Unità 2 t Gli stili gastronomici
5 Le cucine etiche e dietetiche
La cucina biologica
È una cucina che prevede l’uso di alimenti e bevande provenienti da agricol- tura, allevamento e produzione biologica o, addirittura, biodinamica. Gli alimenti devono essere certificati, e molto spesso anche i locali che propon- gono questo genere di cucina si sottopongono a certificazioni di qualità bio e seguono le regole del biologico anche nell’arredamento, nell’abbigliamento del personale, nelle scelte gestionali e organizzative. Le tecniche di cottura, presentazione e servizio sono le stesse delle altre cucine.
La cucina equosolidale
Come la biologica, anche la cucina equosolidale può proporre diversi ge- neri di cucina. La regola che la contraddistingue riguarda l’uso di prodotti alimentari provenienti dal commercio equo e solidale. L’equo e solidale è una formula commerciale internazionale che prevede l’acquisto di prodotti, alimentari e non, da produttori artigianali di Paesi sottosviluppati o in via di sviluppo. È un commercio praticato soprattutto da gruppi cooperativi che si propongono di intessere rapporti commerciali con soggetti più deboli econo- micamente e pagare loro un corrispettivo giusto che possa consentire un gua- dagno nel rispetto della tutela sociale e ambientale.
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Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione
Insalata di Pantelleria composta di patate lessate, pomodori, cipolle, olive nere, origano e i capperi originari dell’isola.
Tofu
Seitan
Tempeh o tempè
Chiamato anche caglio di se- mi di soia o formaggio vegeta- le per la sua similitudine, nella preparazione, con il formag- gio di latte animale. Si ottiene dalla cagliatura del latte di soia e dalla pressatura in blocchi. È un prodotto con poco sapore e pochi aromi. Si presta bene, sia crudo sia cotto, a numerose preparazioni, per esempio in umido con funghi, fritto, come spezzatino ecc. Ha una con- sistenza spugnosa e assorbe gusti e aromi dagli ingredienti di complemento. Se si fa uno spezzatino con ortaggi, per esem- pio, è bene farlo il giorno prima per permettere l’assorbimen-
to degli umori durante la conservazione in frigorifero.
Alimento molto proteico ri- cavato dal glutine del grano tenero e da altri cereali. Ha un aspetto simile alla carne e si può preparare usando le stesse tecniche di questa, in numerose preparazioni (alla piastra, come spezzatino ecc.). Il seitan si può acquistare sia al naturale sia semipreparato in un’infinità di proposte. Si può facilmente preparare seguendo una semplice ricet- ta (vedi box “In pratica” Come preparare il seitan).
Noto come “carne di soia”, è ri- cavato dalla fermentazione dei semi di soia gialla. Ha sapore deciso e robusto e, come il tofu, si presta a numerose combina- zioni insieme ad altri ingredien- ti. Si conserva in acqua salata.
Miso
È un condimento ricavato dai semi di soia gialla, molto po-
polare in Oriente, soprattutto in Giappone e Corea. I semi di soia sono cotti e uniti a cereali, come riso oppure orzo, insemina- ti con un particolare fungo. Poi sono fatti fermentare per alcuni mesi, finché gli amidi dei cereali non si trasformano in zuccheri semplici. Il miso è usato per insaporire zuppe, brodi, salse e piatti in umido.
ALCUNI PRODOTTI DELLA CUCINA VEGETARIANA
La cucina mediterranea
È la cucina che offre i piatti tipici della dieta mediterranea, che deriva dall’evoluzione delle diete di Greci, Romani e dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Negli anni ‘50 un medico americano, Ancel Keys, studiò l’ali- mentazione degli abitanti di una zona della Campania per scoprire il segreto della loro salute, avendo notato una scarsa incidenza di malattie cardiovasco- lari e una notevole longevità. Analizzando la dieta di queste persone pose le basi della dieta mediterranea. I piatti di questo genere di cucina sono solita- mente semplici, rustici, poco elaborati e vari nelle proposte. Gli ingredienti più consigliati sono i cereali e gli sfarinati, la frutta, gli ortaggi e i legumi, l’o- lio extravergine d’oliva, il pesce. Mentre le carni, le uova, i formaggi e i loro derivati (escluso lo yogurt) e i grassi animali devono essere usati con modera- zione. Tra i piatti tipici della cucina mediterranea: la pizza, il cuscus, le insa- late composte (insalata di Pantelleria, caprese, insalata greca), le bruschette, la panzanella, le zuppe di ortaggi e legumi e la pasta.
La cucina vegetariana
Prevede piatti privi di ogni tipo di carne animale, compresi i pesci e i cro- stacei. Sono invece ammessi i sottoprodotti di origine animale, quali latte, uo- va, formaggio e miele. I piatti vegetariani hanno come protagonisti i cereali, i vegetali, i legumi, le alghe, i germogli, i funghi, ma anche prodotti lavorati come il tofu, il seitan, il tempeh e il miso.
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Concept
KEYS
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COME PREPARARE IL SEITAN
1. Impastare 1 kg di farina di grano tenero (meglio se manitoba) con 500 g circa di acqua (1 e 2). 2. Far riposare la pasta in frigorifero per 12 ore (3). 3. Coprire la pasta con acqua e far riposare 2 ore (4). 4. Sciacquare la pasta sotto acqua corrente finché
non si ottiene una massa di colore giallognolo e di consistenza elastica. L’ultima acqua di lavaggio sarà
trasparente e non più bianca, quando il composto avrà perso tutto l’amido (5, 6, 7, 8).
5. Legare la massa dentro un panno pulito (9 e 10). 6. Cuocere 40 minuti in acqua bollente aromatizzata
con salsa di soia, alghe kombu, sedano, carote, cipolla e sale (11).
7. Scolare, raffreddare e usare secondo necessità (12).
In pratica
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Le motivazioni della dieta vegetariana.
La scelta di uno stile alimentare ve- getariano può avere motivazioni di varia natura: salutiste, chi abbraccia que- sto stile è convinto che sia il modo più sano di nutrirsi;ecologiste, per la produzione delle carni su larga scala vengono disboscate foreste per far largo ai pascoli ed è usata una quantità ingente di prodotti chimici e pestici- di pericolosi; economiche, per produrre carni per l’ali- mentazione umana è necessario un dispendio energetico maggiore rispetto alla coltivazione dei vegetali; etiche e spirituali, il vegetarismo è una filosofia di vita di cui si hanno tracce fin dal VI secolo a.C. I vegetariani, inoltre, combattono attivamente l’allevamento ai fini alimentari e l’uccisione degli animali.
Diete permissive e diete restrittive.
La dieta vegetariana può essere permissiva, se ammette il consumo di sotto- prodotti animali, o restrittiva, se esclude ogni cibo di origine animale.24
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Tra le diete permissive troviamo:
• dieta vegetariana classica o latto-ovo-vegetariana: l’inclusione di ali-
menti come le uova, il latte e i formaggi rendono questa dieta equilibrata, perché ortaggi, legumi e cereali sono integrati da proteine di origine anima- le; preparare piatti per questo genere di cucina non è difficile e si possono creare infinite combinazioni;
• dieta latto-vegetariana: sono inclusi latte e formaggi ma non uova; dieta
praticata soprattutto in India;
• dieta pesca-vegetariana: non è propriamente vegetariana perché è con-
templato il consumo di pesce, anche se saltuario o sporadico. Tra le diete restrittive troviamo:
• dieta vegana o vegetaliana: non è ammesso nessun prodotto o sotto-
prodotto animale, sono quindi vietati anche le uova, il latte e il miele; si possono individuare, all’interno di questa categoria, i vegani salutisti e i vegani etici, i primi si preoccupano solo della loro alimentazione, i secondi curano anche l’acquisto di prodotti generici che non siano né di origine animale né con implicazioni di sfruttamento animale;
• dieta crudista: è una dieta che promuove il solo impiego di cibi crudi (frutta,
verdura e semi); sono ammesse marinature, affumicature a freddo e fermenta- zioni; alcuni crudisti mangiano anche uova, carni e pesci, purché crudi;
• dieta fruttaliana: prevede il consumo di sola frutta e verdura, sia crude
sia cotte;
• dieta fruttariana: prevede solo alimenti fatti di frutta, noci, semi escluden-
do tutto il resto, anche le verdure; chi pratica questo stile alimentare crede che questa sia stata la prima dieta praticata dagli esseri umani;
• dieta fruttariana simbiotica: ci si nutre solo di frutta, purché non colta,
ma solo raccolta da terra, per non nuocere alla pianta.
La cucina macrobiotica
La macrobiotica è prima di tutto una filosofia di vita le cui regole alimentari sono state dettate dal giapponese George Ohsawa negli anni Sessanta e Settan- ta del secolo scorso, riprendendo principi della medicina naturale cinese. L’a- limentazione macrobiotica prevede un consumo bilanciato di alimenti Yin e Yang, preferendo cibi biologici, integrali e non lavorati industrialmente, oltre a particolari tipologie di cottura e preparazione. Al gruppo Yin appartengono i cibi acidi: tè, latte, frutta, yogurt, spezie. Nel gruppo Yang sono compresi i cibi alcalini: sale, uova, carne, pesce ecc.
La macrobiotica non rientra tra le diete vegetariane perché prevede l’utilizzo di pesci e crostacei. Tuttavia, i cereali integrali, il riso, le verdure e gli alimenti di origine marina come le alghe sono la base di questo genere di cucina.
Le cucine legate a movimenti sociali o politici
Ci sono poi alcune cucine, forse un po’ estreme e improbabili, nate negli ulti- mi anni per soddisfare esigenze diverse di gruppi di persone che aderiscono a regimi alimentari o a idee sociopolitiche particolari.
• Cucina freegan: il freeganismo è un movimento anticonsumista nato ne-
gli Stati Uniti per combattere gli sprechi alimentari. Chi aderisce si ciba di scarti alimentari, magari raccolti dai supermercati prima che scadano, o nei mercati al termine della giornata.
La dieta crudista è molto famosa negli USA e molto amata dalle celebrità di Hollywood. Vanta una presunta azione anti-età e si fonda sul principio secondo il quale l’alimentazione umana nasce cruda e tale deve rimanere.
Insalata di alghe marine.
La legislazione contro gli sprechi alimentari
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Concept
KEYS
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LA LEGGE CONTRO GLI SPRECHI ALIMENTARI
Per evitare gli sprechi alimentari, in Italia è entrata in vigore il 14 settembre 2016 la legge n. 166/2016 re- cante “Disposizioni concernenti la donazione e la di- stribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi”. Obiettivo della nuova legge è la riduzione degli sprechi nelle fasi di produzione, trasformazione, distribuzione e somministrazione dei prodotti.
La donazione gratuita di eccedenze alimentari è con- sentita anche oltre il termine minimo di conser- vazione, purché siano garantite l’integrità dell’imballaggio e idonee condizioni di conservazione. Sia i donatori sia i ri- ceventi, ovvero Onlus, mense o altre organizzazioni solidali che distribui- scono i beni, devono garantire che i prodotti siano conservati, trasportati e consegnati in buono stato.
La Francia è stata in Europa il primo Paese (febbraio 2016) a promulgare una legge antispreco, basando la leva di convincimento su sanzioni con multe salate (fi- no a 75.000 euro) e pene detentive. L’Italia ha preferito adottare la via degli incentivi e della semplificazione burocratica attraverso il finanziamento di progetti in- novativi, anche relativi alla ricerca e allo sviluppo tec- nologico nel campo della shelf life (la vita del prodotto sullo scaffale) dei prodotti alimentari.
Esisteva già una legge (n. 155/2003), ma regola- va e prevedeva solo la donazione agli in- digenti di cibi pronti della ristorazione,
non consumati. Con questa nuova legge, le associazioni che si occu- pano di beneficenza sono sollevate da tutti quegli oneri burocratici che rendevano difficile l’organizzazione di un sistema di donazione alimentare.
COME DIMINUIRE GLI SPRECHI IN CUCINA
Anche chi lavora in cucine professionali può svolgere il proprio lavoro nel rispetto del cibo, organizzando e gestendo la diminuzione degli sprechi.
• Pianificare gli acquisti in base alle necessità. • Acquistare solo ciò che serve.
• Immagazzinare correttamente gli alimenti: porre
i prodotti che scadono prima davanti, rispetto a quelli con scadenza più lunga.
• Cuocere e preparare piatti utilizzando le giuste
quantità di alimenti.
• Abbattere e conservare correttamente gli alimenti
non consumati.
• Procedere a un corretto rigenero degli alimenti,
per avviarli al consumo o per utilizzarli in altre ricette (le famose ricette degli avanzi o la cucina del giorno dopo).
In pratica
• Cucina flexitariana: nata da una tradizione religiosa, prevede il consumo
di piatti vegetariani o vegani per la maggior parte dei pasti, intervallando piatti a base di prodotti di origine animale. Una sorta di ritorno alle origini rurali delle cucine di un tempo, in cui i prodotti
animali erano una rarità, perché non sempre di- sponibili.
• Cucina locale o microterritoriale: non è impor-
tante la tipologia di alimento, purché provenga dal territorio vicino al luogo di consumo. È anche detta cucina a chilometro zero.
• Cucina nazionalista: fatta con alimenti del ter-
ritorio nazionale. Sono esclusi gli alimenti esteri.
• Cucina esterofila: fatta con alimenti provenienti
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Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione
Il cibo assume un ruolo centrale nella condivisione e a ogni festa le comunità propongono piatti tipici tradizionali. Nella cultura cattolica, al pane, al vino e all’olio sono dati significati religiosi molto importanti.