Consorzio di Ricerca per la Filiera Lattiero-Casearia
PROGETTO SPERIMENTALE
«SCREENING SIERO E SCOTTA»
RISULTATI PRELIMINARI PER LA PARTE CHIMICA
TECNICO DI LABORATORIO FARINA GIOVANNI
Il progetto, si prefigge lo scopo di conoscere due liquidi caseari, quali il siero e la scotta,
derivanti dalla tecnologia di caseificazione del formaggio in genere.
In modo particolare si riferisce alla produzione del Ragusano DOP e del
Cosacavaddu Ibleo, in quanto formaggi
maggiormente prodotti in provincia, dalla cui produzione si ottiene il siero e la scotta. Il
primo, è un prodotto molto caro alle aziende trasformatrici, in quanto da esso si ricava la
ricotta, mentre il secondo è un liquido di scarto
altamente inquinante.
Da qui, l’idea di utilizzarla come base, al posto dell’acqua, per la produzione della birra.
Se l’ipotesi dovesse essere confermata, in questo caso si sarebbero ottenuti due risultati;
1) Mancata spesa per smaltimento scotta;
2) Mancata spesa per acquisto acqua idonea alla
produzione della birra.
Le aziende coinvolte nel progetto sono 7 e sono:
1)Az. Gulino Angelo - AM2 razza allev. Modicana 2)Az. Le Perle di Latte - AG1 allev. Frisona
3)Az. Mediterrae - AG2 razza allev. Frisona + Pezzata Rossa
4)Az. Occhipinti Giuseppe - BG1 razza allev. Bruna + Pezzata Rossa 5)Az. Natura e Qualità - COP1 razza allev. Mista
6)Az. Latterie Riunite - COP2 razza allev. Mista
7)Az. Mezzasalma Daniela – AM1 razza allev.Modicana
I campioni prelevati per le determinazioni analitiche chimiche, sono stati:
• Latte crudo intero
• Siero 1 - liquido derivante dalla rottura della cagliata, prima dell’aggiunta dell’acqua
• Siero 2 - liquido derivante dalla rottura della cagliata, in caldaia prima dell’aggiunta di latte e sale
• Siero 2 alle 24 h
• Scotta - liquido di scarto derivato dall’affioramento delle sieroproteine (ricotta)
• Scotta alle 24 h
I prelievi sono stati effettuati nel mese di Marzo e nel mese di Maggio per 2 volte a settimana e 2 volte in un mese.
AZIENDA NATURA E QUALITA'
id data camp. razza pH sh
grasso
%
proteine
%
lattosio
%
caseina
%
r.secco
%
Scc*
1000
urea mg/dl
ac.latt.
ppm
sale
% 186346 11/03 latte mista 6,73 6,8 3,63 3,27 4,59 2,52 199 21,68
186347 11/03 siero 1 " 6,61 4,0 1,97 0,82 2,82 8,81 46 126,9 0,24
186348 11/03 siero 2 " 6,33 4,4 0,92 0,69 2,91 6,1 37 142,5 1,09
186349 11/03 scotta " 5,73 5,4 0,05 0,47 4,23 5,15 14 > 152.1 1,26 186490 15/03 latte " 6,75 7,52 3,6 3,43 4,61 2,63 416 17
186491 15/03 siero 1 " 6,56 5,72 1,92 0,84 2,85 8,68 120,8 0,20
186492 15/03 siero 2 " 6,69 3,88 0,62 0,78 3,89 6,59 144,8 0,19
186493 15/03/ scotta " 6,27 3,6 0,02 0,49 4,63 5,51 > 152.1 0,53 186677 01/04 latte " 6,76 7,16 3,54 3,38 4,58 2,61 320 20,6
186678 01/04 siero 1 " 6,65 4,6 1,53 0,84 3,31 8,31 17,9 0,23
186679 01/04 siero 2 " 6,64 4,16 0,74 0,87 4,21 7,42 150,4 0,21
186680 01/04 scotta " 6,38 4,04 0,13 0,67 4,47 5,82 132,7 0,69
186683 02/04
siero 1-
24 h mista 4,97 12,2 1,49 0,77 3,04 8,11
186684 02/04
siero-2-
24h " 6,62 4,24 0,75 0,88 4,16 7,51
186685 02/04
scotta -
24h " 6,49 3,84 0,14 0,68 4,49 5,85
187060 08/04 latte " 6,88 6,96 3,61 3,36 4,77 2,56 183 24,4
187061 08/04 siero 1 " 6,77 4,2 1,54 0,8 3,42 8,46 24,5 0,22
187062 08/04 siero 2 " 5,45 8,36 0,9 0,72 3,32 6,68 132,5 0,23
187063 08/04 scotta " 6,38 3,56 0,04 0,5 4,64 5,62 > 152.1 0,62
187067 09/04
siero 2-
24h " 4,68 11,6 0,88 0,66 3,27 6,6 142,3 0,28
187068 09/04
scotta-24
h " 6,42 3,6 0,03 0,49 4,65 5,61 145,2 0,71
AZIENDA NATURA E QUALITA'
id data camp. razza pH sh
grasso
%
proteine
%
lattosio
%
caseina
%
r.secco
%
Scc*
1000
urea mg/dl
ac.latt.
ppm
sale
%
MEDITERRAE
id data camp. razza pH sh
grasso
%
proteine
% lattosio %
caseina
%
res.
secco %
Scc*
1000
urea mg/dl
ac.latt.
ppm sale % 186373 12/03 latte frisona 6,66 7,44 4,14 3,44 4,59 2,61 403 13,1
186374 12/03 Siero " 5,87 5,8 1,71 0,74 2,52 7,72 54 127,1 0,20
186375 12/03 Scotta " 6,19 4,64 0,07 0,63 5,02 6,3 4 128,1 1,24
186462 14/03 latte " 6,68 7,4 4,37 3,52 4,64 2,71 504 16,03
186463 14/03 siero " 6,57 4,88 1,45 0,83 3,13 7,91 136,7 0,16
186464 14/03 scotta 6,02 5,2 0,04 0,58 5,12 6,26 > 152.1 1,37
186687 02/04 latte " 6,79 6,4 4,08 3,41 4,67 2,67 400 18,9
186688 02/04 siero 2 " 6,62 4,2 1,58 0,82 3,07 8,12 140,3 0,21
186689 02/04 scotta " 6,09 4,64 0,05 0,6 5,23 6,42 > 152.1 0,93
186715 03/04 siero 2 " 4,49 14,8 1,56 0,69 2,68 7,91 138,5 0,18
186716 03/04 scotta " 6,1 5,12 0,05 0,6 5,2 6,39 > 152.1 0,96
186748 04/04 latte " 6,66 7,6 3,97 3,45 4,65 2,72 390 17
186749 04/04 siero 2 " 6,54 4,16 1,53 0,83 3,1 8,06 33,4 0,22
186750 04/04 Scotta " 5,9 5,4 0,12 0,57 5,12 6,48 > 152.1 1,35
AZ.AGR. MEZZASALMA DANIELA
id data camp. razza pH sh
Grasso
%
Proteine
% Lattosio % Caseina% res. secco %
scc*10 00
Urea mg/dl
ac.latt.
ppm sale %
186377 12/03 latte modicana 6,59 10 3,7 3,44 4,63 2,53 84 17,08
186378 12/03 siero 1 " 6,47 6,68 1,7 0,82 3,12 8,55 8 121 0,18
186379 12/03 siero 2 " 5,95 8,28 1,32 0,74 3,09 7,56 6 121,5 0,19
186380 12/03 scotta " 6,05 5,28 0,18 0,48 4,39 5,71 41 67,8 1,04
186469 14/03 latte " 6,55 9,8 4,3 3,85 4,73 2,87 160 17,09
186470 14/03 siero " 6,42 6,4 1,81 0,79 3,05 8,66 118,6 0,18
186471 14/03 siero " 6,23 8,16 1,43 0,76 3,09 7,75 123,7 0,14
186472 14/03 scotta " 6,02 4,92 0,18 0,47 4,39 5,67 70,1 1,03
186711 02/04 latte " 6,62 9,6 3,72 3,74 4,82 2,83 114 17,3
186712 02/04 siero 1 " 6,39 6,48 1,96 0,81 2,99 9 130,7 0,32
186713 02/04 siero 2 " 6,37 6,2 1,62 0,77 2,99 8,16 121,7 0,16
186714 02/04 scotta " 5,93 5,64 0,25 0,48 4,41 5,89 145,7 0,98
186721 03/04 siero 1 " 5,33 13,6 1,97 0,83 2,83 8,93 134,2 0,21
186722 03/04 siero 2 " 5,07 13,7 1,61 0,74 2,81 7,93 126,7 0,23
186723 03/04 scotta " 5,92 6,04 73,1 1,06
186764 04/04 latte " 6,49 10,8 3,4 3,42 4,74 2,59 31 21,5
186765 04/04 Siero 1 " 6,39 7,16 1,9 0,78 2,95 8,81 95,9 0,16
186766 04/04 Siero 2 " 6,38 6,76 1,52 0,73 3 7,84 129 0,16
186767 04/04 Scotta " 6,0 5,6 0,25 0,46 4,28 5,77 51,9 1,09
186777 05/04
siero 1 -
24 h " 5,18 12,2 1,91 0,81 2,86 8,8 119,5 0,20
186778 05/04
siero 2 -
24 h " 5,09 13,4 1,53 0,74 2,91 7,73 138,9 0,16
scotta -
LE PERLE DI LATTE
id data camp. razza pH sh
Grasso
%
Proteine
%
Lattosio
%
Caseina
%
res. secco
%
scc*1 000
Urea mg/dl
ac.latt.
ppm
sale
%
186452 13/03 latte frisona 6,68 7,04 4,38 3,3 4,61 2,5 233 20,59
186453 13/03 siero 1 " 6,43 5,68 1,49 0,83 3,49 8,45 140,3 0,20
186454 13/03 siero 2 " 6,51 4,72 0,79 0,82 4,15 7,39 146,4 0,20
186455 13/03 scotta " 6,35 4,4 0,48 0,75 4,25 6,58 65,2 1,10
186465 14/03 latte " 6,66 7,24 3,93 3,38 4,73 2,59 166 21,79
186466 14/03 siero1 " 6,5 5,4 1,31 0,81 3,72 8,22 142 0,22
186467 14/03 Siero 2 " 5,98 9,8 0,59 0,95 4,21 7,04 > 152.1 0,24
186468 14/03 scotta " 6,05 4,28 0 0,45 5,46 6,37 93,4 1,18
186690 02/04 latte " 6,75 7,16 4,35 3,29 4,74 2,55 206 14,2
186691 02/04 siero 1 " 6,54 4,52 1,55 0,78 3,46 8,51 146,5 0,17
186692 02/04 siero 2 " 6,73 3,6 0,86 0,65 3,26 6,45 > 152.1 0,18
186693 02/04 scotta " 6,43 4,88 1,32 0,92 3,68 8,31 63,8 1,08
186717 03/04 siero 1 " 6,45 6,72 1,57 0,82 3,46 8,54 143,6 0,20
186718 03/04 siero 2 " 6,56 4,8 0,67 0,89 3,27 6,5 140,8 0,23
186719 03/04 scotta " 6,48 5,2 1,32 0,92 3,64 8,25 82,5 1,15
186754 04/04 latte " 6,75 7,52 8,83 3,21 4,74 2,51 1154 10,5
186755 04/04 scotta " 6,44 5,68 1,22 0,94 3,76 8,21 99,3 1,12
186756 04/04 siero 1 " 6,71 4,84 1,52 0,79 3,44 8,51 123 0,28
186757 04/04 siero 2 " 6,69 3,76 0,79 0,65 3,26 6,29 142,3 0,19
186770 05/04
Siero 1 -
24 h " 6,34 5,6 1,54 0,81 3,46 8,54 139,4 0,25
186771 05/04
Siero 2 -
24 h " 6,72 3,6 0,82 0,68 3,34 6,41 141,3 0,26
186772 05/04
scotta -
24 h " 6,01 7,68 1,22 1,02 3,66 8,11 87,6 1,18
AZ.OCCHIPINTI GIUSEPPE
id data camp. razza pH sh grasso % proteine% lattosio % caseina%
res. secco
%
scc*10 00
Urea mg/dl
ac.latt.
ppm sale %
186456 13/03 latte br+pr 6,62 8,04 3,75 3,31 4,57 2,5 335 14,59
186457 13/03 siero 1 " 6,49 5,16 1,31 0,82 3,34 7,71 146,9 0,28
186458 13/03 siero 2 " 6,55 4,36 1,14 0,71 2,91 6,69 148,3 0,18
186459 13/03 scotta " 6,08 4,68 0,12 0,56 4,78 6 > 152.1 1,07
186473 14/03 latte " 6,68 7,36 3,91 3,34 4,61 2,54 328 20,29
186474 14/03 siero 1 " 6,18 7,32 1,46 0,86 3,52 8,37 finito
186475 14/03 siero 2 " 6,31 6,4 1,27 0,73 3,02 7,21 134,5 0,26
186476 14/03 scotta " 6,06 5 0,13 0,52 5,18 6,42 > 152.1 0,88
186724 03/04 latte " 6,75 7,72 3,43 3,43 4,71 2,62 400 16,6
186725 03/04 siero 2 " 6,3 5,56 1,06 0,65 2,62 6,04 143,8 0,11
186726 03/04 scotta " 6,01 5,36 0,01 0,48 5,16 6,06 > 152.1 1,03
186746 04/04
Siero 1 - 24
h " 5,15 8,16 1,02 0,62 2,55 5,97 144,8 0,30
186747 04/04
scotta - 24
h " 6,03 5,12 0,05 0,51 4,94 5,99 > 152.1 1,01
186760 04/04 latte " 6,75 7,4 3,25 3,1 4,56 2,36 113 17,9
186761 04/04 Siero 1 " 6,64 5,16 1,39 0,75 3,42 8 132,8 0,22
186762 04/04 Siero 2 " 6,67 3,96 1,14 0,65 3,02 6,76 141,2 0,27
186763 04/04 Scotta " 6,14 4 0,03 0,43 4,95 5,85 56,3 1,12
186774 05/04
Siero 1 - 24
h " 6,02 6,68 1,35 0,79 3,5 7,95 141,3 0,33
186775 05/04
Siero 2 - 24
h " 6,13 5,8 1,15 0,68 3,05 6,8 150,8 0,22
186776 05/04
scotta - 24
h " 6,17 3,84 0,01 0,44 4,98 5,81 > 152.1 1,13
AZ.GULINO ANGELO
id data camp. razza pH sh
grasso
%
proteine
%
lattosio
%
caseina
%
res.
secco % scc*
1000
Urea mg/dl
ac.latt.
ppm
sale
% 187111 12/04 latte
modica
na 6,6 7,16 3,68 3,3 4,75 2,52 512 23,5
187113 12/04 Siero 1 " 6,55 4,0 1,33 0,76 3,78 8,21 19,9 0,29
187114 12/04 Siero 2 " 6,66 2,84 0,92 0,68 3,47 6,73 27,8 0,26
187117 12/04 Scotta " 6,15 3,2 0,01 0,49 5,41 6,23 5,6 1,45
187118 12/04 latte " 6,54 7,6 3,93 3,38 4,82 2,55 351 23,1
187119 12/04 Siero 1 " 6,53 4,4 1,27 0,75 3,96 8,25 < 2.02 0,35
187120 12/04 Siero 2 " 6,6 3,16 0,91 0,67 3,49 6,73 25,1 0,34
187121 12/04 Scotta " 6,21 4,2 0,02 0,57 5,39 6,29 < 2.02 1,21
187203 03/05 latte " 6,7 7,0 3,84 3,31 4,69 2,6 21,2
187204 03/05 Siero 1 " 6,68 5,0 1,92 0,77 3,10 8,92 8,1 0,28
187205 03/05 Siero 2 " 6,75 3,1 1,39 0,67 2,85 7,26 4,7 0,27
187206 03/05 Scotta " 6,45 3,5 3,52 0,66 5,35 6,46 109,5 1,28
Az. Gulino non abbiamo S1 - S2 - Scotta alla 24 h, perché i campioni sono arrivati congelati dopo.
LATTERIE RIUNITE
id data
camp
. razza pH sh
grass o %
protein e%
lattosio
%
caseina
%
res. secco
%
scc*
100 0
ac.latt.
ppm sale % 18638
1
12/0
3 scotta mista
5,89 4,68 0,06 0,42 4,46 5,34 28 > 152.1 0,98 18648
8
15/0
3 scotta " 6,11 3,64 0,03 0,38 4,59 5,42 > 152.1 1,00 18669
4
02/0
4 scotta " 5,83 6,16 0,18 0,5 4,44 5,71 > 152.1 0,23 18672
0
03/0
4 scotta " 5,89 6 0,26 0,55 4,31 5,8 150,9 0,86
18675 8
04/0
4 scotta " 6,04 4,4 0,14 0,39 4,1 5,15 > 152.1 0,92
18677 3
05/0 4
scotta
- 24 h " 6,03 4,04 0,14 0,41 4,12 5,13 151,3 0,94
NATURA E QUALITA’
AZ. PERLE DI LATTE
Andamento del pH e dell'SH° nei diversi liquidi caseari
6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8
latte siero 1 siero 2 siero 2 - 24h
scotta scotta - Tipologia liquido 24 h
pH
0 1 2 3 4 5 6 7 8
SH°
pH SH°
Andamento % dei cloruri e dell'acido lattico nei diversi liquidi caseari
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40
siero 1 siero 2 siero 2 - 24h
scotta scotta - 24 h Tipologia liquido
% Cloruri
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00 140.00 160.00
Acido_lattico ppm
Cloruri%
Acido_la
AZ. OCCHIPINTI
Andamento del pH e dell'SH° nei diversi liquidi caseari
5.80 5.90 6.00 6.10 6.20 6.30 6.40 6.50
latte siero 2 scotta
Tipologia liquido
pH
0 1 2 3 4 5 6 7 8
SH° pH
SH°
Andamento dell'acidità titolabile (SH°) e dell'acido lattico nei diversi liquidi caseari
0 1 2 3 4 5 6 7 8
latte siero 2 scotta
Tipologia liquido
Acidità titolabile SH°
100.00 105.00 110.00 115.00 120.00 125.00 130.00
Acido lattico in ppm
Acidità (SH°) liquido caseario"
Acido_lattico ppm
Andamento del lattosio e dell'acido lattico nei diversi liquidi caseari
0 1 2 3 4 5 6
latte siero 2 scotta
Lattosio (5)
100.00 105.00 110.00 115.00 120.00 125.00 130.00
Acido lattico ppm
Lattosio Acido_lattico ppm
Andamento % dei cloruri e dell'acido lattico nei diversi liquidi caseari
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40
siero 2 scotta
Tipologia liquido
% Cloruri
100.00 105.00 110.00 115.00 120.00 125.00 130.00
Acido_lattico ppm
Cloruri%
Acido_lattico ppm
MEDITERRAE
Andamento del pH e dell'SH° nei diversi liquidi caseari
6.00 6.10 6.20 6.30 6.40 6.50 6.60 6.70
latte siero 1 siero 2 scotta
Tipologia liquido
pH
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00
SH° pH
SH°
Andamento dell'acidità titolabile (SH°) e dell'acido lattico nei diversi liquidi caseari
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00
latte siero 1 siero 2 scotta
Tipologia liquido
Acidità titolabile SH°
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00
Acido lattico in ppm
Acidità (SH°) liquido caseario"
Acido_lattico ppm
Andamento del lattosio e dell'acido lattico nei diversi liquidi caseari
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
latte siero 1 siero 2 siero 2 - 24h
Lattosio (5)
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00
Acido lattico ppm
Lattosio Acido_lattico ppm
Andamento % dei cloruri e dell'acido lattico nei diversi liquidi caseari
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40
siero 1 siero 2 scotta
Tipologia liquido
% Cloruri
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00
Acido_lattico ppm
Cloruri%
Acido_lattico ppm
AZ.GULINO
Andamento del pH e dell'SH° nei diversi liquidi caseari
0 1 2 3 4 5 6 7
latte siero 1 siero 2 siero 2 - 24h scotta scotta - 24 h
Tipologia liquido
pH
0 2 4 6 8 10 12 14
SH° pH
SH°
Andamento dell'acidità titolabile (SH°) e dell'acido lattico nei diversi liquidi caseari
0 2 4 6 8 10 12 14
latte siero 1 siero 2 siero 2 - 24h scotta scotta - 24 h
Tipologia liquido
Acidità titolabile SH°
0 20 40 60 80 100 120 140
Acido lattico in ppm
Acidità (SH°) liquido caseario"
Acido_lattico ppm
Andamento del lattosio e dell'acido lattico nei diversi liquidi caseari
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
latte siero 1 siero 2 siero 2 - 24h scotta scotta - 24 h
Lattosio (5)
0 20 40 60 80 100 120 140
Acido lattico ppm
Lattosio Acido_lattico ppm
Andamento % dei cloruri e dell'acido lattico nei diversi liquidi caseari
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90
siero 1 siero 2 siero 2 - 24h scotta scotta - 24 h
Tipologia liquido
% Cloruri
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00 140.00
Acido_lattico ppm
Cloruri%
Acido_lattico ppm
AZ.MEZZASALMA
Guardando le tabelle dei risultati e i relativi grafici, se vole
Guardando le tabelle dei risultati e i relativi grafici, se volessimo ssimo interpretare alcune conclusioni su questo studio preliminare, po
interpretare alcune conclusioni su questo studio preliminare, possiamo ssiamo evidenziare che:
evidenziare che:
1)1) Il pH del latte della razza Modicana, Il pH del latte della razza Modicana, èè leggermente piùleggermente più alto del pH del alto del pH del latte delle altre razze.
latte delle altre razze.
2)2) Il pH e l’Il pH e l’SH alle 24 ore nella scotta, non sono differenti da quelli SH alle 24 ore nella scotta, non sono differenti da quelli misurati il giorno prima. Ciò fa pensare, che il tempo per una u
misurati il giorno prima. Ciò fa pensare, che il tempo per una ulteriore lteriore acidificazione
acidificazione èè poco, nello stesso tempo si nota una lieve poco, nello stesso tempo si nota una lieve sedimentazione. Mentre per il siero si nota una acidificazione sedimentazione. Mentre per il siero si nota una acidificazione maggiore, sicuramente dovuta alla presenza ancora di lattosio, g
maggiore, sicuramente dovuta alla presenza ancora di lattosio, grasso e rasso e proteine.
proteine.
3)3) Si èSi è riscontrata una grossa differenza, sulla percentuale di grasso riscontrata una grossa differenza, sulla percentuale di grasso residua nella scotta tra le varie azienda. Cio
residua nella scotta tra le varie azienda. Cioèè, considerando che la , considerando che la partenza del contenuto di grasso nel latte
partenza del contenuto di grasso nel latte èè diversa, abbiamo riscontrato diversa, abbiamo riscontrato una differenza notevole tra la quantit
una differenza notevole tra la quantitàà di grasso tra una azienda che di grasso tra una azienda che alleva Modicana e una azienda che alleva Frisona nella scotta. F alleva Modicana e una azienda che alleva Frisona nella scotta. Fa a eccezione l
eccezione l’’az. Perle di Latte che in alcuni prelievi addirittura la % di az. Perle di Latte che in alcuni prelievi addirittura la % di grasso ancora nella scotta
grasso ancora nella scotta èè altissima, ciò fa pensare che l’altissima, ciò fa pensare che l’affioramento affioramento della ricotta non
della ricotta non èè avvenuto totalmente.avvenuto totalmente.
4) Un
4) Un’altra nota da evidenziare, ’altra nota da evidenziare, èè che alcune aziende sfruttano al massimo il che alcune aziende sfruttano al massimo il siero per la produzione della ricotta, infatti troviamo una % di
siero per la produzione della ricotta, infatti troviamo una % di grasso grasso residuo nella scotta pari a zero.
residuo nella scotta pari a zero.
5) La nota pi
5) La nota piùù evidente da questo studio preliminare, èevidente da questo studio preliminare, è aver evidenziato che aver evidenziato che nella scotta abbiamo trovato una % percentuale di lattosio maggi
nella scotta abbiamo trovato una % percentuale di lattosio maggiore ore che nel siero, addirittura in alcune aziende quasi pari a quella
che nel siero, addirittura in alcune aziende quasi pari a quella presente presente nel latte di partenza. Ciò fa ben sperare per l
nel latte di partenza. Ciò fa ben sperare per l’’ottima riuscita del nostro ottima riuscita del nostro studio, cio
studio, cioèè abbiamo una % maggiore di lattosio da far fermentare.abbiamo una % maggiore di lattosio da far fermentare.
6) Un altro risultato da evidenziare,
6) Un altro risultato da evidenziare, èè ll’’eccessiva presenza del sale nella eccessiva presenza del sale nella scotta, addirittura, in alcune aziende in quantit
scotta, addirittura, in alcune aziende in quantitàà maggiore rispetto a maggiore rispetto a quello che tradizionalmente viene aggiunto per l
quello che tradizionalmente viene aggiunto per l’’affioramento della affioramento della ricotta. Ma ciò non ci deve preoccupare, perch
ricotta. Ma ciò non ci deve preoccupare, perchéé la concentrazione del la concentrazione del sale
sale èè aumentata a causa della diminuzione del volume del sistema, aumentata a causa della diminuzione del volume del sistema, infatti, abbiamo
infatti, abbiamo raccoloraccolo la ricotta e la scotta rimanente essendo minore la ricotta e la scotta rimanente essendo minore come quantit
come quantitàà risulta essere piùrisulta essere più salata. salata.
7) In ultimo, si
7) In ultimo, si èè riscontrato una notevole % di acido lattico sia nella scotta riscontrato una notevole % di acido lattico sia nella scotta che nel siero e ciò facilita la fermentazione del lattosio.
che nel siero e ciò facilita la fermentazione del lattosio.
