S1~UDI
SASSARESI
Sezione
III
1978
Volume
XXV
I
ANNALI DELLA FACOLTÀ DI AGHARIA DELL'UNIVl<:RSITA DJ SASSAHI
DIRETTORE: O. SlmVAZZI
COMITATO DI REDAZIONE: ~i. DATTILO. F. FATICIIENTI • L.IIHJA F. MAKUAS
A. MILELLA • P. PICCAltOLO • A. PIETRACAPIUNA . R. l'ROTA G. Iti VOI!tA
IL SATT.\. • C. TESTINI • G. TOIun: • A. VODlUH
OHGANO UFfICIALE
Ot:LLA SOCIETÀ SASSAHESE DI SCIENZf<: ~U:J)ICBE l': NATUltALI
GALLIZZI • SASSARI • 19~o
Istituto di Industrie Agrarie dell'Università di Sassari (Direttore: prof. ANTONIO VODRET)
Le varietà di olive sarde
suscettibili di trasformazione per olive da mensa. Nota II
Caratteristiche e attitudini della cv. Sivigliana.
ANTONIO VODRET, MARIO DENTI, VINCENZO VACCA
Premessa e scopo della ricerca.
La cv. Sivigliana è una varietà di olivo diffusa nel sassarese, anche se con una densità molto bassa. Peraltro gli alberi esistenti sono presenti in tutti g1i oliveti, in cui cv. prevalente è la Tondo di Sassari. La sua uti· lizzazione è stata da sempre quella di produrre delle olive di buona pezza· tura che potessero essere trasformate a verde per la mensa nell'ambito famHiare. Tant'è che spesso questa pianta ha resistito ali 'eliminazione dell'oliveto. che ha lasciato il posto a colture di maggior reddito, ed è quindi frequente vedere nell'agro sassarese piante di questa cv. vegetare isolate.
La sua introduzione in Sardegna, secondo Cherchi·Paba (1), dovrebbe essere avvenuta nella prima metà del XVIIo secolo, durante iI periodo della dominazione spagnola, quando, per dare un ulteriore impulso al1'olivicol· tura locale, il Viceré Don Giovanni Vivas fece giungere dalla Spagna degli innestatori, che portarono le marze delle varietà di olivo maggiormente diffuse nella loro nazione.
E' molto probabile che col passare dei secoli questa cv. abbia subito delle variazioni legate all'ambiente e quindi si sia completamente diversi· ficata dalla famosa «Sevillana », presente in Spagna anche con il più noto sinonimo di «Gordales ».
323
Secondo Baldini e Scaramuzzi (2), del resto, nel1a stessa Spagna sono stati riscontrati cloni di questa varietà più o meno differenti tra loro sia per la forma che per la grossezza dei frutti.
Milella (3) dà per la cv. «Sivig1iana» sassarese, la seguente descri-zione: «Gli alberi sono caratterizzati da una media vigoria; le branche hanno un portamento espanso. La chioma è foha. J rami da 1 a 3 anni sono abbondanti, con superficie di colore grigio tendente al verde e un portamento quasi pendulo. Le drupe sono di media grossezza, simmetriche, di forma ellissoidale. Avanti la maturità presentano un colore verde pal-lido. Le lenticelle sono più o meno ravvicinate, chiare e puntiformi. La base è troncata, l'apice è tendenzialmente subconico, con un lieve umbone, l'inserzione del peduncolo è profonda ».
Nella foto aJJegata sono raffigurate le drupe dei calibri più significativi. Nell'ambito deBa nostra più vasta indagine, tendente a verificare le varietà di o1ive sarde suscettibili di trasformazione per olive da mensa (4), abbiamo voluto prendere in esame la cv. Sivigliana, anche se evidente-mente essa, al10 stato attuale dei fatti, non ha alcuna importanza ai fini di una trasformazione industriale, ma nella considerazione che tale varietà potrebbe essere convenientemente uti1izzata nei nuovi impianti per olive da mensa del sassarese, dove detta cv. ha dimostrato di essersi ambientata.
PARTE SPERIMENTALE.
1) Caratteristiche merceologiche e tecnologiche.
L'esame delle caratteristiche de])e drupe del1a cv. Sivigliana ha avuto per oggetto la produzione di alcune piante sparse nel1'agro di Sorso, in prossimità della fascia Htoranea, piante di medie dimensioni e in buone condizioni colturali. L'indagine è stata eseguita nel 1975 e nel 1977; nd 1976 non è stato possibile procedere ai prelevamenti per mancanza di prodotto. Sulle piante prescehe si è proceduto periodicamente, con le modalità di cui alla citata nota (4), aHa racco1ta manuale delle drupe, che imme-diatamente sono state portate in Jaboratorio per il rilevamento dei seguenti
pararri~tri: numero delle olive, peso totale e peso medio dcl1e drupe
af-ferenti ai singoli ca1ibri. Le drupe, sempre separate per caJibro, sono state snocciolate per la determinazione delle percentuali di nocci010 e di polpa. da cui ricavare il rapporto polpa/nocciolo. Sulla polpa, sottoposta ad orno-geneizzazione, sono state fatte 1e seguenti determinazioni: umidità, residuo secco, ]ipidi e contenuto glucidico.
325
Le caratteristiche merceologiche, così ottenute, sono riportate nena tabella n. I, mentre i parametri relativi aJ]e caratteristiche tecnologiche, distinte per singoli calibri, sono riportati nella tabel1a n. 2.
Dall'esame de]Ja tabel1a n. 1 viene evidenziato che il momento da noi considerato ottimale per la raccolta, e cioè quando solo una minima percentuale di drupe inizia ad invaiarsi, cade, per questa varietà nella prima quindicina di ottobre. In tale epoca le drupe delJa «Sivigliana» hanno un peso medio di 5 g, con quindi circa 200 olive per Kg, e un rap-porto polpa/nocciolo superiore a 5. Le determinazioni eseguite sulla polpa ci dicono che il residuo glucidico, non elevato, è insufficiente per l'avvio della fermentazione lattica, in fase di trasformazione.
Di maggiore interesse i dati riportati nella tabella n. 2, relativi ai parametri tecnologici delle drupe, distinte per calibro. Infatti tali risultati mettono in evidenza che la cv. Sivigliana produce del1e olive con un calibro sempre superiore ai 15 mm, e con una percentuale deJ1'84% nel 1975 e del-1'80% nel 1977 con dei calibri compresi tra i 17 e i 21 mm, cioè con una pezzatura non solo ottimale, ma anche molto omogenea. NeJ1'ambito di questa pezzatura abbiamo riscontrato un rapporto polpa/nocciolo compreso tra 4,9 e 5,7, cioè più che buono per deJ]e olive da destinarsi a mensa. 2) Attitudine alla trasformazione.
Al fine di disporre di ulteriori eJementi di giudizio circa le reali capa-cità de])a cv, Sivigliana a prestarsi adeguatamente ana trasformazione per mensa, 40 Kg di o1ive, raccolte il 12 ottobre 1977 dalle piante tenute sotto controllo, sono state portate in laboratorio per essere sottoposte a lavo-razione secondo j] sistema Sivigliano, a fermentazione lattica naturale.
Tenendo conto delle prove eseguite negli anni precedenti sulle cv. Pjzz'e Carroga e Olia Manna (4). abbiamo deciso di sottoporre tutta la partita ad un'unica lavorazione in un contenitore di plastica.
II trattamento deamarizzante è stato eseguito con idrato di sodio al-1'1.8% per un durata di 8 h e 30',
Al1a fine della deamarizzazione le olive sono state sottoposte a tre succesivi lavaggi con acqua, per la durata complessiva di 36 ore, sino ad un pH della polpa pari a 9,5.
II contro)]o della percentuale g1ucidica presente nella polpa ha fatto rilevare che gli zuccheri. contenuti atl'inizio della lavorazione in quantità pari a 1.6%, sono stati quasi completamente dilavati, essendo stati riscon-trati in tracce. Pertanto ana salamoia a1l'8% di doruro di sodio, in cui sono state immerse le olive, è stato necessario aggiungere 1'1 % di glucosio.
Tabella 1 -Caratteristiche merceologiche e chimico-fisiche delle olive della varietà Sivigliana. Parametri
""
considerati "-25/ 81'75 II/91'75 29/9/'75 10/10/'75 19/91'77 ~Data di raccolta ---SULLE OLIVE N. olive/Kg 288 212 202 175 228 Peso medio olive g 3,47 4,7 0 4,95 5.7 1 4.3 8 Peso medio polpa g 2.74 3,83 4. 14 4. 82 3.7 2 Peso mt'<.lio noccioto g 0.73 0.87 0.80 0.89 0.66 Polpa 01 7 8.9 81.5 83. 69 84.39 84. 81 IO Nocciolo % 2 I. I 18.5 16.3 1 15. 61 15. 19 Uapporto P/N 3·73 4·4° 5. t2 5.4° 5.5 8 SULLA POLPA Umidità % 75,9 0 74.5 0 74,°5 7 1• 20 69.5 2 Hesiduo secco 01 24. 10 25.5 0 25.95 28,80 3°,4 8 /0 Lipidi (s.t.q.) % 5. 80 10,00 12,19 15. 02 13,80 Zuccheri riduttori % 5,97 2,5-. 2.47 1.9 6 4.37 12/1O/'77 2 07 4,82 4,10 0.7 2 85.08 14.9 2 5,7° 69,59 3°,4 1 15. 02 1,57 W NO-Tnbclln 2 -Variazioni delle caratteristiche tecnologiche delle olive della varietà Sivigliana col procedere della matu~ ra:iolle. Dala del CALIBRI prelievo 1':/1.1 13/ 14 20/21 21/22 . I 22/23 % NEI SINGOLI CALIBRI '::S/t!/7S t ,08 5,60 u,16 16,H 27.52 15,7 0 13,79 6,12 1,24 (( /9/75 5,08 9,·15 15,87 2.,,5 6 26,3·' 10,87 1,60 6.39 ':1)/')!75 .'.3 8 I t,18 20,28 2 I ,37 15,01 J8,62 4, I l 8,86 10/10/75 2.89 6,55 20,03 27,04 28,°3 II,15 4,28 1(/ 1)/77 ·'.4 M 9. 0 ., t .! • .:8 14·4·' 16,9 8 21,37 10,76 10,62 L:/to/77 I. ;:., Il.q 1)·79 28.7 8 2S.15 13. 24 1.13 2.0 POLPA/NOCCIOLO ':5/ 8/75 ::.()5 3. 06 .kH ·'.·19 .l.80 3.7 6 .,.to 4. 60 5.3 2 tt /1)/75 3·!1.' ".':h 4,17 4·39 4. 2.1 5. 1l ·'·75 5,50 19/ ' )!7S ... 5·1 4·91 ·I.~·I 4.7 2 5.37 5.35 6,q 7,:1.7 10/10/75 5.:: 8 .,.88 5. 16 S·H 5. 6 ., 5.4 2 5.7 1 19/~)(77 5·.H .1. 80 5. 27 .';"13 5·]9 5.7 0 6,90 5,74 1':/10/77 5.9 1 5.H 5. 81 5. 6.! 5.7 l 5,74 6.54 6,17 OLIVE jl{g. 7.S/8/75 S·I3 ,15·, 37° 3.z 8 l7° ':VJ 21 3 192 157 tt /q/75 3 16 27 6 2.,0 ,.Hl 198 166 125 12 5 ;:1)/9/75 .116 26 5
U.,
20., IS., 159 J.H 12 3 10/10/75 268 ':37 201 172 157 139 I2[ [~)/9/77 _1.: 8 33° ':95 23 6 21 3 189 15 8 14 1 12/10/77 361 283 2.J7 ZII IS" 153 13 0 III W N ...,328
Per favorire la fermentazione, il recipiente con le olive è stato tenuto
in ambiente termostatato a 24° C. La fermentazione è iniziata abbastanza regolarmente, come è stato possibile verificare seguendo l'andamento del pH della salamoia che, come si nota dal grafico n. 1, in 35 gg è giunto al valore ottima]e di 4,2. Dal grafico si può anche notare che sono bastati lO gg per portare il pH dal valore iniziale di 9,4 al valore di 6,2, quindi il pH è continuato a scendere, per arrivare a 4,5 il 210 giorno. In seguito
la fermentazione ha avuto un andamento più lento e regolare, anche perché praticamente lo zucchero aggiunto è stato uti1izzato quasi completamente proprio nei primi lO gg. Alla fine della fermentazione, cioè al 35° giorno, la salamoia aveva un contenuto salino pari al 6,8%, un'acidità in acido lattico dello 0,15%, oltre al già citato pH di 4,2.
,H
GRAFICO I - Cv. Sivigliana: andamento del pH del liquido di governo nel corso
della fermentazione.
I dati di lavorazione sono riportati in sintesi nella tabel1a n. 3.
Le olive a fine trasformazione hanno presentato delle ottime carat-teristiche merceologiche e organolettiche.
329
Tabel1a 3 - Dati relativi al controllo della lavorazione della cv. Sivigliana.
Dati di lavorazione NaOH
Durata deamarizzazione Numero lavaggi
Durata complessiva lavaggi pH risultante della polpa Zuccheri residui nella polpa Salamoia aggiunta: N'aCI
e
pH salamoia inizio fermentazione
pH dopo lO gg
pH dopo 36 gg
Acidit.\ totale in ae. lattico Salamoia risultante: N'aCI
determinazioni Cl! ,o h. h. o/ ,0 glI O' IO ],8 8·3°' 3 3C> 9.5 tracce 8 9·4 6,2 1,2 1,5 6,8
3) Composizione della polpa delle olive nel corso della trasformazione.
La lavorazione delle drupe per una utilizzazione per mensa evidente-mente comporta delle variazioni sulla composizione delle stesse. E' sem· brato interessante seguire l'evoluzione dei componenti la drupa nel corso della Joro trasformazione, proprio neHa considerazione che la polpa di essa viene utiHzzata in toto e non nell'aliquota Jipidica come avviene di norma estraendone PoHo.
Nella tabel1a, n. 4 abbiamo riportato la composizione della polpa, nei suoi costituenti principali, prima, nel corso e alla fine della lavorazione. Dall'osservazione della tabella possiamo notare come l'umidità che prima aumenta nel corso delle varie fasi, ritorna, alla fine, più o meno ai valori iniziaH.
Il contenuto lipidico rimane praticamente costante: le variazioni che si notano nel corso della trasformazione sono 1egate all'aumento del con· tenuto in acqua. I glucidi vengono completamente dilavati nella prima fase, e infatti si è già riferito che è stato necessario un'aggiunta dell'l % di glucosio perché venisse attivata la fermentazione, glucosio che è stato
completamente utilizzato dagli agenti della fermentazione lattica. I prolidi hanno evidentemente subito una parziale solubilizzazione, con una quota residua che è pari alla metà del1'iniziale. Leggermente infe-riore il contenuto in fibra greggia, mentre praticamente invariata rimane ]a percentuale in ceneri, in quanto l'aliquota solubile passata in soluzione durante i lavaggi è stata evidentemente sostituita da) cloruro di sodio de-rivante dalla salamoia.
Tabella 4 • Variazione della composizione della polpa delle olive della cv. Sivigliana nel corso della lavorazione. ~Iomento dell'analisi e relativa campiona-data mento Parametri inizio deamariz- zazione considerati 19/91'77 12/1O/'77 Umidità Hesiduo secco
Lipidi Glucidi Protidi Fibra
greggia Ceneri pH Acidità totale (in acido lattico) 01 IO o/ IO o/ /0 o/ IO ()I IO o/ IO 01 IO
%
69.6 D3 ,.} 15,0 3. 6 t,7 2, I 1,8 4,6 0,55 69.5 3°,5 16,8 1,4 1,2 1,2 1,6 .;,6 0,60 finetrat-tamento soda
12/IO/'77
73,7 26.3 14,I tracce 0,9 0.8 1,9 10,0 fine lavaggi 75,1 24·9 13,8 tracce 0,7 '0,8 1,8 9,4 dopo 14 gg 7 1• 6 28,4 15,6 tracce 0,6 0,9 1,8 6,2 tracce a fine lavora- zione 69,8 03 • 2 16,1 tracce 0,6 l,O 1,6 4,2 0,15 ~ ~ o
331 Il pH e quindi anche l'acidità 1ibera, sono strettamente cotlegati alle varie fasi di trasformazione: l'acidità, prevalentemente citrica nella drupa fresca, viene saHficata durante la deamarizzazione, mentre il pH arriva a valori nettamente basici: durante la fase fermentativa il pH torna su valori acidi, con un'acidità libera della polpa che è da attribuirsi all'acido lattico di fermentazione.
CONCLUSIONI
L'indagine condotta sulla cv. Sivigliana presente, anche se non molto diffusa, nel sassarese, ha evidenziato che tale varietà ha delle ca· ratteristiche merceologiche e tecnologiche ottimali ai fini di una sua uti· lizzazione per mensa.
E' stato infatti riscontrato che circa 1'80% deJ1e drupe ha una pezza· tura compresa tra i 17 e i 21 mm, con un rapporto polpa/nocciolo in pratica superiore a 5 e con un numero di olive/Kg mediamente pari a 200. Le prove di lavorazione condotte sulle drupe di tale varietà hanno accertato l'ottima attitudine ad una utilizzazione per ]a produzione di olive verdi a fermentazione lattica, anche se è stato necessario aggiungere del glucosio, per far si che tale fermentazione portasse a dei valori finali di pH, taH da assicurare una conservazione nel tempo.
L'esame organolettico ha confermato la validità di tale cv., facendo rilevare la buona consistenza de]Ja polpa e un sapore gradevole tipico.
L'esame dei componenti la polpa a fine trasformazione ha permesso di rilevare che rimane invariata la frazione Hpidica, mentre si ha la to· tale perdita del1a frazione glucidica e quella parziale del1a frazione protidica. Dall'insieme di tutti i risultati possiamo quindi affermare che la cv. Si· vigliana presente nel sassarese ben si presta ad una trasformazione per mensa. Sarebbe pertanto auspicabile che in fase di rinnovamento o di costi· tuzione di nuovi oliveti essa fosse maggiormente valorizzata e quindi diffusa. specie nel sassarese dove evidentemente ha trovato una sua precisa loca· lizzazione.
RIASSUNTO
Gli AA. hanno condotto negli anni ]975 e ]977 una ricerca sulle oHve dena varietà Sivigliana presente nell'agro di Sassari, a1l0 scopo di ac-certarne le caratteristiche merceologiche e tecnologiche e l'attitudine al1a
332
preparazione di olive da tavola con il sistema sivigliano a fermentazione lattica.
l risultati conseguiti hanno evidenziato le buone caratteristiche di calibro e il favorevole rapporto polpa/nocciolo. Qualche riserva è stata espressa in relazione alla dotazione di zuccheri.
Anche le prove di lavorazione effettuate hanno confermato la possibilità di destinare le olive della cv. Sivigliana alla preparazione di olive da tavola.
RÉSUMÉ
On a conduit au cours des années 1975 et 1977 une recherche sur les o1ives de la variété « Sivig1iana» de Sassari, a fin de s'assurer de leurs caractéristiques tcchnologiques ainsi que de leurs aptitudines à la prepa-ration des olives de table avec le systéme Sivigliano par fermentation lactique.
Les résultats obtenus ont mis en évidence leurs bonnes caractéristiques de calibre e le rapport favorable pulpe/noyau. On a exprimé quelques réserves cn ce qui conserne leur potentialité en sucres.
Les essais d'élaboration, ont aussi confirmé la possibilité de destiner Ies oli ves de la cv. «Sivigliana» de Sassari à la préparation des olives de tables.
SUMMARY
A research has been carried in the 1975 and 1977 on the « Sivigliana » cv. olives from Sassari, by control the technological and marketing characte-ristic and behaviour during the preparation of table olives by emploing the lacting fermentation.
The resu1ts obtained have revealed the excellent charactcristics of sizc and the favorable ratio of pulpe/stone. Some reserve is exprcssed in relation to their sugar content.
The processing test have confirmed that is possible to destine the « Sivigliana» cv. olives from Sassari at the trasformaaion for the table.
BIBLIOGRAFIA
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caccia e pesca in Sardegna. Regione Autonoma Sarda - Cagliari.
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olive sarde suscettibili di trasformazione per olive da mensa verdi. Nota lo -Caratteristiche e attitudini delle cv. s Pizz'e Carroga e Olia )Ianna - Annali
