Rilevazioni sensorial

7.1.1 Schema UE – Metodo comunitario

Lo schema UE [Reg. (CE) N. 2406/96] è una griglia contemplata nella normativa italiana che può essere utilizzata “da esperti designati a tal fine dalle organizzazioni professionali interessate” (Art. 12, comma 1).

Tale schema si avvale di parametri rilevabili attraverso i sensi (vista, olfatto, tatto) quali il colore della pelle, la forma dell’occhio, il colore e l’odore delle branchie, la consistenza delle carni, al fine di valutare la freschezza del pesce crudo.

Ogni singolo componente sensoriale viene valutato rapidamente per emettere un giudizio complessivo sul livello di freschezza del pesce in esame. Il giudizio complessivo indirizza il pesce verso la classe di freschezza d’appartenenza:

− E: pesce freschissimo; − A: pesce di buona qualità; − B: pesce scadente, stantio;

− C: pesce non idoneo al consumo umano.

Lo schema UE è stato allestito per gruppi di specie. Da questo approccio derivano degli svantaggi applicativi, fra i quali la mancanza di specie-specificità; inoltre affinché un’esemplare ricada in una determinata classe di freschezza tutti quei connotati per i quali lo si assegna a quella classe dovrebbero venire riscontrati. É comprovato che la velocità con cui i singoli parametri perdono freschezza è tutt’altro che costante (ad esempio l’odore delle branchie decade molto più rapidamente del colore della pelle o della consistenza della carne).

Tabella 7.1 Schema UE per pesce bianco Categoria di

freschezza

Extra A B Non ammesso(1)

Pelle Pigmento vivo e cangiante (ad eccezione dei sebasti) o opalescente; senza tracce di decolorazione Pigmentazione viva ma priva di lucentezza Pigmentazione spenta in via di decolorazione Pigmentazione spenta(2)

Muco cutaneo Acquoso, trasparente

Leggermente torbido

Lattiginoso Muco grigio- giallognolo, opaco Occhio Convesso (sporgente); pupilla nera brillante; cornea trasparente Convesso e leggermente infossato; pupilla nera spenta; cornea leggermente opalescente Piatto; cornea opalescente; pupilla opaca Concavo al centro; pupilla grigia; cornea lattiginosa(2)

Branchie Colore vivo; senza muco Meno colorato; muco trasparente Bruno/grigio in via di decolorazione; muco opaco e spesso Giallognolo; muco lattiginoso(2) Peritoneo (nel pesce senza visceri)

Liscio; brillante; aderisce bene alla carne Un po’ opaco; può staccarsi dalla carne Grumoso; si stacca facilmente dalla carne Non resta attaccato(2)

Odore branchie e cavità addominale

− pesce bianco esclusa la passera di mare − passera di mare Di alghe marine Di olio fresco; peperino; odore di terra Senza odore di alghe marine;odore neutro Di olio; di alghe marine o leggermente dolciastro Odore di fermentazione; leggermente acre Di olio; di fermentazione, di stantio, leggermente rancido Acre(2) Acre(2)

Carne Soda ed elastica; superficie liscia(3)

Meno elastica Leggermente molle (flaccida), meno elastica, superficie cerea (vellutata) e spenta Molli (flaccide)(2); le squame si staccano facilmente dalla pelle, superficie piuttosto rugosa (1)

Questa colonna si applica solo fino all’adozione di una decisione della Commissione che fissi criteri per il pesce non idoneo al consumo umano, a norma della direttiva 91/493/CEE del Consiglio

(2)

O in uno stato più avanzato di deperimento

(3)

Il pesce fresco prima che intervenga il rigor mortis non è sodo ed elastico, ma viene ancora classificato nella categoria Extra

I valutatori esprimeranno un giudizio sulla freshness quality di quel dato esemplare ed inevitabilmente si troveranno ad attribuire maggiore importanza ad uno o a pochi parametri. Nel caso in cui la scelta del parametro guida si diversifichi fra i valutatori, ne discenderà una certa difformità di responso, generalmente più marcata quando il pesce non è né freschissimo, né conclamatamene stantio.

Infine, per la quasi totalità delle specie, la classe A finisce per essere quella a cui più facilmente un esemplare viene assegnato, che sia appena “decaduto” dall’eccellenza (classe E) o prossimo a divenire stantio (classe B); si tratta dunque di una classe in cui il pesce staziona troppo a lungo perché possa risultare informativa del suo reale stato di freschezza.

Quelli appena elencati si configurano come punti deboli di una certa gravità nell’applicazione di un sistema di grading, in quanto finiscono per generare perplessità nei valutatori, chiamare in causa interpretazioni piuttosto personali, insomma rendere il responso sensoriale scarsamente ripetibile e riproducibile (8). Non deve infatti stupire il fatto che a livello europeo il sistema di classificazione in questione sia stato scarsamente applicato (7).

7.1.2 QIM (Quality Index Method)

Anche questo schema risulta essere riconducibile all’ambito sensoriale del Category Scaling. Tuttavia la differenza più evidente con la griglia UE è che ogni specie ittica d’interesse commerciale ha (o avrà) un proprio schema QIM, opportunamente messo a punto.

Il Quality Index Method si fonda sull’osservazione dei cambiamenti caratteristici che si producono al passare del tempo nel pesce stoccato sotto ghiaccio fondente. Ai cambiamenti che toccano sia l’aspetto esteriore (occhi, pelle, branchie), sia l’odore e la consistenza dell’esemplare della specie in esame si assegna un punteggio di demerito specifico e svincolato da tutte le altre caratteristiche, che può

andare da 0 a 1, da 0 a 2, da 0 a 3 (lo 0 è riservato alla massima espressione di freschezza). I punteggi assegnati a ciascun parametro vengono poi sommati per giungere ad un punteggio complessivo di demerito, il cosiddetto QI (Quality index).

Il fatto che il giudizio complessivo sulla freshness quality di un dato esemplare scaturisca dalla somma di una serie di singole valutazioni reciprocamente indipendenti ha un’implicazione essenziale: in nessun caso al valutatore viene chiesto di ponderare mentalmente se un dato parametro goda o meno di maggiore importanza rispetto ad un altro nel determinare il grado complessivo di freschezza. Tale decisione è stata presa dalla squadra di ricercatori che ha allestito quello specifico schema QIM, quando ha stabilito i parametri più “espressivi”, cioè quelli cui assegnare quattro possibili punteggi di demerito. Il fatto che il valutatore non sia chiamato a faticosi aggiustamenti rappresenta un secondo elemento di chiara differenziazione fra i due schemi e permette di comprendere per quale motivo ad applicare lo schema UE vengano chiamati degli “esperti”: occorre una vasta esperienza per poter effettuare tale ponderazione in misura altamente ripetibile.

Una volta messo a punto e validato uno schema QIM, la sua utilizzazione è viceversa molto rapida: si stima che, dopo un solo giorno di formazione, un valutatore sia in grado di classificare 40 esemplari in 20 minuti, anche se è bene ricordare che, a differenza dello schema UE sovente praticato da singoli individui, il Quality Index Method, nel rispetto dei principi fondanti dell’analisi sensoriale, presuppone che ad operare siano almeno tre valutatori.

La finalità scientifica sfocia nell’ottenimento di un punteggio che cresca linearmente con la durata dello stoccaggio sottoghiaccio (espressa appunto in giorni/ghiaccio) in modo che, data una partita di pesce di una certa specie di cui sia noto il QI in quel momento, sia possibile stimarne la vita commerciale residua. Questo è indubbiamente il merito principale del QIM (7). Lo schema QIM allestito da Huidobro e coll. (38) per l’orata è riportato a seguire:

Tabella 7.2 Schema QIM per orata (Sparus aurata) (38)