Influenza del periodo e dei metodi di conservazione sulla shelf-life di un olio monovarietale ottenuto con tecnologie differenti

ANTONIO PIGA, ALESSANDRA DEL CARO, MARCO POIANA*, VINCENZO VACCA

INFLUENZA DEL PERIODO E DEI METODI

DI CONSERV AZIONE SULLA SHELF-LIFE DI UN OLIO

MONOVARIETALE OTTENUTO CON TECNOLOGIE

DIFFERENTI

INTRODUZIONE

L' olio di oliva riveste un ruolo speciale all' interno della categoria degli oli vegetali, per una serie di ragioni, tra Ie quali spiccano Ie sue pregiate ed uniche note sensoriali e la particolare composizione, che gli conferiscono proprietA nutrizionali e salutistiche di prim'ordine. Queste caratteristiche sono ottenute in virtU della tecnologia di estrazione che, non prevedendo processi finali di raffinazione, lascia inalterata Ia frazione insaponi-ficabile ricca di componenti importanti. L'innovazione tecnologica ha portato nell'ulti-rno decennio all'introduzione, nella fase di separazione dell'olio dalla pasta macinata. delle centrifughe di terza generazione a due fasi 0 a risparmio d'acqua, che presentano vantaggi significativi rispetto alia centrifugazione a tre fasi (1, 2. 3). L'uso di paste deri-vanti da olive denocciolate ha. inoltre, permesso di migliorare, in alcuni casi. Ia qualitA degli oli (4,5,6). Altri fattori, comunque, rivestono particolare importanza per la qualita deU'olio, quall Ia varieta delle olive ed illoro grado di maturazione. Ie pratiche agrono-miche e di raccolta e Ie condizioni pedoclimatiche (7). Come per gli altri alimcnti. comunque. si deve porre estrema attenzione al mantenimento dei livelli qualitativi otte-nuti, durante Ie fasi di conservazione e commercializzazione. Nel caso specifico degli oli Ia riduzione della shelf-life

e

dovuta primariamente a fattori quall temperatura. esposizio-ne alIa luee e contatto con I' ossigeno. anche se la presenza di di versi composti nella fra-zione insaponificabile (sostanze fenoliche, carotenoidi, tocoferoli) PUQ ritardare gli effet-ti dianzi citaeffet-ti (9, 10). Tuteffet-ti queseffet-ti fattori concorrono ad accelerare Ie reazioni di ossida-zione lipidica. con i1 risultato che l' olio viene alterato proprio nelle sue caratteristiche migliori. In questa sperimentazione si

e

voluta studiare l'influenza di differenti condizio-ni di cOnfezionamentolstoccaggio durante la conservazione di tre oli ottenuti con diffe-renti tecnologie estrattive su alcuni parametri Iegati aHa stabilita all' ossidazione di un olio monovarietale, al fine di fare una prima e paniale valutazione di shelf-life.

MA TERlALI E METODI

Per Ie prove di cstrazione sono state utilizzate tre partite omogcnee, ognuna di 10 quintali, di olive della varicta "Bosana", sane, esenti da difetti cd ad uno stadio ottimale

Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-Alimentari - Universitl degli Studi

-Viale Italia 39 - 07100 Susari

• Dipanimento di Biotecnologie per iI Monitoraggio Agroalimentare ed Ambientale, UniversitA degli Stodi Mcditcrranea - Piazza San Francesco di Sales 4 - 89061 Gallina (RC)

di maturazione. Le olive defogliate e lavatc sono state frante con un frangitore a

martel-li 0 denocciolate e la pasta ~ stata gramolata per 30-40 min a temperature comprese tra i 24 ed i 30°C (a seconda della tecnologia adottata). La pasta ~ stata centrifugata utilizzan-do due sistemi:

- sistema a tre fasi (per Ie sole olive intere) con un decanter a tre fasi (mod. GAMMA I, MOT, Grassina (Pi) ad un flusso di 600 kglh, usando 300 I.Jh di acqua;

- sistema a due fasi (per Ie olive intere e denocciolate) con decanter a due fasi (mod. Oliomio F2GID350, TEM, TavemeUe Val di Pesa (Pi) con un flusso di 300 kglh.

Per entrambi i sistemi di centrifugazione I'olio

e

state successivamente chiarificato utilizzando una centrifuga verticale a scarico automatico. L'olio ottenuto ~ state confe-zionato enneticamente in contenitori di vetro trasparente della capacitA di 60 mL, la metA riempiti in modo da lasciare uno spazio di testa di 3 mL, l' altra meta, invece, colmati. I

contenitori sono stati esposti a luee diffusa 0 al buio, a temperatura ambiente. Le deter-minazioni al tempo zero e ad intervalli di due mesi, eseguite per valutare la shelf-life, hanno interessato: aciditA, numero di perossidi ed indici spettrofotometrici. secondo metodiche ufficiali (Regolamento CEE 2568191); polifenoli totali, estratti e valutati per spettrofotometria a 760 nm usando il reattivo di Folin-Ciocalteau ed espressi come acido gallico (7); carotenoidi e clorofilla utilizzando la metodica proposta da (11); a-tocofero-10, mediante la metodologia riportata da (12) utilizzando un HPLC Waters 625 con rive-latore spettrofluorimetrico FL3000 (Thermo Separation - Usa) a 294 nm in fase di ecci-tazione e 330 di emissione, colonna LiChrospher 60Si 250 nun x 4 mm ID (Agilent Technologies, Usa). fase mobile n-esano: isopropanolo nel rapporto di 99:1 e flusso 1,2

mUrnin. StabilitA all' ossidazione, mediante Rancimat (Metrohm Co., Basilea, Svizzera) a 120°C con flusso d'aria di 20Uh, espresso come tempo di induzione (h). CapacitA antiossidante, sull'estratto fenolico, utilizzando la curva di decolorazione del radicale stabile DPPH·, facendo reagire 50

J.1l

del campione per 1 ora con 3,0 mL di una soluzio-ne 6 x 10-' M del radicale, a 515 nm e a 25°C, al fine di ottenere una diminuzione di assorbanza del radicale. Un grafico costruito ponendo in ordinate l'assorbanza ed in ascisse it tempo ha mostrato che it decremento ha seguito una cinetica de14°ordine (r ~ 0,99). Pertanto, la capacitA antiossidante ~ stata espressa come _003 _{min'\ mg 103, cioe}

con I'equazione lIAl - lIAlo

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e

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e

l'assor-banza al tempo t Tutte Ie analisi sono state condotte utilizzando due contenitori per tesi, su cui si facevano tre determinazioni. per un totale di sei analisi. I dati sono stati sotto-posti ad' analisi della varianza ad una via nel caso degli oli appena otten uti , mentre per quanto riguarda gli altri dati si

e

condotta un' analisi fattoriale con un disegno completa-mente randomizzato, in cui Ie sorgenti di variazione erano il periodo di conservazione, it

Hvello di riempimento e l' esposizione. Le medie, dove necessario, 80no state separate secondo il Duncan's Multiple Range Test

RISULTA TI E DISCUSSIONE

I dati relativi agli oli appena estratti sono riportati in tab. 1. Per quanto riguarda i valo-ri di aciditA, Dumero di perossidi e indici spettrofotometvalo-rici esistono differenze significa-ti ve quasi sempre a favore dell' olio estratto con il sistema a tre fasi. I valori misurati, comunque, evidenziano che gli oli ottenuti sono di ottima qualitA e rientrano nella cate-goria degli extra vergini. Si pub notare, come riportato in letteratura, che gli oli ottenuti con i1 sistema a due fasi hanno un contenuto significativamente superiore in polifenoli. del tempo di induzione e della capacitA antiossidante, rispetto al sistema a tre fasi,

men-Tabella 1 - Influenza delle tecniche di estrazione sui valori di aciditl. perossidi, indici spettrofotometrici, dorom-Ie, caroteni. fenoli totaH. a-tocoferolo, tempo di induzione e capacitl antiossiduue di un olio monovarietale.

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tre quest' ultimo ha fomito livelli significativamente superiori di clorofille totali e di caro-teni (1, 2, 3). A paritA di tecnologia adottata la denocciolatura ha permesso di ottenere ali con piu alti valori di a-tocoferolo, tempo di induzione, clorofille, caroteni e numero di perossidi e valori inferiori di aciditA.

Le tab. 2, 3 e 4 evidenziano Ie variazioni dei parametri considerati durante 10 stoccag-gio e in funzione delle modalitl di conservazione. C'C da sottolincare che 10 studio ~ ancora parziale, in quanto si riferisce ai primi sci mesi di stoccaggio. Cib nonostante, la ttattazione statistica dei dati permette di evidenziare delle risposte interessanti. Ad una prima analisi delle tre labelle, infatti, si evince cbe Ie variazioni durante la conservazio-ne sono state sempre significative (P ~ all'l %, can l'eccezione di due casi) in tutti i valo-ri misurati. Si possono, infatti, notare per tutte e tre Ie tecnologie adottate aumenti signi-ficativi per i parametri aciditl, perossidi, indici spettrofotometrici, mentre clorofille, carotenoidi, fenoli totaH, a-tocoferoIo, tempo di induzione e capacitA antiossidante dimi-nuiscono. Spesso, inoltre, la diminuzione 0 l'aumento sono progressivi. C'C da dire,

comunque, che Ie variazioni dei principali indici di qualitA per gli oli extra vergini (ad-dita, perossidi cd indici), seppur statisticamente significative, risultano minime sotto il

profllo merceologico e dopo sei mesi di conservazione gli oli rientrano a pieno titolo nella categoria degli extra vergini. Cib evidenzia I' onima qualitA degli oli alIa partenza, che, come si pub notarc, presentano una quantitA tale di sostanze antiossidanti iniziali (polifenoli, a-tocoferolo, caroteni) in grado di proteggerc adeguatamente l'olio dalle rea-zioni di ossidazione.

Le modalitA di confezionamento e conservazione non hanno avuto in molti casi un'in-fluenza significativa. Come si pub notare dalle tre tabelle, infatti, si evidenziano differenze solo in alcuni casi.

n

peso inferiore

e

da ascriverc alla variabile livello di riempimento, che non ba nessuna influenza significativa sull'aciditl, 1(232, fenoli totali ed a-tocoferolo, in tutte e tre Ie tecoologie adottate. Da evidenziarc che i contenitori riempiti totalmente

pre-Tabella 2 - Influenza del periodo di cooservazione, livello di riempimento ed esposizione sui parametri riportati relativi ad un olio d'oliva monovarietale ottenuto da olive denocciolatc utilizzando un sistema a due fasi.

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Tabella 3 - Influenza del periodo di conservazione, liveDo di riempimento ed esposizione sui parametri riportau

relativi ad un olio d'oliva mODOvarietale ottenuto da olive intere COD il sistema a tIe fasi.

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Tabella 4 - Influenza del periodo di conservaziODC, liveUo di riempimento cd esposizione sui parametri riportati relativi ad un olio d'oliva monovarietale ottenuto da olive intue con i1 sistema a Ire fasi.

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sentavano valori di perossidi inferiori e di tempo di induzione superiori (quasi sempre in: maniera significativa), rispetto ai contenitori con spazio di testa. L'esposizione, invece, non ha influito significativamente (per Ie tIe tecnologie) solo su acidita e K232. e'c da notale, come ci si attendeva, il contenuto significativamente inferiore di clorofilla e a-tocoferolo nei campioni esposti alla luee, rispetto a quelli tenuti al buio. Anche nel caso delle variabi-Ii livello di riempimento ed esposizione, comunque. sono valide Ie considerazioni fatte per il periodo di conservazione, cioe i principali parametri di qualitA rimangono ben al di sotto dei valori legali per gli oli extra vergini di oliva.

In conclusione, si pub affermare che Ie variabili livello di riempimento ed esposizio-ne alia luee mostrano un'influenza non sempre significativa sulla degradazioesposizio-ne di diver-si parametri dell'olio extra vergine di oliva monovarietale, in tutte e tre Ie tecnologie adottate. Le variazioni registrate durante la conservazione, comunque, hanno solo mini-mamente influenzato la qualita originaria dell' olio, che a sei mesi di conservazione puo essere ancora classificato come un onimo extra vergine. Per poter fare una piu appropria-ta e compleappropria-ta valuappropria-tazione della shelf-life la sperimenappropria-tazione

e

ancora in corso.

BmUOGRAFIA

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RIASSUNTO

La stabilitA degli oli extra vergini di oliva durante la shelf-life dipende da fattori pri-marl di tipo varieta1e, colturale e tecnologico e dai parametri di conservazione. In questa lavoro si

e

voluta studiare l'influenza di differenti condizioni di processo e di

confezio-namento/stoccaggio su alcuni paramebi di qualitA, al fmc di valutare la shelf-life di un olio monovarietale. L'olio, ottenuto da olive della varietA ·'Bosana",

e

stato estratto con

it sistema a due fasi, utiIizzando olive intere 0 denocciolate, e eon il sistema a tre fasi eon

olive intere.

E

stato confezionato ermeticamente in eontenitori di vetro trasparente, la meta con uno spazio di testa di 3 mL, I' altra meta colmi, e poi esposto a luee diffusa 0 al buio a temperatura ambiente. I dati mostrano che non sempre Ie condizioni di conserva-zione hanno influito significativamente sulla degradazione dell'olio. lnoltre, dato l'alto eontenuto iniziale in 'antiossidanti, l' olio mantiene Ie sue caratteristiche di alta qualitA.

SUMMARY

INFLUENCE OF STORAGE PERIOD AND METHODS ON THE SHELF-UFE OF A MONOVARIETY OIL

OBTAINED BY DIFFERENT TECHNOLOGIES

Stability of olive oil during shelf-life depends on several factors, such as cultivar,

technology, and storage conditions. In this research the influence of different processing

parameters and of packaging and storage conditions on some quality parameters was

studied, in order to evaluate the shelf-life of a mono-varietal oil. The oil samples have

been extracted with a two-phase decanter /rom whole or destoned olives, and with a

three-phase decanter from whole olives (Bosana cv.J. The oils have been hermetically

paclcJJged in glass bonles, half of them with a 3 mL headspace, and the other half filled

up. Containers have been stored at ambient temperature and under diffused light or in

the dark. Data show that oil degradation is not always affected by storage conditions.

Moreover, due to the very high original content in antioxidants, the oil keeps its high