Rilevazioni fisiche

7.2.1 Torrymeter

Metodiche che utilizzano apparecchiature elettroniche per valutare la freschezza del pesce sono state sviluppate in particolar modo dall’industria della pesca del Nord Europa.

Benché non contemplato da un punto di vista legislativo nei mezzi per l’accertamento dello stato di conservazione dei pesci, in alcuni mercati ha trovato impiego, quale strumento d’indagine collaterale il Torrymeter, ideato presso la “Torry Research Station” di Aberdeen, e che basa il suo principio d’azione sulle variazioni delle proprietà dielettriche che si succedono durante la degradazione del muscolo del pesce.

Il principio su cui si basa è la valutazione del potenziale redox, ovvero la misurazione della tendenza del sistema ad accettare o fornire elettroni. Nel pesce catturato da poco tempo, il potenziale di ossidoriduzione risulta essere, nel tessuto muscolare, sempre positivo, e decresce rapidamente al termine della vita commerciale del prodotto, fino a raggiungere valori negativi in pesci profondamente deteriorati. Parallelamente alla variazione del potenziale redox nei tessuti biologici si verificano delle modificazioni della capacità di condurre corrente elettrica dopo la morte.

Vari fattori influenzano le misurazioni della capacità dielettrica:

− danneggiamenti meccanici della cute e dei tessuti sottostanti dovuti alle operazioni di pesca, stivaggio, trasporto e conservazione;

− presenza di “cristalli di ghiaccio” aderenti alla superficie cutanea nel punto d’applicazione degli elettrodi;

− formazione accidentale, parziale o totale di cristalli di ghiaccio nelle masse muscolari;

− “l’imbibizione” dei tessuti da parte dell’acqua di fusione che, diminuendo i liquidi interstiziali del pesce, provoca un

aumento della resistenza incontrata dalla corrente elettrica nell’attraversare i tessuti;

− differenze di specie: si è osservato che l’elevato tenore lipidico di alcune specie influenza le proprietà dielettriche fornendo una variabilità maggiore rispetto ai pesci magri;

− spessore della cute; − taglia e lunghezza; − habitat;

− condizioni fisiologiche del pesce al momento della cattura; − posizione del pesce all’interno della cassetta ricoperta di

ghiaccio;

− zona di apposizione degli elettrodi (73).

In molti lavori è stata riscontrata un’elevata rispondenza fra il Torrymeter e le valutazioni sensoriali, mentre non sono emerse correlazioni fra conducibilità ed alcuni indici chimici.

Dal momento in cui ciascun pesce ha un proprio passato biologico, sconosciuto all’operatore, capita che misurando soggetti appartenenti ad una stessa specie, catturati alla stessa ora e conservati alle medesime condizioni ambientali e di temperatura, ci si trovi innanzi ad un gamma abbastanza varia di valori individuali.

Segue un estratto dai lavori ritenuti più interessanti sull’orata: in tabella vengono riportati il riferimento bibliografico, il peso dei soggetti, il rapporto pesce/ghiaccio utilizzato, la temperatura di conservazione, l’eventuale aggiunta di ghiaccio nel corso dei giorni di stoccaggio e, vista la sua importanza, qualora indicato, il metodo di uccisione e di gestione della fase post mortem del pesce.

Tabella 7.4 Parametri per misurazioni Torrymeter Rif. (anno) Peso, g Rapporto pesce/ghiaccio Temperatura, °C Aggiunta ghiaccio Post mortem 73 (1995) --- --- 0 SI --- 87 (2002) 350-550 --- 2±2 SI Uccisione in acqua/ghiaccio; in laboratorio sotto ghiaccio in 3-4 ore 83 (2006) 458-505 --- 2±1 SI Uccisione in acqua/ghiaccio; in laboratorio sotto ghiaccio

Fig. 7.2 Andamento temporale del Torrymeter (i valori sono estrapolati dai lavori citati e rivisti)

Dal grafico si possono apprezzare differenze fra i diversi lavori. Abbiamo già detto come questa misurazione possa risentire di una serie di parametri. É suggeribile raccogliere parecchie osservazioni per potersi pronunciare circa la possibilità di sostituire altre valutazioni con questo tipo di misura strumentale, di conseguenza questo strumento non può assolutamente essere utilizzato per valutare lo stato di conservazione di un singolo soggetto.

0 2 4 6 8 10 12 14 0 3 6 9 12 15 Giorni To rr y 73 87 83 (2002) 83 (2003) 83 (2004)

7.2.2 pH

La valutazione del pH risulta di fondamentale nella macellazione degli animali terrestri in quanto ci consente di valutare velocità ed entità della glicolisi post-mortale.

Tabella 7.5 Parametri per misurazione pH Rif. (anno) Peso, g Rapporto pesce/ghiaccio Temperatura, °C Aggiunta ghiaccio 48 (1997) 410 --- 0 SI 40 (2001) 262 --- 2±1 --- 82 (2002) 320 --- 2 SI 31 (2003) 311-318 --- --- ---

Fig. 7.3 Andamento temporale del pH

(i valori sono estrapolati dai lavori citati e rivisti)

Nel lavoro 31 il valore di pH rimane stabile (sia nei campioni “invernali” quanto in quelli “estivi”) fino al terzo giorno di stoccaggio sotto ghiaccio ed inizia ad aumentare solo dopo, ma differenze significative dai valori iniziali iniziano ad essere evidenti dopo il giorno 11 per i campioni estivi e dal giorno 15 per i campioni invernali. Nei pesci un’iniziale diminuzione del pH, subito dopo la morte, avviene durante il metabolismo anaerobico del glicogeno

6,0 6,3 6,5 6,8 7,0 0 5 10 15 20 Giorni pH 48 40 82 31-gen 31-ago

più basso pH post-mortem può variare in relazione alla specie ittica da 5,4 a 7,2 e tale riduzione è accompagnata dalla comparsa del rigor mortis (43). Nello studio in questione non sono state registrate diminuzioni iniziali del pH, mentre in momenti di stoccaggio più avanzati, al momento dello sviluppo microbico, il pH aumenta considerevolmente, proprio per il metabolismo dei microrganismi che porta alla formazione di composti basici. I cambiamenti nel valore di pH nello studio 31 seguono lo stesso andamento osservato in un altro studio di Kyrana e coll. in orate stoccate sotto ghiaccio (48). Il pH osservato nello studio 48, comunque, è risultato più basso rispetto a quanto osservato nello studio 31, raggiungendo un valore più basso di 6,10. Queste differenze possono rispecchiare un differente stato nutrizionale dei pesci in questione, un valore più basso potrebbe essere ricondotto ad un più elevato livello iniziale di glicogeno muscolare. Inoltre, un’altra possibile spiegazione per queste differenze, per il valore più basso, è la taglia del pesce: infatti nel lavoro 48 i pesci avevano una taglia maggiore (peso medio di 410 g) rispetto al lavoro 31, ed il muscolo di pesci più grandi tende a stabilizzarsi dopo la morte ad un valore più basso rispetto a quanto accade in pesci di taglia minore.

7.2.3 WHC (Water Holding Capacity)

La denaturazione delle proteine muscolari durante lo stoccaggio congelato porta ad una diminuzione della capacità di legare l’acqua, e ad una consistenza più secca e dura. Tale capacità di ritenzione idrica del muscolo risulta di grande importanza per delineare il valore commerciale e l’accettazione da parte del consumatore del pesce, in quanto va a riflettersi sulla succosità della carne.

Il valore di WHC (Water Holding Capacity), direttamente correlato alla struttura muscolare, risulta in stretta correlazione con i cambiamenti strutturali delle proteine muscolari, con la contrazione delle fibre muscolari e con la distribuzione delle molecole d’acqua sia

all’interno che all’esterno delle cellule. L’acqua libera viene mantenuta all’interno del tessuto dall’azione capillare e della tensione superficiale, mentre le perdite risultano da cambiamenti di volume delle miofibrille.

Da un lavoro di Suarez e coll. (81) deriva il grafico 7.4 in merito all’evoluzione post-mortale del WHC in orata:

Fig. 7.4 Andamento temporale del WHC (i valori sono estrapolati dai lavori citati e rivisti)

I valori in WHC in questo lavoro (sotto al 65 %) non risultano elevati in confronto con quelli registrati per altre specie ittiche, come nel caso del salmone con valori > all’80 % in condizioni di stoccaggio simili ma più elevati di quelli rilevati nel merluzzo (20-30 %).

In altri lavori si trovano dei valori di WHC di partenza più elevati come nel caso di Sañudo e coll. che riportano valori attorno al 97 % per le orate di cattura, dell’86 % per le orate allevate estensivamente ed infine dell’83 % con una conduzione intensiva dell’allevamento (75). 0 20 40 60 80 100 0 1 2 3 4 5 giorni % 81