C18:2n6 11,2 10,4 8,84 2,35 C20:4n6 2,9 2,38 1,65 0,77 C22:4n6 0,19 0,29 0,15 0,16 n6 15,1 13,7 11,1 3,24 C18:3n3 0,55 1,24 0,47 0,40 C20:n3 0,22 0,54 1,37 0,45 C22:6n3 0,14 0,18 1,02 0,37 n3 1,38 2,72 3,68 0,99 SFA 34,5 34,0 35,5 2,06 MUFA 44,5 44,6 45,6 3,00 PUFA 16,8 16,7 15,1 3,67 n6/n3 11,0 5,23 3,03 2,64 P/S 0,35 0,35 0,27 0,09
Circa i tempi necessari a determinare una variazione significativa sul contenuto in PUFA nella carne suina, Kouba et al. (2003) hanno osservato come, con diete contenenti il 6% di li- no laminato, il rapporto n6/n3 della frazione lipidica del L. dorsi passi da 7,6 del gruppo con-
trollo a 3,9 del gruppo trattato in 20 d di trattamento per raggiungere i valori di 3 dopo 60d di somministrazione e 3,1 dopo 100d. Anche la somministrazione di lino crea, comunque, pro- blemi legati alla ossidabilità degli acidi grassi polinsaturi che determina la produzione di off- flavours (Wood et al., 2004) soprattutto nel caso di carni macinate e miscelate con grasso di deposito, tale problema si ha anche con somministrazioni pari a 100g o 150g/kg di alimento, di lino per 25d prima della macellazione (Romans et al., 1995). Tali effetti possono essere ri- dotti dall’estrusione contemporanea del seme di lino con altre fonti proteiche come il pisello proteico (Juarez et al., 2011). La riduzione delle quantità somministrate (4,2%) non sembrano determinare problemi di off-flavours (Guillevic et al. 2009). Inoltre l’impiego di sovradosag- gi di -tocoferolo permette di garantire buoni risultati anche in termini di accettabilità dei pro- dotti trasformati (prosciutto) mettendo in evidenza come sia possibile comunque intervenire attraverso l’alimentazione per incrementare la quantità di n3 nella carne suina e nei prodotti trasformati senza pregiudicarne l’accettabilità organolettica e la stabilità ossidativa della fra- zione lipidica stessa (Santos et al., 2008).
Nell’allevamento avicolo l’impiego dell’olio di pesce nella dieta, determina nella frazione lipidica della carne di boiler un incremento del tenore in PUFA n-3 rispettivamente del 2,09, 5,10 e 8,14% FAME rispettivamente per inclusioni pari a 0, 2 e 4% nelle diete impiegate ed in particolare di EPA, DPA e DHA, con una conseguente riduzione del rapporto n6/n3 da 6,11 a 2,50 ed 1,73 (Lopez Ferrer, 2001a; Rymer e Givens 2005); la sostituzione per una o due settimane dell’olio di pesce con olio di lino (3%) oltre a determinare un ulteriore incremento degli n-3 totali (12,17 e 14,48% % FAME) determina comunque una riduzione del contenu- to in DHA (2,42 vs 1,72 e 1,72) ed un aumento dell’EPA (1,53 vs 1,88 ed 1,52) e non sem- bra determinare effetti negativi sulle caratteristiche qualitative della carne rispetto al gruppo controllo. L’impiego esclusivo di olio di lino in ragione dello 0, 2 o 4% oltre all’8% di sego bovino per un periodo di 38d ha determinato analogamente all’olio di pesce valori di PUFA n-3 nella carne rispettivamente pari a 2,09, 9,45 e 15,02% del totale dei FAME con livelli di EPA e DHA rispettivamente pari a 0,20, 0,22 e 0,39% e DHA pari a 0,10, 0,17 e 0,25; rispet- to all’impiego dell’olio di pesce si riscontra un significativo aumento di ALA con valori pari rispettivamente a 1,63, 8,77 e 13,93 (Lopez-Ferrer et al., 2001). L’impiego di seme di lino in ragione del 10% per 24d sulla dieta somministrata migliora in maniera sostanziale la compo- sizione acidica a livello di petto in termini di contenuti in n-3 totali e di EPA e DHA (Zhuidof et al., 2009). Così come per la carne suina, l’inclusione nella dieta di fonti di PUFA determi- na, tuttavia, un peggioramento della stabilità ossidativa della carne (O’Keefe et al., 1995;), e poiché alcune alghe marine hanno la capacità di sintetizzare n-3 (Guschina e Harwood, 2006) il loro impiego quali fonti di n-3 nell’alimentazione dei broiler è stato testato da diversi autori (Kralik et al., 2004; Jeong e coll, 2008; Mooney et al., 1999; Sirri, 2003) determinando effetti molto simili a quelli dell’impiego di olio di pesce garantendo comunque maggiore stabilità ossidativa rispetto a questo (Fig. 3) (Rymer et al., 2010).
Fig. 3 - Effetto dell’impiego di alghe in ragione dell’1,1%, 2,2% e 4,4% della dieta (LAG, MAG e HAG) e olio di pesce fresco (FFO) o incapsulato (EFO) sui PUFA della carne di broi- ler (Rymer e coll., 2010)
L’impiego di α-tocoferolo permette anche nell’ambito della produzione di carni avicole di migliorare la stabilità ossidativa della carne di animali alimentati con dosi elevate di PUFA, tenendo conto anche del fatto che la stessa stabilità ossidativa si riduce all’aumentare della quantità di PUFA somministrati ed è minore nella carne cotta rispetto alla carne fresca (Cor- tinas et al., 2005)
Relativamente alle strategie alimentari volte ad incrementare il livello di CLA nella carne dei monogastrici, la dieta stessa deve contenere una certa concentrazione di acido vaccenico come substrato per la sintesi endogena di CLA o di CLA stessi ed in genere sono impiegate miscele di c9,t11 e t10,c12-18:1. Glaser et al. (2002) somministrando una miscela di acidi li- noleici coniugati a suini di razza Large White da 30 a 103 kg ed alimentati con una dieta ca- ratterizzata da orzo, frumento e farina d’estrazione di soia arricchita con il 6% di seme di gi- rasole alto-oleico o con quantità variabili (1,85%, 3,70%, 5,55%) di olio di colza parzialmente idrogenato, ricco in acidi grassi trans, osservarono un incremento del contenuto in CLA nel grasso intramuscolare degli animali che avevano assunto l’olio di colza parzialmente idroge- nato (3,8, 6,4 e 8,5 mg CLA/g di FAME) e 0,8 mg/g di FAME nel gruppo controllo che aveva assunto seme di girasole. La somministrazione di olio arricchito con CLA (2%) in suini dal peso di 70 kg fino a 105 kg ha analogamente portato il livello di CLA a 14,9 mg/g acidi gras- si rispetto ai livelli prossimi a 0 della dieta controllo arricchita con olio alto-linoleico o lardo. Analogo risultato è stato osservato arricchendo la dieta di scrofe con l’1% di olio arricchito in CLA rispetto ad un’altra dieta arricchita con l’1% di olio di girasole (5,5 vs 0,9 mg/g acidi grassi) (Eggert et al., 2000); risultati analoghi (4,4 vs 0,8 mg/g FAME) sono stati osservati da Lauridsen et al. (2005) in suini alimentati con diete arricchite con lo 0,5% di CLA rispetto a diete arricchite con lo 0,5% di olio di girasole dai 40 ai 130 kg. Trattamenti di breve periodo (4 settimane) con dosi crescenti di CLA nella dieta (0%, 1,0%, 2,5% o 5%) hanno analogamen- te incrementato la concentrazione di CLA (rispettivamente 0,1, 3,7,10,1 e 11,6 mg/g di acidi grassi in scrofette del peso di 105 kg (Joo et al., 2002). Altri studi avevano messo in evidenza un incremento del contenuto in CLA nei lipidi intramuscolari e di deposito incrementando da 0 al 2% la somministrazione di CLA in maniera dose-effetto (Ramsay et al., 2001; Thiel
et al.,, 2001). Il livello di CLA può essere altresì aumentata quando all’aggiunta di CLA nel- la dieta si va a combinare anche l’aggiunta di fonti lipidiche aggiuntive (Gatlin et al., 2002). Anche nella specie avicola l’integrazione della dieta con CLA ha determinato un incremento degli stessi a livello della frazione lipidica. L’aggiunta nella dieta per broiler dai 22 ai 47 d di vita con il 2 e 4% di CLA ha determinato una più alta concentrazione degli stessi su tutta la frazione lipidica dei vari tessuti considerati (petto, coscio, pelle e grasso addominale) (Sirri et al., 2003). Risultati simili sono stati conseguiti da Aletor et al. (2003) in polli Ross, mentre Szymczyk et al. (2001) con dosi crescenti di CLA 0%, 0,5%, 1,0% e 1,5% in diete starter e di accrescimento per polli da 7 ai 42 d osservarono un incremento lineare del contenuto di CLA con valori a li- vello di grasso addominale pari a 0, 29,3, 66,6 e 102,0 mg/g di acidi grassi, nel petto di 0, 28,9, 52,5 e 93,5 mg/g di acidi grassi rispettivamente per 0, 0,5, 1,0 e 1,5% di integrazione, mentre l’aggiunta con 0%, 2% o 3% di CLA per oltre 5 settimane a partire da 21giorni di età nei pul- cini ha determinato rispettivamente una concentrazione di 0, 105,1 e 177,5 mg CLA/g di lipi- di (Du e Ahn, 2002). L’aggiunta di CLA nella dieta determina in ogni caso una riduzione del quantitativo di acidi grassi saturi (C14:0, C16:0 e C18:0) e determina una riduzione dei MUFA (in particolare C18:1) nei tessuti di suini dovuta ad un probabile riduzione della attività della 9-desaturasi (Bee, 2001; Eggert et al., 2001; Gatlin et al., 2002; Joo et al., 2002; Lauridsen et al., 2005; O’Quinn et al., 2000; Ramsay et al., 2001; Smith et al., 2002; Thiel-Cooper et al., 2001; Wlegand et al. 2002). Una più alta saturazione degli acidi grassi costituenti la frazione lipidica di pancette e lombate e minori problemi per la trasformazione, sebbene determini peggiori ca- ratteristiche in termini di aspetti nutrizionali. Gli stessi cambiamenti nella composizione acidica sono stati osservati in broilers la cui dieta era stata integrata con CLA (Aletor et al., 2003; Du ed Ahn, 2002; Sirri et al., 2003; Szymczyk et al., 2001).
RUOLO DELLA CARNE NELLA SALUTE UMANA L’importanza della carne nell’alimentazione infantile
Il periodo di transizione dall’alimentazione esclusivamente lattea ad una dieta diversifi- cata o complementare, è essenziale per soddisfare le esigenze nutrizionali dei neonati e rap- presenta uno dei momenti più critici nell’alimentazione infantile. L’OMS (WHO, 2003) ha pubblicato le linee guida per l’alimentazione complementare che raccomanda l’assunzione giornaliera di alimenti di origine animale, a partire dai sei mesi di età, evidenziando come le diete a base di vegetali non siano in grado di soddisfare i fabbisogni nutrizionali del bambino (in particolare per gli apporti di Fe, Zn e vit. B12) a meno che non si ricorra all’impiego di integratori o prodotti fortificati.
Tabella 8. Contenuto in Sali minerali della carne (mg/100g parte edibile)
Ferro Calcio Fosforo Magnesio Potassio Sodio Cloro Zolfo
2.3 11 166 32 354 74 56 221
Tra gli alimenti di origine animale, la carne in particolare ha un ruolo fon- damentale nell’alimentazione infanti- le per soddisfare le esigenze in micro- nutrienti. Ad esempio, le esigenze di ferro durante il periodo di svezzamen- to sono i più alti per unità di peso cor- poreo durante la vita umana. Tuttavia Tabella 9. Fabbisogni giornalieri di ferro (mg)