eBook per la Scuola | Oscar Galeazzi | Nuovo A scuola di sala-bar e vendita 1. Edizione Openschool | Hoepli Editore

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HOEPLI

Oscar Galeazzi

Edizione

OPENSCHOOL

NUOVO

A SCUOLA

DI SALA-BAR

E VENDITA

1

LIBRODITESTO RISORSEONLINE 1 3 E-BOOK

+

PIATTAFORMA 2 4

Edizione

OPENSCHOOL

Laboratorio di servizi

enogastronomici

(2)

(3)

A scuola

di sala-bar e vendita

Nuovo

(4)

tel. +39 02 864871 – fax +39 02 8052886 e-mail [email protected]

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Tutti i diritti sono riservati a norma di legge e a norma delle convenzioni internazionali

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Oscar Galeazzi

EDITORE ULRICO HOEPLI MILANO

A scuola

di sala-bar e vendita

Edizione OPENSCHOOL

Laboratorio di servizi enogastronomici

Volume 1

Nuovo

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Presentazione

Struttura e impostazione

Il volume è strutturato in tre sezioni, Il professionista e la persona, Professione cameriere, Professione

barista, dedicate a specifiche aree tematiche inerenti alla professione. Le sezioni sono a loro volta suddivise

in capitoli, la cui struttura, agile e ben articolata in paragrafi e sottoparagrafi, consente di affrontare la trattazione seguendo l’ordine proposto, ma anche di svolgere i singoli argomenti in modo autonomo. Questa struttura pratica e compatta facilita l’utilizzo didattico dei contenuti ed è funzionale al numero di ore a disposizione.

Metodologia e strumenti didattici

Il linguaggio è semplice e immediato, i testi sono brevi e sono efficacemente integrati da un ricco apparato di fotografie e disegni che illustrano le attrezzature e le sequenze delle attività e delle lavorazioni.

Gli argomenti sono trattati con un taglio di tipo professionale, chiaro, essenziale e analitico.

Nel corso del testo sono presenti utili rubriche che illustrano le capacità e le competenze da sviluppare per prepararsi alla professione. Al termine di ogni capitolo, una sezione di esercizi di verifica, interattivi con funzione di autocorrezione nell’eBook+, permette allo studente di fare via via il punto sulla propria preparazione.

Novità dell’edizione Openschool

La struttura del testo è stata rielaborata con una nuova presentazione grafica funzionale all’integrazione del libro con i materiali forniti nell’eBook+. La nuova veste, inoltre, potenzia l'apparato illustrativo e aggiorna i contenuti, riattualizzando così la trattazione:

•

in tutte le unità sono introdotte nuove immagini significative ed esplicative;

•

è stata effettuata una parziale rielaborazione e ridistribuzione degli argomenti tra primo e secondo

volume, con un nuovo capitolo sulla Latte Art;

•

sono state inserite nuove rubriche (Sviluppa le tue capacità e La tua mission) dedicate allo sviluppo delle

competenze professionali;

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V

•

è disponibile l’eBook+ collegato al volume che offre, oltre all’intero testo utilizzabile su dispositivo elettronico

(tablet, LIM, computer):

ulteriori argomenti di approfondimento organizzati in base alla tipologia di contenuti (Per valutarsi,

Espandi i contenuti);

test di verifica interattivi con funzione di autocorrezione; suggerimenti per approfondimenti con Internet.

Risorse online

Per ogni capitolo sono disponibili approfondimenti, filmati, link a siti con contenuti professionali.

Ringraziamenti

Il libro nasce con il prezioso contributo di numerose persone e aziende.

Mia moglie e collega Adriana Berni mi aiuta da sempre nel controllo dei contenuti e della comprensibilità dei testi.

Per il servizio del vino mi sono confrontato con il sommelier professionista Graziano Simonella.

Gianfranco Carubelli e la sua azienda Asachimici-PulyCAFF mi hanno fornito aggiornate informazioni sulla corretta manutenzione dei macchinari per la preparazione dell’espresso.

I fratelli Bazzara hanno gentilmente messo a disposizione foto e disegni ricavati dal loro libro Cappuccino

Ita-liano Latte Art (www.bazzara.it e www.cappuccinoitaIta-lianolatteart.it).

Il campione italiano di Latte Art Andrea Antonelli mi ha fornito preziose indicazioni per i contenuti dei capitoli

Caffè ed espresso e Montare il latte e Latte Art.

Il professor Simone Bonato ha curato la realizzazione delle guarnizioni.

I protagonisti delle foto, realizzate presso il ristorante “Da Guido” di Jesolo, sono Alice Carrara e Matteo Marin. OSCAR GALEAZZI

Oscar Galeazzi affianca l'attività di docente all’impegno nella consulenza e nella ricerca e selezione del personale

www.lavoroturismo.it

(8)

VI

Struttura del testo

VI

APERTURE DI SEZIONE E DI CAPITOLO

Sono indicati gli obiettivi di conoscenze, competenze, abilità e i materiali digitali del capitolo accessibili dall’eBook+. IMMAGINI Le attrezzature del lavoro di sala-bar sono descritte e illustrate in numerose immagini. RUBRICHE

Le rubriche Sviluppa le tue

capacità e La tua mission

si prefiggono di motivare allo studio e di sviluppare la competenza professionale.

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VII ESERCIZI

INTERATTIVI

Esercizi interattivi a fine capitolo permettono l’autoverifica della preparazione. INDICE ANALITICO L’indice analitico finale è utile per una veloce consultazione. VII MATERIALI DIGITALI

Nelle pagine del testo sono indicati i punti da cui accedere ai materiali digitali dalla stessa pagina dell’eBook +. Frequenti sequenze fotografiche, realizzate

con taglio professionale, mostrano il lavoro di servizio al cliente.

SCHEDE

Sono fornite schede di programmazione di lavorazioni

e di controllo qualità.

Le fotografie in sequenza illustrano passo passo le fasi operative di preparazione.

(10)

VIII

L’OFFERTA DIDATTICA

HOEPLI

L’edizione Openschool Hoepli offre a docenti e studenti tutte le potenzialità

di Openschool Network (ON), il nuovo sistema integrato di contenuti e servizi

per l’apprendimento.

eBOOK+

LIBRO

DI TESTO

PIATTAFORMA

DIDATTICA

+

Il libro di testo è l’elemento cardine dell’offerta formativa, uno strumento didattico agile e completo, utilizzabile autonomamente o in combinazione con il ricco corredo digitale offline e online. Secondo le più recenti indicazioni ministeriali, volume cartaceo e apparati digitali sono integrati in un unico percorso didattico. Le espansioni accessibili attraverso l’eBook+ e i materiali integrativi disponibili nel sito dell’editore sono puntualmente richiamati nel testo tramite apposite icone.

L’eBook+ è la versione digitale e interattiva del libro di testo, utilizzabile su tablet, LIM e computer. Aiuta a comprendere e ad approfondire i contenuti, rendendo l’apprendimento più attivo e coinvolgente. Consente di leggere, annotare, sottolineare, effettuare ricerche e accedere direttamente alle numerose risorse digitali integrative. Scaricare l’eBook+ è molto semplice. È sufficiente seguire le istruzioni riportate nell’ultima pagina di questo volume.

Il sito della casa editrice offre una ricca dotazione di risorse digitali per l’approfondimento e l’aggiornamento. Nella pagina web dedicata al testo è disponibile MyBookBox, il contenitore virtuale che raccoglie i materiali integrativi che accompagnano l’opera. Per accedere ai materiali è sufficiente registrarsi al sito www.hoepliscuola.it e inserire il codice coupon che si trova nella terza pagina di copertina. Per il docente nel sito sono previste ulteriori risorse didattiche dedicate.

La piattaforma didattica è un ambiente digitale che può essere utilizzato in modo duttile, a misura delle esigenze della classe e degli studenti.

Permette in particolare di condividere contenuti ed esercizi e di partecipare a classi virtuali. Ogni attività svolta viene salvata sul cloud e rimane sempre disponibile e aggiornata.

La piattaforma consente inoltre di consultare la versione online degli eBook+ presenti nella propria libreria.

È possibile accedere alla piattaforma attraverso il sito www.hoepliscuola.it.

RISORSE

ONLINE

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IX

Sezione A

Il professionista e la persona

1. Professione

1.1 Introduzione al mondo F&B 2

1.2 Da esecutore operativo

a guest manager 2

1.3 Diventare un professionista 4

1.3.1 Cosa fare per diventare

un professionista 4

1.3.2 Cosa offrono queste professioni 5

1.3.3 Requisiti 6

1.3.4 Sbocchi professionali:

non solo cameriere e barista 9

1.4 Esempi da imitare 10

1.5 La divisa e gli accessori 12

1.5.1 Le divise del cameriere e del barista 12

Per valutarsi: Io e i requisiti Espandi i contenuti

• Profili dei professionisti da imitare • Check list per divisa (donna – uomo)

Esercizi

Approfondire con Internet

AREA_digitale

2. Sicurezza

2.1 Sicurezza sul lavoro 18

2.1.1 Principali cause di infortuni sul lavoro 18 2.1.2 Obblighi dei lavoratori 19 2.1.3 Altri consigli generali 19

2.2 Pericoli sul lavoro 20

2.2.1 Cadute accidentali 20

2.2.2 Tagli con coltelli 20

2.2.3 Ferite da frammenti 21

2.2.4 Ferite con macchinari 23

2.2.5 Uso di prodotti tossici 23 2.2.6 Incendi, ustioni, folgorazioni 24

2.3 Muoversi bene per vivere meglio 25

2.4 Ergonomia 27

Espandi i contenuti

• Nozioni di primo soccorso

Esercizi

AREA_digitale

3. Igiene & salute

3.1 HACCP: una sigla per la sicurezza

alimentare 30

3.1.1 Il piano di autocontrollo 30

3.2 Lavorare in modo igienicamente

corretto 32

3.2.1 Igiene della propria persona 33 3.2.2 Igiene di attrezzature

e ambienti di lavoro 35

3.2.3 Igiene nella manipolazione

degli alimenti 36

3.3 Cura della propria persona 38

3.3.1 Nemici insidiosi 39

Espandi i contenuti

• Piccolo dizionario del metodo

Esercizi

AREA_digitale

(12)

X

6. Aree e attrezzature di lavoro

6.1 Le aree operative 66 6.2 Attrezzatura di sala 67 6.2.1 Mobilio 68 6.2.2 Tovagliato 71 6.2.3 Vasellame 71 6.2.4 Posateria 73 6.2.5 Coltelli e vassoi 75 6.2.6 Bicchieri 76

6.2.7 Altro materiale di sala 77

6.3 Pulizia e manutenzione

di attrezzature e zone di lavoro 78

6.3.1 Pulizia dei bicchieri 78

6.3.2 Pulizia di piatti e posate 79 6.3.3 Controllo e ripasso

dell’attrezzatura prima dell’uso 80

6.3.4 Pulizia dei pavimenti 81

Espandi i contenuti

• Pulizia delle attrezzature in argento • Pulizia di altri elementi

Esercizi

AREA_digitale

7. Nozioni di organizzazione

del lavoro

7.1 Momenti di servizio 86

7.2 Menu di servizio 87

7.2.1 Menu à la table d’hôte 87

7.2.2 Menu à la carte 88

7.2.3 Cosa cambia operativamente 88

7.3 Sequenza di servizio delle pietanze 89

7.4 Le fasi operative 90

7.5 Le fasi del servizio 91

7.5.1 Prenotazione 92

7.5.2 Accoglienza 92

7.5.3 Comanda 94

7.5.4 Servizio dei prodotti 95

7.5.5 Pagamento 97

7.5.6 Commiato 98

7.6 Il ménage 99

7.6.1 Preparazione dei componenti 99 7.6.2 Disposizione di ménage

e altri elementi 100

4. Comportamento e galateo

4.1 Educazione: stile di vita vincente 42

4.2 Il corretto comportamento 42

4.2.1 Comportamento durante il lavoro 43 4.2.2 Comportamento nei rapporti

con i clienti 44

4.3 Come rivolgersi al cliente 45

4.4 Precedenze nel servizio 46

4.5 Il galateo a tavola 48 Espandi i contenuti • Dialogo tra camerieri con stili di vita diversi • Come cambiano i titoli • Ordine ufficiale nazionale delle precedenze nel servizio Per valutarsi • Comportamento durante il lavoro • Comportamento nei rapporti con i clienti Esercizi

AREAdigitale

Sezione B

Professione cameriere

5. La ristorazione

e lo staff di sala

5.1 Breve storia del servizio a tavola 52

5.2 Forme di ristorazione 53

5.2.1 La ristorazione commerciale 54 5.2.2 La ristorazione collettiva 56 5.2.3 Il servizio di catering e banqueting 57

5.3 Lo staff di sala 59

5.3.1 Le figure di sala più importanti 60 5.3.2 Le altre figure di sala 61

Esercizi

AREA_digitale

(13)

XI Per valutarsi • Prenotazione • Accoglienza • Fasi del servizio Esercizi

AREAdigitale

8. Abilità manuali di base

8.1 Stesura di tovaglia e coprimacchia 104

8.1.1 Stendere la tovaglia 104

8.1.2 Difficoltà per la posizione iniziale

della piegatura 106

8.1.3 Tovaglie su tavoli lunghi 108 8.1.4 Tovaglie quadrate

su tavoli tondi grandi 109

8.1.5 L’eleganza del gesto

nella stesura del tovagliato 109

8.2 Uso del tovagliolo di servizio 110

8.2.1 Come si piega 110

8.2.2 Come si usa 110

8.3 Cambio del tovagliato

durante il servizio 111

8.3.1 Cambio della tovaglia 111 8.3.2 Aggiungere un coprimacchia 112 8.3.3 Cambio del tovagliolo 113

8.4 Uso della clips 114

8.5 Come si portano piatti,

vassoi e bicchieri 115

8.5.1 L’eleganza del gesto nel trasporto

di piatti e vassoi 118

8.6 Lo sbarazzo 118

8.6.1 Le regole dello sbarazzo 118 8.6.2 Come si esegue lo sbarazzo 119 8.6.3 L’eleganza del gesto nello sbarazzo 121

8.7 Pulizia del tavolo 122

8.8 Caduta di cibo o attrezzatura

durante il servizio 122

8.9 Aggiunta e rimozione

di coperti e posate 123

8.10 Come si dispongono i cibi nel piatto 125 8.10.1 Come si dispongono primi

e secondi piatti 125

8.10.2 Come si dispongono le salse 125

8.11 Il ripasso 126

8.12 Servizio della fingerbowl 126

8.13 Cambio del posacenere 127

8.14 Introduzione all’uso della comanda 128

Espandi i contenuti • Ripiegare la tovaglia Per valutarsi • Stesura della tovaglia • Sbarazzo Esercizi

AREA_digitale

9. Mise en place

9.1 Le fasi della mise en place 132

9.2 Preparazione dei coperti 133

9.2.1 Quali posate per un coperto 134 9.2.2 Come si prepara un coperto 135 9.2.3 Coperto base per menu à la carte 137 9.2.4 Coperti completi per menu

à la table d’hôte 138

9.2.5 Mise en place per singole portate 140 9.2.6 Come si dispongono i bicchieri 141

9.3 Alcune mise en place particolari 142

9.4 Metodi diversi di mise en place 144

9.5 Disposizione dei bicchieri:

approfondimento 145

9.6 Composizione con tovaglioli 147

Espandi i contenuti

• Altre disposizioni di tovaglioli

• Prova altre semplici disposizioni di tovaglioli

Esercizi

AREAdigitale

(14)

XII

11.2 Attrezzi del sommelier 179

11.3 Servire il vino 180

11.3.1 Operazioni preliminari 180

11.3.2 Stappatura 181

11.3.3 Servizio 182

11.3.4 Servizio standard e servizio superior 184 11.3.5 Sistemazione della bottiglia 185

11.4 Servire lo spumante 185

11.4.1 Operazioni preliminari 185

11.4.2 Stappatura 186

11.4.3 Il servizio 186

11.5 Temperature del vino 187

11.5.1 Portare il vino alla giusta

temperatura 188

11.6 La decantazione 188

11.6.1 Le fasi della decantazione 189

Espandi i contenuti • Stappatura Per valutarsi

• Servizio del vino Base

Esercizi

AREA_digitale

Sezione C

Professione barista

12. Introduzione al lavoro di bar

12.1 Lavorare nel bar 194

12.1.1 I principali momenti di lavoro 195

12.2 Lo staff di bar 195

12.3 Tipi di bar 197

12.4 Le zone di lavoro del bar 200

12.5 Principali attrezzature 201

12.5.1 Bicchieri 201

12.5.2 Altra attrezzatura 204

12.6 Prelevare e servire 205

12.6.1 Prendere e porgere bicchieri e altro 205

12.6.2 Utilizzo del vassoio 206

nel trasporto del vassoio 208

12.7 Classificazione delle bevande 208

10. Stili di servizio

10.1 Presentazione degli stili 154

10.1.1 Quale stile è migliore? 155

10.2 Servizio all’italiana 156

10.2.1 Servizio all’italiana

di minestre in brodo 156

nel servizio all’italiana 157

10.3 Servizio all’italiana con vassoio 157

10.3.1 Servizio con piatti coperti da cloche158 10.3.2 L’eleganza del gesto

nel servizio all’italiana con vassoio 158

10.4 Servizio all’inglese 159

10.4.1 Due preparazioni nello stesso piatto160 10.4.2 Servizio all’inglese

di minestre in brodo 160

10.4.3 Difficoltà nel servizio del secondo 161 10.4.4 L’eleganza del gesto

nel servizio all’inglese 163

10.5 Servizio alla russa 163

10.5.1 Suddivisione dei compiti 165 10.5.2 Come si utilizza il guéridon o carrello165 10.5.3 Come si porzionano i cibi 167 10.5.4 L’eleganza del gesto

nel servizio alla russa 168

10.6 Servizio alla francese diretto 169

10.6.1 L’eleganza del gesto nel servizio

alla francese diretto 169

10.7 Servizio alla francese indiretto 169

10.7.1 L’eleganza del gesto nel servizio

alla francese indiretto 170

10.8 Self-service 170

10.8.1 Self-service in piedi 172 10.8.2 Self-service con tavoli 173 10.8.3 L’eleganza del gesto nel self-service175

Per valutarsi

• Da destra o da sinistra? • Servizio in sala Base

Esercizi

AREA_digitale

11. Servizio del vino

11.1 Regole di servizio 178

11.1.1 Mescere senza gocce sul tavolo 178

(15)

XIII

14.5 Tecnica di mescita 249

14.6 La tecnica della Latte Art 251

14.7 Esempi di Latte Art 252

14.7.1 Cuore 252

14.7.2 Foglia e cuoricino 252

14.7.3 Tulipano 253

14.7.4 Fiore, petali e onde con tecnica

etching topping 254

14.7.5 Girandola con tecnica etching 254 14.7.6 Koala con tecnica etching 255

Esercizi

AREAdigitale

15. Tè e tisane

15.1 Il tè 258

15.1.1 Fasi di produzione 258

15.1.2 Tè Pu-erh 260

15.2 Come si prepara e si serve il tè 260 15.2.1 Tecniche di servizio 261 15.2.2 Tè freddo 265 15.3 Non solo tè 266 15.3.1 Il mate 266 15.3.2 Infuso di rooibos 267 15.3.3 Tè di montagna 268 15.4 Altre tisane 268 Espandi i contenuti • Le tipologie più famose di tè • Le sigle oscure del tè Esercizi

AREAdigitale

16. Cacao e cioccolata calda

16.1 Cacao e cioccolato 272

16.2 Cacao e salute 274

16.3 La cioccolata calda 274

16.3.1 Preparazione artigianale 274 16.3.2 Preparazione con predosati

industriali 279

Esercizi

AREA_digitale

13. Caffé ed espresso

13.1 Produzione e lavorazione del caffè 212

13.1.1 Salute e consumi 217

13.2 Metodi più diffusi

per ottenere il caffè 218

13.3 La macchina espresso 220

13.4 Pulizie e controlli

della macchina espresso 223

13.4.1 Controlli e sostituzioni 224 13.5 Il macinadosatore 225 13.5.1 Indicazioni d’uso 227 13.5.2 Controlli di funzionamento 228 13.6 Come si prepara e si serve un espresso 229

13.7 Linea per il servizio di caffetteria 232

13.8 I derivati dell’espresso

per la caffetteria 233

13.9 Trattamento dell’acqua 236

13.10 Fattori qualitativi 238 13.10.1 Controllo della qualità 239

Per valutarsi

Preparazione espresso

Esercizi

AREA_digitale

14. Montare il latte e Latte Art

14.1 Introduzione 244

14.2 Gli strumenti per montare il latte 244

14.3 Manutenzione della lancia vapore 246

14.4 Tecnica di montaggio 246

(16)

XIV

Per valutarsi

Preparazione cioccolata istantanea

Esercizi

AREA_digitale

17. Nozioni base

di servizio bevande

17.1 Misure e dosi delle bevande 282

17.2 Sciroppo di zucchero 283

17.3 Guarnizioni di base 284

17.4 Guarnizioni elaborate 286

Esercizi

AREA_digitale

18. Servizio delle bevande

18.1 Bevande dissetanti 292

18.2 Aperitivi 294

18.3 Digestivi 297

Esercizi

AREA_digitale

19. Bevande montate

e succhi di frutta

19.1 Frullati 302 19.2 Frappé 302 19.3 Granite 303 19.4 Sgroppino 304 19.5 Succhi freschi 305 19.5.1 Difficoltà nell’utilizzo

dei succhi freschi 306

19.5.2 Tecniche di preparazione

dei succhi freschi 307

19.5.3 Aggiustare il succo 309

19.5.4 Fasi operative di preparazione

di succhi freschi 310

Esercizi

AREA_digitale

Indice analitico

315

Come utilizzare il coupon per scaricare la versione digitale del libro (eBook+) 322

(17)

AREA

digitale

Per valutarsi • Io e i requisiti Espandi i contenuti • Profili dei professionisti da imitare • Check list per divisa (donna – uomo) Approfondire con Internet Esercizi

Sezione A

Il professionista e la persona

Competenze

Definire il modo corretto per intraprendere queste professioni.

Elaborare un quadro generale del mondo del lavoro alberghiero, legato alle professioni di cameriere e barista.

Abilità

Sapersi inserire in uno staff.

Definire il proprio comportamento sul lavoro, individuale e in team.

Conoscenze

Conoscere le figure professionali di ristorante e bar.

Acquisire nozioni di staff, lavoro e responsabilità.

capitolo 1

Impariamo a conoscere

la professione del cameriere/

barista: requisiti, formazione,

opportunità di lavoro

(18)

SEZIONE A Il professionista e la persona

2

1. ₁

Introduzione

al mondo F&B

La sigla F&B nasconde un mondo molto comples-so. La spiegazione letterale del termine è Food and Beverage (cibo e bevande) ma a questa semplice traduzione corrisponde un’industria che riguarda e coinvolge tantissime attività: ristoranti, bar, hotel, centri commerciali, chioschi… Ovunque si vada, esiste un’offerta commerciale di cibi e/o bevande, perfino negli ospedali o nelle scuole (con i distri-butori automatici)!

Fino a qualche decennio fa tutto era più semplice; se volevi mangiare andavi al ristorante, se volevi bere andavi al bar. Oggi si mangia e si beve ovun-que e a qualsiasi ora; il bar propone cibo, musica, ballo, il ristorante apre il bar interno al pubblico, l’hotel offre la ristorazione anche alla clientela esterna, la banchettistica e organizza congressi; esistono società di banqueting che organizzano ricevimenti nell’attico di un grattacielo.

In una società di servizi come è la nostra, il settore F&B acquisisce sempre maggior importanza sotto il profilo economico e sociale. Il F&B è in continua espansione ed evoluzione, e con esso le aziende di ristorazione, di ospitalità e i pubblici esercizi; ciò comporta immense opportunità di lavoro sia per gli operatori del settore sia per chi voglia diventare imprenditore ed entrare nel business del F&B.

1. ₂

Da esecutore operativo

a guest manager

È importante conoscere il ruolo che svolgono cameriere e barista all’interno di un’azienda, per capire i propri obiettivi, le proprie necessità forma-tive e le proprie possibilità professionali.

Se si rivolge la domanda “che cosa fa un cameriere?”, spesso si ottengono risposte come: “porta da mangiare e

da bere ai clienti”, “serve i clienti”, “porta i piatti”.

Chiaramente, se si invitano le persone a una rifles-sione più attenta le risposte diventano un po’ più complete e articolate, ma la risposta immediata, quella data senza riflettere, è quella che a noi interes-sa perché rivela un modo di peninteres-sare comune: che il cameriere serva appunto a portare il bere e il mangia-re, che sia lo “strumento” che permette ai clienti di mangiare quello che la cucina ha preparato per loro.

Da cosa deriva questa visione ristretta? Da vari fattori, ma probabilmente i più impor-tanti sono:

1. per cultura molte persone prestano molta attenzio-ne alle cose materiali, il mangiare e il bere, e poca a quelle immateriali, come è il servizio;

2. a camerieri e baristi non è ancora riconosciuto lo status di persona che gestisce la clientela. Questi fattori relegano spesso cameriere e barista a una funzione secondaria e marginale, con effetti negativi nella gestione delle imprese.

Fortunatamente la situazione sta migliorando, soprattutto perché la clientela è cambiata, si è “evoluta”, e considera sempre più importante la qualità del servizio oltre che del prodotto; e per-ché molti imprenditori, anche grazie agli esempi e insegnamenti di Paesi esteri, hanno compreso che cameriere e barista sono figure strategiche, che contribuiscono in modo determinante al successo o al fallimento di un’azienda.

Il cameriere e il barista professionisti, oltre alle mansioni pratiche (preparare bevande e servire le preparazioni), svolgono due funzioni deter-minanti per l’economia di un’azien da: venditore e responsabile della clientela o guest manager.

Venditore

Cameriere e barista propongono direttamente ai clienti piatti, vini, cocktail e bevande in genere, quindi la definizione di venditore è innegabile. Considerare il cameriere/barista anche un vendi-tore implica che dovrà possedere i requisiti del venditore, e perciò dovrà:

 avere le conoscenze necessarie: considerato

che la prima regola del venditore è quella di conoscere bene tutto ciò che vende, nel nostro caso significa buone conoscenze di gastronomia, culinaria, enologia, alimentazione, bevande ecc.;

 avere gli strumenti necessari per effettuare la vendita: padronanza della lingua italiana, pro-prietà di linguaggio, conoscenza delle lingue straniere, conoscenza delle abitudini e degli stili di vita della clientela estera ecc.;

(19)

Professione CAPITOLO 1 3  avere le abilità necessarie per vendere un

pro-dotto o un servizio, rappresentate dalle capacità di comunicazione, di persuasione e di presenta-re al meglio i prodotti offerti.

Per sapere

cosa vende

un cameriere/barista, oc -corre pensare a cosa vende un ristorante o un bar. La risposta sembra scontata: cibo e bevande. In realtà non è così, perché nessuno va in un risto-rante o in un bar perché muore di fame o sete; è molto più economico andare in un supermercato! Il cibo e le bevande sono solo uno degli elementi che compongono il prodotto venduto da ristoranti ed esercizi pubblici. Per analizzarli è sufficiente partire dalle motivazioni che portano un cliente a entrare in un locale:

 un ambiente piacevole, rilassante, alternativo, divertente;

 la voglia di mangiare qualcosa di nuovo;

 la voglia di passare una serata piacevole;

 la possibilità di mangiare senza poi dover ras-settare e pulire i piatti;

 un luogo di incontro ecc.

Il ristorante, il pubblico esercizio, e di conse-guenza il cameriere/barista, vendono non solo cose materiali ma anche immateriali: vendono il servizio; offrire buon cibo e buone be vande non è sufficiente!

Responsabile della clientela o guest manager

Il cameriere/barista deve gestire il cliente in tutte le fasi del servizio: l’accoglienza, la presa della comanda, il servizio dei prodotti richiesti, il sog-giorno nel locale, il pagamento del conto e l’uscita degli ospiti.

Dal momento in cui un cliente entra e gli viene affidato, al momento in cui esce, il cameriere/bari-sta è il suo referente e si deve fare carico di tutte le sue esigenze.

Il passaggio di mentalità che vede il cameriere/ barista non più un semplice esecutore operativo ma un guest manager, è un’evoluzione che sem-pre più caratterizzerà e distinguerà le aziende di successo.

Naturalmente questa è un’evoluzione che riguarda tutta la società, che durerà anni e dovrà vedere la

partecipazione attiva di tutti i protagonisti: le scuo-le di formazione, scuo-le aziende, i “vecchi” professioni-sti, i media, la politica… In molte aziende questo passaggio è già avvenuto, ma si tratta ancora di una minoranza ristretta.

Che cosa fa un cameriere? “È responsabile del servizio e del soddisfacimento delle mie esigenze. Mi fa apprezzare buon cibo e buon vino, e mi permette di trascorrere momenti piacevoli nei locali che frequen-to”. Quando molte persone risponderanno così…

obiettivo raggiunto! Non è un generico

Purtroppo in Italia il cameriere/barista è spesso considerato un jolly, che fa di tutto: un ottimo servizio, buone vendite, eccellenti bevande ma… all’occorrenza anche il generico tuttofare. Ecco quindi il cameriere/barista che, oltre al servizio, spazza e lava i pavimenti, pulisce i vetri, toglie la polvere, asciuga i bicchieri e… a volte anche puli-sce e prepara le insalate e aiuta in cucina!

Fare il cameriere/barista è un lavoro bellissimo, ma questi aspetti lo rendono decisamente meno gradevole.

Ci dobbiamo impegnare per fare capire alle azien-de che non si può avere una persona qualificata che pulisce le finestre e che le mansioni generiche devono essere svolte da apposito personale non qualificato, che peraltro costa anche meno.

Questo non significa che il cameriere/barista non deve lavare o pulire nulla. Ecco un esempio che ci aiuta a capire il concetto: non si può certo dire che il cuoco sia un addetto alle pulizie, ma ogni cuoco deve mantenere pulita la propria zona di lavoro: piani, forni, fuochi ecc.; però le pulizie generali sono svolte dai generici di cucina.

In sala ristorante, come in bar, deve esistere lo stesso concetto: il cameriere deve pulire dove lavora, ma non deve diventare un addetto alle

(20)

puli-SEZIONE A Il professionista e la persona

4

In ogni caso la scuola fornisce solo le basi, soli-de fondamenta sulle quali sarai tu a soli-decisoli-dere se costruire un grattacielo e diventare un grande professionista, una casa diventando un buon lavo-ratore oppure non costruire nulla.

Il mercato del lavoro evidenzia un eccesso di lavo-ratori e una grave carenza di professionisti. Non è una contraddizione, perché molte persone che svol-gono queste attività non sono professionisti.

Di certo, per portare piatti e versare bevande non serve studiare né frequentare una scuola appo-sita. Ma un professionista, anche quando serve un “banale” piatto di spaghetti al ragù di carne o offre un caffè, ha delle tecniche, delle conoscenze e delle competenze che lo distinguono nettamente dalle persone non specializzate, anche se in apparenza fanno la stessa cosa.

Le aziende di tutto il mondo hanno un grande biso-gno di personale qualificato. Se desideri abbraccia-re queste professioni, sei il benvenuto.

1.

3 .1 Cosa fare per diventare

un professionista

Per diventare un professionista occorre:

1. studiare e mantenersi aggiornati;

2. lavorare con professionisti in aziende qualificate;

3. lavorare all’estero;

4. diversificare le esperienze di lavoro.

Studiare e mantenersi aggiornati

Può essere banale; “purtroppo” studiare e mante-nersi aggiornati è una necessità. È indispensabile, non se ne può proprio fare a meno.

Ma qualche buona notizia c’è: lo studio necessa-rio non è certo a livello di ingegneri o scienziati, e molte volte studiare è piacevole, anche molto. Sì, perché non si studia solo sui libri! Per un professionista, studiare e aggiornarsi può voler dire anche seguire con attenzione il lavoro di un cameriere in servizio, quello di una brigata di cucina impegnata a realizzare il menu, quello di un barista intento a preparare un cocktail, cercando in tutti i casi di analizzare le tecniche di lavorazione utilizzate. Anche fare ricerche in Internet, visitare cantine vinicole o produttori di materie prime, leg-gere riviste ecc. concorre alla formazione e all’ag-zie. Ciò non toglie che il cameriere/barista debba

comunque saper fare tutte le pulizie, perché ci sono momenti di emergenza nei quali è necessario fornire il proprio intervento; come il cuoco, che se ha necessità di una pentola e l’addetto è occupato, si lava la pentola e procede con il lavoro.

1.

3 _Diventare

un professionista

Le professioni di cameriere e barista offrono oppor-tunità spesso precluse ad altre.

La formazione scolastica ti dà la possibilità di apprendere una professione che in futuro ti saprà ricompensare degli sforzi e della dedizione che le avrai dedicato. Ti verranno fornite le conoscenze e le abilità necessarie per intraprendere con successo questo lavoro: cultura generale, conoscenze lingui-stiche e professionali.

Apprendi, elabora, decidi e... dubita!

Nel corso del tuo percorso professionale troverai una didattica e una formazione che spesso pro-pone termini, informazioni e soluzioni operative diversi, a volte contrastanti.

Nel nostro settore fortunatamente nessuno pos-siede la verità assoluta. Molte soluzioni operative, molte idee che in un’azienda sono sbagliate o addirittura scorrette, in altre possono essere ido-nee e perfettamente funzionali.

Ciò che tu devi fare è apprendere più informazioni possibili, elaborarle e usare la testa per valutarle giuste o sbagliate, in base al tuo modo di pensare, al contesto sociale e aziendale.

In generale è bene evitare certezze assolute (un errore tipico e in parte inevitabile dei giovani); ciò che oggi ti sembra certo e sicuro, fra qualche anno probabilmente non ti sembrerà più tale. Il dubbio è un indicatore di maturità e intelligenza, e le persone intelligenti sanno capire i propri erro-ri, rimediare e correggerli.

(21)

Professione CAPITOLO 1 5

giornamento dei professionisti del settore. Questi e tanti altri sono importanti strumenti e occasioni di formazione. Basta voler imparare, sempre e in ogni occasione, tenendo gli occhi e la mente aper-ti all’apprendimento conaper-tinuo.

Lavorare con professionisti in aziende qualificate

La scuola, come già accennato, fornisce le basi, ma la professione si apprende lavorando. Per crescere professionalmente e in tempi rapidi è indispensa-bile lavorare a fianco di persone qualificate. E più si diventa bravi, più è importante cercare di lavo-rare con i grandi professionisti.

Persone qualificate le possiamo trovare ovunque, anche se naturalmente maggiore è il livello qua-litativo dell’azienda, maggiori sono le certezze di trovare all’interno della stessa i veri professionisti. All’inizio della propria carriera ogni esperienza è utile, anche il bar del paese o il ristorante-pizzeria, ma occorre puntare subito a lavorare in locali prestigiosi, dove lavorare è anche più gratificante, perché la professione si esprime ai massimi livelli. Non ti dimenticare poi che in queste aziende avrai spesso l’occasione di incontrare persone importan-ti e interessanimportan-ti, per il loro alto grado di prepara-zione culturale, sociale e professionale e di parlare con loro; i contatti con queste persone possono arricchirci culturalmente e professionalmente. Alcuni ritengono che lavorare in queste aziende sia difficile, e ancor di più essere assunti; niente di più sbagliato: non è difficile essere assunti se si è dotati dei necessari requisiti di base, e spesso è più facile lavorare in questi ambienti, in cui l’appren-dista è costantemente seguito dai propri superiori.

Lavorare all’estero

Oltre che rappresentare una tappa imprescindi-bile per una brillante e rapida carriera, lavorare all’estero è senza dubbio l’esperienza di

confron-to e di crescita più interessante e costruttiva che un giovane

possa realizzare.

Delle buone conoscenze linguistiche sono essenziali, e l’unico modo per impa-rarle bene è vivere dove la lingua è parlata e vissuta.

L’inglese è indispensabile ovunque, mentre la seconda lingua varia da luogo a luogo: in molte zone il tedesco è spesso un requisito fondamentale per essere assunti, in altri posti sono invece molto utili il francese o lo spagnolo.

Lavorare all’estero significa anche apprendere nuove tecniche di lavoro, abitudini di altri popoli e conoscere come essi vivono, cosa pensano, come cucinano e come servono le loro specialità ecc.

Diversificare le esperienze di lavoro

Considerato che le cose da imparare sono tante, è necessario lavorare in numerose aziende prima di accettare un impiego fisso o prendere in gestione un locale. Occorre variare locali per tipologia e per zona, approfittando del vantaggio di essere giovane per viaggiare, fare esperienze di vita e di lavoro.

1.

3 .2 Cosa offrono

queste professioni

In queste professioni, come in tutte le altre, per emergere e ottenere il massimo, occorrono impe-gno e sacrifici, che verranno ripagati in modo molto soddisfacente. Ecco come.

Cosa ofrono Riconoscimento sociale Retribuzioni Carriera Viaggi Contatti sociali Lavoro



Lavoro

: c’è grande richiesta di personale qua-lificato: trovare lavoro è facilissimo, ancora prima di terminare gli studi.



Contatti sociali

: si lavora insieme alle perso-ne; di più: in mezzo. Si imparerà a conoscerle, a sapere come vanno trattate, a capire i loro desideri e caratteri.



Viaggi

: queste professioni consentono di tro-vare facilmente lavoro nei vari Paesi, viaggiando e conoscendo i posti più belli del mondo. Non è necessario essere grandi professionisti: occor-rono buone basi, volontà e coraggio.

(22)

6



Carriera

: un tempo per far carriera era necessaria una lunga gavetta e per essere pro-mossi al grado superiore si attendeva che si liberasse un posto lasciato vacante per anzia-nità o perché il lavoratore si spostava in un altro luogo di lavoro. Oggi la competizione è molto forte, a tutti i livelli, e gli avanzamenti di carriera derivano dalle reali conoscenze e capacità, per cui un giovane valido può assumere in pochi anni incarichi di grande responsabilità.



Retribuzioni

: queste professioni offrono ottime soddisfazioni economiche. At tenzione, però, c’è un pericolo: quello di avere la mente offuscata dal denaro e dalla possibilità di guadagnare il più possibile. Nessuno nega che il lavoro svolto debba essere giustamente retribuito, ma quando si inizia la carriera non si deve scegliere il posto di lavoro in base allo stipendio. Ci si deve chiedere piuttosto: quan-to posso imparare da quesquan-to impiego? C’è un responsabile competente che possa insegnarmi il lavoro?



Riconoscimento sociale

: chi svolge questa professione ad alti livelli è considerato persona degna della massima considerazione e di rispet-to; ne è prova la notorietà di molti ristoratori, albergatori, cuochi, maître e barman.

1.

3 .3 Requisiti

Per diventare un professionista devi focalizzare i requisiti che ti sono necessari.

Rifletti attentamente sui vari punti e confrontali con il tuo comportamento: sarà un esercizio molto utile.

1.

Onestà

: nel nostro lavoro è facile rubare, anche se poi ciò si traduce in ricavati modesti. Ti

capite-1. Onestà 2. Umiltà 3. Lealtà 4. Pulizia 5. Dedizione

6. Collaborazione

7. Disciplina 8. Conoscenze 9. Educazione 10. Relazione 11. Professionalità 12. Amore

Requisiti

rà di dover decidere se comportarti onestamente o rubare; rifletti bene prima di scegliere la secon-da alternativa: molti lavoratori si sono “bruciati” la carriera per atteggiamenti spesso superficiali. Un furto o qualsiasi atto disonesto può essere un marchio che ti rimane addosso per tutta la vita. I datori di lavoro sono molto sensibili a questo aspetto e molto difficilmente assumeranno un lavoratore che, anche se per una sola volta, ha commesso questo stupido errore.

Così è una persona onesta:

 non ruba, anche se ne ha occasione; non ruba denaro ma neppure bottiglie di vino e liquori, alimenti, attrezzature ecc.

 non mente: se dice una cosa ci si può fidare.

2.

Umiltà

: è un elemento primario; evita di com-mettere l’errore di credere di essere il migliore, di sapere tante cose o – peggio – tutto, e sii sempre disponibile ad apprendere in qualunque occa-sione e da chiunque, anche se subalterno.

Così è una persona umile:

 non ritiene di essere la più brava e riconosce i propri limiti;

 è sempre disponibile a imparare nuove cose, da chiunque;

 è disponibile a insegnare pazientemente ad altri ciò che sa, senza saccenteria.

3.

Lealtà

: il nostro è un lavoro di gruppo e la lealtà verso i colleghi è uno dei punti cardine di tutta l’organizzazione.

Così è una persona leale:

 con i colleghi ha un comportamento corret-to e sincero;

 riconosce quando sbaglia assumendosi le proprie responsabilità e ammettendole aper-tamente.

(23)

Professione CAPITOLO 1 ₇

4.

Pulizia

: il termine assume due significati: puli-zia della propria persona e pulipuli-zia dell’ambien-te di lavoro. Ogni lavoratore deve avere una particolare cura del proprio corpo e dei propri abiti. La pulizia dei locali e delle attrezzature va curata scrupolosamente; la clientela presta molta attenzione a questo aspetto.

Così è una persona pulita:

 si lava spesso e ha cura del suo vestiario, che

è sempre pulito e in ordine;

 non emana odore di sudore; non ha capelli, mani, unghie, denti sporchi;

 ama lavorare in ambienti puliti e si impegna affinché l’igiene nel luogo di lavoro sia sem-pre al massimo.

5.

Dedizione al lavoro

: il nostro è un lavoro impegnativo che necessita di dedizione, impegno, sacrificio. Un datore di lavoro parlerebbe in modo più esplicito: “Voglia di lavorare, e di fare bene”. È necessario cercare sempre di fare del proprio

meglio, essere disponibili a modificare il pro-prio modo di lavorare per migliorare e adattarsi alle necessità dell’azienda e della clientela. Questo implica inoltre rendersi conto dei lavori

da svolgere ed eseguirli anche senza una richie-sta precisa, cercando di anticipare le necessità operative.

Così è una persona dedita al lavoro:

 quando c’è da lavorare, è sempre disponibi-le, si impegna e non “si imbosca”;

 cerca sempre di migliorarsi e di migliorare la qualità del suo lavoro;

 quando vede che ci sono lavori da svolgere, li esegue anche se non le vengono espressa-mente richiesti.

6.

Spirito di collaborazione

: è indicato talvolta come spirito di gruppo o capacità di fare squa-dra. È un requisito molto importante. Il servi-zio è il risultato del lavoro di più persone; per ottenere un buon servizio è determinante saper lavorare insieme e collaborare. Gli individualisti, seppur professionalmente capaci, creano nell’a-zienda situazioni di conflitto.

Così è una persona dotata di spirito

collabo-rativo:

 è in grado di lavorare con i colleghi,

smor-zando le individualità a favore del buon servizio finale;

 aiuta volentieri i colleghi in difficoltà, anche se non le viene ri chiesto.

7.

Disciplina

: significa accettare e rispettare le regole presenti in ogni azienda e in ogni grup-po di lavoro, obbedire agli ordini dei superiori, conformando il proprio comportamento a tutte le regole interne.

Così è una persona disciplinata:

 rispetta le regole interne dell’azienda;

 rispetta i ruoli all’interno della brigata di sala

e di cucina;

 esegue ciò che le viene richiesto di fare, senza

discussioni o polemiche;

 nel caso ritenga che alcune disposizioni non siano corrette, lo fa presente ai responsabili nei luoghi e nei momenti opportuni.

8.

Conoscenze culturali e linguistiche

: è dif fusa l’idea che agli operatori di sala-bar non serva molta cultura; ciò è totalmente falso. Un cameriere/barista è in contatto con clienti molto eterogenei e deve essere sempre in grado di colloquiare con ognuno di essi. È fondamentale disporre quindi di buone capa-cità espressive e vaste conoscenze linguistico-culturali.

Così è una persona con buona cultura:

 parla in italiano in modo disinvolto, senza

errori grammaticali e con un’adeguata pro-prietà di linguaggio;

 ha un ampio bagaglio di conoscenze culturali su svariati temi;

(24)

8

 è in grado di conversare con la clientela

stra-niera.

9.

Educazione

: sembra un argomento fuori moda, in disuso. È difficile parlare di educazione ai gio-vani: appena si annuncia l’argomento, si materia-lizzano sorrisetti ed espressioni che dicono “storie già sentite”, “argomenti discussi”, “ancora queste storie!”. Se ne parla poco, la si pratica ancor meno: la buona educazione è una pratica in via di estin-zione. Eppure l’educazione è un elemento deter-minante, oltre che qualificante della persona, che si riflette inevitabilmente sulla qualità del servizio. Così è una persona educata:

 si comporta sempre in modo inappuntabile;  usa un linguaggio appropriato, senza

espres-sioni e atteggiamenti volgari.

10.

Capacità di relazione

: questo requisito attiene alla capacità di relazionarsi con le persone nelle varie situazioni in modo corretto, con un atteggia-mento sempre sorridente, cordiale, gentile e pre-muroso, con un portamento elegante e disinvolto. Con siderato poi che nella nostra professione si alternano momenti di lavoro tranquillo a momen-ti di lavoro intenso e impegnamomen-tivo, avere capacità di relazione implica anche un buon autocontrol-lo, per gestire in modo opportuno i momenti e le situazioni di stress o difficoltà.

Così è una persona con buona capacità di relazione:

 è sempre sorridente, gentile, cordiale e

pre-murosa con i clienti e i colleghi;

 si muove sul lavoro in modo adeguato;  sa come comportarsi con le persone nelle

varie situazioni;

 anche nelle situazioni di stress non urla e non litiga con i colleghi (tanto meno con i clienti!), è in grado di mantenere la calma, di essere paziente e di ragionare;

 trasmette valori positivi.

11.

Conoscenze e capacità professionali

: essere dotato di un ampio bagaglio di cono-scenze teoriche e di capacità pratiche pro-fessionali, derivanti da anni di studio, di esperienze lavorative in molte aziende di varie tipologie, di continuo aggiornamento, è un requisito indispensabile per svolgere con suc-cesso il proprio lavoro. Non è neppure imma-ginabile considerarsi un professionista senza questo requisito.

Così è un professionista:

 ha profonde conoscenze di tutto il mondo Food & Beverage;

 è in grado di affrontare e risolvere con sicurezza e professionalità le varie esigenze lavorative.

12.

Amore per il lavoro

: è il requisito più importante, quello che permette di valoriz-zare tutti gli altri. Lavorare deve rappresen-tare anche un piacere; certo non è un amore immediato, anzi spesso all’inizio c’è un senti-mento di amore/odio. Per riuscire ad amare il nostro lavoro bisogna però fare le scelte giuste: puntare sulla qualità del lavoro e non sulla quantità di denaro offerto, preferire i locali che possono trasmettere conoscenze e capacità professionali e umane a quelli che chiedono solo “forza lavoro”.

Così è una persona innamorata del suo lavoro:

 ama svolgere questa professione e lo fa

per-cepire sia ai colleghi sia alla clientela.

Compito di un cameriere o di un barista non è solo quello di servire da mangiare e da bere nel migliore dei modi, ma anche di mettere gli ospiti a loro agio e soddisfare le loro aspettative. Ogni cliente ha carattere, gusti ed esigenze diversi; sta a noi riuscire a comprenderli e accontentarli.

Ama la tua professione e i clienti capiranno che tu possiedi qualcosa in più, e te ne saranno ricono-scenti. Inoltre, non avere timore a usare il termine “servire”: non è umiliante se si ama ciò che si fa; lo è se lo si fa male e malvolentieri.

Servi dunque i tuoi clienti e fallo dando sempre il meglio di te stesso; dalla loro soddisfazione deriverà la tua, di tipo economico e psicologico.

Io e i requisiti

Una scheda per autovalutarsi sui requisiti richiesti a un professionista.

(25)

1.

3 .4 Sbocchi professionali:

non solo cameriere e barista

Cosa farai da grande? Domanda “da un milione di dollari”?

Leggendo i testi precedenti, avrai capito che per fare carriera sono obbligatorie almeno due cose:

1. seguire le regole fondamentali: studiare (e già questo non è poco!), lavorare in buone aziende, lavorare all’estero e diversificare le esperienze di lavoro X 1.3.1_;

2. adottare e fare propri una lunga serie di requisiti

X 1.3.3_.

Non è una cosa facile, ed è pure faticosa! Ma tutti questi sacrifici per ottenere cosa?

Il premio c’è, e più di uno: lavoro (non è poco), carriera professionale, opportunità di viaggiare, buoni guadagni, tanti contatti con tante persone e riconoscimenti sociali X 1.3.2 _.

Abbiamo parlato di carriera professionale; ma quale carriera può fare uno studente che si perfeziona nel settore sala-bar e vendita?

Premesso che in realtà ognuno può seguire tante carriere, legate ad altri settori come a eventuali studi universitari, vediamo nella tabella accanto le carriere maggiormente legate al nostro settore. Sono molte le persone che hanno studiato sala-bar e vendita e che ora svolgono gran parte delle pro-fessioni elencate.

Per accettare sacrifici ogni persona deve avere delle motivazioni, degli obiettivi, anche se poi negli an ni questi muteranno ed evolveranno.

Principali sbocchi professionali

Come dipendente

 Brand manager / brand ambassador  Capo barman

 Direttore di hotel o di una catena alberghiera  Flair bartender

 Food & Beverage manager di un hotel o di una catena alberghiera

 Insegnante di scuola ristorativa-alberghiera, pubblica o privata

 Maître di uno o più ristoranti

 Manager di una catena di ristorazione

 Responsabile di una società di noleggio attrezzature  Responsabile di una società di servizi in outsourcing

(servizi di pulizie, facchinaggio, servizi agli ospiti…)  Responsabile per servizi di ricerca & selezione

di personale

 Sommelier di uno o più ristoranti

Come gestore e/o proprietario

 Creatore di una catena di bar o ristoranti in franchising  Gestore di azienda di banqueting e catering

 Gestore di bar e pubblici esercizi in genere  Gestore di hotel e strutture ricettive in genere  Gestore di ristorante, delle varie tipologie  Gestore di un’azienda di noleggio attrezzature

(per banqueting e catering)

 Gestore di una azienda di servizi in outsourcing  Gestore di una scuola privata di formazione

e specializzazione

 Gestore di una società di ricerca & selezione di personale

Come indipendente

 Comunicatore esperto (televisione, giornali, siti, blog…)

 Consulente per ristorazione, pubblici esercizi e strutture ricettive

 Critico gastronomico

 Formatore/docente di settore  Giornalista specializzato

Quindi, è opportuno ripetere la do man da: cosa farai da grande?

Inizia a darti delle risposte, inizia a darti moti-vazioni e obiettivi che ti possano fare accettare i necessari sacrifici che dovrai fare.

(26)

10

EMILIANO CITI

_{Food e Beverage Manager}

Classe 1974, inizia la professione quasi per scherzo. Prime stagioni in Versilia, corso AIBES, poi all’estero per migliorare le conoscenze linguistiche: navi da crociera, Francia e Spagna. Torna a Milano nel 2001 come Food & Beverage Manager del Milan Marriott Hotel, poi direttore dell’Emporio Armani caffè di Milano e della Baviera. Nel 2007 in Planetaria Hotels come F&B Manager dell’Enterprise Hotel, coordinando la riapertura del Grand Hotel Savoia di Genova e le nuove aperture del gruppo. Dal 2013 Food & Beverage Operation Manager dell’Una Hotel Versilia.

Il messaggio di Emiliano per te: Ritengo parte fondamentale di una completa formazione e istruzione almeno un’espe-rienza all’estero. Oltre ad avere il piacere di conoscere posti e persone nuove, puoi arricchire il tuo bagaglio culturale e professionale di valori che ti accompagneranno passo dopo passo nel tuo cammino professionale e non. E ricordati sempre

che la passione trasforma l’impossibile in possibile.

SIMONE PINOLI

_{Direttore di sala}

Nato nel 1972, scuola alberghiera di Chiavenna (SO) e prime esperienze nelle vicinanze. Vuole approfondire la conoscenza delle lingue, quindi va a Londra, all’Hilton poi all’Hotel The Berkeley. Nel 1996 va a Ginevra e lavora come chef de rang nel ristorante 2 stelle Michelin dell’Hotel Noga Hilton, e studia a fondo il francese. Nel 1997 concretizza i suoi impegni iniziando, con l’aiuto dello chef Heinz Beck, a dirigere il ristorante La Pergola del Rome Cavalieri Waldorf Astoria (3 stelle Michelin), uno dei ristoranti più rinomati in Italia e nel mondo, prima come maître d’hotel e adesso come direttore di sala. La Guida l’Espresso lo premia nel 2007 e nel 2012 come migliore Maître d’hotel in Italia.

Il messaggio di Simone per te: Fai questo nobile mestiere sempre con grande interesse e curiosità; ti permetterà di incontrare persone di culture diverse e saprai gestire tutte le situazioni che nella vita ti capiteranno. L’arte del servire a tavola, fatta con passione e dedizione, ti darà gioia ed entusiasmo; ti permetterà di scoprire ogni giorno cose nuove ed

interessanti.

LUCA MARTINI

_{Sommelier, ristoratore e consulente}

Nato a Arezzo nel 1980, scuola alberghiera e prime esperienze in zona. Nel 2000 lavora a Londra come chef de rang, poi alla Caviar House come sommelier, abbinando grandi caviali con i vini più prestigiosi del mondo. Nel gennaio 2002 diventa capo sommelier al City Rhodes di Londra (1 stella Michelin). Dal 2003 al 2005 è capo sommelier al Boodle’s di Londra, con una cantina storica di 55.000 bottiglie, con supervisore Steven Spurrier di Decanter Magazine, una delle persone più influenti nel mondo del vino. Nel 2005 torna in Italia e dopo due esperienze come sommelier e direttore di ristorante diventa titolare dell’osteria di famiglia Da Giovanna. Ma non si accontenta, e nel 2013 apre un secondo ristorante, Blend 4. Oltre a queste attività, si occupa di consulenza e formazione, … e vince gare. Campione italiano di sommelier AIS nel 2009. Nel 2010 l’associazione SOLIDUS lo nomina Professionista dell’anno e nel 2013 a Londra vince il titolo di Miglior sommelier del mondo WSA.

Il messaggio di Luca per te: Cerca sempre di vivere in prima persona il tuo lavoro. Un titolare, un collega, un cliente sono un veicolo di apprendimento da non sottovalutare, sfruttalo con umiltà, cerca di prendere tutto dalla ristorazione a 360°, mettiti sempre in discussione e cerca di non essere mai sazio di nozioni e stili lavorativi. Studia e cerca di mantenere la mente allenata ed elastica; i format lavorativi sono molto variegati ma ognuno può essere vincente. Lo studio porta entusiasmo e l’entusiasmo porta business, e la vita, ragazzi, è l’arte dell’incontro.

1. ₄

Esempi da imitare

Leggi con attenzione la storia di alcune persone che hanno fatto giuste scelte e che sono diventate apprezzati professionisti.

In Italia abbiamo migliaia di grandi professionisti; quelli qui citati rappresentano certamente esempi da seguire, da imitare, appunto.

(27)

Professione CAPITOLO 1 ₁₁

MATTIA PASTORI

_Barman

Nasce a Pavia nel 1984. Scuola alberghiera e 5 anni nel bar dei genitori. Nel 2003 approda al Pozzo American bar di Pavia, dove sviluppa e affina la tecniche di miscelazione e conosce l’AIBES. Nel 2007 esperienza all’estero, in Inghilterra. Nel 2008 inizia al Park Hyatt Hotel di Milano. Segue corsi e si specializza. Dal 2011 è Assistant Lounge Manager all’Armani Hotel di Milano.

Il messaggio di Mattia per te: Ricordo sempre ciò che mi dice mio papà: “Con il cuore e con la testa”. Ogni nostro obiettivo dobbiamo guardarlo con quattro occhi in più, due del cuore e della pas-sione nel lavoro, due della testa, per ricordarsi sempre da dove si arriva, perché si è lì, e di avere la testa sulle spalle e non montarsela. Se usiamo questi quattro occhi in più, gli obiettivi che ci prefissiamo saranno più facili da raggiungere. Un’altra frase mi ha fatto capire che la vita è un po’ come una giornata al mare a fare surf: “Guarda sempre da dove arrivano le onde”; se guardiamo in faccia la vita e non le diamo le spalle sarà facile prendere al volo le occasioni che ci capitano davanti.

BRUNO VANZAN

_{Flair bartender, trainer}

Nato a Roma nel 1986, inizia la scuola aeronautica per seguire le aspettative del padre. Lavora in un bar e gli viene la “febbre del flair”. Lascia la scuola e, su suggerimento del padre, si iscrive a una scuola di barman. All’inizio non era particolarmente bravo, ma molto tenace: “Se gli altri si allenano un’ora io ne farò tre”. Molto impegno, prime gare e primi successi, per raggiungere i quali ha perso amici e fidanzate. Tanti sacrifici sono stati poi ripagati, con la vittoria nel 2008 del campionato del mondo di flair. Nel 2011 è inserito nella Wfa Black List: è tra i dieci bartender migliori al mondo. Nel 2012 lo cercano per partecipare alla trasmissione televisiva su La7 con Benedetta Parodi. Oggi è trainer e brand manager.

Il messaggio di Bruno per te: Non sono una persona arrivata, e mi sento in difficoltà a dare consigli. Sii sempre umile nella vita e ricordati che tutte le persone possono insegnarti qualcosa. Leggi, studia, gira il mondo, sii curioso di ampliare il tuo bagaglio culturale e di confrontarti con il meglio che ti circonda e non con il peggio, quello sono capaci tutti a farlo. Concludo con una frase che mi disse un mio amico: “Vola solo chi osa farlo”. È un invito.

MARCO CANOVA

_{Brand manager}

Nato nel 1983 a Genova, termina le scuole, frequenta un corso di barman e a 18 anni va a lavorare in Inghilterra per sette anni. Entra nel mondo del flair bartending e partecipa a competizioni, vin-cendo dal 2003 al 2010 più di quaranta concorsi internazionali. Ha viaggiato in oltre cinquanta Paesi di Europa, Asia, Medio Oriente, Stati Uniti, Sud America e Africa; questo lo ha aiutato a capire le culture internazionali e il modo di relazionarsi con persone di differenti tradizioni. Nel 2008 lavora per Antica Sambuca e Volare Liquore per rappresentare e promuovere i loro marchi in Europa e Medio Oriente. Dal 2011 lavora come brand manager per l’azienda American Beverage Marketers, leader mondiale di prodotti da cocktail. Ha realizzato 2 DVD di formazione sul flair, e partecipato a importanti programmi televisivi nel mondo.

Il messaggio di Marco per te: Nel mondo di oggi sopravvive il più forte, pertanto bisogna essere dotati di conoscenze, esperienza e ambizione. È sempre stato mio obiettivo approfondire la mia conoscenza attraverso esperienze di studio, di viaggio e di condivisione con le persone top leader nel settore beverage. È un atteggiamento che invito anche te a seguire.

Sei storie di successo, di vincenti. Persone giovani, che hanno rapidamente raggiunto posizioni impor-tanti e che certamente coglieranno ancora molte sod-disfazioni. Nelle poche righe che ci hanno scritto si capisce che per avere successo, per emergere, bisogna diventare bravi e non ci sono trucchi o scorciatoie. Occorre lavorare duro, studiare molto, applicarsi seriamente. I vincenti non sono più intelligenti, non sono più dotati degli altri; tutti però hanno in comune tre fattori forti: uno o più grandi sogni che vogliono realizzare, la forte determinazione, il

desi-derio irrefrenabile di crescere per migliorare. Tu, se vuoi, puoi diventare bravo come loro. E se veramente dai il massimo, puoi anche superarli! Una famosa pubblicità diceva: “Immagina. Puoi”. È proprio vero.

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Profili dei professionisti da imitare

Clicca sulla foto di ciascuno dei professionisti che ti abbiamo proposto come “esempi da imitare” e leggine il profilo completo.

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5 _{La divisa e gli accessori}

Quando due persone si incontrano per la prima volta, il giudizio che danno l’una dell’altra si fonda sui parametri che hanno a disposizione: il tipo di vestito indossato, la cura della persona (barba, capelli, mani, vestiti in ordine ecc.), il modo di parlare, di muoversi e così via.

La divisa del personale rappresenta il biglietto di presentazione dell’azienda; guardando i dipenden-ti, un cliente si fa un’immediata opinione sul tipo di locale e sulla sua gestione. La divisa è un elemento qualificante sia per l’azienda sia per il personale che la indossa; essa assolve a due finalità: una funzione estetica e una funzionale/operativa. Gli indumenti devono essere innanzitutto pratici, comodi e in linea con quanto prescrivono le leggi in materia; devono mantenere a lungo la stiratura, senza scolorire né restringersi.

I tessuti sono in continua evoluzione tecnologica e accanto ai classici tessuti naturali in lana e cotone esistono eccellenti tessuti sintetici che, spesso uniti a quelli naturali, migliorano le qualità di resisten-za all’usura e alla tenuta dei colori, traspirazione,

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Giacca doppio petto o monopetto a uno o due bottoni:

in color panna è usata dal maître per il servizio del giorno o dal barman con la cravatta nera. Se bianca, è la tipica giacca dello chef de rang.

t Molto usate anche le giacche colorate, in bar e in sala.

anti-sgualcimento e facilità di stiratura.

Non è semplice individuare una divisa standard; essa ha infatti seguito

l’evoluzione nella ristorazione e, sicuramente, l’in-fluenza del fattore moda. Per queste ragioni, rispetto a qualche decennio fa, quando le divise erano molto più standardizzate, ora vi è una forte diversificazione. In ogni caso la divisa del personale si deve adattare al livello del locale.

Come già evidenziato, ricordate che la divisa è anche un obbligo di legge; infatti la normativa igienica prevede che non si possa lavorare con abiti “civili” e che durante lo svolgimento dell’atti-vità lavorativa sia obbligatorio indossare abiti adi-biti esclusivamente a tale scopo. Tutti gli operatori devono indossare la propria divisa subito prima di prendere servizio, all’interno di un apposito spo-gliatoio dotato di armadietto a doppia anta e dop-pio scomparto che permetta di separare gli abiti da lavoro da quelli da borghese. Non si può fare a meno di rilevare quanto spesso questa norma sia violata o disattesa o poco fatta rispettare, in parti-colare nelle aziende di basso livello professionale.

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Giacca coreana: giacca completamente

chiu-sa, con un piccolo colletto. Nelle versioni colorate è usata dal personale per effettua-re le pulizie; quando è usata per quest’ulti-mo scopo, spesso è rigata per mascherare lo sporco, e viene comunemente denomina-ta “rigatino”. È una giacca molto comoda e, indossandosi senza camicia, molto pratica. Può essere dotata di spalline ornamentali. Molto in uso in ristorante per il commis de rang, ma anche in bar.

t Giacca spencer: giacca a uno o due petti, che termina in vita. Può essere anche a più bottoni (di solito 4).

t

Giacca smoking: a uno o due petti, con revers

del collo in seta lucida nera. È indossata in genere da maître e barman (con cravatta) per il servizio serale. La foto mostra anche l’eventuale impiego del gilet sotto la giacca.

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t

Gilet: giacca corta senza maniche; è molto pratico ed è particolarmente usato in bar.

t Grembiule alto o falda: molto utilizzato in bar e da personale di sala ad detto al servizio delle bevande.

t

Grembiule a vita: molto usato nei locali infor-mali, ma anche nei ristoranti di lusso in colore bianco e molto lungo con un gilet o uno spen-cer sopra.

t Grembiule alto a gilet: per servizi informali; in questo caso con cappello a bustina.

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Nella tabella sono riportati i

complementi

per-sonali

della divisa, oggetti, indumenti e attrezza-ture che ogni addetto deve avere a disposizione durante lo svolgimento del lavoro.

Tipologia Oggetti

Attrezzatura personale Abituali strumenti di lavoro • Tovagliolo di servizio • Blocco per comande e penna da tenere con sé a disposizione • Cavatappi professionale Materiale ausiliario Va conservato nei pressi • Accendino • Cartina della città • Orari dei mezzi pubblici della propria area di lavoro • Dizionario gastronomico e vocabolari linguistici

o comunque nel ristorante

Altri oggetti e indumenti

Vanno mantenuti a disposizione • Ago e filo in diversi colori • Biancheria intima • Libri professionali nel proprio armadietto • Tagliaunghie, limetta e, per donne, solvente per unghie • Lucido e spazzola per scarpe • Pettine e specchio • Rasoio e schiuma da barba • Spilla di sicurezza • Deodorante • Divisa completa di ricambio ESPANDI I CONTENUTI

Check list per divisa (donna -uomo)

Scarica e stampa la check list per la divisa. Se sarai così furbo da usarla, quando dovrai fare le esercitazioni non scorderai più nulla!

AREA

digitale

t Divisa donna con camicia e grembiule: molto usata per cameriera da bar e ristoranti.

t Fascia elastica: si mette sopra i pantalo-ni, nel punto in cui si inserisce la camicia. Aiuta a mantenere la schiena più diritta e la sostiene.

t Guanti bianchi: per servizi particolarmente eleganti.