Il frumento è il più importante tra tutti i
cereali
Frumenti
Duri
Frumenti
Teneri
I DERIVATI DEL
FRUMENTO
Il seme si
chiama
Cariosside
Da noi si
raccolgono tra
Giugno e
Luglio
Si usa la tecnica
della
mietitrebbiatura
SISTEMA DI
TREBBIATURA
LE FARINE
LE FARINE
Quando è secco
il chicco viene
sottoposto a una
seconda pulitura
I chicchi vengono macinati in mulini a
cilindro e poi vengono setacciati
Il cereale viene
pulito e
immagazzinato nei
silos con clima
Le farine vengono classificate in
base al livello
Farine di grano duro (pasta)
2
IL
PANE
• Impasto della farina
Viene usato il lievito di birra, costituito da saccaromiceti che
producono enzimi, essi trasformano l’impasto in un
processo di fermentazione
Il pane viene ottenuto dalla
cottura della pasta lievitata che contiene
• Farina di frumento • Acqua
• Lievito
• Con o senza aggiunta di sale
•
La foggiatura
È la trasformazione del pane in una forma più grande di quella voluta, può essere fatta • a mano • a macchina
•
Lievitazione
Si ottiene tenendo il pane a una temperatura intorno ai 30 gradi dove avviene la fermentazione con lieviti aggiunti, il processo fa
aumentare di volume il pane: consiste nell’amido che si
decompone in glucosio che a sua volta fermenta,
trasformandosi in alcool e anidride carbonica
•
La cottura
Il pane durante questa fase diventa gustoso e digeribile, l’alcool e l’anidride carbonica vengono allontanati e
all’esterno si forma la crosta, il glucosio si caramellizza
•
Dopo la cottura
Il pane viene raffreddato, il suo peso diminuisce e diviene più friabile e digeribileLA PASTA
LA PASTA
La pasta è
confezionata
con semola di
grano duro
L’impasto viene
pressato per mezzo
di una grossa vite
L’acqua e la
semola vengono
impastate
L’impasto viene
trafilato attraverso
dischi o feritoie
La pasta entra in un
essiccatoio ad aria
calda e viene
essiccata
completamente
La pasta viene messa a
stagionare per un
certo tempo nei
magazzini con aria
condizionata
Infine la pasta viene
confezionata in pacchi
o scatole
IL RISO
Il riso raffinato viene
sottoposto a spazzolatura
e cosparso d’olio per
migliorare l’aspetto e la
conservazione
anche dal risone (scarto
dove si può ricavare del
riso)
Viene
coltivato in
acqua
(risaie)
IL RISO
Viene lavorato
nelle seguenti
fasi
•Pulitura
•Sbramatura
•Sbiancatura
Più è alto il
grado di
sbiancatura più
il riso è di
qualità
RISAIE
RISAIE A
5
L’ESTRAZIONE DELLO
ZUCCHERO DA BARBABIETOLA
L’estrazione dello zucchero
da barbabietola avviene
negli zuccherifici
Lo zucchero, è usato per
rendere dolci cibi e
bevande
Le barbabietole dopo
essere lavate vengono
tagliate in fettucce sottili
Le fettucce passano nei
recipienti cilindrici
La massa cotta viene
centrifugata e si ottiene
lo zucchero
Lo zucchero grezzo
successivamente sarà
raffinato
Il sugo denso viene
decolorato e
L’INDUSTRIA
OLEARIA
L’olio d’oliva è un grasso vegetale ottenuto dalla spremitura delle olive. Le olive contengono dal18
al 25% di olio La raccolta vienefatta: • A mano • Staccandole dall’albero • Raccogliendole già cadute Le olive dopo la raccolta vengono portate alle feritoie Successivamente
sono messe nel
frantoio con mole in pietra, che ruotano schiacciandole e riducendole in pasta
Le olive poi sono lavate e asciugate,
successivamente subiscono una
selezione e vengono scartate quelle con più difetti
Il mosto viene sottoposto alla centrifugazione La pasta ottenuta dal
frantoio viene messa in una pressa dove
subisce una prima spremitura, si ottiene così un mosto formato da olio e acqua di
L’olio è filtrato così da ottenere l’olio
extra vergine di oliva
La pasta viene macinata e subisce una seconda spremitura si ottiene cosi un olio più acido del
precedente chiamato
olio vergine di oliva
L’olio troppo acido, con la seconda pulitura, si chiama olio lampante e viene sottoposto alla rettificazione
L’olio di Sansa
è ottenuto tramite l’estrazione consolventi che però non può essere recuperata per
pressione
La Sansa contiene da 5% a 10% di olio ed è costituita da polpa e nocciolini miscelati
L’olio d’oliva si divide in:
• Oli ottenuti solo per spremitura • Oli d’oliva
CONSERVAZIONE
LA CONSERVAZIONE DEGLI
ALIMENTI
Il bisogno di conservare i cibi è una priorità molto antica per evitare che il cibo si decomponga durante l’immagazzinazione. I processi si dividono in • fisici
Per conservare il frumento uno dei metodi è usare degli antiossidanti artificiali che tolgono l’ossidazione ai cibi (ossidazione = reazione fra ossigeno e aria)
In casa il frumento e i suoi derivati vengono
conservati in dispense calde e asciutte
ESSICCAMENTO
ESSICAMENTO
E’ un processo antico che consiste nell’eliminare l’acqua dai
chicchi di grano.
Uno dei tanti modi utilizzati per essiccare dei cibi è metterli in
degli appositi forni
LIOFILIZZAZIONE
La liofilizzazione è un metodo di disidratazione che consiste nella congelazione e nell’essicamento Il prodotto è sottoposto a temperature molto basse circa -40°C per far congelare l’acqua
presente nelle cellule
Dopodichè viene riscaldato e il ghiaccio passa dallo
stato solido allo stato gassoso
Infine, il prodotto viene confezionato in
contenitori a chiusura ermetica o sottovuoto
CONSERVAZIONE
CHIMICA
Gli antiossidanti impediscono l’ossidazione dei prodotti, attraverso la reazione chimica dell’ossigeno con l’aria.
L’ossigeno e la luce modificano la composizione chimica dell’alimento. I quattro principali antiossidanti sono:
• L’acido ascorbico • L’acido cidrico • L’acido tartarico • Le lecitine
LA CONSERVAZIONE
CHIMICA
CONSERVAZIONE
DOMESTICA
Fondamentalmente in ambiente domestico la conservazione degli alimenti può venire a temperatura
ambiente (circa 20°C) si pratica quando si conservano alimenti non deperibili o confezionati a basse temperature:
• (+ 4°C) quando si conservano alimenti in frigorifero
• (– 18°C) quando vengono essiccati nel congelatore o nel freezer
• o a temperature calde (60-65°C)
