L'ENOTECNICO T] OTTOBRE T993
I
t
t
t
I
I
t
T
Giorqio Nicolini
Giusefpe Versini
Anito D-qllq
Serrs
Istituto Agrario, S. Michele all'Adige Trento - Italialntroduzione
*'
Giorgio NicoliniE
NZilil PECroUilCo-GllCoSl
DASIC
I
ESOGENI
IN TIIOSTI
E UINI:
ASPETTI
ANAtIilCI
E SENSORIA1I
Alcune formulazioni
pectolitiche
sperimentali
e commerciali
manifestanti
attività
glicosidasica
sono state provate in mosti
o vini di sei varietà a bacca bianca e di una a bacca rossa.
Si riportano
le variazioni
riscontrate
a carico dei componenti
volatili
e delle caratteristiche
sensoriali
dei vini,
L'esaltazione nei vini delle caratteristiche legate all'aro-ma priall'aro-mario delle uve al fine di una più puntuale tipicizza-z i o n e d e l p r o d o t t o v i n o è sempre stato uno degli obiet-tivi dei tecnici di cantina. Il r a g g i u n g i m e n t o d i q u e s t o obiettivo è stato perseguito specialmente per i vini bian-chi e, soprattutto, attraverso p r a t i c h e e n o l o g i c h e p i ù o m e n o c o n s o l i d a t e q u a l i l a macerazione a freddo od a temperatura ambiente - per l'estrazione di aromi tal
qua-li o di precursori dalle bucce - e la macerazione a caldo, quest'ultima al fine di favo-rire I'idrolisi acida dei pre-cursori aromatici ICordon-nier et Bayonove,, 1974; Us-seglio Tomasset et Di Stefa-no, 1979; Usseglio Tomasset et Di Stefano, 1980; Versini e t a l . , 1 9 8 0 ; W i l s o n e t a l . , 1 9 8 6 ; D u b o u r d i e u e t a l . , 1986; Amati et al. 1987; Au-rich et aI., I9B7; Baumes et a l . , 1 9 8 8 ; B a u m e s e t a l . , 1989]. Anche la corretta ge-stione delle diverse fuazioni
di mosto ottenibili con varie modalità di pressatura [Ver-sini et a1., L9B0; Cordonnier et Bayonove, 1-980; Kinzer et Schreier, 1980] - sfruttan-d o l a n a t u r a l e r i p a r t i z i o n e n e l l a b a c c a d e l l e s o s t a n z e aromatiche [Bayonove et al., 1974; Gunata et al., I985a; Versini ef al., 1,990; Park et al., L991] - costituisce un valido strumento nelle mani del tecnico per la realizza-zione del medesimo scopo, cui però si frappongono al-cuni ostacoli. Primo tra tutti
L'ENOTECNICO N OTTOBRE 1993
fqb. lo
Conposti qromotici nei vini l99l; trotfonenlo enzindtiro effettuqto sui mosti
Chardonnay
Tiaminer
Nosiola
Composti volatili
liberi
(ug/L)
T
p
L
T
P
L
T
P
L
Linalolo4.6
6.r
1 3 . 0
23.0
96.6
100.8
4.4
8.5
1 6 . 6
cr-Terpineolo<0.5
0.5
<0.5
6.5
tB.4
27.0
1 . 1
r.2
2.1.
Citronellolo9 . 2
13.6
6.3
20.4
425.5
472.3
3 . r
52.0
87.7
I
Geraniolo3 . 8
4 . 7
5 . 5
83.6
BBO.5
826.2
8 . 9
56.s
53.8
Diendiolo (I)1.5.4
18.5
1 6 . 8
108.1
1 1 0 . 3
1 0 1 . 3
13.6
6.9
16.7
I
Alcool Benzilico96.0
269.6
357.7
70.0
422.2
468.9
1,42.2
323.0
327.0
4-Vinil-Guaiacolo1 . 9
6.5
3 . 4
153.8
232.5
171..3
<0.51 5 . 9
13.5
I
Chardonnay
Traminer
Nosiola
Composti volatili legati
$slL
T
P
L
T
P
L
T
P
L
I
Linalolo1 9 . 1
14.0
1 1 . 0
1 5 . 1
5 . 7
4.9
3 . 0
0.5
0.3
Nerolo3 . 9
/) -t1 . 5
395.0
98.3
3 8 . 6
6.8
0.8
0.3
!
Geraniolo8 . 9
2.5
2.6
1956.0
t56.4
97.3
145.0
6 . 8
5 . 0
Ac. trans Geranico
5 . 3
1 . 8
1,.4327.0
156.0
44.8
LI.62.7
0.6
I
Diendiolo (I)
< 1 . 0
2.4
< 1 . 012.4
7.6
B.B
2 . 7
2.2
2.0
B - O H - L i n a l o l o t r a n s23.0
7.8
6.5
39.5
7.7
/\ r'lr . 3
I
22.4
< 1 . 0
8-OH-Linalolo cis68.3
21.3
16.0
521,.0
1.1.6.6
40.8
93.9
1 3 . 0
10.0
3-Cheto-cx,-Ionolo106.0
74.0
58.0
t46.8
90.0
51..2
t26.6
27.4
30.4
I
Alcool Benzilico96.3
49.7
19.0
t55.4
40.2
L 6 , r
66.2
5 . 7
1 0 . 8
Alcool B-Feniletilico101..4
62.3
22.9
r84.2
29.0
32.4
1 1 1 . 0
26.7
35.7
I
(Legenda: T=testimone; P=enzima sperimentale polverulento; L=enzima sperimentale liquido)
i l f a t t o c h e i t e r p i n e o l i - i composti aromatici delle uve a tutt'oggi i più noti - sono presenti in uve, mosti e vini - seppur con diffeÍeîze va-rietali - in buona parte come forme non volatili e come ta-li di nessuna rilevanza senso-riale, almeno immediata. Ta-li forme, definite gTa-licosidi, sono costituite da una parte terpenica (aglicone) ed una zuccherina rapprese ntata quest'ultima da glucosio e da disaccaridi, quali ramnosio-glucosio, arabinosio-glucosio ed apiosio-glucosio [Di Ste-fano, I9B2; Williams et aI., 1982; Brillouet et a1., 1989; Voirin et a1., 1990]. La capa-cità di idrolisi enzimatica p r o p r i a d e i m o s t i n e i c o n
-f r o n t i d i q u e s t i c o m p o s t i è diversa per i diversi glicosidi e comunque piuttosto limita-t a [ G u n a limita-t a e limita-t a I . , 1 9 8 5 b ; Aryan et al., 7987; Biron et al., 19BB; Lecas et al., I99Il, a n a l o g a m e n t e a q u e l l a n e i confronti di altri glucosidi di sostanze volatili di più o me-no marcata potenzialità sen-soriale quali polialcoli terpe-nici, derivanti norisoprenici a 13 atomi di carbonio, acidi fenolici, alcooli benzilico e B-feniletilico e così via.
La possibilità pratica di in-terventi enzimatici esogeni m i r a t i a l f i d r o l i s i s c a l a r e [Gunata et aI., 1988] dei succ i t a t i g l i succ o s i d i t e r p e n i succ i -ventilata da tempo ed appli-cata routinariamente a livello
di metodiche analitiche di la-b o r a t o r i o I C o r d o n n i e r e t Bayonove, 1974; Williams et aI., 1982) - sta concretizzan-d o s i i n q u e s t i u l t i m i a n n i , proponendosi come innovati-vo strumento di tecnica eno-logica, per altro non ancora normativamente ben regola-m e n t a t o [Grossregola-man ef al., I 9 B 7 ; G r o s s m a n e t R a p p , 1 9 8 8 ; C o r d o n n i e r e t à I . , 7989; Gunata et al., I9B9; C a n a l L l a u b è r e s , I 9 9 0 ; Grossmann et a1., 1990; Gu-nata et al., 1990; Abbott et a l . , I 9 9 I ; B a y o n o v e e t a l . , 1992; Nicolini et aI., L993a]. Nel presente lavoro si ri-portano i risultati delle espe-r i e n z e c o n d o t t e s u m o s t i e v i n i , s i a b i a n c h i c h e r o s s i ,
I
I
I
t
I
I
I
5 6
I
t
L'ENOTECNICO N OTTOBRE T993
I
fob. I b
Composti
oronqtiri nei vini l99t; trottunenlo enzinqtiro
effettuuto
sui nosti
l
Composti volatiliMoscato iosa
Riesling renano
X!,t'
T
P
L
T
P
L
I
Linalolo495.4
852.5
777.4
198.0
265.5
236.0
cx,-Terpineolo29r.5
464.5
473.0
L57.5
225.5
220.5
Citronellolo205.0
607.5
621.0
4.3
1 8 . 8
L9.5
Geraniolo104.0
540.0
379.4
38.2
45.3
54.5
Diendiolo (I)60.5
66.4
46.6
463.0
536.5
602.5
Alcool Benzilico228.0
745.0
705.0
65.0
268.5
407.0
4-Vinil-Guaiacolot . 7
4.2
7.4
49.0
r28.0
104.0
Moscato rosa
Riesling renano
Composti volatili legati U.!úL
T
P
L
T
P
L
Linalolor02.0
130.0
107.0
25.0
17.0
7 . 9
Nerolo655.0
455.0
390.0
6.5
2.3
0.9
Geraniolo2212.5
934.0
827.0
5 1 . 5
9 . 2
2.5
Ac. trans Geranico
347.5
226.0
189.0
2t,5
3.5
0.9
Diendiolo (I)
T , 6
0.5
0.5
22.5
30.0
36.4
B-OH-Linalolo trans90.0
55.1
5 1 . 0
4 t . 0
1 3 . 5
7 . 6
B-OH-Linalolo cts184.5
92.7
77.0
296.5
89.5
44.1
3-Cheto-cr-Ionolo60.5
25.3
29.0
90.0
49.0
43.0
Alcool Benzilicor75.0
130.0
103.5
r40.5
30.6
14.8
Alcool B-Feniletilico363.0
1100.0
542.0
290.0
135.0
L34.0
(Legenda: T=testimone; P=enzima sperimentale polverulento; L=enzima sperimentale liquido)
n e l t r i e n n i o 1 9 9 0 - 1 9 9 2 c o n formulazioni pectolitico-gli-c o s i d a s i pectolitico-gli-c h e s p e r i m e n t a l i e commerciali, focalizzando l' attenzione alle variaztont riscontrabili attraverso l'ana-lisi dei composti volatili es-s e n z i a l m e n t e t e r p e n i c i e l'analisi sensoriale; le
impli-cazioni a livello delle diverse frazioni del corredo fenolico d e i v i n i s o n o o g g e t t o d i un'altra specifica nota [Nico-lini et al, I993bl.
Mqteriqli
e metodi
N e l t r i e n n i o 1 9 9 0 - 1 . 9 9 2
presso
la Cantina
di
Microvi-nificazione dell'Istituto
A-grario di S. Michele all'Adi-ge sono state condotte diver-se esperieîze di atllizzo di preparazioni enzimatiche a dichiarata attività pectolitica e glicosidasica, sia sperimen-tali che commerciali.
Tali preparazioni sono sta-te indagasta-te, contro un sta- testi-mone non trattato (T), o su m a s s e o m o g e n e e d i m o s t i b i a n c h i e r o s s i d i c a . 1 5 0 L inoculate con lo stesso ceppo d i l i e v i t o ( F e r m i v i n - C r y o , Z } g l h L ) o p p u r e s u m i n o r i quantità di vino successiva-mente filtrato sterile. I tratta-menti sui mosti sono stati ef-fettuati:
- per le varietà bianche uti-lizzate nel 1991 (Traminer aromatico, Riesling
rena-no, Chardonnay, Nosiola) dopo la fase di chiarifica, a v v e n u t a s p o n t a n e a m e n t e ed in maniera soddisfacen-te a ca. I2"C seîza l'aiuto di coadiuvanti;
- per la varietà rossa, Mo-scato rosa della succitata
annata, in conco mitanza c o n l ' i n o c u l o d e i l i e v i t i selezionati.
I trattamenti sui vini sono stati effettuati al travaso di fine ferm entazione alcolica s u T r a m i n e r a r o m a t i c o e Riesling renano 1992, oppu-re al momento dell'imbotti-g l i a m e n t o s t e r i l e c o m e n e l c a s o d e i v i n i S a u v i g n o n bianco 1,99I, Traminer aro-m a t i c o 1 9 9 0 e G a r g a n e g a 1990. Si sono impiegati i
L'ENOTECNICO N OTTOBRE 1993
îob. 2
Yoriozioni
nel ronlenuto
di okune 3clonre vohrili in formo liberc in eeguito
ol trotlonento dei
ni ron doci rregrenti
di uno fornulozione
enzinoiiro
(P921
sperinentolo
rd ottiyitù gliroridlsiro
Linalolo
19.5
35
67
67
79.5
73.5
a
Ul'
Geraniolo
32.5
6 1 . 5
138
262.5
7.r
9.5
29.5
49.5
I
Alcool Benzilico
100
218
498
37.5
IT4,5
407.5
493
Iob. 3
Ieslg di differenzo e di preferenzo
esoguili ru quollro roppie di vini Oorgonego
1990, ognuno
del.
le qudi (orlituifo do un yino testinone non tlott[to lertdo.onlro lo stesso
vino frollclo .on un!
fornulozione peclolitira ronnerricle 1990 di provoto lffiyitù colloterole
glicosidoricu
In.s. = non ti.
gnificotivo,
p<0.051
I
I
I
I
testlmone
Garganega nqL18t20
0.001
T4
0.001
t 2
0.04
I
Garganega ne 2lst20
0.03
T2
0.02
1 0
n.s.
Garganega na 317120
0.005
1 3
0.00s
11
n.s.
Garganega ne 41.6120
0.01
L3
0.005
n.s.
I
saggi consigliati, a seconda dei casi, dai rivenditori o dai produttori delle formulazioni enzimatiche le quali verran-no da qui in avanti riportate con la seguente segnatura:
P = f o r m u l a z i o n e s p e r i -mentale polverulenta, prepa-razione 199L:
L = f o r m u l a z i o n e s p e r i -mentale liquida, pr eparazione
1991;
P92 = formulazione speri-mentale polverulenta,
prepa-razione 1992.
Sono stati utilizzati anche due diversi enzimi pectolitici c o m m e r c i a l i r e p e r i b i l i s u l mercato nel 1990.
L'analisi gascromatogra-fiica e sensoriale.
L'analisi dei composti vo-l a t i vo-l i è s t a t a c o n d o t t a p e r H.R.G.C. secondo la metodi-ca preparativa e strumentale già riportata in Versini et al. [ 1 9 8 8 a ] e N i c o l i n i e t a l .
lIee3al.
L'analisi sensoriale dei
vi-ni filtrati sterili è stata con-dotta da un panel di esperti c o s t i t u i t o d a m e m b r i d e l Gruppo di Analisi Sensoriale d e l l ' I s t i t u t o A g r a r i o d i S . Michele, integrato da tecnici del settore enologico. I de-scrittori sensoriali, utilizzati nei test di profilo con scale n o n s t r u t t u r a t e , s o n o s t a t i scelti sulla base di:
- caratteri specifici per le varietà aromatiche, ad es. <<rosa>> pet Moscato rosa e Traminer, nonché ..spezia-to>> come 4-vinil-guaiaco-lo (aVG) per il Traminer t r e n t i n o [ V e r s i n i , 1 9 8 5 ; Versini et al., 1987; Auri-ch et al., 19871;
- standard di riferimento na-turali (tè, origano, rosma-rino) ed artificiali (<.rosa" = 500 WIL di geraniolo in v i n o n e u t r o ; < s p e z i a t o -4VG> secondo le modalità di preparazione riportate in Grando et al. [1993];
- descrittori sintetici tradi-zionali (m aturità/evoluzio-ne, tipicità, piacere). I dati sono stati elaborati con le procedure statistiche G L M e S t a n d a r d d e l p a c -c h e t t o s o f t w a r e S . A . S . , s u dati standardizzati al fine di limitare l'errore causato dal diverso modo con cui i sin-goli degustatori utlhzzano Ia linea di giudizio sui descrit-tori.
Due distinti panel di degu-statori sono stati invece coin-volti nei test di differenza: il primo in un duo-trio test, il s e c o n d o , p i ù e s p e r t o e d i n due momenti diversi, in un paired-difference test sulla base del descrittore <maggio-re intensità olfattiva', ed in un paired-preference test. In tutt'e tre le occasioni sono stati utilizzati bicchieri neri al fine di escludere ogni in-t e r f e r e n z a n o n a in-t in-t r i b u i b i l e all'olfatto. I risultati di tali test sono stati valutati secon-do Roessler et al., ll978l.
I
I
t
I
I
I
I
I
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5B
L'ENOTECNICO N OTTOBRE T993
I
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I
I
I
I
I
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I
t
l
t
t
I
I
I
T
T
T
T
Fig. I
Responsi
dell'qnqlisi
sensoridle
effeltuqtq su vini Chordonnoy
l99l (13
degusfutoril.
ll trottumenlo
(on le due diverse fornulozioni pedolili(o.gli'
cosidosiche
è stuto effettuqto sui mosti
I TESTTMoNE ffi FoRMULAZIoNE P T-l FoRMULAZToNE L
Le medie contraddistinte da uguale lettera minuscola, all'interno dello stesso descrittore, lron sono signi-ficativamente dffirenti tra lor:o al test di Duncan; per ogni descrittore è riportato il livello di significati-vità al test F.
Usriqzione
dei
romposti
volqtili
T r a t t a m e n t i e n z i m a t i c i effettuati sui mosti.
Dai dati di Tabb. 1-a-1-b, si evince che le due formula-zioni enzimatiche mostrano un'attività idrolitica a carico d e i c o m p o s t i l e g a t i a b b a s t a n z a s i m i l e , b e n c h é s o -s t a n z i a l m e n t e o i ù i n t e n -s a p e r l a f o r m u l a z i o n e I i q u i d a (L).
Secondo quanto riportato in bibliografia [Shoseyov et aI., I9B7; Cordonnier et al., 1989; Gunata et al., 19901, I ' a t t i v i t à g l u c o s i d a s i c a è parzialmente inibita in pre-senza di un residuo zuccher i n o ; è i l c a s o , v e zuccher o s i m i l -mente, anche dei Moscato rosa di Tab. lb che presen-tavano ancora 40-50 glL di zuccheri residui. Un preciso bilancio di materia tra incre-mento delle forme libere e c o r r i s p o n d e n t e c a l o d e l l e
f o r m e l e g a t e è c o m u n q u e piuttosto difficile da realiz-z a t e , p e r l ' e s i s t e n realiz-z a s i a d i reazioni di trasfo rmazione acido catalizzata [Williams e t a l . , L 9 8 0 ; U s s e g l i o T o -masset, L9871 che di meta-b o l i z z a z i o n e d e l s u meta-b s t r a t o terpenico da parte dei lieviti. Di tali fenomeni sono testi-monianza i lavori di Grama-tica et al., [19821, Versini et a l . , [1990] e Di Stefano et al., l"L992l sulla metaboliz-zazione del geraniolo e suo parziale ritrovamento sotto forme diverse tra cui essen-zialmente citro nellol o.
Tra i composti maggior-m e n t e s e n s i b i l i a l l ' i d r o l i s i enzimatica, quello più im-portante - in considerazione del ruolo della sua forma li-bera sul piano sensoriale - è risultato essere il geraniolo; alla trasformazione di parte di questo in linalolo sono da a t t r i b u i r s i g l i i n c r e m e n t i d e l l a f o r m a l i b e r a d i q u e -st'ultimo, la cui variazione
non è giustificata dal calo della corrispondente forma g l i c o s i d a t a . I c o n t e n u t i d i diendiolo (I) e degli ossidi furanici e piranici qui non riportati non sembrano esse-re modificati dai trattamenti
enzimatici, mentre I'incre-mento dell'alcool benzilico l i b e r o , r i p o r t a t o a n c h e d a G u n a t a e t a l . l | 9 9 2 l , n o n sembra giustificabile sulla base della sola idrolisi della corrispondente forma legata. Si può avaîzare a riguardo I'ipotesi che non tutto I'al-c o o l b e n z i l i I'al-c o p r e s e n t e i n forma legata sià realmente m i s u r a t o d a l l a m e t o d i c a analitica utilizzata, ossia che una parte di esso - presente in una forma non idrolizza-bile nel corso della prepara-tiva analitica e pertanto non rilevabile tra le sostanze vo-l a t i vo-l i c o m p vo-l e s s a t e - p o s s a viceversa essere idrolizzata proprio dalle formulazioni enzimatiche oggetto del pre-sente lavoro.
I
L'ENOTECNICO N OTTOBRE 1993
tolitico-glirosidusiche
è ststo effettuoto sui nosti
I TESTTMoNE W FoRMULAZToNE P tl FoRMULAZToNE L
Le medie contraddistinte da uguale lettera minuscola, all'interno dello stesso descrittore, non sono signi-ficativamente dffirenti tra loro al test di Duncan; per ogni descrittore è riportato il livello di
significati-vità al test F.
fig. 2
Responsi
dell'onqlisi
sensoriule
effettuutu su
| 99 | ( | 0 degustutoril.
ll trqtlqnenlo con le due
uini froniner oronoli(o
diverse
formulqzioni
pe(.
mulazione polverulenta P92 a dosaggi crescenti.
L'attività glicosidica eser-citata dall'enzima è testimo-niata in modo esemplificati-vo dall'andamento della con-cenftazione del geraniolo le-gato; nel caso del Tramíner (aa5 VglL nel vino test) esso infatti cala rispettivamente del l3%,37% e 46Vo aI cre-scere della dose di glicosida-si utilizzata, con decrementi percentuali comunque minori r i s p e t t o a q u e l l i ( 9 2 - 9 5 % ) fatti registrare nel caso dei trattamenti effettuati con le formulazioni 1991 su mosto della stessa varietà (Tab. La). I d a t i , n o n r i p o r t a t i , d e l R i e s l i n g s o s t a n z i a l m e n t e c o n f e r m a n o 1 ' a n d a m e n t o d e l l e f o r m e l e g a t e f i n q u i evidenziato, ovviamente su contenuti di terpeni compless a t i i n f e r i o r i i n q u e compless t a v a -r i e t à -r i s p e t t o a l T -r a m i n e -r . L'incremento delle forme li-bere (Tab. 2) del geraniolo e del linalolo, quest'ultimo
an-t
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Va fatto rilevare che nel caso della varietà Nosiola -normalmente non considera-ta tra quelle ad aroma <flo-reale>> - i trattamenti enzi-matici applicati hanno deter-minato tenori di seraniolo li-bero molto prossìmi o supè-riori alla soglia organoletti-ca; le preparazioni utlhzzate hanno cioè sfruttato la consi-s t e n t e r . r i consi-s e r v a a r o m a t i c a floreale> costituita dal gera-n i o l o c o m p l e s s a t o p e r l a quale - assieme all'alto rap-porto tra le forme comples-sate di geraniolo e nerolo - i vini di tale varietà sono ana-liticamente discriminabili ri-spetto a quelli di Chardon-n a y , P i Chardon-n o t b i a Chardon-n c o e P i Chardon-n o t grigio [Versini, 19931.
Gli incrementi di 4-vinil-guaiacolo (Tabb. 1a-lb) av-valorano quanto recentemen-te pubblicato [Dugelay et al. 1992] relativamente a diver-se formulazioni commerciali con dichiarata attività pecto-l i t i c a e c e pecto-l pecto-l u pecto-l a s i c a ; q u e s t o
fenolo volatile, che normal-mente viene considerato co-me un off-flavour, può tutta-via giocare un ruolo impor-tante nella tipicità del Tra-miner aromatico del Trenti-n o - A l t o A d i g e I V e r s i Trenti-n i , 1 9 8 5 ] . L ' e s i s t e n z a d i c e p p i di lieviti, anche commercia-l i , c o n c a r a t t e r e P o f ( + ) o Pof(-), ossia in grado di de-carbossilare o meno gli acidi c i n n a m i c i a f e n o l i v o l a t i l i f A l b a g n a c , I 9 7 5 ; D u b o u r -dieu et al., I9B9; Meaden e T a y l o r , 1 9 9 1 ] , p u ò e s s e r e sfruttata al fine di dirigere o limitare la. produzione di 4-v i n i l - g u a i a c o l o IGrando et
al., 1,992f.
Trattamenti enzimatici effettuati sui vini.
I dati di Tab, 2, rcIativi ad a l c u n e s o s t a n z e v o l a t i l i i n forma libera, si riferiscono a vini di produzione industriaI e 1 , 9 9 2 d e l l e v a r i e t à R i e -s l i n g r e n a n o e T r a m i n e r aromatíco trattati con la
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lig. 3
Responsi
dell'qnulisi
sensoriole
effetlusto su vini Nosiolo
l99l (10
degu-stutoril. ll lrqllqmenlo (on le due diverse
formulqzioni
pectolitiro-glirosi-doskhe
è stoto effettuqlo
sui nosti
I TESTTMoNE ffi FoRMULAZToNE P E FoRMULAZToNE L
Le medie contraddistinte da uguale lettera minuscola, all'interno dello ficativamente dffirenti tra loro al test di Duncan; per ogni descrittore
vità al test F.
che di deúvazione chimica d a l p r i m o , c o n t r i b u i s c e a giustificare i risultati senso-r i a l i d i c u i a l l e F i g g . 6 - 7 ,
senza darne tuttavia comple-ta ragione in particolare nel c a s o d e l R l e s l i n g r e n a n o (Fig. 7). Come nel caso delle esperienze I99I (Tabb. 1a-1b), l'incremento dell'alcool benzilico (Tab. 2) liberato in seguito ai trattamenti enzi-mati è risultato superiore alla diminuzione della corrispon-dente forma legata, consig l i a n d o q u i d i u l t e r i o r i a p -profondimenti.
Due formulazioni pectoli-tiche commerciahzzate nel 1 9 9 0 s o n o s t a t e t e s t a t e i n un vino della varietà Trami-ner della stessa annata. Solo una delle due prep arazioni ha esercitato un'interessante attività glicosidasica determ i n a n d o , r i s p e t t o a l t e s t i -mone, un dimezzamento del geraniolo legato ed una cre-scita - anche sensorialmente percepita come incremento
della nota da <<rosa>> da par-te di 10 panelists con un li-vello di significatività dello 0.0001 - di quello in forma libera da 10 a 150 gglL. La f o r m u l a z i o n e p i ù a t t i v a è stata scelta per essere utiliz-zata successivamente anche su quattro vini prodotti su s c a l a i n d u s t r i a l e n e l 1 9 9 0 da uve della varietà Garga-nega - notoriamente caratte-rizzata da un corredo aro-matico limitato tale di farla a n n o v e r a r e t r a l e v a r i e t à neutre - con l'obiettivo di v e r i f i c a r e l e p o s s i b i l i t à d i modifipa del quadro senso-riale. Solo di due dei quat-tro vini frattati, e dei relati-vi relati-vini testimone, sono di-sponibili le analisi gascro-matografiche degli aromi ef-f e t t u a t e p a r a l l e l a m e n t e a I periodo in cui avveniva la d e g u s t a z i o n e ; d a e s s e s i evince che f idrolisi enzima-tica si è manifestata secon-d o l e m o secon-d a l i t à g i à v i s t e , con dimezzamento dei
con-stesso descrittore, non sono signi-è riportato il livello di
significati-tenuti di nerolo e geraniolo legati, singolarmente presen-ti tuttavia in quanpresen-tità molto limitate dell'ordine dei 2-I1. WglL. Sono state registrate anche variazioni nel conte-nuto di salicilato di metile in forma compless ata, con riduzioni di 13-17 StglL pari a l 6 0 - 6 2 % d e i t e n o r i c o n cui tale sostanza era presen-te nei vini presen-testimone.
Usriqzione
dei
rorqtleri
sensoriqli
T r a t t a m e n t i e n z i m a t i c i effettuati sui mosti.
I vini delle cinque varietà riportate in Tabb. 1a-lb so-n o s t a t i o g g e t t o d i a so-n a l i s i con test di profilo. Da quan-to riportaquan-to nelle Figg. 1-2-3-4-5 si evidenzia una ten-d e n z a , p i ù r i l e v a n t e p e r l a formulazione L, all'incre-mento delf intensità coloran-t e d e i v i n i i n c o n s e g u e n z a dei trattamenti.
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fig. 4
Responsi
dell'qnolisi
sensoriqle
effettuqtq su vini lhosrqto
roso | 99 | ( | 5
degustotoril.
ll lruttqmenlo (on le due diverse
formulozioni
pe(toliti(o-gli-tosidosiche
è stolo effettuqto sui mosti
Le medie contraddistinte da-uguale lettera,minuscola, all'interno dello stesso descrittore, non sono signi-ficativamente dffirenti tra loro al test di Duncan; per ogni descrittore è riportato il livello di signifilati-vità al test F.
Tale fatto concorda con i dati spettrofotometrici rela-tivi agli stessi vini riportati in una specifica nota in cor-s o d i cor-s t a m p a fNicolini et aI., I993b]; in essa tra l'al-tro si precisa come, seppur statisticamente riscontrabili sul piano sensoriale, tali va-fiazioni non siano per lo più di reale rilevanza tecnologi-ca. L'intensità con cui sono state percepite le note flo-reali e da rosa è aumentata i n m a n i e r a s t a t i s t i c a m e n t e significativa al test di Dun-c a n i n t u t t e l e 5 v a r i e t à d e g u s t a t e , b e n c h é i l t e s t F non risulti significativo (p < 0 . 0 5 ) p e r l e d u e v a r i e t à Chardonnay (Fig. 1) e No-siola (Fig. 3) che presenta-no il più basso contenuto di terpeni in forma libera. Co-me già ricordato, per que-st'ultima varietà il tenore il geraniolo libero supera, nel-le tesi P ed L, la soglia or-ganolettica. In conseguenza d e i t r a t t a m e n t i e n z i m a t i c i ,
nel Riesling renano (Fig. 5) è r i s u l t a t a a c c r e s c i u t a l a percezione di una interes-sante nota olfattiva speziata c h e r i c o r d a l ' o r i g a n o e i l r o s m a r i n o m e n t r e n e l l o Chardonnay è comparso un sentore genericamente defi-nito fenolico della cui origi-n e origi-n o origi-n s i è t r o v a t a u origi-n a chiara spiegazione analitica. Per quanto riguarda il giudi-zio di tipicità, o questo è ris u l t a t o p o ris i t i v a m e n t e i n -fluenzato per quelle varietà c o m e T r a m i n e r a r o m a t í c o ( F i g . 2 ) e M o s c a t o r o s a (Fig. a) in cui la nota flo-reale di rosa gioca un ruolo preponderante, oppure non è stato modificato in modo statisticamente significativo dai trattamenti.
Talvolta i vini enzimati sono stati valutati come più maturi, più evoluti; solo nel c a s o d e l l a v a r i e t à N o s i o l a (Fig. 3) a tale fatto può es-sere attribuita una connota-zione positiva, avendo
con-t r i b u i con-t o a l l a s c o m p a r s a d i una evidente nota da <<ver-de-immaturo>>.
U n s e n t o r e d a < < f u n g o > era stato riscontrato appena finita la fermentazione in al-cuni dei vini trattati, ed in particolare con la formula-zione P. Tuttavia già all'im-b o t t i g l i a m e n t o - a v v e n u t o nel febbraio successivo alla vendemmia - e poi al suc-cessivo momento della defi-nizione dei descrittori senso-r i a l i p i ù a p p senso-r o p senso-r i a t i , t a l e sentore non era stato più ri-scontrato, tanto da non ren-derne necessari a I' utilizza-zione nel corso delle degu-s t a z i o n i . Qualcodegu-sa di redegu-si- resi-duale connesso con tale sen-s a z i o n e o l f a t t i v a p o t r e b b e però spiegare i giudizi di ti-picità e piacere del Trami-ner P che, pur presentando gli stessi contenuti di gera-n i o l o e l i gera-n a l o l o l i b e r i d e l t r a t t a m e n t o L , n o n v i e n e premiato al pari di quest'ul-timo (Fig. 2).
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Fig. 5
Responsi
dell'onolisi
rensoriole
effettuolq su vini Riesling
renono | 99 |
(l I degustotoril.
ll trottomenlo (on le due diverse
formulozioni
pedoliti.
co-glicosidosiche
è stqto effettuqto sui mosti
Le medie contraddistinte da uguale lettera minuscola, all'interno dello stesso descrittore, non sono signi-ficativamente dffirenti tra loro al test di Duncan; per ogni descrittore è riportato il livello di
significati-vità al test F.
tig. ó
Responsi
dell'unulisi
sensoriole
su vino fruminer dromolico
1992 trottsto
(on d:fferenti dosoggi
di unq formulozione
sper:menfqle
pectolitiro'glicosi.
dusirq
(18 degustutoril
Le medie contraddistinte da uguale lettera minuscola, all'interno dello stesso descrittore, non sono signi-ficativamente differenti tra loro al test di Duncan; per ogni descrittore è riportato il livello di significati-vità al test F.
I TESTTMoNE ffi FoRMULAZToNE P f-] FoRMULAZIoNE L
i
lresr
I er.rzrrvrA
rgir,l ffi rruzrrr,rA3g/r'l
ffi rrvztnrAss/r't
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fig. 7
Responsi
dell'onqlisi
sensoriole
su vino Riesling
renqno
1992 lrqtloto ton
differenti
dosoggi
di uno fornulqzione
sperimentqle
pe(tolitico-glirosidqsi.
rd (ló degustqloril
! resr I eruzrvA
1s/hl ffi e ruzrrvA
3s/hl ffi rNznaA
Ss/hl
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Le medie contraddistinte da uguale lettera minuscola, all'interno dello ficativamente dffirenti tra loro al test di Duncan; per ogni descrittore
vitò al test F.
T r a t t a m e n t i e n z i m a t i c i effettuati sui vini.
L a s u p p o s i z i o n e a p p e n a avanzata appare avvalorata anche da quanto riportato in Fig. 6, relativamente agli ef-f e t t i s e n s o r i a l i d e t e r m i n a t i da dosaggi crescenti di enzi-ma addizionati ad un vino T r a m i n e r 1 , 9 9 2 . A l l a d o s e massima stThzzata di 5 glhL - quantitativamente identica a quella utllizzata nell'anno p r e c e d e n t e - l a p r e s e r r z a della succitata nota da fungo è r i s u l t a t a s e n s o r i a l m e n t e percepita in modo significa-tivo, penahzzando il giudi-zio finale di piacere pur in p r e s e n z a d e l l a m a s s i m a e s p r e s s i o n e d e l l a n o t a f l o r e a l e d i r o s a . C o n l ' i n v e c -c h i a m e n t o , t u t t a v i a , l a g i à notata tendenza di tale off-flavour al diminuire d'inten-sità sembrerebbe conferma-ta. Non si può escludere che le formul azioni sperimentali disponibili nelle due annate abbiano agito o su precurso-ri glicosidati non precisabili o favorendo la formazione d i a r t e f a t t i [Sefton e Wil-l i a m s , 1 9 9 t ] d i r i Wil-l e v a î z a sensoriale ma di relativa po-ca stabilità nel tempo.
I d a t i s e n s o r i a l i s o n o i n discreto accordo con quanto riportato dall'analisi gascro-m a t o g r a f i c a ( T a b . 2 ) e d a q u e l l a s p e t t r o f o t o m e t r i c a p r e s e n t a t a n e l l a g i à c i t a t a nota sull'argomento [Nicoli-ni et al., 1,993b1.
Nessuna sensazione olfat-tivamente anomala è appar-sa nel caso del Riesling re-n a re-n o s o t t o p o s t o a g l i s t e s s i d o s a g g i d e l T r a m i n e r ; i n q u e s t a v a r i e t à ( F i g . 7 ) , u fianco delf intensificarsi di una nota genericamente de-finita <<floreale>>, sono risul-tate esalrisul-tate le sensazioni olf a t t i v e d a < t è > e < o r i g a -nolspeziato>>, in particolare nel caso dei più alti dosaggi úilizzati. Il giudizio di pia-c e r e h a t e n d e n z i a l m e n t e premiato. la maggior inten-sità olfattiva delle note flo-reali e speziate della tesi a 3 glhL, essendo stata ritenuta forse eccessiva da parte del panel f intensità delle stesse note o di quella da <tè> del-la tesi a 5 glhL. Le variazio-ni sensoriali percepite poss o n o e poss poss e r e poss o l o p a r z i a l -m e n t e g i u s t i f i c a t e d a i d a t i a n a l i t i c i d e i t e r p e n i l i b e r i (Tab. 2), d'altro canto è ben
stesso descrittore, non sono signi-è riportato il livello di
significati-noto il ruolo che anche altre sostanze a struttura noriso-p r e n o i d e [ S c h r e i e r e D r a w e r t , I 9 7 4 ; S t r a u s s e t a l . , L 9 B 7 ; W i n t e r h a l t e r e t à 1 . , 1 9 9 0 ; G u n a t a e t î 1 . , 19921 - in buona parte gli-cosilate e come tali idroliz-zablli - possono giocare nel p r o f i l o s e n s o r i a l e e n e l l e note floreali deI Riesling, così come - e specificata-mente per la nota da tè - in a l t r e v a r i e t à [ W i l l i a m s e t al., I99Il.
Anche tre diverse masse d i v i n o S a u v i g n o n b l a n c 1 , 9 9 1 . d i d i f f e r e n t e o r i g i n e sono state sottoposte a trat-tamento enzimatico (Fig. 8). In tutt'e tre i casi l'intensità olfattiva di una generica no-ta floreale globale dei vini enzimati è risultata signifi-cativamente accresciuta ri-spetto ai vini testimone. Ta-le fatto non sempre si è tra-dotto in un significativo mi-glioramento del giudizio di p i a c e r e , c o m u n q u e i v i n i trattati non sono mai risulta-t i p e n a l i z z a risulta-t i n é s u l p i a n o del piacere né su quello la tipicità. L'incremento del-l a n o t a f del-l o r e a del-l e c o n c o r d a
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fig. 8
Responsi
dell'unqlisi
sensoriole
su vini Squvignon
blsnc | 99 | (7 deguslo.
toril. ll trqttonento (on le diverse
formulqzioni
pertolitito.glicosidqsithe
è
ststo effettusto sui vini
Le medie contraddistinte da uguale letterq minuscola, all'interno dello ficativamente dffirenti tra loro al test di Duncan; qualora inferiore a
tato il livello di significatività al test F.
con quanto riportato da Wil-liams et al. [1992] che,
evi-denziando tra I'altro le dif-f e r e n z e c h i m i c o - s e n s o r i a l i t r a u n ' i d r o l i s i c h i m i c a e d r r î a e r r z i m a t i c a , n e l c a s o d e l l a v a r i e t à S a u v i g n o n blanc la definisce come <<in-termedia>> nel genere Vitis vinifera tra le cv. <<floreali> tipo Moscato o Riesling e quelle <non-floreali> come n e l c a s o d i C h a r d o n n a y e Semillon. Che i terpeni po-tessero giocare un ruolo nel-1 a c o m p o n e n t e f l o r e a l e d e l l ' a r o m a d e l S a u v i g n o n blanc era stato evidenziato a n c h e d a V e r s i n i e t a l . [ 1 e B B b ] .
C o m e g i à r i c o r d a t o , u n a f o r m u l a z i o n e p e c t o l i t i c a commerciale è stata anche utilizzata in fase di preim-bottigliamento su 4 vini del-l a v e n d e m m i a 1 9 9 0 d i u v e G a r g a n e g a . I r e s p o n s i d e l l ' a n a l i s i s e n s o r i a l e s o n o riportati in Tab. 3 ed indica-no chiaramente che il tratta-mento enzimatico ha sempre portato a vini significativa-mente diversi dai testimoni e caratterizzati da maggior intensità olfattiva. In un solo
caso queste differenze si so-no tradotte in un significati-vo giudizio di prefetenza, p r o b a b i l m e n t e i n c o n s e -glJeîza di un certo'snatura-m e n t o r i l e v a t o d a q u a l c h e degustatore nelle carutteri-stiche olfattive di tipicità dei vini. Sembra difficile poter imputare esclusivamente al-la componente terpenica le differenze sensoriali perce-pite; infatti, anche dopo il trattamento enzimatico - re-g o l a r m e n t e m a n i f e s t a t o s i con la riduzione dei già bas-sissimi contenuti di terpeni complessati - le forme libe-re (esplibe-resse come somma di citronellolo, linalolo e gera-niolo) non hanno superato la decina di microgrammi/litro. Un qualche ruolo a riguardo potrebbe essere stato giocato anche dal salicilato di metile la cui forma libera è utiliz-z a t a i n p r o f u m e r i a c o m e modificatore delle fragranze floreali [Bauer et a1., 1990] e la cui soglia olfattiva in vini bianchi di buona com-plessità aromatica si colloca, sulla base delle nostre espe-rienze, attorno ai 30-50 WglL c o n s e n t o r i d o l c i a s t r i e d a medicinale.
stesso descrittore, non sono signi-0.05 per ogni descrittore è
ripor-Conclusioni
Le prepanzioni enzimati-c h e s p e r i m e n t a l i ú i l i z z a t e nel presente lavoro, così co-me una delle due formula-zioni pectolitiche commer-ciali provate, si sono indub-biamente dimostrate in grado di modificare il quadro aro-matico, sia analitico che sen-soriale, di diversi vini in par-ticolare attraverso I'aumento delle forme libere di alcuni terpeni. Esse si configurano quindi come un ulteriore, e fors'anche utile, strumento nelle mani dell'Enologo per I'esaltazione di alcuni aromi primari dei vini con possibili vantaggi a livello di tipicità, a patto che si abbia precisa conoscenza delle caratteristi-che di tale strumento e delle varietà sui cui mosti o vini si intende utilizzarlo.
Anche alla luce di quanto riportato in bibliografia, pre-me tuttavia ricordare alcuni aspetti operativi importanti legati alle succitate formula-zioni enzimatiche con attività glicosidasica, al fine di po-terne ottimizzare I'eventuale uso sfruttandone appieno le indubbie potenzialità:
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- la loro attività glucosidica è in buona parte inibita da g l u c o s i o ; ' t " a l e f a t t o p u ò consigliarne l'uso, almeno nel caso dei bianchi, diret-tamente sul vino.
- Nel caso del trattamento s u i m o s t i p u ò e s s e r e r a -g i o n e v o l e a c c o p p i a r e all'uso delle suddette pre-par azioni enzimatiche an-che quello di lieviti a ca-rattere Pof(-), per altro già d i s p o n i b i l i s u l m e r c a t o [Grando et aI., 1.9931, aI fine di limitare la possibile produzione di fenoli vola-tili; analoga precauzione potrebbe essere presa nel caso di rifermentazioni per la presa di spuma di vini enzimati.
- Tra i terpeni complessati il bersaglio principale del-I'attività glicosidasica eso-gena è risultato essere il geraniolo. L'aumento del-l a s u a f o r m a del-l i b e r a n o n p u ò e s s e r e u n o b i e t t i v o generalizzato per tutte le varietà perché non in tutte esso gioca 1o stesso ruolo <<tipicizzante>>; in alcune, addirittura, la comparsa di una seppur limitata aroma-ticità floreale ootrebbe de-terminare uno scostamento eccessivo e non tollerato dall'idea di tipicità. - L'idrolisi di tutte le forme
terpeniche complessate va considerata con attenzio-ne; tale fatto si tradurreb-be in una più rapida de-gradazione chimica delle forme libere e nella perdi-ta di quella quoperdi-ta terpeni-c a g l i terpeni-c o s i d a t a terpeni-c h e v i e n e d e f i n i t a c o m e < < r i s e r v a aromatica>, e che gioca un ruolo importante nelle fasi di maturazione ed invec-chiamento di un vino. - I terpeni non sono che una
p a r t e d e l l a c o m p o n e n t e aromatica dei vini e poco ancora si sa di certo - e trasponibile con sicurezza a livello operativo - su al-t r i g l i c o s i d i e s u l l a l o r o potenziale rilevanza seî-soriale, qualora idrolizzati.
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Si ringraziano la Gist-Bro-cades S.p.A. ed il prof. Bayo-n o v e d e l L a b o r a t o i r e d e s Aromes et SubstancesNatu-relles dell'INRA di Montpel-Iier per aver messo a dispo-sízione le formulazioni pec-tolítico - glicosídqsiche speri-mentalí utilizzate nel presen-te lavoro.
Riqssunto
Alcune preparazioni pec-t o l i pec-t i c h e s p e r i m e n pec-t a l i e commerciali manifestanti at-tività glicosidasica sono sta-te provasta-te in mosti o vini di varietà a bacca bianca (Tra-míner aromqtico, Riesling renano, Chardonnay, Nosío-Ia, Sauvignon blanc e Gar-g a n e Gar-g a ) e d a b a c c a r o s s a (Moscato rosa). Il quadro terpenico dei vini è risultato quasi sempre modificato dai trattamenti effettuati - sep-pur con differenze tra le di-verse formulazioni enzima-tiche - con incremento delle forme libere, in particolare del geraniolo. Non tutte le differenze sensoriali statisti-camente significative ritro-vate tra vini test e vini trat-tati sono risultate spiegabili sulla base delle sole varia-zioni dei terpeni liberi. Pur c o n a l c u n e a t t e n z i o n i , l e formulazioni enzimatiche p r o v a t e p o s s o n o c o s t i t u i r e u n i n t e r e s s a n t e s t r u m e n t o nelle mani dell'Enologo per l' esaltazione dell' aromati-cità varietale in vini Trami-n e r a r o m a t í c o e M o s c a t o rosa; modificazioni nella ti-p i c i t à ti-p o s s o n o v e r i f i c a r s i p e r v i n i d i a l t r e v a r i e t à a caratteristiche <<non florea-li>.
Sunmory
Exogenous pectolytic and glycosidic enzymes in mu-s t mu-s a n d w i n e mu-s : a n a l y t i c a l and sensory assessment.
S o m e e x p e r i m e n t a l a n d commercial pectinases with glycosidase activity were te-sted in musts or in wines of white (Gewiirztraminer, Rhí-n e R i e s l i Rhí-n g , C h a r d o Rhí-n Rhí-n a y , N o s i o l a , S a u v i g n o n b l a n c and Garganega) and red gra-pes (Red Muscat). Terpenes composition was modified -with differences between the various preparations - by the enzymic treatments, with in-crease of the free forms,
par-ticularly geraniol. The modi-f i c a t i o n s o modi-f modi-f r e e t e r p e n e s don't explain completely the found significant sensory dif-f e r e n c e s b e t w e e n t e s t a n d treated wines. Although with precaution, the tested glyco-sidase can be an interesting possibility for winemakers to increase the variety flavour of Gewùrztramíner and Red M u s c a t w i n e s ; c h a n g e s i n the typicality of other <<non-florabr varieties wines can occur.
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