Manuale di autocontrollo ai sensi del REG. CE 852/04
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
"GUGLIELMO MARCONI"
Piazza Gramsci, 4 – 97019 Vittoria (RG)
MANUALE DI
AUTOCONTROLLO
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
"GUGLIELMO MARCONI"
Piazza Gramsci, 4 – 97019 Vittoria (RG)
Rappresentante Legale
Anna Giordana
Responsabile autocontrollo
Tascone Luana
Versione del 18/01/2022
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Sommario
Anagrafica azienda 4
Dati generali dell'azienda 4
Descrizione dell'attività 9
Team autocontrollo 11
Attrezzature 12
Diagramma di flusso 16
Analisi pericoli 23
PO. Selezione dei fornitori e approvvigionamento delle materie prime 44
PO. Pulizia e disinfezione 49
PO. Disinfestazione derattizzazione 54
PO. Manutenzione ordinaria e straordinaria 55
PO. Formazione 56
PO. Registrazione delle temperature 58
PO. Utilizzo dei moca 59
PO. Gestione delle non conformità 60
PO. Gestione dei rifiuti 61
PO. Allerta sanitaria 61
Conservazione della documentazione 64
Anagrafica azienda
Dati generali dell'azienda
Ragione Sociale ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
"GUGLIELMO MARCONI"
Partita IVA 82000980886
Codice fiscale 82000980886
Descrizione Azienda bar/ristorante sito all'interno dell'istituto d'istruzione superiore "Guglielmo Marconi"
Autorizzazione Vedi presso RHACCP/Direzione Scolastica
Titolare/Rappresentante Legale
Nominativo Anna Giordana
Sede Legale
Indirizzo Piazza Gramsci, 4 – 97019 Vittoria (RG)
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Obiettivi
Scopo del presente manuale è quello di fornire le informazioni, gli strumenti, le metodologie per l’applicazione dell’HACCP e per l’individuazione dei punti critici di controllo nella preparazione degli alimenti.
L'applicazione dell'HACCP è stata realizzata attraverso una serie di attività che costituiscono lo studio preliminare delle fasi di lavoro, ossia:
costruzione del/i diagramma/i di flusso;
determinazione dei punti critici di controllo (CCP);
individuazione dei pericoli, dei limiti critici e delle misure preventive;
definizione di un sistema di monitoraggio mediante tipologie di controllo specifiche su lavorazioni, attrezzature ed alimenti;
elaborazione del Manuale di autocontrollo e dei documenti di registrazione dei parametri da monitorare;
revisione del sistema in caso di variazioni di produzione;
Riferimenti normativi
Codex Alimentarius (Alinorm 93/13A, allegato 2);
Reg. CE 852/04 Sull'igiene dei prodotti alimentari;
Reg. CE 853/04 norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
Reg. UE 2017/628 relativo ai controlli ufficiali sugli alimenti e sui mangimi, sulle norme salute e benessere animali, sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari;
Reg. CE n. 1935/04 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE;
Reg. CE 1169/11 Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011 , relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il
regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione Testo rilevante ai fini del SEE;
LEGGE 6 febbraio 1996, n. 52 - Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti dall'appartenenza dell'Italia alle Comunità europee - legge comunitaria 1994;
Circolare 28 luglio 1995 n. 21 Ministero della Sanità - Disposizioni riguardanti le linee guida per l’elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica in materia di derrate
alimentari;
Norma UNI 10854:1999 Linee guida per la progettazione e la realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP;
ISO 22000:2005 I sistemi di gestione della sicurezza alimentare - Requisiti per le organizzazione nella filiera alimentare;
D.P.R. 26/03/1980 n. 327, Regolamento di esecuzione della Legge 30/4/1962;
Reg. (CE) n. 178/2002 del 28/01/2002, Regolamento che sancisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
Accordo Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano 29 aprile 2010 pubblicato in G.U. 121, 26.5.10; Linee guida applicative del Reg. n. 852/2004/CE sull'igiene dei prodotti alimentari
Regolamento UE 2021/382 Gestione allergeni, cultura sicurezza alimentare e ridistribuzione alimenti.
Reg. (UE) 2017/625, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per
garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari;
DECRETO LEGISLATIVO 2 febbraio 2021, n. 27 Disposizioni per l'adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del regolamento (UE) 2017/625 ai sensi dell'articolo 12, lettere a), b), c), d) ed e) della legge 4 ottobre 2019, n. 117. (21G00034);
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DECRETO-LEGGE 22 marzo 2021, n. 42 Misure urgenti sulla disciplina sanzionatoria in materia di sicurezza alimentare.
Definizioni
Analisi dei rischi
Procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali rischi significativi, dove la significatività è data dalla combinazione di due fattori: la
probabilità che il l'evento avverso si verifichi e la gravità del danno.
Controllare Eseguire un’operazione per prevenire, eliminare o ridurre il rischio per la salute a livelli accettabili.
Diagramma di flusso
o flow-sheet Schema che descrive tutte le fasi del processo produttivo
Fifo
Il metodo FIFO rappresenta la modalità di immagazzinamento di oggetti fisici in cui il primo oggetto introdotto è il primo ad uscire. Schema che descrive tutte le fasi del processo produttivo
Gravità del danno
E’ la gravità della patologia che il fattore di rischio può causare sul consumatore. I danni possono essere lievi più o meno gravi, temporanei e/o permanenti fino ad essere letali.
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points o Analisi del rischio e
controllo dei punti critici, ovvero sistema che permette di individuare il o i rischi specifici, di valutarli e di stabilire le misure preventive per
controllarli.
HACCP Team
Insieme delle figure professionale, interne e/o esterne all'azienda, che possiedono le competenze per lo sviluppo, la realizzazione e
l’aggiornamento del Piano HACCP.
Igiene del prodotto alimentare
Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e l'integrità del prodotto alimentare.
Industria alimentare
Ogni impresa, pubblica o privata, che esercita una qualsiasi o tutte le seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione,
confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura di prodotti alimentari.
Lay-out
Strumento che permette la descrizione della logistica del processo (ubicazione e disposizione dei reparti e degli impianti/macchinari; circuiti di movimentazione delle cose e delle persone, condizioni ambientale dei locali).
Critici di controllo Specificati per i punti critici.
Pericolo Proprietà o qualità intrinseca di un determinato fattore avente il potenziale di causare danni
Piano haccp
L’insieme dei documenti scritti che individua, in maniera formale e
dettagliata, tutte le procedure da seguire per la realizzazione del sistema HACCP in un’industria alimentare.
Punto a rischio
Punto, fase o procedura in cui è possibile che si verifichi, aumenti o persista un rischio relativo alla sicurezza ed all’integrità di un prodotto alimentare.
Punto Critico di Controllo CCP
Punto, fase o procedura di cui è necessario e possibile esercitare
un’azione di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un rischio relativo alla sicurezza ed integrità igienica di un prodotto alimentare.
Punto di controllo Punto, fase o procedura che, una volta controllati, consentano di garantire la sicurezza igienica dell’alimento.
Rintracciabilità
Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Riesame
Rivalidazione, documentata e periodica, del piano HACCP volta ad assicurare che una qualsiasi variazione di un fattore operativo possa incidere sulla sicurezza del prodotto.
Rischio Probabilità che accada un certo evento capace di causare un danno
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Struttura organizzativa
Denominazione aziendale ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE "GUGLIELMO MARCONI"
Tipologia di attività bar/ristorante sito all'interno dell'istituto d'istruzione superiore
"Guglielmo Marconi"
Descrizione dell'attività
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE "GUGLIELMO MARCONI" (P. IVA 82000980886) offre il servizio “bar/ristorante”, presso struttura sita in Piazza Gramsci, 4 – 97019 Vittoria (RG).
Il rappresentante legale è Anna Giordana.
Il responsabile dell' autocontrollo alimentare è Tascone Luana.
I locali (30mq) si articolano in:
- cucina, le cui pareti interne sono rivestite da piastrelle, sono presenti reticelle protettive su finestre;
- magazzino, dotato di scaffalature sollevate da terra, finestre protette da zanzariere, pavimento piastrellato, pareti lavabili;
- area di somministrazione/consumazione, dotata di 20 posti a sedere;
- dehoor adibito a zona consumazione;
- servizi igienici per il personale, dotati di spazio antibagno, suddivisi per uomini, donne e disabili (con sanitari dedicati), pareti rivestite con piastrelle, illuminazione sia naturale che artificiale, ricambio d'aria tramite finestra, carta a perdere, sapone detergente per mani, lavabo azionato tramite miscelatore;
- servizi igienici per la clientela (coincidono con i servizi igienici siti presso l'istituto scolastico);
- spogliatoio, dotato di armadietti;
- area bar con bancone (sita in prossimità della zona somministrazione).
Le pareti interne dei locali si presentano prive di crepe o segni di usura, così come gli infissi sono integri.
I prodotti per la pulizia sono collocati in apposito spazio sgabuzzino chiuso a chiave.
Le materie prime e prodotti finiti sono: salumi, formaggi, carne, pesce, frutta, verdura, prodotti
essere raggruppati, sulla base di caratteristiche comuni, nelle grandi categorie di seguito elencate:
1. Alimenti che non subiscono un processo di cottura né una particolare manipolazione:
ritirati da terzi formaggi/salumi
prodotti da consumare tal quali e prodotti crudi
2. Alimenti che subiscono un trattamento di cottura e sono serviti immediatamente:
Prodotti cotti da consumare freddi: prodotti che sono inizialmente molto diversi tra loro, ma poi accomunati dal fatto di essere consumati dopo cottura e una fase di
conservazione a freddo più o meno lunga come ad esempio un'insalata di pollo, un'insalata di riso, verdure grigliate, contorni vari ecc. Rientra in questa categoria la cottura di semilavorati per la produzione di gastronomia fredda.
Prodotti cotti da consumare caldi: prodotti che sono inizialmente molto diversi tra ma possono essere accomunati dal fatto di essere stati sottoposti a cottura finale o riscaldamento prima della somministrazione (carne, pesce, uova, primi piatti, ecc).
Pasta/riso
I processi prevedono: la somministrazione priva di cottura o manipolazione, alimenti che non subiscono cottura ma una fase di manipolazione ed assemblaggio immediato e processi con trattamento di cottura a servizio immediato.
La fornitura di acqua avviene mediante rete idrica comunale.
La raccolta dei rifiuti avviene mediante fusti interni, dotati di coperchio in maniera differenziata.
Lo smaltimento degli oli esausti avviene mediate ditta specializzata che provvede al effettuare il ritiro in sede.
Struttura e disposizione dei locali
Tutti i locali sono realizzati in maniera tale da rispettare le vigenti norme in materia d’igiene e sicurezza. La corretta illuminazione dei locali è assicurata da luce naturale proveniente dalle ampie finestre o da illuminazione artificiale. Nel magazzino dei prodotti secchi sono previste
idonee superfici lavabili e disinfettabili. Le confezioni devono essere sollevate di almeno 20 cm dal pavimento ed è assicurato un idoneo ricambio dell’aria. I prodotti delle pulizie sono conservati in spazio separato dagli alimenti al fine di impedirne la contaminazione accidentale. Nelle aree di lavorazione, i pavimenti, le pareti ed i soffitti sono integri (privi di scrostamenti, crepe o quant'altro possa causare la caduta di corpi estranei negli alimenti), puliti e mantenuti tali. Nel corso delle pulizie si presta particolare attenzione anche ai punti difficilmente raggiungibili, incluse le aree poste dietro alle cucine, ai forni, ai frigoriferi, sotto a tavoli o banchi da lavoro ed ai lavelli e nei punti di giunzione di porte e muri. Nell’ambiente di produzione è previsto un lavello per il lavaggio del pentolame e delle stoviglie ed un lavabo per la pulizia delle mani degli operatori fornito di sapone germicida e carta asciugamani. Vi è un bidone fornito di apertura a pedale per la raccolta della carta asciugamani usata.
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Team autocontrollo
Datore di lavoro Anna Giordana
Responsabile Autocontrollo Tascone Luana
Organigramma
Rappresentante Legale:
Anna Giordana
Resp. Registro delle temperature:
Tascone Luana
Resp. Autocontrollo:
Tascone Luana
Resp. Sanificazione:
Tascone Luana
Resp. Derattizzazione:
Tascone Luana
Attrezzature
E' opportuno operare un’accurata scelta delle attrezzature, effettuare una corretta gestione e procedere alla sostituzione qualora risultino non idonee.
Scelta delle attrezzature
Le attrezzature vengono scelte secondo i seguenti criteri:
Attrezzature costruite in modo da consentirne un'accurata e rapida pulizia.
Materiali idonei al contatto con gli alimenti.
Presenza di termometri o rilevatori di temperatura esterni che consentono il controllo delle temperature dove necessario (frigoriferi, congelatori, banchi termici, ecc.). Se non esistenti, si provvede alla rilevazione manuale della temperatura.
Possibilità di separazione nello stoccaggio a basse temperature (frigorifero) di alimenti di diversa classe merceologica.
Corretta gestione delle attrezzature
Per la corretta gestione delle attrezzature si prevede:
programma di sanificazione;
osservanza delle indicazioni delle schede tecniche delle attrezzature.
Sostituzione delle attrezzature non idonee
È prevista la sostituzione delle attrezzature e/o degli utensili che non garantiscono una facile e rapida pulizia e che comunque non rispondono ai criteri di scelta sopra indicati.
Elenco delle attrezzature utilizzate
Di seguito, è riportato l’elenco delle attrezzature utilizzate per le lavorazioni aziendali: cappa di aspirazione, frigoriferi, congelatori, affettatrice, banco da lavoro, carrello movimentazione alimenti manuale, forno elettrico, friggitrice, frullatore, impastatrice, lavabicchieri, lavello, posateria,
sfogliatrice, spremiagrumi, vassoio, abbattitore, macchina da caffè, piastra, tritacarne, utensili per flambé, macchina per centrifughe.
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Nota: nel caso di variazioni della dotazione strumentale sarà cura del responsabile
dell’autocontrollo provvedere all’aggiornamento del presente documento e delle registrazioni collegate.
Descrizione del ciclo produttivo
Le materie prime, controllate all’arrivo in azienda, dopo un periodo di conservazione più o meno lungo, vengono avviate alle diverse fasi di lavorazione.
I prodotti devono accedere alla cucina privi dei loro imballi secondari (cartone, legno), che aumentano il rischio di contaminazione microbiologica e/o biologica (infestanti). L’esame dell’incarto primario, cioè quello a contatto con l’alimento viene fatto in modo capillare
dall’operatore al momento dell’uso, eliminando i prodotti alterati per presenza di colorazione e odori anomali, fenomeni degradativi, bombature, infestazioni ecc...
La lavorazione delle materie prime crude necessita di aree ben separate per ogni tipo di prodotto.
La lavorazione delle carni rosse avverrà in un’area diversa da quella dove si lavorano le carni bianche o le verdure e comunque lontano da alimenti cotti, al fine di impedire la contaminazione crociata. Se per mancanza di spazi non è possibile lavorare i prodotti crudi in ambienti separati sarà necessario eseguire le lavorazioni in tempi diversi pur nello stesso ambiente facendo precedere ad ogni avvicendamento, un’adeguata pulizia e disinfezione delle superfici e delle attrezzature.
I prodotti da consumare crudi come gli insaccati o i formaggi stagionati nonché le insalate e i latticini, necessitano di un controllo accurato dell’igiene delle attrezzature e degli utensili, così come del rispetto dei tempi di lavorazione.
Le preparazioni gastronomiche fredde devono essere allestite a ridosso dell’orario di servizio; è necessario tuttavia proteggere le pietanze con film alimentare e conservarle ad una temperatura compresa tra +1 e +4°C fino al momento della distribuzione.
Se al lavaggio degli ortaggi segue un processo di disinfezione con prodotti dedicati, l’operatore dovrà seguire scrupolosamente quanto riportato nelle schede tecniche di sicurezza (o etichette qualora esaustive) dovrà sicuramente concludere l’operazione con abbondante risciacquo. É necessario pulire e disinfettare il lavello prima di effettuare il lavaggio degli ortaggi.
Tutte le operazioni, dal ricevimento della merce alla somministrazione dei prodotti, devono essere effettuate in modo da rispettare il principio della marcia in avanti e quindi la separazione tra i percorsi sporchi e quelli puliti, così da evitare possibili contaminazioni crociate. Dove, per impedimenti strutturali, non sia possibile rispettare i suddetti principi, bisogna porre particolare attenzione ad effettuare le operazioni in momenti diversi ed a proteggere gli alimenti nei punti di incrocio dei percorsi.
Scongelamento
Lo scongelamento deve avvenire in condizioni di bassa temperatura (max + 4°C) in frigorifero o in cella. I prodotti da scongelare saranno quindi estratti dal congelatore in anticipo rispetto alla fase di cottura, calcolando i tempi necessari per lo scongelamento in condizioni di refrigerazione. Il prodotto da scongelare va posizionato su di un contenitore munito di griglia sul fondo per impedire il contatto con il liquido di scongelamento che potrebbe contaminare l’alimento stesso, coperto e separato dagli altri alimenti e possibilmente riposto nel punto più basso della cella o del frigorifero, per evitare eventuali sgocciolamenti. Una volta scongelato il prodotto non deve essere congelato nuovamente e deve essere consumato entro le 24 ore.
Gestione degli allergeni
L'elenco degli alimenti considerati allergeni è contenuto nell'allegato II del Regolamento UE 1169/2011 ed è soggetto ad aggiornamento. Di seguito si riporta l'elenco ad oggi valido
ALLERGENI
Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati
Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova
Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio)
Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan (Caya illinoiesis Wangenh K.Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati
Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti
Lupini e prodotti a base di lupini
Molluschi e prodotti a base di molluschi
L'unico allergene che non si gestisce sono i cereali contenti glutine per l’impossibilità e la
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delicatezza dei soggetti che presentano tale intolleranza (celiaci).
Per tutti gli altri ingredienti si osservano poche ma efficaci regole:
Tutte gli ingredienti presenti nella tabella soprastante se presenti nell'attività devono essere conservati in contenitori chiusi;
Prestare attenzione all’elenco degli ingredienti riportato sulla confezione dei prodotti avviati alla lavorazione;
Le diciture presenti su alcune etichette del tipo “può contenere tracce di….”, Oppure “prodotto in uno stabilimento che utilizza…..” Devono intendersi come possibile presenza dell'allergene nel prodotto;
Da una lettura delle etichette dei prodotti utilizzati si scoprirà quanto gli allergeni siano diffusi anche in prodotti in cui non si sarebbe mai sospettata la loro presenza!
Prestare la massima attenzione nel prelevare l’ingrediente dal proprio contenitore (non diffondere nell’ambiente circostante);
Possono essere sufficienti piccolissime quantità di allergene per scatenare reazioni allergiche in soggetti sensibili!
Dopo l'utilizzo del prodotto riporre subito il quantitativo d'avanzo nel suo contenitore appena utilizzato l'ingrediente bonificare l'area e gli utensili utilizzati (lavaggio).
Un lavaggio energico e accurato è l’unico mezzo valido per la rimozione degli allergeni dagli utensili e dalle superfici di lavoro. A differenza dei microrganismi patogeni, il calore è infatti inefficace contro gli allergeni!
Non utilizzare stesse posate o utensili, taglieri per preparazioni di prodotti diversi prestare la stessa attenzione con I cibi cotti che presentano un ingrediente allergene;
In caso che un cliente chieda informazioni, relative alla presenza o meno di ingredienti allergeni, l’addetto in quel momento interpellato dovrà consultarsi con il Responsabile HACCP prima di dare una risposta.
Diagramma di flusso
Le operazioni che si susseguono nell’arco della giornata possono essere schematizzate mediante il diagramma di flusso seguente:
Prodotti di gestione
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Prodotti a base di PASTA/RISO
Formaggi e salumi
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Prodotti ritirati da terzi
Prodotti da consumare tal quali e prodotti crudi
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Prodotti cotti da consumare freddi
Prodotti cotti da consumare caldi
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Analisi pericoli
I pericoli sono raggruppati in tre diverse categorie:
Pericoli di tipo fisico Pericoli di tipo chimico Pericoli di tipo biologico
I pericoli di tipo fisico sono costituiti da elementi che non rientrano nella composizione del prodotto finito e che possono causare malattie o lesioni al consumatore finale. Si tratta, nello specifico, di corpi estranei come pezzi di vetro, metalli, plastica legno ecc. che si ritrovano
nell’alimento a causa di una non corretta gestione nella produzione o di una cattiva manutenzione dei macchinari.
I pericoli di tipo chimico derivano da un componente naturale o da un componente che contamina il prodotto durante le fasi di lavorazione. Essi possono causare malattie o danni di tipo cronico (pesticidi, diossine, metalli pesanti, detergenti e sanificanti, lubrificanti ecc.).
I pericoli di tipo biologico sono costituiti dagli organismi e dai microrganismi (compreso le tossine che producono) che si ritrovano nelle materie prime o che possono contaminare durante le fasi di produzione (macchinari, operatori, ambiente di lavoro).
Per valutare la probabilità che un pericolo possa verificarsi cioè la sua significatività si effettuata una valutazione del rischio. A ciascun fattore di rischio è stata associata una gravità del danno GD in funzione della gravità della patologia potenzialmente verificabile e una probabilità P che il danno possa verificarsi.
Questa valutazione è stata fatta sulla base di dati storici verificatisi in azienda, di eventuali reclami da parte dei clienti, sulla base del processo utilizzato in azienda e del prodotto ottenuto.
Applicando la formula GR= P x GD otteniamo la gravità del rischio che ci da indicazioni sulla significatività dei pericoli per i quali è necessario mettere in atto delle misure di prevenzione.
Per ogni fase della lavorazione sono stati valutati i possibili pericoli e per ognuno di essi è stata fatta una valutazione in merito alla gravità (G) e al rischio (R) tenendo conto anche della possibilità di rilevabilità da parte dell’operatore. Inoltre nell’applicazione di questo metodo è stata valutata la realtà operativa dell’azienda, lo storico e l’eventuale esito dei controlli avvenuti in passato,
l’ambiente di lavoro e le relative attrezzature. Per ogni fase e per ogni pericolo è stato quindi calcolato l’indice di pericolosità (IP) secondo il seguente schema:
IP= GxR
G: Gravità Descrizione Punteggio
Sintomi senza danni particolari (malessere) e non prolungati (entro 24h) e
senza ricovero in ospedale 1
Sintomi senza danni particolari (malessere) ma prolungati ( tra le 24h e 72h)
con ricovero in ospedale 2
Danni permanenti 3
R: Rischio Descrizione Punteggio
Basso (possibile da bibliografia; difficilmente potrebbe accadere) 1 Medio (potrebbe accadere se non venissero messe in atto le misure
preventive) 2
Alto (sicuramente potrebbe accadere se non venissero messe in atto le
misure preventive) 3
Per ogni valore di IP > 6 è stato applicato l’albero delle decisioni per valutare se tale fase rispetto a tale pericolo debba essere monitorato come un CCP. In caso di punteggio inferiore a 6 o in caso dall’esito dell’applicazione dell’albero delle decisioni non emerga che sia un CCP la fase è gestita come un semplice punto di controllo (CP) ovvero con i programmi di prerequisiti (PRP) che si tengono sotto controllo attraverso le azioni preventive.
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Albero delle decisioni
Prodotti di gestione
Fase Pericolo G R IP D1 D2 D3 D4 CCP Azione Preventiva
Contaminazione
biologica 3 1 3 - - - - -
Qualificazione fornitori, verifica dello stato degli imballi esterni, formazione operatori
RICEVIMENTO Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Qualificazione fornitori, verifica dello stato degli imballi esterni, formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Qualificazione fornitori, idoneità uso alimentare per imballi primari
Contaminazione
biologica 2 2 4 - - - - - Rispetto del principio
FIFO
STOCCAGGIO Contaminazione
FISICA 3 1 3 - - - - -
Formazione degli addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro
Contaminazione
chimica 3 2 6 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, formazione degli operatori
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Prodotti a base di pasta e riso
Fase Pericolo G R IP D1 D2 D3 D4 CCP Azione Preventiva
Contaminazione
biologica 3 1 3 - - - - -
Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo e della temperatura verifica scadenze Formazione operatori
RICEVIMENTO PRODOTTI DEPERIBILI
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Ispezione visiva degli imballi Qualificazione fornitori Formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - - Qualificazione fornitori
Contaminazione
biologica 3 3 9 Si Si - - CCP
Corretta manutenzione dotazione frigorifere Verifica taratura Monitoraggio temperature rispetto procedure
sanificazione
Formazione operatori Rispetto delle Buone norme di lavorazione Formazione operatori
STOCCAGGIO DEPERIBILI Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi.
Corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione.
Formazione operatori.
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro Formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Formazione degli addetti Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro riporre prodotti della
detersione/disinfezione negli appositi spazi Corretto utilizzo dei prodotti della
Contaminazione e proliferazione microbica
3 1 3 - - - - -
Rispetto delle buone norme di lavorazione.
Formazione operatori
DOSAGGIO Contaminazione
fisica 3 3 9 Si No No - -
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro. Formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi.
Corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione.
Formazione operatori
Sopravvivenza
patogeni 3 2 6 - - - - -
Monitoraggio tempi e temperatura di cottura.
Formazione operatori
COTTURA Contaminazione
fisica 3 2 6 - - - - -
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro. Formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 2 6 - - - - -
Corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione.
Formazione operatori Contaminazione
e proliferazione microbica
3 1 3 - - - - -
Rispetto delle buone norme di lavorazione.
Formazione operatori
SOMMINISTRAZIONE VENDITA
Contaminazione
fisica 3 3 9 Si No No - -
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro. Formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi.
Corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione.
Formazione operatori
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Formaggi e salumi
Fase Pericolo G R IP D1 D2 D3 D4 CCP Azione Preventiva
Contaminazione
biologica 3 1 3 - - - - -
Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo e della temperatura verifica scadenze. Formazione operatori
RICEVIMENTO PRODOTTI DEPERIBILI
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori, formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - - Qualificazione fornitori
Proliferazione
microbica 3 3 9 Si Si - - CCP
Corretta manutenzione dotazione frigorifere, verifica taratura, monitoraggio temperature rispetto procedure
sanificazione, rispetto delle buone norme di lavorazione,
formazione operatori
STOCCAGGIO DEPERIBILI Contaminazione
microbica 3 3 9 Si No No - -
Formazione del personale al rispetto delle modalità di conservazione
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Formazione degli addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori
Contaminazione e proliferazione microbica
3 3 9 Si No No - -
Rispetto delle buone norme di lavorazione, formazione operatori PREPARAZIONE
PRODOTTI (LAVORAZIONE E TAGLIO)
Contaminazione
fisica 3 3 9 Si No No - -
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori Contaminazione
e proliferazione microbica
3 3 9 Si No Si Si -
Rispetto delle buone norme di lavorazione, formazione operatori
MANIPOLAZIONE DELLE PORZIONI
Contaminazione
fisica 3 3 9 Si No No - -
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori Contaminazione
e proliferazione microbica
3 1 3 - - - - -
Rispetto delle buone norme di lavorazione, formazione operatori
SOMMINISTRAZIONE/
VENDITA
Contaminazione
fisica 3 3 9 Si No No - -
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori
30/64
Prodotti ritirati da terzi
Fase Pericolo G R IP D1 D2 D3 D4 CCP Azione Preventiva
Contaminazione
biologica 3 1 3 - - - - -
Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo e della temperatura verifica scadenze, formazione operatori
RICEVIMENTO PRODOTTI Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori, formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - - Qualificazione fornitori
Proliferazione
microbica 3 3 9 Si Si - - CCP
Corretta manutenzione dotazione frigorifere, verifica taratura, monitoraggio temperature rispetto procedure
sanificazione, formazione operatori, rispetto delle Buone norme di lavorazione, formazione operatori
ESPOSIZIONE DEL PRODOTTO Contaminazione
microbica 3 3 9 Si No No - -
Formazione del personale al rispetto delle modalità di conservazione
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Formazione degli addetti non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori
Contaminazione e proliferazione microbica
3 1 3 - - - - -
Rispetto delle buone norme di lavorazione, formazione operatori
SOMMINISTRAZIONE/VENDITA Contaminazione
fisica 3 3 9 Si No No - -
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori
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Prodotti da consumare tal quali e prodotti crudi
Fase Pericolo G R IP D1 D2 D3 D4 CCP Azione
Preventiva
Contaminazione
biologica 3 1 3 - - - - -
Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo e della temperatura verifica scadenze, formazione operatori
RICEVIMENTO PRODOTTI DEPERIBILI
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori, formazione operatori Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - - Qualificazione
fornitori
Contaminazione
biologica 3 1 3 - - - - -
Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo, verifica, scadenze, qualificazione fornitori
RICEVIMENTO PRODOTTI NON DEPERIBILI
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - - Qualificazione
fornitori
Contaminazione
biologica 3 3 9 Si Si - - CCP
Corretta manutenzione dotazione frigorifere, verifica taratura, monitoraggio
temperature, rispetto procedure sanificazione, formazione operatori, rispetto delle Buone norme di lavorazione, formazione operatori
STOCCAGGIO DEPERIBILI
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della
sanificazione, formazione operatori, non detenzione oggetti estranei
all’ambiente di lavoro operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Formazione degli addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, riporre prodotti della
detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della
sanificazione, formazione operatori
Proliferazione e contaminazione microbica
3 1 3 - - - - -
Rispetto procedure sanificazione, formazione operatori
STOCCAGGIO NON DEPERIBILI
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della
sanificazione, formazione operatori
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Formazione degli addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro
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Prodotti cotti da consumare freddi
Fase Pericolo G R IP D1 D2 D3 D4 CCP Azione
Preventiva
Contaminazione
biologica 3 1 3 - - - - -
Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo e della temperatura verifica scadenze, formazione operatori
RICEVIMENTO PRODOTTI DEPERIBILI
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori, formazione operatori Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - - Qualificazione
fornitori
Contaminazione
biologica 3 1 3 - - - - -
Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo, verifica, scadenze, qualificazione fornitori
RICEVIMENTO PRODOTTI NON DEPERIBILI
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - - Qualificazione
fornitori
Proliferazione
microbica 3 3 9 Si Si - - CCP
Corretta manutenzione dotazione frigorifere, verifica taratura, monitoraggio
temperature, rispetto procedure sanificazione, formazione operatori, rispetto delle Buone norme di lavorazione, formazione operatori
STOCCAGGIO DEPERIBILI
Contaminazione
microbica 3 3 9 Si No No - -
Formazione del personale al rispetto delle modalità di conservazione
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
formazione degli addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione
Contaminazione
biologica 3 3 9 Si No No - -
Rispetto del principio FIFO e applicazione delle corrette modalità di stoccaggio, formazione operatori
STOCCAGGIO NON DEPERIBILI
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Formazione degli addetti, non detenzione oggetti estranei
all’ambiente di lavoro
Contaminazione
chimica 3 2 6 Si No No - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi Contaminazione
e proliferazione microbica
3 3 9 Si No No - -
Scongelamento a temperatura controllata, formazione operatori
SCONGELAMENTO (EVENTUALE)
Contaminazione
fisica 3 3 9 Si No No - -
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori
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Contaminazione e proliferazione microbica
3 3 9 Si No No - -
Rispetto delle Buone norme di lavorazione, formazione operatori
PREPARAZIONE PRODOTTI
Contaminazione
fisica 3 3 9 Si No No - -
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori
Sopravvivenza
patogeni 3 2 6 - - - - -
Monitoraggio tempi e temperatura di cottura, formazione operatori
COTTURA Contaminazione
fisica 3 2 6 - - - - -
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 2 6 - - - - -
Corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori
Proliferazione
microbica 3 3 9 Si No Si No CCP
Controllo condizioni di raffreddamento, formazione operatori
RAFFREDDAMENTO Contaminazione
fisica 3 3 9 Si No No - -
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori
Contaminazione e proliferazione microbica
3 3 9 Si No Si Si -
Rispetto delle Buone norme di lavorazione, formazione operatori
ULTERIORE LAVORAZIONE - MANIPOLAZIONE
Contaminazione
fisica 3 3 9 Si No No - -
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori
Contaminazione e proliferazione microbica
3 3 9 Si Si - - CCP
Corretta manutenzione dotazione frigorifere, monitoraggio temperature rispetto procedure
sanificazione, formazione operatori
ULTERIORE LAVORAZIONE - MANIPOLAZIONE
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Formazione degli addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori Contaminazione
e proliferazione microbica
3 1 3 - - - -
Rispetto delle Buone norme di lavorazione, formazione operatori
SOMMINISTRAZIONE/VENDITA Contaminazione
fisica 3 3 9 Si No No - -
Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori
Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - -
Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori
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Prodotti cotti da consumare caldi
Fase Pericolo G R IP D1 D2 D3 D4 CCP Azione
Preventiva
Contaminazione
biologica 3 1 3 - - - - -
Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo e della temperatura verifica scadenze, formazione operatori
RICEVIMENTO PRODOTTI DEPERIBILI
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori, formazione operatori Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - - Qualificazione
fornitori
Contaminazione
biologica 3 1 3 - - - - -
Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo, verifica, scadenze, qualificazione fornitori
RICEVIMENTO PRODOTTI NON DEPERIBILI
Contaminazione
fisica 3 1 3 - - - - -
Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori Contaminazione
chimica 3 1 3 - - - - - Qualificazione
fornitori