Vinificazione di uve rosse con enzimi pectolitici esogeni: esperienze effettuate nel 1994

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L'ENOTECNICO U MARZO 1991

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Nicolini, F. lUloftivi

Dip. Laboratorio Analisi e

Ricerca, I stituto Agrario,

S. Michele all'Adiee (TN) F. Mattivi

UINITICAZIONE

DI UUE

ROSSE

cON

ENZIil PEGrOllilCl

ESOGENI:

ESPERIENZE

EÍTETTUAIE

NEl I994

Gli autori riportano

gli effetti riscontrati

sul corredo polifenolico

dei vini in

conseguenza

dell'uso

di enzimi pectolitici

nella vinificazione

di uve Marzemino,

Schiava,

Sangiovese,

Corvina

e Rondinella.

Ribadiscono

I'importanza

di

conoscere

le caratteristiche

polifenoliche

delle diverse varieta e di avere

coscienza della tipologia

di vino desiderato

al fine di ottimizzare

i risultati.

lntroduzione

I1 riuscire a gestire con pa-dronanza - in funzione della varietà e della tipologia di vi-no desiderato - i fevi-nomeni di estrazione degli antociani e dei tannini nel corso della vi-nificazione con macerazione è probabilmente fra i desideri di tutti gli enologi impegnati nella produzione di vini rossi. Mentre per i piccoli produtto-ri il "problema estrazione" si manifesta solitamente in ma-niera meno matcata - forse anche in considerazione delle

limitate dimensioni dei vinifi-c a t o r i vinifi-c h e f a v o r i s vinifi-c o n o g l i scambi tra fase liquida e fase solida del mosto - nelle gros-se cantine può esgros-sere talvolta pressante.

L'approccio alla risoluzione del "problema-estrazione" è s t a t o i n g r a n p a r t e d i t i p o meccanico-fisico, come evi-denztano le numerose solu-ziom prospettate sia per quant o r i g u a r d a l e m o d a l i quant à c o -struttive dei serbatoi o dei si-stemi di movimentazione o di b a g n a t u r a d e l l e v i n a c c e i n fermentazione, sia per quanto

riguarda 1o sfruttamento delle alte temperature. La strada c h e p r e v e d e in v e c e I ' u s o d i enzrmr pectolitici durante la fase di macerazione delle par-ti solide, pur da tempo nota ed investigata, si è andata dif-fusamente ponendo all'atten-zione dell'enologo più di re-cente, forse grazie al miglio-ramento delle formulazioni commerciali disponibili ma anche grazie ad una generale maggiore sensibilità dei tecni-ci del settore verso il mondo delle biotecnologie.

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1991

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Fiq. 2

Ev-oluzione

Songiovese

dei ronnosti flqvonoidi durqnte lq fqse di nrocerqzione

nellq vinificqzione

in rosso di uve

(T=testi'mone=lined

(onfinuoi R=€nzinoto=lineq

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Risultqti

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ussrone

Estrazione dei polifenoli in fermentazione. Nel corso della fermentazione sono sta-te seguista-te le curve di estrazio-ne dei polifenoli per le varietà Marzemino (Fig. 1), Sangio-v e s e ( F i g . ? ) " S c h i a Sangio-v a (n o n riportata). E noto che la strut-tura polifènolica di queste va-rietà è del tutto diversificata, sia per quanto riguarda i valo-ri assoluti che per la valo- riparti-zione tra le famiglie dei tanni-n i e d a tanni-n t o c i a tanni-n i , tanni-n o tanni-n c h é p e r quanto attiene il profilo anto-cianico e degli acidi cinnami-c i I M a t t i v i e t a l . , I 9 9 1 , 1995a, 1995b1. Pur con diffe-renze tra le varietà, le vinifi-cazioni con pectolitici hanno fatto osservare un anticipo di ca. 12-24 ore nelle estrazioni di ffavonoidi totali e non an-tocianici nei primi 2-3 grornr di fermentazione. Nelle con-dizi oni sperimen taln

utrlizza-te, le tesi trattate hanno fatto registrare estrazioni più rile-v a n t i - l e g g e r m e n t e c r e s c e n l i con il progredire della mace-razione - in particolare per i tannini; nel caso degli anto-c i a n i , i n v e anto-c e , l e d i f f e r e n z e che si evidenziano a favore delle tesi enzimate nei primi giorni di macerazione si ridu-cono col progredire della stes-s a e , stes-s u c c e stes-s stes-s i v a m e n t e . c o n I'aggiunta del "torchiato" al vino fiore. Questo potrebbe essere in relazione con il di-verso profilo antocianico del Marzemino e del Sangiovese

[Mattivi et a1., 1989]. Mentre le uve del primo sono preva-lentemente ricche di antociani trisostituiti e di malvina, il se-condo possiede una quota im-portante di antociani disosti-tuiti e di cianina, tendenzialm e n t e tendenzialm e n o s t a b i l i e tendenzialm a g -giormente rimossi col proce-dere della vinificazione; é ve-rosimile che il trattamento en-zimatrco vada ad incidere sul lato estrattivo, mentre non è

chiaro se e quanto possa favo-rire la stabilità dei composti una volta estratti.

Q u a d r o p o l i f e n o l i c o . I l q u a d r o d e l l a s t r u t t u r a p o l i f e -nolica (Fig. 3) dei vini - valu-tato anche alla luce di espe-rienze similari pubblicate [Ni-colini et Mattivi, 19951e non, effettuate con altre formula-ziont enzt mattche c ommer-cialmente consigliate per I'e-strazione del colore -sembre-r e b b e c o n s e n t i -sembre-r e , n e l s u o complesso, le seguenti gene-tahzzaziont:

- si osserva una tendenza globale - anche se non gene-rahzzata - all'aumento degli antociani totali, in qualche ca-so percentualmente più rile-v a n t e n e l l e rile-v a r i e t à a m i n o r contenuto antocianico (Schia-va, Corvina, Rondinella);

- non viene significativa-mente modificato il rapporto tra antociani totali e liberi;

- c o n m a g g i o r c o s t a n z a s i r e s i s t r a I ' i n c r e m e n t o d e l l e

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* T - f l a v o n o i d i tot. * T-f lav. non antoc. )É T-antociani (x diff.) + R-flavonoidi t o t . # R-flav. non antoc. c ' R - a n t o c i a n i (x diff.)

L'ENOTECNICO U MARZO 199]

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An-toiimi c lroontorionidine in yini rossi ottcnuli dol lrrttrncnlo del pigiodirotpcto ron cnzini

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proantocianidine totali, ossia, con una terminologia più con-sueta, dei tannini.

In termini percentuali, le f r a z i o n i a n t o c i a n i t o t a l i e proantocianidine totali hanno f a t t o r e g i s t r a r e i n c r e m e n t i sperimentali del l0-307o, in-teressanti anche in considera-zione del fatto che sono stati o t t e n u t i i n v i n i p r o d o t t i s u scala semi-industriale i quali, . normalmente, presentano

contenuti polifenolici già di p e r s è e l e v a t i e t e n d e n z i a l -mente maggiori di quelli di corrispondenti vini di produ-zione industriale. Ciò signifi-ca che, qualora si intendano favorire i fenomeni di estra-zione dei polifenoli, a livello d i p r o d u z i o n e e n o l o g i c a s u scala industriale c'è probabil-mente ancora un buon margi-ne di sfruttamento delle parti solide.

I dati della Corvina T ed R (Fig. 3) vanno considerati co-me sottostimati in quanto, a d i f f e r e n z a d i t u t t i e l i a l t r i

campioni, i vini relativi hanno subito parzialmente la fer-mentazione malolattica.

lndici

di Olories

e colore

dei vini

Il quadro polifenolico che emerge dai dati di Fig. 3 con-corda con quanto disponibile nella nostra banca dati o già parzialmente pubblicato [Ni-colini et Mattivi, 1993; Matti-vi et al., 1995b1, con ciò indi-cando che le differenze speri-mentali risconffate ed imputa-bili all'uso'di enzimi pectoliti-ci non hanno sostanzialmente modificato il pattern varieta-le; analoga considerazione va fatta alla luce degli indici di Glories riportati, in termini a s s o l u t i e d i n p e r c e n t u a l e , nella Fig.4, rispettivamente A e B. Si coglie I'occasione per ricordare che tali indici rap-presentano il contributo al co-l o r e r o s s o ( D . O . a 5 2 0 n m , lmm) dato dalle fraziom

an-t o c i a n i c h e l i b e r e ( d A L , dALTo se espresse in percen-tuale) nonché da quelle com-binate con tannini e decolora-bili (dTA; dTATo) o non più decolorabili (dTAT ; dT ATTo) dalla solforosa, ossia da tre diverse frazioni di flavonoidi dal crescente grado di poli-merrzzazione e/o " evoluzio-ne". Al di là di un tendenziale incremento del "rosso" (Fig. 4A), un più rilevante apporto ad esso sembrerebbe essere derivato dalla frazrone dAL, ossia dagli antociani in forma libera.

Va fatto rilevare che nelle situazioni di organ rzzazione o d o t a z i o n e s t r u m e n t a l e d i cantina nelle quali la macera-zione delle vinacce si reahzzi con difficoltà o nelle quali, congiuntamente all'introdu-zione dell'enzimaggio, si difichino anche tempi e mo-dalità di macerazione,l'uso di enzimi potrebbe dare - a dif-ferenza di quanto osservato in questa sperimentaztone

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del rolore di vini rossi ottenuti doll'uco

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v ariazroni consistenti anche dello stato di combinazTone d e l c o l o r e r i s p e t t o a q u e l l o che precedentemente si otte-neva con le trafile tradtziona-li per quello specifico enopo-lio; per macerazroni suffi-cientemente prolungate ed a parità di durata si potrebbero riscontrare dTATo e dTATVo maggiori.

Per quanto attiene i para-metri cromatici più usuali del-la intensità colorante e deldel-la tonalità (Fig. 5) - valutati an-ch'essi alla luce anche delle altre esperienze già citate - si può osservare come la prima manifesti un tendenziale tn-cremento mentre limitate sia-no state Ie vartaztoni, per lo più in diminuzione, della se-conda; da tali consideraziont vanno esclusi, ovviamente, i vini della varietà Corvina nei quali, come già ricordato, si r e n d o n o e v i d e n t i g l i e f f e t t i delf innalzamento del pH le-gato alla malolattic a parzial-mente avvenuta.

Altre

ronsiderqzioni

Una cons tderazione gene-r a l e m e gene-r i t a i l m e t a n o l o . L a nutrita casistica di cui dispo-niamo relativa all'uso di for-mulati enzimatrci commercia-li consigcommercia-liati da diverse ditte p e r l a v i n i f i c a z i o n e i n r o s s o -e di cui la pr-es-ent-e nota costi-tuisce solo una parte - non ha mai registrato il raggiungi-mento dei limiti legali, anche se gli incrementi (+0.02+0.08 mll100 mL alcool comples-sivo apidro) rispetto alle vini-frcazioni testimone sono stati c o s t a n t i , s u p e r i o r i a n o s t r e precedenti osservazioni [Ni-colini et al., 19941e maggiori o v e p i ù b a s s i e r a n o i v a l o r i dei vini testimone. Tuttavia -specialmente nella produzio-ne di vini a bassa gradazioproduzio-ne alcoolica ed in considerazione delle modalità di espressione del limite legale in percentua-le di alcool comppercentua-lessivo, oltre

che per ovvie ragioni saluti-stiche - sembra ragionevole prestare attenzione alle mace-razioni enzimattche su quelle v a r i e t à c h e . p e r p r o v a t a c a s i -stica [Castino et Bella, 1981], t e n d e s s e r o a f o r n i r e v a l o r i elevati di alcool metilico. Poi-ché i livelli di pectin-metil-esterasi (PE) dichiarati dalle ditte produttrici - peraltro da noi direttamente non control-lati - sono realmente bassi, si è propensi a credere che agli incrementati livelli di meta-n o l o p o t r e b b e meta-n o meta-n e s s e r e estranea una maggiore dispo-nibilità, favorita dall'uso di pectolitici esogeni, dell'este-r a s i p dell'este-r o p dell'este-r i a d e l l e u v e o d e l substrato dt reazione; le buc-ce, infatti, risultano partico-larmente dotate sia dell'enzi-ma che del substrato. Va con-siderata a riguardo anche la maggior precocità con cui ta-le disponibilità sr reahzza rr-spetto al manifestarsi delf ini-bizione dell'attività PE natu-rale dell'uva esercitata

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cool col progredire della fer-mentazione. Tali considera-z t o î r m e r i t a n o c o m u n q u e qualche ulteriore approfondi-mento.

Un altro aspetto da tenere in considerazione è che la più precoce estrazione degli anto-ciani in seguito all'uso di pec-tolitici - con conseguen'ze an-che diversificate in funzione della prevalenza vanetale e delle differenze di estraibilità e degradabilità dei pigmenti di- o tri-sostituiti [Castino et B e l l a . 1 9 8 1 : D i S t e f a n o e t Ciolfi, 1983; Di Stefano et al., I 9 9 4 1 - p o t r e b b e m e t t e r e l e antocianine in condizioni di essere più facilmente e diffe-r enztatamente degdiffe-r adate da p a r t e d e i l i e v i t i ISponholz,

1992], in un momento in cui I'attività glucosidasica di que-sti è particolarmente elevata [Delcroix et a1., 19941; sem-brerebbe pertanto che I'uso di lieviti con dichiarafa attività glucosidasica possa rivelarsi controproducente nel caso di

macerazioni con enzimt. I preparatr enztmatici uti-hzzatr nel presente lavoro non hanno determinato la presen-za dr anomalie di tipo olfatti-vo; un approccio degustativo globale tale da consehtire più approfondite e puntuali valu-tazroni sensoriali statistic a-mente supportabili non è stato attuato.

Contlusioni

Le diverse formulazt ont pectolitiche commerciali uti-hzzate nelle esperienze 1994 sono risultate in grado di au-mentare, rispetto a quanto ot-tenibile con la tecnica di vini-ficazione tradtztonale, la do-tazione polifenolica dei vini, senza sostanziali modificazio-ni dei rapporti tra le diverse componenti che la costituis c o n o . G l i i n c r e m e n t i r e g i -strati nelle condizioni speri-mentali su scala semi-indu-s t r i a l e semi-indu-s o n o n e l l ' o r d i n e d e l I0-307o circa. I dati

disPoni-bili non consentono di mette-re in evidenza diffemette-renze di a z r o n e t r a l e f o r m u l a z i o n i c ommerc i alt utrltzz ate .

D i v e r s i f a t t o r i l e g a t i a l l e modalità operative ed alla do-tazrone tn attrezzature delle s i n g o l e r e a l t à p r o d u t t i v e , e c o n s e g u e n t e m e n t e n o n [ e s t a -bili nel contesto sperimentale, possono condizionare i risult a risult i d e l l ' a p p l i c a z i o n e in d u -striale degli enzimi nella fase macerativa della vinificazione in rosso, tuttavia gli effetti di accelerazione dei fenomeni di estrazione appaiono adegua-tamente accertati, così come una certa tendenza alf incre-mentare la componente tanni-ca. Tale ultimo incremento potrebbe derivare sia da fra-zioni tanniche non particolar-mente aggressiv e localtzzate nella buccia fAmrani Joutei, 19931 sia da fraztont senso-rialmente più "dure" derivanti dai semi [Vincente Eguzktza, 1 9 8 9 i n A m r a n i J o u t e i op.cit.], con risultanze

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tive poten zialmenfe diverse. Concordando con le consi-derazioni di Castino e Ubigli

lI919l derivate da esperienze su Freisa e Barbera, si ritiene opportuno che una applica-zione realmente mtrata ed ot-timale di preparati biotecno-l o g i c i r e biotecno-l a t i v a m e n t e n u o v i quali sono gli enzimr pectoli-ticr uttl:zzafr non debba munque prescindere dalla co-noscenza della struttura poli-fenolica e delle uve e dei vini monovarietali che ne deriva-no.

Riqssunlo

Parole chiave: enzimi pec-tolitici, varietà rosse italiane, polifenoli, colore, metanolo.

Gli autori discutono - an-c h e a l l a l u an-c e d i p r e an-c e d e n t i esperienze con altre formula-ziont enztmattche commer-ciali - gli effetti riscontrati sul corredo polifenolico dei vini in consegùerrza dell'uso di

en-z i m t p e c t o l i t i c i ( C y t o l a s e PCL5, Rapidase ex color, Ra-pidase vino super) nella vini-ficazione di uve Marzemino, Schiava, Sangiovese, Corvina e Rondinella. In particolare viene osservato un anticipo nell'estrazione di antociani e tannini, un incremento del-I'ordine del 10-307o corlr ur:.à certa tendenza a favorire I'in-cremento delle fuazioni tanni-che. Nelle condrztoni speri-mentali non si sono riscontra-te sostanziali differenze nello stato di combinazione del co-lore, viceversa, variazioni po-trebbero derivare dall'applica-zione degli enzimr in vinifica-ziont su scala industriale qua-lora venissero modificati con-giuntamente anche altn para-metri gestionali della fase di macerazrone delle vinacce. Gli autori ritengono contro-producente I'uso di lieviti con dichiarata attività glucosidasi-ca nel glucosidasi-caso di macerazroîr con enzimi; consigliano inol-tre - alla luce anche di prece-denti esperienze con prepara-ziont enztmatrche commer-cialmente differenti e benché non siano stati osservati supe-ri del limite legale - una certa p r u d e n z a n e l l ' u s a r e e n z i m i pectolitici in fase macerativa qualora si intendano produrre vini a bassa wadazione

alcoo-lica con varietà notoriamente alto produttrici di metanolo.

Abstruct

R e d g r a p e s v i n i f i c a t i o n w i t h e x o g e n o u s p e c t o l i t i c enzymes: trials 1994.

Key words: pectolitrc enzy-m e s , r e d I t a l i a n v a r i e t i e s , polyphenols, colour.

In comparison with control vinifications (T; 7-9 day skin-contact), the authors present the differences due to the use of pectolitic enzymes (C=Cy-tolase PCL5, R=Rapidase ex color, S=Rapidase vino super; 5 g/hl-) during maceration on the content of polyphenols of s o m e I t a l i a n r e d w i n e s (Schiava, Marzemino, San-giovese, Corvina, Rondinel-l a ) . R e s u Rondinel-l t s a r e d i s c u s s e d taking into account both pre-viously reported and unpubli-shed data, obtained by using also other commerctal enzy-mes with similar activities de-clared. An earlier and increa-s e d ( l 0 - 3 0 7 o ) e x t r a c t i o n o f total and non-anthocyanic fla-vonoids was generally obser-ved; tannins seem to be ten-dencially more affected. Va-r i e t a l " f i n g e r p r i n t " o f polyphenols proved unaffec-ted by enzymes. In the expe-rimental conditions applied (semi-industrial scale), tech-nologically important diffe-rences were not proved in the Glories' indexes (dAL, dTA, dTAT and their relevant per-centages). In the authors' opi-n i o opi-n , h o w e v e r , t h e u s e o f enzymes in industrial-scale vinifications could result in some variation of the quoted i n d e x e s , a c c o r d i n g t o t h e a v a i l a b l e d e v i c e s , t h e polyphenolic characteristics of the grape variety and the type of wine wished for. As o b s e r v e d in p r e v i o u s t r i a l s with other commercial pecto-lrfrc enzymes and although m o d e r n e n z y m e s h a v e l o w pectin-methyl esterase actt-vity, methanol content increa-sed, but without ever overpas-sing the legal limit; however, authors advise some caution with the varieties traditionally known as high methanol pro-ducers, particularly for wines at lou'alcohol degree.

I

Un sentito ringraziamento ai Sigg. Valter Agostini, Giu-liano Cova, Carla Sanchez e D i e g o T o n o n d e l l ' l s t i t u t o Agrario di San Michele all'A-dige nonché alla GistBrocad e s S . p . A . p e r l a c o l l a b o r a -zione prestata.

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