IL
IL
FRUMENT
FRUMENT
O
O
Il frumento è il più importante
tra tutti i cereali
Frume
nti
Duri
Frume
nti
Teneri
I DERIVATI
DEL
FRUMENTO
Il seme
si
chiama
Cariossid
e
Da noi si
raccolgono
tra Giugno
e Luglio
Si usa la
tecnica
della
mietitrebbi
atura
SISTEMA
DI
TREBBIAT
URA
LE FARINE
LE FARINE
Quando è
secco il
chicco viene
sottoposto
a una
seconda
pulitura
I chicchi vengono macinati in
mulini a cilindro e poi
vengono setacciati
Il cereale
viene pulito e
immagazzinat
o nei silos con
clima
Le farine vengono
classificate in base al
livello
Farine di grano duro
(pasta)
Farine di grano tenero
(pane)
2
IL
IL
PAN
E
• Impasto della
farina
Viene usato il lievito di birra, costituito da
saccaromiceti che
producono enzimi, essi trasformano l’impasto
in un processo di fermentazione Il pane viene ottenuto
dalla cottura della pasta lievitata che contiene
• Farina di frumento • Acqua
• Lievito
• Con o senza aggiunta
di sale
•
La
foggiatura
È la trasformazione del pane in una forma più grande di quella voluta, può essere fatta
• a mano • a macchina
•
Lievitazione
Si ottiene tenendo il pane a una temperatura intorno ai 30 gradi dove avviene la fermentazione con lieviti aggiunti, il processo fa aumentare di volume il pane: consiste nell’amido che si decompone in glucosio che a sua volta fermenta,trasformandosi in alcool e anidride carbonica
•
La cottura
Il pane durante
questa fase diventa gustoso e digeribile, l’alcool e l’anidride carbonica vengono allontanati e all’esterno si forma la crosta, il glucosio si caramellizza •
Dopo la
cottura
Il pane viene raffreddato, il suo peso diminuisce e diviene più friabile e digeribileLA PASTA
LA
PASTA
La pasta è
confezion
ata con
semola di
grano
duro
L’impasto
viene
pressato per
mezzo di una
grossa vite
L’acqua e la
semola
vengono
impastate
sottovuoto
L’impasto
viene trafilato
attraverso
dischi o
feritoie
La pasta entra
in un
essiccatoio ad
aria calda e
viene
essiccata
completament
e
La pasta viene
messa a
stagionare per
un certo tempo
nei magazzini
con aria
condizionata
Infine la pasta
viene
confezionata in
pacchi o scatole
IL RISO
Il riso raffinato
viene sottoposto a
spazzolatura e
cosparso d’olio per
migliorare
l’aspetto e la
conservazione
anche dal risone
(scarto dove si può
ricavare del riso)
Viene
coltivat
o in
acqua
(risaie)
IL
RISO
Viene
lavorato
nelle
seguenti
fasi
•Pulitura
•Sbramatura
•Sbiancatura
Più è alto il
grado di
sbiancatur
a più il riso
è di qualità
RISA
IE
TERRAZZAM
RISAIE A
5
ZUCCHE
RO
L’ESTRAZIONE DELLO
ZUCCHERO DA
BARBABIETOLA
L’estrazione dello
zucchero da
barbabietola
avviene negli
zuccherifici
Lo zucchero, è
usato per rendere
dolci cibi e bevande
Le barbabietole
dopo essere
lavate vengono
tagliate in
fettucce sottili
Le fettucce
passano nei
recipienti
cilindrici
CLICK
La massa cotta
viene
centrifugata e si
ottiene lo
zucchero
Lo zucchero
grezzo
successivament
e sarà raffinato
Il sugo denso
viene
decolorato e
concentrato
L’INDUSTRI
A OLEARIA
L’olio d’oliva è un grasso vegetale ottenuto dalla spremitura delle olive. Le olive contengono dal18 al 25% di olio La raccolta viene fatta: • A mano • Staccandole dall’albero • Raccogliendole già cadute Le olive dopo la raccolta vengono portate alle feritoie Successivament e sono messe nel frantoio con mole in pietra, che ruotano
schiacciandole e riducendole in pasta
Le olive poi sono lavate e asciugate, successivamente subiscono una selezione e vengono scartate quelle con più difettiIl mosto
viene sottoposto alla centrifugazi one La pasta ottenuta dal frantoio viene messa in una pressa dove subisce una prima spremitura, si ottiene così un mosto formato da olio e acqua di vegetazione
L’olio è filtrato così da ottenere l’olio
extra
vergine di oliva
La pasta viene macinata e subisce una seconda spremitura si ottiene cosi un olio più acido del precedente
chiamato
olio vergine di oliva
L’olio troppo acido, con la seconda pulitura, si chiama olio lampante e viene sottoposto alla
rettificazione
L’olio così ottenuto è chiamato
olio d’oliva
L’olio di Sansa
è ottenuto tramite l’estrazione consolventi che però non può essere recuperata per pressione La Sansa contiene da 5% a 10% di olio ed è costituita da polpa e nocciolini miscelati
L’olio d’oliva si divide in:
•Oli ottenuti solo per
spremitura
CONSERVAZIONE
LA CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI
Il bisogno di
conservare i cibi è una priorità molto antica per evitare che il cibo si decomponga durante l’immagazzinazione. I processi si dividono in • fisici • chimici
Per conservare il
frumento uno dei metodi è usare degli
antiossidanti artificiali
che tolgono l’ossidazione ai cibi (ossidazione =
reazione fra ossigeno e aria) In casa il frumento e i suoi derivati vengono conservati in dispense calde e asciutte
ESSICCAMENT
O
ESSICAMENTO
E’ un processo antico che consiste
nell’eliminare l’acqua dai chicchi di grano.
Uno dei tanti modi utilizzati per essiccare
LIOFILIZZAZIONE
La liofilizzazion e è un metodo di disidratazion e che consiste nella congelazione e nell’essicam ento Il prodotto è sottoposto a temperature
molto basse circa -40°C per far congelare l’acqua presente nelle cellule Dopodichè viene riscaldato e il ghiaccio passa
dallo stato solido allo stato gassoso
Infine, il prodotto viene confezionato in contenitori a chiusura ermetica o sottovuoto
LA
LIOFILIZZAZION
E
CONSERVAZIONE
CHIMICA
Gli antiossidanti impediscono l’ossidazione dei prodotti, attraverso la reazione chimica
dell’ossigeno con l’aria.
L’ossigeno e la luce modificano la composizione chimica dell’alimento. I quattro principali
antiossidanti sono: • L’acido ascorbico • L’acido cidrico • L’acido tartarico • Le lecitine
LA
CONSERVAZIONE
CHIMICA
CONSERVAZION
E DOMESTICA
Fondamentalmente in ambiente domestico la
conservazione degli alimenti può venire a temperatura
ambiente (circa 20°C) si pratica quando si
conservano alimenti non deperibili o confezionati a basse temperature: • (+ 4°C) quando si conservano alimenti in frigorifero • (– 18°C) quando vengono
essiccati nel congelatore o nel freezer
• o a temperature calde
(60-65°C)
