Sardegna

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Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Prodotti tipici e cucina regionale italiana

Sardegna: prodotti tipici e cucina 1

L’alimentazione degli isolani si basa sui più semplici elementi: pane, latte e formaggi, carni ovine. È pro- prio il pane l’elemento più caratte- ristico della cucina sarda: il prodot- to alimentare simbolo della Sar- degna è il pane carasau, chiamato anche fresa o pistoccu, ma meglio conosciuto come “carta da musi- ca”, data la somiglianza con le per- gamene sulle quali anticamente venivano scritte le musiche sacre.

Si tratta dell’antenato degli odier- ni cracker: è infatti un pane molto sottile, di frumento azzimo o fari- na di orzo, fatto per conservarsi a lungo nel tempo. Tradizionalmente è infatti il cibo dei pastori. Non tut- ti i pani dell’isola hanno però que- ste caratteristiche di leggerezza e lunga durata: il moddizzosu o pa- ni tonnu è un pane dalle dimensio- ni gigantesche (può raggiungere anche i dieci chili di peso). Il pane costituisce la base delle zuppe abi- tualmente consumate dai pastori, come il pani frattau, pane bagna- to accompagnato da pomodoro e uova (una sorta di zuppa pavese) e della suppas, pane ammollato insa- porito con il cacio.

Tra le minestre più tipiche va ri- cordata la fregula o malloreddus, a base di semola grossa, cotta in brodo e condita con fette di pecorino o con carne tritata e pomodoro.

La semola, prima di essere messa in brodo, viene bagnata con acqua allo zafferano, gonﬁata mediante sfregamento con il palmo della ma- no, e inﬁne fatta essiccare. Una pasta simile a quella della pizza viene

invece utilizzata per fare le impa- nadas, involucri di pasta ripiena di carni, salumi, piselli, carcioﬁ e olive.

Boniﬁche e moderni sistemi di irri- gazioni hanno permesso nell’isola lo sviluppo della coltivazione degli ortaggi. Tra i più usati i carcioﬁ, le cipolle, le patate, le melanzane, le fave e i pomodori. Le verdure ven- gono usate per il condimento dei primi piatti di pasta, per le minestre e per il contorno dei piatti di carne.

Tra i piatti di pasta con verdura, fa- mose le penne alla nuorese, con il condimento di patate e cipolle.

La pastorizia, l’attività di sosten- tamento più importante dell’isola, fornisce la base per la produzione casearia e per il consumo di carne. La cucina di carne è fortemen- te influenzata dai modi di preparazione abituali dei pastori. I proce- dimenti più diffusi sono allo spiedo e a carraxiu (sepolto), una cottu- ra che si realizza scavando una bu- ca in terra e riempiendola di tizzo- ni accesi e legno odoroso. L’anima- le viene cotto sopra un successivo strato di mirto, rimanendo impre- gnata dagli effluvi di questo tipico arbusto locale. Tra le carni più utilizzate, quella dell’agnello che a Nuoro viene stufato col pomodoro e servito con un contorno di finoc- chietti. Sono molto apprezzati anche il capretto, il vitello, il coniglio e il maialino.

Il porceddu è il porcellino da latte cotto allo spiedo: inﬁlzato su un bastone di corbezzolo viene cot- to su un fuoco di legno di ginepro, mirto, alloro e olivo e bagnato con

un intingolo di lardo fuso. Quando viene servito è caldo e croccante, ma a volte viene mangiato freddo, dopo essere rimasto avvolto per un paio di giorni in fronde di mirto per essere ulteriormente aromatizza- to. Nel nuorese si cucina il malloru de su sabatteri, il toro del ciabatti- no. Qui si possono gustare ottime aragoste, preparate in modi diversi: semplicemente bollite e condi- te con olio e pepe, fatte alla griglia, oppure arrostite. Una ricetta tipica è quella dell’aragosta all’Algherese, specie di zuppetta a base di polpa di aragosta lessata, pomodori, ci- polla, senape. Ottimi anche i mol- luschi, le sarde e i frutti di mare.

Da non dimenticare la tipica bot- targa, uova di tonno o di muggine seccate adattissime per antipasti o come condimento per i primi piatti di pasta.

La bottarga.

Tra le specialità particolari spic- ca il gattuccio, un pesce della fami- glia degli squali. A Cagliari se ne ri- cava un’ottima burrida: si fa bollire il gattuccio e successivamente lo si

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lascia marinare in una salsa a base di olio, aceto e noci. Di solito si ser- ve come antipasto.

Caratteristica è la zuppa di pesce spada, chiamata cassola. Formaggi

Tra i più rinomati, il pecorino cacio fiore, dalla pasta compatta e dal gusto prima dolce e poi piccan- te. Ottimo sia come companatico che come condimento, è diventa- to uno dei più apprezzati simboli gastronomici della Sardegna.

Di alta qualità anche i formaggi di capra, le ricotte e i caciocavallo. Solamente per buongustai il casu marzu, cacio fatto marcire e addi- rittura infestato da piccoli vermi:

ha un sapore così forte che biso- gna spalmarne sul pane solo una piccola quantità.

Con il latte vaccino puro, o me- scolato con il latte di capra, si prepara la fressa, formaggio che as- somiglia al quartirolo lombardo.

Salumi

La continuità con la tradizione è perpetuata dai pastori che ancora oggi lavorano il ﬁletto e il prosciut- to di pecora, mentre i cacciatori forniscono la materia prima per il prosciutto e il guanciale di cinghiale. Il porceddu è spesso presente nelle sostanziose minestre come la cavolata (arricchita con zampetti, cotenne, lardo), o la favata (in- saporita da zampetti, costine, pan- cetta, salsiccia e un battuto di lardo). Tra i più tipici ricordiamo il fi- letto di pecora, il giandola, il guan- ciale di cinghiale, la mustela, il sa- lame di Terghu, il prosciutto di De- sulo, il prosciutto di pecora, la su- pressada, la salsiccia fresca di Irgo- li e la salsiccia sarda stagionata. Dolci

Per la preparazione dei dolci è molto usata la pasta di mandorle, il mosto cotto, la frutta, il miele e il formaggio. Uno dei dolci più tipici della tradizione sarda sono le

sebadas, grandi ravioli ripieni di formaggio fritti nell’olio e ricoper- ti di miele. I pardulas, tradizionale dolce di Pasqua, sono tortini simili, ma profumati di zafferano.

Moltissimi i pasticcini a base di pasta di mandorle: i melicheddas, i chericheddos, a forma di cuore, i suspirus, al gusto di limone, e gli immancabili amaretti di Carlofor- te, simili a quelli che si possono gustare in Liguria. Il più tipico dolce di Nuoro è l’aranzada, torrone a base di buccia d’arancia, mandorle tostate e miele.

Il pecorino sardo.

La ricotta salata.

Il prosciutto di Desulo.

La mustela.

La supressada.

I pardulas.

Sardegna: prodotti tipici e cucina

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Sardegna: prodotti tipici e cucina 3

Arborea Trebbiano

Sangiovese

Bianco

Rosso e Rosato

Trebbiano toscano e/o Trebbiano romagnolo

Sangiovese

Frizzante e Amabile

Arborea e diversi comuni della provincia di Oristano

Vermentino di Gallura Bianco Vermentino Superiore Diversi comuni della provincia di

Sassari

Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

Bianco Rosso

Rosato Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso

Autorizzate Autorizzate

Autorizzate Chardonnay Sauvignon Torbato Vermentino

Cabernet franc e Sauvignon Cagnulari

Sangiovese

Frizz., spumante sup., Spumante, Liquoroso, Liquoroso riserva, Novello

Frizzante Spumante

Spumante

Alghero (SS) Alghero

Chardonnay Sauvignon Torbato

Vermentino frizzante Cabernet

Cagnulari Sangiovese

Rosso Bovale sardo e/o Bovale di Spagna

Terralba e diversi comuni delle province di Cagliari e Oristano Campidano di Terralba o

Terralba

Cannonau di Sardegna Rosso

Rosato

Cannonau

Liquor. secco, Liquor.

dolce naturale, Oliena, Nepente di Oliena, Capo Ferrato, Jeruz e Riserva

Oliena, Nepente di Oliena e Capo Ferrato Jeruz

Diversi comuni di tutta la regione

Rosato Rosso

Carignano

Carignano Novello, Passito,

Riserva, Superiore

Diversi comuni della provincia di Cagliari

Carignano del Sulcis

Girò di Cagliari

Dolce naturale Rosso Girò

Secco, Liquor. dolce o secco e Liquor. ris.

Diversi comuni delle province di Cagliari e Oristano

Dolce naturale Bianco Malvasia di Sardegna

Secco, Liquoroso dolce e secco

Bosa (NU) Malvasia di Bosa

Malvasia di Cagliari

Dolce Bianco Malvasia di Sardegna

Secco, Liquor. dolce e secco e Riserva

Rosso e Rosato Bovale sardo 35%-60%

Cannonau 20%-35%

Monica 20%-35%

Superiore Comuni della provincia di Nuoro Mandrolisai

Vini

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Moscato di Cagliari Bianco Moscato Bianco Liquoroso

Liquoroso riserva

Monica di Cagliari

Dolce Rosso Monica Secco, Liquoroso dolce

e secco, Liquoroso Riserva

Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

Rosso Monica Amabile, Frizzante

naturale, Superiore

Diversi comuni di tutta la regione Monica di Sardegna

Bianco Moscato Bianco Gallura, Tempio

Pausania

Diversi comuni di tutta la regione Moscato di Sardegna

Spumante

Moscato di Sorso-Sennori Bianco Moscato Bianco Liquoroso Sorso e Sennori (SS)

Bianco Nasco Secco, Liquoroso

dolce, Liquoroso secco, Liquoroso riserva

Nasco di Cagliari Dolce

Naragus di Cagliari Bianco Naragus Frizzante e Amabile Diversi comuni delle province di

Cagliari, Nuoro e Oristano

Bianco Semidano Spumante, Passito,

Mogoro, Superiore

Diversi comuni delle province di Cagliari, Nuoro, Sassari, e Oristano Sardegna Semidano

Vermentino di Sardegna Bianco Vermentino Amabile, Spumante

secco e amabile

Diversi comuni di tutta la regione

Bianco Vernaccia di Oristano Liquoroso, Liquoroso secco, Superiore

Oristano e diversi comuni Vernaccia di Oristano