre, dovrebbero essere conservate in un luogo fresco e buio.
aceto balsamico
La produzione di aceto balsamico incontra un costante interesse nella trasformazione della frutta, anche se rimane uno degli aceti più costosi.
Soprattutto nella zona di Modena l’aceto balsamico è diventato il re degli aceti.
Il succo del frutto viene addensato riscaldandolo. Per quanto tempo e a quale temperatura ciò avvenga è spesso un segreto. Dopo questa pro- cedura viene innescata la fermentazione che, tuttavia, visto l’elevato contenuto zuccherino, ha luogo molto lentamente e non completamen- te. È proprio l’elevata quantità di zucchero residuo a conferire all’aceto balsamico il suo carattere particolare. La trasformazione dell’alcol in acido acetico dura molto e avviene in botti di diversi tipi di legno. Anche il lungo periodo di conservazione prima del consumo conferisce a que- sto aceto il suo inconfondibile carattere.
La produzione dell’aceto costituisce la maggiore espressione dell’arte della trasformazione della frutta. ci sono però alcuni punti critici da tenere sotto controllo in quanto determinanti per la qualità del prodotto.
come per tutti i prodotti, il tutto inizia nel frutteto e continua,
garantendo gli standard igienici, in cantina.
Bibliografia
INNERHOFER Georg (2005): Das große Buch der Obstverarbeitung. AVBUCH im Österreichischen Agrarverlag Wien.
FISCHERAUER Andreas(1996): Essig selbst gemacht. Verlag Leobold Sto- cker, Graz.
HAGMANN Klaus, GRAF Helmut (2001): Essig selbst bereiten Verlag Eugen
Ulmer, Stuttgart.
Indicazioni normative per l’avvio
della produzione a scopo commerciale di aceto di mele
Il processo di trasformazione e messa in commercio di prodotti ali- mentari trasformati è sottoposto ad una regolamentazione specifica, la quale può rapidamente subire modifiche ed aggiornamenti. Queste pagine costituiscono una traccia per coloro i quali volessero intrapren- dere un’attività di produzione e confezionamento di trasformati di mela, nello specifico sidro e aceto, a scopo commerciale. Le indicazioni qui fornite devono essere opportunamente integrate e approfondite tramite una verifica da effettuare personalmente presso gli uffici territoriali di competenza.
I principali interlocutori, per l’area di progetto veneta, sono:
- ULSS, nel caso specifico quella di Belluno, Servizio Igiene, Alimenti e Nutrizione - Via S. Andrea, 8 - 32100 Belluno - Tel. 0437.516910;
- Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF), Ufficio periferico di Conegliano - Via Casoni, 13/B - 31058 Susegana (TV) - Tel. 0438.64461/61655.
In linea del tutto generale, possiamo affermare che la trasformazione dei prodotti di origine agricola può essere effettuata sia dall’azienda agricola stessa che dall’industria agroalimentare.
In entrambi i casi, valgono delle indicazioni di carattere generale:
l’azienda deve essere regolarmente iscritta al registro delle imprese, deve essere dotata di propria partita IVA ed essere in regola con le indi- cazioni comunali per l’insediamento di nuove attività produttive.
I locali adibiti alla trasformazione devono essere idonei (si faccia per
questo riferimento alla ULSS) e il processo di trasformazione deve
rispondere ai requisiti espressi dal Reg. 852/2004/CE sull’igiene dei
prodotti alimentari, che prevede, all’art. 5, che gli operatori del settore
alimentare che si occupano di produzione, trasformazione e distribuzio-
ne degli alimenti predispongano una procedura di controllo basata sul sistema HACCP (si veda riquadro in seguito).
L’ HACCP è un sistema di autocontrollo obbligatorio che deve essere mes- so in atto da tutte le aziende che producano, trasformino e commercino prodotti alimentari. Sulla base delle indicazioni contenute nel regolamento Reg.852/2004/CE sono disponibili dei “manuali di corretta prassi operati- va” per vari tipi di processi produttivi.
Semplificando, si può affermare che la procedura HACCP consiste nel ri- spondere a 7 quesiti fondamentali e seguire norme e prassi che limitano i rischi di contaminazione del prodotto durante tutto il processo produttivo.
Questo non solo va a vantaggio del consumatore finale, nell’ottica della sicurezza e igiene dei prodotti, ma è anche sinonimo di garanzia di una buona riuscita dei processi di trasformazione (es. si evita la contaminazio- ne e l’innesco di fenomeni fermentativi non graditi).
I 7 principi fondamentali dell’HACCP corrispondono ad altrettante fasi di lavoro che devono essere applicate in sequenza:
1. individuare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili (analisi dei pericoli);
2. individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il con- trollo steso si rivela essenziale per prevenire o eliminare il rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’ac- cettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o ri- duzione dei rischi individuati;
4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorve- glianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effetti- vo funzionamento delle misure da 1-5;
7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimen- sioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazio- ne delle misure 1-6.
Per maggiori approfondimenti sul tema, possono essere consultate le
ULSS e le associazioni di categoria.
Per quanto riguarda i requisiti generali per le strutture e i locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati, è possibile trovare delle indicazioni nell’allegato II al Reg.852/2004/CE (consultabile on-line all’indirizzo: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/
LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:it:PDF). Tale allegato fornisce inoltre chiare indicazioni generali per la gestione dei rifiuti, il trasporto, il confezionamento e l’imballaggio ecc… La planimetria dei locali deve essere presentata in sede di notifica all’autorità competente (ICQRF).
Ammessa la presenza dei requisiti finora descritti, è necessario ricorda- re che la produzione di aceto è regolamentata dalla legge n. 82/2006, Capo III (consultabile on line all’indirizzo: http://www.parlamento.it/par- lam/leggi/06082l.htm).
Per quanto riguarda l’etichettatura, invece, si deve far riferimento al D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109 (attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubbli- cità dei prodotti alimentari). La verifica della correttezza dell’etichettatu- ra è svolta da ICQRF.
Le informazioni fondamentali che devono essere presenti sull’etichetta possono essere così riassunte:
- contenuto di acidità (da 50 a 120 gr/litro espressi in acido acetico e alcol < 0,5% vol. per tutti gli aceti esclusi il vino. Per gli aceti di vino, acidità da 60 a 120 gr/litro espressi in acido acetico (punto 17 alleg.
XI ter Reg. CE 1234/07) e alcol < a 1,5% vol.);
- contenuto alcolico nel caso del sidro;
- denominazione “aceto di…”;
- indicazione del nome della ditta e sede legale dove avviene la pro- duzione e il riempimento;
- lotto di produzione o data di scadenza;
- contenuto reale della confezione.
SInTeSI ReQuISITI mInImI
L’azienda dispone di locali idonei da un punto di vista sanitario (dimensioni, impianto elettrico – acqua – gas, scarichi e arredi)
L’azienda è regolarmente iscritta alla CC.I.AA, con p.IVA, in regola con le indicazioni comunali per attività produttive
L’azienda presenta la planimetria dei locali all’ ICQRF con indicati even- tuali recipienti fissi superiori a 10 hl e legenda con il numero di recipiente
e relativa capacità
L’azienda apre una posizione all’ICQRF e ottiene la vidimazione del registro di carico e scarico prima di iniziare l’attività di introduzione
materie prime e produzione
L’azienda implementa un sistema HACCP
L’azienda è pronta per intraprendere produzione, imbottigliamento ed
etichettatura secondo le norme vigenti
allegato 1
Valori densimetrici e rifrattometrici dei mosti, contenuto probabile in zucchero e alcole ottenibile (Jaulmes)
Rifrattometro
20 °C Babo Alcole
1/hl (x 0.6) Rifrattometro
20 °C Babo Alcole
1/hl (x 0.6)
15.20 13.05 8.30 21.95 18.80 12.85
15.40 13.25 8.45 22.15 18.95 13.00
15.65 13.45 8.60 22.40 19.15 13.15
15.85 13.65 8.75 22.55 19.35 13.25
16.10 13.85 9.00 22.75 19.55 13.40
16.30 14.00 9.05 22.95 19.70 13.55
16.55 14.20 9.20 23.20 19.90 13.70
16.80 14.40 9.35 23.40 20.05 13.85
17.00 14.60 9.50 23.60 20.25 14.00
17.25 14.80 9.65 23.80 20.45 14.15
17.45 15.00 9.80 24.00 20.65 14.30
17.70 15.20 9.95 24.25 20.80 14.45
17.90 15.40 10.10 24.45 21.00 14.60
18.15 15.55 10.25 24.65 21.20 14.75
18.35 15.75 10.40 24.85 21.35 14.90
18.60 15.95 10.55 25.10 21.55 15.05
18.80 16.15 10.70 25.30 21.70 15.20
19.05 16.35 10.85 25.50 21.90 15.35
19.30 16.50 11.00 25.70 22.10 15.50
19.50 16.70 11.15 25.90 22.30 16.65
19.70 16.90 11.30 26.10 22.45 15.80
19.95 17.10 11.45 26.30 22.65 15.95
20.15 17.30 11.65 26.55 22.85 16.10
20.40 17.50 11.80 26.80 23.00 16.20
20.60 17.65 11.95 26.95 23.20 16.35
20.85 17.85 12.10 27.20 23.35 16.50
21.05 18.05 12.25 27.40 23.55 16.65
21.30 18.25 12.40 27.60 23.70
21.50 18.45 12.55 27.80 23.90
21.70 18.60 12.70 28.00 24.10
Essig- und Obstweinbereitung:
Theorie, Verfahren, Bestimmungen
Italien • Österreich Italia • Austria
UNIONE EUROPEA Fondo europeo per lo sviluppo regionale EUROPÄISCHE UNION Europäischer Fonds für regionale Entwicklung
Sei regioni un o biettivo
• Sechs R egionen e
in Ziel
