Archeologia industriale della panificazione: indagini e prospettive di studio

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I

INDICE

INTRODUZIONE ……….…… 1

1. IL PANE E LA PANIFICAZIONE NELLA STORIA ……. 4

1.1. La comparsa del pane nell’antichità……….. 6

1.2. Il pane dei Faraoni ………. 8

1.3. Il pane nell’antica Grecia ……….. 13

1.4. La panificazione nell’Impero romano ……….. 17

1.5. Il pane e i panifici nel medioevo………. 27

1.6. Il pane e la panificazione dal Rinascimento all’Ottocento .. 36

1.7. L’evoluzione della panificazione nell’epoca contempora-nea ………... 43

1.8. Indice delle illustrazioni ………. 48

2. I PROCESSI PRODUTTIVI E LA LORO EVOLUZIONE CONTEMPORANEA ……….. 50

2.1. La lavorazione dell’impasto (impastamento) ………... 51

2.1.1. La madia ………. 52

2.1.2. I primi strumenti meccanici ……… 55

2.1.3. L’avvento delle impastatrici ……….. 58

2.1.4. Le impastatrici contemporanee ………. 63

2.2. Spezzatura e formatura dei pani ……….. 66

2.2.1. Lavorazione manuale ……….. 66

2.2.2. Macchine spezzatrici e cilindratici ……… 68

2.2.3. Macchine formatrici: dalla laminazione ai gruppi automatici ……… ₇₁

2.2.4. Alcuni esempi di macchinari contemporanei utilizzati nella linea continua ……….. 72

(2)

II

2.3. La lievitazione ………. 77

2.3.1. Lievito naturale ………. 77

2.3.2. Lievito compresso (“di birra” o industriale) ………. 78

2.3.3. Lievitazione chimica ………. 80

2.3.4. Lievitazione fisica ………. 81

2.3.5. Celle o camere di fermentazione e di lievitazione …. 82 2.3.6. L’impiego del “freddo” ………... 84

2.4. La cottura ……… 85

2.4.1. Forni a riscaldamento diretto a cottura intermittente 85 2.4.2. Forni a riscaldamento indiretto a cottura continua .. 90

2.4.3. Gli elementi riscaldanti ………. 97

2.4.4. I forni elettrici e gli impianti moderni ………... 98

2.5. Il confezionamento dei prodotti da forno ………. 104

2.6. Le nuove tecnologie di packaging ………. 106

2.7. Il surgelamento e gli additivi alimentari nella panifica-zione ……… ₁₀₇

2.8. Indice delle illustrazioni ………... 108

3. INDAGINE SUL CAMPO: DUE ESTREMI A CONFRONTO ………. ₁₁₀

3.1. Casciana Alta: un panificio artigianale fuori dal comune... 110

3.1.1. Breve introduzione storico-economica ………. 111

3.1.2. Panificio di Casciana Alta, Via Magenta N. 24 …… 113

3.1.3. La famiglia Tani e le origini del forno ………. 114

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III

3.1.5. Dagli anni Trenta alla fine degli anni Sessanta ……. 116

3.1.6. Dalla fine degli anni Sessanta ai primi anni Novanta 117 3.1.7. Dal 2001 ad oggi ……….. 118

3.1.8. Fonti visive ………. 122

3.1.9. Indice delle illustrazioni ……….. 144

3.2. Altopascio: dalla famiglia Buralli alla Toscopan ………… 145

3.2.1. Breve introduzione storico-economica ………. 145

3.2.2. Gli inizi dell’attività della famiglia Buralli …………. 146

3.2.3. Lo stabilimento Panifici Riuniti Buralli ………... 147

3.2.4. Lo stabilimento Toscopan Del Carlo Group S.p.A…. 149 3.2.5. Fonti visive……….. 152

4. PANIFICAZIONE DOMESTICA, ARTIGIANALE E INDUSTRIALE………. 176

4.1. Panificazione domestica ………. 178

4.2. Panificazione artigianale ……… 182

4.3. Panificazione industriale ……… 184

5. IL DVD E IL FILMATO ……….. 189

6. FONTI VISIVE: APPENDICE ICONOGRAFICA……….. 191

6.1. La madia ……….. 192

6.2. Strumenti, attrezzi e accessori ………... 196

6.2.1. Indice delle illustrazioni ……… 210

6.3. Impastatrici ………. 211

6.4. Forni ………. 229

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IV

6.6. Il pane nella storia ……….. 264

7. LE FONTI ORALI ……… 288

7.1. La trascrizione delle interviste ……….. 288