Risultati ed indicazione specifiche per il ristorante Alla Foce

Nella tabella seguente e nei paragrafi successivi sono sintetizzati e commentati i risultati derivanti da quest’analisi.

Tabella 48 - Risultati complessivi Nome Piatto Kasavana e

Smith (analisi sulle classi). Kasavana e Smith (analisi sul totale). Pavesic (analisi sulle classi) Pavesic (analisi sul totale).

Gazpacho andaluz Dogs Dogs Sleepers Sleepers

Salpicon de pulpo Stars Plowhorses Standards Standards

Insalata Granadina Stars Plowhorses Prime Prime

Tris di tapas Plowhorses Plowhorses Prime Prime

Pulpo a la gallega Stars Plowhorses Standards Standards

Insalata di farro con mopur e ananas grigliato

Dogs Dogs Problems Problems

Risotto alla birra

artigianale Plowhorses Plowhorses Prime Prime

Fideuà ai frutti di

mare Puzzles Puzzles Sleepers Sleepers

Insalata tiepida di

gamberoni e cozze Puzzles Puzzles Sleepers Sleepers

Carpaccio di

canguro Dogs Puzzles Problems Problems

Secreto iberico alla

piastra con patate Stars Stars Standards Standards

Medaglioni di canguro con prugne e riso selvatico

Plowhorses Puzzles Prime Prime

Fonte- Elaborazione propria

La considerazione delle definizioni (vedi tabella 48) e dei dati ottenuti applicando i due metodi d’analisi del menu (cfr. 5.2.) ha permesso di effettuare alcune riflessioni sui singoli piatti della carta del “Ristorante Alla Foce” sintetizzate nei paragrafi successivi.

Riflessione sui singoli piatti

Nei seguenti punti saranno proposte alcune riflessioni basate sullo state of art del management della ristorazione riassunto nei punti precedenti. Le proposte di miglioramento presentate sono contestualizzate alle specificità del ristorante e basate sui risultati dei due metodi di menu sales

analysis selezionati.

Gazpacho andaluz

Il “Gaspaccio andaluz” è un frullato di verdure fresco e dissetante tipico della cucina spagnola. Considerando l’adattabilità del piatto alla stagione estiva e al business del ristorante e il basso costo della materia prima necessaria alla sua produzione è da ritenersi inappropriata una sua completa eliminazione dalle proposte del ristorante (vedi tabella 31). Le conclusioni derivanti dai risultati dei due metodi concordano però sulla necessità di rivedere questo piatto. Le alternative possibili sono quindi quelle di mantenere Il “Gaspaccio andaluz” nel menu o di promuoverlo fuori carta utilizzando altri dispositivi. Se si volesse continuare ad esporre questo piatto nelle proposte del menu è da ritenersi utile una revisione della sua descrizione in linea con quanto scritto nel punto 4.5 in riferimento al menu design. Nello specifico si potrebbe aggiungere nel menu un’accattivante descrizione di questo antipasto come ad esempio “fresco frullato di verdure (ev.notrane) Gazpacho andaluz.

Considerando inoltre il basso food cost di questo piatto (vedi tabella 29) si potrebbe ripensare il suo prezzo di vendita utilizzano una delle tecniche presentate nel punto 4.2 al fine di aumentarne la popolarità.

Questo piatto risulta tuttavia diverso da tutte le altre proposte del menu ha infatti un “basso” margine di contribuzione unitario (vedi tabelle 28, 40) ed è in forma liquida. Per questo motivo potrebbe avere maggiore efficacia promozionale una sua esposizione su altri dispositivi di vendita. In particolare si potrebbe per esempio presentare Il “Gaspaccio andaluz” su lavagne o utilizzando immagini correlate da una descrizione accattivante del piatto che enfatizzi la sua genuinità.

Un’altra strategia possibile è quella di creare una variante “light” di questo antipasto, utilizzando per esempio ingredienti meno saporiti e quindi più neutrali rispetto a peperoni, aglio e aceto. Se si volesse procedere con la creazione di questa nuova ricetta si potrebbe eventualmente testare l’apprezzamento della clientela verso questa nuova variante esponendola per un breve periodo su un dispositivo di vendita diverso dal menu.

Insalata Granadina

L’ “Insalata Granadina” è un piatto preparato con baccalà, insalata verde, finocchio e arancia. Questo piatto presenta un “buon” margine di contribuzione totale e un “basso” food cost che lo rendono un piatto “forte” da continuare a pubblicizzare (vedi tabelle 29,44). Vista la “buona” popolarità dell’“Insalata Granadina” e il suo margine di contribuzione unitario relativamente “basso” (vedi tabelle 28, 40) si potrebbero perseguire strategie volte ad un aumento del suo prezzo di vendita. Nello specifico si potrebbe verificare l’esistenza di piatti simili per capire se e come alzare il prezzo o cercare di aumentare la percezione di qualità della clientela riferita a questa proposta migliorandone la descrizione e presentazione (cfr. 4.5.). Altre azioni di miglioramento che si potrebbero intraprendere riguardano il monitoraggio/riduzione del food cost e il mantenimento di uno standard di qualità mediante l’utilizzo di alcuni strumenti di gestioni (vedi tabella 3). Il food cost di questo piatto è infatti uguale al valore medio di tutti i piatti (vedi tabella 44) ed inoltre il suo margine di contribuzione unitario è giudicabile “basso” (vedi tabella 40).

Tris di tapas

Il “Tris di tapas” è un antipasto tipico della cucina spagnola che consiste in degli assaggi dei piatti forti del ristorante. Considerando il “buon” margine di contribuzione apportato da questo piatto all’attività e il basso food cost si può ritenere opportuno continuare a promuoverlo (vedi tabelle 28, 29, 40, 44). Sono inoltre da considerare strategie volte ad un incremento del prezzo di vendita in modo da aumentare il margine di contribuzione unitario ritenuto “basso” rispetto la media sia delle classi che totale (vedi tabelle 28, 48). Nello specifico è ritenuta interessante una valutazione delle offerte simili proposte dalla concorrenza al fine di verificare se esiste uno spazio di manovra per aumentare il prezzo di vendita o ridurre la quantità.

Salpicon de pulpo

Il “Salpicon de pulpo” è un antipasto freddo di polipo e verdure tipico della cucina spagnola. Il margine di contribuzione unitario e totale apportato da questo piatto è relativamente “basso” anche se la sua popolarità è “alta” (vedi tabelle 28, 29, 40, 44). Questo significa che incidenza delle materie prime utilizzate nella sua preparazione sul prezzo di vendita è “elevata”.

Le opportunità di miglioramento in questo caso consistono quindi in azioni volte alla riduzione del

food cost (vedi tabella 31). Questa strategia può essere perseguita aumentando il prezzo di

vendita o riducendo i costi delle materie prime.

Nello specifico si potrebbero adottare alcune misure volte alla riduzione/controllo dei costi adottando una Checklist di food cost control (vedi tabella 3). È inoltre da considerare la valutazione delle proposte di altri fornitori al fine vi verificare eventuali spazi per ridurre i costi delle materie prime. L’aumento del prezzo potrebbe invece essere perseguito testando l’elasticità della domando rispetto il prezzo. Nello specifico bisognerebbe verificare l’esistenza di offerte simili al “Salpicon de pulpo” al fine di appurare l’esistenza di eventuali margini pe alzare il prezzo e/o ridurre la quantità. È inoltre da considerare la revisione della descrizione di questo piatto (cfr. 4.5.3.). In particolare si potrebbe descrivere questo piatto come “insalata con verdure e tenerissimo polipo fresco” (Salpicond de pulpo) al fine di aumentare la percezione di qualità del piatto tra la clientela e quindi anche il prezzo.

Pulpo a la gallega

Il “Pulpo a la gallega” è un tipico antipasto spagnolo composto principalmente da polipo.

I commenti fatti per il “Salpicon de pulpo” valgono anche per questo piatto. È però da considerare la maggiore popolarità del “Pulpo a la gallega” rispetto al “Salpicon de pulpo” (vedi tabella 28). Nello specifico vista la somiglianza dei due piatti si potrebbero aumentare il prezzo del “Pulpo a la gallega”. Un rincaro sul prezzo del “Pulpo a la gallega” dovrebbe permettere di orientare alcuni consumatori verso il “Salpicon de pulpo” aumentandone così la popolarità (vedi tabella 28). I potenziali ricavi complessivi risulterebbero maggiori adottando questa tecnica, infatti, i valori del margine di contribuzione unitario e del food cost dei due piatti sono identici (vedi tabelle 40, 44). Anche in questo caso le misure appena citate dovrebbero essere accompagnate da azioni volte alla riduzione/controllo del food cost (vedi tabella 3).

Insalata di farro con mopur e ananas grigliato

“L’Insalata di farro con mopur e ananas grigliato” è un piatto vegano originale.

Considerando la “bassa” popolarità e “l’alto” food cost di questo piatto (vedi tabelle 28, 29, 40, 44) esistono due strategie possibili la sua completa eliminazione o una revisione delle sue caratteristiche. Una completa eliminazione del piatto è da giudicarsi eccessiva infatti il piatto in questione è l’unica proposta vegana del menu del ristorante. Le alternative possibili sono quindi quelle di mantenere L’“Insalata di farro con mopur e ananas grigliato” nel menu o di promuoverla fuori carta utilizzando altri dispositivi.

Indipendentemente dalla scelta di continuare o meno a presentare “l’insalata di farro con mopur e ananas grigliato” nel menu è da considerare una revisione del piatto capace di abbassarne il

food cost ed aumentarne la popolarità.

Il principale elemento di costo del piatto è rappresentato dal “mopur” prodotto ottenuto mediante la lavorazione di glutine di frumento, farina di legumi, olio, acqua e lievito naturale. Il “mopur” potrebbe per esempio essere sostituito con ingredienti meno costosi e forse più conosciuti come per esempio il “saitan” al fine di diminuire il food cost del piatto. È inoltre da considerare una revisione della descrizione del piatto in linea con quanto trattato nel punto 4.5.3. Nello specifico questo piatto potrebbe per esempio essere descritto nel seguente modo: “Salutare insalata vegana con (mopur), farro e ananas grigliato”. Altre azioni di miglioramento che si potrebbero intraprendere riguardano il monitoraggio del food cost mediante alcuni strumenti, procedure e documenti di gestione dei costi delle materie prime (vedi tabella 3). È inoltre ritenuta interessante una valutazione delle offerte simili proposte dalla concorrenza al fine d’appurare l’esistenza di eventuali spazi di miglioramento per aumentare il prezzo ridurre la quantità o ottimizzare la ricetta.

Considerando le specificità del piatto che non rientra nell’offerta tipica del ristorante si potrebbe anche ritenere interessante una sua pubblicizzazione utilizzando dispositivi di vendita diversi dal menu in modo da evidenziarne l’unicità. Il piatto potrebbe per esempio essere presentato nella carta fuori menu con l’aggiunta di una foto e una descrizione accattivante che enfatizzi le sue caratteristiche (cfr. 4.5.3).

Risotto alla birra artigianale

Il “Risotto alla birra artigianale” è un piatto particolare che ha poco in comune con le altre proposte del ristorante.

Questo piatto è molto apprezzato e presenta un margine di contribuzione totale elevato (vedi tabelle 40, 44). Risulta inoltre pienamente in linea con le caratteristiche dell’offerta del ristorante (vedi tabelle 26, 27). Il “Risotto alla birra artigianale” ha un food cost “basso” e un margine di contribuzione unitario relativamente “basso” (vedi tabelle 28, 29, 40, 44). Questo significa che il prezzo di vendita è giudicabile relativamente “basso”. Anche in questo caso è ritenuta interessante un’analisi della quantità e qualità dell’offerta dei concorrenti per verificare e valutare le proposte simili con lo scopo di alzare i prezzi. La particolarità del piatto che abbina l’offerta di birra artigianale del ristorante ad un riso di alta qualità rende comunque considerabile un aumento del prezzo di vendita. Questa strategia potrebbe essere perseguita aumentato leggermente il prezzo di vendita utilizzando un “prezzo psicologico” al fine di mitigare l’effetto di questo incremento sulla domanda (cfr. 4.2.). Si potrebbe poi pensare a scomporre l’offerta offrendo la possibilità al cliente di scegliere la birra che più lo aggrada da abbinare al risotto. In questo caso si potrebbe mantenere il prezzo del piatto come quello attuale, prevedendo però un supplemento che rispecchi il costo della singola birra. L’aumento del margine di contribuzione unitario potrebbe anche essere perseguito aggiungendo alcuni ingredienti con un “basso” costo alla ricetta che permettano però di “giustificare” un incremento di prezzo. In particolare si potrebbe testare l’apprezzamento delle nuove varianti identificate per questa ricetta esponendole per un breve periodo su dispositivi di vendita diversi dal menu al fine d’evidenziare quale sia la proposta più redditizia per il ristorante. È infine considerabile l’implementazione e la creazione di nuovi processi e documenti che garantiscano un controllo sui costi e sulla qualità del piatto (vedi tabella 3).

Fideuà ai frutti di mare

La “Fideuà ai frutti di mare” è un piatto della cucina spagnola a base di frutti di mare e pasta. Questo piatto è proposto per un minimo di due persone ad un prezzo di 25 franchi.

La “Fideuà ai frutti di mare” è “poco” venduta ma ha un “alto” margine di contribuzione unitario in quanto il costo delle materie prime usate nella sua preparazione è “basso” (vedi tabelle 40, 44). Le azioni di miglioramento possibili in questo caso vertono sulla promozione del piatto (vedi tabella 35). Una delle opzioni in tal senso consiste nello spostamento della posizione del piatto all’interno del menu utilizzando alcune delle informazioni trattate nel punto 4.5 in riferimento agli studi sull’ eyes tracking (vedi figure 1, 2, 3). In linea con quanto scritto nel punto 4.5 sono anche da considerare misure atte ad aumentare la visibilità e l’attrattività di questa proposta all’interno del menu per esempio mediante l’evidenziazione e/o revisione della sua descrizione. Nello specifico la popolarità della “Fideuà ai frutti di mare” potrebbe forse anche essere aumentata dividendo il piatto in porzioni singole.

Insalata tiepida di gamberoni e cozze

L’ “Insalata tiepida di gamberoni e cozze” è piatto a base di pesce che si abbina bene all’offerta del ristorante e alla stagione estiva.

Questo piatto ha un “basso” food cost e un “alto” margine di contribuzione unitario ma viene venduto poco (vedi tabelle 40, 44). Anche in questo caso le strategie di ottimizzazione riguardano la promozione del piatto (vedi commento relativo alla Fideuà ai frutti di mare). Nello specifico considerando le caratteristiche del piatto si potrebbe anche pensare ad uno suo spostamento nella categoria antipasti riducendo la quantità di ingredienti ed evidenziandone la descrizione.

Carpaccio di canguro

Il “Carpaccio di canguro” è un piatto originale proposto dal ristorante Alla Foce che si adatta bene alla stagione estiva.

Il numero di vendite e il margine di contribuzione unitario di questo piatto sono da ritenersi complessivamente “bassi” (vedi tabelle 28, 40). Sono quindi da considerare un’eliminazione o una revisione di questa proposta (vedi tabella 39). Nello specifico la completa eliminazione di questo piatto va ritenuta esagerata ma la proposta va però rivista. Se si volesse mantenere comunque la ricetta invariata si potrebbero implementare e creare dei processi e dei documenti atti a monitorare il food cost del piatto e la sua presentazione prevedendo una Checklist di food

control (vedi tabella 3). Sono inoltre da considerare lo spostamento e l’evidenziazione di questa

proposta all’interno del menu al fine d’aumentarne la visibilità e quindi le vendite (vedi punto 4.5). In particolare questo piatto potrebbe essere posizionato in corrispondenza del punto focale su cui si concentra la prima attenzione dei consumatori durante la lettera del menu (vedi figure 1, 2, 3). Osservando le specificità del piatto non “linea” con le proposte tipiche inserite nella categoria dei secondi si potrebbe anche pensare a un suo spostamento nella categoria antipasti riducendone la quantità. In questo caso la determinazione/formazione del nuovo prezzo di vendita dovrebbe considerare il minor utilizzo di materie prime e potrebbe essere basata su una delle tecniche trattate nel punto 4.2.3 basate sul food cost. (vedi tabella 4). Un ulteriore spazio di miglioramento possibile riguarda la modifica della ricetta utilizzando per esempio un carpaccio di manzo al fine di ridurre il food cost e aumentare le vendite. È in tutti casi consigliabile una valutazione di nuovi fornitori e delle offerte simili della concorrenza al fine di verificare eventuali spazi di miglioramento.

Secreto iberico alla piastra con patate

Il “Secreto iberico alla piastra” è piatto della cucina spagnola a base di carne di maiale e patate alla piastra.

Questo piatto è “molto” apprezzato e presenta un “buon” margine di contribuzione unitario malgrado “l’alto” food cost (vedi tabelle 28, 29, 40, 44) Le strategie di miglioramento in questo caso riguardano quindi la riduzione del food cost perseguibile diminuendo i costi delle materie prime o aumentando il prezzo. A tale scopo si potrebbero utilizzare degli strumenti volti alla gestione dei costi come quelli presentati nel punto 4.1 o ridurre la quantità di ingredienti. Nello specifico la creazione e l’utilizzo di strumenti, procedure e documenti (vedi tabella 3) atti a

monitorare i costi delle materie prime permetterebbe anche di mantenere un certo standard d’offerta in termini di quantità, qualità e presentazione.

L’aumento del prezzo di vendita potrebbe essere perseguito aumentando la percezione di qualità della clientela verso questa proposta descrivendo il piatto per esempio nel seguente modo “Secreto iberico alla piastra con patate: tenerissima carne di maiale svizzero alla piastra con patate selezionate”

Anche in questo caso sarebbe inoltre auspicabile un’indagine delle offerte di vari fornitori e dei piatti simili dalla concorrenza al fine di verificare l’esistenza di eventuali spazi di manovra per incrementate il prezzo o ridurre il costo delle materie prime.

Medaglioni di canguro con prugne e riso selvatico

I “Medaglioni di canguro con prugne e riso selvatico” sono un secondo piatto originale relativamente “poco” venduto con un food cost “basso” e un margine di contribuzione totale e unitario “alto” (vedi tabelle 28, 29, 40, 44).

Sono quindi da ritenere utili strategie volte ad aumentare la visibilità del piatto per esempio riposizionandolo o promuovendolo diversamente all’interno del menu (cfr. 4.5.). Nello specifico si potrebbe per esempio spostare il piatto nei primi posti della categoria evidenziando la sua descrizione. In questo modo la posizione del piatto si troverebbe in corrispondenza con il punto su cui si concentra la prima attenzione del cliente durante la lettera del menu (vedi figura 1, 2, 3). È inoltre considerabile un leggero abbassamento dei prezzi o un leggero aumento della quantità a fini promozionali.

Conclusioni e spunti di riflessione

Il ristorante Alla Foce è stato inaugurato circa un anno fa, i dati forniti dalla titolare basati su sue stime sono quindi da contestualizzare alla recente apertura. La titolare ritiene infatti che ci possa essere una crescita dell’attività nei prossimi anni.

Il ristorante persegue chiaramente un vantaggio di differenziazione come si può evincere dalle caratteristiche della sua offerta, composta essenzialmente da piatti della cucina spagnola e da circa 100 birre artigianali serviti in una splendida location (vedi tabelle 26, 27).

La bellissima posizione del ristorante rappresenta sicuramente un valore aggiunto per alcuni clienti ma potrebbe essere ritenuta da altri come scomoda (vedi descrizione ristorate). Il segmento di mercato servito dal ristorante è quindi da ritenersi limitato dalla sua posizione che comporta anche nette oscillazioni stagionali della domanda (vedi tabella 27).

La differenziazione dell’offerta è comunque un’ottima strategia per evitare la crescente rivalità fra le imprese del settore dovuta alla riduzione della domanda (vedi punto 2). Il ristorante dovrebbe quindi puntare a valorizzare e promuovere la sua particolare offerta mediante campagne di marketing online e/o offline. In particolare dovrebbe essere aumentata la presenza online su siti come Facebook e TripAdvisor al fine di attrare nuova clientela e presentare nuove offerte. In parte il ristorante persegue già questa strategia partecipando a progetti promozionali come “Buona

Ritenuta l’originalità dall’offerta sono tuttavia da evitare strategie che puntano ad un vantaggio di costo che risulterebbero non in linea con l’offerta differenziata del ristorate. Una proposta particolare come quella presentata dal “Ristorante Alla Foce” dovrebbe infatti essere commercializzata con un “premium price5_{” al fine di valorizzarne l’offerta (cfr. 4.2.2.).}

Si potrebbe inoltre ritenere interessante un leggero ampliamento dell’offerta al fine di ingrandire il mercato inserendo per esempio nel menu alcuni piatti tipici della cucina lombardo-ticinese cucinati con ingredienti locali. Queste nuove proposte risponderebbero ad alcuni “trend” di consumo (vedi tabella 1) e permetterebbero di avere maggiore visibilità grazie alla possibilità di partecipare a rassegne gastronomiche come “Saporinlibertà” o iniziative come “Ticino a tavola” (cfr. 3.4.).

In riferimento a quanto scritto nel punto 4.5 e al menu nel suo complesso è da ritenersi auspicabile una revisione parziale di questo strumento di vendita. È per esempio considerabile vista la composizione della domanda rappresentata da un 30% di turisti una presentazione dei piatti in più lingue. Anche il materiale e il design utilizzati per il menu potrebbero essere rivisti in linea con quanto scritto nei punti 4.5.1 e 4.5.3 in riferimento ai supporti e all’indicazione del prezzo. Nello specifico si potrebbe per esempio utilizzare un design e un materiale che ricordi il business del ristorante (mare/spagna). Sono inoltre considerabili alcuni aspetti di marketing trattati nel punto 4.5.3 legati alla disposizione del prezzo dopo la descrizione del piatto in modo da distogliere l’attenzione del consumatore dall’aspetto monetario. In riferimento ai prezzi di vendita andrebbero anche valutate, formalizzate e attuate strategie per la determinazione/formazione dei prezzi basate su una reportistica accurata (vedi punti 4.1 e 4.2). È inoltre consigliabile una valutazione delle proposte presentate nel menu in linea con quanto scritto nei commenti riferiti ai singoli piatti. Queste considerazioni permettono di ritenere opportuno una parziale modifica delle proposte del