Frazionamento degli aromi durante la pressatura del Traminer aromatico

(1)

(2)

L'ENOLOGO tr MARZO 2OI3

*

$ $

*

ff s # # s

Giorqio ilicolini

To#ós Romún

Sersio illoser

loris fonidqndel

lucq Roveqne

Doniele Borthetti

Roberto lsrcher

Chimica Vitienologica & Agroalimentare, C entr o Trasferimento Tecnolo gico, FEM - San Michele all'Adige(fl)

ÍRAZIONAIUIENIO

DEGI.I

AROflII

DURANIE

1A PRESSAIURA

DEl

IRAIhINER

AROIi|IAIICO

Gli aromi varietali

estratti

con la pressatura

hanno un ruolo importante

nella

qualità

e shelf-life

del vino Gewúrztraminer.

Lo sfruttamento

delle trazioni

ottenute

a maggior

pressione

di esercizio

è particolarmente

giustificato

per

la varietà.

Va però posta attenzione

ai composti

prefermentativi

e ai

potenziali

riscJri

miciobiologico-enzimatici

legati

all'innalzamento

del pH,

Introduzione

La presenza del Gewúrztra-miner o TraGewúrztra-miner aromatico è document ata in Trentino Alto Adige dal XIII secolo [Huyn 19901. Da lì si è diffuso nel tardo medioevo in Alsazia e nella valle del Reno e oggi è coltivato , magarr con nomi diversi, in diversi paesi lViala e Vermorel 1903; Scienza et aI. 1990; Cosmo e Polsinelli 1960; Ambrosi et al. 19941. A q u e s t o r i g u a r d o , F r e g o n i [20101 valuta che siano 19 gli Stati nei quali il Traminer sia

presente in maniera significa* tiva. Si parla in primo luogo d i u n 3 0 0 0 e t t a r i c i r c a i n Francia (Alsazia in particola-re) e di altri 1600 ettart errca tra Gdrmania e Austria, ma il vitigno è presente anche in N o r d A m e r i c a - s i a n e g l i USA che in Canada - in Au-stralia e Nuova Zelanda, in Sudafrica .... Indiscutibilmen-te, quindi, il Gewùrztraminer è a buon diritto tra le "varietà internazionali".

Secondo la "Classificazio-ne dei vitigni ad uve da vino" aggiornata al giugno 2010 dal

Da sinistra: T. Roman G. Nicolini S. Moser

MiPAAF, a livello italiano la varietà è "idonea" aIIa colti-vazione, ossia aut"orizzata o raccomandata, tn Abruzzo, Calabria, Sardegna, Sicilia, T o s c a n a , U m b r i a , V a l l e d'Aosta nonché nelle provin-c e d i G o r i z i a , P o r d e n o n e , Trento, Treviso, Trieste, Ve-nezia, Udine, Bari, Bolzano, B r i n d i s i , C a s e r t a , F o g g i a , Lecce, Sondrio, Taranto e Vi-cenza, mentre è provvisoria-mente aulorizzata nelle Re-gioni B asilicata, Emilia-Ro-m a g n a , M o l i s e e P i e Emilia-Ro-m o n t e . La superficie complessiva

(3)

oc-L'ENOLOGO tr MARZO 2OI3

Tob.

I - Porqmetri

descrittivi

e operotivi dei ilqltqmenti upplicoti

olle 3 poF

tite di uvq Gewúrztrqminer

TRAM.C

TRAM.Q

TRAM-M

quantità di uva (q.li)

260

235

enzima pectolitico (mllq.le) SO2 (g/q.le)

durata carico-macerazione-sgrondo ante pressatura (h)

t1

1 0

pressa pneumatlca A

fub. 2 - Evoluzione

dello (onposizione

di bqse delle diverse

frqzioni di nre

slo ottenule nel corso

dellq pÍessoturq

di 3 porfite di uvo Gewúrztrqniner

Pressione tempo

(mBar) (mih)

o.t llorto

totale per frazione Vo complèssiva "BRIX del'mosto totale

Acidità Acido Acido Potassio APA

pH t'[;[u;'*

tilffi..

Y;[.i

(me/L)

TRAM.C

0 0

250 55',

600 45',

850 15'

1 1 0 0

1 0 '

1500

10'

1700

5'

38.5

30.8

12.8

8.7 5 . 1

2.6 1 . 5

r66

r70

2r2

259

250

212

288

39

69

82 9 T

96

99

100 22.98 3.44

22.74 3.45

23.22 3.68

23.21 3.88

23.23 384

23.06 3.96

23.10 4.01

3.1

3.7

3.8

4.0 4 , 1

4 , 7

t a +.J

4.28

4.52

4.68

4.69 4.6r

4.69 2.35 1969

2.5t 1885

2.19 2514

3.61 3014

3.69 3267

4.14 3395

4.09 3674

TRAM.Q

0 0

2s0

55',

600 45',

850 15',

1100

10'

1500

10'

5t.4

22.9

8.6

5.7 5,7

2.9

2.9 5 1

.74 t +

83

89

94

97

100 23.84 3.69

23.97 3.90

24.00 4.26

24.05 4.39

24.19 4.40

24.38 4.49

24.38 4.52

a -) . t

3.6

3.9

4.3

4.4

l 4 t+. I

4.9

A l l a , t I

4.9r

4.76

4.77

4.84 5,42

5.r4

2.08 2168 r52

2.13 2849 181

3.07 3786 258

4.tr

4363 258

4.06 4515 260

4.31 476t 280

4.59 5124 282

rolo e citronellolo. sia nella forma libera che legata [Ma-rais e Rapp I99I; Versini et al. 1989 , 1990; Schaeff'er et al. 19901, con colrelazioni po-sitive fra livello terpenico del-le uve e caratteristiche di tipi-cità dei vini" [Marais e Rapp

I99I; Dirninger et al. 19981. La varietà è infatti, indiscuti-bilmente, tra quelle fortemen-te caratfortemen-terrzzafortemen-te dai composti della famiglia dei terpeni e in particolare dal geraniolo, de-c i s a m e n t e p i ù a b b o n d a n t e nelle uve e nei mosti che non nei vini [Mandery 1983; Ver-sini 1985; Marais 19871e che ne determina in buona parte il tipico sentore di rosa. Questo c o m p o s t o , i n u v e d i c l o n i m a r c a t a m e n t e a r o m a t i c i , è presente complessivamente in concentrazioni anche fino a q u a l c h e m i g l i a i o d i m i c r o -grammi per litro, con rapporti ffala forma glicosilata e quel-la libera che possono essere piuttosto variabili anche in re-Lazione all'annata. Dai dati ri-p.o{ati da Versini et al. [1990] si ricava come, nelle uve e nei m o s t i a m a g g i o r c o n t e n u t o t e r p e n i c o , la r e s p o n s a b i l i t à delle sensazioni di aromaticità sia sostanzralmente da attri-buirsi al geraniolo e al nerolo nelle loro forme libere mentre il linalolo è a tenori sensorial-mente ininfluenti. I1 profilo terpenico di uve e mosti Tra-miner, per le caratteristiche ci-tate, trorza stretta somiglianza con quello della Malvasia di Candia aromatica fVersini et al.1990; Nicolini et al. 20091.

U n a l t r o f o n d a m e n t a l e composto terpenico che con-tribuisce all'aroma dei vini T r a m i n e r è l ' o s s i d o d i r o s a [ S c h r e i e r e t a l . 1 9 7 7 ; G u t h , 1997ah; Carlin, 1998; Ong e Acree 19991, presente in vari oli essenziali [Seidel e Stoll 1959; Wiist e Mosandl 19991 e ritenuto responsabile di note floreali-verdi nonché dell'aro-ma tipo-Traminer del frutto d e l L i t c h i c h i n e n s i s S o n n . [Wu et aL.20091. In particola-re, è il diasterosisomero l-cis il più diffuso tra r 4 esistenti in natura e per tale ossido so-no riportate soglie di perce-zione in acqua o acqua-alcool v a r i a b i l i t r a 0 . 1 e 0 . 5 p g l L [ O n g e A c r e e 1 9 9 9 ; G u t h 1 9 9 7 b ; F e n o l l e t a l . 2 0 0 9 1

1700

5',

TRAM.M

0

200

300

400

600

800 I 100

1500

23.01 3.44

22.37 3.52

22.53 3.60

22.53 3.62

22.64 3.61

22.47 3.62

22.57 3.65

22.66 3.75

r.69 1986

r.49 t734

1.85 r99r

1.90 2252

1.85 2256

2.0t 234r

2.r5 2354

2.09 24rr

44.4 3 1 . 1

1 1 . 1

6.6

2.2 1 . 1

1 . 1

2.2

44

76

87

93

95

97

98

100

3.3

a a J . J a a J . J .) ,l J . + . A J . +

3.5

3.4

4.49

4.66

4.61

4.84

4.79

4.14

4.99

4.96

82 1 1 3

116 r22

n]

r24

T2I

r24

(APA = azoto prontamente assimilabile)

cupata dal Traminer in Italia è stimabile in poco più di 1000 ettart, Iocahzzati principal-mente in Alto Adige (ca. 520 nel 2010, in netta crescita ri-spetto ar ca.200 del 2000) e in misura minore in Trentino (324 ettari nel2010, con un + 4 2 % o ri s p e t t o a i 2 2 8 d e l 2 0 0 5 ) . L a v a n e t à è i n o l t r e presente con specificazione di vitigno in 10 DOC: Trentino, Alto Adige/Stidtirol, Friuli ( A n n i a , A q u i l e i a , G r a v e , Isonzo, Latisana), Carso, Col-lio e Colli Orientali del Friuli.

Cqrqttefizzszione

vqrietqle

Malossini et al. 120021ri-cordano che ool'antica origine e una relativa instabilità gene-tica giustigene-ticano I'esistenza, all'interno del vitigno, di dif-ferenti eco-tipi e sotto-varietà ... Differenze tra cloni neutri e aromatici sono inoltre testi-moniate da contenuti assoluti notevolmente diversi di alcu-ne sostanze terpeniche delle uve, soprattutto geraniolo,

(4)

ne-L'ENOLOGO tr MARZO 2OT3

mentre per gli altri sono ri-p o r t a t e s o g l i e t r a 5 0 e 1 6 0 ItglL [Yamamoto et al. 2002); ne consegue che è la forma l-cis ad esercitare il più signifi-cativo ruolo aromatico [Kreis e Mosandl 1993: Wúst e Mo-sandl 19991. Recentemente, anche alcuni precursori cistei-nilati e glutatiocistei-nilati di tioli varietali sono stati ritrovati in uve e mosti di Gewúrztramr-ner [Roland et aI.2010 a,b].

Ierpeni

do

uuo o uno

Nel passaggio da uva a vi-no, la concentrazione di gera-niolo diminuisce significati-vamente, come osservato da Mandery t19831, anche in re-l a z i o n e [Gramatica et are-l. 1982) alla nduzione con resa del257o del geraniolo a citro-nellolo, e similmente avviene per il nerolo a citronellolo. Sempre relativamente al gera-n i o l o , a gera-n c h e V e r s i gera-n i e t a l . t19901 hanno osservato che -quantificati linalolo, alfa-ter pineolo, geraniolo, citronello-lo, idrossi-citronellolo e nero-l o , e v a nero-l u t a t o I ' i n s i e m e d e i terpenoli liberi e legati - si re-g i s t r a u n b i l a n c i o f i n a l e i n perdita di ca. tn 40Vo rispetto al tenore ini'ziale, indipenden-temente dal ceppo di lievito. Hanno inoltre osservato come un 40Vo del geraniolo iniziale viene metabolizzato a citro-nellolo e circa 1l.7%o ad idros-sicitronellolo mentre non si nota una trasformazione ad idrossigeraniolo. Ulteriori da-t i r i c a v a da-t i d a l l ' a n a l i s i d i 2 mosti e dei relativi vini porta-vano gli stessi autori a dire come non sembrasse esservi un contributo al tenore di ge-raniolo dall'idrolisi della for-ma complessata.

L'insieme di tali osserva-zioni porta a concludère che nel processo di fermentazione da mosto a vino e in assenza di interventi con beta-glucosi-d a s i e s o g e n e , a v e n t i c o m e bersaglio preferenziale pro-prio il geraniolo legato fNico-lini et al.I993l, sia tecnologi-camente attendibile una ridu-zione del contenuto di gerar niolo libero anche particolar-m e n t e r i l e v a n t e i n t e r particolar-m i n i percentuali.

fig. | . Evoluzione

in pressoturo

di olcuni poronetri tompositivi

4 . 6 4 . 5 4 . 4 4 . 3 4 . 2 4 . 1 4 . O

E s . g

3 , 8 3 . 7 3 . 6 3 . 5 3 . 4 3 . 3 3 . 2 O C ) O Ó C ) O O O O O q A Q A A A 9 A ó ó ó o ó o o o o o o o a ( > a o o r cr| ó * tr) co I\ oo oJ (3 c\t (D'+ l"l) {o r\ r r 5 . 0 4 . 8 4 . 6 3 4 . 4

b +.e

_(t)

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_(J d 3.4 3 . 2 3 . 0 2 . 8 2 ? 5

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& 1 s o

125 ? l n F L : l - F 1O0 | --t 75 50

*+-TRAM-C -&*TRAM-Q -*-TRAM.M

(:) (} (3 (:) (5 o (> (3 (} q' (? _Q _A _A _A _A A q ó ó ó ó ó ó ó o o a o ( } o Q a a a ; {\r ú + lr) (o r* ffi t'} _5: _: _S g _S _E _E _* m B a r C} O O O O Ó O O O C) O O C? () _A O (? C} ó ó (3 e c3 o o (? a o o a Q a (> <? (3 y c\| ó * ró (ó F* cC) O) O fit fO \f, rr) (() t\ m B a r

(5)

L'ENOLOGO tr MARZO 2OT3

Salfa-terpineolo rbeta-citronellolo trlinalolo

t 8

- o o

=

g 4 c) o ) o ) N r ( o o ) o s ( Y ) o ) t t r t -( f ) -( o 0 0 0 ) o ) o ) o l o f * c o c o o ) o , t t t t t t t t t t l t l O I I I T T - r O - r o ) o ) N - < o = : - + c . i o t + c o @ ó o ) o ) o ) r o l - @ @ o j o) $ ( o l ' * c q r o N ó O $ l - @ O ) O ) O ) O ) C )_{t t t t t t t r} O I I I F r l \i @ f._ c"i ,rj F_ I $ t * o o ) o ) o ) R

frazione % del mosto totale estratto

1 0 0 80

e 7 0

3 6 0

(ú

8 5 0

6 4 0 E 3 0 1 0 0 O) O) N r (O O) O tf, (9 O) <- f* O \t (o N (f) lO f* € O (r) (o @ O) O) _{t t r t t r t t t t t t t r}O) O lO f* @ @ O) O) O !í' l- @ O) O) O) O) O O : I I r r ' r O r r r - r O r r r c r ) c r ) N - < c l I - + c " j o j + " : + @ F - c . j r j F * I ( f ) ( o 6 o ) o ) R r o f * o o ó o ) Ì \ $ t - 6 o ) o j o ) ó o ) o ) frazione % del mosto totale estratto

lig. 2 - Evoluzionc

di tcryeni in lonno libcru (ropuf e legotu

(softol nel orgo della prcrroluro

dellc

uvl |nlt C (o dnirrrol, |nAt{ (al renrrof e inAftfi (o learùl

0biettivo

fhqterqli

del lovoro

Il lavoro, reahzzato in col-laborazione e su sollecitazio-ne di una cantina sociale del territorio trentino, si è posto I'obiettivo di acquisire una m i g l i o r c o n o s c e n z a d e l -I'estrazione durante la fase di pressatura dell'aroma va-rietale, libero e glicosilato, del Gewùrztramrner.

Questo al fine di ottimiz-zare uîa fase del processo di vrnrfrcazione di una varietà p e r l a q u a l e i l m e r c a t o s t a mostrando un interesse cre-scente.

e netodi

La sperimentazione è stata rcalizzata presso la Cantina Sociale di Roverè della Luna, in provincia di Trento, utrliz-zando le uve, le presse e i re-l a t i v i p a r a m e t r i g e s t i o n a re-l i u s u a l i p e r l a c a n t i n a . S o n o state lavorate 3 partite d'uva Gewúrztraminer - diverse sia per livello di maturazione che per zoîa di provenrenza e da-ta di raccolda-ta - di seguito de-nominate C, TRAM-Q e TRAM-M.

L'uva di ciascuna partita è stata diraspata e pigiata,

raf-freddata tramite scambiatore di calore fino a 10oC, carrcata in pressa, solfitata ed enzimat a ( T a b . 1 ) . D o p o i l c a r i c a -mento della pressa (della du-rata massima di 60 minuti) il diraspa-pigiato ha subito una m a c e t a z i o n e p e l l i c o l a r e a freddo di durata variabile da 2 a l0 ore. In fase di pressa-tura si è provveduto a cam-pionare il mosto ai livelli di pressione riportati rn T ab. 2.

L'analisi della composizio-ne di base dei mosti è stata effettuata con un WineScan FT I2O (FOSS), preventiva-mente tarato rispetto ai meto-di ufficiali meto-di analisi comuni-tart e O.I.V.

L'analisi dei composti aro-m a t i c i è s t a t a r e a h z z a t a in G C - M S M S c o n u n V a r i a n 450 GC dotato di rivelatore a triplo quadrupolo Varian 300 MS, dopo fissazione ed elui-z r o î e s u f a s e s o l i d a ( S P E ) con cartuccia ENV+.La fra-zione terpenica glicosilata è stata rdr olrzzafa enzimatica-m e n t e ( R a p i d a s e A r 2 0 0 0 , 40'C per 12 ore ).

G l i e s t r a t t i ( 1 p L ) s o n o stati iniettati in modalità spli-tless (1 min, 250 "C) su col o n n a c a p i col col a r e S O L G E L -WAX (30 m x0.25 mm ID x 0 . 2 5 p m S G E A n a l y t i c a l Science) con la seguente pro-g r a m m a t a d i t e m p e r a t u r a :

(6)

L'ENOLOGO tr MARZO 2OI3

lil. 3 . Evoluzionc

di ierleni in fonno liberu (roprul c lef,oila

(toliof nel (or$ dcllo prcsroturu

dclle

uvle

IRAH{ (c dnistraf, tRAt-O (ol eenlrof

c lf,lftt

(o dcdrof

1 8 0 1 6 0 140

.ì

É 120 E too_c) : 8 0 c o Eo 60 40 20 0 O) o) N r @ O) A E :t a a S F a $ (o t* (f) ro l't @ O cD co @ o) o) o) o ri? È a 6 ò ó ó + F e a o, o) o, o r r r r r í l l l - i - í = i l ' l l l l F ó i î f r - r O - F r r r ( l r e - l o ) o J N - c o f - s A a i : S t o \ A A b : ( 9 @ @ o ) o ) o r o È @ ó ò F o) iD o'

trgeraniolo Inerolo 3500 3000 î 2500 I zooo_(ú o = 1500 o L p 1000 500 0 O) O) N r (o O) a r S c!) a $ È a + (o F- í' lO F @ O (r) @ 69 gl) o) o, o b È 6 ó ct i:Î) ó + F A q, o) o, o) o r | | | | | r - í ' l t I I I r i | | | | I I F O f ' , I - ' ó r o . ) O J N E A : E S A O ' S I S R à E E 5 ; ó ó < i o ) o g t o r - @ @ o , 5 < s r \ a o

40'C (5min), 5'C/min sino a 150'C; lO'C/min 240"C QO min).

L ' i d e n t i f i c a z i o n e e l a quantific azrone dei compo-sti è stata eseguita utrhzzan-do lo spettrometro di massa con sorgente EI (70eV), acq u i s e n d o l e t r a n s i z i o n i c a -ratteristiche di ciascun ana-lita (Multiple Reaction Mo-nitoring). Le curve di cali-brazione sono state costruite uttlizzando come standard interno il n-eptanolo. Quan-do i composti puri non erano d i s p o n i b i l i g l i a n a l i t i s o n o s t a t i e s p r e s s i c o m e n e p t a -n o l o ( f a t t o r e d i r i s p o s t a uguale a 1.0).

Risultqti

e

discussione

Evoluzione della composi-zione dei mosti in pressatu-ra.La resa percentuale com-plessiva in mosto è stata del J 5 . 0 V o , 7 4 . 5 V o e d e l 7 0 . 3 V o rispettivamente per le uve C, Q e TRAM-M.I dati relativi alla

composi-zione di base delle diverse frazioni dei mosti delle 3 uve s o n o r i p o r t a t i n e l l a T a b . 2 , che riporta anche il dettaglio dei tempi e delle pressioni ap-plicate nonché delle rese delle diverse fraziom di pressatura. Parte degli stessi dati è

ripor-tata anche in forma grafrca nella Fig. 1; allaluce dei valo-ri di R2 vavalo-riabili tra O .92 e 0.98, I'evoluzione in pressatu-ra di acidità titolabile, pH e

azoto prontamente assimilabi-le (APA) pare essere ben mo-dellizzata da funzioni polino-miali tli 3'.

I dati tabulati permettono alcune considerazioni. In pri-mo iuogo si confermano le note caratteristiche di base della varietà, i cui mostr rag-giungono facilmente elevate gr adazioni alcoliche potenzia-li ma in particolare sono ca-rafterizzati da bassi livelli di acidità ed elevati pH.

La fase di sgrondo - dopo

macerazione a freddo con en-zimi - ha prodotto dal 39 al5l Vo del mosto totale estratto; tali percentuali, ottenute ri-s p e t t i v a m e n t e d a l l e u v e TRAM-C e TRAM-M sono coerenti con I'incremento del-la durata deldel-la fase di macera-zione, decisamente più limita-ta nelle uve TRAM-C.

In fase di pressatura, a fron-te di variazioni fron- tecnologica-mente poco significative dei solidi solubili ('Brix), si os-servano - tra lo sgrondo e il più elevato livello di pressio-ne - incrementi per gli altri parametri analitici misurati ben più rilevanti dal punto di vista tecnologico. I1 pH

(7)

incre-L'ENOLOGO tr MARZO 2OI3

l_ig._

4 - Evolurione

della ronno dei rerquiierpeni

in fonno libera e legolo nel rorco dello prGrroluru

defle we lRlt{

(o sinislrol, fMt.Q (ol reniol e fRAil'll (a

desfrul-1 000 900 800 3. 700 j ooo $ soo

s

3 400 o o o 300 200 1 0 0 0 o) o) N r (o o) o r :f, co o) $ f- o s (o l- cD lo l.- co o C D ( o @ ( I ) O ) O ) O I í ) F - @ o O O ) O ) O S | . - @ O ) O ) O ) O ) O r t t t i t t t t t t : O I I I T O T - - r - - r O r \ . ' , o ) o ) N - d r - + c t o i . ú r + @ i c " j d F * ' : o @ @ o ) o ) o ) l o t - @ o o ) F - { - t - c o o ) o ) o ) @ O) O) O)

menta a seconda del lotto di uve trattate di ca.0.2-0.8 uni-t à , e i n c r e m e n uni-t a n o a n c h e 1 ' a c i d i t à ti t o l a b i l e ( c a . 0 . 2 -| .2 glL), il malico (0 .4 - 2.5 glL ca.), il tartarico (ca. 0.4 -0.5 g/L) oltre al potassio (400 - 2500 mg/L). Notevole anche I'incremento dell' azoto assi-milabile, di 40 - 130 mgll- ca. Va da sé quindi che tali varia-zroÍrr impongono ragionati frazionamenti dei mosti "di pressa" al fine dr otttmtzzarc gli interventi correttivi del-l'acidità, qui maggiormente necessari in primo luogo per i mosti delle uve TRAM-Q.

Frazionamento aromatico i n p r e s s a t u r a . B e n c h é n e l corso del lavoro siano stati anahzzati più di 60 composti, sia nelle loro forme libere che Iegate, qui di seguito saranno discussi solo quelli di poten-ziale maggior interesse tecno-logico e organolettico

I terpeni principali.

Relativamente ad o-terpi-neolo, p-citronellolo e linalo-1o, si può notare (Fig.2) come questi siano presenti in forma legafa in quantità di ca. un or-dine di grandezza maggiore rispetto alle corrispondenti forme libere, presenti in quan-tità di solo qualchepg/L. Solo per il linalolo libero e per le poche fraziom di mosto in cui è prossimo ai 10 pglL si po-trebbe pensare ad un qualche

limitato contributo alla nota floreale sensorialmente perce-pibile nel mosto. L'andamen-to in crescita nelle frazioni più avanzate di pressatura è più evidente nel caso delle forme legate, anche in relazione ai contenuti minimi delle forme libere. Tra questi terpeni, il ci-tronellolo è quello tendenzialm e n t e p r e v a l e n t e , s p e c i a l -mente tra le forme legate.

Geraniolo e nerolo, nell'or-d i n e , s o n o nell'or-d i g r a n l u n g a i composti terpenici quantitati-vamente più rappresentati nei mosti Traminer, sia per quan-to riguarda le forme libere che g l i c o s i l a t e ( F i g . 3 ) . Q u e s t i composti - aventi una localiz-zazione preferenziale a livello di buccia - mostrano in pres-satura 1'atteso andamento in crescita, più chiaro e costante nelle forme legate le quali so-no a concentraztoni ca. 10 v o l t e m a g g i o r i d e l l e c o r r i -spondenti forme libere.

L'ossi.do dí rosa.

Sempre presente nei cam-pioni di mobto in

concentra-zioni minori della forma libe-ra rispetto alla legata, con contenuti rispettivamente fino a 1 e a 5.5 pglL - nelle prime 2 fraziom di mosto di ciascu-na pressata non rappresenta m a i p i ù d e l 3 7 7 o d e l l ' i n t e r o ossido di rosa estratto. In altri termini, approssimativamente, I'ultimo terzo di mosto otteni-bile in pressatura contiene i

due terui dell'ossido di rosa disponibile.

I sesquiterpeni.

Relativamente alla compo-nente varietale sesquiterpeni-ca in forma libera e glicosilata si riporta in Fig.4l'andamen-to della somma di (+)-valen-cene, (-)-trans-caryophyllene, n e r o l i d o l o c i s , n e r o l i d o l o trans, farnesene (0- + l3-) e farnesolo (a- + f3-1. I sesqui-terpeni liberi sono presenti nei mosti in concentraziom fino a ca. 180 pglL e quelli legati fi-no a ca. 940 pglL.I semiochi-m i c i f a r n e s o l o e f a r n e s e n e rappresentano congiuntamen-te mai meno del97.5Vo del to-tale dei sesquiterpeni misurati e il farnesolo da solo, media-mente, il 98 .2Vo delle forme sesquiterpeniche totali libere e il 93 .77o di quelle legate. Il farnesene, c ar attertzzato da un odore da mela verde, è media-mente più rappresentato nelle forme legate (6.3Vo) che nelle f o r m e l i b e r e ( I . 6 V o ) . C o m -plessivamente i sesquiterpeni crescono di 10-15 volte tra lo sgrondo e le frazroni a pres-sione più marcata. Con 1'esclusione delle frazioni di sgrondo, i legati prevalgono sui liberi, più nettamente nelle ultime frazioni di pressatura. Nessuno dei campiont anahz-zatiha presentato quantità mi-surabili di nerolidolo. In base alle soglie riportate in lettera-tura per il farnesolo - variabili

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L'ENOLOGO tr MARZO 2OT3

fig. 5 - Evoluzione

dellq sommo

_{dei ryrisoprenoidi}

in'formq libera e legoto nel corso

dellq prèssoluro

IRAtI-tl (u destro|

({t- e B-ionolo,

tt-delle fuve

IMtl-C

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e B-ionone,

-sinistrtl,

danqstenone

IRAilI-Q (ol rentrol e

e lDlll

tr Somma norisoprenoidi liberi (N=6) É Somma norisoprenoidi legati (N=6)

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tra i 20 e i 100 pg\- [Li et al. 20081 rispettivamente in aria e in acqualalcol I2Vo voI con sentori da mughetto - in qual-che frazione di mosto questo composto potrebbe contribui-re all'aroma flocontribui-reale comples-sivo, così come potrebbe av-venire anche nel vino in parti-colare quando parte della rile-vante frazione glicosilata ve-nisse tdrohzzata.

I norisoprenoidi.

Relativamente alla compo-nente varietale norisoprenoi-dica, sono stati quantificati i contenuti di a- e di B-ionolo, di a- e di B-ionone, damasce-none e TDN. I contenuti totali di tali molecole sono comun-que complessivamente per lo più inferiori al microgrammo per litro (Fig. 5). Le soglie olfattive di queste molecole -con sentori, TDN escluso, per l o p i ù f l o r e a l i - s o n o p e r ò piuttosto basse, anche dell'or-dine dei nanogrammi per litro in acqua (B-ionolo e damasce-none) [Ong e Acree 1999); non è pertanto da escludersi u n p o s s i b i l e c o n t r i b u t o a l -l'aroma percepibile di qual-che frazione di mosto e - ma-gari dopo idrolisi acida anche delle fraziom legate, come av-viene rapidamente per il da-mascenone - dei vini derivati. I1 TDN. dalla nota di kerose-ne, non ha mai superato - co-me somma delle sue frazioni libera e legata - il

microgram-moAitro e quindi non dovrebb e c o n t r i dovrebb u i r e a n c h e n e l -l ' e v e n t u a -l e v i n o a -l q u a d r o aromatico percepibile. L'evo-l u z i o n e d e i n o r i s o p r e n o i d i con la pressatura non appare chiarissima, peraltro il 3-che-to-cr-ionolo misurato come Area/Area dello standard in-terno appare, nella sua molto prevalente forma libera, in netta crescita col progredire della pressatura (Fig. 6); sola-mente una tendetrza rî questa direzione sembra essere indi-viduabile anche per i due acti-nidoli in forma legata (dati non mostrati).

I benzenoi.di.

Tra i benzenoidi sono stati quantificati: benzaldeide, al-cool benzilico, metil-salicila-to, etil-salicilato e guaiacolo, con I' etil-salicilato pressoché sempre assente o a livelli di tracce. All'interno di tale ca-tegoria di composti, il preva-lente è I'alcol benzilico che ne costituisce da solo, media-mente, I'88.7Vo della frazione liberà e 1197 .8Vo della frazio-ne legata; segue la benzaldei-de con rispettivamente 1l IOVo e l'I.67o mediamente. Il gua-iacolo rapprese nta frazioni attorno all'l.2%o della fuazio-ne libera e ancor meno della frazione legata, in nessun ca-so superando i 5 pglL totali; conseguentemente, alla luce della s.o., la molecola non ha rilievo sensoriale né

imme-diato né futuro nel vino po-tenzialmente ottenibile . La F i g . 7 r a p p r e s e n t a q u i n d i , principalmente, I' evoluzione dell'alcool benzilico in pres-satura che, tra sgrondo e ulti-me frazioni, cresce indicati-vamente fino a ca. 6 volte sia in forma libera che legata. In Fig. 8 invece si riporta l'evo-luzione della sola benzaldei-de. Relativamente a questa, che ragionevolmente verrà convertit a a benzTlico dalle alcol deidrogenasi in fermen-tazione, non si prefigura un ruolo sensoriale essendo la sua s.o. attorno al milligram-mo/litro. Analogamente sen-za ruolo sensoriale, a queste c o n c e n t r a z i o n i , è I ' a l c o o l benzilico anche se attenzione va sempre posta alla presenza di botrite la quale, essendo dotata di benzllalcolos sidasi, potrebbe determinare una si-gnificativa produzione post-fermentativa di benzaldeide.

I prefermentativi a C6. Relativamente alle aldeidi e agli alcoli, saturi e insaturi, a sei atomi di carbonio (esa-nolo. esanale, cis-2-esenolo, cis-3-esenolo, trans-2-esena-le, trans-3-esenolo) - tutti ca-ntterizzati da note più o me-no marcate "vegetali, da erba tagliata" - si conferma da una parte la loro presenza nei mo-sti essenzialmente in forma libera, contrariamente alla gran parte delle molecole

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ri-L'ENOLOGO tr MARZO 2OI3

lig. ó - lyoluzionc dol 3<hctodfirionolo in forno libcru e leqolu ncl orso dello Dr€3rolùru dcllc we

If,ilil{ (o rinislrcf, lRAt.Q (ol rcnlrof e ltAtil

(o dedrof

0 , 3 0 0 , 0 0 0 , 2 5 E

5 o.zo

é

$ o , r s

_(g 6 E 0 , 1 0 o 0 , 0 5 q) q, _N _- _I q) a E s a o s F* o s @ r\ cY) ro t\ @ o c? (9 oq o) q) qJ o |{) F: (p € O e o + É @ o, o, ó ó5 ò O - r ' r O a a s! i I I i + c.i oi + r + co F* rt d N -Í) @ @ o) o) o) ro t\ @ € o) t\ + É bo o ò ó co o ) o r - ' o )

Jig. 7

-l_v9!g1io.ns

do-llo

ronrnc dei benzenoidi

in fonna_liberu

c legcto nel rorgo

dello prossaturu

del

le we IRlll-C (o rinirtrul, ilAt.Q (d rentrol e lîltltl

(o dertrrf

3500 3000 2500 f

ò

e 2000 '6 E R 1 5 0 0 c o ! 1 000 500 0 Q Q N I q, o r S c? o) :|" È. a \t- (o N (o lf) F- co o cD (o cO o) gl gl o A F o9 @ O o) ó + É bo o> ò b, ó ó O r - r O r a a s! r I : i + c.i oi + s: + (o Fr c"i lrj É .: ( Y ) ( O ó o ) O ) O r r . c ) t * @ O o D F - + É b o o ) o r b ) @ o ) o ) - ' ó

portate nel presente lavoro, e dall'altra l'andamento in net-ta crescinet-ta con le pressioni di esercizio, fino a ca. 10 volte tra sgrondo e ultime frazioni di pressatura (Fig. 9).

Considerqzioni

(ondusive

La sperim entazione, tea-lizzata a partire da uve che avevano subito una fase più o meno prolungata di mace-razrone pellicolare, ha con-sentito di monitorare nel cor-so della pressatura in scala

industriale di uve Gewùrztra-m i n e r I ' e v o l u z i o n e s i a d e i parametri compositivi di ba-se che delle componenti vo-latili o potenzialmente tali dei mosti.

In particolare, il lavoro ha confermato le caratteristiche di base delle uve Gewùrztta-miner a maturazione, in par-ticolare la criticità dei para-metri acidici. Inoltre ha per-messo di osservare come ne-r o l o , g e ne-r a n i o l o , f a ne-r n e s o l o , esanolo e alcool benzilico

-seîza fare distinzioni tra for-ma libera o glicosidata - sia-no i composti aromatici

pre-senti a maggior concentra-zione. Ha poi messo in luce come geraniolo, linalolo, ci-tronellol.o, damascenone, be-ta-ionone e farnesolo potreb-bero essere a livelli tali da contribuire a sensazioni di ti-po floreale anche nei mosti; t u t t a v i a , i c o n g i u n t i l i v e l l i elevati di molti dei composti a C6 potrebbero "coprirne" l a p e r c e p i b i l i t à c o n i l o r o sentori pesantemente "vege-tali". Nel corso della pressa-t u r a d i u v e g i à m a c e r a pressa-t e a freddo ed enzimate si è potu-to confermare che:

- ci sono ancora incrementi

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L'ENOLOGO f

MARZO 2OT3

lio I . Evoluzionc

dollo bonzaldcide

in forna libcru o leooto ncl rorro dello Dru33olurt

dellc we

fmt.C (o rinidrol,Inffi{

_{lol rcnrrol e lîAtil}

(o dertro)

Elbenzaldeide libera lbenzaldeide legata

^ 2 5

tzo

'6 R 1 5 0) 1 0 o) o, N - (o o) o $ (Y) o) $ È. a s !o |> E) to |:- q) a ó @ c(j or ó o) o |.r) É o @ o, q, o s F: a q) o g, g) o í f a r r - r r i r , l l l r l l l l l r O î I I - r O r - r O r l cr, cr) N - <cl I - + c.j oi + I + co F- {l q) É I ( . ) ( o ( j o ) ó o J l f ) N ó @ o ) f r s f - c o o ) o ) o r q ) O) o) o)

fiq. 9 - Evoluzione

di qlcoli

e qldeidi q Có

IÈAil-C (o sinistrol, TRAIh-Q

(ol centrot e

in forno liberq e legoto nel corso

IRAt-tl (o destrql

-

dello pressoturq

delle uve

lSomma C6 liberi (N=6) lSoinma C6 legati (N=6) 5000 4500 4000 r 3500 e 3ooo @ o o 2500 a e 2ooo o o 1500 1 000 500 0

q E q 4 F S F

_{E + S q + ì F}

_{ì E ì E q ì F F}

O î t l ' r O r r - r O r l o) o) N - @ I - + c.j oi + I + @ N A q? É : ó ó c d o ) ó E t o f * 6 @ o r 5 $ r \ c o o ) . o ) o ) E

particolarmente spinti del pH (fino a 0.8 unità circa), del-l ' a c i d i t à t i r o del-l a b i del-l e ( t . 2 g del-l L ca.), del potassio (2800 mg[-ca.) e dell'azoto assimilabile (130 mg/L ca.) a fronîe di va-riazioni sostanzialmente limi-tate del oBrix;

- le diverse frazioni aromati-che misurate fanno registrare incrementi notevoli. anche di più di un ordine di grandezza, per molti composti sia di ri-lievo sensoriale positivo che poteîzialmente negativo . L'ossido di rosa - composto che, in relazione alla sua bas-sissima soglia organolettica,

è fondamentale nella caratte-úzzazione floreale dell' aro-ma del Gewúrztraminer - è marcatamente presente nelle ultime fraziom di pressa.

Si è inoltre osservato come la variabilità compositiva tra le diverse frazione di pressa-tura delle uve lavorate con pressa B sia risultata minore di quella rilevata per le uve lavorate con la pressa A; pe-raltro, il piano sperimentale non consente di attribuire con certezza al tipo di pressa le differenze osservate.

I1 lavoro conferma f im-pofianza di una gestione

co-sciente e ragionata da parte dell'enologo delle frazioni di pressa non solo rispetto al si-g n i f i c a t o c h e e s s e p o s s o n o rivestire nell'aroma o'libero" percepibile poi nel vino ma anchè rispetto a quelle fra-zioni aromatiche che, presen-ti nei mospresen-ti in forma glicosi-lata, possono liberarsi natu-ralmente nel breve-medio pe-riodo o essere volutamente liberate con interventi ade-guati o attraverso I'uso di lie-viti particolari. Nel caso del Traminer, lo sfruttamento anche delle frazioni ottenibili a l l e m a g g i o r i p r e s s i o n i d i

esercizio appare particolar-mente giustificato.

Va però posta attenzione a minimizzare sia la formazio-ne dei composti prefermenta-tivi che ipofenziali rischi mi-crobiologico-enzimatici lega-ti alf innalzamento del pH e all'incremento post fermen-tativo della benzaldeide nel caso di uve non perfettamen-te sane. Nel conperfettamen-tempo non va dimenticato di tenere sot-to controllo le estrazioni po-lifenoliche che non sono sta-te prese in considerazione n e l l a p r e s e n t e s p e r i m e n t a

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L'ENOLOGO tr MARZO 2OI3

Sumnqry

A r o m a f r a c t i o n a t i o n through the pressing of Ge-wúrztraminer.

The extraction of varietal terpene, sesquiterpene, nor-isoprenoid and benzenoid aro-ma compounds in free and bound form as well as of C6 aroma compounds was moni-tored by GC-MSMS during the membrane pressing of 3 Gewúrztraminer grapes after a skin-contact phase. The con-tent of most compounds is hi-gher in the fractions obtained at higher pressure and the le-vels reached by geraniol, lina-lool, citronellol, damascenone, beta-ionone and farnesol could contribute to the floral aroma of juice. About 66 Vo of free and bound rose oxide is ex-tracted with the last third of juice.

Ringraziamenti. Si ríngra-ziano per Ia collaborazione i c o l l e g h i P a o l o B a r c h e t t í e Carlo Alberto Gasperi, non-ché la Cantina Sociale di Ro-veré della Luna (TN).

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