1 LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Joana Čibirkaitė
Identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas
virtų dešrų kokybės rodiklių gerinimui
The use of identical to natural food additives for the
improvement of quality indicators of boiled sausages
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof., dr. Gintarė Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas virtų dešrų kokybės rodiklių gerinimui“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
Joana Čibirkaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Joana Čibirkaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 101.1. Virtų dešrų kokybės rodiklių apžvalga... 10
1.2. Identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas virtų dešrų gamyboje ... 13
1.3. Identiškų natūraliems maisto priedų įtaka produkto riebalinės fazės oksidacijai ... 16
2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI ... 20
2.1. Tyrimo laikas ir vieta ... 20
2.2. Tyrimo objektas... 20
2.3. Tyrimo metodai ... 22
2.3.1. Drėgmės kiekio nustatymas ... 22
2.3.2. Pelenų kiekio nustatymas ... 22
2.3.3. Tekstūros analizė ... 23
2.3.4. Vitamino C kiekio nustatymas titravimo metodu ... 23
2.3.5. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas ... 23
2.3.6. Spalvos koordinačių matavimai ... 23
2.3.7. Rūgščių skaičiaus nustatymas ... 24
2.3.8. Peroksidų skaičiaus nustatymas ... 25
2.3.9. Juslinė analizė ... 25
2.3.10. Statistinė duomenų analizė ... 26
3. TYRIMO REZULTATAI ... 27
3.1. Askorbo rūgšties liekamojo kiekio, drėgnio, pelenų ir kietumo virtose dešrose tyrimas 27 3.2. Virtų dešrų aktyviojo rūgštingumo pH ir spalvingumo nustatymas ... 28
3.3. Riebalinės fazės pokyčiai po pagaminimo ir po laikymo ... 29
3.3.1. Rūgščių skaičiaus tyrimas virtose dešrose ... 29
3.3.2. Peroksidų skaičiaus tyrimas virtose dešrose ... 30
3.4. Virtų dešrų su identiškais natūraliems maisto priedais juslinių savybių ir priimtinumo nustatymas ... 31
4 IŠVADOS ... 35 LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 37 PRIEDAI ... 41
5
SANTRAUKA
Identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas virtų dešrų kokybės rodiklių gerinimui
Joana Čibirkaitė Magistro baigiamasis darbas
Tyrimas atliktas 2016 m. - 2017 m. Lietuvos Sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Veterinarijos fakultete, Maisto saugos ir kokybės katedroje.
Darbo apimtis: 40 psl., pateikta 15 lentelių, 5 pav., 47 literatūros šaltiniai.
Darbo tikslas: išanalizuoti identiškų natūraliems maisto priedų (askorbo, gintaro, citrinos rūgšties ir riboflavino) panaudojimo galimybes virtų dešrų kokybės rodikliams gerinti.
Darbo uždaviniai: Literatūros apie identiškų natūraliems maisto priedų tinkamumą virtų dešrų gamyboje bei jų antioksidacines savybes analizė. Nustatyti ir išanalizuoti virtų dešrų su identiškų natūraliems maisto priedų (askorbo, gintaro, citrinos rūgšties ir riboflavino) ir be jų kokybės rodiklius. Atlikti gautų duomenų statistinę analizę, apibendrinti gautus tyrimų rezultatus ir pateikti išvadas, rekomendacijas gamintojams.
Tyrimo objektas ir metodai. Tyrimas buvo atliekamas su virtomis dešromis, kurios pagamintos sumažinus nitritinės druskos kiekį su identiškais natūraliems maisto priedais ir be jų, nemažinant nitritinės druskos. Rodikliai buvo nustatyti 1 d., 14 d. ir 21 d. po technologinio proceso. Cheminiai fizikiniai tyrimai atlikti standartiniais metodais, išskyrius spalvingumo tyrimus - naudota spektrofometras Minolta Chromameter CR – 400, askorbo rūgšties – titravimo metodas.
Rezultatai ir išvados. Iš eksperimentinių dešrų, vertinant tirtus kokybės rodiklius, mažiausiai nuo kontrolinės su 2 proc. nitritinės druskos priedu skyrėsi dešra Nr. 3 su askorbo ir gintaro rūgščių priedu ir sumažintu nitritinės druskos priedu iki 1,2 proc. Eksperimentinės virtos dešros su sumažintu nitritinės druskos kiekiu ir askorbo rūgšties – riboflavino ir askorbo-citrinos rūgščių priedu buvo priimtinos iki 14 dienos,o su askorbo – gintaro rūgščių priedu priimtinumo riba buvo nustatyta praėjus 21 dienai po technologinio proceso. Po 21 dienos fizikinių cheminių rodiklių vertės virtose dešrose su identiškai natūraliems maisto priedais viršijo rekomenduotinas - tai rodo suaktyvėję hidrolizės ir oksidacijos procesai ir pakitusios spalvos, kvapo nepriimtinos juslinės savybės.
6
SUMMARY
The use of identical to natural food additives for the improvement of quality indicators of boiled sausages
Joana Čibirkaitė Master’s Thesis
The study was conducted during the period of 2016 – 2017 at the Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Faculty of Veterinary, Food Safety and Quality.
The coverage of the work 40 pages, 15 tables, 5 pictures, 47 literature sources.
The aim of the work: to analyse possibilities of using identical to natural food additives (ascorbic, succinic, citric acid and riboflavin) for cooked sausages to improve their quality indicators.
The tasks of the work: to analyse the literature on the suitability of identical to natural food additives in the production of cooked sausages and their antioxidant properties; to identify and analyse quality indicators of cooked sausages with and without identical to natural food additives (ascorbic, succinic, citric acid and riboflavin); to perform statistical analysis of the data received and to provide conclusions, recommendations for producers.
Materials and methods. The study was carried out on cooked sausages, which are made by reducing the amount of nitric salt with identical to natural food additives and not reducing the nitric salt without these additives. Indicators were identified at the 1st, 14th and 21st day after the technological process.
Results and conclusions. An assessment of the surveyed quality indicators in the group of experimental sausages has revealed that sausage No.3 with ascorbic acid and succinic additive, as well as to 1,2 percent reduced nitric salt additive, is the least different from the control sausage with 2 percent of nitric salts. The experimental cooked sausages with a reduced amount of nitrite salt and ascorbic acid–riboflavin and ascorbic-citric acid additive were acceptable until the 14th day, and in case of the sausages with ascorbic–succinic acid the additive admissibility threshold was set for 21 days after the process. After day 21 the values of physical and chemical indicators in cooked sausages with natural antioxidants exceeded the recommended values–this was shown by the intensified hydrolysis and oxidation processes, as well as unacceptable sensory properties of the changed colour and odour.
7
SANTRUMPOS
PS – peroksidų skaičius; RS – rūgščių skaičius; KOH – kalio šarmas;
JAV – Jungtinės Amerikos Valstijos; ml – mililitrai;
g – gramai; l – litrai;
mg – miligramai;
pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas, parodantis tirpalo rūgštingumą ar šarmingumą;
8
ĮVADAS
Mėsa ir mėsos produktai yra svarbi maisto produktų grupė, maistine verte, daugeliui vartotojų. Mėsos baltymai, turintys nepakeičiamą aminorūgštį, labai svarbūs formuojantis organizmo ląstelėms ir audiniams. Be to, mėsos baltymai įeina į biologiškai aktyvių medžiagų – hormonų ir fermentų – sistemą, bei suteikia organizmui energijos. Nors mėsos vartojimas išsivysčiuosiose šalyse yra labai didelis, jos sunaudojimas sparčiai auga. Mėsa ir jos produktai yra svarbūs dėl įvairių maistinių medžiagų, kurios yra reikalingos žmogaus organizmui [1].
Virtos dešros ypač plačiai vartojami ir paklausūs mėsos gaminiai tarp vartotojų, ir ypač mėgstamos vaikų. Virtos dešros užima iki 70 % produkcijos, gaminamos mėsos perdirbimo įmonėse, asortimento ir yra sistemiškai vartojami produktai [2]. Vartotojai yra suinteresuoti kasdien gauti kokybiškų bei saugių maisto produktų. Šiuo metu maisto pramonėje pridedama daug įvairių maisto priedų, kurie nėra pageidaujami dėl savo poveikio sveikatai, siekiama juos pakeisti, kuo natūralesniais, kurie nepablogintų produktų kokybės. Atsižvelgiant į sveikos mitybos rekomendacijas, maisto pramonėje vis ieškoma naujų būdų, kokiais identiškai natūraliems maisto priedais, praturtinti maisto produktus, kurie pagerintųmėsos produktų kokybinius rodiklius.
Maisto pramonėje natrio nitritas naudojamas, kaip mėsos spalvos fiksatorius, išsaugantis rausvą spalvą, ir kaip konservantas, stabdantis mikroorganizmų vystymąsi. Dideli natrio nitrito kiekiai gali būti toksiški žmogui. Natrio nitritas laikomas labiausiai pavojingu todėl, kad kaitinamoje mėsoje su nitritais susidaro kancerogenai nitrozaminai. Organizme nitrozaminai gali susidaryti vartojant ir nekeptus mėsos produktus. Bandymais įrodyta, kad patekus dideliam nitratų ir nitritų kiekiui į žmogaus organizmą sutrinka galvos smegenų biosrovės, pažeidžiama endokrininių organų veikla, pakeičia daugelio fermentų aktyvumą, imunologinę bei generatyvinę funkcijas. Vartojant daug raudonos mėsos gali padidėti rizika susirgti vėžiu. Tyrimais įrodyta, kad askorbo rūgštis (vitaminas C), kaip antioksidantas slopina nitrozaminų susidarymą.
Natūralūs antioksidantai – maisto priedai, kurie pailgina maisto produktų vartojimo laiką, apsaugodami nuo oksidacijos bei pagerina maisto produktų skonį bei išvaizdą. Identiški natūraliems maisto priedai, tokie kaip vitaminas C, citrinos rūgštis, gintaro rūgštis ir kiti, gaminami iš maisto produktų: arbatos, citrusinių vaisių, kavos, alyvuogių ir t.t.
9 Vitaminas C (askorbo rūgštis) - yra vandenyje tirpus vitaminas. Vitamino C poveikis kaip antioksidantų, apsaugo nuo žalingo laisvųjų radikalų poveikio. Apie 40 procentų askorbo rūgšties suyra verdant maistą. Riboflavinas – tai lengvai pasisavinamas vandenyje tirpus vitaminas, atsparus kaitinimui, tačiau verdant maistą jis lieka vandenyje. Riboflavinas dar naudojamas kaip natūralus dažyklis. Citrinos rūgštis - medžiaga, kuri reguliuoja rūgštingumą, padidina antioksidatorių aktyvumą ir yra naudojama kaip skonio bei aromato stipriklis. Gintaro rūgštis - natūrali gamtinė medžiaga, pasižyminti ypač naudingomis savybėmis. Tai balti, kristalinio pobūdžio milteliai, kurių skonis panašus į citrinos rūgšties skonį [3]. Taip pat ji pasižymi sinergetiniu efektu citrinos rūgšties atžvilgiu.
Šio darbo tyrimu mums svarbu, įvertinti askorbo, gintaro, citrinos rūgšties ir riboflavino, kaip identiškų natūraliems maisto priedų, panaudojimo virtų dešrų gamyboje galimybes, siekiant pagerinti kokybės rodiklius.
Darbo tikslas: išanalizuoti identiškų natūraliems maisto priedų (askorbo, gintaro, citrinos rūgšties ir riboflavino) panaudojimo galimybes virtų dešrų kokybei gerinti.
Darbo uždaviniai:
1. Nustatyti ir išanalizuoti virtos dešros pagal įprastinę receptūrą kokybės rodiklius: pH, drėgmės kiekį, askorbo rūgšties, rūgščių ir peroksidų skaičių, spalvingumą, tekstūrą (kietumą) ir juslinę analizę bei priimtinumą.
2. Nustatyti virtos dešros,dalinai keičiant įprastinę receptūrą ir panaudojant identiškus natūraliems maisto priedus (askorbo, gintaro, citrinos rūgštis ir riboflavino), kokybės rodiklius: pH, drėgmės kiekį, askorbo rūgšties, rūgščių ir peroksidų skaičių, spalvingumą, tekstūrą (kietumą) ir juslinę analizę bei priimtinumą.
3. Atlikti gautų duomenų statistinę analizę, apibendrinti gautus tyrimų rezultatus ir pateikti išvadas, rekomendacijas gamintojams.
10
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Virtų dešrų kokybės rodiklių apžvalga
Mėsos gaminių kokybės reikalavimai, kurių privaloma laikytis, yra pateikti „Mėsos gaminių techniniame reglamente Nr.3D-78/2015“ [4]. Šiame reglamente pateikiami mėsos gaminių, pagal rūšį, kokybės rodikliai. Mėsos gaminių skirstymas vartotojams yra patikimesnis ir lengvesnis renkantis mėsos gaminius pagal savo poreikius. Reglamentas nustato mėsos gaminių, priklausomai nuo jų rūšies, kokybės rodiklius: mažiausią leidžiamą baltymų kiekį mėsos raumeniniame audinyje, didžiausią leidžiamą drėgmės ir riebalų kiekį. Yra ribojamas krakmolas bei mėsos pakaitalai (pvz. sojos baltymai) gamyboje, numatyti papildomi ženklinimo rekvizitai, kad vartotojai būtų informuoti apie produktą, nustatytos mėsos gaminių laikymo ir gabenimo sąlygos, kad išliktų saugūs ir kokybiški [5].
Virtos dešros yra skirstomos į tris rūšis: aukščiausią, pirmą ir antrą rūšį. Ją lemia mėsos žaliavos kokybė ir jos mitybinė vertė. Aukščiausios rūšies gaminiams taikomi griežti kokybės reikalavimai. Mėsos gaminių, priskiriamų aukščiausiai rūšiai, gamyboje naudojama tik mėsos žaliava, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų ar mechaniškai atskirtos mėsos. Jų maistinė vertė, palyginus su to paties terminio apdorojimo pirmos ar antros rūšies mėsos gaminiais, yra daug aukštesnė. Aukščiausios rūšies gaminiai pasižymi didžiausiu mėsos kiekiu gaminių sudėtyje.
I rūšies mėsos gaminiams yra ribojamas mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas, sojos miltai neleidžaimi naudoti.
II rūšies mėsos gaminiams krakmolo ir užpildų kiekis yra neribojamas, tačiau ženklinimo etiketėje gamintojas privalo nurodyti jų kiekį.
Termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai pateikti 1 lentelėje.
1 lentelė. Termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai [4].
Termiškai apdorotų mėsos gaminių grupės Rodikliai ir jų reikšmės mėsos baltymų be jungiamojo audinio baltymų kiekis, proc., ne mažiau kaip drėgnis, proc., ne daugiau kaip riebalų kiekis, proc., ne daugiau kaip baltyminių mėsos pakaitalų kiekis, proc., ne daugiau kaip krakmolo kiekis, proc., ne daugiau kaip 1. Virtos ar sterilizuotos dešros
aukščiausia rūšis pirma rūšis antra rūšis 8 6 5 69 72 75 22 22 Neribojama - 2 2 - 3 Neribojama
11 Maisto produktų tvarkymo mikrobiologiniai kriterijai, kurie yra taikomi maisto produktų gamintojams veikiantiems Lietuvos Respublikoje nustatyti yra Lietuvos higienos norma HN 26:2006 “Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ [6]. 2 lentelėje pateikta mėsos gaminių mikrobiologiniai kriterijai.
2 lentelė. Mėsos gaminių mikrobiologiniai kriterijai [6].
Maisto produkto pavadinimas Mikroorganizmai Mėginio vienetų skaičius Užterštumo riba N C M M 1 2 3 4 5 6
1. Virti, karštai rūkyti ir kepti mėsos ir/arba paukštienos gaminiai
Bendras mikroorganizmų skaičius 5 2 2000 ksv/g 10000 ksv/g Koliforminės bakterijos 5 2 ≤ 1 ksv/g 10 ksv/g
Salmonella 5 0 25 g neturi būti
Nuo mėsos gaminių užterštumo mikroorganizmais priklauso gaminio tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos bei juslinės savybės. Nustačius mikrobiologinius kriterijus, galima sėkmingai valdyti gamybos procesą, išvengiant mikrobiologinio užteršimo, technologinio proceso metu.
Mikrobiologinis užteršimas galimasnuo darbuotojų rankų, darbo įrankių ir įrangos, nesilaikantys darbuotojai higienos gali užteršti žaliavą. Rankas turi plauti pastoviai, prisilietus prie nešvarių daiktų, plaukų ir kt. Įrenginiai ir įrankiai, skirti liestis su žaliava, prieš naudojimą turi būti tikrinami ir valomi, taip kad nebūtų rizikos mikrobiologiniam užterštumui.
Dešrų gedimas priklauso nuo šių rodiklių: pH, cheminės mėsos bei faršo sudėties, valgomosios druskos ir drėgmės kiekio. Didžiausi gedimai pastebimi virtose dešrose, nes jose yra daugiau kaip 60 proc. vandens, standžios konsistencijos ir mažas druskos kiekis. Rūgimą virtose dešrose sukelia pienarūgštės bakterijos, žarninės lazdelės ir klostridijos.
Mikroorganizmų dauginimasis ir produkto gedimas gali atsirasti dėl apsauginių dujų nebuvimo bei pakuočių, kurios yra nehermetiškos. Fasuojant produktą, jo temperatūra negali viršyti +8 ºC. Patogeninių mikroorganizmų augimas gali padidėti dėl netinkamos temperatūros ir drėgmės, dėl per ilgo laikymo.
Norint užtikrinti tinkamumo vartoti terminą, mėsos produktams, didelę reikšmę turi žaliavos kokybė, priedai, mikrobiologinė tarša gamybinėse patalpose, todėl daug dėmesio turi
12 būti skiriama asmens higienai, įrangos priežiūrai, technologiniams rėžimams bei tinkamoms laikymo sąlygoms.
Mėsos pH poveikis dešrų gamybos rodikliams pateikiamas 3 lentelėje.
3 lentelė. pH poveikis dešrų gamybos rodikliams [7].
„“ – neigiamas efektas „+“ – teigiamas efektas
Virtoms dešroms gaminti labai svarbus yra mėsos pH, kuris turi būti nustatomas per 30 – 40 min. po skerdimo, dalijant ir išpjaustant mėsą, t.y. pirmaisiais dešrų gamybos etapais. Aplinkos pH turi didelį poveikį baltymų būsenai bei galutinio gaminio savybėms, kokybei ir išeigai (3 lentelė).
Mėsos, kurios autolizė vyksta normaliai, pH 5,7-6,3. Naudojant aukštesnio pH mėsą ar pH dirbtinai paslinkus į šarminę pusę, emulsija padaroma stabilesnė, padidinama išeiga ir pagerinama kokybė. Tačiau mėsos pH esant per 6,5, gali patamsėti gaminio spalva. Tokia mėsa mažiau atspari gedimo mikroorganizmams.
Mėsa, kurios pH 5 – 5,5, yra mažo vandens rišlumo, todėl gali nutekėti sultinys ir riebalai. Tokia mėsa homogeninės struktūros virtoms dešroms gaminti netinka arba naudojama tik sumaišyta su baltyminiais mėsos pakaitais ar maisto priedais. Įdėjus į masę askorbo rūgšties, gliukozės, rugščių fosfatų, pH sumažėja.
Gaminant virtas dešras ypač vertinga šilta šviežia mėsa. Ekstrahuojamų, druskoje tirpių baltymų joje palyginti su atšaldyta mėsa yra daugiau kaip 50 proc., o pH gana didelis. Tokia mėsa gerai sugeria vandenį ir lengvai sudaro emulsiją [7].
Mėsa greitai genda, kai vandens kiekis yra 65-80 proc. ir mėsos pH - silpnai rūgštinis, tokios sąlygos tinkamos daugeliui mikroorganizmų. Ją daugiausiai gadina saprotrofinės bakterijos. Vartojant mėsą ar mėsos gaminius galima užsikrėsti apsinuodijimo maistu bei infekcinių ligų (zooantroponozių) sukėlėjais. Todėl mėsos ir jos produktų gamyboje dažniausiai tenka kovoti su mikroorganizmais ir kenkėjais ir tik nedaugeliu atvejų jie naudojami mėsos produktų tecgnologijoje.
pH reikšmė
Spalva Konsistencija Vandens rišlumas Išeiga Emulsijos stabilumas Mikrofloros vystimasis ˃ 6,5 - + + + + - 5,7 – 6,3 + + + + + + ˂ 5,5 + - - - - +
13 Dauguma bakterijų, nuo kurių mėsa genda, mėgsta neutralią arba šarminę reakciją. Tuo tarpu mėsai bręstant, susidaro rūgšti reakcija (pH 5,4-5,8). Esant tokiai reakcijai, dauguma bakterijų vystosi sunkiai, mėsa negenda.
Remiantis, Mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techniniu reglamentu (EB) Nr. 422/2012, rekomenduojamas riebalų rūgščių skaičius yra nuo 1,2 iki 2,2 mg KOH/g. Šviežių riebalų peroksidų skaičius turi neviršyti 10 mekv/kg [8].
1.2. Identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas virtų dešrų
gamyboje
Virta dešra - tai iš mėsos emulsijos su kitomis sudedamosiomis dalimis pagaminta, terminiu būdu apdorota dešra, kuri technologinio proceso metu verdama [2].
Identiški natūraliems maisto priedai naudojami siekiant sumažinti mėsos ir mėsos produktų oksidaciją. Oksidaciniai pokyčiai gali įtakoti neigiamą poveikį mėsos ir mėsos produktų kokybei, juslinėms ir maistinėms savybėms. Antioksidantai apsaugo nuo savaiminio gedimo, pasižymi tinkamo vartojimo termino prailginimo savybe ir atlieka kitus būdingus technologinius procesus. Kaip ir visi kiti maisto priedai, antioksidantai žymimi raide E su skaičiais nuo 300-399 [9].
Nors sintetiniai antioksidantai jau naudojami, pastaruoju metu labiau domimasi natūraliais antioksidantais, dėl neigiamo sintetinių antioksidantų poveikio. Sintetiniai antioksidantai pasižymi stipresniu poveikiu nei natūralūs, tačiau jų sudėtyje yra toksiškų medžiagų, kurios kenkia sveikatai.
Žmonėms sergantiems inkstų ligomis, labai jauniems ir pagyvenusiems žmonėms reiktų vengti druskos, kadangi jų kepenys negali pašalinti natrio ir reguliuoti skysčių balansą organizme taip efektyviai, kaip sveikų, suaugusių žmonių [10].
Literatūroje aprašyta, kad, su maisto produktais ar geriamuoju vandeniu patekę į organizmą nitratai, dėl nitratredukuojančių bakterijų poveikio lengvai pavirsta toksiškesniais junginiais – nitritais. Nitritams jungiantis su kraujo baltymu hemoglobinu susidaro methemoglobinas, kuris negali pernešti deguonies į audinius, todėl organizme vystosi hipoksija (deguonies badas). Methemoglobino norma kraujyje yra iki 1,5 proc., jei norma didesnė nei 10 proc., žmogaus organizme vystosi klinikiniai apsinuodijimo požymiai; žmogų pykina, jis viduriuoja, vemia,silpna, skauda galvą, padidėja kepenys ir kt.
14
Tyrimais įrodyta, kad patekęs į žmogaus organizmą didelis nitratų ir nitritų kiekis sutrikdo galvos smegenų biosroves, pakeičia daugelio fermentų aktyvumą, pažeidžia endokrininių organų veiklą, imunologinę bei generatyvinę funkcijas.
Vyresnio amžiaus žmonių, ligonių, sergančių širdies ir kraujagyslių, anemijomis, alkoholinių gėrimų vartotojų ir kt. atvejais, kuomet audiniams reikalingas didesnis deguonies kiekis, jautrumas nitratams, o tuo pačiu ir nitritams, padidėja.
Įrodyta, kad nitratai organizme gali virsti nitritais ir jungtis su antriniais ir tretiniais aminais, esančiais maisto produktuose, sudarydami toksiškas organizmui medžiagas, t.y. kancerogeninius nitrozo aminus.
Tyrimais įrodyta, kad askorbo rūgštis (vitaminas C), kaip antioksidantas slopina nitrozaminų susidarymą.
Identiški natūraliems maisto priedai: askorbo rūgštis (E 300) ir citrinų rūgštis (E 330) naudojami pagal ES Nr. 1129/2011 reglamento nustatytą kiekį quantum satis : aromatizuoti rauginto pieno gaminiai, įskaitant termiškai apdorotus gaminius (6000 mg/l); sriubos ir sultiniai (5000 mg/l); aromatizuoti gėrimai (3000 mg/l); desertai (6000 mg/kg) ir kt.
Vitaminas C (askorbo rūgštis) ir jos druskos pasižymi geromis atkuriamosiomis ypatybėmis. Dėl to plačiai naudojama mėsos produktų gamybos technologijoje, būtent produktų spalvos intensifikacijai ir stabilizacijai. Efektyviai spalva sustiprinama sudarant tam tikras oksidacines atkuriamąsias sąlygas ir dėl tam tikro dydžio pH. Askorbo rūgštis didina atkuriamąjį mėsos sistemos potencialą. Jeigu yra šios rūgšties arba jos vedinių, azoto dioksidas nesusidaro, nes junginiai, reaguodami su nitritine rūgštimi, sumažina iki azoto oksido. Be to, askorbo rūgštis geba atkurti heminių pigmentų oksidacines formas.
Citrinų rūgštis yra stipriausias kompleksas iš oksirūgščių, kuri sugeba surišti vario ir geležies pėdsakus ir pašalinti juos iš hidroperoksidų irimo reakcijos, taip sumažindama aktyvių laisvųjų radikalų skaičių. Citrinų rūgštis apsaugo askorbo rūgštį nuo ardomojo sunkiųjų metalų poveikio. Todėl yra tikslinga šias rūgštis naudoti kartu.
Gintaro rūgštis (E 363) leidžiamas naudoti kaip maisto priedas, kai kuriuose maisto produktuose, tačiau nėra reglamentuojamas termiškai apdorotiems mėsos produktams [11,12]. Atlikus tyrimus pastebėta, kad termiškai apdorotuose maisto produktuose, juos termiškai apdorojantrūgštis suskyla ir jos kiekis labai sumažėja arba visai nelieka.
Gintaro rūgštis - natūrali gamtinė medžiaga. Tai balti, kristalinio pobūdžio milteliai, kurios skonis panašus į citrinos rūgšties skonį [3]. Gintaro rūgštis ir jos druskos daro sinergetinį poveikį askorbo rūgščiai ir turi reikšmės mėsos gaminių spalvos stabilizacijai. (О.В. Дымар, С.А. Гордынец, И.В. Калтович, 2013).
15 Riboflavino naudojimas, maisto produktų gamyboje, reglamentuojamasr eglamente (EB) Nr. 1170/2009 2009. Riboflavinas – tai lengvai pasisavinamas vandenyje tirpus vitaminas, kurio organizme kaupiama labai maži kiekiai, todėl jo atsargos turi būti papildytos kasdien. Kaip ir kiti B grupės vitaminai, vitaminas B1 svarbus medžiagų apykaitai organizme.
Dalyvaujant riboflavinui iš angliavandenių, riebalų ir baltymų gaunama energija. Rekomenduojama riboflavino paros dozė vyrams yra 1,7 mg, moterims – 1,3 mg, nėščioms moterims – 1,6 mg, maitinančioms – 1,8 mg per parą. Be to, stabilizuoti mėsos spalvą gali, kai kurie vitaminai. Todėl, kaip maisto dažiklis, gali būti naudojamas riboflavinas.
Vitaminų išsaugojimasvirtose dešrose pateikiamas 4 lentelėje.
4 lentelė. Vitaminų išsaugojimas virtų dešrų laikymo metu [2].
Vitamino pavadinimas
Vitaminų turinys, mg/100g Pagamintas Išlaikymo laikotarpio
pradžioje Po laikymo laikotarpio B1 1,50 1,49 1,48 B2 1,00 0,95 0,95 C 75,00 75,20 71,10
Antioksidacinėmis savybėmis pasižymi ir askorbo rūgšties (E300) druskos, viena iš jų, kuri gali būti naudojama termiškai apdorotose mėsos gaminiuoseto yra natrio askorbatas (E301), kuris yra reglamentuojamas ES Nr. 1129/2011 reglamente.
Natrio askorbatas (angl. sodium ascorbate) – natrio ir askorbo rūgšties druska, kuri yra lengviau įsisavinama vitamino C forma negu pati askorbo rūgštis. Kaip maisto priedas naudojamas ir natrio askorbatas, kuris žymimas E301 – antioksidantas ir rūgštiklis. Natrio askorbatas gali sustabdyti aterosklerozės vystymąsi, saugo nuo miokardo infarkto. Natrio askorbatas taip pat svarbus sveikstant nuo lėtinių ir ūminių infekcijų. Natrio askorbatas laikomas priešvėžiniu junginiu, nes citotoksiškai veikia daug piktybinių ląstelių linijų, tarp jų ir melanomos ląsteles, kurios yra ypatingai jautrios.
16
1.3. Identiškų natūraliems maisto priedų įtaka produkto riebalinės fazės
oksidacijai
Riebalai yra nepatvarūs ir greitai genda, kai yra veikiami šviesos, oro, temperatūros ir kitų veiksnių. Šie riebalų pokyčiai vadinami apkartimu. Procesai, kurių metu riebalai apkarsta, vadinami oksidacija (autooksidacija) ir hidrolizė.
Hidrolizė vyksta veikiant vandeniui, esančiam pačiuose riebaluose, temperatūrai ir fermentams, taip pat ją gali sukelti ir mikroorganizmai. Riebalų hidrolizė – tai riebalų esterinių jungčių skilimas. Riebalų molekulė suskyla į gliceriną ir riebalų rūgštis; prieš tai susidaro digliceridai ir monogliceridai. Kuo daugiau atskyla (padidėja) riebalų rūgščių, tuo gilesnė hidrolizė. Hidrolizės metu atskilus ilgos grandinės riebalų rūgštims nepakinta riebalų juslinės savybės. O atskilus trumpoms grandinės riebalų rūgštims atsiranda nemalonus skonis ir kvapas, būdingas apkartusiems riebalams. Nustatant riebalų rūgščių skaičių apibūdinamas riebalų apkartimas atsiradęs hidrolizės metu.
Riebalų rūgščių skaičius – tai kalio šarmo (KOH) miligramų kiekis, reikalingas neutralizuoti laisvas riebalų rūgštis, esančias viename tiriamųjų riebalų grame.
Riebalų oksidacija yra vienas iš svarbiausių veiksnių lemiantis kokybės savybes virtose dešrose bei maisto tinkamumo vartoti terminą. Šios reakcijos metu prastėja produkto kokybė, prastėja gaminio spalva, skonis bei tekstūra, taip pat mažėja maistinė produkto vertė.
Oksidacija – tai deguonies jungimasis su nesočiosiomis riebalų rūgštimis. Oksidacinių procesų intensyvumą įtakoja riebaluose esantis nesočioųjų riebalų rūgščių kiekis. Pradinėse oksidacinio gedimo stadijose didžiausią reikšmę turi laisvieji radikalai, kurie atsiranda riebaluose veikiant šviesai. Riebalų rūgštys, kurios yra trigliceridų sudėtyje ir atskilusios hidrolizės metu, gali oksiduotis. Jeigu deguonies kiekis padidintas, oksiduotis gali ir sočiosios riebalų rūgštys. Oksidacijos proceso metu susidaro įvairūs ryšiai. Pirmieji oksidacijos reakcijos produktai yra hidroperoksidai, arba peroksidai. Tolesniame autooksidacijos etape hidroperoksidai skyla ir susidaro daug antrinių produktų, pvz., aldehidų, ketonų, trumpos grandinės rūgščių, ketorūgščių ir kitų junginių. Riebalų pokyčiai, vykstantys oksidacijos metu, vertinami nustatant susidariusių produktų kiekius. Rodikliai, parodantys riebalų šviežumo laipsnį, yra peroksidų skaičius. Peroksidai, peroksidinis skaičius yra svarbiausi oksidacijos pradiniai produktai [13].
Oksidacijos reakcijų greitį sąlygoja prevenciniai veiksmai ir laikymo sąlygos. Peroksidacija greičiau vyksta virtoje mėsoje nei žalioje mėsoje, laikant ją užšaldytą ar
17 šaldytuve. Dėl to dauguma priemonių skirtos sulėtinti riebalų oksidaciją virtoje mėsoje. Virtuose mėsos gaminiuose oksidaciją galima kontroliuoti pridedant natūraliems identiškų maisto priedų į mėsą virimo procese ar ją pakuojant, bei vakuumuojant, kuomet pašalinamas deguonis iš pakuočių. Siekiant išvengti oksidacinio gedimo, pirmiausiai reikia apsaugoti riebalus nuo kontakto su šiluma, oro deguonimi bei šviesa. Norint riebalus apsaugoti nuo oksidacijos yra naudojami natūralūs bei dirbtiniai antioksidantai.
Antioksidantai dalyvauja autooksidacinėse reakcijose, kurių metu su maisto medžiagomis sudaro patvarius junginius ir neleidžia maisto produktui toliau oksiduotis. Antioksidantai naudojami, kad maisto produktuose būtų sustabdyta riebalų oksidaciją, gerintų jų kokybę ir maistinę vertę. Daugybė tyrimų parodė sėkmingą antioksidantų naudojimą, kurie ne tik pagerina mėsos skonio stabilumą, bet ir išsaugo spalvą, šios medžiagos slopina arba užkerta kelią peroksidų susidarymui ir lipidų oksidacijai. Antioksidantai gali būti įtraukti į gatavus produktus, suleidžiami į pakavimo medžiagas bei naudojami gyvulių šėrime. Tarp dažniausiai naudojamų antioksidantų yra askorbo, citrinos rūgštys, tokoferoliai arba žolelių ir prieskonių ekstraktai. Buvo įrodyta, kad pridėjus askorbo rūgšties, tokoferolio ar sezamo aliejaus, yra veiksmingas siekiant pagerinti ir išsaugoti maltos mėsos raudoną spalvą [1].
1.4. Identiškų natūraliems maisto priedųfiziologinis poveikis
Daug mokslinės literatūros šaltinių teigia, kad žmogaus organizme dėl didėjančios aplinkos taršos, ultravioletinių spindulių, rūkymo, blogos mitybos, alkoholio vartojimo atsiranda sveikatai kenksmingų medžiagų, vadinamų laisvaisiais radikalais. Laisvieji radikalai sutrikdo medžiagų apykaitos procesus, pažeidžia ląsteles. Dėl šių procesų ląstelės sparčiau sensta, sukuriamos palankios sąlygos susirgti įvairiomis ligomis [14].
Antioksidantai - tai vitaminai, mineralai ir kitos maistinės medžiagos, kurios apsaugo ląsteles nuo laisvųjų radikalų žalingo poveikio. Mokslininkai mano, kad laisvųjų radikalų žala vaidina svarbų vaidmenį daugelio lėtinių ligų progresavime, tokių kaip aterosklerozė, vėžys ar artritas. Laisvieji radikalai taip pat gali daryti didelę žalą imuninei sistemai. Antioksidantų poveikis priešingas laisviųjų radikalų: stiprina ląsteles, aktyvina imuninę sistemą, palaiko jų gyvybingumą ir padeda geriau apsisaugoti nuo peršalimo, gripo ir kitų infekcijų [14, 15].
18 Organizmas kai kuriuos antioksidantus gamina pats, kitus svarbu gauti su maistu, jei su maistu negauname, turėtume gauti su maisto papildais. Kad organizmui netrūktų medžiagų, kurios yra reikalingos antioksidantų gamybai, reikėtų vartoti maistą, kuris yra gausus vitaminų. Mokslininkų teigimu, trūkstant vitaminų gali sutrikti dauguma organizmo biocheminių procesų, tarp jų ir antioksidacinių medžiagų gamyba [14].
Mokslininkų įrodyta, kad gintaro rūgštis – tai natūralus tarpinis medžiagų apykaitos produktas, esantis kiekvienoje ląstelėje. Kiekvieną dieną mūsų organizmas pagamina apie 200 gramų gintaro rūgšties ir pats sunaudoja ją savo tikslams. Sveikam organizmui pakanka gintaro rūgšties, kurią jis pagamina ar gauna su maistu. Tačiau esant nepalankioms sąlygoms, streso metu ar staiga pasikeitus fiziniam krūviui, kada medžiagų apykaitos grandinėje įvyksta pakitimai, gintaro rūgšties išeiga padidėja, atsiranda jos deficitas ir tuo pačiu nuovargio ir apatijos jausmas. Dėl to pablogėja savijauta, organizmas nebesugeba atsispirti neigiamam supančios aplinkos poveikiui, įvyksta organizmo pakitimai ir atskirų jo sistemų darbingumo sutrikimas, vystosi ligos [3].
Gintaro rūgštis – natūrali medžiaga, kuri pasižymi naudingomis savybėmis:
1. Stimuliuoja energijos gamybą ląstelėse. Su amžiumi, be visų kitų pakitimų, organizmo ląstelės praranda savo sugebėjimą gaminti energiją. Organizmui pradeda trūkti energijos normaliam daugelio jo atliekamų funkcijų aprūpinimui, o tai veda prie organizmo suglebimo ir greito senėjimo. Svarbiausia medžiaga organizme, kuri suteikia energijos yra ATF adenozintrifosfatas. Gintaro rūgštis kaip tik skaitina ATF gamybą. Taigi ji yra galingas energijos gamybos ir daugelio organizmo funkcijų stimuliatorius, ir pasižymi ypatingu atstatančiu pajėgumu.
2. Stiprina ląstelių kvėpavimą, padeda ląstelėms, audiniams ir organams įsisavinti deguonį. 3. Nukenksmina laisvuosius radikalus. Pasižymi stipriu antioksidantiniu poveikiu [16].
Maisto produktų ingredientų sąraše dažnai galime pamatyti askorbo rūgštį. Gamintojai askorbo rūgštį įtraukia kaip konservantą, antioksidantą ar spalvos stabilizatorių, dar gali būti naudojamas norint padidinti vitamino C kiekį maisto produktuose [9].
Askorbo rūgštis yra vitamino C forma, kuri maisto perdirbimo metu stipriai sumažėję, nes yra jautrus karščiui ir tirpus vandenyje. Askorbo rūgštis naudojama siekiant padidinti vitamino C kiekį maisto produktuose ar gėrimuose bent iki pirminio apdorojimo. Askorbo rūgštis veikia kaip antioksidantas, kuris maisto produktą apsaugo nuo reakcijos su deguonimi, padeda išlaikyti produktų tekstūrą, aromatą bei spalvą [9].
Askorbo rūgštis yra svarbus elementas siekiant palaikyti gerą imuninės sistemos funkcionavimą. Vitaminas C daugiausiai randamas vaisiuose ir daržovėse. Jis yra būtinas,
19 norint išlaikyti sveikus kaulus, odą, kraujagysles ir svarbias organizmo funkcijas. Žmogaus organizmas šio vitamino negamina, todėl būtina stengtis kuo daugiau jo gauti su maistu. Jis yra visiškai saugus, kadangi perdozuoti jo praktiškai neįmanoma, o esant sukauptam per dideliam kiekiui, vitaminas C tiesiog pašalinamas su šlapimu. Kai vitamino C gauname pakankamai, jis gali padėti išvalyti organizmą, paspartinti ląstelių gijimą, padėti susidoroti su stresu ir apsaugoti gerąsias bakterijas mūsų žarnyne. Vitaminas C yra galingas antioksidantas, kuris organizmą apsaugo nuo oksidacinio streso, taip slopindamas molekulių oksidaciją. Oksidacijos metu organizme atsiranda laisvųjų radikalų, kurie kenkia sveikoms ląstelėms, sukeldami grandininę reakciją gali privesti net prie onkologinių susirgimų [17].
Sūdytoj mėsoj yra medžiagų tokių kaip nitratai ir nitritai. Į tokią mėsą ar mėsos produktus pridėjus askorbo rūgšties, ji padeda sumažinti nitrozaminų kiekį. Nitritai yra mutageniniai ir rūgštinėje skrandžio terpėje sudaro toksinius junginius – nitrozaminus. Dėl nevisiškos natrio nitritų redukcijos žmogaus organizme kaupiasi toksinės medžiagos, neigiamai veikiančios sveikatą. Nitrozaminai – kancerogenai, kurie gali susidaryti organizme vartojant, natrio nitrito (E 250), apdorotą mėsą. Nitrozaminai, medžiagos, kurios gali padidinti vėžio riziką. Askorbo rūgštis slopina bakterijų augimą, su maistu plintančias ligas bei maisto gedimą.
20
2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI
2.1.
Tyrimo laikas ir vieta
Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto, Lietuvos Veterinarijos akademijos, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto Chemijos laboratorijoje. Tyrimo laikas – 2016 balandžio mėn. – 2017 vasario mėn.
2.2.
Tyrimo objektas
Tyrimo objektas buvo keturių rūšių virtos dešros, pagamintos pagal aukščiausios rūšies reikalavimus, X mėsos perdirbimo įmonėje. Kontrolinė dešra buvo su 2 % nitritinės druskos kiekiu, dešra Nr. 1, dešra Nr. 2 ir dešra Nr. 3 buvo su sumažintu druskos kiekiu. Į visus gaminius buvo įdėtas vienodas kiekis vitamino C, kitose dešrose buvo panaudoti kiti identiški natūraliems maisto priedai: dešra Nr.1 - riboflavinas, dešra Nr.2 – citrinos rūgštis, dešra Nr.3 – gintaro rūgštis.
Tiriamųjų virtų dešrų receptūros pateikiamos 5 lentelėje.
5 lentelė. Tiriamųjų virtų dešrų receptūros.
Žaliavos Sudėtis, g/100 g
Kontrolinis Dešra Nr. 1 Dešra Nr. 2 Dešra Nr. 3
Kiauliena 65 65 65 65 Šoninė 35 35 35 35 Nitritinė druska 2 1,2 1,2 1,2 Riboflavinas - 0,001 - - Citrinos rūgštis - - 0,05 - Gintaro rūgštis - - - 0,05 Vitaminas C - 0,075 0,075 0,075
Visos dešros buvo gamintos pagal vienodą virtų dešrų gamybos technologiją, kuri pateikta 1 pav.schemoje. Dešroms naudojamas polimerinis apvalkalas, kuris prieš kimšimą pamerkiamas į vandenį 30 min iki kimšimo. Pagamintos virtos dešros tiriamuoju laikotarpiu buvo laikomos šaldytuve + 4 ºC temperatūrai.
21
1 pav. Virtų dešrų su identiškai natūraliems maisto priedais gamybos technologinė schema.
Žaliavos priėmimas, paruošimas (0 – 6) ºC.
Mėsos smulkinimas; mėsmalės akučių Ø 2-3 mm. Patalpos temperatūra (10-12) °C. Riebi žaliava (šoninė) smulkinama 16-25 mm dydžio gabalėliais.
Emulsijos paruošimas smulkintuve – maišyklėje; smulkinimo ir maišymo trukmė 10-12 min. Paruošto faršo temperatūra ne aukštesnė kaip (10-12) ºC.
Dešrų formavimas kimštuvais – automatiniu būdu ir klipsavimas iš abiejų galų.
Priedų įvedimas
Dešrų batonų kabinimas ant lazdų į rėmus po 8-10 vienetų.
Dešrų batonų trumpalaikis brandinimas 1-2 val. prieš terminį apdorojimą (6-8) °C.
Terminis dešrų apdorojimas : temperatūra (78-80 ºC), kol batono viduje pasiekiama 72 ºC temp. ir išlaikoma 10-12 min.
Dešrų atšaldymas : 1) šalto vandens dušu 5-10 min., kol batono viduje pasiekiama (28-35) °C temperatūra; 2) intensyvus atšaldymas kameroje oru, prie (0-6) °C temperatūros iki (8-10) °C
temperatūros batono viduje.
Svėrimas, fasavimas.
22
2.3.
Tyrimo metodai
2.3.1. Drėgmės kiekio nustatymas
Drėgmės kiekis nustatytas pagal LST ISO 1442:2000 Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis metodas) [18].
Į iš anksto iškaitintą biuksą pasveriama 3 – 5 g susmulkinto produkto. Biuksą uždengiame ir su bandiniu pasveriama 0,01 g tikslumu. Džiovinama esant 105 ºC temperatūrai periodiškai pasveriant, kol dviejų pakartotinų svėrimų rezultatai skirsis (0,001 – 0,005 g). Baigus džiovinti, prieš sveriant biuksai (20-25 min.) atšaldomi eksikatoriuje.
Drėgmės kiekis (proc.) apskaičiuojamas pagal formulę: x =
kai:
m - biukso svoris g,
m1 – biukso svoris su bandiniu iki džiovinimo g,
m2 – biukso svoris su bandiniu po džiovinimo g.
2.3.2. Pelenų kiekio nustatymas
Pelenų kiekis nustatomas pagal LST ISO 936:2000, LST ISO 936:2000/P:2002 Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas [19].
Analitinėmis svarstyklėmis į porcelianinį tiglį pasveriama 2–5 g tiriamo produkto (0,0001g tikslumu). Tiglis su bandniu padedamas ant elektrinės plytelės. Bandinys apanglinamas, kuomet iš tiglio neberūksta dūmai. Suanglėjęs bandinys dedamas į mufelinę krosnį ir deginamas 600–650 ºC temp. 1–2 val. Išgarinus drėgmę, pakartotinai tigliai kaitinami, poto atvėsinami eksikatoriuje 35-40 min., atvėsinus tigliai pasveriami 0,0002g tikslumu, po to 20-30 min. vėl perkeliami į mufelį. Bandinys deginamas, kada dviejų svėrimų iš eilės rezultatai skiriasi 0,0001-0,0005g. Pelenų kiekis (g) apskaičiuojamas pagal formulę:
x = kai:
m – tiglo svoris, g
m1 – tiglio svoris su bandiniu, g
23 2.3.3. Tekstūros analizė
Tekstūros analizei naudotas CT-3 tekstūros analizatorius.Tekstūrą matuojantis instrumentas kiekybiškai išreiškia bandinio reakciją į tam tikras poveikio sąlygas. Poveikis bandiniui daromas judant darbiniam kūnui aukštyn arba žemyn. Instrumentas matuoja arba bandinio reakciją į darbinio kūno poveikio jėgą arba darbinio kūno nueitą atstumą. Tekstūros analizatorius registruoja bandinio pasipriešinimo jėgą.
2.3.4. Vitamino C kiekio nustatymas titravimo metodu
Porcelianinėje lėkštelėje atsveriama 8-10 g analizuojamo produkto, įpilama 20 ml 1 % HCL ir stikline lazdele viską gerai ištrinti iki homogenizuotos masės (trinti ne ilgiau 5 minutes). Gauta tyrė per piltuvėlį be nuostolių perpilama į 100 ml talpos matavimo kolbutę 1 % oskalo rūgšties tirpalu ir ta pačia rūgštimi praskiedžiama iki žymės. Gautą tirpalą gerai sumaišyti pavartant kolbutę, užkimšus jos kaklelį pirštu ir filtruoti į sausą kolbutę. Į konusinę kolbutę atmatuojama 10 - 20 ml filtrato ir titruojama Tilmanso reagentu iki rožinės spalvos, neišnykstančios 0,5 – 1 min. Analizę pakartoti ir rezultatas bus aritmetinis šių dviejų titrvimų vidurkis. Skirtumas tarp titravimų neturi būti didesnis kaip 0,03 ml.
2.3.5. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas
Aktyviojo rūgštingumo pH vertėnustatyta reminatis LST ISO 2917:2002 Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas [20].
Gaminio pH buvo nustatoma ph-metru, produktas susmulkinamas ir prakiedžiamas su distiliuotu vandeniu, viskas išmaišoma 30 min., atskiriamas filtratas ir matuojamas filtrato rūgštingumas su ph-metru.
2.3.6. Spalvos koordinačių matavimai
Virtų dešrų spalvingumas nustatytas remiantis CIE – LAB metodu, buvo matuotas spektrofometru Minolta Chromameter CR – 400. Buvo matuojami parametrai: šviesumas (L*), rausvumas (a*) ir gelsvumas (b*). L*, a* ir b* dydžiai matuojami NBS vienetais. NBS vienetas – JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas, kuris atitinka vieną spalvų
24 skiriamosios galios slenkstį, t. y. mažiausias spalvos skirtumas, kurį gali užfiksuoti treniruota žmogaus akis. L* vertė nurodo baltos ir juodos spalvos santykį, a* vertė – raudonos ir žalios spalvos santykį, b* vertė – geltonos ir mėlynos spalvos santykį [4].
2.3.7. Rūgščių skaičiaus nustatymas
Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 660:2009 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas“ [21].
Rūgščių skaičius riebaluose - kalio šarmo kiekis miligramais, reikalingas neutralizuoti laisvąsias rūgštis, esančias 1 g aliejaus.
Dešra susmulkinama, kad išsiskirtų riebalai, tuomet užpilama heksano tirpalu ir ekstrahuojama 30 min. Po ekstrahavimo tirpalas nupilamas į kolbutę ir įstatomas į vandens vonią, kad išsiskirtų riebalai.
Atsveriama 2±0,01g tiriamųjų riebalų į kūginę kolbą, kurios talpa 150 ml. Kolba pašildoma vandens vonioje, kur temperatūra ne aukštesnė kaip 50oC, kol riebalai pradeda
tirpti. Išimama iš vandens vonios į kolbutę įpilta 20 ml etilo alkoholio ir eterio neutralaus mišinio santykiu (1:1) ir suplakti. Į mišinį įpilta 1 proc. fenoftaleino tirpalo 3 lašai po to titruota 0,1 N kalio šarmo (KOH) tirpalu iki ekvivalentinio taško (kol šviesiai rausva spalva neišnyksta 30 s).
Bandiniai tirti du kartus (galutinis rezultatas, tai dviejų bandinių rezultatų aritmetinis vidurkis).
Tyrimas atliktas kiekvienos dešros rūšies riebalų prieš laikymą ir po 14 ir 21dienos laikymo.
Rūgščių skaičius (RS) apskaičiuojamas pagal formulę (mg KOH/g):
kai:
V- 0,1 N KOH kiekis, sunaudotas titruojant ml, m- mėginio masė g,
25 2.3.8. Peroksidų skaičiaus nustatymas
Peroksidų skaičius (PS) nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 3960:2010 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus nustatymas“ [22].
Dešra susmulkinama taip kad išsiskirtų riebalai, tuomet užpilama heksano tirpalu ir ekstrahuojama 30 min. Po ekstrahavimo tirpalas nupilamas į kolbutę ir įstatomas į vandens vonią, kad išsiskirtų riebalai.
Pasverta buvo 1±0,01 g tiriamųjų riebalų, po to įpilta 10 ml ledinės acto rūgšties ir 10 ml chloroformo, bandinys ištirpintas ir pridėta 0,5 ml sočiojo kalio jodido (KJ) tirpalo. Vis papurtant tirpalas išlaikytas 1 minutę. Po to įpilama 10 ml distiliuoto vandens ir įlašinta apie 0,5 ml 1% krakmolo kleisterio. Kolbutėje esantis tirpalas titruojamas 0,01 N natrio triosulfato tirpalu iki išnyksta mėlyna spalva.
Tyrimas atliktas kiekvienos dešros rūšies riebalų prieš laikymą ir po 14 ir 21 dienos laikymo.
Peroksidų skaičiaus nustatymas pagrįstas riebalų reakcija su kalio jodidu rūgštinėje terpėje. Peroksidai esantys riebaluose išskiria laisvą jodą, kurį nutitruojame Na2S2O3 .
Peroksidų skaičius (PS) apskaičiuotas pagal formulę (išreiškiamas mekv/kg riebalų):
kai:
V1 – mėginio tyrimui suvartoto Na2S2O3 tirpalo tūris mililitrais;
V2– kontrolinio tirpalo titravimui suvartoto Na2S2O3tūris mililitrais;
N – tiksli Na2S2O3 tirpalo koncentracija moliais litre;
m – tiriamojo mėginio masė gramais.
2.3.9. Juslinė analizė
Juslinėje analizėje dalyvavo grupė vertintojų, kurią sudarė 10 žmonių. Jų amžius – tarp 18 ir 21 metų. Atliekant juslinių savybių tyrimą virtos dešros supjaustytos ir sudėliotos į pažymėtas lėkšteles. Skonio receptoriams atgauti naudotas beskonis vanduo ir puskvietinė duona. Virtų dešrų juslinis įvertinimas buvo atliktas praėjus 1 dienai po technologinio proceso.
26 Juslinės savybės vertintos nuo 1 iki 5 balų skalėje (nuo mažiausiai išreikštos iki labiausiai išreikštos). Buvo taikomas juslinių savybių testas. Vertintos šios savybes:
- rūgštaus kvapo intensyvumas; - bendras kvapo intensyvumas; - bendras skonio intensyvumas; - pašalinio skonio intensyvumas; - rūgštaus skonio intensyvumas; - pašalinis kvapas.
Tiriamųjų gaminių priimtinumas vertintas emociniu testu pagal 5 balų skalę, kuri atitinka: labai priimtinas – 5, priimtinas – 4, nei priimtinas, nei nepriimtinas – 3; nepriimtinas – mažiau kaip 3 balai.
2.3.10. Statistinė duomenų analizė
Statistinė duomenų analizė buvo atlikta naudojant MS Excell2007 programą. Analizuojant duomenis apskaičiuota tiriamų rodiklių koreliacijos koeficientas (r), poriniu t-testu skirtumų patikimumo lygmuo (p),
Reikšmė p – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, p – patikimas, kai p≤0,05; p≤0,01; p≤0,001.
27
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1.
Askorbo rūgšties liekamojo kiekio, drėgnio, pelenų ir kietumo
virtose dešrose tyrimas
Tyrimais buvo siekiama ištirti identiškų natūraliems maisto priedų poveikį virtų dešrų kokybės rodikliams. Mažiausias drėgmės kiekis nustatytas buvo kontroliniame mėginyje (56,99 ± 0,11) nei mėginiuos, kuriuose technologinio proceso metu buvo pridėta skirtingų identiškų natūraliems maisto priedų. Kietumas didžiausias nustatytas kontroliniame mėginyje (11,02 ± 0,01), o mažiausias dešra Nr.3 mėginyje (6,95 ± 0,02). Panašus pelenų kiekis nustatytas tarp kontrolinio ir dešra Nr.3 mėginių (2,5 ±0,15 ir 2,02 ± 0,05).
6lentelė. Fizikiniai cheminiai tyrimų rezultatai*
Metodai Kontrolinis Dešra Nr. 1 Dešra Nr. 2 Dešra Nr. 3 Drėgmės kiekis 56,99 ± 0,11 64 ± 1,15 62,3 ± 0,95 66 ± 1,53 Pelenų kiekis 2,5 ± 0,15 1,49 ± 0,02 1,53 ± 0,12 2,02 ± 0,05 Kietumas, N 11,02 ± 0,01 9,08 ± 0,01 9,03 ± 0,02 6,95 ± 0,02 Vitamino C kiekis, mg/100g produkto (mg %) 0 2,49 ± 0,01 2,49 ± 0,03 2,49 ± 0,02 *Skirtumai tarp rodiklių nepatikimi, kai p>0,05.
Iš vitamino C pokyčių terminio apdorojimo metu duomenų, matyti, kad termiškai apdorojant gaminius vitamino C kiekis mažėja eksponentiškai. Kas sudaro iki 30 kartų mažesnį nuo įdėto kiekio į gaminį. Tai paaiškinama mažu vitamino C termostabilumu.
28
3.2.
Virtų dešrų aktyviojo rūgštingumo pH ir spalvingumo
nustatymas
Tirtų virtų dešrų pH ir spalvingumo rodiklių kitimo vidutinės reikšmės, nustatytos praėjus 1, 14 ir 21 dienai po technologinio proceso, pateiktos 7 lentelėje. Buvo atlikti spalvingumo rodiklių palyginimai su kontroliniu mėginiu ir koreliacija tarp tiriamų mėginių pH grupės su spalvingumo rodiklių kiekviena mėginio grupe.
7 lentelė. Virtų dešrų pH ir spalvingumo rodiklių vidutinės reikšmės.
Laikas Rodikliai Kontrolė Dešra Nr.1 Dešra Nr.2 Dešra Nr.3 Virtos dešros po 1 dienos pH 6,1 ± 0,03 5,9 ± 0,15 5,7 ± 0,15 5,6 ± 0,09 L* 77,82 ± 0,02 79,16 ± 0,08 79,43 ± 0,02 79,62 ± 0,04 a* 12,07 ± 0,04 10,01 ± 0,02 10,07 ± 0,02 10,11 ± 0,04 b* 15,24 ± 0,04 17,89 ± 0,02 17,94 ± 0,04 18,90 ± 0,1 Virtos dešros po 14 dienų pH 6,4 ± 0,07* 6,0 ± 0,12* 5,9 ± 0,12* 5,8 ± 0,15* L* 78,26 ± 0,37 79,31 ± 0,06 79,76 ± 0,11 79,73 ± 0,06 a* 13,76 ± 0,11 12,23 ± 0,11 12,83 ± 0,07 13,02 ± 0,04 b* 17,51 ± 0,08 19,34 ± 0,05 19,87 ± 0,06 19,25 ± 0,26 Virtos dešros po 21 dienos pH 6,6 ± 0,12** 6,1 ± 0,12** 6,1± 0,12** 6,0 ± 0,15** L* 79,12 ± 0,2 79,77 ± 0,21 79,92 ± 0,04 79,81 ± 0,07 a* 15,27 ± 0,11 13,47 ± 0,09 14,17 ± 0,03 14,78 ± 0,06 b* 19,72 ± 0,08 21,45 ± 0,16 22,63 ± 0,25 20,98 ± 0,16 *p<0,05; **p<0,01.
Nustatėme, kad 1 diena po technologinio proceso, virtose dešrose, mažėjant aktyviojo rūgštingumo pH rodikliui, didėja šviesumas (L*) (r = -0,934) ir gelsvumas (b*) (r = - 0,920), o gaminio rausvumas (a*) – mažėja (r = 0,803) (3 priedas). Visu tiriamuoju laikotarpiu pH vertė ir spalvos koordinatės mėginiuose nepatikimai(p>0,05) skiriasi nuo kontroliniuose nustatytų.
Virtose dešrose su pridėtais identiškais natūraliems maisto priedais po technologinio proceso praėjus 14 d. ir 21 d. nustatytas statistiškai mažesnė pH vertė nei kontrolėje (atitinkamai, kai p< 0,05 ir p<0,01).
Nustatėme, kad praėjus 14 dienų ir 21 dienai po technologinio proceso šviesumo rodiklis (L*) didžiausias buvo mėginyje dešra Nr.2 su citrinos ir askorbo rūgštimi (p<0,05).
Virtų dešrų rausvumo (a*)rodiklis 1dieną po technologinio proceso didesnis nustatytas kontroliniame mėginyje nei mėginiuose su identiškais natūraliems maisto priedais. Po 14dienų ir 21dienos technologinio proceso visuose mėginiuose rausvumo rodiklis didėjo, didžiausias nustatytas kontroliniame ir dešra Nr.3 mėginyje.
29 Virtų dešrų gelsvumo (b*) rodiklio palyginimas 1dieną po technologinio proceso tarp tiriamų dešrų ir kontrolės, didesnis rodiklis nustatytas dešra Nr.3 nei kontroliame mėginyje. Praėjus 14dienų ir 21dienai po technologinio proceso visuose mėginiuose gelsvumo rodiklis didėjo, didžiausias nustatytas dešra Nr.2, o mažiausias kontroliniame.
3 pav.Gaminio pH priklausomybė nuo sudėties
Nustatant aktyviojo rūgštingumo pH rodiklį virtose dešrose, pridėjus skirtingas identiškų natūraliems maisto priedų kombinacijas, pH mažėja (3 pav.).
Dešra Nr. 1, kurioje buvo naudojamas vitamino C ir riboflavinas, pH buvo neženkliai mažesnis už kontrolinio mėginio pH, o gaminiuose kuriuose buvo papildomai įdėta organinių rūgščių, pH ženkliai mažėjo. Dėl gintaro rūgšties sinergetinio poveikio, mėginio su gintaro rūgštimi pH mažesnis už mėginį su citrinos rūgštimi.
3.3.
Riebalinės fazės pokyčiai po pagaminimo ir po laikymo
3.3.1. Rūgščių skaičiaus tyrimas virtose dešroseTiriamųjų virtų dešrų mėginiuose mažiausiasrūgščių skaičius nustatytas dešra Nr.3 mėginyje (1,14± 0,01 proc.). Po technologinio proceso, praėjus 14 dienų, mažiausias rūgščių skaičius buvo dešra Nr.3 mėginyje (1,1 ± 0,06 proc.). Po 21 dienos virtose dešrose nustatytas mažiausias rūgščių skaičius buvo dešra Nr.3 ir dešra Nr.2 mėginiuose (atitinkamai 1,2 ± 0,14 proc. ir 1,4 ± 0,11 proc.), palyginant su kontroliniu mėginiu (1,8 ± 0,08 proc.).
30
8 lentelė. Virtų dešrų rūgščių skaičiaus vidutinės reikšmės.
Rodikliai Mėginiai Laikas (dienos)
Rūgščių skaičius 1 14 21 Kontrolinis 1,3 ± 0,06 1,4 ± 0,15 1,8 ± 0,08 Dešra Nr.1 1,2 ± 0,09 1,3 ± 0,12 1,4 ± 0,11 Dešra Nr.2 1,17 ± 0,02* 1,2 ± 0,11* 1,5 ± 0,12* Dešra Nr.3 1,14 ± 0,01 1,1 ±0,06 1,2 ± 0,14 *p<0,05.
3.3.2. Peroksidų skaičiaus tyrimas virtose dešrose
Iš 9 lentelės rezultatų, matome, kad visų tiriamų dešrų, peroksidų skaičius tinkamumo vartoti termino periodu didėjo. Didžiausias peroksidų skaičius nustatytas praėjus 21 d. po technologinio proceso kontrolinėje dešroje (3,47 mekv/kg ± 0,01), o mažiausias 1 d. po technologinio proceso dešra Nr.1, kurioje naudojamas vitaminas C. Peroksidų skaičius daug mažesnis, gamyboje naudojant identiškus natūraliems maisto priedus, nei kontroliniame.
Didžiausias peroksidų skaičius nustatytas kontroliniame mėginyje (0,73 mekv/kg ± 0,01), lyginant su kitais mėginiais. Praėjus 14 dienų po technologinio proceso virtų dešrų mėginiuose, peroksidų didžiausias kiekis nustatytas kontroliniame mėginyje (1,97 mekv/kg ± 0,01). Mažesnis peroksidų skaičius nustatytas dešra Nr.2 ir dešra Nr.3 mėginiuose (0,96 mekv/kg ± 0,01 ir 0,92 mekv/kg ±0,01) lyginant su kontroliniu (1,97 mekv/kg ± 0,01).
Atsižvelgiant į visų keturių rūšių virtų dešrų duomenis, matome, kad mėginiuose kuriuose buvo pridėta identiškų natūraliems maisto priedų , peroksidų skaičius viso laikymo metu buvo mažesnis, negu kontroliniame mėginyje, kuriame nebuvo naudota identiškų natūraliems maisto priedų. Galiojimo termino pabaigoje didžiausias peroksidų skaičius nustatytas kontroliniame mėginyje (3,47 mekv/kg ± 0,01), o mažiausias – dešra Nr.3, kurioje naudojamas vitaminas C ir gintaro rūgštis (1,02 mekv/kg ± 0,01). Reikšmių skirtumai tarp eilučių, lyginant su kontrole buvo nepatikimi, kai p>0,05.
9 lentelė. Virtų dešrų peroksidų skaičiaus vidutinės reikšmės.
Rodikliai Mėginiai Laikas (dienos)
Peroksidų skaičius (mekv/kg) 1 14 21 Kontrolinis 0,73 ± 0,01 1,97 ± 0,01 3,47 ± 0,01 Dešra Nr.1 0,32 ± 0,01 1,02 ± 0,02 1,09 ± 0,01 Dešra Nr.2 0,31 ±0,01 0,96 ± 0,01 1,13 ± 0,01 Dešra Nr.3 0,30 ±0,01 0,92 ± 0,01 1,02 ± 0,01
31
3.4.
Virtų dešrų su identiškais, natūraliems, maisto priedais juslinių
savybių ir priimtinumo nustatymas
Įvertinant, kad į gaminius įdėtas vitaminas C ir organinės rūgštys, vertintojų buvo prašoma įvertinti rūgštų gaminių skonį ir kvapą. Kaip matyti iš 4 paveikslo virtų dešrų juslinis įvertinimas diagramos, vartotojai esminių skirtumų tarp gaminių nepastebėjo. Kaip ir reikėjo tikėtis, mažiausiu rūgščiu skoniu pasižymėjo kontrolinis mėginys.
Įvertinus spalvos intensyvumą, intensyviausia spalva būdinga kontroliniam mėginiui su 2 proc. nitritinės druskos. Toliau spalvos intensyvumas mažėjo nuo 3 mėginio prie 1. Riboflavinas su askorbo rūgšties priedu mažiausia turėjo įtakos spalvos formavimui, citrinos rūgštis mažina nitrito pasisavinimą ir taip pat dalinai mažina spalvos intensyvumą, gintaro rūgštis neturi tokio stipraus poveikio kaip citrinos rūgštis, todėl šio mėginio spalva buvo intensyviausia.
Lyginant virtų dešrų, su skirtingais identiškų natūraliems maisto priedų mišiniais, mėginius su kontrole, bendras intensyvesnis skonis nustatytas kontroliniame ir dešra Nr.3 mėginiuose. Mažiausias bendro skonio intensyvumas nustatytas dešra Nr.1 mėginyje su riboflavinu ir askorbo rūgšties priedu.
32 Virtų dešrų priimtinumo juslinis vertinimas pateiktas 5 pav. Vartotojų nuomone priimtiniausia buvo kontrolinė dešra, tačiau tarp visų dešrų priimtinumo didelio skirtumo nebuvo. Priimtinumo sumažėjimas matomas praėjus 14 dienų po technologinio proceso, o praėjus 21 dienai po technologinio proceso dešros,vartotojų nuomone, nepriimtinos dėl atsiradusio pašalinio kvapo, dešrų spalvos patamsėjimo.
Vertinant virtų dešrų priimtinumą, priimtinomis laikomos, kai ˃3,5, o nepriimtinomis laikomos, kai ˂3.
5 pav. Virtų dešrų priimtinumo vertinimas, skirtingam laikymo laikui, po technologinio
33
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Atlikus tyrimus galime įvertinti skirtingų identiškų, natūraliems, maisto priedų (askorbo, citrinos, gintaro rūgšties irriboflavino) įtaką virtų dešrų kokybiniams (fizikiniams ir cheminiams) rodikliams.
Fizikiniai cheminiai rodikliai 1 dieną po pagaminimo virtose dešrose su identiškais natūraliems maisto priedais nežymiai ir nepatikimai skiriasi nuo rodiklių dešrose, pagamintose pagal įprastinę receptūrą, kai p>0,05 (1 priedas).
Atlikus pirmos dienos tyrimų rezultatų statistinę analizę, nustatyta tiesinė priklausomybė tarp tirtų rodiklių dešrose: drėgmės ir kietumo (stipri neigiama koreliacija, kai r = -0,944), didėjant vandens kiekiui, mažėja gaminių kietumas. Pelenų kiekio ir kietumo (silpna koreliacija, kai r = 0,392). Mėginiuose, kuriuose be vitamino C buvo įdėta papildomai organinių rūgščiu, gaminių kietumas mažėja, nustatyta neigiama stipri tiesinė priklausomybė (r = -0,802) (2 priedas). Terminio apdorojimo poveikis turėjo įtakos vitamino C kiekiui gaminyje, jis sumažėjo 30 kartų. Tarp aktyviojo rūgštingumo pH rodiklio ir kietumo nustatyta stiprti tiesinė priklausomybė (r = 0,922). Tai rodo, kad didėjant pH, didėja produkto kietumas.
Vienas svarbiausių veiksnių, lemiančių galutinio produkto kokybę yra aktyvusis rūgštingumas pH. Mėginiuose, kuriuose buvo įdėta tik vitamino C, pH liko panašiose ribose, o kuriuose buvo papildomai pridėta rūgšties, pH mažėjo. Laikymo metu mažesnės aktyviojo rūgštingumo vertės buvo visose dešrose su pridėtiniais identiškais natūraliems maisto priedais.
Ištyrus aktyviojo rūgštingumo pH ir spalvingumo virtose dešrose nustatyta stipri tiesinė priklausomybė (3 priedas). Nustatėme, kad 1 dieną po technologinio proceso, virtose dešrose, mažėjant aktyviojo rūgštingumo pH rodikliui, didėja šviesumas (L*) (r = -0,934) ir gelsvumas (b*) (r = - 0,920), o gaminio rausvumas (a*) – mažėja (r = 0,803). Ištyrus rūgščių ir peroksidų skaičiaus, aktyviojo rūgštingumo pH tirtose virtose dešrose tiesinę priklausomybę, nustatyta stipri teigiama koreliacija (atitinkamai r =0,848, r=0,969).
Nustatyta stipri teigiama koreliacija tarp peroksidų ir rūgščių skaičiaus (r=0,949). Stiprią tiesinę priklausomybę nustatėme tarp rūgščių, peroksidų skaičiaus ir spalvingumo. Virtose dešrose, didėjant rūgščių ir peroksidų skaičiui, didėja šviesumo (L*), rausvumo (a*) bei gelsvumo (b*) vertė (atitinkamai koreliacija tarp peroksidų ir (L*) vertės r=-0,981; tarp
34 peroksidų ir (a*) r= 0,997; tarp peroksidų ir (b*) r= -0,965; o tarp rūgščių skaičiaus ir (L*) vertės r=-0,992; tarp rūgščių ir (a*) r= 0,921; tarp rūgščių ir (b*) r= -0,986 ).
10 lentelė. Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH, spalvingumo, rūgščių ir peroksidų skaičiaus
grupių reikšmių virtose dešrose koeficientai r, 1 dieną po technologinio proceso.
pH L* a* b* Peroksidų skaičius Rūgščių skaičius
pH 1 L* -0,934 1 a* 0,803 -0,962 1 b* -0,920 0,987 -0,945 1 Peroksidų skaičius 0,848 -0,981 0,997 -0,965 1 Rūgščių skaičius 0,969 -0,992 0,921 -0,986 0,949 1
Įvertinant, kad į gaminius įdėtas vitaminas C ir organinės rūgštys, vertintojų buvo prašoma įvertinti rūgštų gaminių skonį ir kvapą. Statistiškai tarp gaminių esminio skirtumo nėra. Mažiausia rūgštus skonio atžvilgiu buvo kontrolinis mėginys. Intensyviausia spalva būdinga kontroliniam mėginiui su 2 proc. nitritinės druskos. Riboflavinas su askorbo rūgštimi mažiausia turėjo įtakos spalvos formavimui, citrinos rūgštis mažina nitrito pasisavinimą ir taip pat dalinai mažina spalvos intensyvumą, gintaro rūgštis neturi tokio stipraus poveikio kaip citrinos rūgštis, todėl šio mėginio spalva buvo intensyviausia.
Paprastai virtų dešrų laikymo laikas yra iki 21 paros [7]. Tiriamų, virtų dešrų, vartojimo terminas sutrumpėjo 6 dienomis.
Vartotojų nuomone priimtiniausia buvo kontrolinė dešra, tačiau tarp visų dešrų priimtinumo didelio skirtumo nebuvo. Priimtinumo sumažėjimas matomas, praėjus 14 dienų po technologinio proceso, o praėjus 21 dienai po technologinio proceso dešros, vertintojų nuomone, nepriimtinos dėl atsiradusio pašalinio kvapo, dešrų spalvos patamsėjimo, kurių priežastis galėjo būti padidėjusios mikroorganizmų veiklos.
35
IŠVADOS
1. Visu tiriamuoju dešrų laikotarpiu, iki 21 dienos po technologinio proceso, vertintojams priimtiniausia buvo kontrolinė dešrabe identiškų natūraliems maisto priedų- joje naudojamas 2% nitritinės druskos kiekisreceptūroje lėmė geriausius kokybės rodiklius, lyginant su kitomis dešromis.
2. Iš eksperimentinių dešrų, vertinant tirtus kokybės rodiklius, mažiausiai nuo kontrolinės skyrėsi dešra Nr. 3 su askorbo ir gintaro rūgščių priedu ir nitritinės druskos receptūroje priedu iki 1,2 g/100g.
3. Eksperimentinės virtos dešros su sumažintu nitritinės druskos kiekiu ir identiškais natūraliems maisto priedais (askorbo rūgšties – riboflavino ir askorbo-citrinos rūgščių priedu) buvo priimtinos iki 14 dienos,o su askorbo – gintaro rūgščių priedu priimtinumo riba buvo nustatyta praėjus 21 dienai po technologinio proceso.
4. Po 21 dienos fizikinių cheminių rodiklių vertės virtose dešrose su natūraliems identškais maisto priedais viršijo rekomenduotinas - tai rodo suaktyvėję hidrolizės ir oksidacijos procesai ir pakitusios spalvos, kvapo nepriimtinos juslinės savybės.
5. Askorbo rūgšties ir kitų naudotų rūgščių, galimai mažas terminis stabilumas dešrų virimo metu, lėmė trumpesnį jų išsilaikymą.
36
REKOMENDACIJOS
1. Rekomenduojame mažinti nitritinės druskos kiekį iki 1,2 proc., naudoti identiškus natūraliems maisto priedus (askorbo, citrinos, gintaro rūgštis ir riboflavinas), trumpinant virtų dešrų vartojimo terminą 6 dienomis.
2. Atsižvelgiant į tai, kad dešros papildytosidentiškai natūraliems maisto priedais yra sveikesnės, jas būtų galima sufasuoti mažesniais kiekiais, kad būtų greičiau suvartojamos.
37
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Y. H. Hui, PhD. Meat and meat processing. 2012. p. 94, 225.
2. О.В. Дымар, С.А. Гордынец, И.В. Калтович, „Разработка технологии производства вареных колбас функционального назначения с пониженным содержанием нитрита натрия“. МЯϹНОU ряб. [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2016 m. Spalio 12 d.]. Prieiga per internetą: http://meat-milk.ru/meat/articles/1/view/189.html 3. Bruso J. How is ascorbic acid used in food [Internet]. 2011 Jul 13 [cited 2017 Mar 14].
Available from: http://www.livestrong.com/article/491522-how-is-ascorbic-acid-used-in-food/.
4. Mėsos techninis reglamentas Nr. 3D-78/2015.
5. Gintaro rūgšties atsiradimas ir poveikis [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2016 m. gruodžio 11 d.]. Prieiga per internetą:
http://www.sveikaszmogus.lt/Terapijos-1273-Gintaro_rugsties_atsiradimas_ir_poveikis
6. Lietuvos higienos normos HN 26:2006 "Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai". 7. Gečienė R., Batuškienė V. Mėsos gaminių technologija. 2007. p. 122-123.
8. Mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techninis reglamentas (EB) Nr. 422/2012. 9. Antioksidantai maiste E300 – E399 [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. vasario 4 d.].
Prieiga per internetą: http://sveikata.tv3.lt/straipsnis/antioksidantai-maiste-e300-e399-132 10. Druska ir jos poveikis organizmui [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. sausio 21 d.].
Prieiga per internetą:https://sveika.lt/druska-ir-jos-poveikis-organizmui/
11. EUROPOS PARLAMENTO IR TARYBOS REGLAMENTAS (EB) NR. 1925/2006 2006 m. gruodžio 20 d. dėl maisto produktų papildymo vitaminais ir mineralais bei tam tikromis kitomis medžiagomis.
12. KOMISIJOS REGLAMENTAS (ES) Nr. 1129/2011 2011 m. lapkričio 11 d. kuriuo iš dalies keičiamas Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 II priedas sudarant Sąjungos maisto priedų sąrašą.
13. Paulauskienė A. Maisto chemija. Laboratorinių darbų aprašas. Aleksandro Stulginskio universitetas. p. 20-22.
14. Stukas R. Maisto papildai: naujovės ir aktualijos. Antioksidantai stiprina imuninę sistemą ir saugo organizmą nuo žalingo laisvųjų radikalo poveikio. Vilniaus universiteto, Medicinos fakultetas. 2006.
