BIOACCESSIBILITÀ DELLA GLUCORAFANINA DA BROCCOLI CRUDI E COTTI IN UN MODELLO DI DIGESTIONE IN VITRO.
V. Cuomo1, G. Meca2, J. Manes2 e A.Ritieni1*
1 Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Napoli “Federico II” 2 Laboratorio di chimica e tossicologia degli alimenti, Facoltà di Farmacia, Università di Valencia
Parole chiave: glucorafanina, sulforafano, digestione in vitro Area tematica : 13
Introduzione: I glucosinolati (GCs) sono un gruppo di sostanze fitochimiche distribuiti nella famiglia delle Brassicacae (cavolfiori, cavoletti di Bruxells, broccoli) , il cui consumo è correlato ad un ridotto rischio di cancro. I GCs sono costituiti da una parte glucidica unita, mediante legame tioglucosidico, ad un’ossima solfonata e una catena R derivante da un amminoacido. I GCs esibiscono una scarsa attività biologica, ma grazie all’azione della mirosinasi e a valori di pH neutri, si ha l’idrolisi del legame b-tioglucosidico e la formazione di isotiocianati, considerati i principali responsabili dell’attività biologica. Purtroppo i trattamenti termici in cottura diminuiscono il contenuto totale di GLs e inattivano la mirosinasi, per cui la conversione dei GLs ingeriti a ITC avviene, in misura minore, solo ad opera della flora batterica intestinale. Gli ITC bioattivi presentano attività antibatterica, antifungina e antinfiammatoria e inibiscono lo sviluppo del cancro attraverso molteplici meccanismi. Numerosi studi sono stati condotti sull’isotiocianato derivante dalla glucorafanina, il sulforafano, che risulta estremamente attivo su diverse linee cellulari tumorali, tra cui quelle del colon ed è considerato un promettente composto per combattere il cancro. L’obiettivo del seguente studio è di valutare la bioaccessibilità, cioè la frazione di composto che si libera dalla sua matrice nel tratto gastrointestinale e si rende disponibile per l’assorbimento intestinale, della glucorafanina, in seguito all’ingestione di broccoli crudi e cotti.
Materiali e metodi: Sono stati considerati broccoli crudi e broccoli cotti mediante: bollitura (per 15 minuti), microonde (700 W per 4 minuti) e a vapore (per 15 minuti). L’analisi della glucorafanina è stata effettuata con un metodo di estrazione e di analisi LC-MS/MS proposto da Francisco et al. 2009. Il sistema modello di digestione (Oomen et al. 2003) prevede tre passaggi, che simulano la digestione nella bocca, nello stomaco e nell’intestino tenue, con i rispettivi liquidi fisiologici e condizione di temperatura e agitazione o, nel caso della bocca, di masticazione, mediante uno stomacher.
Risultati e conclusioni: Dai dati ottenuti si evince che il metodo di cottura che determina una maggiore bioaccessibilità della glucorafanina è la bollitura (75,15 %), ma bisogna considerare che questo è un valore relativo, mentre volendo valutare la quantità assoluta di glucorafanina che giunge all’intestino tenue il metodo migliore risulta la cottura a microonde (0,43 µmol/g digerito).
