LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS
FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
Oksana Medvedeva
KOLIFORMINIŲ BAKTERIJŲ IR BENDRO MIKROORGANIZMŲ
SKAIČIAUS ĮVERTINIMAS
JAUTIENOS IR KIAULIENOS GAMINIUOSE
Magistro darbas
Darbo vadovas:
e.doc.p. dr. Mindaugas Malakauskas
Magistro darbas atliktas 2004-2006 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje, Danijos Karališkojo universiteto Patobiologijos katedros laboratorijoje.
Magistro darbą paruošė: Oksana Medvedeva
(parašas)
Magistro darbo vadovas: e.doc.p. dr. Mindaugas Malakauskas (LVA Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra)
(parašas)
Recenzentas: dr. Rūta Budreckienė (Biologinės chemijos katedra)
TURINYS
ĮVADAS 3
1. LITERATŪROS APŽVALGA 5
1.1. Bendrieji maisto saugos strategijos principai 5
1.2. Produktų saugumas žmonių sveikatai ir saugumo užtikrinimas 6
1.3. Maisto žaliavų ir produktų užterštumas mikroorganizmais 10
1.3.1 Mėsos užterštumas mikroorganizmais 10
1.3.2. Poskerdiminis užterštumas 11
1.3.3. Endogeninis užterštumas 12
1.4. Mikroorganizmų sukeliami apsinuodijimai maistu 14
1.4.1 Apsinuodijimų maistu klasifikacija 14
1.5. Maisto produktų kokybes ir saugumo organizmai-indikatoriai 21
1.5.1 Bendras mikroorganizmu skaičius 21
1.5.2. Koliforminės bakterijos 21
1.6. Dešrų mikrobiologija 22
2. TYRIMO METODAI IR SĄLYGOS 24
2.1. Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas 24
2.2. Koliforminių bakterijų nustatymas 24
2.3. Statistinė duomenų analizė 24
3. TYRIMŲ REZULTATAI 26
3.1. Žalios mėsos ir mėsos faršo mikrobiologinių rodiklių analizė 26
3.2. Mėsos gaminių mikrobiologiniai rodikliai 29
3.2.1. Termiškai apdoroti mėsos gaminiai 29
3.2.2. Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai 30
3.2.3. Virtų mėsos gaminių mikrobiologiniai rodikliai 33
3.3. Sezono įtaką mėsos gaminių mikrobiologiniams rodikliams 38
IŠVADOS 40 PASIŪLYMAI 41 LITERATŪROS SĄRAŠAS 42 SANTRAUKA 44 SUMMARY 45 PADĖKOS 46 PRIEDAI 47
ĮVADAS
Paskutinius 100 metų eksponentinis mikrobiologinių žinių vystymas buvo panaudotas maisto pramonėje tiekiant į rinką įvairiausius maisto produktus. Terminio apdorojimo panaudojimas, atšaldymas, filtracija, radiacija (spinduliavimas) ir cheminis konservavimas (apsaugojimas) žymiai sumažino tradicinių per maistą plintančių ligų, tokių kaip vidurių šiltinės, šigeliozės ir kitų paplitimą. Žinios apie mikroorganizmų sąveiką buvo panaudotos gaminant fermentuotą maistą, o maisto sudėties svarba, susijusi su maistinėmis medžiagomis, deguonimi, druska, pH ir natūraliais konservantais, buvo toliau nagrinėjama, siekiant mažinti dėl maisto kylančių infekcijų atvejų skaičių.
Susirgimų sunkumas ir padariniai buvo stipriai sumažinti kuriant ir naudojant antibiotikus, dėl ko vis daugiau įvairių susirgimų buvo pradėti sėkmingai gydyti. Tačiau pasirodė nauji, lig šiol nežinomi patogenai ir jų sukeliami susirgimai, pvz., Listeria
monocytogenes, Campylobacter ir Helicobacter sukeliamos infekcijos. Padažnėjo amebinės
infekcijos, tokios kaip Cryptosporidium.
Europos politika, užtikrinanti aukštą maisto saugumo lygį ir tuo pačiu metu išlaikanti maistinę maisto produktų vertę ir mėgavimosi maistu malonumą, yra iššūkis, reikalaujantis išsamių žinių apie mikroorganizmų ekologiją ir ypač patogeninių mikroorganizmų, kurie su užkrėstu maistui sukelia žmonių susirgimus. Tik panaudojus turimas žinias apie tai, kaip patogeniniai mikroorganizmai reaguoja į įvairius technologinių procesų parametrus, tokius kaip: kaitinimą, druską, pH, šaldymą ir konservantus naudojamus maisto gamybai, bus galima pasiekti aukštą maisto saugumo laipsnį be rizikos sumažinti maistinę vertę ir valgymo malonumą.
Maisto sterilizavimas nėra dažnai taikomas ir yra susijęs su maisto produktų žymiu maistinės vertės ir organoleptinės kokybės sumažėjimu. Todėl visuomet išliks tam tikra rizika, kad patogeniniai mikroorganizmai kartu su maistu pateks į žmogaus organizmą, net jei ir gaminant maisto produktus bus laikomasi aukščiausių higienos reikalavimų ar maisto gamybos metu bus taikomos prevencinio pobūdžio kontrolės sistemos. Mikroorganizmų augimas maiste priklauso nuo daugelio faktorių ir pirmiausia nuo maisto žaliavų ir produktų laikymo temperatūros po užteršimo.
Norint pagerinti maisto saugumą už gamintojo ir platintojo kontrolės ribų, svarbu vartotojui pateikti žinias apie maisto patogenus labiausiai jam suprantamu būdu. Europoje taikomos priemonės įgyvendinant vartotojų švietimą yra parama tiesiogiai su švietėjiška
veikla susijusiems tyrimams ir rezultatų pateikimas vartotojams ir specialistams plačiąja prasme.
Darbo tikslas: įvertinti mėsos ir skirtingos gamybos technologijos mėsos gaminių mikrobiologinius rodiklius
Uždaviniai:
• įvertinti termiškai neapdorotų mėsos gaminių mikrobiologinius rodiklius – BMS ir koliforminių bakterijų skaičių;
• įvertinti termiškai apdorotų mėsos gaminių mikrobiologinius rodiklius – BMS ir koliforminių bakterijų skaičių,
• palyginti šalto ir karšto rūkymo gaminių mikrobiologinių rodiklių įvertinimą • įvertinti skirtingų gamintojų panašių mėsos gaminių mikrobiologinius
rodiklius.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Bendrieji maisto saugos strategijos principai
Maisto produktų kokybė ir ypač jų sauga yra svarbiausias šiuolaikinės maisto pramonės uždavinys. Pastaruoju metu buvo paskelbta labai daug duomenų, susijusių su maisto užteršimu patogeniniais mikroorganizmais, kenksmingomis cheminėmis medžiagomis ir įvairiais pašaliniais fiziniais objektais. Tačiau nors per paskutiniuosius dešimtmečius buvo padaryta didelė pažanga medicinoje, maisto moksluose ir maisto gamybos technologijoje, ligos, kurias sukelia maiste esantys patogeniniai mikroorganizmai, lieka didelė tiek sveikatos, tiek ir ekonomikos problema. (John N. Sofos, 1998)
Yra įrodyta, kad tik dalis susirgimų susijusiu su apsinuodijimais maistu yra užregistruojami, kiti lieka nežinomi maisto kokybės kontrolės ir sveikatos institucijoms. Be to, pastaraisiais metais buvo nustatyta, kad kai kurie patogeniniai mikroorganizmai (pvz.,
Listerija monocytogenes, enterohemoraginės Escherichia coli, pvz., O157:H7) gali sukelti
labai pavojingas ligas jautresniems žmonėms.
Per paskutiniuosius dešimtmečius labai pasikeitė maisto produktų gamybos ir paskirstymo pobūdis. Šiuo metu maisto produktai ir jiems gaminti naudojamos žaliavos gali būti importuojami ir eksportuojami į įvairias pasaulio šalis, todėl teršalų paplitimo rizika dar labiau padidėjo. Taip pat buvo sukurti ir į gamybą įdiegti nauji maisto apdorojimo būdai bei technologijos, pvz., “švelnesnis” terminio apdorojimo procesas, mikrobanginis apdorojimas, ominiai kaitinimo metodai ir apdorojimas dideliame slėgyje. Visi šie ir kiti nauji metodai turi būti labai rūpestingai įvertinti įvairių rizikos veiksnių atžvilgiu.
Pastaraisiais metais taip pat keitėsi vartotojų poreikių maisto produktams struktūra. Padidėjo greito ir patogaus vartojimo produktų paklausa, vartotojai teikia pirmenybę šviežiems, natūralaus skonio ir aromato maisto gaminiams. Šie pokyčiai iškėlė naujus uždavinius maisto gamintojams, kurie pradėjo taikyti perdirbimo procesus, turinčius mažesnį poveikį natūralioms žaliavų savybėms. Nors ir nėra duomenų, rodančių, kad dėl tokių apdorojimo procesų padidėjo dėl maisto kylančių susirgimų kiekis, tačiau reikia prisiminti, kad tokių produktų gamyba, paskirstymas ir saugojimas reikalauja specialių atsargumo priemonių.
Taip pat reikėtų paminėti ir socialinius ekonominius maisto vartojimo struktūros pokyčius. Visame pasaulyje stebima tendencija, kad vis daugiau žmonių valgo ne namuose.
Taip pat labai padaugėjo keliaujančių žmonių kiekis tiek verslo, tiek poilsio tikslais. Taigi vis daugiau vartotojų susiduria su naujais mikrobiologiniais ir kitais rizikos veiksniais. Keičiasi ir vartotojų amžiaus grupių struktūra. Daugelyje išsivysčiusių valstybių didėja pagyvenusių žmonių skaičius. Gerai žinoma, kad vaikai ir senyvo amžiaus žmonės greičiau apsinuodija maistu.
• Maisto sauga turi būti vienodai svarbi visoms institucijoms, susijusioms su žaliavų ir maisto produktų gamyba, pardavimu, apdorojimu bei kitokiu tvarkymu. Šiuolaikiniai įstatymai, teisės aktai ir standartai reikalauja, kad su maistu susijęs verslas būtų vykdomas pagal tinkamą maisto saugos valdymo ir užtikrinimo programą. Įmonės maisto saugos politikos tikslas- užtikrinti, kad įmonėje gaminami produktai nekenktų vartotojų sveikatai. (Venskuonis, 2003)
1.2.
Produktų saugumas žmonių sveikatai ir saugumo užtikrinimas
Valstybės ekonominės ir socialinės gerovės pagrindas- gyventojų sveikata. Kiekvienai valstybei, taigi tuo pačiu ir valdančiajai vyriausybei labai svarbu, kad kuo didesnė gyventojų dalis būtų sveika. Valstybė ir vyriausybė negali priversti kiekvieną individą laikytis sveikos mitybos principų, tačiau sudaryti sąlygas gyventojų aprūpinimui nekenksmingais sveikatai maisto produktais yra fundamentinė valstybės pareiga. (Maskeliūnas, 1996)
Saugus gaminys- bet koks gaminys, kurio vartojimas įprastomis, gamintojo nustatytomis, ar galimomis iš anksto pagrįstai numatyti vartojimo sąlygomis, įskaitant ilgalaikį vartojimą, nesukelia jokios arba kelia vartotojų gyvybei ir sveikatai ne didesnę riziką negu tą, kuri teisės aktuose ar normatyviniuose dokumentuose nustatoma kaip leistina bei laikoma atitinkančia aukštą vartotojų apsaugos lygį, įvertinant:
¾ gaminio parametrus, jo sandarą, įpakavimą ir priežiūrą vartojant;
¾ poveikį kitiems gaminiams, jei yra pagrindas numanyti, kad jis bus vartojamas su kitais gaminiais;
¾ gaminio pateikimą vartotojui, užrašus ant gaminio ar įpakavimo, vartojimo ir sunaikinimo po vartojimo instrukciją ir kitą gamintojo pateiktą informaciją;
¾ vartotojų kategoriją, ypatingai vaikus, kuriems gaminio vartojimas gali sukelti padidintą riziką.
Poreikis sukurti mėsai mikrobiologinius standartus buvo svarstomas laikas nuo laiko. Žinoma, nors jie taikomi pakuotiems ir smulkintiems produktams, yra sunku juos pritaikyti skerdienai. Tokia specifikacija gali būti veiksni, jei ji tarnautų užtikrinant gerą gamybos ir platinimo praktiką. Standartai turėtų būti sukurti remiantis produktų, kurie laikomi tinkamos kokybės, tikrinimų rezultatais. Privalomas mikrobiologinių standartų nustatymas tiksliai apibūdintų vertinimo kriterijus. (Lawrie, 1991)
Lietuvos respublikos produktų saugos įstatymo paskirtis - užtikrinti, kad Lietuvos Respublikos rinkoje būtų realizuojami tik saugūs produktai.
Įstatymas nustato:
1. bendruosius produktų saugos reikalavimus,
2. valstybės valdymo institucijų, juridinių ir fizinių asmenų pareigas ir atsakomybę už realizuojamų produktų saugą,
3. produktų saugos valstybinės ir visuomeninės kontrolės pagrindus, 4. informacijos apie nesaugius produktus teikimo ir perdavimo tvarką,
5. gamintojų, pardavėjų ir paslaugų tiekėjų atsakomybę už nesaugių produktų realizavimą šalyje ir jų padarytą žalą vartotojams.
Mikrobinio maisto žaliavos ar maisto produktų, skirtų žmonėms vartoti, užterštumo lygiai nustatomi Lietuvoje nustatyta tvarka įteisintais laboratoriniais tyrimo metodais.(VMPT įsakymas Nr. B1-662, 2004)
Atliekant maisto žaliavų ir produktų mikrobiologinius tyrimus yra vadovaujamasi šiais pagrindiniais principais:
¾ galutinis, vartotojui tiekiamas produktas, turi būti nekenksmingas žmogaus sveikatai: produktai, kuriuose yra patogeninių mikroorganizmų, neturi patekti į rinką;
¾ vartoti skirtame produkte neturi būti tokių mikrobinės kilmės toksinų ar metabolitų kiekių, kurie gali kelti pavojų vartotojo sveikatai.
¾ maisto mikrobinės taršos lygiai HN 26: 1998 higienos normoje nurodyti valgomojoje maisto dalyje, fasuotuose produktuose - visame tūryje.
¾ visais atvejais, oficialiai įvertinant maisto produktų užterštumą, bandiniai turi būti atrinkti įgaliotų asmenų, įforminti bandinių atrinkimo aktu ir atspindėti visos siuntos, iš kurios jie paimti, užterštumą.
¾ mikrobinio maisto žaliavos ar maisto produktų, skirtų žmonėms vartoti, užterštumo lygiai nustatomi Lietuvoje nustatyta tvarka įteisintais laboratoriniais tyrimo metodais.
Lietuvos Higienos normoje HN 26: 1998 nurodyti didžiausi leidžiami maisto mikrobinio užterštumo lygiai ir mikrobiologinei analizei naudojamų bandinių kiekiai taikomi įmonių išleidžiamos produkcijos ir importuojamo maisto užterštumui vertinti.
1 lentelė. Mėsos ir mėsos gaminių didžiausias leidžiamas mikrobinis užterštumas
Produkto pavadinimas Analitės pavadinimas Mikroorganizm o tipas
Analizės
metodas n c m M
1 2 3 4 5 6 7
1. Skerdiena Bendras mikroor-ganizmų skaičius i LST-ISO 4833 5 2 106 107
Bendras
mikroor-ganizmų skaičius i LST-ISO 4833 5 2 106 107 Koliforminės
bakterijos i LST-ISO 4832 5 2 5 x102 5x 103 2. Mėsos (ir paukštienos)
faršas Salmonella p LST-1432 5 0 0a 0 a E. coli h 5 2 5 x102 5x 103 S. aureus h LST-1429 5 2 5 x102 5x 103 3. Mėsos pusgaminiai Salmonella p LST-1432 5 0 0 0 Bendras
mikroor-ganizmų skaičius i LST-ISO 4833 5 2 2 x103 104 4. Virti mėsos ir mėsos
faršo gaminiai – dešros,
dešrelės, slėgtainiai Koliforminės
bakterijos i LST-ISO 4832 5 2 1 10
Bendras
mikroor-ganizmų skaičius i LST-ISO 4833, 5 2 1,5 x103 104 5. Virti mėsos faršo
gaminiai su vakuumine
pakuote Koliforminės bakterijos i LST-ISO 4832 5 2 1 10 Bendras
mikroor-ganizmų skaičius i LST-ISO 4833 5 2 1,5 x103 104 6. Kepti ir virti mėsos
gaminiai Koliforminės
bakterijos i LST-ISO 4832 5 2 1 10
Koliforminės
bakterijos i LST-ISO 4831 5 2 1 10
7. Rūkytos, parūkytos ir virtos rūkytos dešros
Salmonella p LST-1432 5 0 0 0
Bendras
mikroor-ganizmų skaičius i LST-ISO 4833 5 2 5x103 104 8. Subproduktų dešros,
paštetai Koliforminės
bakterijos i LST-ISO 4831 5 2 1 10
9. Kraujas ir kraujo plazma Bendras mikroor-ganizmų skaičius i LST-ISO 4833 5 2 5x103 104
Koliforminės bakterijos i LST-ISO 4832 5 2 1 10 Salmonella p LST-1432 5 0 0 0 10. Rūkyti mėsos ir paukštienos gaminiai C. perfringens i LST-ISO 7937 5 1 10 102
11. Vytinti mėsos gaminiai Salmonella p LST-1432 5 0 0 0 12. Sausi sultinių
koncentratai Bendras mikroor-ganizmų skaičius i LST-ISO 4833 5 2 5x104 105
SUTRUMPINIMAI
1. n – bandinių, reikalingų mikrobiologinei analizei atlikti, skaičius.
2. c – bandinių, kuriuose mikrobinis užterštumas gali būti didesnis kaip m, skaičius.
3. m – didžiausias leidžiamas mikrobinis užterštumas visuose tyrimui paimtuose bandiniuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų kiekiu konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (L. monocytogenes ir Salmonella – 25 gramuose, visi kiti mikroorganizmai – 1 grame ar 1 cm3 (jei nenurodytas kitoks kiekis), kai c = 0.
4. M – didžiausias leidžiamas mikrobinis užterštumas visuose tyrimui paimtuose bandiniuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų kiekiu konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (L. monocytogenes ir Salmonella – 25 gramuose, visi kiti mikroorganizmai – 1 grame ar 1 cm3 (jei nenurodytas kitoks kiekis). M vertė negali būti viršijama nei
1.3. Maisto žaliavų ir produktų užterštumas mikroorganizmais
Gyvulių mėsoje, gautoje iš mėsos perdirbimo įmonių, yra mikroorganizmų, kurie gali patekti į mėsą dviem būdais: prieš skerdžiant gyvulį ir po jo skerdimo.
Mikroorganizmai, esantys mėsoje, gali sėkmingai daugintis, nes šis produktas - labai palanki maitinamoji terpė mikrobams vystytis. Norint išsaugoti mėsos kokybę, taikomas atvėsinimas, džiovinimas, rūkymas ir kiti mėsos apdorojimo būdai. Tuomet keičiasi mėsos mikroflora. Nepaisant mėsos laikymo taisyklių, gali prasidėti kai kurių mikroorganizmų grupių dauginimasis, atsirasti įvairių mėsos ydų. (Venskevičius, 1974)
1.3.1. Mėsos užterštumas mikroorganizmais
Mikroorganizmų nebūna sveikų gyvulių organizme, nes tokių gyvulių organizmo atsparumas didelis. Tai liudija mikrobiologiniai tyrimai, padaryti paskerdus sveiką ir pailsėjusį gyvulį, laikantis visų sanitarinių-higieninių skerdimo taisyklių. Kitu atveju, skerdžiant gyvulį, gaunami skerdimo produktai (mėsa, vidiniai organai), kurie gali turėti saprofitinius mikroorganizmus, o kai kuriais atvejais salmoneles ir kitus patogeninius mikroorganizmus. (Сидоров, 2000)
Skiriami du audinių ir organų užteršimo būdai: • esant gyvam gyvuliui
• paskerdus gyvulį
Mikroorganizmų buvimas audiniuose ir vidaus organuose dar gyvulio nepaskerdus, gali būti tuo metu, kai gyvulys serga infekcine liga. Ligos sukėlėjai patenka į organizmą, nugali jo sargybines funkcijas, dauginasi, o vėliau pasiskirsto po visą organizmą. Sveikų gyvulių endogeninis audinių bei organų užteršimas mikroorganizmais gali įvykti dėl nusilpusios imuninės sistemos. Ne tik pervargusio gyvulio atsparumas sumažėja mikrobams, bet ir badaujančio, sergančio neužkrečiamomis ligomis. Liesų, badaujančių gyvulių mėsa visada daugiau užteršta mikrobais. Kada gyvulys sveikas ir organizmo apsauginės funkcijos stiprios, žarnyno sienelės yra neįveikiamas barjeras mikroorganizmams. Gyvulio rezistentiškumo sumažėjimas sudaro palankesnes sąlygas mikrobams iš žarnyno patekti į kraują, o iš jo - ir į audinius ir į raumenis. Prasiskverbti gali ne tik saprofitai- paprastai esantys žarnyne, bet ir kai kurios patogeninės bakterijos, pvz. salmonelės, kurių nešiotojai neretai būna žemės ūkio gyvuliai.
Organų ir audinių užterštumo mikroorganizmais laipsnis priklauso nuo gyvulio išsekimo laipsnio. Paskerdus ypač nusilpusį gyvulį, mikroorganizmus galima rasti beveik
visuose organuose ir audiniuose. Jei stambus gyvulys nėra labai nusilpęs, mikroorganizmai randami tik jo kepenyse, limfmazgiuose ir plaučiuose. (Сидоров, 2000)
Gyvulio išsekimo laipsnis, o tuo pačiu ir mikroorganizmų patekimas iš virškinimo trakto, priklauso nuo gyvulio transportavimo sąlygų. Transportuojant gyvulius nedideliu atstumu, organų ir audinių endogeninis užterštumas nežymus. Transportuojant karštuoju metų laiku, blogai vėdinamose transporto priemonėse, pastebimas didesnis organų ir audinių užteršimas mikrobais. Gyvuliui ilsintis, kraujas, limfmazgiai ir organai apsivalo nuo saprofitinių mikroorganizmų, patekusių iš virškinimo trakto, tačiau patogeniniai mikrobai iš jų nepasišalina. Todėl transportuojant išvargę sveiki gyvuliai prieš skerdimą turi pailsėti.
Mikrobiologinis mėsos užterštumas priklauso ir nuo to, kiek gyvulys šeriamas ir girdomas prieš skerdžiant. Ilgalaikis badas ir vandens trūkumas suteikia mikrobams daugiau galimybių patekti į gyvulio audinius ir vidaus organus. (Pečiulis, 1983)
Organų bei audinių mikrobinį užterštumą taip pat veikia ir šėrimas prieš pat skerdimą. Atlikus skerdenų mikrobiologinius tyrimus, gyvulių paskerstų po 4-6 val. po šėrimo, kiekvienu atveju mikroorganizmai aptikti kepenyse ir inkstuose. Taip pat 50 % skerdenų mikroorganizmus turėjo kraujyje ir raumenyse.
Dauguma bakterijų, nuo kurių mėsa genda, mėgsta neutralią arba šarminę reakciją. Tuo tarpu mėsai bręstant, susidaro rūgšti reakcija (pH 5,4-5,8). Esant tokiai reakcijai, dauguma bakterijų vystosi sunkiai, mėsa negenda. Mėsos reakcijos parūgštėjimas bręstant priklauso nuo skerdimo metu esančio glikogeno. Gerai šeriamų, pailsėjusių gyvulių raumenyse glikogeno visada yra daugiau negu sulysusių. (Сидоров, 2000)
Audinių bei organų užkrėtimas mikroorganizmais gali įvykti ir dėl gyvulių traumų. Gyvulių, kurie buvo mechaniškai sužaloti, limfmazgių, vidaus organų bei raumenų mikrobinis užterštumas būna didesnis negu sveikų ir nesužeistų gyvulių. Tokį reiškinį galima paaiškinti tuo, kad po traumos susilpnėjo organizmo apsauginės funkcijos, todėl išskyrus mikroorganizmų patenkančių iš aplinkos vyksta endogeninis audinių užteršimas per žarnyną.(Сенченко, 2001)
1.3.2. Poskerdiminis užterštumas
Po gyvulių skerdimo ir sekančių skerdienos apdorojimo procesų vyksta egzogeninis skerdenų bei vidaus organų mikrobinis užteršimas. Poskerdiminio užteršimo pagrindinis šaltinis - oda. Gyvulio oda labai užteršta mikrobais. Ant 1 cm2 gyvulio odos randama tūkstančiai ar net milijonai įvairių bakterijų ir grybų. Ypač daug mikroorganizmų yra ant mėšlinos odos. Nuo odos mikrobai patenka į skerdieną skerdžiant, o ypač lupant odą.
Kadangi gyvulio oda yra svarbus skerdienos užteršimo mikrobais šaltinis, tai prieš skerdžiant ją reikia nuvalyti. (Pečiulis, 1983)
Nulupus odą, išimami viduriai. Imant vidurius, mikrobai ant skerdienos patenka nuo įrankių ir rankų. Ypač reikia saugoti, kad ant skerdienos nepatektų virškinamojo trakto turinio, nes su juo į mėsą patenka labai daug įvairių mikroorganizmų. Vidaus organus reikia išimti tuojau gyvulį paskerdus, nes žarnų sienelės praranda atsparumą mikrobams, ir pastarieji pro jas lengvai prasiskverbia ir patenka į raumenis. Mikrobai prasiskverbia praėjus vienai kitai valandai.
Ypač svarbu pasirūpinti tinkamu kraujo, kailio, žarnų ir kitų dalių pašalinimu nuo skerdienos, kurios būna labiausiai užterštos mikroorganizmais. Daugelyje didžiųjų skerdyklų Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje tai pasiekiama skerdžiant galvijus virš žemės ir įrengus vandens latakus einančius nuo skerdimo patalpos, kuriais nemaistinės skerdienos dalys perkeliamos į perdirbimo cechą įrengtą žemiau. Visi įrengimai skerdykloje turi būti dažnai ir kruopščiai valomi šveičiant, garinant ir apipilant antimikrobiniu skysčiu. (Lawrie, 1991)
Apdorojimo proceso metu, mikrobinio užterštumo šaltinis gali tapti skerdimo cecho ir po skerdiminio cecho oras. Oro mikrobiologinė analizė parodė, kad jame vyrauja sporines aerobinės ir anaerobinės puvimo bakterijos, pelėsiniai grybai, aktinomicetai, mielės ir skirtingų rūšių kokcidinės bakterijos tai yra tie mikroorganizmai, kurie pastoviai yra ant gyvulių odos. Visa tai sako, kad oda - pagrindinis oro užterštumo mikroorganizmais šaltinis. Oro sanitarinės - higieninės būklės pagerinimui būtina atlikinėti kasdieninę profilaktinę oro dezinfekciją.
Mikroorganizmų dauginimosi mėsoje intensyvumas taip pat labai priklauso nuo drėgmės. Gerai nukraujinta skerdiena turi mažiau drėgmės, taip pat ji atsparesnė mikrobiologiniams procesams. Labai jaunų ir liesų gyvulių mėsa yra vandeningesnė, todėl ji greičiau genda.
1.3.3. Endogeninis užterštumas
Audinių bei organų užteršimas mikroorganizmais per virškinimo traktą prasideda tuoj pat po nukraujinimo, todėl kad žarnyno sienelės pasidaro pralaidžios mikrobams, esantiems žarnyne. Kad išvengti poskerdiminio endogeninio raumenų bei vidaus organų užterštumo mikroorganizmais, reikia kuo greičiau pašalinti žarnyną. Išėmus žarnyną po dviejų valandų po gyvulio nukraujinimo, į audinius prasiskverbia mikroorganizmai, tuo tarpu, ir patogeniniai.
Geros kokybės mėsai gauti būtina tiksliai laikytis priešskerdiminio gyvulių laikymo ir skerdienos pirminio apdorojimo režimo.(Grubliauskas, 1983)
Blogos higieninės sąlygos, sanitarijos reikalavimų nesilaikymas bet kuriame maisto produktų (tuo labiau mėsos) gamybos etape, skerdenų, įrankių bei aplinkos užteršimas gyvūnų išmatomis yra pagrindiniai veiksniai, sąlygojantys maisto užterštumą patogeninėmis bakterijomis ir žmonių susirgimų skaičiaus augimą. (Baljer, 1999)
1.4. Mikroorganizmų sukeliami apsinuodijimai maistu
Ligų, kurias sukėlė maiste esančios bakterijos, grybai, parazitai ir virusai skaičius siekia 76 milijonus, 325000 guldymo į ligoninę ir 5000 mirties atvejų Jungtinėse Amerikos Valstijose kiekvienais metais. Maisto patogenų ligų sukėlimą sunku įvertinti ir numatyti, kadangi tai priklauso ne tik nuo mikrobo, bet ir nuo žmogaus aplinkos ir fizinės sveikatos. (http://www.ers.usda.gov/briefing/FoodborneDisease/)
Apsinuodijimo maistu ir per jį plintančių infekcijų pagrindinės priežastys: • Užterštų žaliavų ir produktų vartojimas maistui be terminio apdorojimo; • Nepakankamas produktų atšaldymas;
• Nepakankamas produktų šiluminis apdorojimas; • Netinkamas patiekalų, gaminių laikymas; • Nešvarios ir nedezinfekuojamos patalpos; • Asmens higienos nesilaikymas.
Dabartinis maisto pramonės technologijų vystymasis ir padidėjęs dėmesys maisto saugumui ženkliai padidino mikrobiologinius mūsų maisto standartų reikalavimus. Tačiau aukšti mikrobiologiniai standartai ne visuomet reiškia mažą maisto patogenų riziką. Greičiau tai reiškia, kad galimi maisto patogenų teršalai nesusidurs su mikrobine konkurencija ir dažnai iškils nauji sunkumai, tokie kaip užteršimas naujais užkrečiamais patogenais.
Visų maisto produktų visiška sterilizacija ir sterilus pakavimas išspręstų didžiąją problemos, susijusios su maisto patogenais, dalį, tačiau susiformavę toksinai vis tiek gali būti problemų priežastimi. Be to sterilizacija apima keletą maisto apdorojimo būdų, o tai gali suardyti svarbias maistines medžiagas ir stipriai pabloginti mitybos kokybę. ( http://www.flair-flow.com/industry-index.html)
1.4.1 Apsinuodijimų maistu klasifikacija
Mikroorganizmai, apsinuodijimo maistu sukėlėjai, dauginasi maisto produktuose ir, gamindami toksinus, sukelia infekcijas, kurias sąlygiškai galima skirstyti į: a) toksikoinfekcijas, kada patenka gyvi mikroorganizmai, gaminantys endotoksinus (išsilaisvina mikroorganizmams žuvus); b) intoksikacijas, kada gyvų mikroorganizmų gali nebūti, o susergama dėl jų išskirtų labai aktyvių egzotoksinų; c) mišriąsias etiologijas.
Toksikoinfekcijos yra ūmios žmonių virškinamojo trakto infekcijos, kurias sukelia mikroorganizmai ir jų toksinai, patekę į virškinamąjį traktą su maisto produktais ar vandeniu. Toksikoinfekcijas dažniausiai sukelia Salmonella, rečiau Shigella, Escherichia, Proteus,
Clostridium, Yersinia, Vibrio, Streptococcus, Staphylococcus ir kitų genčių bakterijos.
Salmonelės- didelė grupė plačiai paplitusių gamtoje bakterijų, kurių klasifikacija keitėsi pagal jų savybių ir antigeninės struktūros tyrinėjimus. Salmonelės yra vidutinio dydžio (0,3-0,8 × 1,0-4,0μm), judrios (turi peritrichinius žiuželius, išskyrus S. pullorum- gallinarum), gramneigiamos, sporų ir kapsulių nesudarančios lazdelės. Tai aeronai ir fakultatyvūs anaerobai, auga 2-54º C temperatūroje (optimali 35-37º C), bet maisto produktuose neauga žemesnėje nei 7º C, pH 4,1-9,0 (optimalus 7,2-7,4). Mitybinėje terpėje dauguma salmonelių sudaro mažas (2-4 mm) skaidrias su melsvu atspalviu kolonijas. Endo terpėje sudaro skaidrias rausvas, Ploskauerio terpėje - bespalves matines kolonijas, o bismuto sulfito agare - metalinio atspalvio juodas kolonijas, o kai kurie serotipai- žalsvas. Aplinkos poveikiams nėra labai atsparios: vandenyje, esant 60º C temperatūrai, žūva per 1 h, esant 75º C temperatūrai- per 15 s, o virinant dar greičiau; maisto produktuose, esant šiai temperatūrai, išsilaiko dar ilgiau. Atsparios žemai temperatūrai ir sūdymui bei rūkymui. Sūdytuose sušaldytuose produktuose išsilaiko nuo keleto mėnesių iki metų ir ilgiau: mėsoje - 13 mėn., ant sušaldytų vaisių ir uogų - iki 2,5 mėn., dešrose išsilaiko nuo 2 iki 4 mėn. Mėsos rūkymas bei sūdymas negali apsaugoti nuo salmonelių. Sūdytos bei rūkytos mėsos gabalo viduryje, kai kurie salmoneles štamai, gali išsilaikyti nuo 75-97 dienu.
Salmonelių patogeniškumą lemia egzotoksinų ir endotoksinų gamyba. Salmonelės turi adhezijos ir kolonizacijos bei invazijos faktorius, endotoksiną, kai kurios (pvz., S.
typhimurium) gali sintetinti dviejų tipų egzotoksinus: 1) termolabilų ir termostabilų LT ir ST
tipų enterotoksinus, 2) Į Šiga toksiną panašų citotoksiną. Salmonelių LT struktūriškai ir funkciškai panašus į enterotoksinių E. coli LT ir į cholerogeną. Jo molekulinė masė 110 kDa, ir jis stabilus plačiame pH diapazone (pH 2,0-10,0). Salmonelių citotoksinas yra termolabilus, slopina enterocitų baltymų sintezę.
Gyvulinės kilmės produktai turi didelę reikšmę salmoneliozės epidemiologijai ir epizootologijai. Tyrimų duomenimis įrodyta, kad dažniausiai žmogus užsikrečia salmonelioze suvalgius užkrėstos šiais mikroorganizmais mėsos ar mėsos produktų. Pienas ir pieno produktai kur kas rečiau gali tapti apsinuodijimo maistu priežastimi. Taigi labai svarbi gyvulių ir mėsos veterinarinė sanitarinė kontrolė: laiku identifikuotiti susirgusius gyvulius, stebėti, ar laikomasi skerdimo, laikymo, transportavimo taisyklių. (http://www.hooked.net/user/nma)
Paprastai, Salmonella sukelia infekcijas susijusias su maistu, kurios pasireiškia kaip pilvo infekcija ir yra dažnai lydima sunkios dehidratacijos ir viduriavimo. Tačiau, pastaraisiais metais, Salmonella sukeltų infekcijų skaičius gerokai sumažėjo – greičiausiai dėl šių dienų išskirtinio dėmesio maiste esančioms Salmonella infekcijoms.
Priešingai nei Salmonella, yra pastebėtas padidėjęs Campylobacter infekcijų skaičius. Atsižvelgiant į kasmetinę Užkrečiamų ligų priežiūros centro Londone ataskaitą, Jungtinėje Karalystėje buvo užregistruota tik 14000 Salmonella atvejų, lyginant su 56000
Campylobacter infekcijų atvejais. Dauguma – virš 95 % – Campylobacter infekcijų kilo dėl Campylobacter jejuni. Infekciją sukelianti C. jejuni dozė sudaro mažiau nei 500 organizmų.
Campylobacter jejuni rūšyje išskirti 25 serotipai, iš kurių 1, 2 ir 3- dažniausi žmonių
kampilobakteriozių sukėlėjai. Ligos patogenezę nulemia didelis kampilobakterijų adhezinis ir invazinis aktyvumas. Jų prisitvirtinimą prie gleivinės lemia paviršiniai adhezinai ir žiuželiai. Jie lengvai prasiskverbia pro gleives, epitetinių ląstelių membranas ir greitai kolonizuoja plonąją žarną, sukeldami gleivinės pokyčius ir paburkimą, pasireiškiantį enterokolitu. Patogeniškumui svarbūs ir termolabilūs bei termostabilūs enterotoksinai. Termolabilaus enterotoksino veikimas panašus į viduriavimą sukeliančius ešerichijų ir choleros vibriono toksinus. Termostabilus enterotoksinas išsilaisvina žuvus kampilobakterijoms ir turi gramneigiamų bakterijų endotoksinų savybių.
Žmonės kampilobakterijomis gali užsikrėsti valgydami sergančiųjų gyvulių mėsą, ypač paukštieną. Liga reiškiasi silpnumu, galvos skausmais, vėliau vidurių skausmais, viduriavimu su kraujo priemaišomis. Pasveikstama priklausomai nuo organizmo imuninės sistemos būklės vėliausiai po 3 savaičių. (Masteikiėnė, 2002)
Escherichia coli
Escherichia coli visada esti žmonių, gyvulių, paukščių bei žuvų žarnyne. Tarp šių
bakterijų pasitaiko toksinių variantų, kurie iš žarnyno ar aplinkos patenka ant mėsos ar kitų produktų, o iš čia patekę į žmogaus organizmą sukelia toksikoinfekcijas (ešerichiozę, kolibakteriozes). Sumažėjus organizmo atsparumui (dėl nuovargio, traumų), šios bakterijos endogeniniu būdu gali patekti į kitus organus ir ten sukelti patologinius procesus. Esant palankioms sąlygoms, E. coli gali sukelti aklosios žarnos, inkstų, šlapimo pūslės uždegimą.
E. coli yra aerobas arba fakultatyvus anaerobas, optimali augimo temperatūra 37-38
° C, pH 7,0-7,4. Gerai auga paprastose, selektyviose terpėse. E. coli atsparios aplinkos veiksniams: dirvoje išgyvena 6-11 mėn., mėšle ir vandenyje iki 11 mėn. Aukštai temperatūrai neatsparios: esant 60° C žūva per 10 min., 100 ° C- momentaliai. Neatsparios ir daugumai dezinfekcinių medžiagų. (Venkateswaran, 1996)
Ešerichijų patogeniškumą lemia daugelio veiksnių sintezė. Žarninės lazdelės gamina kraujosruvas ir žarnyno sienelės distrofiją sukeliantį endotoksiną, išskiria neurotropinį ir nekrozuojantį egzotoksiną, didelį skysčių išsiskyrimą į žarnas sukeliantį enterotoksiną ir hemoliziną. Dauguma patogeninių ir kai kurie ne patogeniniai ešerichijų kamienai gamina savotišką virulentiškumo faktorių- koliciną. Tai baltyminės kilmės medžiaga, slopinanti filogenetiškai giminingų bakterijų augimą. Žinoma per 25 įvairių kolicininų, žymimų didžiosiomis raidėmis- A, B, C ir t.t
Ešerichijos gamina dviejų tipų egzotoksinus: citotoniną ir citotoksiną. Citotoninas skatina žarnyno ląstelių skaičių, turinčių Na, K, Cl jonų, hipersekreciją, sutrikdo vandens ir druskų apykaitą ir sukelia diarėją. Citotoksinas ardo žarnyno sieneles bei kapiliarų endotelio ląsteles ir sukelia skysčių pritekėjimą žaizdos židinyje.
Skrandžio ir žarnyno ligas, diarėją (koliinfekcijas), sukeliančios ešerichijos pagal patogeniškumą suskirstytos į 5 tipus: enterotoksinė, enteroinvazinė, enteropatogeninė, enterohemoralinė ir enteroadhezinė.
Enterotoksiniai E. coli išskiria termolabilų ir termostabilų enterotoksinus. Termostabilus endotoksinas sutrikdo dvivalentės geležies pernašą ir skysčių išsiskyrimą. Termolabilus toksinas analogiškas choleros vibriono toksinui. Didindamas žarninės guanilciklazės aktyvumą, sutrikdo elektrolitų pernašą ir sukelia skysčių hipersekreciją bei išsiskyrimą.
Enteroinvazinės E coli sukelia infekcijas, primenančias šigelių sukelta ligas (diarėją). Liga reiškiasi pilvo skausmais ir stipriu viduriavimu su kraujo priemaišomis (nustatoma daug leukocitų).
Enteropatogeninės E coli- pagrindiniai vaikų viduriavimo sukėlėjai. Šios ešerichijos geba prisitvirtinti prie žarnyno epitelio ir dėl sintetinamo adhezinio faktoriaus (savitojo baltymo) bei išskiriamų metabolitų sutrikdyti gleivinės mikrogaurelių veiklą (neįsiskverbdamos į epitelio ląsteles).(Feldsine, 1993)
Enterohemoralinės žarninės lazdelės sudaro nedidelę bakterijų grupę, sukeliančią gana būdingą pažeidimą- kraujingą diarėją, dar vadinamą hemoraginiu kolitu, kur išskyrose
nerandama leukocitų ir nebūna karščio krėtimo. Be viduriavimo, šios ešerichijos sukelia ir hemolizinę anemiją (mikroangiopatinę), lydimą inkstų nepakankamumo.
Enteroadhezinės E coli, išskirtos pirmą kartą 1985 m., negamina citotoksinų, neįsiterpia į epitelio ląsteles ir neturi būdingo enteropatogeninės E coli adhezino faktoriaus. Išskirtos į atskirą grupę dėl gebėjimo prisijungti ant tam tikrų paviršinių ląstelių sluoksnio.
Pagrindinis koliinfekcijų plitimo būdas yra fekalinis-oralinis. Žmogus dažniausiai užsikrečia vartodamas ešerichijomis užterštą maistą ir vandenį, taip pat per kontaktą su gyvuliais. (Persson 1980)
Toksikoinfekcijų sukėlėjais gali būti įvairūs streptokokai ir stafilokokai. Šioje plačioje mikroorganizmų grupėje būna saprotrofai, gyvenantys išorinėje aplinkoje ir normaliai žmonių bei gyvulių organizme, ir patogeniniai, prisitaikę gyventi žmogaus ir gyvulio organizme. Žmonėms ir gyvuliams jie sukelia įvairius pūlinius, uždegiminius procesus.
Streptokokai žmogaus ligas gali sukelti endogeniškai ar patekę iš išorės (egzogeniškai). Būdami ant gomurio gleivinės, gali sukelti anginą, lėtinį tonzilitą (gomurio lankų uždegimą). Nusilpus organizmui gali išsivystyti ir kitos streptokokinės infekcijos (bronchopneumonija, nefritas). Patekę į kraują gali sukelti sepsį (ypač po gimdymo). Jie gali sukelti antrinę infekciją po gripo, viršutinių kvėpavimo takų kataro, gali pagilinti dantų ėduonį. Jų komplikacijos yra infekcinės alerginės ligos, pavyzdžiui, reumatas. Patekę per žaizdą gali sukelti pūlinius, abscesus. Be to, tarp streptokokų aptinkama ir savitų ligų (rožės, skarlatinos)sukėlėjų. (John N. Sofos, 1998)
Rečiau pasitaikantys, bet gana sunkias toksikoinfekcijas sukeliantys yra Clostridium
perfringens A ir C serotipai, patekę su maistu į virškinamąjį traktą. C perfringens dažnai
aptinkami žmonių ir gyvulių žarnyne, o nesilaikant sanitarijos taisyklių gali patekti ir į maisto produktus. Svarbi C. perfringens savybė- redukuoti sulfitus. Žarninės (enterinės) klostridijos redukuoja sulfitus ir sukelia terpės patamsėjimą, o klostridijos, esančios aplinkoje, neturi sulfitreduktazės ir nekeičia terpės spalvos. A serologinio varianto C. perfringens sukeltos toksikoinfekcijos esti vidutinio ar lengvo sunkumo. Inkubacinis laikotarpis 6-24 h, liga prasideda ūmiais pilvo skausmais, vėmimu, dažnu viduriavimu, silpnumu, galvos svaigimu. Sunkesnė ligos eiga gali būti nusilpusių, pagyvenusių žmonių, lėtinėmis ligomis sergančiųjų ir vaikų su sutrikusia mityba, bet mirties atvejai pasitaiko retai.
Toksikoinfekcijoms ne visi žmonės vienodai imlūs. Imlumas priklauso nuo amžiaus, bendros sveikatos būklės, individualių savybių. Kai kurie mikroorganizmai, pavyzdžiui, pienarūgštės bakterijos, yra antagonistai toksikoinfekcijų sukėlėjams, todėl, patekę kartu į virškinamąjį traktą, sumažina pastarųjų kenksmingumą. Maisto toksikoinfekcijų klinikiniai
požymiai labai panašūs, nepaisant, kokia mikroorganizmų grupė ją sukėlė. Tai virškinimo sistemos sutrikimai - pykinimas, vėmimas, viduriavimas, skrandžio ir vidurių skausmai - ir mažiau ar daugiau ryškus organizmo bendros intoksikacijos reiškiniai. (Masteikiėnė, 2002 m.)
Kaip minėta anksčiau, įvairaus pobūdžio ligos gali būti susijusios su mikroorganizmais ar jų toksinais maiste. Jų inkubacijos laikotarpis svyruoja nuo 2 iki 96 valandų ir net ilgiau (L. monocytogenes jis gali trukti ilgiau nei 2 savaites), o ligos simptomai yra vėmimas, skrandžio ir pilvo skausmai, gastroenteritas, lydimas viduriavimo ir kiti bendrojo pobūdžio negalavimai. Kartais jų pasekoje prasideda reumatinis artritas, hemolizinis ureminis sindromas, krūtinės angina ir kt. L. monocitogenes atveju, panašios į gripą ligos simptomai, gali sukelti abortą arba vaisiaus žūtį.
Gastroenteritas pasireiškia gausiu vandeningu viduriavimu su krauju, gleivėmis, pilvo spazmais ar vėmimu. Dažniau vemiama tada, kai susidarę toksinai pateko kartu su maistu (Staphylococcus aureus ir Bacillus cerius). Kartu su maistu į organizmą patekę ir susiformavę Clostridium botulinum neurotoksinai sukelia ne tik sunkią ligą, bet ir mirtį.(Church, 1992)
Mikrobinės intoksikacijos (toksikozės) sukeliamos vien mikroorganizmų toksinų, pačių gyvų mikroorganizmų gali nebūti. Mikrobinės intoksikacijos skiriamos į bakterines ir grybines. Tarp bakterinių intoksikacijų svarbią vietą užima botulizmas ir stafilokokinės toksikozės.
Stafilokokinės toksikozės yra dažnos kaip ir salmoneliozės. Jomis suserga 60-90% apsikrėtusių žmonių. Skirtingai nuo salmoneliozinių toksikoinfekcijų, čia sukėlėjai yra žmonės. Gyvuliai gali būti tik papildomas infekcijos šaltinis (karvių mastitai). Žmogaus organizme infekcija lokalizuojasi ant odos, nosiaryklės, žarnyne ir kituose audiniuose bei organuose. Stafilokokinę infekciją perduoda žmonės, sergantys pūliniais, kurie patenka ant maisto produktų (per odą, rankas, inventorių). Esant palankioms sąlygoms, intensyviai dauginasi maiste ir kaupia enterotoksiną. Apsinuodijimas pasireiškia praėjus 1-6 h po valgymo tipiškais virškinamojo trakto sutrikimo požymiais: skrandžio, vidurių skausmais, vėmimu, viduriavimu. Liga praeina per 1-2 dienas. Sunkesnė ligos eiga pasitaiko kūdikiams ar senyviems žmonėms, tiems, kurių susilpnėjęs natūralus rezistentiškumas arba esant imunodeficitui. Žmogus, palyginti, atsparus stafilokokų poveikiui dėl odos apsauginių savybių, fagocitozės, natūralių antikūnų prieš stafilokokus ir kt. veiksnių. ( http://www.flair-flow.com/industry-index.html)
Grybiniai apsinuodijimai. Dauguma mikromicetų, randamų ant maisto produktų, yra nenuodingi,tik kai kurie iš jų gamina toksinus , sukeliančius apsinuodijimus maistu (intoksikacijas). Apsinuodijimai, sukelti toksinių grybų, vadinami mikotoksikozėmis. Mikotoksinų randama ir gyvūniniuose maisto produktuose (piene, mėsoje, kiaušiniuose), jei buvo naudojami grybais ir jų toksinais užkrėsti pašarai. Dažniausiai maisto produktuose aptinkami Penicillium, Aspergillus, Fusarium genčių grybų toksinai. (Pečiulis, 1996)
1.5 Maisto produktų kokybės ir saugumo indikatoriniai
organizmai
Organizmai-indikatoriai jau apie 100 metų buvo naudojami, tam, kad nustatyti maisto produktų ir vandens mikrobiologinį statusą. Jie puikiai atspindi produkto saugumą bei kokybę. Saugumo indikatoriai parodo sąlygas, įtakojančias maisto patogenais sukeltų infekcijų riziką. Naudojant saugumo indikatorius, vykdoma patogenų kontrolė. Tokie indikatoriai gali būti panaudoti kaip patogeno pakaitalas, jeigu toks indikatorius turi panašias augimo charakteristikas. Maisto produktų kokybės indikatoriai parodo gamybos proceso tinkamą higieną. Organizmai-indikatoriai - tai bakterijos, kurios panaudojamos kaip kokybės bei higienos požymis: maisto produktuose, maisto gamybos įrangoje. Žodžio „indikatorius“ apibrėžimas - tai yra tam tikromis sąlygomis augančios bakterijos, kurios leidžia nuspręsti apie tų sąlygų buvimą. (Tortorello, 2003)
1.5.1. Bendras mikroorganizmu skaičius
Bendras mikroorganizmu skaičius (BMS) - plačiausiai naudojamas indikatorius, nors yra susitarimas, kad BMS negalima vertinti kaip maisto produktų saugumo indikatoriaus, nes nenustatyta koreliacija tarp BMS ir patogenų ir/arba jų toksinų. BMS gali būti kokybės indikatoriumi, bet ne visais atvejais, pvz. BMS nebus indikatoriumi daržovėms. Produkto BMS gali atspindėti žaliavos mikrobiologinį užterštumą bei ingridientų tinkamumą tam tikram produktui, arba jo gamybos bei laikymo sąlygas. Taip pat BMS labai aiškiai parodo maisto produktų atitikimą higieniniams-sanitariniams reikalavimams.
1.5.2. Koliforminės bakterijos
Koliforminės bakterijos: gram neigiamos, aerobinės arba fakultatyvinės anaerobinės, sporų nesudarančios bakterijos, gali augti terpėje, savo sudėtyje turinčioje, tulžies druskos. Koliforminių bakterijų tipui priskiriamos: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella ir Citobacter. Paprastai koliforminės bakterijos vertinamos kaip indikatoriniai mikroorganizmai, kadangi jų nustatymas parodo užterštumą žmonių ar gyvūnų išmatomis (Csuros, 1999). Enterobacter,
Klebsiella ir Citobacter aptinkamos maisto gamyklos aplinkoje, įrangoje, bet tai ne visada
reiškia užteršimą žarnyno turiniu arba fekalijomis, nes šios rūšies bakterijos yra normalios aplinkos gyventojai. (Tortorello, 2003)
1.6. Dešrų mikrobiologija
Dešros gaminimo metu, faršas užtešiamas mikroorganizmais, kurie patenka į jį per įvairius šaltinius. Dešros faršo mikrobinis užterštumas priklauso nuo sanitarinių-higieninių gamybos sąlygų ir technologinio režimo laikymosi. Priklausomai nuo dešrų tipo gaminimo technologijos, skiriasi ir jų mikrofloros sudėtis. Nepaisant gatavų gaminių laikymo režimo, vykstantys mikrobiologiniai procesai gali žymiai sumažinti produktų kokybę.
Mikroorganizmai į dešrų faršą gali patekti iš skirtingų šaltinių, kiekviename gamybos technologiniame etape: iš žaliavos, ruošiant mėsą, ją sūdant. Dešrų gedimo intensyvumas labai daug priklauso nuo jos užterštumo mikrobais todėl, jas gaminant, reikia laikytis švaros ir sanitarinių reikalavimų. Įrankius ir mašinas po darbo kasdien reikia gerai išplauti ir dezinfekuoti. Dešrų gamybai naudojamas vanduo turi atitikti tam tikrus reikalavimus. Dešrų gamybai naudojama šviežia mėsa. Nors ir laikomasi visų sanitarijos ir švaros reikalavimų, dešros vis tiek užsiteršia mikrobais, nes visiškai išvengti jų neįmanoma.
Be saprofitinių mikroorganizmų, į dešras gali patekti ir patogeninių. Dešrų gedimo greitis ir intensyvumas priklauso nuo rūšies ir laikymo sąlygų. Jos greičiau genda laikomos šiltoje, drėgnoje patalpoje. Laikant dešras drėgnai, ant jų paviršiaus atsiranda apnašas. Rūkytų dešrų apnašą sudaro kokai ir mielės, o virtų - įvairūs pigmentiniai kokai, lazdelinės bakterijos. Rūkytų dešrų paviršius gali pasidengti pelėsio sluoksneliu. Apkarsta riebios dešros, ypač rūkytos. Pirmiausiai pradeda gesti riebalai, atsiranda aitrus nemalonus kvapas ir kartus skonis. Riebalai įgauna geltoną spalvą.(Сенченко, 2001)
Dešrų ir rūkytų mėsos gaminių išsilaikymas priklauso nuo vandens ir sūdomosios druskos kiekio, pH, konsistencijos, dūmų medžiagos absorbavimo, cheminės mėsos ir faršo sudėties, pradinio mikrobinio užterštumo, laikymo temperatūros ir santykinio oro drėgnio.
Labai greitai genda daug vandens (daugiau kaip 60 %) turintys, silpnai suspausti, nerūkyti, virti gaminiai, kurių pH 6,7-6,9: kepeninė dešra, šaltiena. Virtose dešrose yra apie 50 % vandens, jos mažai sūdytos, nelabai standžios konsistencijos, trumpai rūkytos, todėl irgi nelabai atsparios gedimui. Ilgiausiai išsilaiko žalios rūkytos ir džiovintos dešros, nes jose yra mažai vandens (15 %-30 %), bet daug sūdomosios druskos (apie 9 %) ir dūmų antiseptinių medžiagų. Priklausomai nuo gamybos būdo ir rūšies taip pat gerai laikosi rūkyti mėsos gaminiai: kumpiai, šoninės, nugarinės, sprandinės ir kt. (Ellis, 2001)
Dešrų gedimo profilaktika. Žaliava dešroms gaminti ir pats gamybos procesas turi atitikti sanitarinius reikalavimus. Prieskonius ir sūdomąją druską reikia sterilizuoti, o įrenginius, patalpas rūpestingai valyti ir dezinfekuoti; darbininkai privalo griežtai laikytis asmens higienos taisyklių; dešras laikyti ir transportuoti taip pat pagal sanitarijos reikalavimus.
2. TYRIMO METODAI IR SĄLYGOS
Studijų laikotarpiu duomenys surinkti iš Nacionalinės veterinarijos laboratorijos Kauno skyriaus. Iš viso buvo surinkti ir įvertinti 515 mėsos ir mėsos produktų tyrimų mikrobiologiniai rodikliai – bendras bakterijų skaičius ir koliforminių bakterijų skaičius. Tirtų mėginių gamintojų pavadinimai pakeisti ir susiję tik su mūsų tyrimo rezultatais. Gauti tyrimo rezultatai buvo perskaičiuojami panaudojant dešimtainį logaritmą siekiant palengvinti duomenų vizualizaciją.
2.1 Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas
Bendras mikroorganizmų skaičius (toliau BMS) buvo nustatytas vadovaujantis LST EN ISO 4833: 2003 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis metodas. Kolonijų skaičiavimo 30 °C temperatūroje metodas“. Šiame tarptautiniame standarte pateiktas mikroorganizmų kolonijų, išaugintų standžioje terpėje aerobinėmis sąlygomis 30°C temperatūroje, bendras skaičiavimo metodas. Šis tarptautinis standartas taikomas maisto produktams arba pašarams. Bendras mikroorganizmų skaičius- bakterijų, mielių ir pelėsių skaičius viename grame (viename cm3) produkto, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis galinčių daugintis ir sudaryti kolonijas,. (LST ISO 4832:1999)
2.2 Koliforminių bakterijų nustatymas
Koliforminių bakterijų skaičius nustatytas vadovaujantis LST EN ISO 4831: 1999 „Mikrobiologija. Koliforminių bakterijų skaičiavimas. Bendrieji nurodymai.. Tikėtiniausiojo skaičiaus metodas“. Šiame standarte pateikti bendrieji nurodymai, kaip reikėtų tirti produktus, kuriems nėra galiojančių tarptautinių standartų. Jis yra kaip pagalbinė priemonė organizacijoms, rengiančioms mikrobiologinius maisto produktų ir pašarų tyrimo metodus. Koliforminės bakterijos- bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis, esant 30 - 37 oC temperatūrai skaldančios laktozę į dujas ar mitybinėje terpėje sudarančios būdingas kolonijas. (LST ISO 4833: 2003)
2.3 Statistinė duomenų analizė
Statistinę duomenų analizę atlikome statistiniu paketu „R“. Skaičiavome rodiklių vidutines reikšmes (x ), vidurkių paklaidas (±m), standartinius nuokrypius (StDev). Paklaidos
apskaičiuojamos tais pačiais dydžiais, kaip ir atitinkami statistiniai rodikliai. Statistinės paklaidos dydis priklauso nuo imties didžio t.y. stebėjimų skaičiaus n ir tiriamojo požymio reikšmių kintamumo dydžio σ. Kuo imtis didesnė- tuo paklaida mažesnė ir kuo požymio reikšmės labiau įvairuoja, tuo paklaida bus didesnė. Kuo mažesnės paklaidos, tuo metodiškai geriau atliktas bandymas. Vidurkių skirtumų patikimumui (P) nustatyti naudojome Stjudent‘o kriterijų (td).
3.
TYRIMŲ REZULTATAI
3.1 Žalios mėsos ir mėsos faršo mikrobiologinių rodiklių analizė
Žinoma, kad mėsos produktų kokybė priklauso nuo žaliavos mikrobiologinio užterštumo, laikymo sąlygų, nuo produkto biocheminių - technologinių savybių, nuo kokybinės bei kiekybines mikrofloros sudėties, faršo cheminių rodiklių, mėsos konsistencijos, pH ir kt.
Esant dideliam maisto žaliavų bakteriniam užterštumui gaminami maisto produktai gali būti nesaugūs ir jų bakterinis užterštumas viršys higienos normoje nustatytas ribas. Įvertinę žalios kiaulienos ir jautienos mikrobinio užterštumo rodiklius – BMS ir koloforminių bakterijų skaičių - nustatėme, kad BMS žalioje kiaulienoje labai nežymiai didesnis nei jautienoje, koliforminių bakterijų skaičius žalioje jautienoje didesnis nei žalioje kiaulienoje (žiūrėti 1 paveikslą). 4,62 4,53 1,69 2,6 0 1 2 3 4 5 BMS Koliforminės bakterijos
1 paveikslas. Žalios kiaulienos ir jautienos
mikrobiologinių rodiklių palyginimas
Kiauliena Jautiena
Nustatyti bakterijų kiekiai yra nedideli ir neviršijo Lietuvos Higienos normoje HN 26: 1998 nurodytų didžiausių leidžiamų maisto mikrobinio užterštumo lygių kurie yra gerokai didesni, pvz., skerdienoje leidžiamas BMS yra iki m=106 ir M=107. Kai tuo tarpu mūsų nustatytas didžiausias BMS (vidurkis) buvo 4,62 log10 KSV/g ir buvo žymiai mažesnis nei didžiausias leidžiamas BMS. Remiantis HN 26 1998 koliforminių bakterijų skaičius yra
Kol oni jų sk ai čiu s, l og10 KS V/ g
nereglamentuojamas žalioje mėsoje. Remiantis gautais rezultatais koliforminių bakterijų skaičius žalioje jautienoje buvo didesnis nei kiaulienoje, t.y., atitinkamai 2,6 log10 KSV/g ir 1,69 log10 KSV/g.
Toks mažas BMS skaičius žalioje mėsoje susijęs su tuo, kad tinkamai ką tik paskersto gyvulio mėsoje bakterijų beveik nėra ir jei mėsa laikoma tinkamomis sąlygomis gilesniuose mėsos sluoksniuose bakterijų skaičius padidėja labai nežymiai. Bendras mikroorganizmų skaičius mėsoje gali būti indikatoriumi, ir parodyti ar taisyklingai ir saugiai buvo apdorojama skerdiena, kaip atidžiai buvo laikomasi temperatūros režimų. (Church and Wood, 1992)
Kiaulienos skerdienos užterštumo lygis gali skirtis dėl skirtingo metų laiko, taip pat įtakos tam turi skerdimo įranga, pats skerdimas, skerdienos laikymo sąlygos įmonėje ir kt. (Donald 1994) Taip pat skerdienos paviršiaus bakterinis užterštumas gali būti skirtingas priklausomai nuo skerdienos vietos (užpakalinė kūno dalis, kaklas, nugara ir t.t.).
Mūsų tirtuose žalios kiaulienos skirtingų skerdienos dalių pavyzdžiuose didžiausias BMS buvo nustatytas kiaulienos sprandinėje, t.y., 5,06±0,27 KSV/g (žiūrėti 2 paveikslą).
4,53 4,46 5,06 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5 5,2 Kiaulienos kumpis žalias Kiaulienos nugarinė Kiaulienos sprandinė 2 paveikslas. Žalios kiaulienos skerdenų dalių
bendras mikroorganizmų skaičius
Mūsų nustatytas didžiausias BMS (vidurkis) buvo apie 100 kartų mažesnis nei didžiausias leidžiamas BMS nustatytas Lietuvos Higienos normoje HN 26: 1998 nurodytų didžiausių leidžiamų maisto mikrobinio užterštumo lygių.
BMS kiaulienos kumpyje ir kiaulienos nugarinėje skiriasi ne žymiai (atitinkamai 4,53±0,20 KSV/g, ir 4,46±0,29 KSV/g) (žiūrėti 2 paveikslą ir prieduose 1 lentelę).
Mikroorganizmai visada randami šviežioje mėsoje ir daugumoje kitų maisto produktų, o jų skaičius ir įvairovė gali būti labai skirtinga. Kuo labiau mėsa susmulkinta tuo
Kol oni jų sk ai čiu s, l og10 KS V/ g
didesnis mikroorganizmų skaičius joje. Oda atlieka apsauginę funkciją ir neleidžia mikrobams patekti į gilesnius mėsos sluoksnius, pažeidžiant mėsos raumenis smulkinimu, atsiranda geresnės sąlygos mikroorganizmams daugintis ir padidėja jų augimo paviršius. Tokiu būdu nesupjaustytas mėsos gabalas visada turės mažesni mikroorganizmų skaičių už smulkintos mėsos (Joseph Gracey, 1999).
Palyginus žalios mėsos bei maltos mėsos BMS ir koliforminių bakterijų skaičių, didžiausi vidurkiai buvo nustatyti mišriame farše (kiauliena su jautiena) – atitinkamai 5,69 KSV/g ir 2,62 KSV/g. Mažiausias BMS buvo jautienoje 4,53 KSV/g, o koliforminių bakterijų skaičius - maltoje jautienoje 1,74 KSV/g (žiūrėti 3 paveikslą)
4,62 1,69 4,89 2,33 4,53 2,6 5,17 1,74 5,69 2,62 0 1 2 3 4 5 6 Kiauliena Malta kiauliena Jautiena Malta jautiena Malta kiaul.su jaut.
3 paveikslas. Žalios mėsos ir maltos mėsos bendro
mikroorganizmų skaičiaus ir koliforminių bakterijų skaičiaus palyginimas
BMS Kol. B
BMS maltoje kiaulienoje palyginome su maltos jautienos vidurkiais (skirtumai svyravo nuo 0,28±0,46 KSV/g, P>0,05). Maltos kiaulienos BMS vidurkį palyginome su mišraus faršo (kiaulienos su jautiena). BMS skirtumai svyravo nuo 0,8±0,33 KSV/g, P<0,05. Koliforminių bakterijų skaičių maltoje kiaulienoje palyginome su maltos jautienos vidurkiais (skirtumai svyravo nuo 0,59±0,39 KSV/g, P>0,05). Koliforminių bakterijų skaičių maltoje kiaulienoje palyginome su mišraus faršo (kiauliena su jautiena) vidurkiais (skirtumai svyravo nuo 0,29±0,32 KSV/g, tačiau skirtumai buvo statistiškai nereikšmingi P>0,05).(žiūrėti prieduose 2 lentelę) Kol oni jų sk ai čiu s, l og10 KS V/ g
3.2 Mėsos gaminių mikrobiologiniai rodikliai
Mėsos gaminiai t.y. tokie maisto produktai, kurie gali būti vartojami tiesiogiai be papildomo apdorojimo. Pagal apdorojimo būdus jie skirstomi į termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus mėsos gaminius.
Šiandien yra žinoma, kad mėsos gaminių rūkymas yra tradicinis garų pavidalo ar vandeningo (skysto) dūmo priedas mėsai ir jos produktams. Rūkymas yra kaip priedas maisto gaminių perdirbimo sistemoje, kaip ir druska, cukrus, vanduo ir prieskoniai.
3.2.1 Termiškai apdoroti mėsos gaminiai tai - virtos, virtos rūkytos, karštai rūkytos, keptos dešros, dešrelės, vyniotiniai, subproduktinės dešros ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti aukštesnėje kaip + 35 °C temperatūroje.
Karštai rūkomos dešros skirtos greitesniam suvartojimui. Rūkoma 50-70°C temperatūroje. Oro drėgnis taip pat labai svarbu. Iš pradžių brandinimui ir nudžiovinimui tinkamiausia 40-50 °C temperatūra ir ne mažesnė kaip 60 % santykinė drėgmė. Toliau temperatūrą reikia didinti, o oro drėgnį palaikyti 40 %. Tačiau, kad rūkytas gaminys būtų gražesnės spalvos, svarbu sekti, kad per patį rūkymą oras nebūtų per drėgnas. Taip rūkant plonos dešros ir dešrelės išsirūko per 3-4 valandas, storos dešros- 4-5 val. Rūkymo pabaiga nustatoma iš stangrumo, spalvos ir skonio.(Pečiulis, 1996)
Atlikus tyrimus nustatėme, kad koliforminių bakterijų kiekiai karšto rūkymo dešrose yra nedideli ir neviršijo Lietuvos Higienos normoje HN 26: 1998 nurodytų didžiausių leidžiamų užterštumo lygių (žiūrėti 4 paveikslą).
0,28 0,33 2,62 2,81 21,31 48,53 0 10 20 30 40 50 Koliforminės bakterijos log10 KSV/g Valgomoji druska g/kg Nitritai mg/kg
4 paveikslas. Įvairių gamintojų karšto rūkymo dešrų rodikliai
kitų gamintojų karšto rūkymo dešros E gamintojo karšto rūkymo dešros
Didžiausias leidžiamas koliforminių bakterijų skaičius rūkytose, parūkytose ir virtose rūkytose dešrose yra m=1 ir M=10, kai tuo tarpu mūsų nustatytas didžiausias koliforminių bakterijų (vidurkis) buvo 0,33 log10 KSV/g ir 0,28 log10 KSV/g.
Koliforminių bakterijų skaičius"E" gamintojo karšto rūkymo dešrose vidurkis labai nežymiai didesnis už kitų gamintojų (atitinkamai 0,33±0,18 KSV/g ir 0,28±0,08 KSV/g). Valgomosios druskos kiekis g/kg „E“ gamintojo karšto rūkymo dešrose vidurkis didesnis nei kitų gamintojų (atitinkamai 2,81±0,01 g/kg ir 2,62±0,29 g/kg). (žiūrėti 4 paveikslą ir prieduose 3 lentelę).
Druska kaip priedas mėsos konservavimui buvo pradėtas naudoti labai seniai ir jos konservavimo efektyvumas buvo išbandytas dar senovės laikais. Druskos įtak mėsos produktų mikroflorai, labai sudomino daugeli bakteriologų. Tanner ir Evans (1933) tyrinėjo druskos efektą patogeninėms bakterijoms ir nustatė, kad druskos koncentracija panaudota kaip mėsos produktų konservantas, sustabdo daugelio bakterijų rūšių augimą. Tanner ir Evants (1933) atlikus daug eksperimentų, padare išvada, kad druskos tirpalas yra pagrindinis mėsos produktų konservantas.
Petterson (1899) įrodė, kad druskos kaip konservanto veikimas mėsoje galutinai nenustatytas. Druska turi nevienodą poveikį visoms bakterijoms. Anaerobinės bakterijos slopinamos 5 % NaCl tirpalu, tuo tarpu aerobinės bakterijos, fakultatyvinės anaerobinės bakterijos, ir mikrokokai nelabai jautrūs druskos veikimui. Lazdelės formos bakterijos labiau jautrios druskai nei kokai.
Įvertinus valgomosios druskos įtaką koliforminių bakterijų skaičiui mūsų tirtuose pavyzdžiuose nustatėme, kad gaminiuose su didesniu druskos kiekiu koliforminių bakterijų skaičius yra mažesnis (skirtumai statistiškai patikimi P>0,001; žiūrėti prieduose 4 lentelę).
3.2.2 Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai tai – šaltai rūkytos dešros ir dešrelės, skilandžiai, šaltai rūkyti gabaliniai mėsos gaminiai, šaltai rūkyti vyniotiniai, tepamos dešros ir dešrelės, vytintos dešros ir dešrelės, sūdyti ir šaltai rūkyti lašiniai ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti ne aukštesnėje kaip + 35 °C temperatūroje.
Šalto rūkymo temperatūra turi būti 16-18 °C, ji neturi viršyti 20, daugiausia 22 °C. Rūkytų dešrų savybėms svarbu ne tik rūkymo temperatūra, bet ir oro drėgnumas. Santykinis oro drėgnis šaltojo rūkymo pradžioje turi būti apie 85 %, o vėliau neturi nukristi mažiau kaip 75 %.
Rūkymo trukmė priklauso nuo dešrų didumo, rūkyklos įrengimo, dūmų kiekio. Storas dešras rūkyti reikėtų 3-4 dienas, plonesnes dešras- 2-3 dienas. Kad gaminiai jau išrūkyti, nustatome iš spalvos, taip pat pjūvio ir skonio. Išrūkytas dešras 1-2 savaites reikia pabrandinti 12-15 °C temperatūroje, kad nusistovėtų spalva, galutinai susiformuotų skonis ir aromatas. (Pečiulis, 1996)
Tyrimo rezultatai parodė, kad šalto rūkymo dešrose koliforminių bakterijų vidurkis buvo 0,76±0,07 KSV/g, valgomosios druskos 3,12±0,17 g/kg.(žiūrėti 5 paveikslą ir prieduose 5 lentelę).
5 paveikslas. Dviejų gamintojų šalto rūkymo dešrų
koliforminių bakterijų ir valgomosios druskos palyginimas 0,8 0,8 0,5 0,5 1 0,9 0,8 3,49 2,56 2,74 3,9 3,03 2,8 3,3 0 2 4 "K ar kl ės" "L ie tu vi ška " "A ukšt ai tiška " "Ž em ai tiš ka " "V ik in gų " "Ū ki ni nk ų" "N er ijo s" E E E E E A-K A-K
Koliforminės bakterijos Valgomoji druska
Mažiausias koliforminių bakterijų skaičius tirtuose šalto rūkymo dešrose buvo „A-K“ gamintojo „Ūkininkų“ ir „Vikingų“ dešrose 0,5 KSV/g, didžiausias „E“ gamintojo „Žemaitiška“ dešrose 1 KSV/g.
Nustatyti koliforminių bakterijų kiekiai yra nedideli ir neviršijo Lietuvos Higienos normoje HN 26: 1998 nurodytų didžiausių leidžiamų užterštumo lygių. Rūkytų, parūkytų ir virtų rūkytų dešrų leidžiamas koliforminių bakterijų skaičius yra m=1 ir M=10.
Šalto rūkymo dešrose valgomosios druskos kiekis svyravo nuo 2,56 g/kg iki 3,9 g/kg Mažiausias valgomosios druskos kiekis tirtuose šalto rūkymo dešrose buvo nustatytas „A-K“ gamintojo „Ūkininkų“ dešrose 2,56 g/kg, didžiausias „E“ gamintojo „Žemaitiška“ dešrose 3,9 g/kg. (žiūrėti 5 paveikslą)
Mėsos gaminiuose gali susidaryti palankios sąlygos daugintis mikroorganizmams, o tuo pačiu padidėja maisto infekcijos arba intoksikacijos tikimybė. Kad apsisaugotume nuo
maisto sukeltų ligų, turime žinoti iš kur atsiranda mikroorganizmai bei kaip jie „elgiasi“ mėsoje ir mėsos perdirbimo įmonių aplinkoje. (Jozsef Farkas, 2000) Nustatyta, kad yra tikimybė, jog mikroorganizmai, o ypač patogeniniai, gali būti nesunaikinti gaminių terminio apdorojimo metu ar įmonės aplinkoje atliekant dezinfekciją.. Taip pat turime žinoti, kad kai kurios maisto produkto savybės - aukštas ar neutralus pH, maža druskos koncentracija ar didelis vandens aktyvumas, padidina riziką, kad maiste esantys mikroorganizmai besidaugindami pasieks tokią koncentraciją, jog suvalgius tokį maistą į organizmą pateks infekcinė sukėlėjo dozė. (Behsnilian, http://www.flair-flow.com/industry-index.html)
Lyginant karšto ir šalto rūkymo dešras, didesnis BMS ir koliforminių bakterijų skaičius nustatytas šalto rūkymo dešrose (žiūrėti 6 paveikslą).
4,294,87 0,23 0,68 2,57 3,45 1 2 3 4 5
BMS Koliforminės bakterijos Valgomoji druska g/kg
6 paveikslas. Karšto ir šalto rūkymo dešrų bendro
mikroorganizmų skaičiaus, koliforminių bakterijų ir valgomosios druskos rodiklių palyginimas
Karšto rūkymo Šalto rūkymo
Didesnis kiekis valgomosios druskos nustatytas taip pat šalto rūkymo dešrose (3,45±0,19 g/kg).(žiūrėti 6 paveikslą ir prieduose 6. lentelę).
Atlikus gautų duomenų analizę, galima teigti, kad karšto rūkymo dešros pagal visus tiriamus rodiklius yra mažesnio mikrobiologinio užterštumo. Tai galima paaiškinti tuo, kad karšto rūkymo metu yra taikoma aukštesnė temperatūra ir daugiau bakterijų žūsta. BMS vidurkių skirtumų patikimumas tarp karšto ir šalto rūkymo dešrų buvo P<0,05. Koliforminių bakterijų vidurkių skirtumų patikimumas tarp karšto ir šalto rūkymo dešrų buvo P<0,001. Valgomosios druskos vidurkių skirtumų patikimumas tarp karšto ir šalto rūkymo dešrų buvo P<0,005. (žiūrėti prieduose 7 lentelę).
3.2.3 Virtų mėsos gaminių mikrobiologiniai rodikliai
Dabartinis maisto pramonės technologijų vystymasis ir padidėjęs dėmesys maisto saugumui ženkliai padidino mikrobiologinius mūsų maisto standartų reikalavimus. Tačiau aukšti mikrobiologiniai standartai ne visuomet reiškia mažą maisto patogenų riziką.(Venskuonis, 2003)
Pagal vienodą receptūrą pagamintų produktų mikrobiologinius rodiklius gali įtakoti daugelis faktorių: žaliavų ir medžiagų priežiūra, įrangos priežiūra, personalo higienos kontrolė, sanitarija, gaminio formavimas, fasavimas, gatavos produkcijos laikymas bei realizavimas.
Įvertinus pieniškų dešrelių BMS, valgomosios druskos ir nitritų kiekius, nustatyta, kad šie rodikliai yra mažesni „A-H“ gamintojo pieniškose dešrelėse (žiūrėti 7 paveikslą).
„A-H“ gamintojo pieniškose dešrelėse BMS aritmetinis vidurkis mažesnis nei „E“ gamintojo (atitinkamai 3,46±0,27 KSV/g., 3,52±0,20 KSV/g.) Nitritų „E“ gamintojo pieniškose dešrelėse rasta daugiau nei „A-H“ gamintojo (atitinkamai 34,92±3,8 mg/kg, 30,91±19,23 mg/kg). (žiūrėti 7 paveikslą ir prieduose 8. lentelę)
Kokybės kontrolė maisto pramonėje yra būtina priemonė; efektyvus kokybės užtikrinimas tampa vis svarbesniu. Vartotojai už sumokėtą kainą nori gauti adekvačios tai
34,92 30,91 1,77 1,61 3,52 3,46 0 5 10 15 20 25 30 35 BMS log10 KSV/g Valgomoji druska g/kg Nitritai mg/kg
7 paveikslas. Skirtingų gamintojų, pieniškų dešrelių rodiklių palyginimas
kainai kokybės prekę, t. y. pakankamai ilgos vartojimo trukmės ir labai saugius produktus; taip pat jie turi būti tinkamai paženklinti ir atitikti įstatymų reikalavimus.
Atlikus skirtingų virtų mėsos gaminių (dešrelių ir sardelių) duomenų analizę, nustatėme, kad šiuose produktuose BMS ir valgomosios druskos kiekiai skiriasi labai nežymiai (žiūrėti 8 paveikslą).
BMS daugiausiai rasta virtose dešrelėse (3,90±0,06 KSV/g), mažiausiai – „E“ gamintojo pieniškose dešrelėse (3,52±0,14 KSV/g). Valgomosios druskos daugiausiai rasta virtose sardelėse (2,08±0,13 g/kg), mažiausiai -„E“ gamintojo pieniškose dešrelėse (1,77±0,16 g/kg). Nitritų taip pat mažiausias kiekis buvo aptiktas „E“ gamintojo pieniškose dešrelėse (34,9±1,90 mg/kg), didžiausias kiekis virtose sardelėse (64,2±8,05 mg/kg). (žiūrėti prieduose 9. lentelę)
Kadangi „E“ gamintojo pieniškose dešrelėse buvo nustatyta mažiausiai BMS, valgomosios druskos bei nitritų kiekio, mes nusprendėm, šio gamintojo produktus, imti kaip etaloną ir visus kitus gaminius palyginti su „E“ gamintojo pieniškomis dešrelėmis.
„E“ gamintojo pieniškose dešrelėse BMS buvo 3,52±0,14 KSV/g. Virtose dešrelėse, lyginant su „E“ gamintojo pieniškomis dešrelėmis, BMS buvo didesnis (skirtumas tarp vidurkių 0,38±0,15 KSV/g, P<0,05). „Kauno“ sardelėse, virtose sardelėse ir vištienos dešrelėse, lyginant su „E“ gamintojo pieniškomis dešrelėmis, BMS buvo taip pat didesnis
3,7 3,8 3,9 3,83,52 1,92,12,01,91,77 63,3 64,2 53,1 43,3 34,92 0 10 20 30 40 50 60 70 BMS log10 KSV/g Valgomoji druska g/kg Nitritai mg/kg 8 paveikslas. Virtų mėsos gaminių (dešrelių ir
sardelių) rodiklių palyginimas
"Kauno" sardelėles virtos Sardelės virtos
Virtos dešrelės Virtos vištienos dešrelės "E" gamintojo pieniškos dešrelės
(skirtumas tarp vidurkių atitinkamai 0,20±0,15 KSV/g, 0,30±0,20 KSV/g, ir 0,29±0,24 KSV/g, tačiau skirtumai statistiškai nereikšmingi P>0,05). (žiūrėti prieduose 10. lentelę)
Valgomosios druskos vidurkis „E“ gamintojo pieniškose dešrelėse buvo 1,77±0,16 g/kg. Visuose kituose gaminiuose, lyginant su „E“ gamintojo pieniškomis dešrelėmis, buvo nustatytas didesnis valgomosios druskos g/kg kiekis. Vidurkių skirtumas svyravo nuo 0,01± 0,18 g/kg iki 0,31± 0,20 g/kg, tačiau skirtumai statistiškai nereikšmingi (P>0,05). (žiūrėti prieduose 11. lentelę)
Nitratų kiekis „E“ gamintojo pieniškose dešrelėse buvo 34,92±1,90 mg/kg „Kauno“ sardelėse ir virtose dešrelėse, lyginant su „E“ gamintojo pieniškomis dešrelėmis, nitratų buvo daugiau (skirtumas tarp vidurkių atitinkamai 28,41±3,72 mg/kg ir 18,13±2,51 mg/kg P<0,001). Virtose sardelėse ir vištienos dešrelėse nitratų kiekis, lyginant su „E“ gamintojo pieniškomis dešrelėmis, buvo taip pat didesnis (skirtumas tarp vidurkių atitinkamai 29,31±8,27 mg/kg P<0,05 ir 8,41±2,58 mg/kg P<0,05). (žiūrėti prieduose 12 lentelę)
Lyginant skirtingu technologinių būdų pagamintų mėsos produktų mikrobiologinius rodiklius, nustatėme, kad didžiausias BMS buvo paštėtose (4,28±0,29 KSV/g), mažiausias vyniotiniuose (3,53±0,1 KSV/g). Koliforminių bakterijų skirtumai svyravo ne žymiai, daugiausiai buvo aptikta paštėtose (0,14±0,04 KSV/g), mažiausiai koliforminių bakterijų buvo nustatyta virtuose dešrose (0,08±0,06 KSV/g). (žiūrėti 9 paveikslą ir prieduose 13. lentelę) 3,53 4,28 3,85 0,12 0,14 0,08 1,92 1,66 1,78 0 1 2 3 4 5 BMS Koliforminės bakterijos Valgomoji druska g/kg 9 paveikslas. Skirtingu technologiniu būdu
pagamintų mėsos produktų mikrobiologinių rodiklių palyginimas
Vyniotiniai Paštetai Virtos dešros
Remiantis Lietuvos Higienos normoje HN 26: 1998 nurodytų didžiausių leidžiamų maisto mikrobinio užterštumo lygių: subproduktų dešrose ir paštetuose leidžiamas BMS yra m=5x103 ir M=104, koliforminės bakterijos m=1 ir M=10. Įvertinę mūsų tirtų gaminių mikrobiologinį užterštumą nustatėme, kad BMS ir koliforminių bakterijų kiekis neviršija higienos normoje nurodytų didžiausių leidžiamų kiekių.
Subproduktų mikrobiologinis užterštumas gali būti gerokai didesnis nei mėsos, todėl ir gaminiuose į kurių sudėti įeina subproduktai, gali būti nustatomas didesnis bakterinis užterštumas.
Veterinarijos ir visuomenės sveikatos inspekcija turi patikimai užtikrinti, kad mėsos gaminiai, kurie turi didesnį mikroorganizmų skaičių, nei nustatyta Higienos normoje, niekada nepasieks vartotojo. Mėsos produktų kontrolė reikalauja ypatingos higienos laikymosi skerdyklose, mėsos parduotuvėse, ją transportuojant, prekyboje ir namuose. Tokia kontrolė iš tiesų yra sudėtinga nes didelė dalis mikrobinio užterštumo, su kuriuo susiduria vartotojai, yra mėsos gedimas ir apsinuodijimas ja.
Atlikus maisto gaminių, kurių gamyboje taikomas skirtingas temperatūrinio apdorojimo režimas, bakterinio užterštumo įvertinimą, nustatėme, kad aukštesnėje temperatūroje apdorotų gaminių bakterinis užterštumas yra mažesnis (žiūrėti 10 paveikslą).
10 paveikslas. Virtų, karšto ir šalto rūkymo mėsos gaminių bei subproduktų bendro mikroorganizmų
skaičiaus ir koliforminių bakterijų palyginimas
4,29 4,87 4,28 3,85 0,23 0,68 0,14 0,08 0 1 2 3 4 5 "Daktariška" dešra virta
"Paštetas" Šalto rūkymo gaminiai
Karšto rūkymo gaminiai
BMS Koliforminės bakterijos
Didžiausias BMS buvo nustatytas šalto rūkymo mėsos gaminiuose (4,87±0,11 KSV/g), o mažiausias – virtose dešrose „Daktariška“ (3,85±0,15 KSV/g). Koliforminių bakterijų daugiausiai aptikta šalto rūkymo mėsos gaminiuose (0,68±0,07 KSV/g), mažiausiai
Kol oni jų sk ai čiu s, l og10 KS V/ g
