93. - I PROVINI
Nel capitolo precedente abbiamo veduto che il carat tere distintivo di coloro che hanno maggiori pretese che diritti all’onore del buongusto consiste nel fatto che da vanti alla tavola più riccamente imbandita i loro occhi rimangono spenti e il viso senza espressione.
Essi non meritano che si prodighino loro tesori di cui non comprendono il valore: perciò c’è sembrato interes sante poterli segnalare e abbiamo cercato i mezzi di giungere a una cognizione così importante per la scel ta degli uomini e soprattutto degli invitati.
Noi ci siamo occupati di questa ricerca con quella te nacia che garantisce il successo: e in seguito alla no stra perseveranza possiamo presentare alFillustre con sesso degli anfitrioni la scoperta dei provini gastrono
mici, scoperta che onorerà il secolo decimonono.
Noi chiamiamo provini gastronomici quei cibi i quali sono di un sapore ben conosciuto e di una squisitezza tale che la sola loro apparizione deve commuovere, in un uomo ben costituito, tutte le facoltà assaggiatrici; di modo che, tutti coloro nei quali, in altri casi simili, non si scorge né il lampo del desiderio né il raggiare dell’e stasi, possono giustamente essere notati come indegni degli onori del consesso e dei piaceri che ne derivano.
Il metodo dei provini, debitamente esaminato e appro vato dal Gran Consiglio, è stato inserito nel libro d’oro con queste parole tolte da una lingua che non si muta più: Utcumque ferculum, eximii et bene noti sapoids,
appositum fuerit, fiat autopsia convivae, et nisi facies ejus at oculi vertantur ad extasim, notetur ut indignus.
Testo così tradotto dal perito traduttore del Gran Con siglio: « Ogni volta che sarà servito un piatto di un sa pore ottimo e ben conosciuto, si osservino attentamente i convitati e si bollino come indegni tutti coloro la cui fisionomia non apparirà estatica ».
La forza dei provini è relativa, e dev’essere appropria ta alle facoltà e alle abitudini delle varie classi sociali. Considerate tutte le circostanze, essa dev’essere calco lata per causa, ammirazione e sorpresa: è un dinamo metro la cui forza deve aumentare via via che si sale nelle alte zone della società. Così ad esempio, il provi no destinato a uno che vive della sua piccola rendita in via Coquenard, non funzionerebbe già più presso un vice-commesso e non varrebbe affatto a un pranzo di eletti, in casa di un finanziere o di un ministro.
Nell’enumerazione che faremo dei cibi che sono stati innalzati alla dignità di provini, cominceremo da quelli che sono più a bassa pressione: saliremo poi gradual mente per illustrarne la teoria, in modo che, non solo ognuno possa servirsene con frutto, ma possa anche in ventarne dei nuovi basati sullo stesso principio, darvi il proprio nome e farne uso nella sfera in cui il caso l’ha collocato.
Abbiamo avuto per un momento l’intenzione di dar qui, come documenti, la ricetta per confezionare le va rie preparazioni che indichiamo come provini, ma v i ab biamo rinunziato: abbiamo creduto che sarebbe stato un far torto alle molte raccolte che sono comparse, da quel la di Beauvilliers, a quest’ultima e al recente Cuoco dei
cuochi. Ci basti rimandare ad essi, conje a quelli dì Viard
e d’Appert, osservando che in quest’ultimo vi sono molte osservazioni scientifiche sconosciute dapprima in opere di quel genere.
È deplorevole che il pubblico non abbia potuto godere la relazione stenografica di ciò che fu detto in consiglio quando fu deliberato intorno ai provini. Tutto ciò è ri masto nelle tenebre del segreto, ma c’è almeno una cir costanza che m’è stato permesso di rivelare.
Uno dei convenuti * propose dei provini negativi e per privazione.
* Il signor F. S. che, per la sua fisionomia classica, per la finezza del gusto e per l’abilità amministrativa, ha tutto quan to occorre per diventare un economista perfetto.
Così per esempio, una disgrazia che avesse distrutto un piatto di squisito sapore, un paniere che fosse dovuto arrivare per posta e che avesse tardato, sia che il fatto fosse vero, sia che fosse una semplice supposizione: a queste notizie catastrofiche si sarebbe osservata e notata la tristezza graduale impressa sulla fronte degl’invitati e così avremmo potuto procurarci una buona scala di sen sibilità gastrica.
Ma questa proposta, benché seducente a prima vista, non resistette a un esame più approfondito. Il presidente osservò, e con molta ragione, che avvenimenti simili, i quali agiterebbero alla superficie gli organi disgraziati degl’indifferenti, potrebbero esercitare sui veri credenti un influsso nefasto e forse produrre in essi un colpo mortale. Perciò, nonostante alcune insistenze dell’autore, la proposta fu respinta all’unanimità.
Diamo ora l’elenco dei cibi che abbiamo giudicati più adatti a servir da provini: li abbiamo divisi in tre serie d’ascesa graduale seguendo l’ordine e il metodo indi cati più sù.
PR O VIN I GASTRONOMICI
Rendita -presunta: cinquemila franchi ( Mediocrità) .
Un bel pezzo di vitello lardellato e cotto nel proprio sugo:
Un tacchino di campagna ripieno di castagne di Lione: Piccioni domestici grassi, preparati e cotti a puntino: Uova sbattute:
Un piatto di cavolo alla tedesca irto di salsicce e coro nato di lardo affumicato di Strasburgo.
Espressioni: « Accidempoli! ha un aspetto magnifico:
dobbiamo fargli onore! ».
Rendita presunta: quindicimila franchi (Agiatezza).
Un filetto di bue roseo all’interno, lardellato e cotto nel proprio sugo:
Un quarto di capriolo in salsa tritata coi cetriolini: Un rombo al naturale:
Un cosciotto di castrato di maremma alla provenzale: Un tacchino tartufato:
Pisellini di primizia.
Espressione: « Ah, caro amico, che simpatica appari
Rendita presunta: trentamila franchi e più, (Ricchezza).
Un pollo di sette libbre imbottito di tartufi del Périgord finché diventi uno sferoide:
Un enorme pasticcio di fegato grasso di Strasburgo che abbia forma di un bastione:
Una grossa carpa del Reno alla Chambord, riccamente preparata e condita:
Quaglie tartufate, schiacciate e stese su crostini im burrati con sapore di basilico:
Un luccio di fiume ripieno e bagnato di una salsa di gamberi, secundum artem:
Un fagiano al punto giusto, lardellato ben bene, gia cente su una corona di crostini preparati alla Santa A l leanza:
Cento asparagi da cinque a sei centimetri di diametro, primaticci, con salsa di osmazoma:
Due dozzine di ortolani alla provenzale, com’è scritto nel libro II segretario e il cuoco.
Espressione: «A h , signor mio (o monsignore), il vo
stro cuoco è proprio un uomo meraviglioso! Piatti come questi non si vedono che a casa vostra! ».
94. - OSSERVAZIONE GENERALE
Perché un provino produca sicuramente l’effetto, è necessario ch’esso sia adoprato in vasta proporzione: l’esperienza, fondata sulla conoscenza del genere umano, ci ha insegnato che la rarità più saporita perde la pro pria efficacia se non appare in quantità esuberante; per ché il primo moto che imprime nei convitati è giusta mente impedito dal timore di poterne avere una porzio ne troppo piccola o di essere, in certe situazioni, costretti a rifiutare per cortesia: cosa che accade spesso in casa degli avari fastosi.
Più di una volta ho avuto occasione di constatare l’ef fetto dei provini gastronomici: ne riferisco un esempio che basterà.
Assistevo a un pranzo di buongustai della quarta ca tegoria in cui il mio amico R. e io eravamo i due soli profani.
tre cose, un immenso gallo vergine * di Barberieux, tar tufato abbondantemente, e un pasticcio di fegato grasso di Strasburgo.
Quest’apparizione produsse nella compagnia un effetto forte, ma diffìcile a descrivere, all’incirca come il riso si lenzioso indicato da Cooper, e io notai che c’era motivo di osservare.
Infatti tutti i discorsi cessarono per la gran commo zione dei cuori: l’attenzione di tutti fu rivolta unica mente agli scalchi: e quando i vassoi ebbero compiuto il giro, vidi alternarsi in tutte le fisionomie il fuoco del de siderio, l’estasi del godimento, il perfetto riposo della beatitudine.
* Uomini il cui parere può costituire una legge mi hanno assicurato che la carne di gallo vergine è, se non più tenera, certamente di un sapore più fine di quella di cappone. Io ho troppe cose da fare in questo basso mondo per far questa esperienza che affido ai miei lettori: ma credo che si possa senz’altro accettare tale opinione, perché nella prima di que ste carni c’è un elemento di sapidità che manca nella seconda. Una donna molto intelligente mi ha detto che lei conosce i buongustai dal modo con cui pronunciano la parola buono nelle frasi « questo è . buono », « questo sì che è buono » e altre simili; ella assicura che g l’iniziati mettono in quelle due sillabe così brevi un accento di verità, di dolcezza e di entu siasmo, a cui i palati meschini non possono arrivare.
M E D IT A Z IO N E X I V