L'ENOTECNICO U MARZO 2OOO
Giorqio Nitolini*
Rqffqele
lilorchiulti**
Roberto lorcher*
Sergio lUloser***
* Istituto Agrario, S. Michele all'Adige *x Corso di Studi Superiori in Viticoltura ed Enolo gia, San Michele all'Adige x*x DISTAM, Uni.versttà diG. Nicolini
lIEUIil ED
AROIfl DEI
UINI:
COMPARAZIONE
IRA CEPPI
COMMERCIA1I
DI 1AROA
DIFÍUSIONE
Nove lieviti sono stati comparati
sulla base delle loro performance
fermentative
e dell'incidenza
che essi hanno sulle componenti
volatili
di vini Múller-Thurgau,
Sauvignon
blanc e su due Chardonnay,
prodotti
in normali
condizioni
di cantina.
Sono emerse differenze
significative
sia per quanto riguarda parametri
analitici
routinari
che per composti
aromatici
di rilievo
sensoriale.
lntroduzione
L ' i n c i d e n z a d e I l i e v i t o sull'aroma globale dei vini -s o l i t a m e n t e d i -s t i n t o n e l l e classi dei composti varietali, pre-fermentativi, fermentati-vi e post-fermentatifermentati-vi o del bouquet - si manifesta prin-cipalmente a livello dei com-posti detti appunto di origine fermentativa, ossia sintetiz-zatr ex-novo dai lieviti nel corso delle ferment"azioni. Il ruolo del lievito è tuttavia ben più complesso, potendo esso modificare sia composti
primari, volatili e non volati-l i , c h e c o m p o s t i d i o r i g i n e prefermentatla.
Oltre a fattort strettamente legati.al lievito stesso, quali l a s u a o r i g i n e g e n e t i c a e l a specificità del suo metaboli-smo, anche fattori di natura tecnologica condizionano il tipo ed il livello dei compo-sti aromatici. Infatti, le mo-difiche che la tecnica enolo-gica determina nel substrato - ad esempio nella disponibi-lità di nutrienti, di fattori di crescita e di precursori aro-matici non volatili - incidono
sul pool enzimatico della mi-croflora. Attorno a queste te-m a t i c h e e s i s t e c o te-m u n q u e una nutrita bibliografia sia originale che di rivisitazione dello stato dell'arte [Suoma-l a i n e n e t L e h t o n e n . 1 9 7 9 : C i o l f i e t D i S t e f a n o , 1 9 8 3 ; B e r t u c c i o l i e t a l . . 1 9 8 4 : C i o l f i e t a I . , 1 9 8 5 a ; 1 9 8 5 b ; M o n t e d o r o e R i c c i . 1 9 8 7 : Herrarz et a1., 1990; Di Ste-f a n o e t a l . , 1 9 9 2 ; N i c o l i n i , 1996). Non va dimenticato che anche i batteri possono i n c i d e r e s u l l a c o m p o n e n t e aromatica fermentatl a, ad
L'ENOTECNICO U MARZO 2OOO
Iob I
sterlhzzati al fine diavvici-narsi quanto più possibile al-le normali modalità
d'utiliz-zazione industriale dei lieviti secchi selezionati per l'eno-logia.
lhoterisli
e melodi
Nome
(onmerrisle
o (eppo
dichiqrqto
e sigloturq
utilizzotq
nel luvoro
7303 INRA l.{
SM 102
Fermicru LS2
Fermicru VR5
Uvaferm CEG
Uvaferm Floral V EG8 INRA Alsace 9010 INRA Narbonne 522 Davis MontrachetI
1 4
t7
1 9
I 4i
)
6
I
l.{arbonneToh. 2
Conposizione
dei mosti dopo orritchimento
(on fhCR
CH
CH2
SB
MT
21,3
22.1
22,0
21,0
3 , 2 1
t,?u
g,1s
7 , r 5
24A
438
29r
na
fob. 3
Quattro mosti ottenuti nel-la vendemmia 1997 per pi-giadiraspatura e pressatura di uve Chardonnay (CH, CH2), Múller-Thurgau (MT) e Sau-vignon blanc (SB) sono stati divisi - dopo solfitazione (50 mglL), decantazione statica a freddo, travaso ed arricchi-mento con MCR - ciascuno in 9 frazioni di 30 litri, ognu-na inoculata con un diverso ceppo di lievito commerciale reidratato a 40"C. Per I'ino-culo si è utrhzzata la dose di 20 S/hI- anzichè un definito numero di cellule per unità di volume in considerazione del fatto che il secondo parame-tro non è solitamente verifi-cabile nella pratrca quotidia-na della gran parte delle can-tine ed inoltre che I'acquisto d e l l i e v i t o è f a t t o a p e s o e non a numero di cellule vive. Nella presente trattazr.one r lieviti saranno riportati con la siglatura numerica riporta-ta in Tab.1. Precedentemente alf inoculo, tutti i mosti pre-sentavano una carica sponta-nea inferiore alle 300000 cel-lule per millilitro. I1 decorso fermentativo è stato monito-rato mediante la misura del grado Brix rifrattometrico si-no a ToBx e successivamente con la metodica di Fehling; congiuntamente si è controlI a t a controlI a t e m p e r a t u r a d i f e r -m e n t a z i o n e in u n r a n g e t r a 20 e 23"C. A fine fermenta-zrone i vini sono stati trava-sati, solfitati e conservati a 5oC per evitare la fermentaz i o n e m a l o l a t t i c a ; u l t e r i o r -mente travasati e risolfitati, sono stati imbottigliati dopo filtrazione brillantante a car-toni e stertl.tzzante a mem-b r a n a d a 0 . 4 5 trrm. Tutte le operazioni sono state svolte presso la Cantina Sperimen-tale dell'Istituto Agrario di S. Michele all'Adige. L'analisi dei vini imbottigliati è stata e s e g u i t a n e l l a p r i m a v e r a
3
I
L4
1
' 6
T7
'8
1 9
3
6
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L 7
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1 9
9
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1
1 7
1 9
9
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1
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2
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I
t 4
6
1 3 , 1 0
13,07
13"04
13,03
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12,gg
12,97
t2,94
1 2 , 9 1
a
6,80
ab
6,68
bc
6,53
bc
6,53
bc
6,53
bc
6,50
bc
6,50
cd
6,4A
d
6 , 1 9
a
3 1 , 3
a
30,5
ab 28,5
ab 27,0
abc 24,8
abc 24,3
abc 23,3
bc 19,0
c
16,3
a
1 3 3
a b 1 1 9
a b 1 1 3
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b
108
b
107
b
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1 0 1
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1 0 1
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di okuni pqrqnetri qnqlitiri dei vini espressi,
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T7
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16
1 9
8
a
0,61
a
0,59
ab 0,49
ab 0,41
b
0,36
b
0.32
b
0,32
b
0 , 3 1
b
0,28
a
3,4t
a
3,40
a
3,44
ab 3,39
ab 3,39
ab 3.37
abc 3.28
bc 3,23
c
3 , 1 , 9
a
5 8 , 1
ab
49,A
abc 37,I
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bc
28,6
c
26,4
c
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a
1 4 a
5
a
1 9 a
1
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ab 7,24
bc 6,56
c
6,47
c
6,27
c
6,23
: 8,,[T.
62,2
58,7
54,2
49,3
43,7
3 0 , 1
22,1
1 9 , 0
l J , 6
Significatività delle dffirenze tra le medie al test F (n.s.= non signfficative; x p<0.05;*x p<0.01; x** D<0.001) e di Duncan (D).
esempio quelli lattici modifi-cano i livelli di acetaldeide f M a y e r , 1 9 ] 1 1 e p r o d u c o n o a l c u n i c o m p o s t i a n a l o g a -m e n t e a i l i e v i t i , c o -m ' è n e l caso del diacetile [Nielsen et Prahl, 1996; De Revel et al.,
1996).
La verifica dell'in crdenza
di 9 diversi ceppi di lievito di larga diffusione commer-c i a l e s u l l a commer-c o m p o s i z r o n e a r o m a t i c a d e i v i n i è s t a t a I ' o b i e t t i v o p r i n c i p a l e d e l presente lavoro.
Tale obiettivo è stato per-seguito effettuando gli ino-culi in mosti illimpiditi non
L'ENOTECNICO tJ MARZO 2OOO
fiq. I
Pàrforndn(e fermentqtive medie (n=41
dei diversi reppi di lievito
I ceppi i cui valori medi superano 1.5 glL hanno fatto registrare i casi di arresti di fermentazione riportati tra parentesi
1 9 9 8 .
L e a n a l i s i d e i p a r a m e t r i routinari di controllo dei vini sono state effettuate con me-t o d i c h e u s u a l i : a l c o o l (Tolvol) per densimetria sul d i s t i l l a t o , a c i d i t à v o l a t i l e GIL) e zuccheri (elL) in con-tinuo su Autoanalvzer II.
aci-dità titolabile (g/L) e solforo-sa libera e legata (mg/L) per titolazione su Compact Titra-t o r I I I . G l i a c i d i L - m a l i c o G / L . t , c r - c h e t o g l u t a r i c o (mg/L) e piruvico (mgll-) ed il glicerolo (g/L) sono stati misurati per via enztmatrca. La quanti ficazione dell' azoto
prontamente assimilabile (N mglL) è stata effettuata con u n m e t o d o fNicolini et al., 1997; Nicolini et Corradin, 19981 sviluppato specificata-mente per mosti e vini come modifica del metodo ASBC.
Alcoli superiori, acetaldei-de ed aeetato di etile sono stati determinati per via ga-scromato grafica col metodo d i G a b r i e t S a l v a g i o t t o t 1 9 8 0 1 . I c o m p o s t i v o l a t i l i dei vini sono stati analrzzatr con la metodica riportata in Margheri et Versini lI979l, derivata da quella di Drawert e t R a p p [1968].
L'analisi sensoriale è stata c o n d o t t a d a 1 1 d e g u s t a t o r i uttlizzando una scheda di va-lutazione non strutturata ri-portante i seguenti descrittori sensoriali : fruttato, fl oreale, r i d o t t o , v o l a t i l e , s p e z i a t o , piacere.
L' elabor azrone statistica dei dati è stata effettuata con la procedura Anova del pac-c h e t t o s o f t w a r e S A S ( S A S I n s t . I n c . , C a r y , N C , U S A ) . Come fonte dt vartazione so-no stati utlhzzati, per le ana-lisi chimiche, il ceppo di lie-vito e il mosto e, per le anali-si sensoriali, anche i degusta-tori e L'tnterazione "mosto x lievito".
Risuhqti
e
t o o
drsf
ussrone
Composizione dei mosti. La composizione dei mosti di partenza, valutata dopo ar-ricchimento con MCR, è ri-portata tnTab.2. I mosti CH, CH2 e SB non presentavano v a l o r i l i m i t a n t i d i a z o t o prontamente assimilabile; in particolare, è risultato deci-samente elevato il dato per il mosto CHz, ben al di sopra anche di quel valore di 300 m g l L s o p r a i l q u a l e r i s u l t a ininfluente, ai fini della dura-ta della fermendura-tazione, ogni aggiunta di sali di ammonio [Bely et al., l99ll. E comun-que noto che lo Chardonnay è una varietà solitamente ric-c a d i a z o t o a s s i m i l a b i l e , a l contrario del Mueller-Thur-gau che anche in questo caso manifesta la sua tradizionale bassa dotazione [Nicolini et al., 19991. Quest'ultimo,
in-L'ENOTECNICO tr MARZO 2OOO
Tub.
4
coolica. media prodotta pervarietà di uva era di 12.7 e t3.3 7o vol, rispettivamente per Chardonnay CH e CH2, d i 1 3 . 1 7 o v o l p e r S a u v i g n o n e di I2.9 7o vol per Mueller-Thurgau.
Decorso
dellq
fernenlozione
Conlenuti
medi (n=41
per ceppo
di okuni (omposli
volqtili dei vini (mg,/U
,1
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6 l1
5
1 9 '
T
f a t t i , n e l c a s o s p e c i f i c o h a p r e s e n t a t o v a l o r i d i I 2 0 m g l L , c o l l o c a n d o s i c a . 2 0 mglL al di sotto di quello che è considerato il limite di ca-renza azotata per fermenta-zronr da completarsi attorno ad una gradaztone alcoolica dr l2%ovol fAgenbach, 1977; R e e d e t N a g o d a w i t h a n a ,r99rl.
Avvio di fermentazione. I ceppi utrhzzati hanno mostrato differenze altamen-t e s i g n i f i c a altamen-t i v e n e l l ' a v v i o della fermenta zrone, inteso come numero di ore necessa-Í r e a c o n s u m a t e t p t t m t 2 "Bx. In Fig.1a tale parametro è riportato espresso in giomi, per comodità di comparazio-n e c o comparazio-n l a F i g . 1 b r e l a t i v a a l completamento della fermen-t a z fermen-t o n e . I c e p p i c h e , n e l l e condizioni sperimentali, han-n o a v u t o I ' a v v i o m e d i o p i ù rapido e nettamente inferiore
at 2 giorni sono stati nell'ord i n e : 8 , 1 7 , 6 , 3 e 1 9 ; s i g n i f i -c a t i v a m e n t e i l o i ù l e n t o i n assoluto è stato ii ceppo l.
A d u n a v v i o r a p i d o n o n necessariamente è corrispo-sto un completamento altret-tanto veloce (Fig. 1b). Ricor-dando che le differenze tra i ceppi non sono state statisti-c a m e n t e s i g n i f i statisti-c a t i v e p e r quanto riguarda tale parame-tro, si osserva comunque che tempi medi inferiori agli 11 giorni hanno fatto registrare i ceppi 5, 6;8, 14; leggermen-te più lento il ceppo 9. Nes-suno di questi cinque ha la-sciato, in nessuno dei 4 vini prodotti per stipite, zuccheri superiori at 2 glL.Gli stipiti I J , 1 9 , 3 e d 1 s o n o a r c i v a t r a fine fermentazione in tempi mediamente più lunghi, la-sciando tutti almeno un cam-pione con residuo zuccherino superiore a 2.5 g/L (Fig.1c). Il livello della gradazione
alI c e p p i l e 9 h a n n o m o -strato una diminuzione del g r a d o B r i x n e l c o r s o d e l l a fermentazione molto regola-r e e l i n e a regola-r e ( F i g . 2 ) , s e n z a quell'abbassamento deciso e rapido che si evidenzia soli-tamente nella fase di fermen-tazione tumultuosa attorno al 2 " - 4 " g i o r n o d a l l ' i n o c u l o . Mentre però il ceppo 1 non è andato a secco in uno det 4 mosti (CH), il t ha completa-to perfettamente la fermenta-zrone in tutti i casi. Questo a s p e t t o d i " r e g o l a r i t à " d e l c o n s u m o z u c c h e r i n o , c u i è associato un minore sviluppo di calore nell'unità di tempo, può essere un fattore tecno-logico interessante per quelle situazioni aztendali in cui ci sia una limitata disponibilità di frigorie.
V a l u t a t i e s c l u s i v a m e n t e dal punto di vista dell'anda-mento delle fermentazronr, g l i s t i p i t i 5 , 6 , 9 , 8 e 1 4 h a n -no fornito i migliori risultati; i l c e p p o 1 9 h a m a n i f e s t a t o una certa tendenza alla for-mazione di schiume piuttosto persistenti.
Parametri routinari. Di tutti i compostr anahz-zati verranno discussi princi-p a l m e n t e q u e l l i princi-p e r i q u a l i sono risultate statisticamente significative le differenze tra le medie per la fonte di va-riabilità "ceppo" di lievito.
Tra le analisi routinarie e quelle effettuate per via enzi-matica si sono osservate dif-ferenze significative per aci-dità volatile, aciaci-dità titolabi-le, S02 libera e totatitolabi-le, acidi m a l i c o , o - c h e t o g l u t a r i c o e piruvico, e glicerina (Tab. 3). Benché con differenze non significative per l'alcool prod o t t o , I ' u n i c o b a y a n u s p r e -sente tra i ceppi testati (cep-po 5) ha mostrato in media la t e n d e n z a d e l l a " s p e c i e " a
t ; :
Significativitò delle dffirenze tra le medie al test F (n.s.= non significative; * p<0.05;*x p<0.01; xxx p<0.001) e di Duncan (D).
L'ENOTECNICO U MARZO 2OOO
fiq. 2
Cu-rue
di fermentozione (orel dei diversi ceppi di lievito in due nosti
fornire una minor resa in al-c o o l lCiolfi et al., 1985a]. I l i v e l l i g e n e r a l i d e l l ' a c i d i t à volatile sono risultati piutto-sto elevati e ben al di sopra dei livelli medi usualmente riscontrati nei vini della Can-tina Sperimentale; probabil-m e n t e I ' e l e v a t o l i v e l l o d i limpidezza der mosti utthz-zati per la presente sperimen-tazrone ha contribuito in tal s e n s o . P e r q u a n t o r i g u a r d a I'acidità volatile, al di là del-le differenze significative o meno, quattro ceppi (9,14,5, 17) hanno superato il livello medio di 0.40 g/L; di questi, 9 e 14 sono addirittura a va-lori di ca. 0.60 glL. n baya-nus (5) conferma la tendenza tipica della "specie" [Ciolfi et al., 1985a, 1985b1. Il valo-re medio minimo in assoluto è s t a t o q u e l l o d e l c e p p o 8 , per altro significativamente differente solo da quelli ele-vatissimi dei ceppi 9 e 14.
Relativamente all'acidità titolabile, al di là dei valori p i ù e l e v a t i r i s c o n t r a t i p e r quei ceppi che avevano ma-n i f e s t a t o 1 ' a c i d i t à v o l a t i l e elevata, si osserva in partico-l a r e i partico-l v a partico-l o r e p i ù b a s s o d e partico-l ceppo 8, legato anche al fatto c h e e s s o l a s c i a a n c h e i p i ù bassi livelli dell'acido mali-c o . T a l e mali-c e p p o h a p r o d o t t o anche il massimo livello di a-chetoglutarico, legato al ma-lico attraverso la via ossidati-va del ciclo di Krebs. I ossidati-valori dell'acido malico, pur senza il suffragio della diretta de-termrnazione dell' acido latti-co, sono da considerare reali e non interferiti da malolatti-ca sia per il fatto che le trafi-le di vrnifrcazione prevede-vano I'uso del freddo (5"C) d a l l a s v i n a t u r a f i n o a l l ' i m -bottigliamento sia per i bassi livelli (qualche mglL) regi-strati, senza differenze signi-ficative tra i ceppi, per il
lat-tato di etile. Per quanto ri-guarda I'acido piruvico si è osservata una netta discrimi-nazione in due gruppi, con v a l o r i p i ù b a s s i p e r i c e p p i I . 1 , 6 , 8 , 3 e d 1 . A d e c c e z i o -ne del ceppo 1, questi ceppi hanno dato, come atteso, an-che i più bassi valori di gli-cerina e la più alta resa in al-cool.
Composti
the
legono
lo S02
Tra i composti che legano la solforosa, oltre all'appena discusso piruvico, hanno un peso rilevante sia I'acetaldeid e ( T a b . 4 ) c h e I ' a c i I'acetaldeid o c r -chetoglutarico (Tab. 3). Per ambedue sono state riscon-trate diffe Íenze significative tra i ceppi. I valori medi per I'acetaldeide sono nel com-plesso abbastanza elevati per vinificazioni in bianco, con i livelli massimi fatti registrare dal ceppo 3, come ci si pote-va attendere in relazione ai due arresti di fermentazione (Fig. 1c). Statisticamente si d i s c r i m i n a n o s o l a m e n t e i ceppi 3,5 e 19, alto produt-tori, dal ceppo 8 con i valori minimi. Quest'ultimo invece ha prodotto, assieme al cep-p o 3 i cep-p i ù e l e v a t i v a l o r i d i acido cr-chetoglutarico, stati-sticamente superiori a quelli d e i c e p p i 5 , 1 7 e 9 . L ' i n s i e -me dei valori di acetaldeide, piruvico ed a-chetoglutarico ha condizionato il livello di SO2 combinata (misurato per differenza della libera dalla totale) e combinabile (calco-lato secondo i coefficienti ri-p o r t a t i d a M a y e r l I 9 7 7 D . I livelli più bassi, tecnologica-mente più interessanti, sono stati quelli relativi ai ceppi 8, 6 e Il; i più elevati quelli dei c e p p i 3 , 5 e 1 a Gig. 3).
Alcooli superiori.
Relativamente agli alcooli s u p e r i o r i t o t a l i ( T a b . 4 ) , l l c e p p o d i b a y a n u s ( 5 ) s i d i -scrimina nettamente dagli al-tri ceppi, essenzialmente per la maggiore produzione di 1-propanolo; tale stipite, come tipico per i bayanus, si con-ferma inoltre fra gli alto pro-duttori di 3-etossi-propanolo lCiolfi et al., 1985b1. Propa-+ - 1 * f f i F * 3 +5 - - : b { . * " 6 + l € - 8 - o - 9 * 1 7 * * h * - 1 4 - 1 9
L'ENOTECNICO tr MARZO 2OOO
Iub. ó
lnterpretqzione
riqssunlivq
dei risultqti dellu sperinentqzione
o)+
+
+
+
Presenza di residui zuccherini = numero di vini sui 4 prodotti per ceppo
fiq. 3
Hùeili medi lmg/ti n=41 di solforoso combinulq ei tombinqbile
nolo e 3-etossi-propanolo de-rivano dal metabolismo, par-z i a l m e n t e i n c o m u n e , dell'omoserina: via treonina il primo, via acetilomoserina il secondo. Relativamente al-la somma degli altri 3 princi-pali alcooli superiort (2metil 1 propanolo, 2mettll -butanolo, 3-metil- 1 -butano-1o), i ceppi 6, I e 5 sono ri-s u l t a t i ri-s i g n i f i c a t i v a m e n t e maggiori produttori rispetto a i c e p p i 1 4 e 9 . P e r I ' a l c o o l p-feniletilico i contenuti ge-nerali sono risultati a livelli medio-bassi, senza differen-ze significative tra i ceppi e con il ceppo 6 ai livelli medi
più elevati; solamente ai va-lori massimi registrati, attor-no ai 28 mglL, tale composto potrebbe contribuire alla nota fermentativa di rosa.
Acetqti
ed
esteri
etilici
T r a l e c l a s s i d i c o m p o s t i responsabili delle note frutta-te. si sono osservate differen-ze significative tra i ceppi per quanto riguarda gh o' acetatl" e non per gli "esteri etilici" (Tab. 5). I livelli degli 'oace-tati" riscontrati in questa spe-nmenfazione spaziavano da
valori massimi tipici per vini molto fruttati, dell'ordine dei 4-5 mglL, fino a valori mini-mi inferiori al mini-milligrammo per litro, decisamente limitati per vini di un anno come era-no quelli anahzzatt Gli esteri si collocavano su valori nella media di vini trentini anche di produzione su scala indu-striale e più elevati rispetto a v i n i d i p r o d u z i o n e t e d e s c a [Versini et al., 1996a; Versini et a1., l996bl. Per quanto ri-guarda gli acetati (Tab. 5), si discriminano i ceppi 19 e 6, con i valori più alti, dai ceppi 8, 14, I7 e 9 ai livelli più bas-si; le differenze sono attribui-bili, dal punto di vista statisti-co, essenzialmente all' acetato di isobutile - a contenuti giu-dicabili ininfluenti, almeno s u l l a b a s e d e l l e s o g l i e d i 1600 l-LglL riportate da Meil-gaardll975l per la birra - e, principalmente, all'acetato di i s o a m i l e . P e r q u e s t ' u l t i m o , tutti i ceppi, ad eccezione del 1 7 e d e l 9 , h a n n o p r o d o t t o contenuti medi al di sopra del livello di soglia che è analo-g o a q u e l l o d e l l ' a c e t a t o d i isobutile. Differenze signifi-cative sono emerse anche per i corrispondenti acidi isobu-tirrico ed isovalerianico. Dif-f e r e n z e s i g n i Dif-f i c a t i v e s o n o state riscontrate anche per i composti : 4-idrossibutirrato di etile, 2-idrossiglutarato di etile, 9-decenoato di etile ed il corrispondente acido
9-de-Significatività al test di F (x**p<O.001; **p<0.01) e di Duncan
L'ENOTECNICO U MARZO 2OOO
[iq. 4
Rríolo
del reppo
di lievito
Conlenuto
nrédio
(borrsl
e livelli nei 4 unr
in relozione
ollu produzione
di rnetionolo
lpg/U:
cenoico, nonché per l'acido caprico. Per il 9-decenoato di etile, Schreier U9l9l riporta una maggiore concentrazione nei casi di vini prodotti in li-mitate quantità e con ossigen a z i o ossigen e d e l l ' a m b i e ossigen t e f e r -mentativo.
Non sono emerse differen-ze significative tra i ceppi, invece, per i composti: latta-to e succinalatta-to acido di etile, dietilsuccinato, y-butirrolat-tone, alcool benzilico, acidi grassi lineari a C4, C6 e C8, 4-vinilfenolo, esanolo, trans 3-esenolo e cis 3-esenolo, gli ultimi tre di origine tipica-mente pre-fermentativa. Per
il 4-vinilfenolo, i contenuti massimi registrati sono risul-tati in qualche caso prossimi ai livelli di soglia per una so-luzione alcoolica ma comun-que inferiori ad U3 del valo-re riportato come soglia di ri-conoscimento in un vino.
Relativamente ai composti solforati, con la metodica uti-hzzata è stato possibile ana-lizzare solamente il 3-metil-tio- 1 -propanolo, o metionolo ( F i g . 4 ) . T a l e c o m p o s t o è c o n s i d e r a t o t r a i " s o l f o r a t i pesanti" tn relazione al suo punto di ebollizione [Anoci-b a r - B e l o q u i e t B e r t r a n d , 19961 ed è caratterizzato da
una nota olfattiva di cavolo cotto. I livelli osservati, ben-c h é m e d i a m e n t e v i ben-c i n i a quelli dt percezione in solu-zrone modello, sono comun-que inferiori al livello di so-glia per i vini bianchi (4.5 mglL); solo i valori massimi riscontrati per il ceppo 17 si collocano tra i livello di so-glia dei bianchi e quello per i vini rossi (3.2 melL) [Lavi-gne et al., 19931. I livelli me-d i me-d i 2 1 6 8 WglL relativi al ceppo 17 sono risultati i più elevati (Pr>F 0.0180); gli al-tri lieviti, pur a fronte di no-tevoli differenze nei valori medi, non differiscono stati-sticamente tra loro.
lieviti ed Unitù
di flqvour
D i v i d e n d o l e c o n c e n t r a -z r o î r m e d i e d e i c o m p o s t i compresi tra gli "acetati" glt "esteri"
e I'alcool B-fenileti-lico - presi in considerazione p e r i l c o n t r i b u t o a l l a n o t a "
fr uttatafl ore ale fermentati -ya" - per le loro rispettive so-g l i e [MerIso-gaard, 19751 ed operando con lo stesso crite-rio anche per gli acidi grassi ( i s o C 4 , C 4 , i s o C 5 , C 6 , C 8 , C 1 0 ) , r e s p o n s a b i l i d i n o t e " g r a s s e " ,
s i è r i c a v a t a u n a classificazrone dei ceppi in b a s e a l l e U n i t à d i F l a v o u r prodotte (UF). Tale approc-cio è stato attuato nell'ipotesi che sensaziom olfattive simi-li possano essere considerate additive in termini di perce-pibilità. Per l'alcool B-fenile-t i l i c o s i è u s a B-fenile-t a la s o g l i a d i 2 5 m g l L r e l a t i v a a m i s c e l e con altri alcooli superiori. La c l a s s i f i c a z r o î e o t t e n u t a è grafrcata in Fig. 5. Si eviden-ziano le differenze significa-t i v e ( P r &gsignifica-t; F 0 . 0 1 8 1 ) p e r l e U.F. fruttato-fl oreali-fermen-tative dei ceppi 19 (6.6 U.F.) e 5 (6.4 U.F.) rispetto ai cep-p i 9 ( U . F . 5 . 5 ) e 1 7 ( U . F . 5.3). Su valori medi uguali o superiori alle 6 U.F. si trova-no anche i ceppi 6 (6.2 U.F.), 1 ( 6 . 1 U . F . ) e 3 ( 6 . 0 U . F . ) . Risulta interessante osserva-re che la componente fuuttata del ceppo 19 si differenziada q u e l l a d e l c e p p o 5 p e r u n m a g g i o r e r u o l o d e l l a n o t a fruttata da "gomma
america-Il ceppo 17 ha fornito livelli significatívamente più elevati (Pr>F 0.0180) ríspetto agli altri ceppi.
tio. 5
Un-itù
di tlovour medie
(n=ltf
cqkolqte
per lievito in buse oi vqlori di so.
glio definiti do lUleilgoord
ll975I
L'ENOTECNICO U MARZO 2OOO
foh. 5
Conlenuti
medi (n=4f per (eppo di qkuni (omposti
volotili dei vini (pg,/U
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488
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2,06
Sìgníficatirítà delle dillerenze trd" le medie al test F (n.s.= non signifi.catile; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001) e di Duncan (D).
na" dell'acetato di isoamile, mentre la nota fruttata di de-r i v a z i o n e " e s t e r i " è s u g l i stessi valori per i due ceppi.
Non sono emerse differen-ze significative per quanto ri-g u a r d a le U . F . p e r 1 e n o t e "grasse".
C o n f r o n t o c o l c e p p o 1 9 usato come riferimento in-ternazionale.
I dati analitici medi di ogni ceppo sono stati rielaborati esprimendoli in termini
per-centuali rispetto al lievito 19. Questo, venduto sotto diversi n o m i c o T n m e r c i a l i , c o r r i -sponde ad uno dei ceppi più noti a livello rnternaztonale (Davis 522; Montrachet). Si riporta la Fig. 6 per facilità di comparazione tra lieviti. La q u a s i t o t a l i t à d e i l i e v i t i h a prodotto livelli medi di acid i t à v o l a t i l e p i ù e l e v a t i r i -s p e t t o a l c e p p o 1 9 e t u t t i hanno mostrato livelli medi d i S O 2 li b e r a m a g g i o r i . L a gran parte dei ceppi tende a
dare valori mediamente infe-riori rispetto al ceppo 19 per quanto riguarda i composti: propanol o, 2-metll- 1-propa-nolo, 2-metrl-1 -buta1-propa-nolo, 3-metil-1-butanolo, acetati di isobutile, isoamile e n-esile, butirrato di etile. Viceversa, la gran parte dei lieviti testati m o s t r a v a l o r i m e d i a m e n t e più elevati rispetto al ceppo 1 9 p e r q u a n t o r i g u a r d a i composti: acetato di 1,3-pro-pandiolo, 4-idrossibutirrato di etile e 3-etossipropanolo.
L'ENOTECNICO U MARZO 2OOO
iing;ioório"i
nedie percentuali
per i diversi
ronposti cokolote
per.eppo riepetto
ol lievito 19
Dal punto di vista tecnologi-co il ceppo 19 si è carattertz-zato in particolare per la ele-vata produzione di acetati e per la SO2 libera bassa.
D i f f e r e n z e i n r e l a z i o n e alla "varietà".
Le differeîze riscontrate su base statistica tra i vini ot-tenuti dat 4 mosti monova-rietali non possono essere in-terpretate come differenze ri-c o n d u ri-c i b i l i a l l a " v a r i e t à " e conseguentemente, essendo
di poco interesse, non vengo-no riportate. Tuttavia, si può osservare come, ad esempio i n r e l a z i o n e a l l a d o t a z i o n e azotata iniztale,la sintesi di alcuni prodotti volatili ad es-sa legati quali gli acetati (Fig 7) mostri la nota evoluzione p o s i t i v a c o n i l c r e s c e r e dell'azoto disponibile, alme-n o f i alme-n o a v a l o r i d t a z o t o d e l l ' o r d i n e d e i 3 0 0 m g l L . Tale comportamento è stato seguito da tutti e nove i ceppi uttltzzatt.
G l i e s t e r i , v i c e v e r s a , n o n evidenziano nessun compor-tamento gener altzzabtle. I ceppi 5 e 17 sembrano carat-tertzzatst con una certa co-s | a n z a r i s p e t t i v a m e n t e p e r i livelli più elevati e più bassi di esteri, indipendentemente dal mosto dr partenza.
Risultati sensoriali. A 1 l ' a n a l i s i s e n s o r i a l e ( 1 1 d e g u s t a t o r i x 4 v a r i e t à x 9 c e p p i ) s o n o r i s u l t a t e d i f f e -renze statisticamente
signifi-83
II
I
IL
L'ENOTECNICO tr MARZO 2OOO
t*'$;l"'e
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esteri nei vini
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medio (n=91,
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in qzoto qssimilubile
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di oretoti ed
dei nosti monouqrietqli
proved to be quicker while 1 7 . 1 9 . 3 a n d 1 a l l l e f t r e s i -d u a l s u g a r s in a t l e a s t o n e s a m p l e . S t r a i n s 9 , 1 4 , 5 a n d I1 had a volatile acidity mean level higher than the overall average; the lowest level was for strain 8. In relation to the l e v e l s o f t h e s u b s t a n c e s linking the sulphur dioxide -acetaldehyde, piruvate and a-ketoglutarate - the level of the bound SO2 was lower for strains 6, 8, and 17. The gly-cerol content for strains 14,9 a n d 5 w a s s i g n i f i c a n t l y h i -g h e r c o m p a r e d t o t h a t f o r strains 8, 6, 3, and 17. Strain 5, bayanus, proved to be the highest producer of l-propa-n o l a l-propa-n d 3 - e t h o x y p r o p a l-propa-n o l . There proved to be statistical differences among the yeasts for the acetates but not for the esters. In particular, strains 19 and 6 stand out for their pro-duction of significantly hi-gher levels of acetates com-p a r e d t o 8 , 1 4 , I 7 a n d 9 . Strain 17 proved to be signifi-cantly the greatest producer of methionol.
Si ringraziano il prof. G. Volonterio dell' Università di Milano,la dott. A. Dalla Ser-ra, i tecnici P. Barchetti, M. M a r c h i o , W . A g o s t i n i e M . A g o s t i n i d e l C e n t r o S p e r i -mentale dell' Istituto Agrario nonché l'enot. F. Coser.
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c e p p i s o l a m e n t e p e r i l d e -s c r i t t o r e " v o l a t i l e " , c o n l a netta discriminazione dei va-lori più elevati dei lieviti 14 e 9 rispetto a tutti gli altri in-distintamente. Questi ceppi a v e v a n o f a t t o r e g i s t r a r e i massimi livelli chimico-ana-litici medi dello stesso para-metro ed anche i valori medi sensorialmente misurati per gli altri ceppi concordano be-ne con i valori analitici. Ben-ché non a livelli di significa-tività statistica, i giudizi sen-soriali per il descrittore "frut-tato" hanno collocato i ceppi 19 e 9 rispettivamente ai li-velli medi massimo e mini-mo, individuando tendenzial-mente i due estremi nel range degli "aeetat|" (Tab.3). Rela-tivamente al giudizio di "pia-cere" i ceppi 6 e 14 sono sta-ti collocasta-ti, pur senza signifi-catività statistica, rispettiva-mente ai livelli medi massi-mo e minimassi-mo.
Conrlusioni
Obiettivo del lavoro è sta-t o q u e l l o d i c o n f r o n sta-t a r e 9 c e p p i d i l i e v i t o , a l c u n i d e i q u a l i s i c u r a m e n t e p r e s e n t i sul mercato con denomina-zLorrr commerciali diverse. La valutazione è stata basata sia sugli usuali parametri di controllo dell'andamento fer-mentativo sia, ed in partico-lare, sugli effetti sulla com-posizione aromatica dei vini.
Si è operato in condizioni di mini-v ini ficazione I S chaffer et Meyer, 19921 senza pre-ventiva sterllizzazione dei mosti, con 1o scopo di testare i lieviti nelle reali condrziont operative enologiche.
I risultati della sperimenta-z i o n e s o n o r i a s s u n t i n e l l a Tab. 6, in cui le informazionr acquisite sono state interpre-tate e tradotte, a fini applica-t i v i , i n 3 f a s c e d i g i u d i z i o : ' o + " ( a l t o , elevato), "*/-" (medio) e o'-" (bassoflento).
I
Abstrqct
Y e a s t s a n d w i n e a r o m a compounds: comparison of commercial strains.
The aim of this study was to evaluate - under real wine-making conditions and on 4 juices - the performances of nine commercial strains of y e a s t b o t h i n t e r m s o f f e r -mentation kinetics and, more particularly, in terms of the aroma composition of the wi-ne. Just'before inoculum, the j u i c e s all had less than 300 000 cells/ml. The yeasts we-r e ' . 7 3 0 3 I N R A N a we-r b o n n e (coded 1), SM I02 (3), Fer-micru LS2 (5), FerFer-micru VR5 (6), CEG Uvaferm (8), Floral V Uvaferm (9), EGS INRA Alsace (14), 9010 INRA Nar-bonne (I7) e 522Davrs Mon-trachet (19). V/ith strains 5, 6, 8 , 1 4 , a n d s e c o n d a r r l y 9 , completion of fermentation
L'ENOTECNICO fI. N4ANZO 2OOO
S e a t t l e , W a s h i n g t o n , U S A , 1 8 - 1 9 J u n e 1 9 9 1 , J . M . R a n t z ed., ASEV publ., pp 2lI-214
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