STOCCAGGIO
La conservazione delle materie prime rappresenta una fase importante nella catena di produzione.
I prodotti non deperibili devono essere collocati su scaffalature in modo da impedire il contatto diretto con il pavimento così da evitare insudiciamenti, facilitare le operazioni di pulizia e rendere più agevole il controllo di eventuali agenti infestanti.
Il posizionamento dei prodotti deve essere tale da garantire la rotazione delle scorte (posizionare la merce appena consegnata dietro a quella della fornitura precedente).
Una volta che le confezioni sono state aperte e parte del contenuto utilizzato, si deve aver cura di richiudere, se possibile, le confezioni o di travasare la quota eccedente in un contenitore pulito e munito di coperchio. Le bevande vanno conservate al riparo da agenti atmosferici.
I prodotti deperibili necessitano di uno stoccaggio rapido, (immediato per i prodotti surgelati ed entro venti minuti dallo scarico per tutti gli altri), in idonee attrezzature frigorifere.
E’ preferibile allontanare qualsiasi tipo di imballo secondario (soprattutto le cassette della frutta e della verdura) prima di riporre la merce nei frigoriferi.
Per evitare ogni possibile promiscuità fra alimenti e quindi limitare i fenomeni di contaminazione crociata è necessario che:
I cibi cotti siano separati dai cibi crudi;
I prodotti sfusi siano separati dai prodotti confezionati;
Gli alimenti di diversa classe merceologica siano conservati in differenti dotazioni frigorifere;
Qualora per mancanza di spazio o attrezzature ciò non sia possibile, la separazione potrà essere realizzata ricorrendo ad appositi divisori interni (in materiale liscio, lavabile, disinfettabile e non tossico), oppure disponendo gli alimenti su ripiani diversi e adeguatamente protetti con film
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alimentare o in idonei contenitori con coperchio. Per permettere un’idonea circolazione di aria e quindi un adeguato raffreddamento, non si devono sovraccaricare le dotazioni frigorifere.
Controllare periodicamente la corretta chiusura degli sportelli verificando l’usura delle guarnizioni.
Gli alimenti il cui TMC o la data di scadenza sono superati non devono essere utilizzati, avendo perciò cura di posizionarli separatamente dalle altre derrate e indicando con apposita
cartellonistica “merce non conforme in attesa di smaltimento” o frase analoga.
Lo smaltimento di derrate alimentari che per tipologia o quantitativo non sono assimilabili ai rifiuti urbani devono essere smaltite attraverso ditta autorizzata.
Il materiale non alimentare deve essere immagazzinato in un’area fisicamente separata da quella degli alimenti, (in caso di necessità sarà possibile predisporre un apposito armadio).
ABBATTIMENTO
Il raffreddamento degli alimenti, se non correttamene eseguito, rappresenta una fase molto delicata e importante per il possibile sviluppo di microrganismi patogeni.
L’intervallo di temperatura compreso tra +60 °C e +10 °C viene considerato ottimale per la crescita di molti tipi di microrganismi.
Oltre agli alimenti cotti possono essere raffreddati in abbattitore di temperatura anche materie prime e semilavorati.
Per un corretto raffreddamento a temperature positive l’operatore deve seguire alcune regole fondamentali:
• regolare l’abbattitore di temperatura in modo da abbassare la temperatura dell’alimento caldo al di sotto di +10 °C in meno di n. 2 ore;
• sistemare gli alimenti da raffreddare in contenitori piccoli delle dimensioni di pochi litri;
• collocare rapidamente i contenitori in abbattitore di temperatura, entro 30 minuti dal termine della cottura;
• controllare la temperatura al cuore dell’alimento prima di interrompere il raffreddamento;
• etichettare con nome prodotto e data trattamento;
• conservare gli alimenti raffreddati alla temperatura di 0/+4 °C fino al loro utilizzo;
• La conservazione in frigorifero dei prodotti cotti raffreddati con abbattitore di temperatura non deve essere prolungata per un periodo tempo superiore a n. 03 giorni.
Per un corretto raffreddamento a temperature negative l’operatore deve seguire alcune regole fondamentali:
• regolare l’abbattitore di temperatura in modo da ottenere un alimento congelato (a -18 °C) in meno di n. 2 ore;
• evitare di lasciare a temperatura ambiente per tempi troppo lunghi i prodotti da raffreddare /
- data di congelamento.
• trasferire rapidamente i prodotti congelati nei surgelatori per la conservazione;
• conservare gli alimenti congelati alla temperatura di -18 °C fino al loro utilizzo.
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Etichettatura
I prodotti preconfezionati destinati al consumatore devono riportare le seguenti diciture:
1. la denominazione dell’alimento 2. l’elenco degli ingredienti
3. qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico, elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato, che provochi allergie o intolleranze, usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata
4. la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti 5. la quantità netta dell’alimento
6. il termine minimo di conservazione o la data di scadenza
7. le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego
8. il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare 9. il Paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto
10. le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento
11. per le bevande che contengono più dell’1,2% di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo
12. una dichiarazione nutrizionale
Rintracciabilità
Tutte le materie prime utilizzate devono essere rintracciabili onde poter procedere a ritiri mirati precisi o fornire informazioni ai consumatori o ai funzionari responsabili dei controlli, evitando così disagi quando la sicurezza degli alimenti sia in pericolo.
L’azienda è in grado di individuare l'azienda che le ha fornito l'alimento, o la sostanza che può entrare a far parte di un dato alimento. L’azienda dispone di un elenco di fornitori qualificati e tutte le materie prime in entrata sono accompagnate da una bolla (DDT), contenente relativo n° di lotto, che viene conservata in azienda.