Selezione di lieviti aziendali per il mantenimento della biodiversità naturale

Roffaele Guzzon

Giovanna

focchinelli

tlario lhqlocarne

Roberto lqrrher

Giorgio Nicolini

Laboratorio Chimico e Consulenza Enologica. Centro Trasferimento Tecnolo gico, F EM-IASMA, San Michele all'Adige (TN).

Da sinistra: Guzzon, I-archer, Malncarne, Facchinelli

SEIEZIONE

DI 1IEUIII

AZIET{DAI.I

PER

ITNANIENIThENIO

DEtlA

BIODIUERSITA'

NAIURA1E

La selezione di lieviti con buone caratteristiche

enologiche

provenienti

dalle

vinificazioni

condotte nella propria cantina senza I'ausilio

di inoculi commerciali

è un'interessante

strategia

per la creazione "ad hod' di una riserva aziendale

di microrganismi

da utilizzarsi,

di routine o in emergenza,

senza compromettere

la biodiversità

intrinseca

alle produzioni

di ciascuna realtà enologica.

lntroduzione

L' interesse per produzioni enologiche maggiormente le-gate ai territori di origine sta portando molti produttori di vino a ripensare le modalità di conduzione della fermenta-zione alcolica fino al farla av-venire seîza I'ausilio di coltu-re commerciali di lieviti sele-zionati. Questo approccio po-trebbe sembrare un passo in-dietro rispetto al progresso scientifico e tecnologico degli u l t i m i a n n i m a , v i s t a l a s u a diffusione e al di là di mere

considerazioni di ordine eco-nomico, merita comunque at-tenzione e approfondi mento.

Sia I'uva che la cantina so-no popolate da numerose spe-c i e d i l i e v i t i e b a t t e r i spe-c h e evolvono durante il processo produttivo in funzione delle condizioni ambientali e delle scelte tecnologiche. È comu-ne osservare sulle uve giunte a m a t u r a z i o n e e n e i m o s t i u n a p o p o l a z i o n e d i l i e v i t i n e l l ' o r d i n e d e l l e 1 0 s cellule/g, composta principal-mente da lieviti appartenenti a i g e n e r i P i c h í a , C a n d i d a ,

Torulaspore e Sacc haromy -ces. Questi microrganismi so-no in grado di avviare nel gi-ro di 24-48 ore la fermenta-zione alcolica. È ampiamente noto come il conseguente in-nalzamento del tenore alcoli-co del mosto/vino selezioni la f l o r a m i c r o b i c a f a c e n d o i n modo che, dopo lo sviluppo di 5-6 gradi alcolici, Saccha-romyces cerevisíae domini la popolazione microbica por-tando a termine la degrada-z i o n e d e g l i degrada-z u c c h e r i . S e l e fermenta zioni " spontanee" sono ben gestite dal punto di

Iob. | . Ccrattcrirtirhe

dei nosti/vini (vrietù Syroh,

zono

di produzionc

provincio

di (ortonol fon'

te di igofomcnto

dei reppi di Stcchtomyces

cercvÍsiae

Densità a 20oC

del vino al

campionamento (g/L)

Codice del campione

Data di

prelievo

Data di

vendemmia

Data di inizio

della fermentazione

alcolica

Temperatura al

campionamento

('c)

V 1

17-09 26,6

V 3

04- 10

26-09

24.2

Y1

27-09

16-09

19-09

2 3 , 1

V6

0 5 - 1 0

24-09

27-09

249

997

V8

19-09

zr-09

24,5

993

v l 1

30-09

2r-09

26,0

993

v r 3

0 3 - 1 0

20-09

22-09

23,3

992

v 1 5

29-09

16-09

) ) 5

vista tecnologico e analitico è possibile ottenere vini quali-tativamente comparabili con q u e l l i o t t e n u t i m e d i a n t e I'inoculo di lieviti secchi atti-vi. Esiste però il fondato ri-schio che la microflora indi-gena, anche a causa della pre-senza di fattori avversi sia a m b i e n t a l i c h e t e c n o l o g i c i , n o n p o r t i a t e r m i n e l a f e r -mentazione alcolica o possa produrre limitati aromi fer-mentativi o addirittura off-flavours. A compromettere il prosieguo del processo di vi-nificazione sono in particola-re la scarsa particola-resistenza all'al-col dei lieviti indigeni, le

esi-geîze nutrizionali e la produ-zione di composti secondari come I'anidride solforosa.

L a s e l e z i o n e e i l c o n s e -g u e n t e u t i l i z z o d i l i e v i t i aziendali può essere un ap-proccio interessante per far fronte a questi problemi, sen-za ricorrere all'uso di prodot-ti commerciali. L'evoluzione della tecnologia analitica ha ridotto l'onerosità del proces-so di iproces-solamento, caratteriz-zazione e conservazione dei m i c r o r g a n i s m i e n o l o g i c i , mettendo a disposizione anc h e d i p i anc anc o l e anc a n t i n e s t r u -menti che fino ad ieri erano ad esclusivo appannaggio di r e a l t à e c o n o m i c a m e n t e i m -portanti.

In questa nota si riporta un protocollo di isolamento e se-lezione sperimentato durante l' annata 2010 presso w' azien-da toscana, augurandosi che tale approccio possa costituire una traccia operativa anche per altri imprenditori vitivini-coli.

I'isolomenlo

in rontino

L ' a t t i v i t à d i s e l e z i o n e d i ceppi di Saccharomyces ce-revisíae è iniziata durante la vendemmia 2010 in un'azien-da di Cortona, in Provincia di Arezzo, che ha incentrato la sua attività sulla produzione di vino da uve Syrah.L'azienda o p e r a in v i g n a e c a n t i n a s e -guendo un disciplinare biodi-namico e sin dalle prime vi-nificazioni svolte negli anni 2000 non ha mai utilizzafo colture commerciali per l'ino-culo della fermentazione al-colica. L'isolamento dei lie-viti è stato svolto a partire da campionamenti di mosto/vi-n o e f f e t t u a t i s u l l e v a s c h e ( T a b . 1 ) d o p o i l 9 0 7 o d e l l a f e r m e n t a z i o n e a l c o l ic a p e r permettere la raccolta dei lie-viti con la maggiore attitudi-ne fermentativa e resistenza a l l ' e t a n o l o . U n p r e l i e v o p i ù tardivo, a fermentazione con-c l u s a , a v r e b b e con-c o m p o r t a t o u n a s i g n i f i c a t i v a p e r d i t a d i b i o d i v e r s i t à (R e n o u f e t a l . , 2006). Viste la logistica sfa-vorevole e la distanza tra la-boratorio e cantina si è proce-d u t o a l l a s e m i n a proce-d i r e t t a proce-d i a l i q u o t e d i m o s t o / v i n o s u botti glie per microbiologica contenenti un terreno sinteti-c o s o l i d o sinteti-c o n u n a s p e sinteti-c i f i sinteti-c a composizione chimica tale da c o n s e n t i r e l o s v i l u p p o e i l mantenimento per alcune set-timane dei lieviti e bloccare, nel contempo, lo sviluppo dei batteri e delle muffe. Termi-nati i campionamenti,le bott i g l i e s o n o s bott a bott e s p e d i bott e a l

-I'ljnità Laboratorio Chimico e Consulenza Enologica del-la Fondazione E. Mach (San Michele all'Adige, TN).

lq selezione

in lqborqtorio

I campioni sono stati tra-sferiti in terreno YM liquido (OIV,2010) per favorire una rapida crescita dei lieviti pre-s e n t i e pre-s u c c e pre-s pre-s i v a m e n t e s u t e r r e n o s o l i d o W L A g a r (OIV ,2010) per permettere I'isolamento dei singoli cep-pi. Sono stati isolati 100 indi-v i d u i , d i indi-v e r s i t r a l o r o p e r m o r f o l o g i a d i c o l o n i a e d i cellula. Dato che il target del-I'attività era I'isolamento di Saccharomyce s c erevisiae si è provveduto a eliminare gli individui non appartenenti a questa specie mediante test di crescita su un terreno sinteti-co discriminante Agar Lisina

(oIV,2010).

La caratterizzazione

dei

di-versi ceppi di Saccharomyces

cerevisiae

è stata svolta

me-diante

I'analisi

delle

sequen-z e i n r e r d e l t a ( I S A - P C R )

(Charpentier

et al., 2009;

Le-gras e Karst,2003).

Tale

tec-nica ha permesso

di ottenere

dei profili genetici

caratteri-stici di ciascun

ceppo

micro-bico garantendo

così la

di-scriminazione

dei ceppi

pre-senti e permettendo

in futuro

di rintracciarli durante

la

fer-mentazione.

I ceppi puri sono stati

con-servati in un apposito

terreno

sintetico

a - 80'C.

Successi-vamente

è stata

svolta una

se-rie di test fisiologici per

tare le prestazioni enologiche dei ceppi ed eliminare quelli non efficienti. I test fisiologi-ci hanno riguardato sia l'atti-v i t à f e r m e n t a t i l'atti-v a s u m o s t i aventi dotazioni zuccherine e p H i n u n a m p i o i n t e r v a l l o enologico, privilegiando mo-sti a elevata concentrazione zuccherina, sia la produzione di anidride solforosa durante l a f e r m e n t a z i o n e a l c o l i c a . Tutte le fermentazioni sono state condotte su mosto d'uva opportunamente corretto. La d o t a z i o n e i n i z i a l e d i a z o t o p r o n t a m e n t e a s s i m i l a b i l e (APA) è stata mantenuta in un intervallo medio - basso, c o m p r e s o t r a I 2 0 e 1 4 0 mglL. L'evoluzione delle fer-mentazioni è stata monitorata mediante misura di calo del peso dei campioni (Cavazza et a1.,2010) e i principali pa-rametri chimici dei vini sono stati misurati immediatamen-te al immediatamen-termine delle fermenta-zioni stesse.

1o biodiversitù

in conlino

Il protocollo messo a punto ha consentito, nonostante la distanza temporale e geogra-fica tra il luogo di campiona-mento e il laboratorio, I'iso-lamento di una complessa pop o l a z i o n e m i c r o b i c a . L ' o s -servazione delle piastre Petri ottenute dai campioni di vino ha evidenziato una notevole varietà di lieviti presenti nei v i n i , s e b b e n e s i a n o t o c o m e I'aumento dell'alcol imponga un forte stress ai microrgani-smi presenti nel vino (Le Jeu-ne et a1.,2006; Alexandre et al.,1994). La crescita su ter-reni selettivi ha permesso di discriminare i lievifi Saccha-romyces ce revi siae, ottenen-do un totale di 45 isolati. Tali i s o l a t i s o n o s t a t i a v v i a t i a l -I ' a n a l i s i -I S A - P C R c h e h a consentito di ottenere un pro-f i l o g e n e t i c o c a r a t t e r i s t i c o p e r c i a s c u n is o l a t o ( F i g . 1 ) . D a l c o n f r o n t o d e i p r o f i l i è s t a t o p o s s i b i l e g i u n g e r e a d identificare 11 diversi ceppi di Sacc haromyce s c erevi siae presenti nei mostiivini al mo-mento del campionamo-mento.

Non si è ravvisata una cor-relazione tra i singoli ceppi e

Íiq. | ' Profili qenetiri ottenuti mediqnte

onolisi

pú-rtenenti

qllo'spe(ie Sacchsromy.es

cercvisíoe

inentqzioni

di vinb Syroh

ISA-PCR

sui 45 lieviti

up-isoluti ol lermine di

fel-le partite di mosto/vino. Que-s t o r i Que-s u l t a t o è r a g i o n e v o l e c o n s i d e r a n d o le p i c c o l e d i -m e n s i o n i d e l l ' a z i e n d a e l a necessità di utilizzare le stes-s e a t t r e z z a t u r e e n o l o g i c h e con abbondanti contamina-zioni incrociate. È però pos-sibile affermare come, viste le dimensioni contenute della p r o d u z i o n e , l a b i o d i v e r s i t à osservata sia piuttosto eleva-ta, in accordo con quanto già osservato in altre realtà ope-ranti in assenza di colture mi-crobiche starter (Guzzon et al.,20I0a). I ceppi, nominati da ,{1 ad Al l, sono stati av-viati alle prove fisiologiche.

le fermentozioni

sperinentali

Il metodo proposto per te-stare l' attitudine fermentativa d e i c e p p i d i l i e v i t o e r a g i à stato precedentemente valida-to dai ricercavalida-tori della Fonda-zione Edmund Mach (Guz-zon et al.,20l0b).

Nel primo set di prove so-no stati ufilizzati 4 mosti in cui potenziale alcolico (cre-scente da9.5 a 13.5 Vo vlv) e pH (da 3 .14 a 3.81) sono stati corretti per simulare le condi-zioni tipiche di mosti prove-nienti da uve a diversi sradi

di maturazione.I risultati so-no riportati nella Fig.2 dove si è scelto difocalizzarel'at-t e n z i o n e s u difocalizzarel'at-t r e m o m e n difocalizzarel'at-t i : I ' a v v i o ( 2 4 h ) , l a m e t à ( 5 giorni) e la conclusione della ferme nta zione ( arbi trari a-m e n t e s t a b i l i t a a 1 3 g i o r n i ) . L ' i n o c u l o è s t a t o p a r i a l l e 105 ufc/ml e pertanto non si sono osservati problemi nelle prime fasi della fermentazio-n e a l c o l i c a . C o m e a t t e s o , il T E S T , o v v e r o i l m o s t o n o n i n o c u l a t o , h a p r e s e n t a t o u n a v v i o d i f e r m e n t a z i o n e p i ù lento, non ben quantificabile a l p r i m o m o n i t o r a g g i o m a trascinatosi poi almeno fino al 5' giorno di fermentazio-n e . T r a g l i 1 1 c e p p i t e s t a t i q u e l l i c o d i f i c a t i A 8 e A l l hanno dato maggiori proble-m i n e l l a c o n c l u s i o n e d e l l a fermenfazione in diversi mo-sti e pertanto sono stati esclu-si dalle succesesclu-sive prove.

Il successivo set ài fermen-tazioni ha visto I'impiego di mosti con concerfazioni zuc-c h e r i n e p i ù e l e v a t e , f i n o a 240 glL di zucchero, corri-spondenti a una gradazione alcolica potenziale attorno a 14.5 7o vol. Tali condizioni -oltre ad aumentare i rischi di arresto della fermentazione -sono in grado di causare alle c e l l u l e d i l i e v i t o u n f o r t e

stress dovuto alla pressione o s m o t i c a , c o n c o n s e g u e n t e a u m e n t o d i a c i d i t à v o l a t i l e (Bisson et a1.,2000). La mag-giore pressione selettiva eser-citata in questa prova ha por-tato a un incremento dei ri-sultati insoddisfacenti (Tab. 2). Diversi arresti di fermen-tazione sono stati osservati nei mosti a gradazione mag-g i o r e , s e mag-g n o c h e n o n t u t t i i ceppi erano caratterizzati da una effettiva resisteîza a coî-centrazioni di etanolo eleva-te. I ceppi 43, A'4, é-5, A7 e ,{9 hanno dimostrato una mi-glior capacità di consumare gli zuccheri presenti, lascian-do nelle condizioni sperimen-tali e al termine del periodo di controllo arbitrariamente stabilito in 13 giorni, concen-trazioni inferiori a5 glL.

Altri due parametri hanno fornito utili indicazioni circa I ' a t t i t u d i n e e n o l o g i c a d e i c e p p i i s o l a t i . C i r c a l ' a c i d o m a l i c o , n o n s i s o n o e v i d e n -z\ate diff erenze si gnifi c ativ e nel suo consumo - nel com-p l e s s o c o n t e n u t o - d a com-p a r t e dei diversi lieviti.Al contra-r i o , l a p contra-r o d u z i o n e d i a c i d o acetico da parte del ceppo A4 è stata notevolmente più alta della media dei ceppi dotati di buona efftcienza fermenta-tiva. Negli altri casi I'acidità

*

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4{s ffi s*# "aq W W -$'.sl t.: *xg w , W

fiq. 2 . Percentuule

di zucrhero

tonsunolo nel (orso

coirentruzione

zuctherino

e pH, da porte di | 0 ceppi

slo senzo

inoculo

(TESTI.

Soio evidónzioti

in rossb-

i

delle fermenluzioni

olcoliehe

di nrosti a diYerso

di Íocrft

arcmyces

cercvísíúe,

rispetto od un mo'

(eppi che hoino duto orresti di fermentozione

MOSTO 1 I 55 gy'L Zuccheri '

AI . p H 3 , 1 4

-a-24 ore dall'inoculo. -o-5 giorni dall'inocluo. --{}- 13 giorni dall'inoculo (Fine FA).

A7

---24 ore dall,inoculo. --- 5 giorni dall'inoculo. '..fiF. 13 giorni dall'inoculo (Fine FA) MOSTO 2

180 g/L Zuccheri - pH 3,28

A7

--a- 24 ore dall'inoculo. --- 5 giomi dall'inoculo. -tr 13 giorni dall'inoculo (Fine FA)

MOSTO 4 225 glLaucc,rcrt - pH 3,8't

A7

-a-24 ore dall'inoculo. _a-5 giofni dall'ìnoculo. -* Î3 giorni dall'inoculo (Fine FA).

volatile si è mantenuta deci-samente bassa nonostante le elevate gradazioni zuccherin e , u zuccherin d a t o q u e s t o s i c u r a -mente interessante dal punto di vista enologico.

lo produzione

di

onidride

solforosu

Sono numerosi i metaboli-smi secondari svolti dai lievi-ti con un forte impatto sulla q u a l i t à d e l v i n o . M o l t i d i questi dipendono però forte-mente dalle condizioni am-b i e n t a l i e d a l l a p r e s e n z a d i substrati particolari e sono qui ndi difficil me nte analizza-bili in laboratorio. Al contra-rio il livello di produzione di anidride solforosa è una ca-ratteristica abbastanza con-servata per ogni ceppo anche in diverse condizioni ambien-tali. Saccharomyce s cerevi-síae produce anidride

solfo-rosa, durante la degradazione degli zuccheri, come metabo-lita secondario della degrada-zione di molecole solforate. quali gli aminoacidi (Beljak et al.,2008). Tale fenomeno ha riflessi negativi sulla vini-f i c a z i o n e p e r c h é l e e l e v a t e concentrazioni di SOr rag-giunte nel vino possono com-promettere la successiva fer-mentazione malolattica. Da precedenti lavori si è osserva-t o c h e l i e v i osserva-t i p r e s e n osserva-t i s u l mercato sono in grado di ap-portare al vino anche più di 50 mg/L di SO2, una concen-trazione in grado di causare stress alla microflora batteri-ca (Guzzon et al.. 2009; Fu-gelsang, 1997) se sommata a quella derivante dalle aggiun-te effettuaaggiun-te dall'enologo al mosto.

I t e s t s v o l t i i n u n m o s t o portato a contenuti crescenti d i z u c c h e r i ( F i g . 3 ) , h a n n o dimostrato che la produzione

di anidride solforosa da parte dei lieviti isolati è significati-va ma solo in rari casi in gra-d o gra-d i c a u s a r e u n e f f e t t i v o stress alla flora batterica. Tra i ceppi identificati come ad " _{elev ata atti tudi ne} fermenta-tiva" , evidenziati in verde n e l l a F i g . 3 , n o n s i s o n o o s -servate produzioni di anidri-d e s o l f o r o s a s u p e r i o r i a l l a m e d i a d e i c e p p i t e s t a t i i n questo lavoro, con la sola ec-c e z i o n e d e l ec-c e p p o 4 4 , g i à scartato dalla selezione a cau-sa dell'elevata produzione di acido acetico.

I'uso

dei reppi

in runtinq

Una coltura microbica. util i z z a t a c o m e s t a r t e r d i f e r -mentazione, è efficace quan-do è in graquan-do di prendere ra-p i d a m e n t e i l s o ra-p ra-p r a v v e n t o sulla popolazione microbica

fub. 2 . Anolisi compositivu

dei vini

elevqto

qrodozione

zurrherino

(on i

di selezióne

ottenuti dollo fernentozione

di mosti u

(eppr

_{Succhuromyces}

_cerevísiue

_oggetto

Ceppo Mosto

Etanolo

(Vo vol)

Ac.

Volatile

(stL)

Zuccheri

riduttori

(gL)

Acido

tartarico

(s/L)

Acido Acido malico lattico

(gL)

(s/L)

A 1

1

2

3

13,3

129

14,2

022

0 , 3 1

4,0

18:7

3,3

2,05

|,87

2:73

2,52

0,25

0,20

A2

1 3 5

13,3

L3;l

0,26

0 , 3 1

3,8

6 5

28

1 9 0

1 , 8 1

294

2,66

I

2

3

< 0,20

< 020

A3

12,9

T4,I

14,5

0 , 1 6

0 , 1 4

0 , 1 7

5,5

3,0

2 , 1

2p8

1 9 8

1,85

2,55

2,35

2,84

1

2

-J

0,20

< 0,20

0,20

A1

1

2

J

13,l

13,6

71,3

1,06

1 , r 2

l , 2 l

49

4,7

3,5

Z J T

29r

r 9 s

2,92

2,82

257

0,30

< 0,20

< 0,20

A5

I

2

a J

1 3 4

1 3 5

14A

0,23

0,28

0 , 3 1

1 , 1

4,8

5,0

2,04

r9e

1,98

2,42

2,36

2 , 3 I

< 0,20

0,27

< 0,20

A6

I

)

3

13,3

tr9

13,1

0,20

3 J

312

34rl

293

2 , 1 9

0,34

p r e s e n t e n e l m e z z o d i f e r -mentazione, dirigendo i pro-cessi biologici che in esso av-vengono. A tal fine sono es-senziali due condi zioni:

1. la coltura microbica de-ve essere scelta in modo che le sue caratteristiche fisiolo-giche si adattino all'ambiente in cui si troverà ad agire,

2 . d e v e e s s e r e in o c u l a t a nelle migliori condizioni fi-siologiche di alta concentra-zione ed elevata vitalità.

Solitamente in enologia so-no impiegate colture di lievi-to disidratate (Lieviti Secchi A t t i v i ) c h e h a n n o u n a c o n -centrazione di lievito supe-riore ai 10 miliardi di cellule per grammo (Guzzon et al., 2010b). Considerando che la dose di ulilizzo medio è pari a 30 grammi per ettolitro di m o s t o , s i o t t i e n e c o s ì u n a concentrazione finale in mo-sto di alcuni milioni di cellu-le per millilitro, sufficiente a g a r a n t i r e u n a r a p i d o a v v i o del la fermentazione al colica.

L e c o l t u r e f r e s c h e h a n n o s o l i t a m e n t e u n a c o n c e n t r a -zione cellulare molto più bas-sa per unità di volume o peso perché non sono state sotto-poste ai processi di concen-trazione ed essiccazione tipi-c i d e l l e tipi-c o l t u r e d i s i d r a t a t e . T u t t a v i a , n o n e s s e n d o s t a t e stressate da processi di essic-cazione, queste biomasse ga-rantiscono comunque buona efficacia se conservate e util i z z a t e s e g u e n d o utile a p p r o -priate pratiche, che possono essere riassunte in 5 punti.

1 . C o n s e r v a r e le c o l t u r e prima dell'uso in condizioni di costante refrigerazione (< I 0'C), evitando contamina-zioni esogene.

2. Programmare l'uso delle colture fresche, evitando ino-culi affrettati che ne vanifi-cherebbero I'azione.

3. Prevedere un'opportuna riattivazione delle colture pri-ma dell'uso.

4. Monitorare il processo di riattivazione mediante ana-lisi microbiologiche o osser-vazioni empiriche, basate su esperienze pregresse.

5. Inoculare la corretta do-se di coltura fresca nel mo-sto/vino. N e l p r o t o c o l l o o p e r a t i v o d e l l ' e s p e r i e n z a o g g e t t o d e l

A7

I

2

3

13,2

13,9

14,8

0 , 1 7

0 , 1 7

0,20

45

5 , r

5,0

29s

r9s

I , 8 2

2,56

2,39

2 , r

0,27

0d2

0,37

A9

I

2

3

12,3

1 3 J

14d

0,34

0A2

047

4,6

5,2

5 , 1

2 , 1 5

29s

r94

2,86

257

2 , 3 1

< 0,20

< 020

424

4 1 0

Le prove in grassetto hanno evidenziato arresti di fermentazione (zuccheri totali > I0 glL dopo 25 giorni dall'inoculo). Mosto I: zuccheri 220 g/L; Mosto 2: atccheri 230 g/L; Mosto 3: zuccheri 240 g/L.

1

)

3

rr9

t23

13,8

17 r0

282

r0A

presente lavoro, la coltura di lievito " aziendale" seleziona-ta viene inviaseleziona-ta in cantina in apposite bottiglie per micro-biologia contenenti uno spe-cifico terreno agarizzato soli-do in cui il lievito rimane vi-vo e vitale per almeno 3 mesi se mantenuto a temperature inferiore i 10"C.

Il terreno di crescita è del tutto atossico, tuttavia si ritie-ne inopportuna la sua aggiun-ta diretaggiun-ta al vino. Si consiglia pertanto una serie di inoculi successivi su masse di mosto via via crescenti per stimola-re la moltiplicazione e conte-stualmente I'adattamento del microrgani smo all'ambiente di ferméntazione. È

opportu-no ricordare che in questa fa-s e l a c o l t u r a m i c r o b i c a è i n rapida crescita e abbisogna di un costante apporto di zuc-cheri, di ossigeno, di nutrienti azotati e vitamine che do-vranno essere aggiunti al mo-sto se questi ne risultasse ca-rente. Una coltura di lievito così ottenuta ha solitamente una conc enfrazione cellulare nell'ordine di alcune decine di milioni di cellule per milli-litro. Un inoculo nella massa d i u n c a m p i o n e p a r i a l Z V o del volume finale è sufficien-t e a g a r a n sufficien-t i r e I ' a v v i o d e l l a f e r m e n t a z i o n e a l c o l i c a i n mosti aventi limitata carica spontanea. Va da sé che la di-sponibilità di una buona

com-p e t e n z a m i c r o b i o l o g i c a i n azienda è comunque fonda-mentale per l'ottenimento dei migliori risultati.

Considerozioni

rondusive

O b b i e t t i v o d e i t e s t s v o l t i era quello di verificare se nel-l a f nel-l o r a m i c r o b i c a i n d i g e n a presente nei mosti/vini della cantina committente fossero p r e s e n t i c e p p i d i l i e v i t o a b u o n a a t t i t u d i n e e n o l o g i c a , isolabili e moltiplicabili in la-boratorio, da utrlizzarsi come starter autoctoni nelle succes-s i v e v e n d e m m i e . I r i succes-s u l t a t i e m e r s i d a l l a v o r o d i i s o l a

-fig. 3 . Gon(entrozione

di snidride

solforoso

lolqle (m/ 11.

_{ryi vini ol ternine di fen}

mÉnlotioni

olcolidre

(ondotte

eon i Saalwromyces

cerevísíae

oggetto di selezione

@ Z u c c h e r i i n i z i a l i n e l m o s t o ; 2 0 5 g / L l Z u c c h e r i i n i z i a l i n e l m o s t o : 2 3 0 g / L Ì

Le prove sono condotte in un mosto a 3 tivelli crescenti di concentrazione zuccherina iniziale. Sono eviàenziati in verde i ceppi ritenuti idonei all'inoculo in cantina

mento, purificazione e carat-ferizzazione fi si ologica sono confortanti. Dalla complessa popolazione microbica pre-sente è stato possibile isolare almeno 4 ceppi d\ Saccharo-myces cerevísiae dotati di ele-v a t a r e s i s f e n z a a l l ' e t a n o l o , buona vigoria fermentativa, s c a r s a p r o d u z i o n e d i a c i d o acetico e anidride solforosa. T a l i c e p p i , c o n s e r v a t i n e l l a collezione del Laboratorio di Microbiologia della Fondazio-n e E d m u Fondazio-n d M a c h s a r a Fondazio-n Fondazio-n o messi a disposizione del com-m i t t e n t e p e r l ' i n o c u l o d e l l e f ermentazioni al coliche negli a n n i s u c c e s s i v i . A l t e r m i n e delle fermentazioni è opportu-no un re-isolamento per veri-ficare I' effettiv a prev alenza dei ceppi selezionati sulla mi-croflora presente nei mosti/vi-n i .

Senza voler sminuire I'in-discussa importanza teciolo-gica dell'uso dei LSA, si ri-tiene che la procedura appli-c a t a i n q u e s t o la v o r o p o s s a p e r m e t t e r e a n c h e a s i n g o l e cantine - a fronte di costi non particolarmente elevati - di disporre di lieviti "aziendalt" propri grazie ai quali garan-tire il mantenimento di una r i l e v a n t e p a r t e d e l l a b i o d i -versità intrinseca alle produ-zioni di ciascuna realtà eno-logica.

Somnqrio

Parole chiave: Fermenta-zione spontanea, lieviti indi-g e n i , s e l e z i o n e m i c r o b i c a , biodiversità.

Negli ultimi anni si è regi-strato un rinnovato interesse verso f ermentazioni condotte s e n z a I' i n o c u l o d i c o l t u r e commerciali. Tale approccio può esporre la produzione a rischi di deviazioni microbio-logiche, soprattutto in annate difficili. L'isolamento e la ca-rattenzzazione di lieviti pro-v e n i e n t i d a l l e pro-v i n i f i c a z i o n i c o n d o t t e i n a z i e n d a s e n z a I'ausilio di inoculi commer-ciali consente di creare un'uti-l e r i s e r v a d i m i c r o r g a n i s m i dotati di buone prestazioni enologiche da utili zzarsi, di routine o in emergeîza, senza compromettere la biodiversità intrinseca alle produzioni di ciascuna realtà enologica.

Sunnory

SELECTING YOUROWNWI. NE YEAST FOR CONSERVING NATURAL BIODTVERSITY

Key words: Spontaneous fermentation, indigenous ye-asts, microbial selection, bio-diversity.

In the recent years a rene-wed interest regarding oenolo-gical fermentations conducted

without the addiction of selec-ted yeast cultures was obser-ved. This approach may expo-ses the wines to the risk of mi-crobiological spoilage, espe-cially in difficult vintages. The isolation and the charactenza-tion of yeasts from one's own winery allow to create a useful reserve of yeast having good fermentative performances to be used, for routinely or emer-gency alcoholic fermentation inoculums, without compromi-sing the biological diversity peculiar of each winery.

Ringraziamenti. Si ringra-z i a I ' A ringra-z . A g r í c o l a S t e f a n o Amerighi (Cortona, Italia) Per la preziosa collaborazione.

a

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