Virtų mėsos gaminių mikrobiologiniai rodikliai

Dabartinis maisto pramonės technologijų vystymasis ir padidėjęs dėmesys maisto saugumui ženkliai padidino mikrobiologinius mūsų maisto standartų reikalavimus. Tačiau aukšti mikrobiologiniai standartai ne visuomet reiškia mažą maisto patogenų riziką.(Venskuonis, 2003)

Pagal vienodą receptūrą pagamintų produktų mikrobiologinius rodiklius gali įtakoti daugelis faktorių: žaliavų ir medžiagų priežiūra, įrangos priežiūra, personalo higienos kontrolė, sanitarija, gaminio formavimas, fasavimas, gatavos produkcijos laikymas bei realizavimas.

Įvertinus pieniškų dešrelių BMS, valgomosios druskos ir nitritų kiekius, nustatyta, kad šie rodikliai yra mažesni „A-H“ gamintojo pieniškose dešrelėse (žiūrėti 7 paveikslą).

„A-H“ gamintojo pieniškose dešrelėse BMS aritmetinis vidurkis mažesnis nei „E“ gamintojo (atitinkamai 3,46±0,27 KSV/g., 3,52±0,20 KSV/g.) Nitritų „E“ gamintojo pieniškose dešrelėse rasta daugiau nei „A-H“ gamintojo (atitinkamai 34,92±3,8 mg/kg, 30,91±19,23 mg/kg). (žiūrėti 7 paveikslą ir prieduose 8. lentelę)

Kokybės kontrolė maisto pramonėje yra būtina priemonė; efektyvus kokybės užtikrinimas tampa vis svarbesniu. Vartotojai už sumokėtą kainą nori gauti adekvačios tai

34,92 30,91 1,77 1,61 3,52 3,46 0 5 10 15 20 25 30 35 BMS log₁₀ KSV/g Valgomoji druska g/kg Nitritai mg/kg

7 paveikslas. Skirtingų gamintojų, pieniškų dešrelių rodiklių palyginimas

kainai kokybės prekę, t. y. pakankamai ilgos vartojimo trukmės ir labai saugius produktus; taip pat jie turi būti tinkamai paženklinti ir atitikti įstatymų reikalavimus.

Atlikus skirtingų virtų mėsos gaminių (dešrelių ir sardelių) duomenų analizę, nustatėme, kad šiuose produktuose BMS ir valgomosios druskos kiekiai skiriasi labai nežymiai (žiūrėti 8 paveikslą).

BMS daugiausiai rasta virtose dešrelėse (3,90±0,06 KSV/g), mažiausiai – „E“ gamintojo pieniškose dešrelėse (3,52±0,14 KSV/g). Valgomosios druskos daugiausiai rasta virtose sardelėse (2,08±0,13 g/kg), mažiausiai -„E“ gamintojo pieniškose dešrelėse (1,77±0,16 g/kg). Nitritų taip pat mažiausias kiekis buvo aptiktas „E“ gamintojo pieniškose dešrelėse (34,9±1,90 mg/kg), didžiausias kiekis virtose sardelėse (64,2±8,05 mg/kg). (žiūrėti prieduose 9. lentelę)

Kadangi „E“ gamintojo pieniškose dešrelėse buvo nustatyta mažiausiai BMS, valgomosios druskos bei nitritų kiekio, mes nusprendėm, šio gamintojo produktus, imti kaip etaloną ir visus kitus gaminius palyginti su „E“ gamintojo pieniškomis dešrelėmis.

„E“ gamintojo pieniškose dešrelėse BMS buvo 3,52±0,14 KSV/g. Virtose dešrelėse, lyginant su „E“ gamintojo pieniškomis dešrelėmis, BMS buvo didesnis (skirtumas tarp vidurkių 0,38±0,15 KSV/g, P<0,05). „Kauno“ sardelėse, virtose sardelėse ir vištienos dešrelėse, lyginant su „E“ gamintojo pieniškomis dešrelėmis, BMS buvo taip pat didesnis

3,7 3,8 3,9 ^3,83,52 ^1,9_2,1^2,0_1,91,77 63,3 64,2 53,1 43,3 34,92 0 10 20 30 40 50 60 70 BMS log10 KSV/g Valgomoji druska g/kg Nitritai mg/kg 8 paveikslas. Virtų mėsos gaminių (dešrelių ir

sardelių) rodiklių palyginimas

"Kauno" sardelėles virtos Sardelės virtos

Virtos dešrelės Virtos vištienos dešrelės "E" gamintojo pieniškos dešrelės

(skirtumas tarp vidurkių atitinkamai 0,20±0,15 KSV/g, 0,30±0,20 KSV/g, ir 0,29±0,24 KSV/g, tačiau skirtumai statistiškai nereikšmingi P>0,05). (žiūrėti prieduose 10. lentelę)

Valgomosios druskos vidurkis „E“ gamintojo pieniškose dešrelėse buvo 1,77±0,16 g/kg. Visuose kituose gaminiuose, lyginant su „E“ gamintojo pieniškomis dešrelėmis, buvo nustatytas didesnis valgomosios druskos g/kg kiekis. Vidurkių skirtumas svyravo nuo 0,01± 0,18 g/kg iki 0,31± 0,20 g/kg, tačiau skirtumai statistiškai nereikšmingi (P>0,05). (žiūrėti prieduose 11. lentelę)

Nitratų kiekis „E“ gamintojo pieniškose dešrelėse buvo 34,92±1,90 mg/kg „Kauno“ sardelėse ir virtose dešrelėse, lyginant su „E“ gamintojo pieniškomis dešrelėmis, nitratų buvo daugiau (skirtumas tarp vidurkių atitinkamai 28,41±3,72 mg/kg ir 18,13±2,51 mg/kg P<0,001). Virtose sardelėse ir vištienos dešrelėse nitratų kiekis, lyginant su „E“ gamintojo pieniškomis dešrelėmis, buvo taip pat didesnis (skirtumas tarp vidurkių atitinkamai 29,31±8,27 mg/kg P<0,05 ir 8,41±2,58 mg/kg P<0,05). (žiūrėti prieduose 12 lentelę)

Lyginant skirtingu technologinių būdų pagamintų mėsos produktų mikrobiologinius rodiklius, nustatėme, kad didžiausias BMS buvo paštėtose (4,28±0,29 KSV/g), mažiausias vyniotiniuose (3,53±0,1 KSV/g). Koliforminių bakterijų skirtumai svyravo ne žymiai, daugiausiai buvo aptikta paštėtose (0,14±0,04 KSV/g), mažiausiai koliforminių bakterijų buvo nustatyta virtuose dešrose (0,08±0,06 KSV/g). (žiūrėti 9 paveikslą ir prieduose 13. lentelę) 3,53 4,28 3,85 0,12 0,14 0,08 1,92 1,66 1,78 0 1 2 3 4 5 BMS Koliforminės bakterijos Valgomoji druska g/kg 9 paveikslas. Skirtingu technologiniu būdu

pagamintų mėsos produktų mikrobiologinių rodiklių palyginimas

Vyniotiniai Paštetai Virtos dešros

Remiantis Lietuvos Higienos normoje HN 26: 1998 nurodytų didžiausių leidžiamų maisto mikrobinio užterštumo lygių: subproduktų dešrose ir paštetuose leidžiamas BMS yra m=5x10³ ir M=10⁴, koliforminės bakterijos m=1 ir M=10. Įvertinę mūsų tirtų gaminių mikrobiologinį užterštumą nustatėme, kad BMS ir koliforminių bakterijų kiekis neviršija higienos normoje nurodytų didžiausių leidžiamų kiekių.

Subproduktų mikrobiologinis užterštumas gali būti gerokai didesnis nei mėsos, todėl ir gaminiuose į kurių sudėti įeina subproduktai, gali būti nustatomas didesnis bakterinis užterštumas.

Veterinarijos ir visuomenės sveikatos inspekcija turi patikimai užtikrinti, kad mėsos gaminiai, kurie turi didesnį mikroorganizmų skaičių, nei nustatyta Higienos normoje, niekada nepasieks vartotojo. Mėsos produktų kontrolė reikalauja ypatingos higienos laikymosi skerdyklose, mėsos parduotuvėse, ją transportuojant, prekyboje ir namuose. Tokia kontrolė iš tiesų yra sudėtinga nes didelė dalis mikrobinio užterštumo, su kuriuo susiduria vartotojai, yra mėsos gedimas ir apsinuodijimas ja.

Atlikus maisto gaminių, kurių gamyboje taikomas skirtingas temperatūrinio apdorojimo režimas, bakterinio užterštumo įvertinimą, nustatėme, kad aukštesnėje temperatūroje apdorotų gaminių bakterinis užterštumas yra mažesnis (žiūrėti 10 paveikslą).

10 paveikslas. Virtų, karšto ir šalto rūkymo mėsos gaminių bei subproduktų bendro mikroorganizmų

skaičiaus ir koliforminių bakterijų palyginimas

4,29 4,87 4,28 3,85 0,23 0,68 0,14 0,08 0 1 2 3 4 5 "Daktariška" dešra virta

"Paštetas" Šalto rūkymo gaminiai

Karšto rūkymo gaminiai

BMS ^{Koliforminės bakterijos}

Didžiausias BMS buvo nustatytas šalto rūkymo mėsos gaminiuose (4,87±0,11 KSV/g), o mažiausias – virtose dešrose „Daktariška“ (3,85±0,15 KSV/g). Koliforminių bakterijų daugiausiai aptikta šalto rūkymo mėsos gaminiuose (0,68±0,07 KSV/g), mažiausiai

Kol oni jų sk ai čiu s, l og¹⁰ KS V/ g

virtose mėsos gaminiuose: dešrose „Daktariška“ ir paštetuose (atitinkamai 0,08±0,06 KSV/g ir 0,14±0,04 KSV/g).(žiūrėti 10 paveikslą ir prieduose 14 lentelę).

Lyginant virtas dešras su paštetais, paštete vyrauja BMS (skirtumas tarp vidurkių 0,43±0,25 KSV/g, P<0,05), koliforminių bakterijų skaičius paštetuose didesnis nei virtose dešrose (skirtumas tarp vidurkių 0,06±0,07 KSV/g, bet skirtumas buvo statistiškai ne reikšmingas P>0,05).

Lyginant virtos mėsos gaminius su šalto rūkymo gaminiais, BMS ir koliforminių bakterijų skaičius tarp virtų mėsos gaminių ir šalto rūkymo gaminių buvo didesnis šalto rūkymo gaminiuose (atitinkamai skirtumai tarp vidurkių 1,02±0,18 KSV/g P<0,001 ir 0,6±0,09 KSV/g, P<0,001).

Lyginant karšto ir šalto rūkymo mėsos gaminius, BMS ir koliforminių bakterijų skaičius didesnis šalto rūkymo gaminiuose (atitinkamai skirtumai tarp vidurkių 0,58±0,10 KSV/g, P<0,001ir 0,45±0,08 KSV/g, P<0,001).

Lyginant karšto rūkymo gaminius su virtomis dešromis, BMS didesnis karšto rūkymo gaminiuose (skirtumas tarp vidurkių 0,44±0,15 KSV/g, P<0,05), o koliforminių bakterijų skaičius lyginant karšto rūkymo gaminius su virtomis dešromis, taip pat didesnis karšto rūkymo gaminiuose, skirtumas tarp vidurkių 0,15±0,08 KSV/g, bet skirtumas buvo statistiškai ne reikšmingas P>0,05.(žiūrėti prieduose 15 lentelę)

Mažesnį termiškai apdorotų gaminių bakterinį užterštumą galima paaiškinti tuo, kad vegetatyvinės mikroorganizmų formos gana lengvai sunaikinamos taikant aukštesnę temperatūrą terminio apdorojimo metu (James, 1996)