1. INTRODUZIONE
Le amine biogene (AB), quali ad esempio istamina (HYS), tiramina (TYR) e putrescina, sono composti azotati che derivano principalmente dalla decarbossilazione microbica degli aminoacidi. La presenza di AB negli alimenti è legata alla disponibilità di precursori (aminoacidi), alla presenza di microrganismi dotati dell’enzima aminoacido-decarbossilasi e più in generale a tutta una serie di condizioni favorevoli la crescita microbica e l’attività decarbossilasica (Silla Santos 1996).
Alti livelli di AB sono spesso associati ai prodotti fermentati ad alto contenuto proteico ed ai prodotti conservati a lungo o non correttamente. Le più importanti sindromi di origine alimentare causate da AB sono la cosiddetta “sindrome sgombroide”, riconducibile ad intossicazione da HIS, e la “sindrome del formaggio”, legata alla presenza di alti livelli di TYR in questo tipo di prodotti.
Il rischio legato alla tossicità delle AB dipende, oltre che dal tipo di amina considerata, anche da altri fattori, quali la sua quantità e l’efficienza dei meccanismi di detossificazione presenti nell’organismo. La presenza di AB negli alimenti può, inoltre, essere utilizzata come “indicatore igienico” del prodotto; infatti alti livelli di AB possono essere ricondotti ad una scarsa qualità della materia prima oppure ad errori di conservazione del prodotto finito (Rea et al. 2008; Balamatsia et al. 2006). Molti Autori hanno comunque sottolineato che, affinché la correlazione tra stato di conservazione del prodotto e presenza di amine sia valida e significativa dal punto di vista igienico, è opportuno valutare le diverse amine nel loro complesso, ricercando anche quelle meno importanti dal punto di vista tossicologico (Bover-Cid et al. 2001; Hernandez-Jover et al. 1997; Halàsz et al. 1994).
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-I prodotti tradizionali, se da un lato rappresentano un’enorme ricchezza culturale per il nostro Paese, dall’altro sono oggi all’attenzione delle autorità preposte e degli addetti ai lavori per le problematiche legate alle garanzie igieniche ed all’applicazione di strumenti di prevenzione efficaci e al tempo stesso compatibili con le particolari realtà produttive. In tale ambito la valutazione della presenza di AB in questo tipo di prodotti assume un valore importante, sia dal punto di vista della sicurezza alimentare in senso stretto, che da quello più generico della qualità igienica del prodotto e/o del processo produttivo.
Scopo di questo lavoro è valutare la presenza di AB nei prodotti tradizionali toscani di origine animale.
La ricerca è articolata in diverse fasi, aventi i seguenti obiettivi:
1. determinare il contenuto, singolo e totale, delle principali AB in formaggi ed insaccati della tradizione toscana;
2. determinare il contenuto, singolo e totale, delle principali AB in due salumi tradizionali toscani, “Salame Garfagnino” e “Salame toscano”, durante il periodo di stagionatura;
3. determinare il contenuto di AB, singolo e totale, in un pecorino a latte crudo il “Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore”, durante il periodo di stagionatura;
4. determinare l’attività decarbossilasica e la produzione di AB da parte di alcuni microrganismi isolati dai prodotti tradizionali presi in esame nelle due fasi precedenti.
