Efficacia di alcuni tannini di uva nell'esaltazione della nota fruttato tropicale agrumata dei bianchi

EFFICACIA

DI

ALCT]IV

TAl\{NNfl

DI T]\A

I\ELTE

SALTAZIOI\E

NELLA

I\{OTA

FRT]TTATO

TROPICALE

AGRUMATA

DEI BIAI\CHI

tcosiddetti

"lioti

varieta

[i" tiberi,

dolati

di bassissime

soglie

organotettiche,

hanno

un signiiit'ffi[aioto

nelta

estrinsecazione

di aromi

"sauvignoneggianti"

da Fruttato

esotico,

pompelmo

e passion

fru

ÉS- ,$;ro

Oresen-za come

precursori

in tannini

d'uva,

trovaLa

per la prima

volta

dai ricercatori

detta

Fondffi'Sach, può

essere

adeguatamente

sfruttata

in viniticazione

- congiuntamente

ad ulteriori

opzioni

eld$l$ffi.--per

diri-gere

t'aroma

di vini

anche

non

necessariamente

Sauvignon.

_{-g*gi"Le"t"$ff:".#r.o}

T1\TRONUZIOl\{E

x I cosiddetti "lioli varielali" 3-nrercaptoesan-1-oto _{3MH), 3-mercap[oesil ace[ato {3MHA) e 4 - m e f c a p t o - 4 - m e I i l - p e n t a n - 2 - o n e ( 4 M M P ) riporlali in Fig. I cos[ituiscono un'in]por[ènle classe dì composti aromatici presenli neLle uve e/o nei vini ot[enuti da diverse cultÌvar {King 2 C 1 0 ; L a r c h e t e t a ! . 2 0 1 3 a ) . 3 M H e 4 M M P s o n o

N " 1 O O T T O B R E 2 0 1 4

presenti nel['uvò come precursori non voialili c o n i u g a t i p r ì n c i p a l m e n [ e a c i s [ e ì n a ( C y s ) o g l u -[ a l i o n e ( C S H ) ; i n t o r m a L t b e r a s i t i [ r o v a n o n e i v i n i a s e g u i t o d e l rì L a s c i o d u r a n t e l a fe r m e n [ a -z i o n e a l c o l i c è d o v u t o a l i ' a z i o n e d i u n a b e [ a l i a -s ì p r e -s e n t e i n a l c u n i l i e v i l i e in a l c u n ì p r e p a r a t i e n z i m a f i r i p / o a s e o u i t o d e l t a c o n i u g a z i o n e d i llrs con composli alta-beta insa[uri, ad esem-pio (E)-2-esenale e iL mesetii ossido. facetalo

di mercaptoesile (3MHA) si forma invece per n o r m a L e a c e [ i l a z i o n e d e l 3 M H d a p a r t e d i li e v i -t i d i f e r m e n l a z i o n e c o m e a v v ì e n e p e r tutti gLi aceta[i di alcoti superíori, fra i composti mdg-g l o r m e n t e r e s p o n s a b i L i d e t t e n o t e t r u [ [ a l e d e i v ì n i . I n o g n i c a s o , [ a c o n v e r s i o n e d a t l e F o t m e l e g a [ e n o t e a l l e t o r m e [ i b e r e è c o m u n q u e l i m i -iala a qualche unità pefcentuale (Roland et c/. 2 0 1 1 a ) . | [ i o l i v a r i e t a l i , n e L l a l o r o l o r m a l i b e r a

h a n n o s o E l i e s e n s o r i a l i e s i f e r n è r t e n l e b a s s e - dell'crdirre d i q u a i c h e d e c i n a d i n g / L p e r it 3 M H , d ' q u a l c h e n g l l p e r i l 3 M l " " i A e f r a z i o n i d i n g / L p e r il 4MMP - e conlribuiscono i n m o d o t o n d a m e ; r r a i e a t t e n c l e f r u l L a [ o - a g r u m a r e , l e g g e i m e n l e v e l d i e " l r o p i c a l i " , d a p o m p e l -nro, da frutlo della passione e, Ìi 4MMP in p a r : i c o l a r e C a ' p i p ì d : g a i : o " c h e s o n o s l a L e rilrovale in vari vinl per [o più bianchì e rcsaLi { K i n g 2 0 1 0 ; R o l a n d e l c l . 2 0 1 1 b ) "

w Si ritiene che la bicgenesi dei precursori dei 3MH veda coinvoile l'attività lipossigenasica d i s c i s s i c n e d e l l ' a c i d o [ i n o l e n i c o , t r i - i n s a L u r o e C,,, _{a {[)-2-esenale} e la successìva coniugazio-n e d ì q u e s [ a a L d e i d e c o n il g l u t a t i o n e r i d o t - l o {CSH) ca[aLizza[a dalla 5-g[utatìoniI tran:[era" si. Tale meccanismo è sLalo prcpcsLo per r,'arie pianle _{e organisn-ri {Fedrizzi et al.7ú12), ma sr} d e v e c o n f r o n L a r e c o n g l i alrri b i o c h i m ì s r n i n e i q u a L i è c o ì n v o l t o i l C S H . I n o g n i c a s c , l a re c e n t e osseivazione (Larcner ef al. ?013b) delta pre-senze in rnostc d'uva dell'aldeide inlerrnedia g l u [ a l i o n i l - 3 - m e r c a p [ o e s a n a L e _{r a a v v a L o r a L c} ì l p e r c o r s o b i o s i n t e [ r c o d e i p r e c u r s o r i s o p r a ci[alc (FiS. e].

I,,EFFETTO

NEttA CHSTTONH

,TCRONO}IIC:I

m Varì sludi sono stati rivolli ad ìndivlduare i'efl'eIto deile diverse nrodaliLà di ges[ione d e l v ì g n e t o e c j e l l a v i n i l i c a z i o n e s u l L i v e [ o d e i tioli volatiil. 5r.rl piano vil;colo-agronomico si è CIsselvaL0, ad esernpio, come traItar-rren[l fn-g l i a r i d i c c n c ì m a z i o n e a z o h t a e f f e t t u a [ ì a l l ' a l -i e g a g -i o n e o a l i ' i n v a i a [ u r a s i a n o i n g r a d o C i in -c r e m e l t è T e s i g r r i [r c a : ì v a m e n t e - s p e c i a l n r e n r e se ìn associazlone a zolto - h presenza dei p r e c u r s c r i _{o d e l l e} f c r m e l i b e r e , d e l e r m i n a n d o n e i v i n l i n c r * r n e n t i d i q u e s t e u i l l m e m a g g i o r i d i q u e l L i l I t e n i b i L ì c o n a g q i u n [ e d i s a l i a m m o -niacali aì nrcsli.

w É stato osserva[o Ìnol[re corne possano e s i s [ e r e d ì ' [ e i e n z e v a r i e t a l i n e i c o n t e n u [ i d i p r e c u r s o r i - ad esempio, t r a S a u v i g n o n B l a n c , C e w u r z l r a m ì n e r e R i e s l ì n g _{{ R o [ a n d} e f a l . 2 C 1 0 ) o l r a S a u v ì q n c n S l a n c e M u e l l e d h u r g a u ( L a r -cher Ef al. 2A13a)- e come uve raecolle in sladi c j i n a : u r a z i o n e s r J c c e s s i v i p o s s a n o d e l e i r r i n a -r e n e i v i n i c o n l e n u t i c r e s c e n L i d i li c l i v a r r e [ a L r b e n c h é i d a t i d i s p o n ì b i l i s i a n c , p e r q u a n t c tlguarda l'evoluzione dei precurscli in nraiu-r a z nraiu-r o n e , c o n I r a s t a r r i l o n s o l o re l a - i v à m e n a e 78 I lEnologo

Fig.

1 - Forrne

libere

dei tre "tio{ivarletati"

prirrcipa[i

? H

? H

i

S H q

. , l l l l l l

H3c/^\..\,.-\oH

H3c'^\./-\z^\oAcHu

Hrg/rAcH.

" Hec

í c a s r . a c r . : 3 - ; r e . c a D ' - o e s a n o l o , 3 N 4 H : d c e t a t o d 3 - m e r c a D l o e s i l e , 3 N 4 r l A ; 4 - m e . c a l f o - 4 - m e [ r l p e n L o n - 2 - c n e , . i M M p )

Fig.

2 - Bioslnlesi

dei precL!rsori

de[ 3-mercaphoesanolo

gladaf ion e - $ -fransferasi

aldo-cheto-riduttasi

gÍutamil franspepfidasi

carbossi neolidasl franspepfldasl

al ccmport"amenlo dellc dìverse cullivar ma a n c h e a l l ' ì n t e r n o d e i l a s i e s s a v a r i e t à ( R o l a n d e t c l . 2 0 1 1 a ) .

t,HFFETTT}

NEttA VIITIIIICAZIO]I{E

ffi Allrì sludi hanno ce ca[o di approfon,Cire il ruolc d*lle tecniche e procedure più preita, menl-e enologlche nella fcrrnazicne _dei ,rre-curscri e clei piincipali tìoiìvarìe[ali Liberi. Come riassunreva recen[ernen[e _{laLelli {2014),} e questt ligu*ldo si à iro,;a[0, ad esemc,c, che:

" i plecurscri ciel 3MH ciesccno con la duraia della maceiazì<lne preiernrentalive e sonc a concenlrazioni più eleval* neiLe frazioni C i m o s l a c l l e n u t e a l l e m a g g i o r i p r e s s i c n i d i esercizio {Matlivi ci r/. 2ù12); peraltro, ncn necesse riarnenle così avviene per [e corr,-spandentì fcrme libere deriva[e o forn:alesi ( 3 M H _{e 3 M H A )} n e í v i n i , a r c h e r ì s o e t [ o e v i n , o[|enr.rli d; mo:[i di sgrondc.

. La raccolta a macchina, dove si verilica un es[eso con[a[[o ossida[]vo con l* bucce, c u n a n r p s c i o n e q t t n e t , C : e d u r a n f e l; n r e s s a : u r a dell'r.rva, potrebbero influenz:re - come

^ ^ . : . - ^ ^ ^ . , r r ; l , r F n r j _ ia Sinlesi de nOvO dei

9 g r t > L U r r u v o r { 6 u L U l

precursori Liolici nei mostl (senza perèl[ro tfa-d u r s i i n in c r e m e n t a L i c o n [ e n u t i d e i tì o l i l ì b e r i n e i c o r r i s p o n d e n [ i v i n i ) .

. I a maceràzione orefermen[ativa in tase os-s i d a t i v a a u m e n [ a s i g n i f i c a l i v a m e n t e i I c o n t e ' n u t o d e l p r e c u f s o r e g l u L a t i o n i l a l o d e l 3 n r e r -capoesanolo (CSH-3MH) in Múller-Thurgau ( L a r c h e r e f 0 1 . 2 0 1 3 a ) . . Catechina e q u e r c e t i n a L e n d o n o a s o p p r i m e -r e la n e -r c e z i o n e d e l 3 M l - . 1 n e l v i n o m e n l r e l ' a -cìdo cafFeico lende a esal[aine la percezione. . Esis[e u n e t F e [ t o m a r c a t o s ì a d e l c e p p o d i lievito commerciale che della temper"alura di [ermenlazione nella formazione dei [ioli va rìe-t a l i i i b e r i "

. La produzione dei tioli volalili avviene prin-- : ^ prin-- r prin-- ^ ^ F ^ - ^ r r - ^ . ; m a _{m e i è C e t i a t e r r n e n [ a _}

L l p d l r l l g l l l g I r c r . t c r i J l i

z i o n e .

, Alcuni iievili lendano a Favorìre ia tormazio-n e d e l 3 M H o q u e l l a d e l 4 M M F ; p o s s o n o ì n c l [ r e m a n t e n e r e e l e v a i o o , v t c e v e r s a , F e r c a [ a , e . . ^ ; , r . - ^ ^ r , ^ . F ; ^ ^ F e r m e n t a z i o n e _{i I c o n t e n u}

-l c p r u c -l -l -l g -l r L q o { r r I c I

l o d e i t i o i i v a r i e t a L ì l ì o e r ì p r o d o [ t i .

. La sosta "sur lie" favorìsce il rnanleninrenlo d i m a g g i o r ì c o n [ e n u [ i d i 3 M H e 3 M l - i A r i s p e t t o a I a 'e a [ i z z a z i o n e d i tr a r ' a s i .

. l'pvnlrrzinnp n o s f - f e r m e n [ a l i v a d e i ti o [ ì v a -r i e t a L i v o L a i i t i e d i t F r c i , m e n l e p r e v e d i b i l e n e i p r ì m i m e s i d i c o n s e r v a z i o n e d e i v ì n i , e s s e n d o in reiazrone ai contenuli d] altre rnolecole che

n i n r r n n ì m n n r f : n f i _{f U O l i n e i m g C C a n i s f n i d i}

9 r u L a t : L f i { l r P L , r L o ; r L l

n r n l p z ì n n p . - - . , - . - - , , , J d l l L e q u c t j u t l € 5 L r l Ia n t i n s s , d ^ - ! ^ ' " - r : - i : ^ - t s - - : i d r o s

-s i c i n n a m i l [ a r l a r i c i e i l q l u f a t , o n e ; p e r a l l r o , a n n i o c c i d i n i e s s a l u r a e s u c c e s s i v a c o n s e r v a -zinnp in ìnpr-ridrrzione sen"lbfano favorile la cfesrita dei contenuti di 3Ml-{ e 3MHA dopo u n p a ì o d i m e s i d i c o n s e r v a z i c n e d e l v i n o ( M a [ -t i v i e l a l . 2 0 1 2 ) . . l i l ì n n d i f A n n . a f r t- - _{' ' - r '} - - - r " * - * ' d d p [ ' t t l L d i U d ' l d U U L L Ì y t r c- - ^ r : - - L ^ ^ r l L ^ F L ì l ; -c o n d i z ì o r a s ì g r r i f ic a l ì v a r n e n [ e i I rna n le r i m e n -t o d e i [ i o l i v a r i e [ a l i l i b e r i . . lA nresenza d i r a m e r e s i d u a l e s u l l e u v e e i n nnrì tisp del nrncesso di trasformazione ìn vino è un Fa[[ore deleLerro per [a iormazione e il manLenÌmer:to dei tioli varielaii volaLiti. In lal senso, le stiategie alle a mìnìnrizzare ia plesen-za di Cu nei mosli e neì vinì - es. lavaggi delte

r r r r c 1 l : r r h o r o f n l l f l 1 A \ _{- . . * u l u / o L í l l d r} a r h i r r i F ì r i r o _{r l lt : ì e t o n p o -}r r

iivini[]mìdazoLo (MaLtivi et al. 2ú0C; Nicolìni ef nl 70A4\ - rnf rphheio essele Dar.icolarmeiìle

i n f p r p s c r n l - i f U r | Ì ! ( n e l c a s n d p l n n ; i v i n i l i r r i d a z o i o _{Y * . ' " ,} ' , . , ' a n -- l -- ^ ^ ^ - l - - , , - ^ - . - l l ^ { r r r n r r i F \ r { : ; ! m i l - r r a i o L I I e i J C l { d ) U d p d : d l l r l é L d P d L I L d u r l r r r l r L d : r l c r a i - p r r i r e c l p n r i m e n l ì l , r n p . r p z i n n e d p i 3 M H . L C L ! ! ' i l ' r ! 9 r P i N ' ] 0 - O T T O B R E 2 0 1 4

Fig.

3 - Protocotlo

di viniticazione

ffi Tut[av]a, non è s[ata ancora indivìduala una re[azione s[retla, generale e del rutto soddi-sfacenle che leghi i precursori alie pra[iche agronomiche ed enologiche e alt'aroma Iibero.

Studio

dett'effEtto

del tannino

su[t'aroma

tiollco

w A p a r l i r e d a u v e S a u v i g n o n B l a n c e T r a m i n e t e ro m a t i c c ( 3 diversi L o r [ i p e r c i a s c u n a v a r i e -[à). scno slate reaiizza[e 36 microvìnificazionì a g g i u n g e n d o , s e p a r a t a r n e n [ e , 5 0 0 m q / L d i 2 t a n n i n i c o m m e r c i a L i d ' u v a a d i v e r s o c o n [ e n u

-L ^ - J i ^ .

t o 0 r p l e c u f s o r " r ; i i c o n L f o L t 0 e f è t a p p t e s e n [ a t o d a l l e v i n i f i c a z i o n i s e n z a a g g i u n [ e d ì l a n n i n o {fig. 3}. ll tanninc L conleneva 0.3 mg/kg di [5]-1-3MH e 0.1 mq/kg di Cys-3MH, menlre il h n n l n o H e r a d e c i s a m e n t e p l ù r ì c c o d ì p r e c u r

-sori, con 162 mglkg dì CSH-3MH e 125 rnql kg di Cys'3MH. Le termentazioni sonro s[a[e condotle a 18-20 "C u[ilizzando 2 lieviti (N, L) produttori di troli varietali poiché dotati della atilv![à liasica di liberazione dai pfecursofi ci-s t e i n i [ a [ i e g l u [ a t i c n i L a [ i .

Studio

det['€ffetto

del momento

delt'aggiunta

w Limìtatamenle ai soli vini di controllo olle-nuti dai 3 lotti di uve Sauvìgnon Blanc fermen-lando con Lino soln dei lìevili, quando il livello di zucchero residuo era inferiore ai 2-3 g/L si e p r o v v e d u t o a r i s o s p e n d e r e L a í e c c i a e a f r a -z ì o n a r e ì n d u e il v i n o , o p e r a n d o i n a l m o s f e r a ì n e r l e . I n u n a d e l l e 2 a [ i q u o t e e s [ a t o a g g i u n t o il iannino H a concentrazicne di 500 mg/1. 5ì e p o i L a s c i a t a c o m p l e t a r e l a F e r m e n [ a z j o n e a l -c o o l i -c a . I n F a s e d i c o n s e r v a z i o n e c i a s c u n v i n o è siaLo so*oposlo ad un trav;so di affinamen[c i n a t n : o s F e r a in e r t e d i A r g o n , 1 5 g i o r n i d o p o i i t r a v a s o d i f i n e a l c o l i c a " I a n a l i s i s e n s o r í a [ e e chirnica Ò s[ata reaiizzala 4 mesi dopo la [ìne

della fermentazione su vini conservati fino a q u e l m o m e n [ o s o l l o A r g o n i n c e l l a f r ì g o a lemperalura tra 0"C e 4"C.

Determinazioni

analitiche

f f i L e d e t e f m i n a z i o n i a n a l i l i c h e d e l l a c o m p o -s i z i o n e c h i m ì c a d ì b a s e d e i m o s t i e d e i v i n i s o n o s [ a [ e r e a l i z z a t e c o n u n o s p e l l r o m e l r o o p e r a n [ e i n F T I R m e n l r e l a m i s u r a d e i p r e c u r -s o r l d e l 3 M H n e i rn o s [ i e n e l la n n i n o à s [ a [ a realizzata per LC-MS/MS sulh base delle con-d ì z i o n i s p e r i m e n [ a t i r i p o r l a [ e i n L a r c h e r e f a 1 . ( 2 0 1 3 a , b ; 2 A 1 4 ) .

Determinazioni

sensoriali

ed elaboraziani

statistiche

ffi La valutazione sensorìale deivini è s[a[a re-a [ i z z re-a t re-a p e r s o t a o t f a z i o n e d i r e l t a , a p p l ì c a n d o s c h e d e n o n s l r u i l u r a [ e p e r i g ì u d i z i d ì ìn [ e n s i -t a o l -t a [ [ i v a e d i p r e t e r e n z a , e [ e s [ d ì d i F F e r e n z a a coDpie. Le elaborazioni stalrstiche snno s[a-[e realizzate con STATISTICA v^ 8.0 (StatsoFt I n c . , T u s l a , O K , U S A ) , c o n l e p r o c e d u r e d i v o l l a in votta dichiara[e men[re per- i [es[ di diffe-renza sono slaLe uti[izzate [abelle e formuLe r ì p r e s e d a R o e s s l e r e r o l . ( t g Z g ) .

ffi Nel piano sperirnenlale sono slati utilizza[i 2 t a n n i n i d i o r i g ì n e b o [ a n i c a u g u a l e m a d a l l a c o m o o s i z ì o n p i n n r e c u r s o r i d e i 3 M H - r r I L v r ! . H \ sc o m o l e -lamenle difter"ente; i[ lannino L ne era pra-[ ì c a m e n pra-[ e p r i v o m e n [ i e i l L a n n i n o H n e e r a t o r [ e m e n l e d o l a t o . L a s c e l t a d i u t i l i z z a r e i d u e [ a n n i n i è s t a t a m o I i v a [ a d a l [e n t a l i v o d ì " r i p u -[ i r e " i l p i a n o s p e r i m e n t a i e d a t l ' e f i e t [ o a n t i o s -s i d a n L e i n t r ì n s e c o n e l ta n n i n o s [ e s s o ; e l t e l i o c h e g i à d i p e r s é p o l r e b b e d e l e r m i n a r e d a una paile [a formazione di in[erterentl note o l f a l t i v e " r i d o l t e " e d a i l ' a l t r a ì | m a n l e n i m e n t o d ì u n a m b i e n [ e " p r o t e I L o " _{p i u F a v o r e v o i e a i} 4 M M q resnonsabi[e q u e s t ' u i [ ì m o _{d i s e n s a z i o} -n i p e r c e r t ì v e r s i s i m i l i a q u e l l e d a n o i r i c e r c a t e - benché più "verdi" - rna i cui precursori cislei-nilati elo g[ulalioni[a[i erano dei tutlo assenti i n a m b e d u e i [ a n n i n ì u [ i l i z z a t i . 80 1 lTnologo I ceppa V ( B a r r e c o n f - a c d ; s L n t e , a l i ' n f e " r r o d r c i a s c u . r c e p p o , rJ a l l a s t e s s a l e f i e : ó r l o - r s o n o s L a f i s t ; r a m e n t e c l i F l " e . e n L ' : . S D [ e s i c i É , s h e r . D . 0 . 0 5 , O g r i b a r r a "a p p f e s e . ì t d l a n e d i a c e , g u d ; z e s p f e s s r d a i 1 7 g i u d i c J e r t e 3 , r - r a s s e d i ! a u v ì g n o r i s o t t o p o s t e a c : a s c r J n L r a f t a îe î i o j

Tab.

1 ' Precursori

dei tioli varietati

volatiti misurati

nei mosti testimone

(C)

e in

quelliaddizionati

di tanninia

basso

(L) o alLo

(H) conLenuto

di precursori

Sauvignon Slanc _:1133 1A4S 1517 :, 1167 1582 1 528

39? :i

397 i 3S 1 7 4i1 Traminer 390

Fig.4'lnlensità

(rnedia

t dev"sl;

n=51)

deldescrit[ore

"aroma

fruttaLo,

esolico,

tipo

Sauvignon"

in viniSauvignon

Blanc

prodoLhicon

2 ceppl

di lievito

_{{N e V}a partire}

da

mostiaddizionati

di tannino

a basso

(L)

o alto (H) contenuto

di precursorl

rispelto

al

controllo

(C)

I I a * 6 c ) 3 a

' F +

h 3 ,i[ g ^ J / t 0 *pho N f f i | c o n [ e n u t i d e i p r e c u r s o r í r a g g i u n t i a s e g u i -f n d p i i ' . r n n i r r n h d o i -f : n n ì n i c n n n r i n n r l ' r F i- : r r , - , d i l i l r t ì t 5 0 t l0 I i p 0 t L d L i n e l l A

Tab" _{l. Ques[a} mostra chiaramen[e l'efficacia d e l i e a g g i u n [ e n e l n c n in c i d e r e _{i c o n} i l t a n n i n o L ) o n e l l ' i n c i e m e n l a r e ( c o l L a n n i n o H ) i p r e c u r -sori del 3MFl - di 50-60 pgll ii CSH-3MH e di 60-70 pgll itCys-3MH - senza modìf icare quelli d e i 4 M M P , i d a l r r e l a [ i v i a i m o s t ] t e s l ì n r o n e { C ) , m o s [ r a n o i l T r a m i n e r a c o n l e n u l i d i p r e c u r s o r i sia del 3Ml-tr che del 4MMP minori risne[[o aI S a u v i g n o n .

Effetto

sutt'aroma

deI Sauvignon

f f i U n p r i m o g t u p D o d i 1 7 d e g u s [ a [ o r i - esperii neLl'uso de i l-est nonché nel riconoscìnren[o e classificazione dei tÌoii - è stato utiLizzato per v a [ u [ a r e , n e ì v i n i S a u v ì g n o n B l a n c , [ ' i n l e n s i -L è d i n o l e o l f a l t ì v e r i c o n d u c i b i l i a L 3 M H e a l 3MHA e definlbili come "fru[ta[o esolico, [ipo S a u v i g n o n " . L a n a l i s i s e n s o r i a l e e s r d l a e f te t -t u a -t a p e r e s c l u s i v a o l t a z i o n e d i r e t t a .

SAUVIGNON BLANC

x l[ lest di classificazione con scheda non strut-l u r a [ a d e [ e 6 l e r n e d i v i n ì p r e s e n t a [ i a i g i u d i c i - ìn ognuna d e l l e q u a L i v i e r a la p r e s e n z a d e l vino di controLlo (C) oltenulo dal mos[o non a d d i z i o n a t o e d e i v i n i o t l e n u t i d a l [ ' a g g ì u n [ a ìn [ermen[azione di tannino a basso (L) o atto l H ) r n n f p n r r F n d i n r e g g r S O r i - _{h a d a t O} ì r " i S u l t a [ i

\ r r / L v 1 r L L , r u L v u r P r L

riporlali in Fig.4. Si sono lrovate dilferenze sì-g n Ì l ' i c a t i v e [ r a il t r a [ [ a m e n l o c o l la n n l n o H e i l [ r a [ i a m e n [ o L p e r a m b e d u e ì ceppi, c c n v a l o r i m e d i m a g g i o r ì p e r i l [r a f t a m e n t o H , e n e s s u n a d i f f e r e n z a l r a ii c c n t r o i l o C e d L .

Effetto

sult'aroma

e ta piacevolezua

del Traminsr

f f i in u n ' a t t r a s e d u t a e c o n u n p a n e l c o m p [ e -l a m e n [ e d i v e r s o - costituito d a 1 8 e n o l o g i produttori di Trarniner aromatico ma non pfe-ven[ivamenle islruiti ad hoc e valuLali rrspe lto a l [ a c a p a c ì L à d l r ì c o n o s c l m e r t o s p e c i i i c o d e ì [ìoii varieraii - e s[ato valu[alc ['ef tetto sui vinì T r a m i n e r d e l tr a [ [ a m e n L o c o n i t a n n i n i . U n a

< a r l r r l " , r n r c r r : r { o n t - a l F - ^ ì ^ ; i , ; . . 1 . ' T L U U L U P l L L L U L I T T u d V C V d p g l é t t l U l l l U l l ' l U U d

-L o c o m e i L d e s c r i t [ o r e " è g r u m a L o f r e s c o , I i p o oompelmo' fosse quello che meglio evocava l e s e n s a z i o n i l e g a t e a [ ' i n t e r a z i o n e d i l i m i t a t e concenlrazioni di tlolì liberi con la rìcchissima compcnen[e lerpenica del Traminer.

Corrse-^ r , Corrse-^ n t s Corrse-^ î n - F n r ì À - h ì o c l - n : ì n i l r r . i i r i d i o q . n r , -y U C l r L C l l l f l l L g r > l C L r I ' C ) L U C , q l U U l L r U l s J V r , - ^ - - : - ì - - ^ L t s ^ - 1 1 , ì ^ L ^ ^ - ì L : , l : - ^ , ^ - t s - ^ ^ m e r s r f r s p e r l o a r r r n i e r s r t è c i q u e s l a n o [ a . ln t t n ' t t i f e r i n r p p < p n , r T . - ' - _{* r ' J L d : r U U L d 5 l e p U l L l l: e 5 L U}- - r " L - - r : - ^ ì - r - ì ^ " ^ d i p s n r i i n p r p r r n n ì r r d i z i n d i n r t r c v n l n z T g p l -I r r L f L u r r y i u u r L r v u r v i u r ! v u r L L r

fafliva che iut[avia non fosse disgíunlo dalla t ; p ; c ; t à v a r i e r a l e . T a l i a p p r c c c ' s e n s o r i a l i s o n o s [ a t i a p p l i c a t i l i m i k l a m e n [ e a i fe r m e n t a t i c o n ì l c e l o o N . f f i L a F i g " 5 c o n f e r m a - a n c h e n e l c a s o d e l T r a -- i ó ^ -- r - ^ a a L : - ^ , , ^ - l ì , , ^ . - ^ ^ - - ^ l i l l l l r e l d r u l l ì d L ' L U c p u l L U I I u l Ì u l v c l > u p d l : Y l

- come il trat[amento l-i de termini, risnetlo ai controllo C e al [ra[lamen[o L, l'ìncremenlo d e [ e s e n s a z i o n i a q r u r n a t e r i c o n d u c i b l i i a L t ì o i i .

C n m p n i à n e l c r < n d p ì S r r r r r i n n n n , y . ' v . ' U l U l I L , IR i . r n r l o n s i

osservanCI differenze legate a['uso deI tanni-no a bassi conlenulì di nrecursori risne*o aI

r n n f r n l l o l l c i r r d i z i n d i n i r r p v o l p z z : n i ! 1 l g i y 3 - i n i - r : < n r n m l n n t r o l r l ! ! J V L v r l t U ' r L l U u n o i r i c n c r f i n ' - l e l j ; l f i n ì r i l - ìI l q L I l ) P E L L U U C t r ( l L r P l L l L g v a r ì e [ a l e - e sosiènzialrnente c o e f e n [ e c o n il n i r r d ì z i o d , r r o n e r i' i n t e n s i [ è " t i o I i c e " _{c h e . o e} -r a l [ -r o , n e s s u n o d e i g i u d i c i h a c o m m e n l a [ c e s -s e r e e c c e s s i v a . l I c a n e l d i e n o l o c i h a ri t - e n u t o n r r i n d i r h o l - : l e < e n ( : 7 ; n n r : l - p r r n l n n i r : 1 p " n n F n V u i l r u r ! t r L ! u : L J L r r J U a r v r r L r L L L r r w l v Y r ! u { l i l : : l L g g e s l i b i l e , p o s s a a m a l g a m a r s i p o s i [ ì v a m e n [ e -a p p o r l -a n d o c o m p l e s s i [ à - con le aL[re n o t e d e i N"1 0 - OrroBRE 201 4 i B a r e c o n l r a d d i s t ; n r : e , a l l ' : n f e i r o d ì c ì a s c u n d e s c r ; l l o r e , d a { l a s i e s s a l e t t e , d r o r s o n o s l a [ i s t í c a m e r l e d i t F e r e r -t ; - S D t e s t d i F i 5 1 6 ' , p c C . 0 5 . O g n i b a r i a - a D D ; e s e n l a l a m e d i a d e i g ; 6 1 1 7 ; e s p r e s s i d a i ' 1 B g i u d ; c ; p e . le 3 masse c T . a m i ' r e r a r o m a t ì c o s o t [ o p o s t e a c i a s c u n t r a L t a m e n t o )

FiE.5 - lntensità

(media

t dev.st;

n=54)

dei descritLori

"agrurnato

tresco,

tipo

pom-petmo"

e "piacevolezza

olFattiva"

percepila

da 18 enotogi

in vini Traminer

aromalico

prodot[i

con ilceppo

di [ievlto

N a partire

da mostiaddizionati

di tannino

a basso

(L]

o a alto contenuto

di precursori

(H) rispetto

alcontrollo

(C)

t

,

= 6 9 s (u E 4 ,0 o ó .s

n 2

I

viniTrarnine

raromatico,

senza

prevalere

né

de-[erminare

neEa[ivi

scos[amenli

dalla

tipicità,

Effelto sutla piacevolezza

del $auvignon

Blanc

ffi Lo s[esso pane[ utìlizza[o per la valu[azio-n e d e i T r a m i valu[azio-n e r ò s t a t o u l i l i z z a L o a n c h e p e r esprirrere un giudizio di piacevolezza oltatliva relativamen[e a] vini Sauvicnon nrodottì con il cenpo l\.

w Le rÌsposle circa la piacevolezza in Fig.6 non p a r a [ e l i z z a n o c o n ì l g i u d i z i o d i in t e n s i t à d e l l ' a -roma fruttalo esotico "lipo Sauvignon" dato d a L p r i m o p a n e l p e r g l ì s i e s s i v i n i . C i ò p e r a t [ r o

n n n < l t r n i c f o i n 1 6 1 l 1 7 i n n n .l l . - ^ - ^ l ^ " . i F f_{- , , , , - , - , r o n e ù l r a c o m p t e S S r t a e v a}

-rie[à delle sensazioni olfaftive che

Ìn[ervengo-n Ìn[ervengo-n ì Ìn[ervengo-n r ' ^ Ìn[ervengo-n i ' ' r l i . ì ^ . l i " Ìn[ervengo-n i : r a v Ìn[ervengo-n l p z z a " d ; r n r '

n o ín u r g r u o r z r o _{0 l | - -- -} ì r u g a -r e a l i ' -r n t e -r n o d e i li n ir i d e l i a t ì p i c i t a v a r i e t a l e , dove arrche aspelli di caienza o di eccesso di [ a l u n e s e n s a z i o n : v e n g o n o p r e s ì ì n c o n s ì d e r a -z i o n e . I n e f f e t l i , u n a p r - e s e n z a d i n o L e d i r l d u -zione nei carìpioni L e di un eccesso di note r i c o n d u c i b i l i a i t i o l i n e l c a m p i o n i H è s l a l a r ì

-^ -^ r F î ! ì F . r l n n n r n r l . ^ ; , ' , . l i ' , ^ J ^ ^ ' ' . r a F ,

p U l L d r - d L I d i e I O L e U A p l U O r U n O e g U S t a t O f e .

Éffetto del ceppo

di lievito

m [effetlo lievilo è sla[o lestalo

so[toponen-r ^ - ; J - - ' r a ì q o m n l i r i l - o c l - ì r Ò F r t r ì r é u L ' d r u t r g u : L d L U r r u L - *

R i c h i e d e n d o a l p r i m o p a n e l [ a v a l u l a z ì o n e d i q u a l e c a m p i o n e n e l l a c o p p i a p r e s e n t a s s e l a nraggiore inlensi[à sensoriale del descrillo-r e " a T O T n a f r u [ [ a [ o , e s o l i c o , t i p o S a u v i g n o n " , s o n o s t a [ e p r o p o s l e l e c o p p i e N v s V o t t e n u l e a p a f [ i r e d a ì 3 l o t t i S a u v i g n o n B l a n c o l [ e n u [ i con il solo lannino H ricco di precursori. Tra i due ceopì dì lievito non ò emersa alcuna dìi-f e r e n z a s t a t i s l i c a m e n L e s i q n i l i c a l i v a r e L a [ i v a -m e n t e a l i a m a g g i o r e ì n t e n s i L à d e l l a s p e c i F i c a nola aromatica richiesta. Peralfro, diversi giu-d i c i h a n n o a n n o [ a t o l a ro r l e D r e s e n z a e D o l e n -ziale in[erfeTenza di sen[ori da fenoli vola[ìli nei vini otte nuti con il ceppo V rispeltc all'l'i. L a p r o d u z i o n e d i v i n i l f e n o l i d a p a r l e d i L a l e c e D D O e r a q i à s t a t a a n a [ i l ì c a m e n [ e r i s c o n [ r a l a in'precedúti sperimenlazioni _{Cr.lzzon ef al. 7 A 1 A , i n i . p e r s . ) .

ffi Un approccio analogo e stato applìca[o con i l s p r n n d n n . r n p l r h p lr r n n p r , r r n c r r l T r : m i n e T a r o m a [ i r o v a [ u [ a n d o s u l l a b a s e d e l d e s c r i l t c r e

- L ^ c - ^ - - ^ r : l n _{n n m n p l m n , ,} d g t u ì I t c L U i i g ) L U r L t - - r

S o [ a m e n t e p e r uno dei tre iotti di uva d i p a r * t e n z a , i v i n i p r o d o [ L i h a n n o m o s t r a t o d i f f e r e n

-z o c i n n i f i r : l - i r i a f - r : i_{, c e p p r , c o n u n a m è g g r o f e}

intensità della no[a prodo[ta dal ceppo Nrl rispetto alV. Valgono anche nel caso dei Tra-nriner le corrsiderazioni falte noco scnra circa i vinilfenoii" TutLavia, i vini di quesla varìetà si

e a r s i i a r i z z a n n < n t r q < n n p j r n : î r p < p n 7 : a r r ; n

-ti[ativamenle e sensorialmen[e non

[rascu-piacevolezea olfattiva

Fig. 6 - Intensità

(media

t dev.sL;

n=54)

del descrittore

"piacevolezza

olfattiva"

percepita

in vini Sauvignon

Btanc

pro-dotti con it ceppo

di lievito N a parhire

da

mosti

addizionati

di tannino

a basso

{L}

o

a atto conlenuLo

di precursori

(H)

rispet-to alconlrotrispet-to

_{C)

I 7 P 6 O R o g 4 a 6 3

E

5 2

à

_I 0 SAUVIGNON BLANC

COiT$IDERAZIOITI

COl\CtUSNTg

w l[ lavoro qui presenlato, [e cui conclusioni sono avvalorate anche datla sos[anzia[e con-cordanza _{dei Eiudizi} espressi da 2 distinli pa-nel di valutazione sensoriale:

. ha permesso di confermare come ['uso in ter-menlazione - in associazione con lievili dolati di attivita liasica nei confron[i dei precursori cisteinìlatì e glu[a[ionilati del 3-mercap[oe-sanolo - di un lannino ricco di lali precursori rispello ad un [annino che ne sia privo possa effeRivamen[e costitr-rir-c uno strumenlo utile D e r in c r e m e n t a r e l ' i n t e n s i [ à d e t [ e s e n s a z i o n i da fru[Lato-eso[ico, agruma[o tipo-pompeImo, "sauvignoneggian[i". _Questo come ragionevo-le conseguenza defta Liberazione del3-mercap-[oesanolo e della sua successiva ace[ilazione; . Ha permesso di osseivare come, contraria-mente a quanto awiene per aggiunle precoci, g[ì aoporti tardivi in Fase di Fermentazìone al-collca di lannini ricchi dei precursori cilati non consentano la iiberazione de[ 3-nrercaptoesa-nolo elo la Fornrazione delsuo corrisponde nle ace[a[o in quanlÌ[à sensorÌalmenle percepibiti. " Ha messo in evidenza che l'esaltazione della componente "tìolì varie[ali", qualora eccessiva, non si traduce necessariamenle in un incre-nrenlo di pìacevolezza complessiva dei vini. PuÒ

f r r l l a r i i ; r , r n n r o q o n f r- ^ ' ^ r - r r ^ - ^ l : - : ^ r i F i r : -_{. _ _ r e u r ì t d L t u l q u r > ì 9 i l i l t L d}

-lìvo in[eresse [ecnologico neft'o[tìca dei taglì. . Ha peTmesso di verificare come ie compo-n e compo-n [ i o t f a [ [ i v e a g r u m a t e f a v o r i [ e d a t t ' a p -proccio [ecnologico prova[o in ques[o lavoro

q p m h r a n n in f e n r a r s i n n s i f ir i a m p n f e a n r h g con

l ' a r o m a d e I T r a m i n e i - a ro m a t i c o .

W Cii aspefti più strel[anìen[e gusla[ivi con-n e s s i a f l ' u s o d e l l e a l t e d o s i d i t a n n i n o a p p l i c a -t e n e l l a o r e s e n l e s n e r i m e n l a z i o n e n o n s o n o s h ì i ì n r e s ì i n c o n s i d e r a z i o n e i n o u e s f o l a v o r o m a v a n n o n a [ u r a l m e n l e t e n u L i i n c o n [ o p r i m a d i o o n i p r i e n f r r a l e a n n l ì r a z i o n e s r r s r a l a i n d u -* ' " : r ' s l r i a l e ; s a p e n d o p e r a l l r o c h e s u d i e s s i s i p u Ò ìn[ervenire in vino con diversi trallarnen[i c h l a r i Í i c a n t i .

RIl\CRAUIAMEl\TT

w 5 i r i n E r a z i a C a v i t S . C . p e r il supporlo a l l a s p e r r m e n t a z i o n e n o n c h é g l i e n o l o g ì d e t i e c a n [ ì n e a d e s s a a s s o c i a [ e e l ' e n o l o g o F r a n c e -< r n P n ì a s r r i n p r l , r d i -< n n n ì h i l i l ) p l p 6 n q 1 - r n F n' F , L r { u v ' J H v ' r , U r ( l L u ! ( U ! V J L O l l L q

BIBTIOCRAFTA

tffi Fedrizzì 8., Cuefta C., Perenzoni D., Caspero[ti M., lvlasue ro

D . , V r h o v s e k U . , M a t t i v ! f . ( 7 A 1 4 . l d e n [ ì f i c a i i o n o f r n t e r m e

-diates involved in the biosynthetic palhway of

3"mercap-tohexan-1-o[ conjugates in yellow passion iiuit {PassìfLora

e d u l i s f . F l a v ì c a - p a ) . P h y [ o c h e m Í s t r y 7 7 , 7 8 7 - 2 9 3

ffiCuzzon R., Nicolìni C,, Nardin T., Larcher R., Malacarne M.

(201 0). Qualità microbiologica e pres[azionl enologiche Ci sla

r-ter per la r-tern"ren[azìone alcoolica. IEnoLogo 46í117],87-97.

WKing E. S. {2010).The modulation otSauvignon Blancwire aro

ma lhrough controlof primary fermenta[ion. PhD if resìs,

Scho-olof Agrìculture, Food &Wine, The l-,tnrversity of Adetaide, {AUS),

ffi Larrher R, Bertoldi D, Romén T., NicolÌni C, {2010). Lavado

d e la u v a y e l i . r r i n a c i ó n d e m i n e r a l e s e , r L r a z d s y u l l r a t . a z a s .

A t [ i V l l F o r o M u n d i a l d e l V i n o , L o g r o n c . I S B N : 9 7 8 E 4 8 1 2 5

-336-8, (Trabajo*l 1.pdf).

ffi Larche r R., Nicolini C., îonìdandel 1., Romén Viltegas 1.,

\ 4 a [ a r a r n e M . , F e d r i z z i B . r2 0 1 ] a J r n F l u e n c e o F o x y g e r a v a i

-I , r h , l i l u c l r i r ì n n s k i n - r n n r ; C t f Ì r a ( e f ò [ i O n O t 3 . m e r C a n r n h p .v l J ' ' | ! , \ U H L U | u

r a n - 1 - o l D r e c u r s o r l o r m a f i o n i n M u e l t e r ] \ u r g a u a r d S a u

-vignon btanc gr-apes. Aus. -J. Crape Wìne Res. 19,342-348.

ffi Larcher R., Tonidandel 1., Nicolini C,, Crando M.S.,

More-n o - S a More-n z P . , F s 4 r i 7 7 ' B ( 2 0 I l b ) . F i r s t i c i e n [ ' i c a t i o n o ; S 3 g l u

-lathìonythexana[ìn Sauvìgnon Slanc grapes usìng LCMI/MS

e x p e i i m e n [ s . r n : P r o c , 3 r d M S F O O D D A Y 2 0 1 3 , F , B i a s i o l i

1 [ d . ) , T r e n t o { l ) , p p . 1 0 3 - 1 0 4 .

ffi Larcher R., Tonidandel 1,, Nicolini C., Fedrizzì B. {201 3c}. Fist

er,'idence of the presence oFS-cysteinyiated ancl

5-glLLtalhiony-lated precursors in lann;ns. Food Chernistry 141 ,119647A7.

ffi Larcher R., Tonidandel 1., Romén Villegas T., Nardin T.,

Fe-dilzzi 8., Nicclini C. (2014). Pre-fermentatìon addìtion of grape

lannìn ìncreases the varielai thioLs ccntenl- in wine. Food

Che-mistry {http;/,/dx,doi.org/1 0,1 01 6/.foqdchem.201 4.05.149).

ffi Mat[ìvi 1., Ver:ini C., Nicolini C. {2000), InteresLing

side-effects of the use of a PVI-PVP copolymer for removing

heavy metals in whì[e and red wines on polyphenols and

colour cha rac[erislics, Die Wei n-Wissenschaft 55 12), 7 3-7 9.

ffi Maltivi F., FedrizzÌ 8., Zenato A., TiefenLhaler P., Tempe.

sLa S., Ferenzoni D., Cantaretla P., Simeonr F,, Vrhovlek U.

i 7 0 1 7 ì D e r r n l n n m o n f n Í î - t _ L t ^ _ r . ! _ r ' ! r ^ . ^ / . . -\ _ - . - / . - - . . e i l d u r t d i l d l y u L d r L U U | S r u r c v d l u d

t i n g t h e r n f i u e n c e o f r e d u c t i v e v r i n e m a k ì n g o n t h e q u a l i t y

of Lugana wìnes, Analytica Chinrìca,Acta 732, 194*702.

W Nicotini [., Larcher R,, MattÌvi f. (2004). [xperinrents

c o n r e r n r n g m e l a l d e p L e L i o n i n m u s t a n d w i n c b y D v e r g a r

H MTM. M i tteif u n gen Kiosterneu bu r g 5 a( 12), 25*37.

ffi Rcland A., Schneider R., Cuernevé C.1., Razungles A,,

Ca-velier, F. {2010}. ldentificatlon and quanLlfication by LC-MSI

M ! n t . r n è \ \ . r r p a { r T q n r o [ ? - m p r r r n f o r p x r n - 1 - o l / ì M É i r r q n a' - . \ - ' ' , ' ' " ' ' . J

stable isotope C:lutìcn assay: etements tor underslanding

l h e 3 M H p r o d u c t i o n ì n w Ì n e . f o r : d C h e m i s t r y 1 2 1 , 8 4 7 * 8 5 5 .

ffi Roland A., Schneidet R., Razungles A., CaveLier F. {201 1a).

Varietal lhìols 1n wine: discovery, analysrs and applrcalìon:.

Chemicaf Revíews 111 ,7355-737 6.

K Rotand A., Schneide r R., CharrÌer F., Cavelier F., Rossignol

M., Razrngles A. i201 1b). Distribution of varietal thìo[

pre-r u pre-r s o : s i n th e s k : r a r c t h e o u L p o É f u 4 e i o r 3 . a n c l S a u v i g r r o " r B l a r r c A - a p e s . : c o d C h e r n i s L r y 1 2 5 ( 1 ) , 1 3 9 - 1 4 4 .

ffi Roe:sler t.8,, Pangborn R.M., Sidel-J.1., Stone H. (1978).

txpanded statistìcai LabLes tor esLimaling sìgnÌticarue in

p a i r e d - p r s f p r s r c e , p a i r e d - d , F i e r e n [ e , d u o - i r i o a r c t ' r a r g t e

tests. iournal of Food ScÌence 43, 940-943, 947.

f f i Z a t e t l i D . { 2 ù 1 4 ) . [ s p e r í e n z e 2 0 1 ] d i g e s t i o n e e n o l o g i c a

dei prerursori deì "tioli varÌelall". Tesi Corso Laurpa

lnlera-tene o VÌ[icoltura & Fnologìa, San l"]ìchele all'AdÌge.

C L H l R 2 r r è r n n f r : r l d i c i i n f o r i : l l : < F o c c : l o l - l o r r n n n l U O ' I g L V I t L t O U U r ) L i l lL q U d t t ó > L g ) ) O t q t r - r l o i l u r I s o n o s l a t , ; l i c a m e n [ e d ; F F e : e n l - ; ; ' , S D t e s l c , F i s f - r e r , p < U . U 5 . U Q r t p ; r ' 3 r a p p i e s e r l t A l a m e C r a C e , g l U -c r z , e s p f e s s r o a , r b g , u c r c p e . t e J r n a s s e c t 5 a u -. ' ; q n o n 3 l a n c s o r l o D o s t e a c ; a s c u n t r a t l a m e l l o )

r a b i l e _{- ed entro certi limi[i n o n s g r d d i [ a - d;} 4 - v i n i g u a i a c o l o ì n p ù f [ i c o l a r e " L u s o d i u n [ i e -vi[o poco prodLit[ore di fenoli volati[i come iI c e p p o N p o t r e b b e a v e r t a v o r i t o u n a m a g g i o r D e r c e z ì o n e d e l [ a s e n s a z i o n e L i o l ì c a .

Eftetto

del momento

dellhggiunta

det tannino

f f i I 1 7 g i u d i c i d e i p r i m o p a n e l h a n n o a n c h e v a -l u t a t o - median[e t e s l a c o n n i e e l i m i L a l a m e n -L e a i S a u v i g n o n B l a n c p r o d o [ t i c o n i L c e p p o N - l'effe[[o deli'aggiunla reai.izzata a Fine fer-men[azions del tannino H ricco di precursorì rispe[[o aLl'aggiun[a effeLluata al['ìnizio delta fernrenlazione. Anche in questo caso ì giudici < , i d n v p r i , r n n p c n r i m e r e _{r i s o e f f o} , ] J | ' / L L L V U Y U U i L_{a c u a l e c a m}

-n i -n -n p -n p l l a r -n -n -n ì , r -n r p q p -n r : q q p lr m , a -n_{r r . - t s ,} . - , , , - Y g l o r e

intensi[à de['aroma "fr-utla[o, eso[ico, [ìpo S a u v i g n o n " . L ' i n t e n s l t a d e l d e s c r i t i o r e e s l e t a t r o v a [ a s i g n i -f ì c a 5 ì v 3 p . n [ e n r a g g i o r e { p < 0 " 0 0 1 ) q u a n d o l e è g g ì i . r n t e d i [ a n n i n o s o n o s [ a [ e e f f e * u a [ e a i n ì z i o F e r m e n l a z i o n e ; i e a g E i u n [ e [ a r d ì v e e v i -d e n [ e n r e n t e n o n c o n s e n t o n o l a l i b e r a z i o n e d e l 3 M H e / o [a s u a e v e n f u a l e a c e [ ì l a z i o n e i n q u a n [ i t à s e n s o r i a l m e n t e p e r c e p i b ì i i . sz 1 lEnologo c o l l a b o r a z i o n e . N'1 0 - OTTOBRE 201 4