Atlikus tyrimus galime įvertinti skirtingų identiškų, natūraliems, maisto priedų (askorbo, citrinos, gintaro rūgšties irriboflavino) įtaką virtų dešrų kokybiniams (fizikiniams ir cheminiams) rodikliams.
Fizikiniai cheminiai rodikliai 1 dieną po pagaminimo virtose dešrose su identiškais natūraliems maisto priedais nežymiai ir nepatikimai skiriasi nuo rodiklių dešrose, pagamintose pagal įprastinę receptūrą, kai p>0,05 (1 priedas).
Atlikus pirmos dienos tyrimų rezultatų statistinę analizę, nustatyta tiesinė priklausomybė tarp tirtų rodiklių dešrose: drėgmės ir kietumo (stipri neigiama koreliacija, kai r = -0,944), didėjant vandens kiekiui, mažėja gaminių kietumas. Pelenų kiekio ir kietumo (silpna koreliacija, kai r = 0,392). Mėginiuose, kuriuose be vitamino C buvo įdėta papildomai organinių rūgščiu, gaminių kietumas mažėja, nustatyta neigiama stipri tiesinė priklausomybė (r = -0,802) (2 priedas). Terminio apdorojimo poveikis turėjo įtakos vitamino C kiekiui gaminyje, jis sumažėjo 30 kartų. Tarp aktyviojo rūgštingumo pH rodiklio ir kietumo nustatyta stiprti tiesinė priklausomybė (r = 0,922). Tai rodo, kad didėjant pH, didėja produkto kietumas.
Vienas svarbiausių veiksnių, lemiančių galutinio produkto kokybę yra aktyvusis rūgštingumas pH. Mėginiuose, kuriuose buvo įdėta tik vitamino C, pH liko panašiose ribose, o kuriuose buvo papildomai pridėta rūgšties, pH mažėjo. Laikymo metu mažesnės aktyviojo rūgštingumo vertės buvo visose dešrose su pridėtiniais identiškais natūraliems maisto priedais.
Ištyrus aktyviojo rūgštingumo pH ir spalvingumo virtose dešrose nustatyta stipri tiesinė priklausomybė (3 priedas). Nustatėme, kad 1 dieną po technologinio proceso, virtose dešrose, mažėjant aktyviojo rūgštingumo pH rodikliui, didėja šviesumas (L*) (r = -0,934) ir gelsvumas (b*) (r = - 0,920), o gaminio rausvumas (a*) – mažėja (r = 0,803). Ištyrus rūgščių ir peroksidų skaičiaus, aktyviojo rūgštingumo pH tirtose virtose dešrose tiesinę priklausomybę, nustatyta stipri teigiama koreliacija (atitinkamai r =0,848, r=0,969).
Nustatyta stipri teigiama koreliacija tarp peroksidų ir rūgščių skaičiaus (r=0,949). Stiprią tiesinę priklausomybę nustatėme tarp rūgščių, peroksidų skaičiaus ir spalvingumo. Virtose dešrose, didėjant rūgščių ir peroksidų skaičiui, didėja šviesumo (L*), rausvumo (a*) bei gelsvumo (b*) vertė (atitinkamai koreliacija tarp peroksidų ir (L*) vertės r=-0,981; tarp
34 peroksidų ir (a*) r= 0,997; tarp peroksidų ir (b*) r= -0,965; o tarp rūgščių skaičiaus ir (L*) vertės r=-0,992; tarp rūgščių ir (a*) r= 0,921; tarp rūgščių ir (b*) r= -0,986 ).
10 lentelė. Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH, spalvingumo, rūgščių ir peroksidų skaičiaus
grupių reikšmių virtose dešrose koeficientai r, 1 dieną po technologinio proceso.
pH L* a* b* Peroksidų skaičius Rūgščių skaičius
pH 1 L* -0,934 1 a* 0,803 -0,962 1 b* -0,920 0,987 -0,945 1 Peroksidų skaičius 0,848 -0,981 0,997 -0,965 1 Rūgščių skaičius 0,969 -0,992 0,921 -0,986 0,949 1
Įvertinant, kad į gaminius įdėtas vitaminas C ir organinės rūgštys, vertintojų buvo prašoma įvertinti rūgštų gaminių skonį ir kvapą. Statistiškai tarp gaminių esminio skirtumo nėra. Mažiausia rūgštus skonio atžvilgiu buvo kontrolinis mėginys. Intensyviausia spalva būdinga kontroliniam mėginiui su 2 proc. nitritinės druskos. Riboflavinas su askorbo rūgštimi mažiausia turėjo įtakos spalvos formavimui, citrinos rūgštis mažina nitrito pasisavinimą ir taip pat dalinai mažina spalvos intensyvumą, gintaro rūgštis neturi tokio stipraus poveikio kaip citrinos rūgštis, todėl šio mėginio spalva buvo intensyviausia.
Paprastai virtų dešrų laikymo laikas yra iki 21 paros [7]. Tiriamų, virtų dešrų, vartojimo terminas sutrumpėjo 6 dienomis.
Vartotojų nuomone priimtiniausia buvo kontrolinė dešra, tačiau tarp visų dešrų priimtinumo didelio skirtumo nebuvo. Priimtinumo sumažėjimas matomas, praėjus 14 dienų po technologinio proceso, o praėjus 21 dienai po technologinio proceso dešros, vertintojų nuomone, nepriimtinos dėl atsiradusio pašalinio kvapo, dešrų spalvos patamsėjimo, kurių priežastis galėjo būti padidėjusios mikroorganizmų veiklos.
35
IŠVADOS
1. Visu tiriamuoju dešrų laikotarpiu, iki 21 dienos po technologinio proceso, vertintojams priimtiniausia buvo kontrolinė dešrabe identiškų natūraliems maisto priedų- joje naudojamas 2% nitritinės druskos kiekisreceptūroje lėmė geriausius kokybės rodiklius, lyginant su kitomis dešromis.
2. Iš eksperimentinių dešrų, vertinant tirtus kokybės rodiklius, mažiausiai nuo kontrolinės skyrėsi dešra Nr. 3 su askorbo ir gintaro rūgščių priedu ir nitritinės druskos receptūroje priedu iki 1,2 g/100g.
3. Eksperimentinės virtos dešros su sumažintu nitritinės druskos kiekiu ir identiškais natūraliems maisto priedais (askorbo rūgšties – riboflavino ir askorbo-citrinos rūgščių priedu) buvo priimtinos iki 14 dienos,o su askorbo – gintaro rūgščių priedu priimtinumo riba buvo nustatyta praėjus 21 dienai po technologinio proceso.
4. Po 21 dienos fizikinių cheminių rodiklių vertės virtose dešrose su natūraliems identškais maisto priedais viršijo rekomenduotinas - tai rodo suaktyvėję hidrolizės ir oksidacijos procesai ir pakitusios spalvos, kvapo nepriimtinos juslinės savybės.
5. Askorbo rūgšties ir kitų naudotų rūgščių, galimai mažas terminis stabilumas dešrų virimo metu, lėmė trumpesnį jų išsilaikymą.
36
REKOMENDACIJOS
1. Rekomenduojame mažinti nitritinės druskos kiekį iki 1,2 proc., naudoti identiškus natūraliems maisto priedus (askorbo, citrinos, gintaro rūgštis ir riboflavinas), trumpinant virtų dešrų vartojimo terminą 6 dienomis.
2. Atsižvelgiant į tai, kad dešros papildytosidentiškai natūraliems maisto priedais yra sveikesnės, jas būtų galima sufasuoti mažesniais kiekiais, kad būtų greičiau suvartojamos.
37
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Y. H. Hui, PhD. Meat and meat processing. 2012. p. 94, 225.
2. О.В. Дымар, С.А. Гордынец, И.В. Калтович, „Разработка технологии производства вареных колбас функционального назначения с пониженным содержанием нитрита натрия“. МЯϹНОU ряб. [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2016 m. Spalio 12 d.]. Prieiga per internetą: http://meat-milk.ru/meat/articles/1/view/189.html 3. Bruso J. How is ascorbic acid used in food [Internet]. 2011 Jul 13 [cited 2017 Mar 14].
Available from: http://www.livestrong.com/article/491522-how-is-ascorbic-acid-used-in-food/.
4. Mėsos techninis reglamentas Nr. 3D-78/2015.
5. Gintaro rūgšties atsiradimas ir poveikis [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2016 m. gruodžio 11 d.]. Prieiga per internetą:
http://www.sveikaszmogus.lt/Terapijos-1273-Gintaro_rugsties_atsiradimas_ir_poveikis
6. Lietuvos higienos normos HN 26:2006 "Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai". 7. Gečienė R., Batuškienė V. Mėsos gaminių technologija. 2007. p. 122-123.
8. Mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techninis reglamentas (EB) Nr. 422/2012. 9. Antioksidantai maiste E300 – E399 [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. vasario 4 d.].
Prieiga per internetą: http://sveikata.tv3.lt/straipsnis/antioksidantai-maiste-e300-e399-132 10. Druska ir jos poveikis organizmui [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. sausio 21 d.].
Prieiga per internetą:https://sveika.lt/druska-ir-jos-poveikis-organizmui/
11. EUROPOS PARLAMENTO IR TARYBOS REGLAMENTAS (EB) NR. 1925/2006 2006 m. gruodžio 20 d. dėl maisto produktų papildymo vitaminais ir mineralais bei tam tikromis kitomis medžiagomis.
12. KOMISIJOS REGLAMENTAS (ES) Nr. 1129/2011 2011 m. lapkričio 11 d. kuriuo iš dalies keičiamas Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 II priedas sudarant Sąjungos maisto priedų sąrašą.
13. Paulauskienė A. Maisto chemija. Laboratorinių darbų aprašas. Aleksandro Stulginskio universitetas. p. 20-22.
14. Stukas R. Maisto papildai: naujovės ir aktualijos. Antioksidantai stiprina imuninę sistemą ir saugo organizmą nuo žalingo laisvųjų radikalo poveikio. Vilniaus universiteto, Medicinos fakultetas. 2006.
38 15. Antioksidantai, ką reikėtų žinoti [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. kovo 13 d.].
Prieiga per internetą: https://sveika.lt/antioksidantai-ka-reiktu-zinoti/
16. Mėsos gaminiuose naudojamas konservantas E250 gali sukelti vėžį [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. vasario 3 d.]. Prieiga per internetą:
http://www.manosveikata.lt/lt/temos/mitybos-ypatumai/mesos-gaminiuose-naudojamas-konservantas-e250-gali-sukelti-vezi
17. Vitaminas C: vartojimas ir nauda sveikatai [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. sausio 21 d.]. Prieiga per internetą: https://sveika.lt/vitaminas-c/
18. LST ISO 1442:2000 (Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis metodas).
19. LST ISO 936:2000, LST ISO 936:2000/P:2002 (Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas.
20. LST ISO 2917:2002 „Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas.“
21. LST EN ISO 660:2009 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas“.
22. LST EN ISO 3960:2010 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus nustatymas“.
23. LST ISO 1443:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo riebalų kiekio nustatymas.“ 24. Lietuvos Respublikos Sveikatos apsaugos ministro 2006 m. kovo 9 d. įsakymas Nr.
V-168 Dėl Lietuvos higienos normos HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ patvirtinimo“ (Žin., 2006, Nr. 31-1096) .
25. EUROPOS PARLAMENTO IR TARYBOS REGLAMENTAS (EB) NR. 1925/2006 2006 m. gruodžio 20 d. dėl maisto produktų papildymo vitaminais ir mineralais bei tam tikromis kitomis medžiagomis.
26. KOMISIJOS REGLAMENTAS (ES) Nr. 1129/2011 2011 m. lapkričio 11 d. kuriuo iš dalies keičiamas Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 II priedas sudarant Sąjungos maisto priedų sąrašą.
27. KOMISIJOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 1170/2009 2009 m. lapkričio 30 d. iš dalies keičiantis Europos Parlamento ir Tarybos direktyvą 2002/46/EB ir Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 1925/2006 dėl vitaminų ir mineralinių medžiagų bei jų formų, kurių galima pridėti į maisto produktus, įskaitant maisto papildus, sąrašų.
28. Lietuvos higienos normos HN 54:2008 "Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos".
39 30. Radzevičius A., Viškelis J., Karklelienė R., Bobinas Č., Maročkienė N. Skirtingos spalvos pomidorų vaisių biocheminės savybės. Sodininkystė ir daržininkystė. 2010. T. 29(4). p. 67-76.
31. Ražanskienė R. Dešrų masės paruošimas. Utenos regioninis profesinio mokymo centras. 2015. p. 4-5, 38-39.
32. Martyna Leszczewicz , Piotr Walczak, Succinic acid biosynthesis by Corynebacterium glutamicum. Biotechnology and Food Sciences. 2014, 78 (1), 25-43.
33. Nilgün H. Budak, Elif Aykin, Atif C. Seydim, Annel K. Greene, Zeynep B. Guzel-Seydim. Functional properties of vinegar: Journal of food science, 2014.
34. Kamila Miková. The regulation of antioxidants in food. Prague Institute of Chemical Technology. [Internet] [cited 2016 Nov 13]. Available from: http://foodclinic.ir/wp-content/uploads/2016/05/Practical-applications.pdf
35. L.J. GOUGH et J.S. MILLS. Succinic acid and amber. Darcy Cowan, Sciblogs. 2013. 36. Prieiga per internetą: http://galidejas.lt/index.php?route=product/category&path=56
[žiūrėta 2017 m. kovo 21 d.].
37. Mėsos gaminiai [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. kovo 2 d.]. Prieiga per internetą: http://vmvt.lt/maisto-sauga/maisto-produktai/gyvuninis-maistas/mesa-ir-jos-produktai/mesos-gaminiai
38. Kas yra vitaminas C ir kaip jis veikia [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. kovo 12 d.]. Prieiga per internetą:
http://ligos.sveikas.lt/lt/vaistineles_straipsniai/kas_yra_vitaminas_c_ir_kaip_jis_veikia/ 39. Gruzdienė D. Maisto priedai. 2011. Psl. 49-55.
40. Gonzilez-Fernindez C., Santos E. M., Jaime I., Rovira J. Influence ofstarter cultures and sugar concentrations on biogenic amine contents in chorizodry sausage. Food Microbiology. 2003. Vol. 20(3). p. 275–284.
41. Moarefian M. , Barzegar M., Sattari M. , Naghdi Badi H.. Production of Functional Cooked Sausage by Mentha piperita Essential Oil as a Natural Antioxidant and Antimicrobial Material. Journal of Medicinal Plants, 2011.
42. Daekeun Shin1,2, Han-Sul Yang3 , Byoung-Rok Min4 , Carlos Narciso-Gaytán5 , Marcos X. Sánchez-Plata1,6, and Ciro A. Ruiz-Feria1 . Evaluation of Antioxidant Effects of Vitamins C and E Alone and in Combination with Sorghum Bran in a Cooked and Stored Chicken Sausage. 2011.
40 43. Amali U. Alahakoona , Dinesh D. Jayasenab , Sisitha Ramachandrac and Cheorun Jo. Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date. Trends in Food Science & Technology 45 (2015) 37-49.
44. S.S. Herrmann, K. Granby, L. Duedahl-Olesen. Formation and mitigation of N-nitrosamines in nitrite preserved cooked sausages. Food Chemistry 174 (2015) 516–526. 45. S. Movahed, G.H. Rooshenas and H. Ahmadi Chenarbon. Evaluating the Effect of
Antioxidants on Stability of Poultry Meat Sausages. World Applied Sciences Journal 17 (7): 849-851, 2012.
46. Md Ahsan Ghani, Celia Barril, Danny R. Bedgood Jr., Paul D. Prenzler. Measurement of antioxidant activity with the thiobarbituric acid reactive substances assay. Food chemistry. 2017. p. 195-207.
47. Vainutis M. Maisto priedai: dažikliai, dirbtiniai saldikliai, antioksidantai, konservantai ir kt. Lietuvos veterinarija. 2006/4 (56). p. 20-27.
41
42 1 priedas
11 lentelė.Tiriamųjų mėginių su kontrole fizikinių cheminių rodiklių palyginimo patikimumo
reikšmės p, 1 diena po technologinio proceso.
Kontrolinė - dešra Nr.1 0,238 Kontrolinė - dešra Nr.2 0,272 Kontrolinė - dešra Nr. 3 0,294 Dešra Nr.1 - dešra Nr.2 0,153 Dešra Nr.1 - dešra Nr.3 0,489 Dešra Nr.2 - dešra Nr.3 0,343 2 priedas
12 lentelė.Tiesinės koreliacijos ryšio tarp fizikinių cheminių rodiklių reikšmių virtose dešrose
koeficientai r. Drėgmė - kietumas -0.944 Pelenai – kietumas 0.392 Vitaminas C – kietumas -0.802 pH – kietumas 0.922 3 priedas
13 lentelė.Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH ir spalvingumo grupių reikšmiųvirtose dešrose
koeficientai r. Laikas Rodikliai pH Dešros po 1d. L* -0,934 a* 0,803 b* -0,920 Dešros po 14d. L* -0,565 a* 0,479 b* -0,693 Dešros po 21d. L* -0,896 a* 0,455 b* -0,602
43 4 priedas
14 lentelė.Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH, peroksidų, rūgščių skaičiaus ir spalvingumo
grupių reikšmių virtose dešrose koeficientai r, 14 d. po technologinio proceso.
pH L* a* b* Peroksidų skaičius Rūgščių skaičius pH 1 L* -0,565 1 a* 0,479 -0,765 1 b* -0,693 0,985 -0,793 1 Peroksidų skaičius 0,852 -0,898 0,799 -0,960 1 Rūgščių skaičius 0,823 -0,629 0,332 -0,724 0,823 1 5 priedas
15 lentelė.Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH, peroksidų, rūgščių skaičiaus ir spalvingumo
grupių reikšmių virtose dešrose koeficientai r, 21 d. po technologinio proceso.
pH L* a* b* Peroksidų
skaičius Rūgščių skaičius
pH 1 L* -0,896 1 a* 0,455 -0,679 1 b* -0,602 0,891 -0,688 1 Peroksidų skaičius 0,9398 -0,979 0,710 -0,796 1 Rūgščių skaičius 0,9802 -0,804 0,415 -0,447 0,885 1