HOEPLI
LIBRODITESTO RISORSEONLINE 1 3 E-BOOK+
PIATTAFORMA 2 4Edizione
OPENSCHOOL
Giovanni Salviani
Servizi di Sala
e di Vendita
Cucina
PROFESSIONISTI
in
Professionisti
in cucina
Copyright © Ulrico Hoepli Editore S.p.A. 2017 Via Hoepli 5, 20121 Milano (Italy)
tel. +39 02 864871 – fax +39 02 8052886 e-mail [email protected]
www.hoepli.it
Tutti i diritti sono riservati a norma di legge e a norma delle convenzioni internazionali
Cucina
Giovanni Salviani
PROFESSIONISTI
in
Servizi di Sala e di Vendita
Quarto e quinto anno
Contenuto e impostazione
Il testo è strutturato in 7 moduli suddivisi in unità, a lo-ro volta frazionate in brevi paragrafi. Gli argomenti sono trattati con un costante collegamento tra la teoria e
la pratica.
Il volume affronta i temi generali particolarmente impor-tanti per approfondire i fondamenti della professione (gastronomia, cultura e ristorazione; alimenti e qualità alimentare; organizzazione e gestione dell’impresa, mar-keting e menu, banqueting e buffet). Ampio spazio è dedicato alla conoscenza e alla valorizzazione del
ter-ritorio nazionale, dei suoi prodotti e delle ricette della
tradizione italiana. Alla cucina internazionale e alle abi-tudini alimentari dei vari popoli è dedicato un modulo specifico, con informazioni e ricette della cucina interna-zionale. Il congruo numero di ricette regionali e
inter-nazionali presente nel volume è arricchito da ulteriori
ricette fornite in formato digitale.
Il volume è ricco di riferimenti multidisciplinari. Mol-ta attenzione è daMol-ta ai contenuti legislativi, alimenMol-tari e nutrizionali, per dare completezza alla trattazione e per fornire spunti per collegamenti didattici con le altre di-scipline del corso di studi.
I temi dell’ecosostenibilità, dell’etica professionale, del rispetto delle abitudini alimentari e culturali sono sta-ti ampiamente trattasta-ti, per preparare i futuri professioni-sti di un mondo del lavoro che dovrà essere sempre più attento a questi aspetti.
Metodologia e strumenti didattici
I contenuti sono presentati in paragrafi brevi, ricchi difi-gure, tabelle e schemi. Laddove i concetti espressi
po-trebbero risultare difficili da comprendere, sono proposti
schemi riassuntivi o esplicativi di immediata fruibili-tà, accompagnati da immagini e strutturati in modo tale
da rendere più facilmente comprensibili e memorizzabili le nozioni.
Il linguaggio è chiaro e accessibile; i termini tecnici o di difficile comprensione sono spiegati in un glossario inserito nel testo.
Nei moduli sono presenti numerosi box di
approfondi-mento e la rubrica In pratica, che avvia lo studente alla
pratica professionale e rende i contenuti teorici fruibili dal punto di vista operativo. La rubrica Concept keys introduce alcuni concetti tecnici in lingua inglese, in otti-ca CLIL. Ulteriori approfondimenti e ricette in lingua
inglese sono presenti nell’eBook+.
Alcune operazioni preliminari e ricette sono illustrate da
filmati che mostrano in modo essenziale ed efficace la
corretta pratica professionale.
Al termine di ogni modulo, la rubrica Dossier chef guida lo studente alla redazione di un proprio dossier professio-nale, da sviluppare negli anni di corso e da portare con sé nella vita professionale, con suggerimenti per lavori singoli o di gruppo. La rubrica propone anche delle attività da svolgere in funzione dell’Alternanza Scuola-Lavoro. La mappa In sintesi, a fine modulo, riassume e schema-tizza visivamente i contenuti principali. In chiusura, un
Test di verifica, riprodotto anche in forma interattiva e
autocorrettiva nell’eBook+, consente un immediato con-trollo dei contenuti appresi.
Le ricette
Il volume presenta un ricco corredo di ricette. Nell’in-dirizzo Sala e Vendita le ricette risultano utili come ap-profondimento per comprendere la composizione delle pietanze da presentare in sala, grazie alla conoscenza de-gli ingredienti e del procedimento adottato.
A seguito delle ricette, sono riportate le modalità di
con-servazione della pietanza, eventuali note sulla tecnica di realizzazione o sugli aspetti gastronomici del piatto.
A margine sono indicati anche i possibili ingredienti re-sponsabili di allergie e intolleranze alimentari, tema molto importante per la formazione di professionisti informati e responsabili. Due loghi specificano inoltre se
la preparazione può essere consumata da persone in re-gime dietetico vegetariano o vegano.
Il volume è arricchito dalle Ricette dei maestri CAST, elaborazioni originali frutto della creatività degli chef CAST Alimenti, la Scuola dei mestieri del gusto.
eBook+
L’eBook+ presenta l’intero testo in versione digitale, uti-lizzabile su tablet, LIM e computer, e offre numerosi con-tenuti aggiuntivi:
approfondimenti tecnici, storici e culturali; le Ricette dei maestri CAST Alimenti;
materiali CLIL con ricette e approfondimenti tec-nici e culturali in lingua inglese;
ricette regionali e internazionali;
video CAST Alimenti che illustrano ricette e ope-razioni preliminari;
esercizi interattivi con funzione di autocorrezione.
Didattica inclusiva
Il volume presenta numerose caratteristiche che lo ren-dono accessibile anche a studenti che presentino
biso-gni educativi speciali. Il linguaggio piano e accessibile,
la frequente schematizzazione e visualizzazione dei concetti, i video, la possibilità di avere tutte le ricette in
formato digitale nel sito dedicato consentono di
acce-dere a un apprendimento multicanale e multisensoriale.
Alta Accessibilità
L’opera presenta la funzione AA (Alta Accessibilità) ovvero è perfettamente accessibile anche a chi ha
speci-fiche difficoltà di lettura, come ipovedenti, dislessici
e lettori riluttanti.
Prevede, nella versione digitale del libro, un testo
liqui-do, che può essere selezionato, ingrandito e modifi-cato nei caratteri, e la sintesi vocale, che permette di
ascoltare il testo come audiolibro.
Risorse online
hoepliscuola.itNel sito dell’editore sono disponibili ulteriori materiali
integrativi e strumenti didattici per il docente.
Guida per il docente
La guida contiene le soluzioni degli esercizi del volume,
test di verifica, anche in versione per didattica
inclu-siva, e la tabella delle competenze attivate dai moduli del volume. La guida è disponibile anche in formato digitale.
L’opera si avvale della collaborazione di CAST Alimenti, La scuola dei mestieri del gusto,
www.castalimenti.it, che mette a disposizione del volume la propria esperienza tecnica e didattica.
• Supervisione dei contenuti a cura dei docenti CAST.
• Ricette d’autore con spunti contemporanei firmate dai maestri CAST. • Video didattici professionali a integrazione del testo.
• Attività di aggiornamento per le scuole. • Customer care dedicato ai docenti e alle scuole.
STRUTTURA DEL VOLUME
L’apertura di modulo riporta i prerequisiti, le conoscenze, le abilità e le competenze che lo studente deve acquisire. A fondo pagina sono inoltre elencati i contenuti digitali presenti nell’eBook+.
Spesso i contenuti più complessi sono esposti con l’aiuto di schematizzazioni
accompagnate da immagini, per facilitarne la comprensione e la memorizzazione.
Le ricette sono esposte in sintetici punti elenco.
Sono riportati gli utensili, i possibili allergeni, l’indicazione se la ricetta è adatta a un regime vegetariano o vegano. A seguito delle ricette sono indicate le modalità di
conservazione della pietanza ed eventuali approfondimenti tecnici o gastronomici. Nell’eBook+ sono disponibili le
Ricette dei maestri CAST Alimenti.
La trattazione è composta di brevi paragrafi con frequenti schemi esplicativi e riassuntivi. I concetti tecnici o di difficile comprensione sono spiegati in un glossario.
A fine modulo, la rubrica Dossier Chef invita alla ricerca e al lavoro singolo e di gruppo per costruire un proprio dossier professionale, con suggerimenti per attività utili in funzione dell’Alternanza Scuola-Lavoro.
La mappa In sintesi riepiloga i principali contenuti del modulo.
La sezione Test di verifica presenta una serie di esercizi, disponibili anche nell’eBook+ in formato interattivo e autocorrettivo, per un controllo dei contenuti appresi.
Operazioni preliminari e ricette sono talvolta illustrate
da filmati che presentano in modo efficace e immediato la corretta pratica professionale. La rubrica Concept keys
introduce alcuni termini e concetti professionali in lingua inglese.
La rubrica In pratica
suggerisce i trucchi del mestiere e avvia alla pratica operativa in cucina.
L’OFFERTA DIDATTICA HOEPLI
L’edizione Openschool Hoepli offre a docenti e studenti tutte le potenzialità
di Openschool Network (ON), il nuovo sistema integrato di contenuti e servizi
per l’apprendimento.
eBOOK+
LIBRO
DI TESTO
PIATTAFORMA
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Il libro di testo è l’elemento cardine dell’offerta formativa, uno strumento didattico agile e completo, utilizzabile autonomamente o in combinazione con il ricco corredo digitale offline e online. Secondo le più recenti indicazioni ministeriali, volume cartaceo e apparati digitali sono integrati in un unico percorso didattico. Le espansioni accessibili attraverso l’eBook+ e i materiali integrativi disponibili nel sito dell’editore sono puntualmente richiamati nel testo tramite apposite icone.L’eBook+ è la versione digitale e interattiva del libro di testo, utilizzabile su tablet, LIM e computer. Aiuta a comprendere e ad approfondire i contenuti, rendendo l’apprendimento più attivo e coinvolgente. Consente di leggere, annotare, sottolineare, effettuare ricerche e accedere direttamente alle numerose risorse digitali integrative. Scaricare l’eBook+ è molto semplice. È sufficiente seguire le istruzioni riportate nell’ultima pagina di questo volume.
Il sito della casa editrice offre una ricca dotazione di risorse digitali per l’approfondimento e l’aggiornamento. Nella pagina web dedicata al testo è disponibile MyBookBox, il contenitore virtuale che raccoglie i materiali integrativi che accompagnano l’opera. Per accedere ai materiali è sufficiente registrarsi al sito www.hoepliscuola.it e inserire il codice coupon che si trova nella terza pagina di copertina. Per il docente nel sito sono previste ulteriori risorse didattiche dedicate.
La piattaforma didattica è un ambiente digitale che può essere utilizzato in modo duttile, a misura delle esigenze della classe e degli studenti.
Permette in particolare di condividere contenuti ed esercizi e di partecipare a classi virtuali. Ogni attività svolta viene salvata sul cloud e rimane sempre disponibile e aggiornata.
La piattaforma consente inoltre di consultare la versione online degli eBook+ presenti nella propria libreria.
È possibile accedere alla piattaforma attraverso il sito www.hoepliscuola.it.
RISORSE
ONLINE
Indice
Unità 1
t
L’evoluzione delle abitudini
alimentari
. . . 21 Gastronomia e storia . . . 2
2 La gastronomia dalle origini a oggi in dieci tappe . . . 3
3 Scelte e abitudini alimentari . . . 12
Unità 2
t
Gli stili gastronomici
. . . 141 L’offerta gastronomica . . . 14
2 L’offerta tradizionale . . . 15
3 L’offerta delle cucine “globali” . . . 18
4 Le cucine scientifiche e sperimentali . . . 18
In pratica Come si usa il sifone da cucina . . . 20
5 Le cucine etiche e dietetiche . . . 21
In pratica Come preparare il seitan . . . 23
In pratica Come diminuire gli sprechi in cucina . . . 25
6 Le scelte alimentari in funzione delle religioni . . . 26
Unità 3
t
La ristorazione contemporanea
. . . 311 La nascita dei ristoranti moderni . . . 31
2 Le diverse tipologie di ristorazione . . . 31
3 La ristorazione commerciale . . . 33
4 La ristorazione collettiva o servizio catering . . . 42
5 Le tipologie di ristorazione collettiva . . . 48
t
Dossier chef . . . 54t
In sintesi . . . 55t
Test di verifica . . . 56 Approfondimenti Video Test di verificaUnità 1
t
Il banqueting
. . . 58 1 Il catering e il banqueting . . . 58 2 Le tipologie di banchetto . . . 61Modulo 1
GASTRONOMIA, CULTURA
E RISTORAZIONE
. . . 1Modulo 2
IL BANQUETING, Il BUFFET
E LE DECORAZIONI
. . . 573 Le nuove figure professionali . . . 64
4 Organizzare un banchetto o un evento . . . 65
Unità 2
t
Il buffet
. . . 701 Il servizio a buffet . . . 70
2 Classificazione e caratteristiche . . . 72
3 Il buffet nei diversi momenti ristorativi . . . 74
Unità 3
t
Il piatto e le decorazioni
. . . 761 Le guarnizioni e le decorazioni . . . 76
2 Il piatto e le sue guarnizioni . . . 77
3 La presentazione dei piatti . . . 78
4 Le decorazioni . . . 80
t
Dossier chef . . . 86t
In sintesi . . . 87t
Test di verifica . . . 88 Approfondimenti Video CLIL Test di verificaUnità 1
t
Gli alimenti
. . . 901 Gli alimenti: definizione . . . 90
2 La classificazione nutrizionale degli alimenti . . . 90
3 La classificazione merceologica degli alimenti . . . 92
4 Gli alimenti dietetici . . . 94
5 Gli alimenti e la produzione biologica . . . 98
6 Gli OGM, organismi geneticamente modificati . . . 99
Unità 2
t
La qualità alimentare
. . . 1001 Le scelte alimentari . . . 100
2 La scelta degli alimenti: le diverse qualità . . . 100
3 L’etichetta alimentare . . . 104
4 I marchi di tutela . . . 106
5 I marchi di tutela internazionali e italiani . . . 108
6 I marchi di tutela dei vini . . . 109
7 La tracciabilità alimentare di filiera . . . 110
8 La sicurezza alimentare . . . 111
9 L’igiene e il sistema HACCP . . . 112
Modulo 3
GLI ALIMENTI E LA QUALITÀ
ALIMENTARE
. . . 89Unità 3
t
La degustazione
e l’analisi sensoriale
. . . 1171 Il gusto . . . 117
2 La degustazione e l’analisi sensoriale . . . 117
3 L’analisi organolettica e la degustazione . . . 120
In pratica Le sensazioni tattili . . . 121
4 Gli abbinamenti gastronomici . . . 125
5 Le combinazioni di sapori . . . 126
6 Le tipologie di abbinamento . . . 127
7 Gli abbinamenti impossibili . . . 130
8 L’abbinamento della birra . . . 130
9 La degustazione del formaggio . . . 131
10 La degustazione dell’olio extravergine d’oliva . . . 134
t
Dossier chef . . . 134t
In sintesi . . . 135t
Test di verifica . . . 136Approfondimenti Test di verifica
Unità 1
t
Il marketing e le tipologie
di clientela
. . . 1381 Che cos’è il marketing . . . 138
2 Il marketing mix . . . 139
3 Il marketing plan o piano di marketing . . . 141
4 Le tipologie di clientela . . . 142
5 Il portafoglio clienti . . . 147
6 La promozione aziendale . . . 147
7 I social food . . . 148
Unità 2
t
Il menu
. . . 1501 Il menu: dalle origini a oggi . . . 150
2 Le caratteristiche del menu . . . 150
3 Le principali tipologie di menu . . . 155
In pratica Le indicazioni da riportare nel menu . . . 155
4 La stesura del menu . . . 156
5 Gli stili di servizio: il ruolo dello chef . . . 161
In pratica I piatti a base di minestre asciutte e ortaggi . . . 164
6 Il servizio self-service a buffet . . . 166
7 I menu per le diete specifiche . . . 167
Unità 3
t
Esigenze speciali: allergie
e intolleranze
. . . 1681 Definizione di allergie e intolleranze alimentari . . . 168
Modulo 4
MARKETING E MENU
. . . 1372 La legislazione a tutela delle persone allergiche . . . 168
3 Allergie ad alimenti di origine animale . . . 169
4 Allergie ad alimenti di origine vegetale . . . 170
5 L’intolleranza al lattosio . . . 171
6 L’intolleranza al glutine . . . 171
In pratica La preparazione dei pasti per persone celiache . . . 172
t
Dossier chef . . . 172t
In sintesi . . . 173t
Test di verifica . . . 174 Approfondimenti Video Test di verificaUnità 1
t
L’impresa ristorativa
. . . 1761 L’impresa e la gestione per regole . . . 176
2 L’efficienza gestionale . . . 176
3 Le risorse umane . . . 177
4 Il business plan: pianificazione e programmazione del lavoro . . . 178
5 La sicurezza sul lavoro e la prevenzione . . . 182
Unità 2
t
L’approvvigionamento delle merci
e i costi di gestione
. . . 1841 L’approvvigionamento e le politiche di acquisto . . . 184
2 I fornitori . . . 185
3 Il ricevimento, lo stoccaggio delle merci e la gestione delle scorte . . . 186
4 La valorizzazione del magazzino . . . 188
5 I costi di gestione nella ristorazione . . . 189
6 Il prezzo di vendita e il food cost . . . 190
In pratica Gli scarti e il netto edibile di una ricetta . . . 193
In pratica Calcolare il costo di un intero pasto . . . 197
7 Il prezzo di vendita . . . 197
Unità 3
t
L’innovazione e le tecnologie
in cucina
. . . 1991 Le innovazioni tecnologiche in cucina . . . 199
2 I nuovi modelli organizzativi . . . 200
3 La cottura a bassa temperatura (CBT) . . . 201
In pratica La cottura a bassa temperatura . . . 202
4 L’informatica in cucina e in sala . . . 203
Modulo 5
ORGANIZZAZIONE E GESTIONE
DELL’IMPRESA
. . . 175t
Dossier chef . . . 206t
In sintesi . . . 207t
Test di verifica . . . 208 Approfondimenti Video CLIL Test di verificaUnità 1
t
L’Italia Settentrionale
. . . 2101 Le caratteristiche della cucina regionale italiana . . . 210
2 La valorizzazione e la promozione delle tradizioni locali . . . 211
3 La Valle d’Aosta . . . 212 4 Il Piemonte . . . 214 5 La Liguria . . . 216 6 La Lombardia . . . 218 7 Il Trentino-Alto Adige . . . 220 8 Il Veneto . . . 222 9 Il Friuli-Venezia Giulia . . . 225
Unità 2
t
L’Italia Centrale
. . . 2281 L’Emilia-Romagna . . . 228
2 La Toscana . . . 230
3 L’Umbria . . . 232
4 Le Marche . . . 234
5 Il Lazio . . . 236
Unità 3
t
L’Italia Meridionale e le isole
. . . 2391 L’Abruzzo . . . 239 2 Il Molise . . . 241 3 La Campania . . . 243 4 La Puglia . . . 245 5 La Basilicata . . . 247 6 La Calabria . . . 249 7 La Sicilia . . . 251 8 La Sardegna . . . 253
t
Dossier chef . . . 254t
In sintesi . . . 255t
Test di verifica . . . 256Modulo 6
LA CUCINA REGIONALE
ITALIANA
. . . 209 Approfondimenti Ricette regionali Video CLIL Test di verificaUnità 1
t
La cucina europea
. . . 2581 Le culture gastronomiche . . . 258
2 L’Europa in cucina . . . 258
3 La cucina portoghese . . . 259
4 La cucina spagnola . . . 259
5 La cucina della Gran Bretagna . . . 261
6 La cucina della Francia . . . 263
7 La cucina dell’Europa Centrale (Germania e Austria) . . . . 265
8 La cucina dei Paesi nordici e scandinavi . . . 266
9 La cucina russa e dell’area slava . . . 268
Unità 2
t
La cucina araba, nordafricana
e mediterranea
. . . 2701 La cucina dell’area mediterranea . . . 270
Unità 3
t
La cucina orientale
. . . 2731 La cucina cinese . . . 273
2 La cucina giapponese . . . 274
3 La cucina indiana . . . 277
Unità 4
t
La cucina americana
. . . 2791 La cucina nordamericana . . . 279 2 La cucina latino-americana . . . 281
t
Dossier chef . . . 284t
In sintesi . . . 285t
Test di verifica . . . 286 Approfondimenti Ricette internazionali Test di verifica Come utilizzare il coupon per scaricare la versione digitale del libro . . . 288Modulo 7
LA CUCINA INTERNAZIONALE
. . . 257Materiali digitali
Approfondimenti
Ricette regionali
Ricette internazionali
Ricette dei maestri
Video
CLIL
eBook+
hoepliscuola.itModulo 2t Il banqueting, il buffet
e le decorazioni
2.1 Pasta di sale per decorazioni
e pièce artistiche . . . 81
2.2 Marzapane o pasta di mandorle o pasta reale (versione 1: a crudo) . . . 81
2.3 Marzapane o pasta di mandorle o pasta reale (versione 2: con zucchero cotto) . . . 82
2.4 Cioccolato plastico . . . 83
Modulo 6t La cucina regionale italiana 6.1 Carbonade o carbonata alla valdostana . . . 212
6.2 Mont Blanc o Monte Bianco . . . 213
6.3 Vitello tonnato classico . . . 215
6.4 Biscotti brutti ma buoni . . . 215
6.5 Torta pasqualina . . . 217 6.6 Agnello in fricassea con carciofi . . . 217 6.7 Chisülin mantovani . . . 219 6.8 Tortelli di zucca alla mantovana . . . 220 6.9 Spätzle o spätzli . . . 221 6.10 Strudel di mele . . . 222
6.11 Radicchio di Treviso dorato in pastella . . . 224
6.12 Baccalà alla vicentina . . . 224
6.13 Cjarsons . . . 226
6.14 Gubana . . . 226
6.15 Gnocco fritto con salumi emiliani . . . 229
6.16 Scaloppa alla bolognese . . . 230
6.17 Panzanella o pan molle . . . 231
6.18 Pollo alla diavola . . . 232
6.19 Schiacciata umbra con cipolle . . . 233
6.20 Gnocchi di patate al ragù di agnello . . . 233
6.21 Vincisgrassi . . . 235
6.22 Coniglio in porchetta . . . 236
6.23 Supplì alla romana . . . 237
6.24 Saltimbocca alla romana . . . 238
6.25 Pizza rustica abruzzese . . . 240
6.26 Lasagna abruzzese . . . 240
6.27 Fiadoni molisani o sciatun . . . 242
6.28 Pizza e minestra molisana . . . 243
6.29 Coniglio all’ischitana . . . 244
6.30 Pastiera napoletana . . . 245
6.31 Ciceri e tria . . . 246
6.32 Brasciole alla barese . . . 247
6.33 Acquasale lucano . . . 248
6.34 Baccalà alla potentina . . . 248
6.35 Schiaffettoni o maccheroni ripieni . . . 250
6.36 Polpette alla mammolese o pruppetti a mammulisi . . . 250
6.37 Spaghetti alla Norma . . . 252
6.38 Sarde “a beccaficu” . . . 252
6.39 Bottarga e carciofi in insalata . . . 253
6.40 Fregula con arselle . . . 254
Modulo 7t La cucina internazionale 7.1 Gazpacho . . . 261 7.2 Welsh rarebit . . . 262 7.3 Quiche à la Lorraine . . . 264 7.4 Jägerschnitzel . . . 266
7.5 Zuppa di gulasch all’ungherese o magyar gulyás . . . 269
7.6 Cuscus con pollo e ortaggi . . . 272
7.7 Riso alla cantonese . . . 274
7.8 Tempura di ortaggi . . . 277
7.9 Pollo al curry con riso pilaf . . . 278
7.10 Caesar salad . . . 281
7.11 Fajitas di pollo con salsa guacamole . . . 283
7.12 Churros . . . 284
GASTRONOMIA,
CULTURA
E RISTORAZIONE
M
O
D
U
LO
1
Unità 1
t
L’evoluzione delle abitudini alimentari
Unità 2
t
Gli stili gastronomici
Unità 3
t
La ristorazione contemporanea
ABILITÀt
Collegare i fenomeni storicicon l’evoluzione dell’alimentazione.
t
Identificare i principali personaggidella gastronomia.
t
Riconoscere gli stili di cucinaattuali.
t
Riconoscere i fondamentidella cucina innovativa, della cucina molecolare e della cucina salutistica.
t
Saper individuare le principalitipologie di catering nella ristorazione collettiva e viaggiante.
COMPETENZE
t
Agire nel sistema di qualitàrelativo alla filiera produttiva di interesse.
t
Utilizzare tecnichedi lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti
enogastronomici e ristorativi.
t
Valorizzare e promuoverele tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera.
CONOSCENZE
t
Storia e cultura gastronomica.t
Le scelte e le abitudini alimentari.t
L’offerta gastronomicacontemporanea e le tipologie di ristorazione.
t
Le scelte alimentari in funzionedelle religioni.
t
La ristorazione commercialee collettiva.
t
La produzione dei pastinella ristorazione.
t
Il catering e la ristorazioneviaggiante.
1
Unità
L’evoluzione
delle abitudini
alimentari
1
GASTRONOMIA E STORIA
Un’evoluzione culturale e sociale
La gastronomia e le vicende della cucina sono sempre state legate alla storia dell’umanità, dei popoli e dei luoghi in cui sono accaduti i grandi e piccoli avvenimenti storici. La gastronomia, intesa come insieme di usi e consue-tudini legati al mondo del cibo e al relativo consumo ai fini della nutrizio-ne, ha sempre svolto un ruolo molto importante nella vita quotidiana delle persone.
L’uomo ha sempre dovuto procurarsi il cibo per sopravvivere e, se non ne aveva a disposizione, ha compiuto, e compie tuttora, ogni atto necessario a procurarselo. In epoca moderna, l’uomo non cerca direttamente il cibo o l’acqua, ma qualsiasi altro bene (risorse ambientali, denaro ecc.) utile ad as-sicurarselo. Nei millenni si sono verificate epidemie, migrazioni, guerre, cata-strofi naturali, cambiamenti climatici repentini, scoperte scientifiche, conqui-ste sociali, e ognuno di questi eventi ha avuto un ruolo fondamentale anche nelle abitudini alimentari delle persone. In alcuni casi, i cambiamenti sono stati immediati, in altri ci sono voluti decenni o comunque periodi lunghi di transizione.
Basti pensare, a titolo di esempio, a come sono cambiate le abitudini delle persone grazie all’uso del frigorifero nelle case dell’immediato dopoguerra. In pochi anni, anche in seguito a questa evoluzione, la donna è stata meno vincolata alla permanenza in casa per svolgere le faccende domestiche e ha potuto emanciparsi nel lavoro esterno, contribuendo a migliorare le condizio-ni economiche della famiglia e ritagliandosi spazi di tempo per altre attività, un tempo impensabili. Per esempio, invece di preparare il pollo allevato nel proprio pollaio, si è cominciato ad acquistarlo dal macellaio già eviscerato, tagliato e lavato e a conservarlo in frigorifero. Ai giorni nostri, il pollo si può trovare anche già cotto, pronto per essere consumato.
Conoscere il passato per prepararsi al futuro
Conoscere la storia e le abitudini alimentari passate ci consente di essere più preparati e, di conseguenza, ci dà la possibilità di migliorare le azioni future. Dalla riflessione e da un confronto con il passato possono svilupparsi nuove tendenze e si possono riscoprire abitudini o alimenti dimenticati.
Per fare un esempio, anni fa prese piede, prima negli USA e poi in tutto il mondo, la dieta crudista. Un modo di alimentarsi che prevedeva il consumo di soli alimenti crudi, preparati senza l’uso del calore. In realtà, non era altro che la riscoperta della dieta primitiva, adottata prima dell’uso del fuoco.
Un frigorifero dei primi anni ’50 del secolo scorso.
3
Unità 1
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L’evoluzione delle abitudini alimentari
Un altro esempio può essere rappresentato dal ritorno, in anni recenti, allo studio e al consumo di alimenti per molti anni dimenticati, tipici dell’era pri-mitiva: radici, cortecce, muschi, licheni, fiori, erbe spontanee, germogli e tu-beri. A promuovere l’uso di questi prodotti sono stati, tra gli altri, anche chef molto titolati, che hanno portato avanti la ricerca su questo fronte, proponen-do nei loro ristoranti una tendenza sicuramente interessante dal punto di vista storico, ma anche sostenibile e in linea con le richieste del mercato odierno. Nascono così piatti molto complessi che sottintendono da parte dello chef una cultura a 360 gradi, che spazia dalla tecnica di cucina alla storia, dalla fi-losofia alla biologia, alla chimica e alla fisica.
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LA GASTRONOMIA DALLE ORIGINI A OGGI
IN DIECI TAPPE
Vediamo di seguito, per grandi linee, gli sviluppi della cucina, della gastrono-mia e delle principali abitudini alimentari nelle varie epoche storiche.
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La preistoria
Nel periodo Paleolitico l’uomo si ciba di ciò che trova in natura: erbe spon-tanee, radici selvatiche, semi (anche legumi), frutta e uova. Svolge una vita prevalentemente nomade, alla ricerca del cibo, in base alle stagioni e alle di-sponibilità. Pratica l’arte della caccia e della pesca. In seguito, nel Neolitico, impara ad addomesticare il fuoco e gli animali, e inizia a coltivare piante da cui trae sostentamento, principalmente cereali, come il frumento, il farro, l’or-zo, la segale e l’avena. Diviene agricoltore e allevatore stanziale.
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La civiltà egiziana
Gli Egizi rappresentano una civiltà raffinata, complessa e progredita rispetto alle civiltà precedenti. Il fiume Nilo, lungo tutto il suo alveo, permette floride coltivazioni di cereali e allevamenti di animali (bovini, ovini e pollame). Gli Egizi sviluppano la lavorazione del pane, introducendo la lievitazione e, at-traverso la fermentazione, danno impulso alla produzione di birra d’orzo, di farro o di datteri. Producono inoltre formaggi e vino. Delle abitudini culina-rie egizie abbiamo abbondanti notizie anche grazie ai numerosi ritrovamenti di suppellettili in uso nelle case.
Le tendenze più recenti rivalutano i piatti a base di radici ed erbe spontanee.
Antica incisione rupestre che rappresenta una scena di caccia.
Nell’antico Egitto, la terra fertile lungo il fiume Nilo consentiva floride coltivazioni.
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Gastronomia, cultura e ristorazione
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La civiltà greca
La nascita dell’antica civiltà greca è fatta risalire al 2500 a.C. e progredirà fino al II secolo a.C. con l’avanzata dell’Impero romano. I Greci rappresentano la culla della civiltà classica e hanno il merito di valorizzare tre prodotti fondamentali per quella che diventerà la dieta mediterranea: il vino, l’olio extravergine d’o-liva e il frumento. Il primo era mediamente alcolico ed era sovente allungato con acqua e aromatizzato con spezie, profumi e resine. L’olio d’oliva è sempre stato il condimento prediletto, usato anche come unguento, mentre il burro era pressoché assente nell’alimentazione dei Greci. Il frumento era alla base della dieta: con le sue farine venivano preparati pani arricchiti con miele, altro in-grediente alla base della dieta greca, fichi secchi, uva e spezie. Un ruolo molto importante lo ricoprono la frutta e gli ortaggi, presenti in abbondanza. Il pe-sce è consumato lungo la costa e nelle piccole isole dell’Egeo, mentre la carne è appannaggio delle classi
più abbienti.
Nell’antica Grecia è usan-za riunirsi per mangiare, discutere, giocare e soprat-tutto bere nel corso di lun-ghi banchetti che prendo-no il prendo-nome di symposium.
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La civiltà romana
I Romani continuano, in un certo senso, a mantenere la tradizione gastrono-mica greca. I Greci avevano piantato oliveti e vigneti nelle zone colonizzate dell’Italia meridionale, che i Romani continuano a coltivare. La cucina romana è caratterizzata da un piatto di base chiamato puls, prodotto da farina di farro macinata e cotta in acqua. Anche gli altri alimenti sono triturati e ridotti in poltiglia a formare salsicce, polpette e involtini. I Romani prediligono anche piatti con sapori contrastanti, dal dolce all’acido, dall’amaro al sapido. L’uso di frutta, miele, fichi secchi nei piatti a base di carne o pesce è all’ordine del giorno. Un condimento usato comunemente è il garum, liquido ottenuto dal-la fermentazione delle viscere del pesce. Come oggi, anche nell’antica Roma il pesce è consumato prevalentemente lungo le zone costiere, mentre le carni sono consumate nell’entroterra e comunque dalle sole classi agiate, le quali hanno anche l’usanza di cenare in una stanza apposita, chiamata triclinium dal nome dei lettini a tre posti su cui i commensali si stendono per mangiare.
Fra gli alimenti valorizzati dagli antichi Greci ci sono il vino e l’olio extravergine di oliva. Nella foto, un antico vaso.
Mosaico di epoca romana raffigurante un pesce.
I protagonisti
Archestrato di Gela ➜ IV secolo a.C.
Poeta nato a Gela, nell’odierna Sicilia, conosciuto per aver scritto in lingua greca Hedypatheia, ovvero il Poema del buongustaio. Descrisse le terre in cui viaggiò con particolare riferimento ai prodotti, ai piatti e ai mercati che visitò. Diede particolare spazio ai prodotti ittici.
I protagonisti
Marco Gavio Apicio ➜ 25 a.C-37 d.C.
Signore noto in epoca romana per le feste e i banchetti sontuosi che era solito offrire. Gli viene attribuito il trattato De re coquinaria, raccolta in dieci volumi di ricette e gastronomia (scritto in realtà intorno al III-IV secolo d.C. da un altro autore, forse sulla base degli appunti di Gavio Apicio). È grazie a quest’opera che conosciamo buona parte delle abitudini alimentari dell’epoca.
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L’evoluzione delle abitudini alimentari
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Il Medioevo
Il Medioevo è un periodo molto lungo che, per convenzione, va dal V al XV secolo, cioè dalla caduta dell’Impero romano al Rinascimento. In Europa ac-cadono avvenimenti molto importanti che sconvolgono le culture e le civiltà presenti, come le invasioni barbariche dal Nord e la successiva avanzata araba al Sud. In queste epoche le coltivazioni tradizionali mediterranee riducono notevolmente la produzione a causa dell’instabilità politica e sociale. Si intro-duce la canna da zucchero e soprattutto il riso, che nel ’400 trova un habitat favorevole in Sicilia e nel Nord Italia (soprattutto in Piemonte).
La cucina medioevale è caratterizzata da sapori agrodolci e da menu che al-ternano il salato al dolce. Contrariamente a quanto si pensa, la cucina me-dioevale è molto variegata e ricca, almeno quella delle classi più agiate. Nel Nord Europa, il pesce dei mari del Nord, le carni e il burro diventano parte integrante della dieta quotidiana. Nel Sud, continuano a essere apprezzati gli ortaggi, la frutta e gli oli. Si sviluppano e trovano favore commerciale molti ingredienti conservati per mezzo della salagione, dell’affumicatura e dell’es-siccazione. Questi metodi consentono di mantenere grandi quantità di cibi altamente proteici (pesci, carni, legumi) per tempi più lunghi.
Alla fine di questo periodo avviene la scoperta dell’America (1492) e, dopo alcuni decenni, iniziano a comparire sulle tavole europee alimenti mai visti come il mais, le melanzane, i pomodori, i peperoni, il cacao e i fagioli.
I protagonisti
Guillaume “Taillevent” Tirel
➜ 1310 ca.-1395
Autore di quello che è considerato il primo trattato di cucina francese: Le viandier. Fu cuoco dei re di Francia Filippo VI, Carlo V e Carlo VI.
Bartolomeo Sacchi detto “Platina” ➜ 1421-1480
Umanista e gastronomo alla corte pontificia, scrisse il primo trattato di gastronomia che rappresenta il
XV secolo: De onesta voluptate et valetudine (Il piacere onesto e la buona salute).
Maestro Martino da Como
➜ 1430 ca.-1475 ca.
Considerato il più influente
gastronomo del XV secolo, fu cuoco di Francesco Sforza a Milano e poi del patriarca di Aquileia a Roma. A lui si attribuisce De arte coquinaria, testo principe della gastronomia italiana.
Cristoforo di Messisbugo
➜ fine 1400-1550
Lavorò alla corte degli Estensi a Ferrara e fu nominato conte palatino da Carlo V. Scrisse il manuale Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, in cui sono elencati, oltre alle ricette descritte in modo molto dettagliato, anche tutti gli elementi necessari per il successo dei banchetti: logistica, arredamento e utensili da cucina.
Ricostruzione di una cucina medioevale.
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Il Cinquecento e il Seicento
Nel XVI secolo, grazie al matrimonio di Caterina de’ Medici con il re di Francia, Enrico II, l’epicentro ga-stronomico si sposta in Francia. La nuova regina por-ta con sé artigiani, artisti (Leonardo Da Vinci), pa-sticceri e cuochi, che influenzano la scena culinaria e gettano le basi per la nascita, nel XVII secolo, della cucina classica francese, ancora oggi fondamen-tale. La corte di Francia vuole esprimere la propria
grandeur anche attraverso il settore gastronomico, offrendo pranzi sontuosi e opulenti, ricchi di novità, prodotti costosi ed esotici. Per contro, l’Europa nel ’600
Caterina de’ Medici, divenuta regina di Francia, contribuì ad arricchire la cultura gastronomica francese.
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Gastronomia, cultura e ristorazione
è attraversata da carestie che mettono la popolazione in ginocchio. Se da una parte le classi agiate consumano carni, pesci e ortaggi di qualità e in abbon-danza, dall’altra, le classi povere sopravvivono grazie a una dieta di sussistenza fatta dei pochi prodotti che riescono a coltivare e allevare. Da qui, la crescita della produzione dei nuovi alimenti introdotti dalle Americhe. In Italia, il mais soppianta i cereali tradizionali e con la sua farina si prepara la polenta, che verrà abbinata a molti altri ingredienti e verrà usata al posto del pane, ingrediente troppo costo-so per i poveri. Nel Sud Italia, il pomodoro inizia a essere coltivato e prodotto in grandi quantità. Da qui nasceranno le salse al pomodoro da abbinare alle paste e alle pizze che fino a quel momento era-no “bianche”.
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Il Settecento e l’Ottocento
Nel Settecento cominciano a definirsi in Europa gli Stati che la andranno a comporre. E con questi prenderanno forma anche le relative abitudini alimen-tari e nasceranno le cucine nazionali, eccezion fatta per l’Italia, ancora compo-sta di tanti piccoli Stati. Con lo scoppio, nel 1789, della rivoluzione france-se, avrà luogo uno dei più grandi sconvolgimenti sociali a livello culinario. Si passerà da una cucina aristocratica e chiusa, rivolta esclusivamente ai nobili, a una cucina di stampo borghese e aperta, più semplice ma non meno sfarzo-sa, almeno per le classi più abbienti. In questa epoca, inoltre, i cuochi, prima alle dipendenze delle nobili casate, si trovano senza lavoro o perdono il loro status sociale, di conseguenza molti aprono ristoranti, taverne, pasticcerie, ga-stronomie, macellerie e locali affini. I primi ristoranti, intesi come li cono-sciamo oggi, con un servizio di ristorazione al tavolo, la scelta delle vivande da un menu e il pagamento di un corrispettivo, nascono a Parigi intorno alla seconda metà del Settecento.
Dopo la rivoluzione francese, molti altri cuochi si riversano nelle cucine dei grandi alberghi che nascono nelle nuove località turistiche, per esempio Evian, Biarritz, Nizza, Montecarlo, Baden-Baden. In questi alberghi si for-mano le brigate di cuochi, numerose e con un’organizzazione di tipo militare. Queste strutture sono in grado di offrire ai propri clienti – di solito nobili in vacanza, ma anche ricchi borghesi – dei pasti sontuosi e raffinati che non hanno nulla da invidiare a quelli offerti nelle ville e nei castelli nel secolo precedente.
Questa grande trasformazione gestionale è opera soprattutto di due grandi personaggi: César Ritz (1850-1918), imprenditore al-berghiero, e Auguste Escoffier (1846-1935), chef di grande fama, definito anche “cuoco dei re e re dei cuochi”.
Nell’Ottocento vengono inoltre messi a punto importanti siste-mi di conservazione come la pastorizzazione (Louis Pasteur), la refrigerazione, la sterilizzazione e la concentrazione. Tutti metodi che miglioreranno la qualità degli alimenti e consentiranno di pro-durre su vasta scala, trasportare e commercializzare altrove alimen-ti che altrimenalimen-ti non avrebbero potuto varcare i confini territoriali. L’alimentazione nella seconda metà dell’Ottocento continua a esse-re caratterizzata dall’appartenenza alle diffeesse-renti classi sociali.
I protagonisti
François Pierre de la Varenne ➜ 1615 ca.-1678
Cuoco del marchese d’Uxelles, fondatore della cucina classica, scrisse Le cuisinier françois, considerato il primo e più completo libro di cucina moderna francese.
Auguste Escoffier (1846-1935).
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L’evoluzione delle abitudini alimentari
I benestanti e gli abitanti delle città possono permettersi alimenti più pregiati e vari dal punto di vista nutritivo, come la carne, il pesce e la pasta. I contadini delle campagne, invece, sono sottonutriti e la loro alimentazione è povera. Gli alimenti più pregiati che essi allevano e coltivano sono destinati alla vendita e alle classi più benestanti. Ai contadini rimangono gli sfarinati poco pregiati con cui si preparano pani, focacce, pizze da consumare con brodi ottenuti da verdu-re come il cavolo, la verza o i fagioli. La polenta di mais, molto spesso, è l’unico ingrediente presente nella dieta contadina ed è questa la causa di morte di mi-gliaia di persone a causa della pellagra, malattia contratta per mancanza di vi-tamina PP, non presente nel mais e nelle patate. Anche in Irlanda e in Germania si verifica lo stesso problema, a causa dell’alimentazione legata al solo consumo di patate. In molte zone d’Italia sono presenti inoltre paludi, acquitrini (come le risaie) e ambienti malsani che causano altre malattie e, associate alla denutrizio-ne, generano grandi epidemie che si protraggono anche nel secolo successivo.
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La prima metà del Novecento
Il Novecento inizia con lo sviluppo dell’industria, in particolare automobilistica, che produce e commercializza un numero elevato di autoveicoli che si riversano sulle strade di tutta Europa. Proprio nel 1900, in Francia, è pubblicata la prima edizione della guida Michelin, nata per indicare ai viaggiatori in automobile gli alberghi e i ristoranti in cui poter far sosta. All’epoca, viaggiare in automobile è considerata un’avventura. Proprio questa guida dà impulso all’editoria gastro-nomica e le pubblicazioni aumentano in modo esponenziale anche in Italia. La cucina e le ricette sono descritte per essere divulgate e, almeno in Italia, si inizia a codificare la cucina nazionale, che fino a quel momento era costituita da un insieme di cucine territoriali.
Questo secolo è anche stato teatro di due guerre mondiali, durante le quali mancanza di cibo, fame e malattie dovute alla malnutrizione hanno provocato migliaia di morti.
I protagonisti
Antoine Augustin Parmentier
➜ 1737-1813
Agronomo e nutrizionista. A lui si deve la promozione dell’uso della patata in agricoltura e in cucina. Studiò la conservazione di molti prodotti alimentari, fondò l’ordine dei panettieri di Francia e scrisse molti testi di agronomia e gastronomia.
Jean Anthelme Brillat-Savarin
➜ 1755-1826
Politico e gastronomo. Il suo testo più famoso, Fisiologia del gusto (Physiologie du goût ou méditations de gastronomie trascendente) è un trattato di scienza e filosofia con aneddoti legati alla gastronomia.
Marie-Antoine Carême
➜ 1784-1833
Figura fondamentale della gastronomia mondiale, fu cuoco e pasticcere e lavorò al servizio di regnanti e banchieri come lo zar Alessandro I, re Giorgio IV d’Inghilterra e il barone Rothschild. Al suo nome si associa la codificazione della haute cuisine francese in voga a cavallo dei due secoli in cui visse. Codificò anche le pièce montée, sculture alimentari o torte da cerimonia finemente decorate.
Pellegrino Artusi ➜ 1820-1911
Banchiere, letterato e gastronomo, scrisse il primo manuale scientifico di cucina italiana moderna. Raccolse,
provò e codificò le ricette regionali italiane. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene è ancora oggi pubblicato, tradotto e conosciuto in tutto il mondo.
Georges Auguste Escoffier
➜ 1846-1935
Figura fondamentale per la
ristorazione moderna, a lui si devono le codificazioni della brigata, dei menu e dell’organizzazione del lavoro in cucina attuate ancora oggi. Lavorò come chef, prima per i regnanti e poi nei più importanti alberghi d’Europa con César Ritz. Scrisse i testi fondamentali Ma cuisine e La guide culinaire.
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Gastronomia, cultura e ristorazione
Tra le due guerre si afferma il movimento artistico dei futuristi, i quali pub-blicano nel 1930 il Manifesto della cucina futurista, che auspica di modi-ficare radicalmente l’alimentazione italiana. Il manifesto rimane solamente sulla carta.
Dopo la Seconda guerra mondiale e un decennio di crisi e miseria per risolle-vare il Paese dal baratro, l’Italia vive un boom economico che si riflette anche a livello gastronomico. Alimenti come la carne, il pesce, gli ortaggi, lo zucche-ro, il caffè e il cioccolato, prima appannaggio delle classi ricche, diventano popolari ed entrano nella dieta quotidiana degli italiani e degli europei. Le cucine moderne prevedono fornelli elettrici o a gas e non più a legna, frigori-feri e frullatori, tutte attrezzature che agevolano il lavoro delle donne di casa.
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La seconda metà del Novecento
A metà degli anni ’60 si afferma una nuova filosofia culinaria che prende il nome di nouvelle cuisine, dal titolo di un articolo scritto dal giornalista Henry Gault, fondatore anche di una guida gastronomica, la Gault & Millau. Fra gli esponenti di questa corren te ricordiamo, in Italia, Gualtiero Marchesi. La nouvelle cuisine ha soppiantato la cucina clas sica, alleggerendo le prepa-razioni, rendendole più fresche, meno complesse, più leggere. Non ha trovato subito i favori del grande pubblico, ma, se oggi facciamo un’analisi del nostro stile alimentare, ci accorgiamo che rispetta gran parte delle regole indicate da-gli chef del movimento.
Negli anni ’70 e ’80 si sviluppano, in contemporanea a una nuova concezione di cucina gourmet, per un target medio-alto di clientela, una gamma di locali votati alla ristorazione rapida, essenziale e popolare. Il turismo vede un for-te incremento, di conseguenza la ristorazione deve far fronfor-te a una richiesta di
Manifesto della cucina
futurista (1930).
I protagonisti
Luigi Carnacina ➜ 1888-1981
Allievo di Escoffier, fu un’importantissima figura per la gastronomia contemporanea. Nella sua carriera fece il cuoco, il gastronomo, il maître e il direttore di molti hotel e ristoranti di prestigio, anche oltreoceano. Fu un importante divulgatore gastronomico con Luigi Veronelli. La sua opera più famosa è La grande cucina.
LE DIECI REGOLE DELLA NOUVELLE CUISINE
1. Rifiuto delle complicazioni culinarie e riscoperta della semplicità.
2. Tempi di cottura brevi, utilizzo di alimenti freschi e di stagione.
3. Riduzione della quantità di piatti inseriti in lista.
4. Abbandono delle lunghe marinature e frollature.
5. Sostituzione delle salse grasse con salse più leggere e digeribili.
6. Valorizzazione della cucina regionale.
7. Ricerca di una cucina dietetica e povera di grassi.
8. Valorizzazione della creatività e della fantasia nell’elaborazione di nuove ricette, nelle quali sono introdotti ingredienti mai utilizzati prima, speri-mentando nuovi accostamenti.
9. Diversa concezione dell’eleganza nella presenta-zione del piatto, con riscoperta del colore.
10. Cottura degli ortaggi al dente e abbandono dei fondi di cucina e delle besciamelle.
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L’evoluzione delle abitudini alimentari
I protagonisti
Paul Bocuse ➜ 1926
È l’icona della cucina moderna grazie al lavoro svolto e alla sua fi gura carismatica e mediatica. Il suo ristorante a Collonges-au-Mont-d’Or (Lione) è un tempio della gastronomia da decenni e funge da fulcro per le numerose
attività dello chef, non ultima una scuola di alta formazione e un concorso mondiale di cucina a lui dedicato: il Bocuse d’Or. Ha promosso la nouvelle cuisine dei primi anni, ma se ne è discostato dopo poco per seguirne le regole originali, che davano grande importanza alla riscoperta dei piatti regionali e alla qualità della materia prima.
Gualtiero Marchesi ➜ 1930
Anch’egli è un’icona della gastronomia. Ha promosso la nouvelle cuisine in Italia e da sempre si è prodigato per il rinnovamento della ristorazione italiana. Ebbe il primo ristorante con tre stelle Michelin in Italia, a Milano, alla fi ne degli anni ’70; poi si spostò a Erbusco in Provincia di
Brescia e ora conta numerose gestioni di locali di alto livello
e promuove la formazione attraverso scuole e
programmi televisivi. Dalla sua esperienza provengono numerosi chef, oggi riconosciuti a livello nazionale e internazionale.
Alain Ducasse ➜ 1956
È diventato chef di cucina attraverso la classica carriera che lo ha visto partire dal basso, lavorando in ristoranti rinomati e perfezionandosi presso le più prestigiose scuole
francesi. Oggi è a capo di un gruppo che porta il suo nome e che gestisce decine di ristoranti, alberghi e scuole di formazione di altissimo livello. Nella sua carriera è riuscito a sommare 21 stelle Michelin. Ha inoltre scritto numerose pubblicazioni di cucina.
Ferran Adrià ➜ 1962
Chef e imprenditore spagnolo, ha iniziato la sua carriera come lavapiatti fi no ad arrivare a divenire socio del ristorante in cui lavorava: El Bulli vicino a Barcellona. In poco tempo ha adottato un sistema di lavoro innovativo per il settore e ha attuato quella
che si potrebbe defi nire una rivoluzione gastronomica pari a quella che attuò Escoffi er quasi un secolo prima, proponendo un approccio scientifi co e di ricerca alla cucina. A lui si attribuiscono piatti, detti “destrutturati”, in cui gli elementi sono lavorati singolarmente, in
consistenze e forme diverse e quindi assemblati a creare un unico insieme. Sono famose, tra tutte, le spume, le arie, le gelatine, le sferifi cazioni. Oggi, chiuso il ristorante, è a capo di una fondazione, El Bulli foundation, che vuole riunire in un unico spazio i creativi del mondo, in tutti i campi, per raccogliere esperienze e operare a favore del cibo.
Heston Blumenthal ➜ 1966
Chef britannico,
proprietario del ristorante tre stelle Michelin Th e Fat Duck, nel Berkshire, in Inghilterra. È stato uno dei primi chef contemporanei, con Adrià, a promuovere la cosiddetta cucina
molecolare (termine coniato
nel 1988 dal fi sico ungherese Nicholas Kurti), in cui le applicazioni scientifi che, fi siche e chimiche, sono abbinate alle tecniche, anche nuove, della cucina.
servizi immediati e a prezzo contenuto. Si sviluppano i ristoranti turistici, au-mentano i fast food, in cui si servono cibi standard, preconfezionati e a prez-zi concorrenprez-ziali. Prendono piede altri modelli ristorativi, come le pizzerie, le gastronomie per asporto, i pub, le paninoteche e una vasta gamma di tipo-logie di bar. Nel settore commerciale, nascono e si sviluppano gli ipermercati (GDO: Grande Distribuzione Organizzata) e gli hard discount (supermercati che propongono merci a prezzi scontati). Gradualmente si sviluppa anche un
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Gastronomia, cultura e ristorazione
Come si è evoluta la ristorazione
Video
altro filone della ristorazione, legato al turismo rurale: l’agri-turismo, che oggi è ormai un settore maturo, in cui le azien-de agrituristiche hanno, seppur a livelli diversi, acquisito una loro conformazione tipica. Nello stesso periodo si affermano anche nuove attrezzature, come il forno a microonde, le pentole e i forni a vapore, le apparecchiature sottovuoto, che contribuiscono a creare un’offerta gastronomica moderna, dietetica, rapida anche nell’esecuzione.
La disponibilità economica sempre più accentuata e distribui-ta, non tanto per omogeneità sociale, quanto geograficamen-te, da Sud a Nord e da Est a Ovest, incrementa i consumi di alimenti un tempo riservati alle classi più ricche. La carne, sia bovina, sia suina e avicola, il pesce, i formaggi, lo zucchero sono acquistati in grandi quantità e con-sumati in quasi tutti i pasti della giornata, a scapito degli alimenti più caratteri-stici della dieta mediterranea. Per contro, i grassi animali come il burro, il lardo e lo strutto, sono soppiantati dall’olio extravergine d’oliva, anche nel Nord Italia. Negli anni ’80, mentre in Italia la scena gastro nomica gourmet si assesta con ristoranti classici, che curano la lavorazione di materie prime eccellenti, in Spagna, lo chef Ferran Adrià dà inizio a un’altra rivoluzione, semplicemente operando nel suo ristorante El Bulli. Adotta un metodo di lavoro scientifico, si attornia di professionisti di alto livello e si avvale di professionalità diverse rispetto alla classica brigata di cucina, come chimici, fisici, biologi, commer-cialisti. Ognuno di questi contribuisce, in base alle proprie competenze, a cre-are il menu da offrire agli ospiti, nei sei mesi di apertura del ristorante. Nei restanti mesi il lavoro si concentra nella ricerca e nello sviluppo della nuova carta delle pietanze. Ad Adrià è attribuito il merito di aver dato nuovo impulso alla gastronomia, con la sua nueva cocina tecno-emocional, divulgando le proprie esperienze e formando chef che, a loro volta, hanno aperto ristoranti nel mondo e continuato a sperimentare tecniche di cucina.
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La scena contemporanea
Negli anni 2000 prosegue la spinta innovativa dello chef Ferran Adrià, che nel 2006 presenta un manifesto in 23 punti, denominato cocina nueva, un rias-sunto del suo pensiero culinario. L’esperienza di Adrià non si esaurisce, ma è raccolta anche da molti altri importanti chef spagnoli che portano la loro cucina a livelli altissimi. È una cucina che usa tutti gli utensili e le attrezza-ture possibili, ne inventa di nuovi (pacojet, termostato digitale a immersio-ne per le cotture a bassa temperatura), usa tutti gli ingredienti disponibili in accostamenti creativi, senza disdegnare alimenti e additivi tipici dell’industria alimentare (gelatine, alginati, alghe, carbonati, azoto liquido). Sempre più spesso si parla di “cucina molecolare”, anche se questa definizione è impro-pria. Contemporaneamente alla scena spagnola, anche quella inglese ha visto affermarsi chef molto creativi come Heston Blumenthal che, oltre a essere pro-prietario di uno dei ristoranti più importanti al mondo, The Fat Duck, è anche personaggio televisivo, come i suoi colleghi, Gordon Ramsay e Jamie Oliver. La presenza in televisione di chef, programmi a sfondo culinario, gastronomi e talent di cucina è una delle caratteristiche dell’epoca moderna. Negli ulti-mi anni, dopo l’esplosione “spagnola”, si parla sempre più della scena nor-dica o scandinava, grazie a chef come René Redzepi, Inaki Aizpitarte, Paul
La cucina creativa gioca con colori, consistenze e contrasti: un piatto dall’aspetto minimal ma di grande effetto.
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L’evoluzione delle abitudini alimentari
Cunningham, Poul Andrias Ziska, Even Ramsvik. La loro caratteristica, se si può riassumere in poche parole, sta nell’usare prodotti della tradizione nordica, inserendo anche ingredienti particolari come insetti, alghe, muschi, li cheni, cortecce. Un’altra particolarità sta nello studio e nella sperimentazione di una tecnica quasi dimenticata: la fermentazione. È una filosofia di cucina che unisce la contemporaneità e la creatività allo studio scientifico delle tecniche di cucina e degli abbinamenti, e all’uso dei pochi prodotti tradizionali a disposizione in quelle terre impervie e poco ospitali. Il tutto valorizzato dal concetto
Un piatto contemporaneo in stile nordico.
IL MANIFESTO DI FERRAN ADRIÀ
Il manifesto della “cocina nueva” si articola in ventitré punti:
1. La cucina è un linguaggio attraverso cui si possono
esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poe-sia, complessità, magia, humour, provocazione.
2. Si dà per scontato l’utilizzo di prodotti della
mas-sima qualità, così come la conoscenza delle tecni-che per elaborarli.
3. Tutti i prodotti hanno lo stesso valore
gastronomi-co, indipendentemente dal loro prezzo.
4. Prevalgono i prodotti vegetali e marini, i latticini, la
frutta secca, tendendo a una cucina leggera. Raro l’uso di carni rosse e volatili in tagli grossi.
5. Per quanto si possano modificare le caratteristiche
dei prodotti, l’obiettivo resta quello di preservare la purezza del sapore originale, a meno che non si tratti di cotture lunghe o si cerchino sfumature di gusto particolari, come nella reazione di Maillard (unione di zuccheri e proteine in cottura).
6. Le tecniche di cottura sono un patrimonio da cui
il cuoco deve saper trarre il massimo profitto.
7. Come nella maggior parte dei campi
dell’evoluzio-ne umana, le nuove tecnologie sono un alleato del progresso in cucina.
8. Insieme ai fondi classici se ne utilizzano di più
leg-geri (acque, brodi, consommé, succhi di verdure purificati, latte di frutta secca).
9. L’informazione espressa da un piatto si fruisce
at-traverso i sensi e si razionalizza nella riflessione.
10. La sensorialità in cucina non si esaurisce nel gusto:
si può giocare con il tatto (temperature e consisten-ze), l’olfatto, la vista (colori, forme, illusioni ottiche).
11. La ricerca tecnico-concettuale è il vertice della
pi-ramide creativa.
12. Creare è un gioco di squadra.
13. Si abbattono le barriere tra dolce e salato.
Emer-gono il mondo gelato salato e la cucina fredda in generale.
14. Cambia radicalmente la struttura classica dei
piat-ti: antipasti e dolci subiscono un’autentica rivo-luzione, basata sul concetto di simbiosi, mentre i piatti principali perdono la tradizionale gerarchia prodotto-guarnizione-salsa.
15. Si concentrano gli sforzi su un modo nuovo di
sentire il palato.
16. L’autoctono come stile riflette un sentimento di
appartenenza all’ambiente circostante.
17. Prodotti ed elaborazioni di altri Paesi vengono
su-bordinati ai principi della propria cucina.
18. Ci sono due strade maestre per raggiungere
l’ar-monia dei sapori e dei prodotti: la memoria (deco-struzioni, connessioni all’autoctono, adattamenti) e i nuovi abbinamenti.
19. Si pone attenzione ai punti di contatto con il
mondo e il linguaggio dell’arte.
20. La concezione delle ricette è finalizzata a
esprime-re l’armonia in piccole porzioni.
21. La decontestualizzazione, l’ironia, lo spettacolo, la
performance sono mezzi del tutto leciti, purché siano riconducibili a una riflessione gastronomica.
22. Il menu degustazione esprime l’idea di cucina
d’avanguardia. La sua struttura è viva e soggetta a variazioni. Si punta su concetti come snack, tapas, morphing.
23. La conoscenza e la collaborazione con esperti di
diversi settori (cultura gastronomica, scienza, sto-ria: design industriale) è di primaria importanza per l’evoluzione della nostra cucina.
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Modulo 1
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Gastronomia, cultura e ristorazione
The factors that determine food choices Each person eats according to needs that are dictated by a combination of factors:
t the place of birth and of
habitual residence;
t social membership; t life experiences within
the family, school and the religious, ethical and professional environment;
t personal tastes; t availability of foods on
the market at affordable prices and seasonality of food;
t food trends and eating
habits.
Concept
KEYS
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di sostenibilità ambientale per cui si devono usare i prodotti offerti dalla na-tura, secondo le stagioni. Ovviamente, in questo contesto, l’Italia, la Francia e molti altri Paesi del mondo non sfigurano. Sono molti i cuochi che lavorano a livelli altissimi e propongono una cucina creativa e spesso all’avanguardia. Non possiamo citarli tutti in queste poche righe.
Oggi non è facile classificare le differenti tipologie di cucina. La globalizzazio-ne ha rotto i confini e le esperienze viaggiano a ritmi rapidissimi. Ogni giorno si legge dell’apertura di un nuovo locale che propone un nuovo tipo di cucina, molto spesso definita fusion, perché contaminata da più elementi culturali e geografici. Un dato certo è che la ristorazione contemporanea promuove sem-pre più l’idea che i clienti non frequentino i locali per mangiare, ma per vivere un’esperienza. I ristoranti si trasformano così in teatri e i clienti in spettatori di un atto artistico messo in scena dagli chef.
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SCELTE E ABITUDINI ALIMENTARI
Ciò che l’uomo, in un determinato territorio, prepara, cuoce e mangia è det-tato dall’evoluzione culturale e sociale avvenuta nel corso dei secoli. Grazie a questa evoluzione, i popoli hanno anche sviluppato precise identità culturali che li contraddistinguono da altre popolazioni. Anche l’identità gastronomica è quindi un tassello importante della vita delle persone.
I fattori che determinano le scelte alimentari
Ogni persona si nutre abitualmente secondo necessità che sono dettate da un insieme di fattori. Vediamo di seguito i principali.
• Luogo di nascita e di residenza abituale: l’alimentazione è notevolmente
differente nei Paesi freddi rispetto ai Paesi caldi; cambia anche tra chi abita in città e chi in campagna; tra chi abita in montagna, al mare o in pianura.
• Appartenenza sociale: giovani, anziani, ricchi, poveri, nobili, proletari,
sportivi ecc. L’età e la disponibilità economica sono due dei fattori impor-tanti riguardo alle scelte dei cibi da acquistare e consumare.
• Esperienze di vita: acquisite in ambito familiare, scolastico, religioso, etico,
professionale. Il tempo a disposizione per preparare e consumare il cibo e la professione contribuiscono a definire scelte alimentari precise.
• Gusti personali: ogni individuo preferisce cibarsi con alimenti che lo
sod-disfano, non solo biologicamente, ma anche psicologicamente.
• Accessibilità alimentare: i cibi scelti dagli individui devono essere
dispo-nibili sul mercato a prezzi convenienti. Anche la stagionalità dei prodotti gioca un ruolo fondamentale.
• Mode alimentari: grazie alla globalizzazione economica, alla rete, ai social
media e ai mass media che diffondono, attraverso pubblicità e informa-zione, modelli alimentari diversi dal passato e dalle abitudini consuete, nascono mode alimentari, a volte passeggere, a volte permanenti. A queste tendenze aderiscono soprattutto i giovani, generalmente più aperti e pronti a nuove esperienze. Molto spesso queste mode cambiano negativamente l’alimentazione di grandi masse di persone, incrementando la diseduca-zione alimentare e contribuendo ad aumentare le cosiddette malattie da benessere (per esempio l’obesità).
Con pochi elementi, anche sostenibili, si possono creare piatti gourmet di grande fascino.
