L’alimentazione occupa il primo posto all’interno della scala dei bisogni di ogni essere umano. Il cibo viene consumato oggigiorno per due motivi principali: per il bisogno di mangiare e nutrire il corpo e in secondo luogo per la ricerca del piacere nel mangiare e bere determinati alimenti e bevande. Con il termine “qualità alimentare”, dal punto di vista nutrizionale, si indica principalmente il valore nutritivo dell’alimento in termini di apporto bilanciato di carboidrati, grassi, proteine, minerali e vitamine essenziali per la salute e lo star bene. In questo contesto è sottointesa l’assenza di elementi chimici o microbiologici contaminanti e nocivi alla salute. Per il consumatore, all’atto del consumo di un alimento, sono importanti le sue qualità che permettono di soddisfare il bisogno primario di nutrimento. Infatti, le qualità dei prodotti alimentari, nel rispetto dei vincoli normativi18, rappresentano gli elementi fondamentali nelle scelte di acquisto.
Inoltre, per gli alimenti che costituiscono le materie prime per la preparazione di pietanze, un aspetto non trascurabile della qualità è la facilità d’uso e di preparazione. In questo caso, a volte, divengono più importanti la facilità d’uso che le caratteristiche sensoriali o nutrizionali. Per il prodotto finito invece le proprietà sensoriali sono più importanti di altre, per cui gli attributi quali il
• 18 Legge n. 283 del 30 aprile 1962 – Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
• D.Lgt. n. 155 del 26 maggio 1997 D.Lgt. n. 155 del 26 maggio 1997 - Concernente l’igiene dei prodotti alimentari.
• D.P.R. n. 224 del 24 maggio 1988 D.P.R. n. 224 del 24 maggio 1988, come modificato dal D.Lgt. n. 25 del 2 febbraio 2001 - Responsabilità per danno da prodotti
• D.Lgt. n. 74 del 25 gennaio 1992 D.Lgt. n. 74 del 25 gennaio 1992, come modificato dal D.Lgt. n. 67 del 25 febbraio 2000 - Pubblicità ingannevole e comparativa.
• D.Lgt. n. 109 del 27 gennaio 1992 D.Lgt. n. 109 del 27 gennaio 1992, come modificato dal D.Lgt. n. 68 del 25 febbraio 2000 - Etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari destinati al consumatore finale.
colore, l’aroma e l’aspetto giocano un ruolo determinante nel processo di scelta. La facilità d’uso e di preparazione del cibo, uno speciale packaging e la conservabilità influenzano la qualità percepita, qualche volta a discapito delle qualità sensoriali e nutritive del prodotto.
Il consumatore, quando non possiede adeguate informazioni sui prodotti alimentari come quelle citate, utilizza il prezzo di vendita per quantificarne la qualità. Infatti, nel settore alimentare il rapporto qualità/prezzo è più forte che altrove, quindi la qualità del prodotto rimane fortemente vincolata al prezzo.
2.1 - QUALITA’ NUTRIZIONALE
La qualità nutrizionale di un cibo dipende dal valore nutrizionale in esso contenuto e dalla sua sicurezza per la salute del consumatore.
Il valore nutrizionale è costituito dai seguenti due aspetti:
• quantitativo, ossia quante calorie fornisce per unità di peso;
• qualitativo, espresso in termini di composizione di macroelementi, ovvero di percentuali di carboidrati, proteine, lipidi, vitamine, minerali, fibre, ecc. Ogni classe di elementi nutritivi può essere presa inoltre in considerazione da due punti di vista, quello qualitativo, della sua composizione, e quello della sua digeribilità.
QUALITA’ DEGLI ALIMENTI
Assenza di sostanze chimiche indesiderabili Qualità nutrizionali QUALITA’
Qualità igienica Qualità organolettiche TOTALE
Qualità sanitaria Qualità tecnologiche
Caratteristiche emozionali
Si osserva che la qualità nutrizionale, ad esempio del pane integrale, è tre volte superiore a quella del pane bianco, lo stesso discorso vale se si paragona la frutta fresca con il succo o il nettare di frutta. Per non parlare di una fetta di pane (integrale) e miele o di pane ed olio confrontata con le merendine e gli snack più in voga. Le calorie riportate in etichetta confondono il consumatore. Uno snack può essere infatti poco energetico e poco calorico ma nutrizionalmente scadente. Più frequente è il caso di alimenti dell’industria con basso valore nutrizionale ed alto tenore di calorie (le cosiddette calorie vuote). Gli alimenti che nutrono ottimamente l’organismo sono quelli naturalmente ricchi (attenzione: non “arricchiti con”) di sostanze protettive per l’organismo.
Oggi si arriva al paradosso di raffinare le farine impoverendole di sali minerali, vitamine e fibre per poi successivamente aggiungere artificialmente tali elementi al prodotto finale. Analogamente si raffinano i grassi con il rischio di abbattere la quota di antiossidanti, lo zucchero fino a sbiancarlo togliendogli così qualsiasi traccia di minerali.
Inoltre un aspetto da non sottovalutare nel valutare la qualità nutrizionale di un alimento è la sua salubrità, o qualità igienica19, che corrisponde alla totale assenza di elementi tossici. Trascurando il caso in cui un cibo privo di tossicità lo diviene per un improprio uso da parte del consumatore, si può affermare che i prodotti alimentari divengono tossici solamente a causa di contaminazione. Essa può essere chimica o batteriologica e può prodursi per effetto di fattori endogeni od esogeni in ogni momento durante il ciclo di vita del prodotto. Esempio classico è l’interruzione della catena del freddo dei prodotti freschi, cioè quelli che necessitano di un ambiente raffreddato (+ 4°C), che causa un loro veloce ed inesorabile degrado.
Generalmente la qualità alimentare di un prodotto ha una soglia minima a cui deve corrispondere per poter essere commercializzato: ciò vuol dire che deve avere un contenuto nutrizionale consistente in relazione alla categoria alimentare a cui appartiene ed essere assolutamente salubre. Per quanto riguarda questi due aspetti, soprattutto per la soglia minima nutrizionale degli alimenti, tenuto conto della scarsa capacità di valutazione del consumatore, essa viene stabilità per legge a seconda della categoria di appartenenza. Un modello a cui fare riferimento per la qualità di un prodotto ideale potrebbe essere il seguente:
Primi requisiti del prodotto: Attese di sicurezza Attese di legittimità
Requisiti essenziali: Attese in termini di contenuti nutrizionali Attese di piacere per i sensi
19 Attualmente la sicurezza microbiologica degli alimenti è garantita dal rispetto di rigorose norme sull’igiene alimentare (D.Lgs n. 155/97, Regolamento CE n. 852/2004, provvedimenti vari e una serie di direttive dell’Unione Europea..). Il sistema HACCP (analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo) introdotto in Italia nel 1997 è lo strumento per mezzo del quale si previene l'insorgenza di problemi igienico-sanitari nel settore della produzione di alimenti. Assicurare un alto valore nutrizionale nei prodotti alimentari è invece impresa più ardua.
Requisiti supplementari: Attese di gratificazione psicologica Attese di servizio e comodità d’uso Attese di un giusto prezzo
Requisiti temporali Attese di costanza degli attributi di qualità
Un siffatto modello mette in evidenza quelli che sono, dal punto di vista del consumatore, i requisiti necessari di un prodotto. La misura in cui essi verranno soddisfatti determinerà il ripetersi dell’acquisto e del consumo.
2.2 - FASI DELLA VITA DI UN PRODOTTO ALIMENTARE
Come si può notare nella figura sottostante le fasi di vita utile di un prodotto alimentare inizia al punto t0 e finisce al punto tn, punti che corrispondono rispettivamente al momento di vendita del prodotto e al momento della sua eliminazione e/o completo consumo. All’atto dell’acquisto il consumatore avrà un giudizio sulla qualità del prodotto che corrisponde alla qualità attesa. Nel momento in cui il prodotto viene consumato, in uno o più momenti, cioè da i=1…n, il giudizio sulla sua qualità viene percepito attraverso la definizione della qualità percepita. Alla fine, al tempo tn, con riferimento a quello che è il prodotto non più utilizzabile, cioè quando ha esaurito il suo ciclo di vita, o quando del prodotto rimane il suo imballaggio, viene giudicata la sua qualità ecologica ed ambientale. Oggigiorno il consumatore medio è sempre più attento a questa caratteristica dei vari prodotti che usa e consuma, infatti
imballaggi che siano biodegradabili e/o con il minor impatto ambientale possibile.