Caratterizzazione della Malvasia aromatica di Candia coltivata sulle colline parmensi

L'ENOLOGO tr NOVEMBRE

Giorgio llicolini

Sergio

toser

Roberto lorcher

Giuseppe

Uersini

FEM-IASMA I-aboratorio Chimico e Consulenza Enologica San Michele all'Adige (TN)

Da sinístra: R. Larcher, G. Nicolini, S. Moser

CARAII

E

RIZZAZIO

N E D

E

1

1A

TUIA1UASIA

AROIUIATICA

DI CANDIA

COHIVATA

SUllE

CO11INE

PARTUIENSI

Si discute la disponibilità di azoto assimilabile

nei mosti varietali

così come il quadro dei composti aromatici in forma libera e

glicosilata dei vini, oltre alla variabilità indotta sulla composizione

aromatica da alcune opzioni tecnologiche quali la scelta del ceppo

di lievito e I'applicazione

di tecniche di vinificazione

di tipo riduttivo.

lntroduzione

Nel quadro vitienologico p a r m e n s e l e u v e M a l v a s i a aromatica di Candia giocano u n r u o l o n o n i r r i l e v a n t e essendo coltivate. nell'ambi-to della DOC Colli di Parma, nelle aree collinari tra i 200 e gli 800 m s.l.m. di 15 comuni della provincia e producendo vini - delle tipologie fermo, frizzante o spumante - di lunga tradizione ed apprezza-ta qualità. I1 letteratura sono g i à p r e s e n t i l a v o r i s u l l e caratteristiche delle uve di

questa varietà - benché non

specificatamente

ancorate

alla zona di Parma (Giust et

aL.,,

2005; Costacurta

et al.,

2005;.Borsa

et al., 2005) - e

su quelle dei suoli dell'area

parmense

(Buscaroli e

Zam-boni, 2007). Mancano invece

approfondimenti sugli aspetti

di interesse

più prettamente

enologico.

Conseguentemente

- con il

s u p p o r t o d e l C o n s o r z i o

Tutela Vini Colli di Parma

-in anni recenti sono stati

rea-hzzati alcuni studi indirizzati

al miglioramento della

com-prensione delle

caratteristi-che varietali e della gestione

della trasforma

zione

enolo-gica. Nel presente

articolo si

dà conto dei risultati e delle

conoscenze

acquisite.

Ver-ranno discussi in particolare

dati relativi alla disponibilità

d i a z o t o a s s i m i l a b i l e n e i

mosti varietali così come il

quadro dei composti

aroma-tici in forma libera e

glicosi-lata dei vini, oltre alla

varia-bilità determinata

nella

com-posizione aromatica

da

alcu-ne opzioni tecnologiche

qua-li la scelta del ceppo di qua-

lievi-L'ENOLOGO tr NOVEMBRE 2OO9

fob. | - Composti

volotili in yini illolvosio oromotico

di Condio

2004 (n = 11)

2005 (n = 20)

In forma líbera (*E/L)

mln 25o per mediana 75o per

centile centile

25o per mediana 75" per

centile

centile

metanolo (mg/L)

48

5 2

63

82

6 l

67

82

l-propanolo (mgll)

8,2

1 1 , 1

1 1 , 9

21,2

34,5

6,4

1

1 , 1

14,4

20

36,2

2-metil-1-propanolo (mg/L) 6,4

24,3

42,9

47,2

ll,4

25,4

30,3

47,3

75,2

2-metil- 1 -butanolo (mg/L) 8,6

35,5

42,1

49,7

55

10,2

26,2

36,8

3-metil-1-butanolo (mg/L) 38

r66

2 t 2

233

267

37,7

1 8 0

227

337

Somma alcoli sup. (mg/L) 62,3

240

311

344

401

67 12

291

344

491

acetaldeide (mg/L)

1 5

20,8

34,6

43,5

1 1 5

15,9

24,5

31,2

47,7

r24

acetato di etile (mg/L) 21,7

23,6

25,2

2J,9

43

1 3

15,4

20,1

40,5

linalolo

281

317

380

435

97

r77

2 7 1

483

alfa-terpineolo

62

84

t t 7

T4

42

90

r04

1 3 5

geraniolo

1 0

35

105

1 3 5

I 6

37

56

8 l

203

Ho-diolo (I)

9 5 1

Ir99

1271

1306

r456

6t9

956

1049

1169

1566

Ho-diolo (II)

47

70

95

1 5 9

15

2 l

3 3

62

endiolo

34

52

57

75

t 4

63

84

134

228

alcol benzilico

1 0

I 7

48

T9

27

5 l

98

esanolo

1129

13t6

r422

t664

803

r047

1263

1763

3484

trans 3-esenolo

23

36

44

48

57

4 l

57

64

129

cis 3-esenolo

I 4

2 l

29

36

60

T7

32

52

7 I

2-feniletanolo (mg/L)

39

66

74

r02

tt2

40

67

133

acetato di isobutile

1 l

T3

24

29

134

1 0

2 l

53

acetato di isoamile

316

54r

667

1 0 1 I

I 1 5 6 1

303

l0l3

1422

9082

acetato di n-esile

1 t

42

67

1 7 8

735

t 7

1 9

3 3

67

acetato di 2-feniletile

1 3 5

254

371

478

t433

1 3 8

248

336

619

2 t 6 7

acetato 1,3-propandiolo 105

425

526

702

r024

422

608

683

808

TI54

acetato 1,4-butandiolo

r04

1 3 5

1 8 0

267

401

5 3

146

175

203

357

Somma degli "acetati"" 533

1280

1669

13863

8s2

1153

1392

1994

10812

etil butirrato

87

197

242

87

1 8 9

225

266

420

etil esanoato

136

307

342

540

298

419

845

tt20

etil ottanoato

24

486

539

768

t424

26r

46r

877

t 7 3 2

etil decanoato

48

1 3 8

1 8 9

215

635

t 6

1 1 8

208

1052

Somma degli "esteri"b 370

lt2l

1278

1738

3274

r2r3

2243

3888

3-metiltio- I -propanolo

698

879

13r6

2159

83

614

t043

1180

2686

a = acetati di isobutile + b = b u t i r r a t o + e s a n o a t o

isoamile + n-esile + 2-feniletile + ottanoato + decanocúo di etile

to e I'applicazione di tecni-che di vinificazione di tipo riduttivo.

lUloterioli

e metodi

Il contenuto di azoto assi-milabile è stato analizzato in dieci mosti della vendemmia 2004 e venti del 2005 con il metodo proposto da Nicolini et al., (2004). I contenuti di acetaldeide, acetato di etile e di alcooli superiori sono stati misurati in undici campioni d i v i n i m o n o v a r i e t a l i 2 0 0 4 ed in venti del 2005 (Gabri e

Salvagiotto, 1980; Usseglio-Tomasset e Matta, 1983).

I composti aromatici liberi e legati sono stati quantificati per GC-FID dopo fissazione s u I s o l u t e E N V + , s e c o n d o quanto proposto da Boido et al. (2003) ed esprimendo i v a l o r i c o m e n - e p t a n o l o Qtg/I-, R.F. = 1). Il 3-mercap-t o e s a n o l o ( 3 M H ) e d i l s u o a c e t a t o ( 3 M H A ) s o n o s t a t i arahzzati secondo F edrizzi et al. (2007,2008).

I c a m p i o n i d i v i n o s o n o stati raccolti nelle cantine di p r o d u z i o n e a l l a f i n e d e l l a f e r m e n t a z i o n e a l c o l i c a e s t o c c a t i a 5 o C f i n o a l m o

-mento dell'analisi al fine di e v i t a r e o g n i i n t e r f e r e n z a dovuta ad eventuali fermen-tazioni malolattiche.

Risultoti

e

l o o

orscussrone

L' azoto assimilabile dei mosti. I mosti Malvasia aro-matica di Candia delle colli-ne parmensi, comparati con quelli di altri mosti italiani (Nicolini et al., 2004), sono c a r a t t e r i z z a t i d a l i v e l l i d i azoto assimilabile (AN; Fig. 1 ) v e r a m e n t e li m i t a t i , c o n m e d i a n e t r a i 3 0 e d i 5 0

fob. 2 - Composti

oronotiei in formo glicosiloto

in yini tlolvosio oromoti(o

di Condio

2004 (n = 11)

2005 (n = 20)

In forma legata (WS/L)

mediana 75o per centile

min

25" per

centile

mln 25o per mediana 75o per

centile centile ossido di linalolo furanico trans

1 5 6

258

327

353

370

103

1 5 3

r 8 8

213

300

ossido di linalolo furanico cis

29

36

48

5 l

88

1 8

27

3 3

36

50

ossido di linalolo piranico trans

55

t9

100

106

140

24

42

52

59

76

ossido di linalolo piranico cis

I 2

T4

I 6

20

39

l 1 linalolo

63

1 1 6

2 r 7

272

393

42

64

82

r04

256

alfa-terpineolo

24

4 l

47

63

74

35

42

48

59

r49

43

27

1 7

t2

27

T7

1 5

t 3

citronellolo

1 5 3

324

442

666

t49

353

467

633

geraniolo

8 0 1

1434

1975

2159

2499

933

1392

1986

2401

3368

Ho-diolo (I)

I 4

43

6r

1 6

36

5 8

Ho-diolo (II)

l 7

4 l

5 l

1 8

29

36

59

36

1 8

T2

l 8

1 5

l 0

Ho-trienolo alcol benzilico

300

346

425

544

803

2 t l

255

359

436

489

2-feniletanolo

r44

208

251

300

369

242

290

371

430

529

mg/I- e valori masslml raîa-m e n t e . superiori agli 80 mg/L. E interessante notare c h e i b a s s i l i v e l l i d i A N -oltre a dare vini con aromi fruttati tendenzialmente limi-t a limi-t i ( R a p p e V e r s i n i , 1 9 9 1 ; Nicolini e al., 2000) - in un passato non particolarmente tecnologico rendevano pro-babilmente più semplice che n o n o g g i I ' o t t e n i m e n t o d i vint frtzzanti con ancora un qualche residuo zuccherino utile alla conservazione della piacevole frazione aromatica terpenica varietale.

Composti

qromqtici

_{dei vini}

Il profilo dei composti aro-matici in forma libera e gli-cosilata - mostrato rispettiva-mente in Tabb. I e 2- è coe-rente con quanto riportato in letteratura per le uve (Scien-za et al., 1989; Lacombe et al., 2007). Relativamente alle forme libere - e con partico-lare riguardo ai contenuti di linalolo, geraniolo, alfa-ter-p i n e o l o e H o - d i o l o ( I ) - i l profilo osservato colloca la Malvasia in una posizione in qualche modo intermedia tra i l M o s c a t o b i a n c o e d i l Riesling renano. Discutendo

in termini tecnologico-senso-r i a l i s u l l a b a s e d e i v a l o tecnologico-senso-r i delle mediane, il profilo aro-matico varietale dei vini è caratteizzato da una signifi-c a t i v a p r e s e n z a d i l i n a l o l o libero (300 pg/L); vi è inoltre una quantità importante di Ho-diolo I (1100 pgtL) la cui utilità in termini sensoriali è legata alla sua potenziale tra-sformazione durante I'invec-chiamento in Ho-trienolo e ossido di nerolo, caratterrz-z a t i r i s p e t t i v a m e n t e d a u n aroma tipo tiglio e resinoso-balsamico. I1 geraniolo libero è attorno ai 40 - 601tg/L.

Tra le forme legate (Tab. 2) si evidenzia la significati-va significati-variabilità inter-annuale del linalolo (mediane tra 80 e 220 1tg/L), mentre l'elevatis-simo contenuto di geraniolo (2000 pglL) sembra essere p i ù s t a b i l e t r a l e a n n a t e . A n c h e . il n e r o l o è a l i v e l l i molto alti. Sono invece deci-samente limitati i contenuti di Ho-diolo (I).

I n a n n a t e c o n v i n i d a l -l'aromaticità limitata, gera-niolo e nerolo legati possono c o s t i t u i r e u n a i n t e r e s s a n t e riserva di aroma tecnologica-mente sfruttabile mediante aggiunte mirate di enzimi ad a t t i v i t à b e t a - g l u c o s i d a s i c a ( N i c o l i n i e t a l . . 1 9 9 3 ) . A

riguardo va però posta atten-zione sia ad eccessivi sposta-m e n t i d a l l a t i p i c i t à , s i a a d una qualche degradazione di a c e t a t i d i a l c o l i s u p e r i o r i ("acetati") ed esteri etilici di acidi grassi ("esteri") che al possibile incremento di pro-duzione di vinilfenoli in fer-mentazione o rifermentazio-ne. A causa dei bassi livelli naturali di azoto assimilabile il contenuto di 'oacetati" e "esteri",

composti di origine f e r m e n t a t i v a r e s p o n s a b i l i delle componenti fruttate dei vini, tende ad essere piutto-sto limitato (Tab. 1) e talvol-ta carente rispetto all'elevatalvol-ta intensità delle note floreali t e r p e n i c h e . P e r l a s t e s s a r a g i o n e i l 2 - f e n t l e t a n o l o tende ad essere elevato con-tribuendo ulteriormente al-l'aromaticità floreale poiché al di sopra della sua soglia sensoriale (25 mg/l-).

In alcune Malvasie "cont a d i n e " d e l l a "cont o r r i d a v e n -demmia del 2003 - e proba-bilmente anche in concomi-tanza di maceraziont pellico-l a r i p i ù pellico-l u n g h e d i q u a n t o opportuno - si è osservata la presenza di 4-etilguaiacolo in concentrazioni superiori a I - e t r l f e n o l o , c o m p o s t i entrambi più "tipici" dei vini rossi (Fig. 2). TaIe rapporto

L'ENOLOGO tr NOVEMBRE 2OO9

plot del eontenulo

di ozoto ossimilo.

hei mosti di fflolyosio

oromqtico

di

onnole

fig. 2 - Ropporti

tro 4.etilfenolo

e 4'etilguoiocolo

ifvini ilofy'osio e in vini rossi di diuersé

yorietù

(Uersini

e ol., 2005; ridisegnotol

tra etilfenoli ha dimostrato di essere correlato a più ele-vati tenori di acido ferulico r i s p e t t o a l c u m a r i c o d e i mosti (Mattivi, inf. pers.) e, naturalmente, ad un qualche livello di inquinamento da Brettanomyces favorito anc h e d a l l a t r a d i z i o n a l e p r e -s e n z a d i z u c c h e r o r e -s i d u o nei vini.

Alcune

opzioni

tecnologiche

Alcune opzioni tecnologi-c h e p o s s o n o a u m e n t a r e e m i g l i o r a r e l a c o m p o n e n t e f r u t t a t a d e i v i n i M a l v a s i a aromatica di Candia. Tra le più note, I'aggiunta di ade-guate dosi di azoto assimila-bile ed il controllo delle

tem-perature di fermenfazione. U n ' a l t r a è l a s c e l t a d i u n ceppo di lievito che sia capa-ce di produrre elevati livelli di acetati e di esteri pur in condizioni di limitata dispo-nibilità di azoto assimilabile (Fig. 3). A questo riguardo -e al di 1à d-egli att-esi maggio-ri livelli di composti "frutta-ti" e del minor 2-feniletanolo prodotti nel Pinot grigio in

fig. 3 ' Areloli,

lieuito o portire

uosio (80 mg/ 1

ozolo ossimilobll

do nosti Pinot qr

I e 2.leniletonolo

prodotti do 4 ceppi di

glo 1220 mg/ I ozolo ossinilobilel é tlol.

esteri lvedi fob.

ozolo ossimilobi

t l

is

t

fl

le

120 1 0 0

î

o) tr -> ₈₀ c o o) o È 6 0 o -o

# # 4 0

_E '6 U) 2 0 o iledian f--1 2s%-7s% I nange l,lon-Outlier r Outlier 2004

2005

2,5

J 2,0 o

g

o 1 , 5 o c o

=

6 1 , 0

I $

0,5

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

4-etilguaiacolo (mg/L)

0,5

0,6

o Cabemet e Merlot TAA o Pinot nero Franciacorta a Cabemet e Merlot Franciacorta X Mahasia aromatica di Candia

-%- -Y!,6!2ry

nt= o,gzsi

y = 1 0 , 4 7 € x _{_ _} R 2 = 0 , 8 8 2 7 o 0o o A }' = 0,6686x y = 0 , 9 5 5 1 x R 2 = 0 , 9 + 0 3 ^ 2 o^{goo

I=

E

E E o) I .o E 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0

ceppo 1 ceppo 2 ceppo 3 ceppo 4 ceppo 1 ceppo 2 ceppo 3 ceppo 4

I Somma 4 acetati I Somma 4 esteri tr 2-feniletanolo/10

Fig. 4 . Conlenuti

medi lt dev.stl di

3-nereqploe-s o n o l o (3 t l H l e d i o ( e l o l o d i m e r r o p t o è 3-nereqploe-s i l e

(3tlHAl in vini Colli di Pormq DOC

Souvignon

blonr (SBl

e tlolvosio oromotico

di Condio

(llIAlVl

fiq. 5 . Andomenti

fermentotiyi di un mosto di

tlilyqsio oooiunto

di 50 tl hl di 4 differenti

(oo-diuyonti

di-flermenlozione'-e

inoruloto

ron un

(GF-po di lievito nutrizionolmenle

esigente

(Al e rdn

uno meno esigente

(Bl

prodotti con lerniro di iper-riduzione

o a I (l')

4,0

3,5

3,0

2,5

2,0

1 , 5

1 , 0

0,5

0,0

0,8

SB (n=13)

MALV

(n=3)

Q 0,6

o)

e

+ u.4

4 (f)

0,2

0,0

SB (n=13)

MALV

(n=3)

23 22 2 1 20 1 9 1 8 n 1 7 . ó 1 6 È 1 b 8 1 4 E . Y . . Q ,E 12_{- , | 1} x " 5 1 0 I I 7 o 5 23 22 2 1 2 0 1 9 g r 8 E 1 7

E r o

€ 1 5 9 1 4 ' E _{1 3} . = i 2 . o 1 1 1 0 9 8 7 6 5 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336 ore di fermentialone 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336 ore di fermentaZone + 95 mg/L AN_::--=.--' _{- + 6 0 m g / L A N}

relazione al più elevato azoto assimilabile (220 mg/L) -, la F i g . 3 m o s t r a l a n o t e v o l e variabilità riscontrata utiliz-zando 4 diversi ceppi comm e r c i a l i s u comm o s t i d i M a l -vasia dotati di ca. 80 mg/L di azoto.In particolare si osser-va, ad esempio nel caso del c e p p o 3 , u n a t r i p l i c a z i o n e d e g l i a c e t a t i e p i ù e l e v a t i livelli non solo di esteri ma anche di 2-feniletanolo, con s i c u r e r i p e r c u s s i o n i s u l l e componenti fruttato-fl oreali di origine fermentativa sen-sorialmente percepibili.

La tecnica di iper-ridu-zione. Come è noto, la tecni-ca di iper-riduzione contem-pla la copertura con COz, Ar o Nz in tutte le fasi del proc e s s o d i v i n i f i proc a z i o n e d a l -I ' u v a i n a v a n t i , o l t r e c h e I'aggiunta di acido ascorbico e s o l f o r o s a s u l l e u v e e l'utrlizzo di alcuni ceppi di lievito già ben pubblicizzati

sul mercato per loro peculiari attività liasi a carico di pre-cursori aromatici di composti solforati olfattivamente inte-ressanti. La realizzazione di protocolli di vinificazione in iper-riduzione - i cui risultati sono stati da noi valutati in termini di produzione di 3-m e r c a p t o e s a n o l o ( 3 M H ) e a c e t a t o d i 3 - m e r c a p t o e s i l e (3MHA) - ha dimostrato che anche con la Malvasia aro-matica di Candia si possono o t t e n e r e r i s u l t a t i s i m i l i a quelli osservati su Sauvignon blanc (Fig. a). I due compo-sti citati sono caratterizzati da soglie olfattive particolar-mente basse e piacevoli sen-t o r i f r u sen-t sen-t a sen-t o - a g r u m a sen-t i c h e r i c o r d a n o i l p o m p e l m o e p o s s o n o e s s e r e p r o d o t t i i n quantità sensorialmente per-cepibile anche in Malvasia. Va tuttavia posta una certa attenzione al fatto che i vini di questa varietà aromatica sono già naturalmente ricchi

di polifenoli e che la tecnica iper-riduttiva tende a portar-n e u l t e r i o r m e portar-n t e i portar-n a l t o i contenuti, con ciò rischiando di accentuare anche le note amare. A questo riguardo va tenuta in conto I'opportunità d i i n t e r v e n i r e c o n c o l l a g g i (es. gelatine, caseinati ...) o prodotti ad attività proteico-s i m i l e ( e proteico-s . P V P P . . . ) e d i gestire oculatamente la sosta sulla feccia di lievito, strate-gie utili anche per minimiz-zare il rischio di "pinking".

Fermentazioni stentate. L'aggiunta di azoto assimila-bile ai mosti, oltre ad elevare la produzione di esteri e di acetati, può minimizzare ll rischio di fermentazioni sten-tate. La Fig. 5 mostra come l'uso di un ceppo di lievito n u t r i z i o n a l m e n t e e s i g e n t e (A, controllo) possa tradursi i n f e r m e n t a z i o n i s t e n t a t e . mentre un ceppo meno esi-g e n t e ( B , c o n t r o l l o ) s i a i n

grado di portare regolarmen-te a fondo la fermentazione. I n o g n i c a s o , a m a g g i o r i apporti di azoto assimilabile c o r r i s p o n d o n o a n d a m e n t i fermentativi più rapidi rispet-to ai controlli. I coadiuvanti utllizzati avevano concentra-zioni crescenti di azoto assi-m i l a b i l e ( A N ) b i l a n c i a t o diversamente tra fosfati. sol-fati e altre forme.

Considerozioni

ronrlusive

Lo studio di caratterizza-zione varietale presentato ha focalizzato i composti tecno-logicamente e sensorialmen-te più importanti per i vini Malvasia aromatica di Can-d i a . H a m o s t r a t o i n o l t r e come adeguate scelte tecno-logiche possano da una parte contribuire a minimizzare eventuali problemi legati alla tipica limitatezza di azoto

L'ENOLOGO tr NOVEMBRE 2OO9

assimilabile della varietà col-tivata sul colli di Parma e d a l l ' a l t r a a m i g l i o r a r e s i a l'intensità che la complessità degli aromi fruttati dei vini attraverso adeguati e mirati incrementi di specifici com-posti volatili o classi di essi.

Sunnory

Characterization of Mal-vasia aromatica di Candia grown on the Parma hills.

A study regarding assimi-lable nitrogen (AN) in juice and free and bound aroma compounds in monovarietal C o l l i d i P a r m a M a l v a s i a DOC wines is shown. AN is very low compared to other Italian juices, with maximum values rarely higher than 80 mgll-. Technologically spea-king and with reference to approximate median values, t h e f r e e a n d b o u n d a r o m a compound profile of young still wines is characterised by the sensorially notable pre-sence of free linalool (300 Vgn-) and by Ho-diol I (1100 V g l L ) . T h e l a t t e r i s p o t e n -tially useful for Ho-trienol forming during ageing, with lime-tree flower scents, and neroloxide. Free geraniol ran-g e s f r o m 4 0 t o 6 0 1tran-glL. Glicosidically bound linalool s h o w s s u b s t a n t i a l i n t e r -annual variability (medians between 80 and 220 1tg/L), while the very high content o f g e r a n i o l ( 2 0 0 0 VglL) seems to be more stable. As a consequence of low AN, the n a t u r a l c o n t e n t o f h i g h e r a l c o h o l a c e t a t e s ( a c e t a t e s ) and fatty acid ethyl esters (esters) is low and sometimes . lacking compared to the high

terpenic floral intensity. The c h o i c e o f a s u i t a b l e y e a s t strain has made it possible to triplicate acetates and signifi-cantly increase esters, while right adjuvants have minimis e d l a n g u i minimis h i n g f e r m e n t a -tions. The reductive winema-king technique has produced mercaptohexan-1-ol and 3-mercaptohexyl acetate in sen-sorially useful amounts.

I

Ringraziamenti. Gli autori r i n g r a z i a n o i l C o n s o r z i o

Tutela Vini Colli di Parma DOC per il supporto econo-mico e i colleghí Bruno Fe-drizzi, Fulvio Mattivi e Silvia Carlin per la gentile collabo-razione.

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