Corso di Laurea magistrale
in Economia e gestione delle aziende
curriculum Management delle Imprese Internazionali
Tesi di Laurea
Rivoluzione del Cucinare:
il Cake Design e il caso Silikomart srl
Relatore
Ch. Prof. Stefano Micelli
Laureando
Alessandro Zilio
Matricola 822973
Anno Accademico
2012/2013
Indice'
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Introduzione+ + + + + + + + + + + + 1+!
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Capitolo+1+–+il+consumo+alimentare+degli+Italiani+ + + + + + + 3+!
1.1## Scenari#Macroeconomici# # # # # # # # # 4# 1.2## Consumi#alimentari#Mondiali## # # # # # # # 6# 1.3## Consumi#del#Belpaese# # # # # # # # # 8# 1.4## Dinamiche#dei#consumi#alimentari#in#Italia#reduci#della#crisi#economica# # # 13#!
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Capitolo+2+–+Ritorno+alla+cucina+ + + + + + + + + 38+!
2.1## Una#nuova#Filiera# # # # # # # # # # 43# 2.1.1# I#mercaA#rionali#2.0# # # # # # # # # # 50# 2.1.2## I#GAS# # # # # # # # # # # # 56# 2.2## Do#it#yourself#Alimentare# # # # # # # # # 59# 2.3## Rinnovamento#culturale#del#cibo# # # # # # # # 65# 2.4## CookingMmania#televisiva# # # # # # # # # 72# 2.5## Prosumer# # # # # # # # # # # 76# 2.5.1## CraP#consumer#nella#filiera#del#cibo# # # # # # # # 80#!
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Capitolo+3+–+Mul;medialità:+consumatori+e+aziende+ + + + + + 83+!
3.1## Consumatori#e#community# # # # # # # # # 84# 3.2## Social#Media#come#strumenA#di#vendita# # # # # # # 92#!
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Capitolo+4+–+L’impaAo+del+web+sulla+nuova+cucina++ + + + + + 97+!
4.1## La#nuova#cultura#gastronomica#nell’era#del#2.0# # # # # # 99# 4.2## Dalle#Community#del#cibo#ai#Food#Blog# # # # # # # 104# 4.2.1## Giallo#Zafferano:#il#caso#italiano#di#maggior#successo# # # # # 114#!
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Capitolo+5+–+Fenomeno+cake+design:+caso+studio+Silikomart+srl+ + + + + 116+
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5.1#Silikomart:#come#un’azienda#cavalca#il#trend#del#cake#design## # # # # # • Storia#dell’azienda############################################################################################################################119# • CreaAvità#ed#Innovazione#nei#prodoZ#########################################################################################123# • Stru[ura#organizzaAva####################################################################################################################125# • Come#nasce#il#prodo[o###################################################################################################################127# • Business#Model#di#Silikomart#########################################################################################################129# • L’approccio#al#Cake#Design##############################################################################################################132# • Il#perché#del#successo######################################################################################################################135#######################################################################################################!
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Conclusione+ + + + + + + + + + + + 138+!
Bibliografia+N+Sitografia+!
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Ai#miei#Genitori#e#Camilla#!
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Introduzione+
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Tramite(questo(elaborato,(in1tolato(“Rivoluzione(del(Cucinare:(il(Cake(Design(e(il(caso( Silikomart(srl”,(si(vuole(analizzare(il(fenomeno(socio@economico(della(rivalutazione(della( cultura( gastronomica( e( della( riscoperta( della( pra1ca( del( cucinare( in( casa,( sia( come( mezzo(di(astrazione(dalla(vita(quo1diana(sia(come(metodo(per(valorizzare(le(proprie( abilità(manuali(in(cucina,(fenomeno(emerso(negli(ul1mi(anni.((
Nel( primo( capitolo,( dopo( una( breve( panoramica( generale( riguardante( i( consumi( alimentari( delle( famiglie( italiane,( viene( illustrato( il( cambiamento( intercorso( nel( comportamento(d’acquisto(e(nello(s1le(nutrizionale(dovuto(agli(effeG(della(recessione( economica.(Alle(ovvie(strategie(di(risparmio(e(di(riduzione(dei(consumi,(che(spingono(i( consumatori( a( servirsi( di( beni( alimentari( prodoG( dalle( grandi( mul1nazionali( del( seJore,( si( affianca( la( crescente( ricerca( di( prodoG( tradizionali,( 1pici( e( sani,( a( dimostrazione(che(la(voglia(di(mangiare(bene(non(viene(annullata(dal(difficile(periodo( storico(che(s1amo(vivendo.((
Nel( secondo( capitolo( si( approfondisce( l’importanza( sempre( maggiore( dei( merca1( rionali(e(dei(gruppi(di(acquisto(solidale,(riconducibili,(quindi,(al(conceJo(di(filiera(corta;( si( evidenzia( il( cambiamento( sociale( del( consumatore( all’interno( della( catena( alimentare:( il( quale,( infaG,( assume( un( ruolo( da( protagonista,( per( cui( è( in( grado( di( scegliere( liberamente( quali( prodoG( acquistare( e( dove( farlo,( riscoprendo( tramite( il( cucinare,(i(benefici(di(una(dieta(nutrizionale(più(salutare,(gustosa(e(responsabile,(così( da(valutare(autonomamente(ciò(che(è(migliore(per(se(stesso,(senza(l’imposizione(delle( aziende( dell’agro@business:( viene( ricostruita( in( questo( modo( la( cultura( enogastronomica( che( valorizza( il( cibo( semplice( e( naturale,( non( più( artefaJo.( Il( proliferare,( poi,( di( programmi( televisivi,( libri( e( quant’altro( ha( permesso( la( nascita( di( numerose(tendenze(in(faJo(di(cucina,(una(su(tuJe(quella(del(cake(design,(che(hanno( spinto(i(consumatori(al(“fai(da(te”(alimentare.((
Nel( terzo( capitolo( vengono( introdoJe( le( tema1che( della( mul1medialità,( dell’importanza(del(ruolo(dei(consumatori(nel(web(e(più(specificamente(nelle(comunità( virtuali,( il( che( consente( di( capire( quanto( viene( descriJo( nel( capitolo( successivo,( il( quarto;(il(ruolo(del(web(2.0(risulta,(infaG,(determinante(per(la(diffusione(dei(deJami( della(nuova(cultura(gastronomica,(infaG,(grazie(a(community,(si1(dedica1(alla(cucina,(
food(blog(e(social(network(l’appassionato(del(genere(può(trovare(informazioni(u1li(da( scambiare( sia( su( riceJe( da( riproporre( in( casa( sia( sui( migliori( utensili( da( u1lizzare( in( cucina.((
Infine,(nell’ul1mo(capitolo(viene(approfondito(il(tema(del(cake(design,(moda(dilagante( negli(ul1mi(due(anni,(che(ha(aJraJo(un(numeroso(e(vasto(pubblico;(questa(ha(mutato( profondamente( la( concezione( classica( della( pas1cceria( italiana,( per( cui( si( mira( a( oJenere( un( connubio( perfeJo( tra( bontà( e( bellezza( delle( torte,( sia( nel( mondo( professione( sia( in( quello( amatoriale:( la( rivalutazione( ha( portato( ad( un( nuovo( e( crescente(mercato(in(cui(l’azienda(Silikomart(Srl(ha(saputo(affermarsi(e(diventare(uno( dei(principali(aJori(del(mercato(italiano(ed(internazionale.(
Capitolo(1(–(il(consumo(alimentare(degli(Italiani(
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La#condizione#dell’economia#italiana#nel#2013#con?nua#ad#essere#tra#i#fanalini#di#coda# dell’Unione#Europea.#La#caduta#della#domanda#interna,#la#disoccupazione#–#sopraWuWo# quella# giovanile,# salita# all’11,5%# a# marzo# 2013# –# ed# il# con?nuo# ricorso# alla# cassa# integrazione,#in#aggiunta#alle#difficoltà#delle#imprese#di#oWenere#finanziamen?,#sono#tra# i#tan?#faWori#che#tes?moniano#la#nega?vità#del#periodo#storico#che#s?amo#vivendo.# Le#famiglie#italiane#si#sono#viste#ridurre#in#modo#considerevole#il#reddito#disponibile:# dalla# prima# crisi# del# 2008,# infaV,# è# stato# registrato# il# peggior# calo# della# spesa# per# consumi#ed#inoltre#la#propensione#al#risparmio#ha#faWo#segnare#il#suo#minimo#storico,# risultando#tra#i#più#bassi#d’Europa.#
Il# comportamento# d’acquisto# è# profondamente# cambiato# in# tuWa# la# penisola;# il# tradizionale# benessere# del# Nord# Italia# ha# dovuto# affrontare# le# stesse# difficoltà# del# mezzogiorno;# allo# stesso# tempo# il# gap# tra# seWentrione# e# sud# è# ulteriormente# aumentato.# Unico# faWore# posi?vo,# in# questo# quadro# cri?co,# è# la# ripresa# delle# esportazioni,# grazie# al# sostegno# fondamentale# della# manifaWura# del# Made# in# Italy# e# delle# cosiddeWe# «quaWro# A»,# che# hanno# permesso# l’aWenuarsi# della# crisi# economicoI finanziaria.#
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1.1(Scenari(Macroeconomici(
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I# da?# pubblica?# dal# Fondo# Monetario# Internazionale# evidenziano# come# la# ripresa# economica#a#livello#mondiale#debba#ancora#subire#il#decisivo#impulso#verso#il#recupero# degli# andamen?# preIcrisi.# Il# prodoWo# interno# lordo# sia# delle# Economie# avanzate# sia# delle#Economie#emergen?#e#dei#Paesi#in#via#di#sviluppo#con?nuano#il#trend#nega?vo,# fermandosi,#rispeVvamente,#all’1,2%#e#3%#nel#2012#(rispeWo#al#5,1%#e#7,6%#registra?# nel# 2010).# Nonostante# la# decrescita,# la# fase# di# espansione# dei# Pvs# può# essere# considerata#complessivamente#costante.#
Peggiore# è# la# situazione# della# Zona# Euro,# contraddis?nta# dalle# difficoltà# quali# la# crisi# greca#e#spagnola#e#lo#stato#d’incertezza#poli?ca#che#vive#l’Italia,#mostrando#così#chiari# segnali#di#decrescita;#si#segnala,#infaV,#un#calo#del#Pil#da#parte#dell’Uem#pari#allo#0,6%# durante# lo# scorso# anno,# con# influenza# nega?va# di# commerci# internazionali# di# nazioni# quali#India#e#Brasile.#Le#previsioni#congiunte#di#Ifo,#INSEE#e#Istat#per#il#secondo#(0,1%)#e# terzo#trimestre#(0,2%)#del#2013#sono#state#confermate#da#segnali#di#lieve#ripresa,#grazie# all’aumento#delle#esportazioni.#
Di#sicuro#in#ques?#ul?mi#cinque#anni#è#venuto#a#mancare#l’apporto#dato#dai#consumi# degli# Sta?# Uni?,# che# dagli# anni# novanta# fino# alla# crisi# del# 2007# hanno# trascinato# l’economia# mondiale,# diminuendo# di# conseguenza# la# ricchezza# economica# dei# Paesi# asia?ci,# come# la# Cina,# che# avevano# basato# il# loro# modello# di# crescita# proprio# sulle# esportazioni#verso#i#paesi#occidentali.#
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Lo#scenario#economico#italiano#nell’anno#2012#è#caraWerizzato#dal#crollo#della#domanda# interna,# in# linea# con# quanto# è# accaduto# a# livello# internazionale.# Questo# faWore# ha# determinato# una# diminuzione# delle# importazioni# pari# al# 7,7%.# La# resistenza# della# domanda# di# beni# e# servizi# Italiani# dall’estero,# aWestatesi# al# 2,3%,# dimostra# la# solidità# dell’industria#manifaWuriera#italiana,#ma#anche#la#lenta#ripresa#dei#commerci#esteri#che,# nell’Annus#horribilis#2009,#hanno#toccato#quota#nega?va#per#il#17,5%.##
L’Italia#ha#oWenuto#un#saldo#commerciale#posi?vo#di#undici#miliardi#di#euro,#dovuto#sia# al#calo#di#acquis?#dai#paesi#stranieri#sia#all’aumento#delle#esportazioni#di#merci#italiane,# chiudendo#il#2012#con#una#tra#le#migliori#performance#a#livello#europeo.#
La# dinamica# delle# esportazioni# di# beni,# pur# perpetuando# una# fase# espansiva,# vede# diminuire#il#tasso#di#crescita:#dalle#performance#del#15,6#e#11,4#per#cento#dei#due#anni# preceden?# si# giunge# al# solo# 3,7%# del# 2012,# permeWendo,# tuWavia,# di# contrastare,# in# parte,#gli#effeV#nega?vi#del#Pil.##
Complessivamente,# il# prodoWo# interno# lordo# italiano# ha# accusato# un# forte# ridimensionamento#del#2,4%,#annullando#così#la#ricrescita#del#biennio#2010I2011.# Il#ridimensionarsi#del#potere#d’acquisto#(I4,8%)#e#del#reddito#disponibile#delle#famiglie# (I2%),#dovuto#in#parte#al#costante#aumento#del#carico#fiscale#–#un#esempio#è#l’imposta# municipale# sugli# immobili# (Imu)# –# ed,# in# parte# dall’inflazione,# hanno# accentuato# in# modo#neWo#l’abbassamento#della#spesa#per#i#consumi#finali#(I1,6%).#Questo#risultato#è# stato#contrastato#posi?vamente#da#una#nuova#flessione#da#parte#delle#famiglie#italiane# nella#propensione#al#risparmio,#ridoWasi#all’8,2%,#allontanandosi#dai#livelli#tra#i#più#al?# d’Europa# ed# affiancandosi# in# questo# modo# a# quelli# di# Spagna# ed# Inghilterra# che# culturalmente#è#la#più#incline#ai#consumi.#
Il#calo#dei#consumi,#aWestatosi#al#4,3%,#porta,#di#conseguenza,#alla#riduzione#dei#beni#e# servizi#acquista?;#traWasi#del#dato#peggiore#dagli#anni#novanta.#
Ves?ario,# traspor?,# mobili# ed# eleWrodomes?ci,# comunicazioni# e# servizi# culturali,# alberghi# e# ristorazione# sono# le# categorie# cui# hanno# rinunciato# la# maggior# parte# degli# Italiani.# Le# sta?s?che# Istat# delle# famiglie# che# hanno# apportato# modifiche# alle# loro# abitudini# alimentari# e# di# acquisto# di# abbigliamento# e# calzature,# tanto# da# un# punto# di# vista#qualita?vo,#quanto#quan?ta?vo,#sono,#rispeVvamente,#del#62,3#e#69,1#per#cento;# vengono# preferendosi# di# faWo# quei# luoghi# di# acquisto# che# offrono# prezzi# molto# compe??vi#a#discapito,#nella#maggior#parte#dei#casi,#di#caraWeris?che#migliori.#
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1.2(Consumi(alimentari(Mondiali(
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Il# valore# economico,# sociale# e# culturale,# intrinseco# nei# consumi,# sono# espressione# di# benessere#e#crescita#finanziaria#di#uno#Stato#e#da#sempre#tes?moniano#lo#status#sociale# dei#singoli#ciWadini,#così#come#delle#varie#colleVvità.#
Lo# standard# di# vita# ed# il# progresso# possono# essere# misura?# non# solo# dal# reddito# disponibile# da# parte# dei# ciWadini,# ma# anche# dalle# ?pologie# dei# consumi# ed# il# loro# manifestarsi# nel# tempo;# streWa# è# la# correlazione# con# i# cambiamen?# di# varia# natura,# economica#e#non#[S?glitz,#Sen#e#Fitoussi#2010].#
Fra# tuWe# le# ?pologie# di# consumo,# per# sua# natura,# quella# alimentare# subisce# maggiormente#le#dinamiche#socioIeconomiche.##
Secondo#le#s?me#della#Fao,#la#crescita#demografica#dei#Paesi#emergen?#ed#il#costante# aumento# dell’urbanizzazione,# porterà,# nei# prossimi# quarant’anni,# lo# spostamento# dei# dueIterzi#della#popolazione#verso#i#centri#urbani#(aWualmente#si#divide#in#modo#equo# tra# ciWà# e# zone# rurali)# a# discapito# delle# campagne,# con# la# conseguente# riduzione# del# trenta#per#cento#della#forza#lavoro#del#primo#seWore#economico.#
Si# tracceranno# così# due# domande# opposte# di# consumi# alimentari:# la# prima# dovrà# soddisfare#le#esigenze#nutri?ve#di#popolazioni#a#basso#tenore#di#vita,#mentre#la#seconda# dovrà#rispeWare#le#aWese#degli#abitan?#urbani,#favorevoli#all’acquisto#di#beni#alimentari# che# incorporino# servizi# ad# alto# valore# quali# il# trasporto,# il# packaging# e# marke?ng# [Confor?,# 2011].# Le# diete# di# questa# seconda# categoria,# all’aumentare# del# reddito,# vedranno#aumentare#i#consumi#di#proteine#e#grassi#e#ridurre#quello#di#tuberi#e#legumi:# caraWeris?che#che#descrivono#le#abitudini#alimentari#dei#Paesi#occidentali.#
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Al#cospeWo#del#raggiungimento#della#soglia#di#saturazione#anche#nei#paesi#emergen?,# rimane#all’incirca#un#miliardo#di#persone#che#vive#in#condizioni#di#forte#denutrizione#ed# in#stato#di#povertà#materiale.#Gli#ul?mi#quindici#anni#hanno#visto#diminuire#la#distanza#a# livello# nutri?vo# tra# il# Nord# e# Sud# del# mondo,# tuWavia,# nei# prossimi# anni# il# 30%# della# popolazione#mondiale#con?nuerà#ad#affrontare#condizioni#avverse,#date#le#incertezze# poli?che#ed#economiche#dei#territori#del#Terzo#Mondo.##La# crescita# demografica# (si# passerà# a# due# miliardi# nel# 2050)# e# del# reddito# proIcapite# (crescita# media# annua# pari# al# 5,2%# fino# al# 2050)# dell’Africa# e# dei# paesi# del# SudIEst#
asia?co#saranno#le#cause#di#un#aumento#notevole#dei#consumi#alimentari,#un#aumento# del#60%#rispeWo#ai#volumi#del#2005I2007.##
Indica?vamente,#le#richieste#si#s?mano#in:#cereali#(1#mld.#di#tonnellate),#carni#(200#mil.# di#t.),#radici#e#tuberi#(600#mil.#di#t.),#soia#(170#mil.#di#t.),##fruWa#e#vegetali#(430#e#370#mil.# di#t.).#La#richiesta#dei#prodoV#elenca?,#porterà#una#dieta#molto#più#simile#a#quella#dei# paesi# avanza?;# si# consumeranno,# infaV,# mol?# più# prodoV# di# origine# animale,# di# zucchero,#oli#e#grassi#vegetali.#
L’uso# dei# cereali,# la# principale# fonte# nutrizionale,# diventerà# gradualmente# più# importante# nell’industria# zootecnica,# specialmente# nei# Paesi# sviluppa?,# anziché# alimento# u?le# a# sfamare# gli# uomini.# Si# appaleserà,# invece,# un# rallentamento,# sia# per# ragioni# di# benessere# sia# di# sostenibilità,# dei# consumi# di# carne# nella# dieta# dei# Paesi# industriali.# Al# tempo# stesso# si# affermerà# una# dinamica# crescente# per# i# Paesi# in# via# di# sviluppo,#sopraWuWo#di#pollame#e#maiale.#Diverso#il#discorso#per#i#Paesi#emergen?#che# appaiono#prossimi#al#livello#di#saturazione,#poiché#la#«rivoluzione#della#carne»#ha#già# preso#piede#sia#in#Cina#sia#Brasile,#oltre#che#nelle#economie#avanzate.#
Le# proiezioni# della# Fao# mostrano# che# tra# quarant’anni# i# Paesi# in# via# di# sviluppo# raggiungeranno# la# soglia# di# circa# tremila# kiloIcalorie# giornaliere,# che# potrebbero# comportare,# assieme# ai# cambiamen?# lavora?vi# e# sociali,# l’aumento# dei# rischi# di# malaVe,#come#diabete#ed#obesità,#legate#al#consumo#sproposita?#di#carboidra?,#grassi# e#zuccheri,#nonché#di#prodoV#di#origine#animale.#
Nonostante# le# previsioni# oVmis?che# che# tes?moniano# un# aumento# del# reddito# proI capite#nei#Paesi#in#via#di#sviluppo,#i#tassi#di#povertà#assoluta#resteranno#comunque#al?:# ques?,# assieme# al# congiunto# aumento# della# popolosità,# comporteranno# il# rischio# eventuale#della#«trappola#malthusiana».#
La# necessità# di# aumentare# la# produVvità# per# unità# di# terra# comporterà,# oltre# allo# sfruWamento#lavora?vo,#l’aggravarsi#di#tuV#quei#problemi#concernen?#l’inquinamento# ed#il#degrado#ambientale;#influirà#nega?vamente#sull’aumento#di#fenomeni#come#il#land# grabbing#e#land#banking.#
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1.3(Consumi(del(Belpaese(
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Dal# 1970# al# 2009# i# consumi# finali# degli# Italiani# sono# aumenta?# di# una# volta# e# mezzo,# passando# da# circa# 300# miliardi# di# euro# a# 750# miliardi# di# euro;# in# parallelo# a# questo# cambiamento# si# è# manifestata# la# crescita# del# Pil# proIcapite,# raddoppiato# da# dieci# a# ven?mila#euro#per#persona.##
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Fig.1& –& Andamento& dei& consumi& 3inali& nazionali& per& abitante& e& Pil& ai& prezzi& di& mercato& per& abitante.&
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L’aumento# dei# consumi# delle# famiglie# ha# determinato# il# calo# della# propensione# al# risparmio,#di#pari#passo#con#il#conseguente#incremento#della#propensione#al#consumo.# Le# concause# di# questo# fenomeno# sono# da# imputare# all’incremento# del# reddito# ed# al# cambiamento#del#modo#di#vita,#molto#più#simili#a#quelli#dei#Paesi#industrializza?.## Lo#s?le#di#vita#ed#i#modelli#di#consumo#italiano#si#sono#così#allinea?#a#quelli#europei,# con#un#livello#di#spesa#media#per#abitante#pari#a#15.300#euro,#neWamente#superiore#a# quella# dell’UeI27# (13.400# euro),# ma# lievemente# inferiore# a# quella# dei# primi# 12# Paesi# europei# (15.600# euro);# più# marcata,# infaV,# la# differenza# con# Germania# e# Francia,#
rispeVvamente,# del# 6,54%# e# 7,84%.# Il# consumo# di# alimen?,# così# come# quello# di# abbigliamento# e# calzature,# arredamentoIcasa,# il# soggiorno# presso# alberghi# e# la# frequentazione# di# ristoran?# sono# i# faWori# che# più# contraddis?nguono# il# paniere# dei# consumi;#da?#nega?vi,#invece,#registrano#le#spese#per#la#cultura#ed#il#tempo#libero.## Dagli#anni#seWanta#in#avan?,#l’Italia#vede#modificare#sostanzialmente#la#composizione# della#spesa#familiare#in#ques?#termini:#la#componente#alimentare,#che#rappresentava# più#di#un#terzo#del#totale,#ora#scende#fino#al#18,88#per#cento;#la#spesa#per#l’abitazione#si# aWesta#a#circa#il#30%,#triplicando#la#propria#influenza#ed,#infine,#si#aWesta#l’aumento#del# 60%# nel# seWore# traspor?# e# comunicazione;# sono# tuV# da?# che# evidenziano# le# nuove# esigenze#degli#ul?mi#anni.#
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La#spesa#mediaImensile#per#famiglia,#secondo#gli#ul?mi#da?#Istat,#risulta#pari#a#quota# 2.419#euro#nel#2012,#con?nuando#così#il#rallentamento#di#anno#in#anno#dagli#inizi#della# crisi.# Sebbene# gli# s?li# di# vita# e# di# consumo# si# siano# adegua?# a# quelli# europei,# le# differenze# tra# NordIItalia# e# Mezzogiorno# ed# ancora# fra# le# varie# ?pologie# di# famiglie,# diventano#sempre#più#marca?#con#l’aggravarsi#della#crisi.#La#descriWa#situazione#italiana# emerge#chiaramente#dalla#consultazione#dei#da?#sulla#spesa#mensile#delle#famiglie:#il# Nord#con#2.761#euro;#il#Centro#con#2.511#euro#ed#il#Mezzogiorno#con#1.884#euro;#gap# notevole# anche# se# si# considerano# i# diversi# cos?# della# vita.# I# generi# alimentari# rappresentano# una# spesa# maggiore# per# le# famiglie# del# Centro# (19,3%)# e# del# Sud# (25,3%),# rispeWo# il# 16,8%# del# Nord,# così# come# le# spesa# per# il# ves?ario# e# la# salute;# invece,# nonostante# la# contraWazione# in# tuWo# il# territorio# italiano,# l’arredoIcasa# ed# eleWrodomes?ci# (lavastoviglie,# condizionatori,# mobili),# l’istruzione# e# tempo# libero# (cinema,# teatro,# giornali)# registrano# incremen?# superiori# nel# SeWentrione.# Invariate# rimango#le#spese#per#internet,#abbonamen?#televisivi#e#per#lo#sport.##
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Tab.& 1& –& Spesa& mediana& mensile& e& spesa& media& mensile& delle& famiglie& per& ripartizione& geogra3ica.&
Fonte&Istat&–&I&consumi&delle&famiglie(
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Le# varie# ?pologie# familiari# incidono# notevolmente# sui# comportamen?# di# spesa,# influenzando# sia# i# livelli# sia# la# ripar?zione# del# budget.# Osservando# gli# ul?mi# da?# disponibili,# si# può# notare# che# la# forbice# di# spesa# media# mensile# tra# nuclei# familiari# compos?#da#un#solo#membro#e#quelli#da#cinque#o#più#persone,#varia#da#1.764#euro#del# primo#gruppo#fino#ai#3.001#euro#del#secondo#gruppo.#È#evidente#la#crescita#in#misura# meno# che# proporzionale# della# spesa# mensile# da# parte# delle# famiglie# più# numerose,# grazie#all’effeWo#delle#economie#di#scala,#di#cui#queste#possono#beneficiare.#
Le#differenze#sui#livelli#di#spesa,#facendo#ancora#riferimento#ai#gruppi#prima#descriV,#si# manifestano# sopraWuWo# nelle# categorie# riguardan?# i# generi# alimentari# (22,1%# vs# 18,9%),# il# ves?ario# (5,6%# vs# 4,3%),# l’istruzione# (2,7%# vs# 0,2%),# i# traspor?# (17,7%# vs# 11,1%);#si#stabilizzano#su#percentuali#maggiori#le#spese#affrontate#dai#single#per#casa# (34,6%)#e#salute#(3,5%).##
Tab.& 2& –& Spesa& mediana& mensile& e& spesa& media& mensile& delle& famiglie& per& numero& di& componenti.&
Fonte&Istat&–&I&consumi&delle&famiglie((
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Anche# lo# status# sociale# influisce# sul# livello# di# spesa# mensile:# difaV,# laddove# il# capofamiglia# svolge# professioni# più# reddi?zie,# la# famiglia# può# permeWersi# consumi# maggiori,# rispeWo# a# quelli# delle# famiglie# i# cui# componen?# hanno# una# professionalità# meno# remunerata.# Nel# 2012,# per# il# perdurare# della# crisi,# tuWe# le# ?pologie# familiari# hanno# dovuto# ridurre# le# proprie# spese,# ad# eccezione# di# quelle# che# hanno# il# loro# riferimento# economico# in# ormai# exIlavoratori# in# pensione.# Le# riduzioni# avvenute# nel# corso# dell’anno,# si# aWestano# in# media# sui# cento# euro;# sono,# invece,# i# lavoratori# in# proprio#la#categoria#che#ha#dovuto#affrontare#la#diminuzione#più#significa?va,#passando# da#2.814#euro#nel#2011#a#2.615#euro#nel#2012#(calo#pari#al#7,1#per#cento).##
Il# divario# di# 1.660# euro# che# separa# le# famiglie# più# abbien?# (Imprenditori# e# liberi# professionis?)#da#quelle#che#dispongono#di#reddi?#minori#(casalinghe,#disoccupa?#ed#in#
altre#condizioni#non#professionali),#meWe#in#evidenza#le#dis?nzioni#negli#s?li#di#vita#e#di# consumo,#incidendo#così#sulla#composizione#della#spesa.##
Risulta,# infaV,# maggiore# il# peso# dei# beni# di# prima# necessità# come# cibo,# bevande# ed# abitazione# per# le# famiglie# con# budget# limita?,# viceversa,# le# condizioni# di# spesa# delle# famiglie#senza#restrizioni#di#bilancio#che#spendono#in#misura#percentualmente#minore# per#i#generi#alimentari#e#des?nano#una#quota#superiore#ad#altri#beni#e#servizi,#ves?ario,# comunicazione#e#traspor?.##
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Tab.& 3& –& Spesa& mediana& mensile& e& spesa& media& mensile& delle& famiglie& per& condizione& professionale&della&persona&di&riferimento.# Fonte&Istat&–&I&consumi&delle&famiglie&
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1.4(Dinamiche(dei(consumi(alimentari(in(Italia(reduci(della(crisi(economica(
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Fin# dagli# anni# seWanta,# l’Italia# manifesta# una# situazione# di# costante# soddisfacimento# delle# esigenze# primarie,# residuo# di# quel# grande# cambiamento# struWurale# vissuto# dal# popolo# italiano# nel# dopoguerra,# che# portò# all’aumento# della# quan?tà# di# consumi# alimentari.#
TuWavia,# la# spesa# per# questa# categoria# di# beni,# considerata# nella# sua# individualità,# è# aumentata#considerevolmente,#ovvero#del#30%#rispeWo#al#1970,#raggiungendo#il#picco# massimo# nel# 2006,# proprio# a# ridosso# del# crollo# di# Lehman# Brothers,# che# caraWerizzò# l’inizio#della#crisi#mondiale.##
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Fig.&2&–&Andamento&dei&consumi&alimentari&totali.&!
Ma,#ad#ogni#modo,#l’incidenza#dei#consumi#alimentari#sulla#spesa#totale#delle#famiglie#è# stata#gradualmente#ridoWa#(dal#‘70#al#‘09),#a#favore#della#crescita#di#altre#?pologie#di# beni# e# servizi,# in# armonia# con# il# cambiamento# degli# s?li# di# vita.# Questa# tendenza# è# riconducibile#alla#legge#di#Engel#(1875),#per#cui#all’aumentare#del#reddito#proIcapite,#la# quan?tà# di# beni# di# prima# necessità# –# per# l’appunto# il# cibo# –# diminuisce# in# modo# proporzionale.##Le#famiglie,#con#la#crescita#del#proprio#reddito,#non#avranno#la#necessità#di#aumentare#il# consumo#di#alimen?,#di#conseguenza,#perciò,#la#domanda#di#tali#beni#si#stabilizzerà.#Si# oWerrà# un# effeWo# contrario# per# i# beni# defini?# superiori,# come# le# spese# per# il# tempo# libero,# benessere# e# cultura,# le# quali,# di# conseguenza,# occuperanno# una# maggiore# percentuale#nella#spesa#totale.##
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Fig.&3&–&Andamento&dei&consumi&3inali&nazionali&delle&famiglie&per&categorie&di&spesa.(
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La# legge# di# Engel# indica,# indireWamente,# il# momento# in# cui# una# società# progredisce# socialmente#ed#economicamente:#ovvero,#in#altre#parole,#quando#i#bisogni#primari#sono# pienamente# soddisfaV# e# ne# nascono# di# nuovi,# aWribuibili,# questa# volta,# allo# status# sociale,# di# pres?gio# e# di# successo,# non# più# solamente# a# quello# riferibile# ai# prodoV# nutri?vi# di# sostentamento.# Il# fabbisogno# nutri?vo# è# cambiato# in# modo# radicale# dalla# fine#del#diciannovesimo#secolo,#in#cui#il#lavoro#si#basava#solamente#sull’agricoltura;#oggi# le#aVvità#fisiche#sono#state#sos?tuite#da#altre#mansioni#a#minor#dispendio#energe?co# (da# 2300# a# circa# 2000# kcal# giornaliere),# pra?cate# dai# cosiddeV# lavoratori# della# conoscenza#[Sorren?no#e#Vecchi#2011].#
Com’è# plausibile# aspeWarsi,# non# tuWe# le# categorie# di# alimen?# hanno# subito# le# stesse# dinamiche#con#l’aumento#del#reddito.#I#generi#alimentari#che#hanno#un#comportamento#
simile# a# quello# dei# beni# superiori# dimostrano# un’elas?cità# al# reddito# maggiore,# aumentando#perciò#in#proporzione#alla#capacità#di#spesa.#
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Tab.& 4& –& Elasticità& della& domanda& rispetto& al& reddito& per& diverse& componenti& della& spesa& agroalimentare&1985G2001.& Fonte:&Rizzi&e&Balli,&2002&
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La#quota#di#pane,#cereali,#laWe#e#uova#è#stata#progressivamente#sos?tuita#da#alimen?# come#fruWa,#verdura,#pesce#e#carni#varie;#gli#Italiani#trasformarono#in#questo#modo#la# saturazione#alimentare#da#quan?ta?va#a#qualita?va.## Di#par?colare#interesse#è#l’evoluzione#della#spesa#alimentare#di#pane#e#cereali#da#una# parte#e#carni#e#salumi#dall’altra,#segnata#da#una#rapida#salita#di#ques?#alimen?#proteici# ed# un# successivo# calo# a# par?re# dal# 1980,# che# ha# favorito# una# parziale# rimonta# dei# prodoV# derivan?# dal# grano.# Significa?va# è# la# percentuale# sul# totale# della# spesa# di# queste# due# ?pologie# alimentari,# diminuita# di# circa# sei# pun?# percentuali# dal# 1970,# favorendo#in#questo#modo#il#maggior#consumo#di#pesce,#fruWa#e#verdura.##!
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Pane 0,415 Zucchero 0,375 Uova 0,389 Pasta#e#riso 0,317 Carne#bovina 0,756 Burro,#altri#grassi 0,166 BiscoV#e#altri#
cereali 0,818 Pollame 0,849
Caffè,#Tè#e#
Cacao 0,626 FruWa 1,126 Coniglio#e#altre#carni 1,049 Altre#Bevande 1,070 Ortaggi#e#
patate 0,982 Salumi 0,629 Vino 1,061 Pesce 0,649 LaWe 0,633 Ristorazione 1,240 Olio#di#oliva,#
semi 0,967 Formaggio 0,619
Acqua#
Fig.&4&–&Confronto&della&composizione&della&spesa&alimentare&1973G2009.&
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Il# progresso# economico# italiano# ha# comportato,# quindi,# il# cambiamento# del# sistema# alimentare# delle# famiglie,# le# quali# hanno# riordinato# gli# elemen?# che# cos?tuiscono# il# paniere#alimentare.#Le#scelte#effeWuate#hanno#mutato#non#solo#le#abitudini#a#pranzo,# ma#anche#s?li#di#vita#e#di#consumo.#
Gli# effeV# del# reddito# descriV# da# Engel,# pur# essendo# i# principali,# non# sono# gli# unici# faWori# che# influiscono# sull’andamento# degli# acquis?.# AspeV# come# quelli# sociali,# territoriali# e# culturali# hanno# avuto# un# grande# impaWo# nel# determinare# i# modelli# di# scelte#nutri?ve.#Le#diverse#culture#regionali#sono#un#esempio#di#come#siano#mantenute# vive# quelle# par?colarità# territoriali,# che# da# sempre# contraddis?nguono# l’Italia,# nella# determinazione#dell’alimentazione.##
I# prodoV# ?pici# delle# regioni# italiane# sono# con?nua?# ad# essere# parte# integrante# dell’alimentazione# dei# popoli# nel# loro# luogo# d’origine,# nonostante# la# capillarità# della# GDO,# la# quale# ha# reso# più# facile# e# conveniente# l’acquisto# di# prodoV# dell’industria# alimentare,#favorendo,#di#faWo,#un#modello#di#consumo#uniforme.#
Le# differenze# principali# tra# Nord,# Centro# e# Sud# possono# essere# riassunte# in# questo# modo:#un#maggiore#consumo#di#pasta,#pesce#e#birra#nel#Meridione#e#nelle#isole,#mentre# al# Nord# si# preferisce# il# consumo# di# carne,# salumi,# pane# e# formaggi;# omogenei# sono# i# livelli#di#consumi#di#biscoV,#prodoV#di#pas?cceria,#carni#bianche#ed#acqua#minerale.##
Le#differenze#non#sono#dovute#solamente#alla#territorialità#delle#famiglie,#ma#anche#alla# loro#composizione#e#stato#economico.##
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I#consumi#alimentari,#come#già#osservato,#hanno#ampiamente#soddisfaWo#le#esigenze#di# calorie#giornaliere.#I#casi#di#denutrizione#sono#diminui?#di#molto#e,#sopraWuWo,#limita?# a# determinate# classi# sociali.# Dalla# mancanza# di# cibo# si# è# passa?# all’eccesso,# che# è# sintomo# della# caVva# alimentazione# dei# giorni# d’oggi,# la# quale# ha# causato# problemi# come# l’obesità,# il# diabete# ed# altre# malaVe# croniche.# Ad# aggravare# la# situazione# ha# contribuito#l’assunzione#di#una#maggiore#quan?tà#di#grassi#ed#alcool,#i#quali#rispondono# in#modo#più#reaVvo#all’aumento#dei#guadagni,#data#la#loro#maggiore#elas?cità#rispeWo# ad#altri#valori#nutrien?.##
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Tab.&5&–&Elasticità&della&domanda&di&nutrienti&rispetto&al&reddito,&media&1985G1995.& Fonte&Conforti&et&al.,&2000&!
I#tassi#di#obesità#sono#in#con?nua#crescita#in#tuWo#gli#sta?#più#industrializza?,#anche#se#i# livelli#variano#da#Nazione#a#Nazione.#L’obesità#tra#gli#adul?#in#Italia#è#pari#al#10#per#cento# nel#2011#contro#il#7#per#cento#nel#1994;#sebbene#questo#decisivo#aumento,#gli#Italiani# manifestano,#comunque,#problemi#di#peso#al#di#soWo#della#media#dei#paesi#OCSE,#che#è# pari# a# circa# il# 17%# ed# il# tasso# di# obesità# peggiore# lo# fanno# registrare# gli# Sta?# Uni?# d’America:# 28,5%# nel# 2011.# La# situazione# italiana# si# aggrava# se# vengono# considera?# i# tassi#a#livello#infan?le,#poiché,#secondo#lo#studio#di#HSBCIItalia#e#dell’Is?tuto#Superiore# di#Sanità,#nel#2010,#i#bambini#in#sovrappeso#raggiungono#quota#23#per#cento,#mentre# quelli#obesi#quota#11#per#cento;#faWo#paradossale#è#il#comportamento#delle#madri#di# ques?#bambini#(36%)#che#minimizzano#il#problema.###!
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Energia 0,28 Carboidra? 0,24 Grassi#saturi 0,23 Proteine 0,18 Fibre 0,29 polinsaturiGrassi# 0,44 Lipidi 0,32 Alcool 0,49 Colesterolo 0,18
Fig.&5&–&Maggiorenni&per&indice&di&massa&corporea.&
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Dalla#grande#depressione#del#Ven?nove,#il#mondo#intero#non#aveva#dovuto#affrontare# una#crisi#della#stessa#portata,#com’è,#invece,#avvenuto#con#quella#scoppiata#nel#2007.#Il# calo# del# potere# d’acquisto# e# del# reddito# e# la# conseguente# streWa# fiscale# hanno# determinato# strategie# di# contenimento# dei# consumi# per# tuWe# le# ?pologie# di# beni# e# servizi,#non#escludendo#nemmeno#quelli#alimentari.#
Nei#successi#cinque#anni#dallo#scoppio#della#bolla#finanziaria,#i#nuclei#familiari#hanno# così#ridoWo#i#consumi#agroalimentari#di#seWe#miliardi#ed#ulteriori#due#miliardi#sono#sta?# risparmia?#nei#pubblici#esercizi.#Ora#si#presta#molta#aWenzione#a#mantenere#contenu?# gli# sprechi# di# cibo# e# la# tendenza# ad# acquistare# prodoV# tradizionali# e# semplici,# a# discapito# di# “convenience# food”# ,# ha# permesso# di# alleggerire# il# conto# della# spesa.# Se# ques?#cambiamen?#sono#da#considerare#posi?vamente#sia#per#i#cos?#sia#per#la#salute# delle#persone,#bisogna#considerare#che#vi#è,#però,#anche#un#risvolto#nega?vo.#
Una#volta#si#mangiavano#primi#e#secondo#piaV#accompagna?#da#contorno#e#fruWa,#ora# l’abitudine# a# mangiare# la# sola# pasta# ed# evitare# il# consumo# di# carne# e# pesce,# perché# costosi,#è#comune#a#molte#famiglie;#cresce#l’abitudine#a#cibarsi#durante#tuWo#l’arco#della# giornata,# e,# non# solamente# negli# orari# tradizionali# di# pranzo# e# cena,# con# snack# e# merende#il#più#delle#volte#ipercaloriche.#Ques?#problemi#non#sono#na?#dalla#crisi,#ma,#
essa# ha# accelerato# la# loro# diffusione;# l’Italia# sta# assumendo# modelli# di# consumo# alimentare# in# linea# con# quelli# americani# e# degli# altri# sta?# nordIeuropei.# La# quota# di# budget#dedicata#alla#spesa#agroalimentare#è#pari#a#circa#dicioWo#pun?#percentuali,#una# riduzione# del# 20# per# cento# dagli# anni# seWanta:# da?# simili# solo# a# quelli# della# Gran# Bretagna.# Se#dovesse#con?nuare#questo#calo,#la#situazione#diventerebbe#molto#preoccupante.#
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I#da?#rilascia?#dall’Istat#sulla#spesa#annuale#per#famiglia#di#beni#alimentari#e#bevande# mostrano#un#calo#pari#al#9,2#per#cento#dal#2007#al#2011,#peggiore#la#situazione#per#le# regioni#del#Centro#e#Sud;#anche#la#spesa#annuale#per#pas?#e#consumazioni#fuoriIcasa#è# diminuita#(11,3%),#ma,#in#questo#caso,#sono#le#regioni#SeWentrionali#ad#aver#ridoWo#il# budget#dedicato#a#ques?#consumi.#È# stata# ridoWa# la# spesa# di# tuWe# le# categorie# alimentari:# le# bevande# analcoliche,# l’olio# d’oliva,#i#deriva?#del#laWe,#il#pesce#e#la#carne,#l’ortofruWa,#pane#e#cereali;#la#crisi#non#ha# risparmiato#nessuna#?pologia.#
Analizzando#i#da?#Nielsen#Trade*Mils#del#periodo#giugno#2008I2012,#si#nota#come#la# riduzione# dei# volumi# dei# prodoV# freschi,# acquista?# nella# GDO,# sia# calata# del# 3,1# per# cento:#ne#sono#colpi?#sopraWuWo#gli#acquis?#di#pane#(I12,9%),#carne#bovina#(I9,3%)#e# suina#(I3,7%),#pesce#(I9,4%),#mentre,#pollo#(+9,4%),#salumi#(+6,6%)#e#formaggi#(+0,9%)# sono# sta?# acquista?# in# maggiori# quan?tà.# Se# spos?amo# l’aWenzione# sui# prodoV# del# largo#consumo#confezionato#(Lcc),#troviamo#una#dinamica#dei#volumi#crescente#pari#al# 2,5#per#cento,#principalmente#per#i#surgela?#(+6,2%),#i#prodoV#della#prima#colazione# (+5,5%),#le#conserve#(+6,7%)#e#gli#ingredien?#primi#(+9,4%).#Nel#periodo#di#crisi#avviene# così# uno# spostamento# verso# prodoV# a# minor# costo,# di# rapida# preparazione# sì,# ma# all’interno#delle#mura#di#casa.# Il#mutamento#dei#consumi#non#riguarda#un#ristreWo#periodo#temporale#–#in#questo#caso# gli#anni#della#crisi#–#ma#è#in#funzione#di#un#fenomeno#di#lungo#corso.# Nel#2010#i#ciWadini#Italiani#hanno#speso#142,5#miliardi#di#euro#per#mangiare#in#famiglia,# ed#hanno#dedicato#una#quota#superiore#alla#metà#all’acquisto#di#pasta,#riso,#deriva?#dei# cereali,#carni#e#salumi,#laWe,#formaggi#e#uova.## Confrontando#le#variazioni#delle#diverse#merceologie#alimentari#negli#ul?mi#vent’anni#si# scopre#che#la#dieta#mediterranea#è#tornata#ad#essere#il#modello#alimentare#principale.#
Prova#di#questo#mutamento#è#l’andamento#della#spesa#reale#di#carne,#diminuita#oltre#il# 9#per#cento,#rispeWo#a#quella#di#pasta#e#cereali,#caraWerizzata#da#una#forte#crescita#pari# a#circa#il#19#per#cento.#Le#altre#componen?#del#paniere#alimentare#che#hanno#subito#le# maggiori#variazioni#di#spesa#dal#1992#al#2010#sono:#olio#e#condimen?#vari#con#una#certa# diminuzione#(17,4%)#e#l’ortofruWa,#con#una#crescita#posi?va#(9,5%).## Nonostante#le#dinamiche#registratesi,#l’acquisto#di#prodoV#iVci#e#dei#laVcini#è#rimasto# costante#nella#dieta#degli#Italiani.#
Se# ques?# mutamen?# possono# essere# un# segnale# posi?vo# verso# una# maggiore# aWenzione# per# una# nutrizione# correWa# ed# equilibrata,# l’altra# faccia# della# medaglia# dimostra# un# aWeggiamento# contrario# al# salu?smo.# I# da?# dell’Istat# sulla# spesa# delle# famiglie# italiane# confermano# questa# tendenza:# tra# i# prodoV# che# derivano# dalla# lavorazione#dei#cereali,#rientrano#i#prodoV#surgela?#ed#i#cibi#pron?#che#hanno#effeV# dannosi#per#l’uomo;#l’aumento#del#18,8#per#cento#di#bevande#analcoliche#non#include# solamente#l’acqua#minerale,#ma,#sopraWuWo,#succhi#di#fruWa#ed#altre#bevande#gassate# ricche#di#sciroppo#di#glucosio#e#fruWosio#–#una#delle#principali#cause#dell’obesità#–#;#ed# infine# il# grande# consumo# di# prodoV# di# pas?cceria,# cioccolato# ed# altri# prodoV# zucchera?,# incrementa?# del# 18,4# per# cento,# fanno# chiarezza# sulla# diffusione# di# una# caVva#alimentazione.#
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Le# conseguenze# della# recessione# economica,# come# già# analizzato,# hanno# costreWo# a# rinnovare#pesantemente#i#modi#d’acquisto.#Ad#alleggerire#ulteriormente#le#tasche#degli# Italiani#è#stato#l’aumento#dei#prezzi#alimentari#che,#tra#il#2006#ed#il#2010,#sono#cresciu?# di#oltre#il#10#per#cento.#Ogni#categoria#alimentare#non#è#stata#risparmiata#dai#rincari,# ma,#l’innalzamento#maggiore#è#stato#subito#da:#pane#e#cereali#I17,8%,#pesce#I11,2%,# uova#e#prodoV#deriva?#dal#laWe#I11,3%#e#fruWa#I10,2%.##
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Tab.&6&–&Andamento&dei&prezzi&sulla&spesa&per&l’alimentazione&–&Var&%&sul&periodo&indicato.&
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I# faWori# che# hanno# determinato# la# forte# inflazione# sono# da# aWribuire# agli# shock# da# materie#prime#avvenu?#nei#due#anni#successivi#al#2007,#dovu?#all’eccesso#di#domanda,# data#la#grande#richiesta#di#prodoV#dell’agroalimentare#da#parte#dei#BRICS#e#l’u?lizzo#di# biocarburan?,#e#nello#stesso#momento,#alla#disponibilità#ridoWa#di#ques?#alimen?#sia# per#le#anomalie#clima?che#(riscaldamento#globale#etc.)#sia#per#le#poli?che#comunitarie# europee#per#l’agricoltura#(PAC)#che#limitano#la#quan?tà#da#produrre#e#vendere.#
Per# affrontare# al# meglio# questa# serie# di# difficoltà# che# si# sono# protraWe# fino# ai# giorni# presen?,# le# famiglie# italiane# hanno# dovuto# fare# ricorso# a# strategie# di# risparmio# che# potessero#rendere#più#efficiente#la#spesa#per#il#mangiare.# Tra#le#azioni#principali#per#risparmiare#si#annoverano#i#tagli#del#superfluo#e#quelli#degli# sprechi#(54%),#inoltre,#il#rafforzamento#dei#prodoV#private#label#e#di#marche#anonime# (20%)#assieme#alla#ricerca#delle#migliori#promozioni#e#offerte#(55%)#sono#segnali#che# indicano#lo#sforzo#dei#consumatori#per#contenere#i#cos?#della#spesa.##
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Graf.&1&–&Strategie&di&risparmio&dei&consumatori&Italiani&–&%&dei&rispondenti&d’accordo&con& l’affermazione.&
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In# aggiunta# a# quanto# appena# deWo,# l’acquisto# di# prodoV# a# minor# servizio,# in# grande# assor?mento# ed# ai# prezzi# primi# solo# le# accortezze# messe# in# aWo# dagli# Italiani# che# cos?tuiscono#il#downgrading#della#spesa#discusso#nel#rapporto#Coop#2012.##
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Graf.&2&–&Strategie&di&risparmio&nel&largo&consumo.&
( Fonte Rapporto Coop 2012
0,13 0,01 0,15 0,1 0,61 Razionalizzazione#spesa#sui#prodoV#più#cari Più#acquis?#in#promozione Spostamento#su#discount Spostamento#su#specialis?#drug Più#acquis?#di#marche#commerciali Non/mi/riguarda Acquista/in/quantità/per/avere/prezzi/migliori Passa/a/marchi/più/economici Compra/meno/in/generale Compra/solo/l'essenziale/e/taglia/il/superGluo Ricerca/attiva/di/prodotti/in/promozione
Fonte Nielsen Shopper Trends Italia 2012
55 54 27 20 9 2
Gli#effeV#delle#strategie#di#risparmio#hanno#dato#i#loro#fruV:#solamente#in#un#anno#il# risparmio#complessivo#ha#raggiunto#il#miliardo#di#euro,#a#parità#di#volumi#acquista?.# L’aWenzione# riposta# in# ques?# strumen?# non# è# stata,# però,# in# grado# di# ridurre# i# cos?# quanto# necessario;# per# questo# mo?vo# i# consumatori# hanno# dovuto# ridurre# il# volume# dei# beni# alimentari,# tuWavia,# come# osservato# dalla# Coop,# l’aWenzione# avutasi# dagli# Italiani#è#stata#maggiore#nel#moderare#gli#sprechi#anziché#rastremare#le#quan?tà.#
SoWo# questo# aspeWo,# l’indagine# svolta# da# Nielsen# sulle# modalità# d’acquisto# per# garan?re#consumi#al#di#soWo#del#budget#e#limitare#gli#sprechi,#evidenzia#come#l’aWo#più# pra?cato#sia#quello#di#ripetere#più#volte#la#spesa#così#da#comprare#l’essenziale#(50%),#e# a# seguire,# l’aWenzione# della# data# di# scadenza# all’acquisto# del# bene# (34%),# la# consumazione# prima# di# questa# (36%),# una# programmazione# intelligente# di# quanto# comprare# (33%),# l’uso# di# confezioni# di# minori# dimensioni# (22%),# il# congelamento# del# cibo#(21%)#ed#infine#l’acquisto#di#cibo#sfuso#(17%).##
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Graf.&3&–&Strategie&di&acquisto°li&Italiani&per&evitare&gli&sprechi&–&%&risposte&affermative& (!
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Acquisto#di#alimen?#sfusi Congelamento#degli#alimen?#acquista? Acquisto#di#confezioni#più#piccole#e/o#divisibili AWenta#pianificazione#degli#acquis? Controllo#della#data#di#scadenza#prima#dell'acquisto U?lizzo#degli#alimen?#prima#della#scadenza Si#fa#la#spesa#frequentemente#senza#creare#troppe#riserveFonte Nielsen Shopper Trends 2012 0 13 25 38 50 50 36 34 33 22 21 17
Evitare#gli#sprechi#alimentari,#come#deWo,#è#una#delle#azioni#intraprese#maggiormente# dai#consumatori#e#riveste#un#grande#rilievo#se#si#considera#la#gravità#del#problema#nel# nostro# Paese,# infaV,# secondo# lo# studio# faWo# congiuntamene# dalla# Fondazione# Sussidiarietà#e#dal#Politecnico#di#Milano,#gli#Italiani#geWano#nella#spazzatura#oltre#2.500# tonnellate#di#cibo,#pari#all’8#per#cento#della#spesa#complessiva,#corrisponden?#a#circa# seWe# miliardi# di# euro# spesi# invano.# I# mo?vi# degli# sprechi# sono# molteplici,# ma# i# comportamen?# d’acquisto# per# evitarli# –# elabora?# dalla# Coop# –,# avendo# avuto# un# seguito# posi?vo,# sembrano# ridefinire# questa# problema?ca:# ora,# il# 75# per# cento# degli# Italiani# conserva# gli# avanzi# di# cibo# per# poterli# riu?lizzare# nei# pas?# seguen?,# il# 52# per# cento# presta# aWenzione# alle# dosi# dei# piaV# da# portare# in# tavola,# ed# il# 34%# riu?lizza# quanto#rimane#dal#pranzo#per#creare#nuovi#piaV.##
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Nel# carrello# degli# Italiani# l’incidenza# dei# prodoV# private# label,# ovvero# a# marchio# del# supermercato#(Auchan,#Carrefour,#Conad,#Coop,#Selex#,#Vale),#è#in#con?nua#crescita#(nel# 2012#oltre#8,6#miliardi#di#euro#di#faWurato),#per#questo,#i#distributori#hanno#aumentano# di# conseguenza# le# promozioni# e# la# varietà# di# ques?# beni# alimentari# (crescita# del# 6%# negli#ul?mi#cinque#anni#sul#totale#grocery).##
La#percezione#di#mol?#consumatori#rispeWo#i#prodoV#non#di#marca#è#conforme#a#quella# che# gli# stessi# hanno# nei# confron?# dei# prodoV# maggiormente# conosciu?;# se# il# prezzo# inferiore# è# il# principale# driver# che# spinge# all’acquisto,# il# confezionamento# e# la# qualità# non# risultano# caraWeris?che# discriminan?# al# fine# dell’acquisto,# sopraWuWo# se# si# considera# il# faWo# che# mol?# di# ques?# prodoV# sono# sta?# realizza?# negli# stessi# stabilimen?#di#quelli#di#marca.#Anche#nei#segmen?#di#mercato#di#fascia#alta#come#quella# biologica,# del# benessere# e# delle# ?picità# regionali,# per# cui# non# ci# si# aspeWerebbero# par?colari#risulta?,#le#performance#oWenute#sono#cresciute#molto.####
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Il#trend#delle#abitudini#alimentari#può#essere#analizzato#anche#dal#punto#di#vista#delle# spese# extradomes?che,# e# non# solamente# degli# alimen?# che# riempiono# le# borse# della# spesa.#Nel#2010#sono#sta?#spesi#72,5#miliardi#di#euro#per#mangiare#fuoriIcasa.#Per#tuWo# il#corso#degli#anni#novanta#fino#al#2012#i#pubblici#esercizi#hanno#beneficiato,#nonostante# la#recessione,#della#ristruWurazione#degli#s?li#di#vita,#i#quali#prevedevano#una#larga#feWa# riservata#ai#consumi#fuoriIcasa.###
L’importanza# del# pranzo# come# pasto# principale# ha# assunto# sempre# minore# rilievo,# aumentando# così# l’importanza# della# cena:# dal# 69,1%# nel# 2007# al# 68%# nel# 2012# per# quanto#riguarda#il#pranzo,#mentre#la#cena#aumenta#dal#21,4%#al#23,4%#negli#stessi#anni.# La#cena#come#pasto#principale#porta,#in#questo#modo,#le#persone#dai#tre#ai#ven?quaWro# anni#ad#adeguare#la#loro#divisione#dei#pas?#a#quella#dei#genitori.##
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Graf.& 4& –& Il& pasto& principale& della& giornata& (per& 100& persone& di& 3& anni& o& più& con& le& stesse& caratteristiche).& # Sono#circa#dodici#milioni#gli#Italiani#che#pranzano#regolarmente#in#bar,#mense,#pizzerie,# ristoran?#e#fast#food#o#direWamente#nel#posto#di#lavoro,#e#tre#milioni#quelli#che#cenano# “fuoricasa”.#In#una#seVmana#mangia#fuoriIcasa,#almeno#una#volta,#l’80%#degli#Italiani;# in#questa#sta?s?ca#si#dis?nguono#i#residen?#del#NordIEst#(88,3%),#i#giovani#(93%)#e#gli# uomini.# Al# Centro# e# Sud,# comprese# le# Isole,# è# maggiore# la# frequenza# di# persone# che# decidono# di# mangiare# più# di# due# volte# alla# seVmana# nei# pubblici# esercizi:# 30,3%# (Centro#Italia)#e#29,1%#(Sud#Italia#e#Isole).##
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0,0000 17,5000 35,0000 52,5000 70,0000Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat
Cena# Pranzo 68,0 23,4 69,1000 21,4000 2007 2012
Tab.&7&–&Italiani&che&mangiano&fuori&casa&(val.&%).&
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Par?colarmente# interessan?# gli# studi# faV# dal# Censis# su# quest’argomento:# la# scelta# di# mangiare# fuoriIcasa# viene# sì# faWa# in# base# alle# necessità# lavora?ve# e# di# svago,# ma,# in# ques?#ul?mi#anni#viene#considerata#anche#come#un’opportunità#di#trasgredire#quegli# standard# salu?s?ci# che# influenzano# le# diete# alimentari.# Aumenta# in# questo# modo# il# numero#di#persone#che#non#rinunciano#a#mangiare#ciò#che#più#piace,#nonostante#ques?# piaV#non#contengano#i#gius?#valori#nutrizionali.#Sono#sopraWuWo#il#gusto#ed#il#sapore# (69,6%)#i#faWori#che#si#tramutano#nelle#decisioni#di#cosa#mangiare#quando#non#si#è#in# casa,#mentre,#l’aspeWo#nutrizionale#incide#sulle#scelte#solo#per#il#14,9%.##
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Tab.&8&–&Fattori&presi&in&considerazione&quando&si&sceglie&cosa&mangiare:&in&casa&e&fuori&casa& (val.&%).&
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Dopo#una#fase#di#crescita#in#linea#con#l’abitudine#di#pranzare#fuori,#i#lavoratori#hanno# adeguato# i# loro# comportamen?# per# il# perdurare# della# crisi:# il# numero# di# persone# che# mangiavano#in#bar#e#ristoran?#è#in#calo#rispeVvamente#del#0.6%#e#3,5%#dal#2007#ad# oggi,#mentre,#aumentano#le#persone#che#scelgono#la#mensa#(+#0,7%)#e#sopraWuWo#il# pranzo#sul#posto#di#lavoro#(+16,3%);#a#tes?monianza#di#questa#tendenza#al#risparmio#i# da?#rela?vi#al#numero#di#persone#che#scelgono#di#pranzare#a#casa#(da#73,9%#a#74,3%).# Le# scelte# adoWate# per# diminuire# i# cos?# del# pranzo# nei# giorni# feriali,# grazie# alla# preparazione#di#cibo#in#casa#in#sos?tuzione#di#quello#da#ordinare,#sono#accompagnate# anche#da#mo?vazioni#riguardan?#la#sicurezza#e#la#salute#degli#ingredien?#casalinghi.#
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È# aumentata,# inoltre,# l’importanza# di# iniziare# le# giornate# con# una# colazione# ricca# e# soddisfacente#(da#78,6%#a#80,1%).#I#da?#descrivono#una#crescita#diversa#in#base#all’età# dei#ciWadini#Italiani:#per#uomini#e#donne#l’abitudine#di#fare#una#colazione#adeguata#è# diventata#più#comune,#in#misura#inferiore#per#gli#adolescen?#nelle#fasce#d’età#15I17#e# 18I19#anni.##
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Graf.& 4& –& Importanza& della& Colazione& (per& 100& persone& di& 3& anni& o& più& con& le& stesse& caratteristiche).&&
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Tra# i# pas?# convenzionali,# l’abitudine# di# fare# uno# spun?no# a# metà# maVna# o# nel# pomeriggio#è#in#con?nuo#aumento:#snack#dolci,#cracker,#fruWa#e#yogurt#sono#i#prodoV# più#consuma?.#La#necessità#di#integrare#i#pas?#principali,#non#più#in#grado#di#sfamare# correWamente,#è#diventata#sempre#più#importante,#sopraWuWo,#per#le#donne,#i#giovani,# i#single#e#gli#abitan?#del#Sud#e#delle#Isole.#Gli#Italiani#che#fanno#gli#spun?ni#due#volte#al# giorno#sono#il#52,2%,#mentre#aumenta#la#percentuale#di#coloro#che#lo#fanno#una#volta# in#meno,#in#maVnata#o#nel#pomeriggio,#rispeVvamente#62,3%#e#63,8%.##
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0,0000 25,0000 50,0000 75,0000 100,0000Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat
3I5#anni 6I10#anni 11I14#anni 15I17#anni 18I19#anni 20I24#anni
2007 2012
Tab.&9&–&Italiani&che&fanno&lo&spuntino&durante&il&giorno&(val.&%).&
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La# destruWurazione# del# pasto# e# l’abitudine# consolidata# di# mangiare# fuori# dalle# mura# domes?che,#trovano#la#loro#origine#dalla#necessità,#imposta#o#meno,#di#ridurre#il#tempo# da#spendere#in#cucina#(tempo#medio#giornaliero#inferiore#ad#un’ora)#e#quello#per#fare#la# spesa,# perché# diventate# aVvità# vincolan?# e# fa?cose.# I# risulta?# dell’indagine# CensisI ColdireV# riguardan?# la# frequenza# di# spesa# alimentare,# mostrano# che# l’aVvità# in# ques?one# viene# scaglionata# quo?dianamente# dal# 26,8# per# cento# degli# intervista?,# mentre#sono#il#60,7#per#cento#gli#Italiani#che#tendono#a#raggruppare#tuV#gli#acquis?# alimentari# almeno# una# volta# a# seVmana# e,# solamente# il# 10# per# cento# ogni# dieciI quindici# giorni;# in# altre# parole# viene# dedicato# minor# tempo# e# con# una# frequenza# maggiore# alla# spesa# alimentare,# cercando# di# rifornirsi# solamente# dello# streWo# necessario,#facendo#aWenzione#agli#sprechi#e#alla#data#di#scadenza.##
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Tab.& 10& –& Frequenza& con& cui& viene& fatta& la& spesa& alimentare& in& famiglia,& per& tipologia& familiare&(val.&%).&
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Il# consolidamento# di# ques?# cambiamen?# è# stato# favorito# dall’espansione# della# distribuzione#alimentare.#In#Italia#esistono#canali#di#distribuzione#in#grado#di#soddisfare# le# diverse# esigenze# d’acquisto# dei# consumatori:# prodoV# freschi# e# di# qualità# possono# essere#trova?#nei#negozi#di#quar?ere#e#nei#merca?#di#piazza,#mentre#chi#cerca#un’ampia# offerta#di#prodoV#a#prezzi#vantaggiosi#può#recarsi#nei#supermerca?,#ipermerca?#e#hard# discount.#
I# pun?# vendita# della# GDO# permeWono# agli# Italiani# non# solo# di# ridurre# il# tempo# per# rifornirsi#di#tuV#i#prodoV#di#cui#hanno#bisogno,#perché#offer?#in#un#unico#luogo,#ma,#in# special#modo,#di#trovare#prezzi#minori#per#le#stesse#?pologie#di#alimen?#che#avrebbero# trovato#in#negozi#specializza?#o#di#quar?ere.#
Malgrado#l’acquisto#di#beni#di#qualità#minore,#l’aWuale#crisi#obbliga#i#nuclei#familiari#a# perseverare# in# ques?# comportamen?# d’acquisto:# le# numerose# offerte# e# promozioni# congiunte#alle#consisten?#opportunità#di#risparmio#hanno#allargato#la#quota#di#mercato# di#super#e#iper#merca?#e#degli#hard#discount.##
Le# strategie# di# risparmio,# oltre# alla# diminuzione# della# quan?tà# di# alimen?# acquista?# (15,4%#delle#famiglie,#cresciuta#di#3,4%#rispeWo#il#2011)#e,#parallelamente,#la#riduzione#
della#qualità#di#ques?,#comportano#lo#spostamento#del#luogo#d’acquisto:#le#famiglie#con# budget#ridoV#preferiscono#i#discount,#al#contrario,#le#famiglie#abbien?#spostano#il#loro# raggio# d’azione# verso# supermarket,# dove# l’offerta# di# prodoV# è# similare# a# quella# dei# negozi#tradizionali,#ma,#con#prezzi#minori.#
Possono# essere# riassunte# in# ques?# cinque# faWori# le# principali# cause# che# hanno# determinato# il# cambiamento# degli# s?li# alimentari# e# dei# pas?:# il# reddito,# il# tempo# disponibile,#il#prezzo#degli#alimen?,#la#salute#e#i#vincoli#di#lavoro.##
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Tab.& 11& –& Principali& fattori& che& nel& recente& passato& hanno& determinato& il& cambiamento& del& modo&di&mangiare&e&di&fare&la&spesa°li&Italiani.&
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TuWavia#esistono#anche#altri#aspeV#che#determinano#le#caraWeris?che#dei#modelli#di# spesa#e#di#acquisto#dei#consumatori#Italiani.#Le#persone#sono#alla#ricerca#di#qualità#sia# nei# prodoV# acquista?# sia# nei# processi# di# produzione# e# distribuzione;# ques?# aspeV# hanno#così#guidato#i#consumatori#verso#una#nuova#domanda#di#prodoV#che#includono#i# seguen?# valori:# l’auten?cità,# il# rispeWo# per# l’ambiente# e# l’uomo,# la# sicurezza# e# la# solidarietà.#CaraWeris?che#che#aWraverso#i#canali#di#distribuzione#moderni#sono#andate# sempre# più# scemando,# a# favore# di# prodoV# standard,# dal# gusto# artefaWo,# con# più# elemen?#chimici#anziché#naturali.##
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Tab.&12&–&Aspetti&che&in3luenzano&la&scelta&dei&prodotti&alimentari&acquistati.&
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Queste#tendenze#alimentari#hanno#assunto#un#sempre#maggiore#rilievo,#trasformandosi# da# semplici# nicchie# di# mercato# a# movimen?# cui# partecipano# persone# di# ogni# classe# sociale:# l’acquisto# di# prodoV# biologici,# DOC# e# IGP,# dei# farmers’# market# e# dei# merca?# equosolidali# rappresentano# valori# sociali# e# comportamen?# differen?# che# iden?ficano# più# ?pologie# di# consumatori,# ma,# nell’insieme# hanno# portato# all’evoluzione# della# struWura#di#offerta,#che#si#è#andata#adoWando#alle#richieste#di#qualità#e#sicurezza#che# hanno# soppiantato# l’aWenzione# per# la# sola# componente# quan?ta?va# nell’acquisto# di# cibo#[Cica?ello#2011].#
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L’evoluzione# dei# consumi# e# delle# abitudini# alimentari# degli# Italiani# hanno# manifestato# due#aWeggiamen?#che#sembrano#andare#in#direzioni#opposte:#da#un#lato#si#privilegia#il# consumo# di# prodoV# industriali,# caraWerizza?# da# bassi# valori# nutrizionali# e# dal# prezzo# contenuto#o#di#quei#prodoV#facili#da#preparare#e#veloci#da#servire#come#i#surgela?,#i# cibi#precoV#e#gli#ortaggi#già#lava?.#È#un#orientamento#che#converte#il#cibo#in#semplice# commodity,# da# acquistare# al# prezzo# inferiore# a# discapito# di# ciò# che# realmente# rappresenta# per# le# famiglie# Italiane,# in# quanto# Il# cibo,# oltre# ad# assolvere# il# bisogno# primario#di#nutrirsi,#è#sinonimo#di#tradizione,#cultura,#linguaggio,#salute,#s?li#di#vita#che# esprimono#il#benessere#e#l’appartenenza#dei#popoli#in#tuV#i#periodi#storici;#in#par?colar# modo,# è# sempre# stato# forte# il# legame# tra# la# popolazione# italiana# e# la# tradizione# culinaria,# la# quale# è# fonte# che# accomuna# una# nazione# intera# ed# allo# stesso# tempo# la# differenzia#a#seconda#delle#diversità#regionali.#
Dall’altro#lato,#si#dis?ngue#un#modo#di#consumare#orientato#verso#la#ricerca#di#prodoV# tradizionali,#?pici#e#sani,#ad#affermare#che#la#voglia#di#mangiare#bene,#gustando#i#sapori# originali#e#non#ar?ficiali,#permane#ancora#al#giorno#d’oggi,#dove#il#tempo#ed#il#denaro# scandiscono# le# giornate# dell’uomo.# La# ricerca# di# ques?# prodoV# alimentari,# che# incorporano# aspeV# salu?s?ci,# perché# faV# naturalmente# e# che# non# dimen?cano# il# compiacimento#delle#papille#gusta?ve,#non#è#stata#agevolata#negli#ul?mi#decenni,#anzi,# la# frequenza# d’acquisto# di# questa# ?pologia# di# prodoV# è# diminuita# sia# per# il# calo# di# produzione# sia# per# l’aumento# dei# prezzi,# sos?tui?,# di# faWo,# da# beni# più# economici# e# disponibili#in#grandi#assor?men?,#come#quelli#della#distribuzione#alimentare#moderna.# Trovare# nei# banchi# dei# supermerca?# limoni# dall’Argen?na,# gamberi# dal# Sud# Africa# e# peperoni#dall’Olanda#è#la#manifestazione#della#integrazione#dei#merca?#che#consente#di# trovare#prodoV#freschi#anche#fuori#stagione.#
Se#ques?#esempi#sembrerebbero#rappresentare#dei#faV#vantaggiosi#per#l’uomo,#altre# conseguenze#delle#globalizzazione#sono#disegno#opposto:#essa,#infaV,#ha#avuto#l’effeWo# di# canalizzare# i# consumatori# ad# un# modello# di# consumo# standardizzato,# rendendo# omogenei#il#gusto#e#le#aspeWa?ve#delle#persone#per#i#cibi#resi#gustosi#e#appe?bili#da# ingredien?#ar?ficiali#di#indubbia#provenienza.##
Ed# ancora,# la# globalizzazione# ha# aumentato# enormemente# il# potere# delle# industrie# alimentari,#la#quale#oVca#è#finalizzata#a#raggiungere#guadagni#maggiori#a#discapito#di# qualità# e# sicurezza# negli# alimen?# che# poi# andranno# a# vendere.# I# produWori# agroalimentari,#difaV,#sono#costreV#a#pra?che#volte#alla#massimizzazione#dei#raccol?# con# l’uso# di# pes?cidi# e# fer?lizzan?# chimici,# per# rientrare# negli# standard# produVvi# richies?# da# queste# mul?nazionali.# Un# esempio# esplica?vo# dei# metodi# di# col?vazione# moderni#viene#descriWo#da#Pollan#nel#libro#“Il#dilemma#dell’onnivoro”,#dove#si#racconta,# infaV,# che# l’uso# del# Monitor,# un# pes?cida# contro# gli# inseV,# non# permeWe# a# nessun# lavoratore#di#entrare#nei#campi#col?va?#per#almeno#quaWro#giorno#dopo#aver#cosparso# questo#sostanza#mortale#[M.#Pollan,#2009].# Non#è#un#eufemismo#affermare#che#dietro#le#confezioni#raffiguran?#faWorie#“felici”,#si# celano#le#conseguenze#dras?che#della#catena#alimentare#industriale#sull’inquinamento# delle#terre#e#sulla#nostra#salute.##
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Le# scelte# alimentari# degli# Italiani# non# si# rispecchiano# totalmente# in# uno# solo# dei# due# aWeggiamen?#prima#descriV,#escludendone,#di#faWo,#quello#opposto.##
Ma,# al# contrario,# i# diversi# modi# di# consumo# e# di# acquisto# s’intersecano,# creando# così# «combinazioni#di#luoghi#di#acquisto#dei#prodoV#e#rela?ve#diete»,#in#altre#parole#quel# politeismo# alimentare# indicato# nel# “Primo# rapporto# sulle# abitudini# alimentari# degli# Italiani”#curato#da#Censis#e#ColdireV.#
Gli#aspeV#cri?ci#della#globalizzazione#e#i#rischi#alimentari#che#ne#sono#consegui?#hanno# messo#in#luce#ques?oni#e?che#sul#come#si#produce#realmente#il#cibo#che#ingeriamo#e# sul# se# sia# rispeWata# o# meno# la# nostra# salute.# L’aWenzione# riposta# sull’acquisto# di# prodoV#di#cui#si#conosce#la#provenienza#e#le#tecniche#di#realizzazione#sono#cresciute# parallelamente#al#?more#e#alla#paura#di#mangiare#alimen?#di#cui#non#si#abbia#nessuna# informazione#rassicurante.###
La# consapevolezza# che# i# prodoV# realizza?# ar?gianalmente# o# che# seguono# procedure# che#non#si#discos?no#di#molto#da#quelle#originali#è#garanzia#di#genuinità,#espressione#di# sicurezza# e# bontà# allo# stesso# tempo.# La# ricerca# di# queste# caraWeris?che# si# sono# intersecate#con#le#necessità#portate#dagli#anni#di#crisi#economica#e#dai#tempi#moderni# come:#luoghi#d’acquisto#con#tuWo#l’occorrente,#velocità#di#preparazione#e#bassi#cos?.# Tanto# è# vero# che# la# globalizzazione# ha# influenzato# e# standardizzato# i# modelli# di# consumo# alimentare# nei# Paesi# industrializza?,# quanto# è# vero# anche# che# il# ciWadino# Italiano#ha#dimostrato#un’autonomia#e#sovranità#nelle#decisioni#e#abitudini#d’acquisto# che# rispeWano# le# proprie# esigenze# e# convinzioni# sulla# dieta# alimentare# da# seguire,# discostandosi#(in#parte)#dal#cibo#industriale#che#vorrebbero#imporre#le#mul?nazionali# alimentari,#scegliendo,#in#defini?va,#quanto,#come#e#dove#mangiare.#
Proprio#su#questo#aspeWo#la#dieta#mediterranea#è#sicuramente#la#base#nutrizionale#del# popolo#Italiano,#ma,#le#scelte#di#consumo#degli#Italiani#non#mostrano#un#rispeWo#rigido# ed#esclusivo#di#questa,#anzi,#esse#mostrano#come#i#nostri#connazionali#tendono#a#non# escludere# a# priori# nessuna# ?pologia# alimentare,# preferendo# diverse# combinazioni# da# portare#sulle#tavole#da#pranzo,#«neutralizzando#ogni#ortodossia#alimentare».#
Importan?# informazioni# sulle# abitudini# alimentari# emergono# dall’indagine# svolta# da# CensisIColdireV,#la#quale#meWe#in#luce#le#tendenze#a#tavola,#basando#l’analisi#su#una# par?colare# categoria# di# beni,# i# prodoV# sen?nella,# che# sono# «rappresenta?vi# di# comportamen?# di# acquisto# e# consumo,# nonché# del# contenuto# del# rapporto# con# gli#
alimen?».# Le# esigenze# dei# consumatori# precedentemente# discusse# trovano# conferma# nei#risulta?#dell’indagine:#le#famiglie#italiane,#infaV,#ricercano#maggiormente#quei#beni# sen?nella# che# incorporino# quelle# caraWeris?che# di# preparazione# che# non# richieda# un# impegno# temporale# impegna?vo,# di# cos?# contenu?# per# rientrare# nei# budget# ridoV# dalla#crisi#economica#e#che#rispeVno#quei#canoni#di#sicurezza#richies?#dopo#le#paure# deWate#dagli#shock#alimentari.##
Inoltre# lo# studio# rivela# anche# una# maggiore# frequenza# d’acquisto# per# quei# prodoV# a# lunga# conservazione# come# quelli# in# laVne,# soWo# vuoto# o# in# scatole,# a# dimostrazione# che# la# durata# del# cibo# è# un# aspeWo# essenziale# per# il# consumatore,# aWento# alla# compressione#delle#tempis?che#necessarie#per#fare#la#spesa.##
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Tab.&13&–&I&prodotti&sentinella&acquistati&(val&%).&
Fonte&Indagine&CensisGColdiretti&
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I# beni# sen?nella# aiutano# ad# iden?ficare# le# caraWeris?che# che# meglio# rappresentano# i# bisogni# dei# consumatori,# ma,# è# la# loro# distribuzione# che# aiuta# a# svelare# il# politeismo# alimentare#descriWo#da#ColdireV.#Le#preferenze#di#ciascun#individuo#non#sono#limitate# ad#unico#s?le#alimentare,#bensì,#i#gus?#personali,#talvolta#oppos?#fra#loro,#si#fondono#in# un#modello#alimentare#che#«è#in#realtà#un#patchwork#di#opzioni»#differen?.# Di#solito#la#sua#famiglia#acquista#i#seguenti#beni? Val#% Prodotti/surgelati 69,6% Prodotti/a/marchio/commerciale,/del/distributore 65,0% Scatolame 58,7% Acquisto/diretto/da/produttore 41,4% Verdure/lavate/e/tagliate/già/pronte 38,7% Prodotti/DOP,/IGP 29,1% Frutta/e/verdura/da/agricoltura/biologica 28,6% Cibi/precotti,/già/pronti 20,3% Prodotti/del/commercio/equo/e/solidale 19,4% Cibi/etnici,/diversi/da/quelli/tradizionali/del/suo/paese 11,3%
Il#quadro#dei#consumi#aWuali,#come#deWo,#vede#comportamen?#contradditori#da#parte# dei# consumatori# Italiani;# gli# esempi# evidenzia?# nel# report# preso# in# esame# aiutano# a# chiarire# le# dinamiche# in# corso.# Le# persone# che# sono# propense# ad# acquistare# frequentemente#prodoV#di#qualità,#come#quelli#contrassegna?#dai#marchi#DOP#o#IGP,# manifestano#anche#abitudini#di#consumo#per#?pologie#di#beni#dal#costo#e#valore#minore# (surgela?,#private#label,#scatolame,#cibi#precoV#etc.).#E#ciò#che#è#più#sorprendente,#le# stesse#abitudini#si#riscontrano#tra#coloro#che#consumano#abitualmente#fruWa#e#verdura# da# agricoltura# biologica# e# prodoV# del# commercio# equo# e# solidale.# Le# combinazioni# comportamentali#suddeWe#non#riguardano#solamente#cosa#si#mangia,#ma,#riguardano# anche#i#luoghi#di#consumo:#i#soggeV#che#frequentano#i#fast#food,#almeno#una#volta#alla# seVmana,# sono# gli# stessi# che# acquistano# i# prodoV# equo# e# solidali# (27,1%),# biologici# (26,7%),#a#marchio#DOP/IGP#(22,6%)#e#direWamente#dal#produWore#(21,6%).#
Queste# situazioni# mostrano# l’equilibrio,# appartenente# ad# ogni# singolo# individuo,# nel# comporre#a#proprio#piacimento#lo#s?le#di#consumo#che#più#lo#rappresenta:#la#tendenza# a#mangiare#di#tuWo#porta#ad#acceWare#cibi#che#appartengono#a#mondi#diversi,#da#un# lato#troviamo#fast#food#e#cibi#precoV,#a#tes?moniare#l’influenza#delle#industrie#del#cibo,# dall’altro# lato# l’uso# dei# prodoV# dell’agricoltura# biologica# è# sintomo# della# volontà# di# mangiare#sano.#L'interesse#verso#fruWa#e#verdura#biologica#o#acquistata#nei#merca?ni# dei# contadini# non# dipende# solamente# da# un# faWo# di# natura# qualita?va,# ma,# anche# dall’aWenzione# da# parte# del# «consumatore# responsabile»# nei# confron?# dei# metodi# di# col?vazione# e# allevamento,# nonché,# dell'effeWo# che# ques?# hanno# sulla# società# e# l'ecosistema.#
Concludendo,# gli# Italiani# seppur# costreV# a# ridurre# i# consumi# e# prestare# maggiore# aWenzione#a#sprechi#e#rifiu?#alimentari,#non#hanno#abbandonato#la#loro#aWenzione#per# le# caraWeris?che# come# il# gusto,# la# naturalezza,# l’auten?cità# e# la# sicurezza,# piuWosto,# sono#sta?#in#grado#di#selezionare#i#luoghi#d’acquisto#e#le#promozioni#di#volta#in#volta#più# convenien?#in#considerazione#dei#prezzi#e#dei#servizi#cerca?.##
Sia# per# il# cambiamento# degli# s?li# di# vita# sia# per# il# successo# della# distribuzione# alimentare# moderna,# i# modelli# di# consumo# delle# famiglie# Italiane# sono# cambia?:# lo# standard#è#simile#a#quello#dei#paesi#occidentali.##
TuWavia,# negli# ul?mi# anni,# si# sta# manifestando# una# tendenza# sempre# più# diffusa:# la# riscoperta#dei#prodoV#del#territorio,#il#vantaggio#del#rapporto#direWo#con#la#terra#in#cui#
si# vive# e# l’uso# di# prodoV# realizza?# grazie# alle# tecniche# originali# degli# ar?giani# hanno# comportato# il# ritorno# di# una# pra?ca# che# era# stata# abbandonata# nelle# ul?me# decadi,# quella#della#preparazione#alimentare#con#le#proprie#mani.##
Le#cri?cità#percepite#all’interno#del#sistema#alimentare#corrente#hanno#innescato#una# serie#di#cambiamen?:#la#riorganizzazione#in#aWo#ha#portato#all’affermarsi#della#«filiera# corta»,# vera# e# propria# innovazione# sociale# che# comporta# ampi# benefici# in# termini# di# accessibilità#economica,#di#sicurezza,#qualità#e#freschezza#per#chi#acquista#il#cibo#e#la# possibilità# di# sfruWare# nuovi# merca?# ed# economie# sostenibili# per# i# produWori# dello# stesso.#I#cambiamen?#in#aWo,#pur#se#importan?,#vanno#oltre#ques?#benefici#economicoI sociali;#ciò#che#sta#avvenendo#è#una#riconsiderazione#della#cultura#alimentare#basata#su# esigenze#molto#più#profonde#[Rossi,#2013].###
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Capitolo(2(–(Ritorno(alla(cucina(
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La# coWura,# e# quindi# il# cucinare,# è# l’arte# di# preparare# il# cibo# con# l’uso# del# calore:# originariamente#con#il#fuoco#e#poi#con#il#susseguirsi#dei#secoli#con#l’u?lizzo#di#strumen?# sempre#più#efficaci#e#sicuri#come#il#forno,#i#fornelli#per#la#bollitura#dell’acqua#ed#infine#il# microonde,#mezzo#che#è#diventato#indispensabile#in#ogni#cucina#di#ciascuna#famiglia.# Il# cucinare# è# sempre# stata# un’aVvità# che# ha# segnato# e# dato# il# ritmo# alla# vita# sociale# dell’essere# umano.# Come# viene# oVmamente# descriWo# dallo# scriWore# americano# Michael# Pollan# nel# suo# ul?mo# libro# “Cooked:# a# natural# history# of# transforma?on”,# furono#mol?#gli#autori#che#considerano#questo#“fenomeno”#come#il#traWo#dis?n?vo#che# segnò#la#dis?nzione#fra#gli#uomini#e#gli#animali.#
In#primis#fu#James#Boswell#che#nel#1773#definì#l’Homo#Sapiens#“the#cooking#animal”,# più# recentemente# l’antropologo# francese# LéviIStrauss# ha# rimarcato# il# pensiero# che# l’aVvità#della#coWura#segna#in#modo#neWo#gli#animali#dagli#uomini;#ma#è#l’antropologo# R.# Wrangham,# dell’università# americana# di# Harvard,# nel# suo# libro# “Catching# Fire”# ad# argomentare#la#tesi#che#ripone#nell’aVvità#del#cucinare#la#chiave#evolu?va#dell’umanità# di#noi#uomini#e#che#quindi#ha#permesso#di#sviluppare#un#più#elevato#livello#sociale#fra#i# nostri#antena?,#fino#alla#nascita#della#Cultura#moderna.# “Cooking#Hypothesis”,#questo#il#nome#della#teoria#sviluppata#da#Wrangham,#si#basa#nel# faWo#che#una#dieta#più#nutriente,#salutare#e#facilmente#digeribile#come#quella#del#cibo# coWo,#abbia#permesso#uno#sviluppo#più#intenso#del#cervello#umano#–#noi#esseri#umani# possediamo#tre#volte#i#neuroni#dei#prima?#–#distogliendo#i#nostri#antena?#dallo#spreco# di# energia# u?lizzata# per# la# mas?cazione,# che# arrivava# fino# a# sei# ore# dell’aVvità# quo?diana,#e#di#ridurre#la#necessità#di#cacciare#cibo#crudo,#permeWendo#così#all’Homo# Erectus#di#meglio#valorizzare#le#proprie#giornate#per#concentrarsi#in#aVvità#civilmente#e# socialmente#più#u?li#[R.#Wrangham,#2009].#Più#recente#lo#studio#svolto#da#due#neuro# scienziate# dell’Is?tuto# di# Scienze# biomediche# di# Rio# de# Janeiro,# HerculanoIHouzel# e# FonsecaIAzevedo,# per# cui# carni# e# radici# coWe# sul# fuoco,# generarono,# negli# ominidi,# la# capacità#di#acquisire#meglio#l’energia#ritrovabile#nelle#calorie,#soddisfando#lo#sviluppo# del# cervello# umano:# la# massa# cerebrale# risulta# avere# una# streWa# correlazione# con# la# quan?tà#di#neuroni,#che#grazie#al#cambiamento#del#?po#di#alimentazione,#ora#basata#sui# cibi#coV,#ne#aumentarono#la#quan?tà#e#quindi#la#dimensione#del#cervello.#
