La qualità di un alimento ed il suo gradimento da parte del consumatore dipendono da diversi fattori riconducibili alle caratteristiche delle materie prime, alle condizioni di produzione e a quelle di commercializzazione. La scienza sensoriale si occupa di definire standard qualitativi e metodi affidabili per la loro valutazione, in quanto trattasi di condizioni essenziali per la tutela del consumatore e per il rispetto delle regole di mercato in termini di correttezza dei rapporti di concorrenza fra le imprese.
Tra le diverse proprietà che determinano la qualità di un prodotto, quelle sensoriali richiedono un’attenzione particolare. Esse sono infatti determinanti per il gradimento e soprattutto sono le più difficili da valutare in modo oggettivo.
La scienza sensoriale è una disciplina complessa che riguarda la misura, l’interpretazione e la comprensione della risposta umana alle proprietà di un prodotto come percepite dagli organi di senso. La natura multi disciplinare dell’analisi sensoriale fa sì che questa scienza si avvalga di contributi empirici e teorici di molte competenze, in particolare di fisiologi, psicologi, filosofi, antropologi, esperti di marketing e di chimici, tecnologi e statistici.
Si può affermare che la pratica corrente nella scienza sensoriale è stata definita negli ultimi 50 anni in un contesto tecnico e scientifico che aveva lo scopo di migliorare la qualità sensoriale della produzione dell’industria alimentare. I metodi utilizzati sono stati tratti con opportuni adeguamenti dalla psicologia sperimentale che si è evoluta negli ultimi 150 anni, la quale a sua volta, affonda le proprie radici in 2500 anni di storia della filosofia. La parola chiave della scienza sensoriale è “collegare”. La scienza sensoriale viene definita relazionale e interdisciplinare: collega infatti il prodotto alla persona semplicemente perché il cibo (prodotto) interagisce con l’uomo (persona) dopo essere stato mangiato e/o bevuto, stabilendo in questo modo la necessità di relazioni interdisciplinari che vanno dalla chimica molecolare alla
sul processo sensazione - percezione - cognizione, che dal punto di vista epistemologico, riguarda la scoperta, mediante i sensi, dell’esistenza e delle proprietà del mondo esterno.
La scienza sensoriale è senza tempo, nel senso che non vi è differenza fra le domande sollevate dagli antichi greci e le attuali controversie sulle relazioni fra l’uomo ed il mondo esterno (interazioni prodotto - persona). Qual è la fonte di conoscenza riguardo ad una mela? E’ la misura fisica del contenuto in zuccheri o il grado di dolcezza percepito, o entrambi? La dolcezza viene percepita sulla lingua o nella sensazione di benessere quando pensiamo ad una mela?
La percezione sensoriale è senza tempo anche nella storia degli individui: non è forse vero che le percezioni sensoriali si verificano ben prima della nascita? I fluidi amniotici, la saliva, il sangue materno sono tutti esempi di stimoli sensoriali prenatali. Subito dopo la nascita, il latte materno non solo è fonte delle prime sensazioni gustative della nostra vita, ma condiziona le nostre preferenze in età adulta. Studi condotti su bambini allattati con latte materno, il cui gusto cambia da un giorno all’altro in dipendenza della dieta della madre, e bambini allattati con latte in polvere, dal gusto costante, hanno messo in evidenza che mentre i primi mostrano una buona attitudine verso una dieta variata i secondi risultano fortemente restii ad accettare cibi e gusti sconosciuti, e sono portati naturalmente ad una dieta monotona. Il primo gusto del latte continua in qualche modo a seguirci nella nostra vita adulta e, attraverso la memoria, influenza i nostri giudizi sulle percezioni sensoriali costituendo lo schema secondo il quale ci orientiamo fra le sensazioni nuove. Un altro aspetto della scienza sensoriale riguarda l’integrazione tra le diverse modalità del sentire, il collegamento, per esempio, fra la percezione di un colore e quella di un aroma. Al riguardo, nello sviluppo della tecnica strumentale molte volte gli strumenti sono stati concepiti come estensione di un organo di senso, si pensi ai microscopi, agli amplificatori e negli ultimi anni al naso e alla lingua artificiali per i quali la scienza sensoriale sarà determinante nella calibrazione delle risposte strumentali.
La valutazione sensoriale è una scienza che ha come punto di partenza i problemi del mondo reale e si sviluppa da campi prettamente empirici a studi accademici di base. Nel contesto scientifico e tecnologico la scienza sensoriale è considerata una disciplina leggera, mentre i relativi argomenti sono considerati difficili in campo psicologico e umanistico: il tecnologo non si fida delle misurazioni umane, mentre gli umanisti rifiutano la visione degli esseri umani come strumenti di misura.
Ad ogni modo i metodi di valutazione sensoriale sono:
• affidabili, ossia riproducibili in termini statistici se condotti nella maniera adeguata;
• pertinenti, poiché la qualità sensoriale si riferisce alla percezione di un prodotto da parte degli esseri umani; in questo senso le valutazioni sensoriali sono molto più valide e attinenti allo scopo finale che le misure chimiche indirette;
• consistenti, in considerazione del fatto che il cervello umano ha un’eccezionale capacità di correggere le valutazioni rispetto alle interferenze. Ciò che risulta complesso per la chimica e la fisica risulta molte volte semplice per l’occhio o il naso umani.
La percezione sensoriale utilizzando più sensi contemporaneamente è un atto con il quale si diventa coscienti delle informazioni chimiche e fisiche relative al prodotto. Esso richiede un approccio multivariato, per cui si rende necessario un approfondimento delle conoscenze relative alle interazioni fra un materiale complesso e la mente umana, che cambia con il tempo e con il contesto. Questo implica maggiori ricerche sulle connessioni esistenti fra la condizione fisiologica e le esperienze psicologiche. L’organizzazione di tutte queste diverse competenze in un’ ottica comune consente la comprensione delle relazioni stimolo - risposta fra un materiale biologicamente complesso ed il complesso sistema umano sensazione - percezione - cognizione in un
3.1 - QUALITA’ SENSORIALE
La qualità sensoriale è una qualità “secondaria”, è l’effetto prodotto da certe sostanze contenute nei cibi sui nostri organi sensoriali. Le qualità primarie in questo senso (attributi organolettici in accordo con ISO 5492) sono da ricercare in quelle proprietà chimiche o fisiche del cibo che si manifestano durante l’atto del consumo e vengono percepite dai seguenti sensi:
• del gusto
• dell’olfatto
• della vista
• del tatto
• del suono.
Le qualità sensoriali di un cibo possono venir definite come la loro capacità di soddisfare i bisogni edonistici del consumatore, che sono in ogni caso soggettivi e non possono quindi essere misurati su una scala di valori assoluti. La percezione della qualità sensoriale di un alimento rientra nell’approccio metodologico cognitivo/emozionale della scienza alimentare dove il consumatore esprime le sue preferenze ed il suo gradimento passando attraverso la percezione sensoriale. L’industria invece per definire la qualità sensoriale dei suoi prodotti ricorrerà alla raccolta di dati presso un panel di consumatori con un approccio metodologico cognitivo/emozionale e ad una indagine oggettiva di analisi discriminativa e descrittiva. Il panel analitico selezionato per accuratezza dei sensi e capacità discriminante fornisce una conferma in termini statistici delle sottili differenze tra due o più campioni a confronto. L’analisi descrittiva invece impiegherà un panel analitico
descrittivo20 accuratamente addestrato e fornirà una descrizione e una quantificazione dettagliata delle caratteristiche sensoriali dei prodotti.
Tuttavia si può affermare che i prodotti che più piacciono al consumatore sono considerati prodotti di qualità. Di conseguenza, gli elementi determinanti per definire le qualità organolettiche sono quelli che soddisfano i gusti e le preferenze espresse dai consumatori. Essi sono influenzati in particolare dalla singola percezione soggettiva del consumatore e dalla singola abilità all’uso, nonché dalle abitudini e tradizioni della regione di appartenenza, dalla cultura dei gruppi etnici e dalle classi sociali.
Le qualità sensoriali quindi variano nello spazio e nel tempo. Il consumatore dà una grande importanza alla qualità sensoriale del prodotto e potremmo dire che è proprio questo fatto che lo fa vendere. Un tanto è dovuto alla circostanza che nella società e nel sistema economico occidentale il bisogno di sfamarsi è stato soddisfatto e tutti i prodotti presenti sul marcato hanno raggiunto e, a volte, superato il loro minimo livello nutrizionale richiesto da una dieta varia e ricca.
3.2 - IL SERVIZIO CONTENUTO NEL PRODOTTO
I prodotti dovrebbero avere nel loro contenuto i seguenti esempi di servizio:
• la conservabilità: sarà maggiormente apprezzato un prodotto facilmente conservabile nel senso che non necessiti, per esempio della catena del freddo, una volta aperto l’imballo. Il prodotto dovrebbe essere facilmente conservabile per ulteriori atti di consumo;
• la facilità di apertura dell’imballo: saranno privilegiati, per esempio, i prodotti il cui imballo può venir aperto senza necessariamente usare un attrezzo domestico;
• il tempo di cottura breve;
• la disponibilità e la reperibilità: il consumatore una volta che ha gradito il prodotto è pronto per il nuovo acquisto, è necessario quindi che il prodotto sia costantemente reperibile e disponibile nei medesimi punti vendita;
• la facilità di trasporto;
• la quantità e la qualità delle informazioni che accompagnano il prodotto: l’etichetta, oltre a riportare le informazioni previste dalla legge, dovrebbe contenere indicazioni sulle caratteristiche nutrizionali, di impatto ambientale e di utilizzo;
• l’ingombro dell’imballo da eliminare;
• la degrabilità e la riciclabilità dell’imballo: prediligere materiali biodegradabili e a basso impatto ambientale è sicuramente un fattore sempre più importante per far sì che la qualità totale del prodotto sia più alta possibile;
• ecc.
3.3 - CERTIFICAZIONI DI CONFORMITA’
La sicurezza del prodotto è assicurata tra l’altro anche dalla responsabilità del produttore che deve conformarsi a regolamenti, quali:
• Direttiva n. 85/347 CEE;21
La direttiva sulla sicurezza dei prodotti 2001/95/CE (che ha sostituito la precedente direttiva 92/59/CEE) sulla sicurezza generale dei prodotti, recepita con Decreto Legislativo n. 172 del 21.5.2004 (pubblicato sulla GU n. 165 del 16.7.2004) è applicata nel caso in cui nessuna direttiva specifica regoli la sicurezza del prodotto. La direttiva impone l’obbligo generale di immettere sul mercato solo prodotti sicuri e – rispetto alla precedente 92/59/CEE - oltre ad estendere il campo di applicazione a tutti i prodotti destinati al consumatore (inclusi quelli forniti al consumatore, per essere da questi utilizzati, nell’ambito di una prestazione di servizi), ha rafforzato il sistema di allerta europeo per consentire un più rapido ritiro dal mercato dei prodotti pericolosi ed ha introdotto anche in questo caso il riferimento alle norme tecniche europee come elemento che garantisce una presunzione di conformità agli obiettivi della direttiva.
• EC n. 852/2004 29/4/2004;
• Regolamento (EC) No 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile sull’igiene dei generi alimentari;
• Regolamento (EC) No 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 Aprile che stabilisce le regole specifiche di igiene alimentare di origine animale;
• Regolamento (EC) No 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio che contiene i principi generali ed i requisiti della disciplina alimentare, individua l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e stabilisce le procedure in materia di sicurezza alimentare (anche chiamato Legge Alimentare Generale);
• Regolamento (EC) No 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 prescrive i controlli ufficiali per assicurare la verifica di idoneità dei mangimi e la disciplina alimentare finalizzata alla salute ed al benessere degli animali;
• Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP);
• Genetically modified Organisms GMO(s): numerose direttive e regolamenti.
Anche se il prodotto è conforme alle disposizioni della direttiva di armonizzazione tecnica relativa allo specifico settore, saranno in ogni caso applicabili le regole in materia di responsabilità del produttore stabilite dalla direttiva 85/374/CEE (recepita in Italia dal DPR 24 maggio 1988, n. 224), in base alla quale (art. 1) “Il produttore è responsabile del danno