Come si fa un’etichetta narrante
2021
A cura di
Valerie Ganio Vecchiolino, Serena Milano, Chiara Palandri, Raffaella Ponzio, Piero Sardo Progetto grafico e impaginazione
Alessia Paschetta, Claudia Saglietti Fotografie
© Archivio Slow Food, Valerie Ganio Vecchiolino, Alberto Peroli.
La realizzazione di questa guida è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione:
le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017.
Con il supporto del Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino partner tecnico della Fondazione Slow Food per la Biodiversità
Che cos’è l’etichetta narrante e a cosa serve?
L’etichetta narrante è una contro-etichetta che si aggiunge all’etichetta obbligatoria per legge. Fornisce informazioni sui produttori, sulle loro aziende, sulle varietà vegetali coltivate o sulle razze animali allevate, sul benessere animale, sulle tecniche di lavorazione, sui territori di provenienza.
Per giudicare la qualità di un prodotto, infatti, non bastano dati analitici chimici o fisici e non è sufficiente neppure la degustazione. Qualunque approccio che non tenga conto della storia di un prodotto, dei territori di origine e delle materie prime, della tecnica di trasformazione, trascura aspetti fondamentali e non aiuta l’acquirente nelle scelte di acquisto. Il consumatore deve avere invece gli strumenti per comprendere se un alimento è prodotto nel rispetto dell’ambiente, della giustizia sociale, degli animali.
La comunicazione che accompagna i prodotti spesso è invece mistificante, ricca di riferimenti evocativi e poetici, ma lontani dalle effettive qualità dei prodotti pubblicizzati. Lo testimoniano gli elenchi di additivi e ingredienti di natura spesso ignota alla maggior parte dei consumatori esibiti sulle etichette degli alimenti.
Anche se è comunque indispensabile leggere attentamente le etichette prima di acquistare, purtroppo va detto che per lo più scarseggiano di informazioni utili a fare scelte consapevoli. Spesso sono i prodotti più sani e autentici a essere penalizzati: le loro etichette sono corrette da un punto di vista legale ma non rendono giustizia ai formaggi, ai dolci, ai salumi, ai pani, agli ortaggi e ai frutti straordinari sui quali sono applicate, perché il loro racconto non è completo.
Secondo Slow Food, la qualità di un prodotto alimentare è innanzi tutto una narrazione. Per questo Slow Food ha avviato nel 2011 il progetto dell’etichetta narrante che i Presìdi nel tempo hanno adottato.
La qualità secondo Slow Food
• Buono. La bontà organolettica, che sensi educati e allenati sanno riconoscere, è il risultato della competen- za di chi produce, della scelta delle materie prime e di metodi produttivi che non ne alterino la naturalità. Il
“buono” è relativo: ciò che è buono per me può non esserlo per una persona di un altro Paese o cultura.
• Pulito. È il rispetto dell’ambiente, che si ottiene grazie all’impiego di pratiche agricole, zootecniche, di trasfor- mazione, di commercializzazione e di consumo sostenibili. Tutti i passaggi della filiera agro-alimentare – con- sumo incluso – dovrebbero, infatti, proteggere gli ecosistemi, la biodiversità, e tutelare la salute.
• Giusto. Giusto vuol dire senza sfruttamenti, diretti o indiretti, di chi lavora, vuol dire retribuzioni sufficienti e prezzi di vendita remunerativi ma non irragionevoli, vuol dire rispettoso delle diversità culturali.
Come si fa l’etichetta narrante di un formaggio
L’etichetta narrante si compone di quattro sezioni. Per compilarle occorre rispondere alle domande che abbiamo riportato nelle sezioni a seguire.
1 - Il prodotto
Descrivi le caratteristiche salienti del formaggio (o del latticino), la sua storia, segnala eventuali curiosità o particolarità legate alla sua produzione.
In particolare, indica:
Ȃ tipo di latte (crudo, vaccino, caprino..., intero, scremato…) Ȃ forma, dimensione, peso, crosta...
Ȃ caratteristiche organolettiche identificative
Già citato nel 1859 nella Nuova Enciclopedia Agraria, il pallone di Gravina è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino, intero e crudo. Spesso è confuso con il comune caciocavallo, ma la sua caratteristica distintiva è che non ha testina: la forma, infatti, è sferica come un pallone, da cui il nome. Le forme pesano da 0,500 a 3 kg. In base al periodo di produzione esprime sentori che richiamano il verde dei pascoli o il fieno.
2 - Il territorio
Indica il territorio in cui sono allevati gli animali e in cui si produce e stagiona il formaggio nei diversi periodi dell’anno.
In particolare, specifica:
Ȃ la località in cui si trova l’azienda (paese, valle, provincia...)
Ȃ il nome della malga, nel caso in cui si pratichi l’alpeggio, o l’altitudine dell’azienda, se è un elemento significativo nel determinare la qualità e l’interesse del prodotto
Ȃ le caratteristiche pedoclimatiche che conferiscono al formaggio caratteristiche identitarie e organolettiche particolari (ad esempio: territorio collinare, montuoso, caratterizzato da estati piovose, compreso in un parco, etc.).
La Paisanella alleva gli animali e lavora il latte a Mirto, a circa 400 metri di altitudine, e stagiona il formaggio a Castell’Umberto, a circa 800 metri di altitudine. Da fine maggio a dicembre gli animali pascolano in alpeggio tra Randazzo e Floresta, a circa 1400 metri.
L’area si estende sui monti Nebrodi, in provincia di Messina; il territorio è collinare e montano.
ESEMPIO
ESEMPIO
3 - Gli animali
Fornisci indicazioni sugli animali e sulle modalità di allevamento.
In particolare, indica:
Ȃ quanti sono all’incirca i capi allevati in azienda (è importante non indicare il numero esatto perché nel tempo il numero dei capi può variare..)
Ȃ a quale razza o popolazione appartengono e quali sono le sue caratteristiche (nel caso si tratti di una razza locale)
Ȃ caratteristiche ed estensione del pascolo (e se è un pascolo polifita, oppure seminato), specificando se è in alpeggio
Ȃ composizione della razione alimentare, elencando le componenti e le proporzioni in percentuale tra i vari alimenti (foraggio fresco, fieno, mais, favino, ecc..). Specifica se i prodotti sono coltivati nell’azienda, se sono acquistati e dove, se sono Ogm free o certificati bio.
Ȃ caratteristiche dei ricoveri e spazi a disposizione. Indica la quantità di tempo trascorsa in stalla dagli animali nei vari periodi dell’anno
Ȃ eventuali mutilazioni, e quali
Ȃ tempo trascorso dai piccoli accanto alla madre Ȃ trattamenti veterinari e utilizzo o meno di antibiotici
L’azienda possiede circa 80 capre di razza camosciata delle Alpi. Nei mesi invernali, quando le condizioni climatiche non consentono il pascolamento, gli animali sono tenuti in stalla e alimentati con foraggio essiccato di provenienza aziendale e con un 15% di granella germinabile di orzo, frumento e pisello proteico prodotti da aziende locali. Nel resto dell’anno le capre pascolano su circa 40 ettari e si alimentano con le essenze di prati polifiti. Non si somministrano insilati di mais, fasciati, paglia, antibiotici e ormoni. Non si praticano mutilazioni. Nei ricoveri ogni capo dispone circa di 4 mq di spazio in libertà. I capretti vivono accanto alla madre nutriti di latte materno fino allo svezzamento. La macellazione dei capretti avviene a circa 40 giorni e per i capi a fine carriera a circa 8-10 anni.
ESEMPIO
4 - La lavorazione e la stagionatura
Descrivi la tecnica di lavorazione.
In particolare, specifica:
Ȃ tipo di mungitura: meccanica o manuale
Ȃ indica se il latte proviene da più mungiture e specifica quante Ȃ materiale della caldaia, se rilevante (es. caldaia di rame)
Ȃ tipologia di coagulazione: indicando tempi e temperature della coagulazione acida, spiega che caglio utilizzi per la coagulazione presamica
Ȃ indica se usi fermenti, e se sì, di che tipo (industriali, naturali e autoctoni, selezionati in ambito territoriale, lattoinnesto, sieroinnesto)
Ȃ modalità di rottura e di raccolta della cagliata
Ȃ formatura ed eventuale pressatura e salatura (a secco o in salamoia, sale marino o salgemma) Ȃ locale in cui avviene la stagionatura (celle climatizzate, cantine con gestione della temperatura e
dell’umidità, etc.); indica anche le operazioni che richiede la stagionatura Ȃ periodo di stagionatura minimo
Ȃ spiega se produci formaggio tutto l’anno oppure solo in alcuni periodi
Se il prodotto è una DOP: precisa quali sono gli aspetti produttivi che rendono più restrittiva la produzione del Presidio rispetto al disciplinare della DOP.
Il formaggio di latteria turnaria Presidio Slow Food si produce tutto l’anno. Il latte della sera, privato di parte del grasso per affioramento naturale della panna, si addiziona a quello del mattino e si trasferisce nella caldaia in rame. Si aggiunge il latte innesto autoprodotto (una coltura di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del latte) e il caglio di vitello. Si forma la cagliata che si rompe in granuli dalla dimensione di un chicco di riso e si riscalda. La massa si raccoglie, si pone negli stampi e si pressa fino a sera. La salatura è a secco e la stagionatura, di almeno 60 giorni, avviene sopra ad assi in legno nel locale climatizzato della latteria e successivamente nelle cantine dei soci. Non si utilizzano fermenti selezionati industrialmente.
Attenzione!
Aggiungere sempre prima del testo ETICHETTA NARRANTE e, preferibilmente in fondo al testo, la frase:
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
Axridda di Escalaplano
I Presìdi sono progetti di Slopiccole produzioni di qualità da salvaguarw Food che tutelano dare, realizzate secondo pr
atiche tradizionali.
ETICHETTA NARRANTE L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
Il prodotto
L’axridda di Escalaplano è un pecorino di forma cilindrica o tr
onco-conica, con un peso cha va dai 2 ai 4 chilogr
ammi, anche se esistono forme che r
aggiungono i 12 chili. La pasta è abbastanza friabile e di colore paglierino. La particolarità di que sto formaggio è la pr -
atica di ricoprirne la superficie con argilla formando così una crosta dura, rugosa e di colore tendente al grigio. Le forme più gio
vani sono parti- colarmente dolci e hanno sentori erbacei e di olio di lentischio. Quelle maggior mente stagionate pr -
esentano ancora una freschezza di fondo che non è so
vrastata dalle note evolute e piccanti pr
oprie dei pecorini lungamente stagionati.
Il territorio
L’azienda agricola Fossada alle va gli animali, lavora il latte e stagiona il maggio a Escalaplano, un paese dell’for- troterra sud-orientale della Sar en-
degna, a quasi 340 metri di altitudine. Il territorio è pastorale ed è circondato da altipiani delimitati dalle vallate del Flumendosa e del Flumineddu.
Gli animali L’azienda agricola alle
va al pascolo, per
tutto l’anno, circa 350 pecor e di razza sarda su 200 ettari cir
ca. L’alimentazio- ne è a base di erbe spontanee oppur durante la stagione secca, di fieno azien-e, dale o locale, integr
ati da leguminose e cereali. Non si somministr
ano insilati e fasciati, non si pr
aticano mutilazioni, non si impiegano ormoni e la fecondazione è naturale. Gli agnelli vivono accanto alla madre e sono nutriti con latte materno fino allo svezzamento.
La lavorazione e la stagionatur L’axridda si produce durante il periodo di a lattazione degli animali, indicativamen te da dicembre a inizio estate. Al latte - crudo, ottenuto dalla munta manuale, si aggiunge il caglio e non si utilizzano fermenti di alcun gener
e. La cagliata si rompe in granuli e si mette in forma.
Dopo la cagliatura e la messa in forma si sala la superficie del formaggio e inizia la maturazione. Nei mesi successivi i pe- corini sono rivoltati e ripuliti, prima con acqua tiepida e poi con olio di lentischio (ricavato dalla spr
emitura delle bacche di questo arbusto tipico della macchia me diterranea). Trascorsi almeno 5 mesi si - avvolge il pecorino nell’
argilla, formando una patina leggermente
morchiosa che aderisce elasticamente alla cr
osta. Dopo almeno un altro mese di stagionatur l’axridda può esser a
e commercializzata.
ESEMPIO
Esempio di etichetta narrante del Presidio Slow Food della Arxidda di Escalaplano.
Come si fa l’etichetta narrante di una varietà di frutta
L’etichetta narrante si compone di quattro sezioni. Per compilarle occorre rispondere alle domande che abbiamo riportato nelle sezioni a seguire.
1 - La varietà
Descrivi le caratteristiche della varietà o dell’ecotipo coltivato.
Segnala anche eventuali informazioni sulla sua storia.
In particolare, indica:
Ȃ il luogo di origine
Ȃ la forma, la dimensione, il colore, etc.
Ȃ le caratteristiche della pianta, se significative (es. alberi da frutta antichi o ad alto fusto) Ȃ le caratteristiche organolettiche: sapore, consistenza…
La moretta di Vignola si coltiva in Emilia da almeno due secoli. È una varietà precoce e il suo nome deriva dal colore della buccia e della polpa dei frutti: un rosso cupo nerastro. La polpa è tenera, succosa e ha un sapore dolce, leggermente acidulo, molto aromatico. Gli alberi possono superare i 15 metri di altezza e quando raggiungono i 25-30 anni di età, la circonferenza del tronco può essere di un metro e oltre.
ESEMPIO
Il Presidio è nato per salvare 19 ecotipi di mele antiche dell’Etna. Ecco i loro nomi: Auruduci, Barriatu, Bunnanza, Cardillo, Cirino, Cola, Donneddu, Gelata, Gelata Cola, Lappio,Lappione, Malideci, Medonna, Rotolo, Ruggia, Rumaneddu, San Giovanni, Turco, Zuccareddu. Generalmente i frutti sono di piccole dimensioni e hanno polpa bianca e succosa; il colore della buccia può essere verde, giallo o rosso.
2 - Il territorio
Indica le caratteristiche del territorio di coltivazione.
In particolare, specifica:
Ȃ la località in cui si trovano l’azienda e i campi (paese, provincia, altitudine, area geografica, vallata…) Ȃ le caratteristiche del paesaggio e quelle pedoclimatiche (ad esempio: territorio collinare o montano,
caratterizzato da estati piovose, compreso in un parco, etc.)
Scillato è un paese minuscolo, con poco più di 600 abitanti. Si trova nella valle del fiume Imera, ai piedi del monte Fanusi, nel Parco delle Madonie, in provincia di Palermo. È una zona ricca di acque sorgive, che rendono molto fertili i suoi terreni
3 - La coltivazione
Fornisci indicazioni sulla tecnica di coltivazione.
In particolare, indica:
Ȃ gli ettari coltivati
Ȃ dove si reperisce il materiale di propagazione (spiegare se si acquista – e dove – o se viene riprodotto dai coltivatori stessi, singolarmente o collettivamente, etc.)
Ȃ come si lavora il suolo (segnalare eventuali particolarità: impiego di tutori, rotazioni o consociazioni con altre colture, specificare quali)
Ȃ se e come si fertilizza il terreno (con concimi organici, ammendante…) Ȃ se si irriga e come (a goccia, a scorrimento…)
Ȃ con quali prodotti si controllano e si curano malattie e parassiti (prodotti a base di rame, consentiti in agricoltura integrata, etc.).
N.B. si può fare cenno all’agricoltura biologica solo se il prodotto è certificato biologico. Ad esempio, per descrivere i trattamenti, nel caso in cui il prodotto sia coltivato seguendo il regolamento biologico ma non sia certificato, si dovrà scrivere in etichetta: “non sono stati utilizzati prodotti chimici di sintesi”.
Questa formula dovrà essere utilizzata anche quando si realizza un’etichetta collettiva di un Presidio, in cui una parte dei produttori è certificato biologico e una parte invece coltiva rispettando il regolamento biologico ma senza avere la certificazione.
Gli 8 produttori del Presidio coltivano complessivamente quasi 0,3 ettari a fragola di Tortona.
Il terreno si fertilizza con letame e si sottopone a lavorazioni leggere. In estate-autunno si dispongono in campo le piantine di fragola, preparate dai produttori del Presidio e ottenute dagli stoloni (i rami laterali che si allungano sul suolo) sviluppati dalle piante adulte. La crescita delle malerbe si controlla con la pacciamatura oppure manualmente. Non si usano prodotti chimici di sintesi e si irriga a goccia. È prevista una rotazione colturale almeno triennale.
ESEMPIO ESEMPIO ESEMPIO
4 - La raccolta (e la trasformazione)
Descrivi tutte le fasi del raccolto.
In particolare, indica:
Ȃ in quali mesi avviene e con quale metodo (se è scalare, manuale o meccanica...) Ȃ la tecnica di pulitura e conservazione
Ȃ come e dove devono essere conservati i frutti
Ȃ nel caso il prodotto sia un trasformato (una crema, una salsa, un sottolio..) descrivi brevemente il processo di trasformazione e gli ingredienti eventualmente aggiunti.
La raccolta è manuale e avviene dalla fine di maggio alla metà del mese di luglio.
Oltre ad essere consumate fresche, le albicocche si trasformano in confettura extra, prodotta senza l’utilizzo di pectina e con una percentuale minima di frutta pari al 70%.
Ricorda!
Se l’ingrediente del Presidio costituisce meno del 65% del totale degli ingredienti, non è possibile inserire il logo del Presidio in etichetta.
Attenzione!
Aggiungere sempre prima del testo ETICHETTA NARRANTE e, preferibilmente in fondo al testo, la frase:
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
Antichi meloni reggiani
I Presìdi sono progetti di Slopiccole produzioni di qualità da salvaguarw Food che tutelano dare, realizzate secondo pr
atiche tradizionali.
ETICHETTA NARRANTE L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filier Le varietà a.
Il Presidio è nato per salvar e 4 va- rietà antiche di meloni del territorio reggiano: melone rospa, melone ba- nana Santa Vittoria, melone banana di Lentigione, melone r
amparino. I melo- ni presentano caratteristiche diverse tra loro: il ramparino è piccolo r
etato e a polpa verde, la rospa è verrucosa, sembra una zucca e ha la polpa di co lore arancio; entrambi hanno gusto - leggermente pepato; le due varietà banana sono a polpa bianca, tener e dolce e profumata. a Il territorio
La coltivazione dei meloni ha una lunga tradizione nella bassa r
eggia- na; i produttori del Pr
esidio coltiva- no i meloni nelle ar
ee di pianura e ai piedi delle colline nelle pr
ovince di Reggio Emilia e Cr
emona. Le varietà
prediligono terreni misto argillosi e profondi, con elevate capacità di ri tenzione idrica e ben dr -
enati. Il clima è tipico della medio-bassa Pianur Padana, con inverni fr a
eddi e umidi ed estati calde e afose.
La coltivazione
La semina si effettua in serra tra fine marzo e inizio aprile; il tr
apianto in campo delle piantine oppur
e la semina diretta si svolgono a inizio maggio. La coltivazione avviene pieno campo o in tunnel. I pr in
odut- tori ricorrono all’irrigazione localiz zata, per fare fronte alle esigenze - idriche della coltur
a, e alla rotazione almeno triennale. Le erbe infestanti sono controllate manualmente, meccanicamente o attr
averso la pac- ciamatura.
La raccolta
La raccolta dei meloni è manuale, inizia a giugno e si conclude nella prima metà del mese di agosto.
ESEMPIO
Esempio di etichetta narrante del Presidio Slow Food delgli antichi meloni reggiani
Consigli per il consumo
È importante precisare il momento in cui il consumo del prodotto è ottimale. Ma non solo, occorre spiegare come conservarlo al meglio una volta acquistato, per mantenere nel tempo la qualità.
Oppure come lavorarlo per cucinare un piatto particolare (esempio i legumi vanno tenuti in ammollo per tempi variabili secondo le varietà).
Laddove è possibile, è bene consigliare una ricetta, dedicando un’attenzione particolare alle preparazioni tradizionali.
Come si fa l’etichetta narrante di una varietà di legumi
L’etichetta narrante si compone di quattro sezioni. Per compilarle occorre rispondere alle domande che abbiamo riportato nelle sezioni a seguire.
1 - La varietà
Descrivi le caratteristiche della varietà o dell’ecotipo coltivato.
Segnala anche eventuali informazioni sulla sua storia.
In particolare, indica:
Ȃ la forma, la dimensione, il colore, etc.
Ȃ le caratteristiche della pianta, se significative (es. i fagioli si arrampicano intorno al fusto del mais) Ȃ le caratteristiche organolettiche: sapore, consistenza…
Ȃ il luogo di origine Ȃ
La fagiolina del Lago Trasimeno ha un seme piccolo come un chicco di riso, che può essere di vari colori: dal crema al nero passando per il rosa e per tutte le tonalità del marrone, anche screziato. In bocca è tenera, burrosa e molto saporita. Coltivata da sempre sui terreni attorno al Lago Trasimeno, appartiene alla specie “Vigna unguiculata”, conosciuta più comunemente come fagiolo dell’occhio, e originaria del bacino del Niger, in Africa.
ESEMPIO
2 - Il territorio
Indica le caratteristiche del territorio di coltivazione.
In particolare, specifica:
Ȃ la località in cui si trovano l’azienda e i campi (paese, provincia, altitudine, area geografica, vallata…) Ȃ le caratteristiche del paesaggio e quelle pedoclimatiche (ad esempio: territorio collinare o montano,
caratterizzato da estati piovose, compreso in un parco, etc.)
I campi coltivati a piattella si trovano a Cortereggio, una frazione del Comune di San Giorgio Canavese, nella pianura compresa fra il torrente Orco e il torrente Malesina, a circa 245 metri di altitudine, in provincia di Torino. I terreni sono alluvionali, di medio impasto e poveri di calcio, e il clima è caratterizzato da estati calde e inverni rigidi e umidi.
3 - La coltivazione
Fornisci indicazioni sulla tecnica di coltivazione.
In particolare, indica:
Ȃ gli ettari coltivati
Ȃ dove si reperisce il seme (spiegare se si acquista – e dove – o se viene selezionato e conservato dai coltivatori stessi, se ogni produttore riproduce i propri semi o se esiste un terreno comune del Presidio appositamente dedicato, etc.)
Ȃ il periodo e la tecnica di semina
Ȃ come si lavora il suolo, segnalando eventuali particolarità (es. se si impiegano tutori e di quale materiale, se si fanno rotazioni o consociazioni e con quali colture)
Ȃ se e come si fertilizza il terreno (con concimi organici, ammendante…) Ȃ se i residui della potatura sono trinciati e lasciati in campo
Ȃ se si irriga e come (a goccia, a scorrimento…) Ȃ come si controllano le malerbe
Ȃ con quali prodotti si controllano e si curano malattie e parassiti (prodotti a base di rame, consentiti in agricoltura integrata della regione, etc...).
N.B. si può fare cenno all’agricoltura biologica solo se il prodotto è certificato biologico. Ad esempio, per descrivere i trattamenti, nel caso in cui il prodotto sia coltivato seguendo il regolamento biologico ma non sia certificato, si dovrà scrivere in etichetta: “non sono stati utilizzati prodotti chimici di sintesi”. Questa formula dovrà essere utilizzata anche quando si realizza un’etichetta collettiva di un Presidio, in cui una parte dei produttori è certificato biologico e una parte invece coltiva rispettando il regolamento biologico ma senza avere la certificazione.
I produttori del Presidio coltivano complessivamente circa un ettaro di terreno. I semi, scelti e conservati dai produttori, si interrano tra la seconda decade di aprile e la fine di giugno.
Il terreno si lavora superficialmente per contenere lo sviluppo delle erbe infestanti che si estirpano manualmente e, all’occorrenza, si rimuovono tramite sarchiatura. L’irrigazione è a solco e il terreno si fertilizza con letame maturo proveniente da allevamenti locali.
Per la difesa dalle malattie e dai parassiti non si usano prodotti chimici di sintesi.
ESEMPIO
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4 - La raccolta e la trasformazione
Descrivi tutte le fasi del raccolto.
In particolare, indica:
Ȃ in quali mesi avviene e con quale metodo (se è scalare, manuale o meccanica...).
Ȃ la tecnica di pulitura e conservazione
Ȃ come e dove devono essere conservati i legumi secchi
Ȃ se necessario, quanto tempo devono essere messi in ammollo prima della cottura
Ȃ nel caso il prodotto sia un trasformato (una crema, una salsa, un sottolio..) descrivi brevemente il processo di trasformazione e gli ingredienti eventualmente aggiunti.
Tra la fine ottobre e il mese di novembre si raccolgono a mano i baccelli secchi e si stendono a terra, su un telo di cotone, in un locale areato, dove rimangono per circa 10 giorni. La sgranatura è meccanica, dopodiché si selezionano i legumi a mano, eliminando le impurità. Per difendere i fagioli dagli insetti che possono generarsi durante la conservazione, si ripongono in congelatore per 5-10 giorni. I fagioli secchi si conservano riposti in un vasetto chiuso ermeticamente da tenere al fresco e lontano dalla luce.
Ricorda!
Se l’ingrediente del Presidio costituisce meno del 65% del totale degli ingredienti, non è possibile inserire il logo
del Presidio in etichetta.
Attenzione!
Aggiungere sempre prima del testo ETICHETTA NARRANTE e, preferibilmente in fondo al testo, la frase:
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
Ceci lisci di Cassano delle Murge
ETICHETTA NARRANTE
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo pro- duce e tutta la filiera.
La varietà
Il cece liscio di Cassano delle Mur ge è un ecotipo, che è stato conservato gra- zie al lavoro di alcuni contadini custodi.
Di dimensioni medio-grandi, ha forma tondeggiante e buccia liscia e sottile. Il colore dei semi varia dal rosso mattone al marrone molto scuro, quasi nero.
Il territorio
Le aziende che aderiscono al Pr esidio e i campi coltivati si trovano nelle zone collinari di Cassano delle Mur
ge e di alcuni comuni limitrofi, a un’altitudine media di circa 300 metri s.l.m. Il terri torio, in buona parte protetto dal Parco - Nazionale Dell’Alta Murgia, è adatto alla coltivazione dei ceci grazie alla buona esposizione al sole e al vento, e alla pr senza di suoli calcarei. e- La coltivazione
I produttori del Presidio coltivano a cece complessivamente circa 5 ettari.
I semi, scelti e conservati dai pr oduttori, si interrano manualmente da dicembr a febbraio. Il suolo si lavora superfi-e cialmente per contenere lo sviluppo delle erbe infestanti, che si rimuo
vono tramite sarchiatura oppure si estirpano a mano. Non si usano fertilizzanti, né
prodotti fitosanitari per la difesa dalle malattie e dai parassiti. Inoltre, data la tessitura del terreno e la sua capacità di trattenere le acque piovane nei mesi più piovosi per poi rilasciarle gradatamente nei periodi di siccità, non è necessario irrigare. Si pratica la rotazione colturale generalmente con grano e cereali.
La raccolta e la conservazione La raccolta si esegue tra giugno e luglio, quando le piante hanno raggiunto un buon grado di essicazione in campo. Si estirpano a mano e si formano dei co
vo- ni, poi si passa alla battitur
a che avviene con l’ausilio di bastoni in legno, detti magghjioccl. Seguono l’eliminazione delle impurità, tramite setacci o farnal, e la selezione dei semi migliori. Si esegue il trattamento a freddo del prodotto, che consiste nel porre i legumi per alcu- ni giorni in una cella di congelamento.
I consigli d’uso
I ceci lisci di Cassano delle Mur ge si possono acquistare secchi, in farina o al naturale, conservati nella loro acqua di cottura con l’aggiunta di alloro e aglio in camicia.
I ceci secchi vanno messi in ammollo per circa 48 ore e poi si consiglia di cuocerli in abbondante acqua salata per almeno 120 minuti. Una volta cotti, si consumano in vari modi: ad esempio ridotti in crema o ripassati in padella con cipolla e peperoncino.
I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguar dare,
realizzate secondo pratiche tradizionali.
Cassano delle Murge Ceci lisci di
ETICHETTA NARRANTE L’etichetta narr
ante è un progetto Slo
w o- odotto, chi lo pr a. Food e racconta il pr duce e tutta la filier La varietàIl cece liscio di Cassano delle Mur
ge è è stato conservato gr un ecotipo, che
a- osso mattone andi, ha forma o, quasi nero. zie al lavoro di alcuni contadini custodi. Di dimensioni medio-gr tondeggiante e buccia liscia e sottile. Il colore dei semi varia dal r al marrone molto scur Il territorio Le aziende che aderiscono al Pr
esidio ovano nelle zone e i campi coltivati si tr collinari di Cassano delle Mur
ge e di ’altitudine a un limitrofi, alcuni comuni media di circa 300 metri s.l.m. Il terri
- alla otetto dal Parco gia, è adatto azie alla buona Alta Mur torio, in buona parte pr Nazionale Dell’ coltivazione dei ceci gr esposizione al sole e al vento, e alla pr
e- ca 5 ettari. ei. esidio coltivano a cece senza di suoli calcar La coltivazione I produttori del Pr complessivamente cir I semi, scelti e conservati dai pr
oduttori, si interrano manualmente da dicembr
e superfi- e lo sviluppo lavora suolo si aio. Il a febbr cialmente per contener delle erbe infestanti, che si rimuo
vono e si estirpano chiatura oppur tramite sara mano. Non si usano fertilizzanti, né
prodotti fitosanitari per
la difesa
dalle colturale adatamente aggiunto un assiti. Inoltre, data la ano e cereali. a giugno e luglio, la rotazione eno e la sua capacità di e le acque piovane nei mesi più Si pratica malattie e dai par tessitura del terr trattenerpiovosi per poi rilasciarle gr nei periodi di siccità, non è necessario irrigare. generalmente con gr La raccolta e la conservazione La raccolta si esegue tr quando le piante hanno r buon grado di essicazione in campo. Si estirpano a mano e si formano dei co
vo- -detti farnal, e a che avviene eliminazione in legno, del prodotto, e i legumi per alcu amite setacci o Seguono l’ a freddo di bastoni ni, poi si passa alla battitur con l’ausilio magghjioccl. delle impurità, tr la selezione dei semi migliori. Si esegue il trattamento che consiste nel porr ni giorni in una cella di congelamento.
I consigli d’uso I ceci lisci di Cassano delle Mur
ge si aglio o e o acqua di di allor e secchi, in farina o al poi si consiglia di oncino. l’aggiunta ore e ca 48 possono acquistar naturale, conservati nella lor cottura con in camicia. I ceci secchi vanno messi in ammollo per cir cuocerli in abbondante acqua salata per almeno 120 minuti. Una volta cotti, si consumano in vari modi: ad esempio ridotti in crema o ripassati in padella con cipolla e peper
esìdi sono pr I Pr
ogetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguar
dare,
realizzate secondo pr atiche tradizionali.
Esempio di etichetta narrante del Presidio Slow Food dei ceci lisci di Cassano delle Murge
ESEMPIO
Come si fa l’etichetta narrante di un olio
L’etichetta narrante si compone di cinque sezioni. Per compilarle occorre rispondere alle domande che abbiamo riportato nelle sezioni a seguire.
1 - Il territorio e la varietà
Descrivi il territorio di coltivazione e le caratteristiche della varietà.
In particolare, specifica:
Ȃ la località in cui si trovano gli oliveti o le coltivazioni di piante oleaginose del Presidio (paese, provincia, altitudine, area geografica, vallata…).
Se l’etichetta è su un olio EVO, specificare queste informazioni solo se il prodotto è IGP/DOP, verificando prima che siano consentite dal disciplinare (in alcuni disciplinari, infatti,
sono vietati riferimenti geografici aggiuntivi, in altri, invece, si consentono a determinate condizioni Ȃ la cultivar e quale percentuale all’incirca delle piante è secolare, indicando – nel caso dell’olio EVO - il
nome esatto della varietà riportato nello schedario oleico italiano1 Ȃ l’estensione dell’area coltivata
Ȃ le caratteristiche del paesaggio e quelle pedoclimatiche (ad esempio: territorio collinare, caratterizzato da estati piovose, terreno argilloso, etc.)
Ȃ la diffusione della cultivar
Se l’etichetta è su un olio EVO, specificare queste informazioni solo se il prodotto è IGP/DOP, verificando prima che siano consentite dal disciplinare
Ȃ le caratteristiche organolettiche che la varietà conferisce all’olio
Se l’etichetta è su un olio EVO è consentito riportare queste informazioni purché sia stato eseguito un panel test secondo il metodo previsto all’allegato XII del Reg. (CE) n. 2568/912. Possono essere utilizzati esclusivamente i termini previsti da tale norma.
1 https://bit.ly/3lSZyDv 2 https://bit.ly/396wH9r
Se l’olio EVO è una DOP/IGP
- il cui disciplinare NON consente di fornire indicazioni geografiche, e NON è stato degustato da un panel test avente le caratteristiche previste dal Reg. (CE) n. 2568/91, si scriverà:
Gli oliveti – quasi 2 ettari con circa 300 piante di varietà Ortice (il 95% secolari e le restanti di circa 70 anni) – si trovano a 400-500 metri di altitudine. La zona è collinare ed esposta a sud, il clima è mite.
- il cui disciplinare consente di fornire indicazioni geografiche ed è stato degustato da un panel test avente le caratteristiche previste dal Reg. (CE) n. 2568/91, si scriverà:
Gli oliveti - quasi 2 ettari con circa 300 piante di varietà Ortice (il 95% secolari e le restanti di circa 70 anni) - si trovano a 400-500 metri di altitudine, a San Giorgio La Molara, in provincia di Benevento. La zona è collinare ed esposta a sud, il clima è mite. Diffusa nel Beneventano, l’Ortice conferisce all’olio un fruttato medio sostenuti da note di amaro e piccante in equilibrio.
Se l’olio EVO NON è una DOP/IGP:
e NON è stato degustato da un panel test avente le caratteristiche previste dal Reg. (CE) n. 2568/91, si scriverà:
L’azienda agricola possiede circa 9500 olivi di varietà Nocellara del Belice (90%), Cerasuola (7%) e Biancolilla (3%). Quasi 1500 di questi hanno una decina di anni e i restanti sono secolari.
Gli oliveti sono estesi su circa 39 ettari e si trovano in una zona pianeggiante, tufacea e con clima mite. Il territorio è caratterizzato da muretti a secco e latomie: antiche cave di tufo calcareo di origine greca.
Se è un olio prodotto con altre piante oleaginose, si scriverà:
Circa 3 ettari di frutteti piantati a noce di varietà bleggiana si trovano a 450 metri di altitudine.
La zona è premontana, con pendenza media di 30-40%, e il clima è mite. L’olio di noci del Bleggio è un olio di buon corpo, con note aromatiche e gradevoli di frutta secca tostata.
ESEMPIO
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2 - La coltivazione
Fornisci indicazioni sulla tecnica di coltivazione.
In particolare, indica:
Ȃ come si lavora il suolo
Ȃ con che cosa si fertilizza il terreno (con ammendante, attraverso la tecnica del sovescio, etc.) Ȃ come si eliminano le erbe infestanti e i residui della potatura
Ȃ se si irriga, e come
Ȃ con quali prodotti si controllano e curano malattie e parassiti (prodotti a base di rame, consentiti dal disciplinare di agricoltura integrata, ecc...)
N.B. Si può fare cenno all’agricoltura biologica esclusivamente se il prodotto è certificato biologico.
Ad esempio, per descrivere i trattamenti, nel caso in cui il prodotto non sia certificato biologico, ma sia stato coltivato seguendo il regolamento biologico, si scriverà “non sono stati utilizzati prodotti chimici di sintesi”.
Questa terminologia dovrà essere utilizzata anche quando si vorrà realizzare un’etichetta di Presidio che coinvolga produttori con certificazione biologica e altri che coltivano il prodotto seguendo il regolamento biologico ma senza avere la certificazione.
Il terreno si fresa per favorire il drenaggio e si fertilizza interrando le leguminose coltivate negli oliveti. Le erbe spontanee e i residui della potatura si trinciano e si lasciano in campo per arricchire il terreno di sostanza organica e limitare la perdita d’acqua dal suolo.
Si pratica l’irrigazione di soccorso e, per il controllo delle malattie e dei parassiti, si utilizzano prodotti a base di rame.
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3 - La raccolta
Descrivi la fase di raccolta.
In particolare, indica:
Ȃ in quali mesi si effettua
Ȃ la percentuale di invaiatura (nel caso delle olive)
Ȃ con quali strumenti si effettua la raccolta (con agevolatori, tramite brucatura, ecc…) Ȃ se la raccolta è manuale, se si utilizzato cassoni o cassette in plastica forata
Nella prima metà di ottobre, quando le drupe raggiungono circa il 50% dell’invaiatura (ossia l’inizio della maturazione contraddistinto dal mutamento del colore), si esegue la raccolta con agevolatori che provocano la caduta delle olive su reti distese a terra. Subito dopo le olive si raccolgono manualmente, si ripongono in cassette in plastica forata e si trasportano in frantoio.
4 - La lavorazione
Indica entro quante ore dalla raccolta avviene la lavorazione, e specifica:
Ȃ dove si trova il mulino di estrazione o il frantoio, quanto dista dalle coltivazioni e le sue caratteristiche (ad esempio se è a ciclo continuo, di quante fasi è il frantoio, etc.)
Avviene entro 9 ore dalla raccolta nel frantoio a ciclo continuo di Angelo Barbieri, a Paternopoli, distante circa 5 chilometri dall’oliveto. Le olive lavate sono frante e la pasta ottenuta è gramolata e passata nel decanter a due fasi.
Avviene entro 12 ore dalla raccolta nel mulino di estrazione distante circa 5 chilometri dai locali in cui avviene l’essiccazione delle noci. Le noci si selezionano, si sgusciano, si macinano e si ripongono nel forno del mulino, alimentato con fuoco a legna, a oltre 120 gradi. L’impasto è continuamente mescolato per una trentina di minuti, in modo che il riscaldamento sia
omogeneo. Quindi la pasta si avvolge in due teli (uno interno di cotone a contatto con la pasta e uno esterno di juta) e si pone in una pressa a torchio. La juta trattiene un poco l’olio spremuto e favorisce un rilascio più lento.
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5 - La conservazione e il confezionamento
Descrivi la conservazione e il confezionamento.
In particolare, indica:
Ȃ dove si conserva l’olio prima di essere imbottigliato Ȃ se si utilizzano l’argon o l’azoto
Ȃ come si separa il residuo solido (attraverso travasi, filtrando l’olio, ecc.)
Ȃ il contenitore in cui si confeziona (in bottiglie di vetro scuro, in contenitori in banda stagnata, ecc.)
L’olio extravergine di oliva Monte Poggiolo Selezione Alina si filtra e poi si conserva in contenitori in acciaio inox sotto battente di azoto (che impedisce l’ossidazione) e all’occorrenza si imbottiglia in vetro scuro.
Attenzione!
Aggiungere sempre prima del testo ETICHETTA NARRANTE e, preferibilmente in fondo al testo, la frase:
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
Ortice Il produttore
Margherita Leppa San Giorgio La Molara (Bn) Contrada Santa Varva, 1 tel. 0824 983539 - 339 5701153 agricaretti@gmail.com www.agricaretti.it
L’extravergine del Presidio L’extravergine
del Presidio
I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali.
Per maggiori informazioni sul Presidio:
www.fondazioneslowfood.it
ETICHETTA NARRANTE L’etichetta narr
ante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
Olio extravergine
di oliva Caretti dell’azienda agricola Margherita Leppa.
Il territorio e la varietà Gli oliveti - quasi 2 ettari con cir
ca 300 piante di varietà Ortice (cir
ca il 95% secolari e le r estanti di circa 70 anni) - si trovano a 400-500 metri di altitudine. La zona è collinare ed esposta a sud, il terr
eno è argilloso e il clima è mite.
La coltivazione
Il terreno si fresa ogni 5- 6 anni per favorir e il drenaggio.
Le erbe spontanee
e i residui della potatura si trinciano e si lasciano in campo per arricchir
e il terreno di sostanza organica e
limitare la perdita d’acqua dal suolo.
L’irrigazione non si pr
atica e, per il contr
ollo dei parassiti e delle malattie, non si effettua alcun tr
attamento.
La raccolta
A novembre, quando le drupe raggiungono circa il 50% dell’invaiatur
a (ossia l’inizio della matur azione contraddistinto dal mutamento del color
e), si esegue la raccolta a mano e con l’
aiuto di agevolatori che provocano la caduta delle olive su r
eti distese a terr a.
Subito dopo le olive si r
accolgono manualmente, si ripongono in cassette in plastica for
ata e si trasportano in frantoio.
La lavorazione Avviene entro 24 or
e dall’inizio della raccolta nel frantoio a ciclo continuo T
enuta Romano di Ponte, distante 60-70 chilometri dagli oliveti.
Le olive lavate sono fr
ante e la pasta ottenuta è gramolata e passata nel decanter a due fasi.
La conservazione e il confezionamento L’olio extravergine di oliva Car
etti si conserva in cisterne in acciaio ino
x sotto azoto (che impedisce l’ossidazione) e, prima di esser imbottigliato in vetr e
o scuro, si separa dal residuo solido depositato sul fondo.
Esempio di etichetta narrante del Presidio Slow Food dell'Olio extravergine italiano
ESEMPIO
Consigli per il consumo
È importante precisare il momento in cui il consumo del prodotto è ottimale. Ma non solo, occorre spiegare come conservarlo al meglio una volta acquistato, per mantenere nel tempo la qualità. Oppure come lavorarlo per cucinare un piatto particolare. Laddove è possibile, è bene consigliare una ricetta, dedicando un’attenzione particolare alle preparazioni tradizionali.
Come si fa l’etichetta narrante di una varietà di ortaggio
L’etichetta narrante si compone di quattro sezioni. Per compilarle occorre rispondere alle domande che abbiamo riportato nelle sezioni a seguire.
1 - La varietà
Descrivi le caratteristiche della varietà o dell’ecotipo coltivato.
Segnala anche eventuali informazioni sulla sua storia.
In particolare, indica:
Ȃ la forma, la dimensione, il colore, etc.
Ȃ le caratteristiche della pianta, se significative (es. sui capolini dei carciofi si pone un coperchietto di terracotta)
Ȃ le caratteristiche organolettiche: sapore, consistenza…
Ȃ il luogo di origine Ȃ
Il carciofo di Perinaldo non presenta spine, barbe o stoppe, ha una forma leggermente
schiacciata ed è di color viola cenere, con cuore di color paglierino che assume una tinta sfumata tendente al violetto quanto più è maturo. È profumato, dal gusto dolce, con sentori tendenti all’amaro, e consistenza tenera sia da crudo sia da cotto.
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2 - Il territorio
Indica le caratteristiche del territorio di coltivazione.
In particolare, specifica:
Ȃ la località in cui si trovano l’azienda e i campi (paese, provincia, altitudine, area geografica, vallata…) Ȃ le caratteristiche del paesaggio e quelle pedoclimatiche (ad esempio: territorio collinare o montano,
caratterizzato da estati piovose, compreso in un parco, etc.)
I campi coltivati a cipolla si trovano nel Comune di Breme, in provincia di Pavia, in un territorio pianeggiante con terreni sabbiosi di medio impasto e di origine golenale, particolarmente adatti a questa coltivazione. Le prime notizie della coltivazione della cipolla rossa di Breme in quest’area si trovano in una cronaca del 906 d.C.
3 - La coltivazione
Fornisci indicazioni sulla tecnica di coltivazione.
In particolare, indica:
Ȃ gli ettari coltivati
Ȃ dove si reperisce il seme (spiegare se si acquista – e dove – o se viene selezionato e conservato dai coltivatori stessi, se ogni produttore riproduce i propri semi o se esiste un terreno comune del Presidio appositamente dedicato, etc.)
Ȃ il periodo e la tecnica di semina
Ȃ come si lavora il suolo, segnalando eventuali particolarità (es. se si impiegano tutori e di quale materiale, se si fanno rotazioni o consociazioni e con quali colture)
Ȃ se e come si fertilizza il terreno (con concimi organici, ammendante…) Ȃ se i residui della potatura sono trinciati e lasciati in campo
Ȃ se si irriga e come (a goccia, a scorrimento…) Ȃ come si controllano le malerbe
Ȃ con quali prodotti si controllano e si curano malattie e parassiti (prodotti a base di rame, consentiti in agricoltura integrata, etc...).
N.B. si può fare cenno all’agricoltura biologica solo se il prodotto è certificato biologico. Ad esempio, per descrivere i trattamenti, nel caso in cui il prodotto sia coltivato seguendo il regolamento biologico ma non sia certificato, si dovrà scrivere in etichetta: “non sono stati utilizzati prodotti chimici di sintesi”. Questa formula dovrà essere utilizzata anche quando si realizza un’etichetta collettiva di un Presidio, in cui una parte dei produttori è certificato biologico e una parte invece coltiva rispettando il regolamento biologico ma senza avere la certificazione.
L’azienda coltiva circa 5 ettari di cardo gobbo di Nizza Monferrato. I semi, scelti e conservati dal produttore, si interrano a maggio, per file. Il terreno non si concima e non si irriga e i cardi non hanno bisogno di essere trattati per il controllo delle malattie. Le erbe infestanti, che crescono ad inizio coltura, si rimuovono con interventi manuali e, in seguito, sono soffocate dal forte sviluppo vegetativo dei cardi. A settembre, tra le coste e le foglie, si pratica una legatura con fibre di juta. Quindi i cardi si sotterrano: in questo modo perdono la clorofilla, acquistando ail colore bianco. Tentando di raggiungere la luce del sole, si gonfiano e si incurvano, assumendo la caratteristica gobba.
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4 - La raccolta e la trasformazione
Descrivi tutte le fasi del raccolto.
In particolare, indica:
Ȃ in quali mesi avviene e con quale metodo (se è scalare, manuale o meccanica...).
Ȃ la tecnica di pulitura e conservazione
Ȃ nel caso il prodotto sia un trasformato (una crema, una salsa, un sottolio..) descrivi brevemente il processo di trasformazione e gli ingredienti eventualmente aggiunti.
Tra la fine maggio a la fine di agosto si estirpano a mano i bulbi e si lasciano asciugare in campo per 2-4 giorni, dopodiché si conservano in un locale asciutto, al buio. Con la cipolla belendina di Andora i produttori del Presidio preparano una composta e una crema.
Ricorda!
Se l’ingrediente del Presidio costituisce meno del 65% del totale degli ingredienti di un trasformato a base di un Presidio (es. sughi, composte miste, terrine..), non è possibile inserire il logo del Presidio in etichetta.
Attenzione!
Aggiungere sempre prima del testo ETICHETTA NARRANTE e, preferibilmente in fondo al testo, la frase:
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
ESEMPIO
Esempio di etichetta narrante del Presidio Slow Food del Pomodoro buttiglieddru di Licata
Pomodoro buttiglieddru di Licata
I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare,
realizzate secondo pratiche tradizionali.
ETICHETTA NARRANTE
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
La varietà
Il pomodoro buttiglieddru è una varietà tipica del territorio Licatese. Il nome si deve alla sua forma: obovata e leggermente appuntita, ricor da una piccola bottiglia. Dalla pe -
zzatura di circa 25-30 grammi, il po- modoro buttiglieddru ha la buccia liscia, mediamente sottile, di color rosso acceso a piena maturazione. La polpa, dalla consistenza soda, è e concentrata e molto dolce: il grado brix (la scala che misur
a il conte- nuto zuccherino) raggiunge valori tra 6 e 8, a seconda delle annate.
Il territorio
I campi coltivati a pomodoro buttiglieddru si trovano a Licata e in alcuni comuni limitrofi. Dalla zona costiera dell’agrigentino si spingono fino alle zone più interne di media collina, con altitudini che variano dai 300 ai 700 metri circa sul livello del mare. I terreni, ricchi di potassio e tendenzialmente argillosi, sono molto fertili e particolarmente adatti alla coltivazione del pomodoro, che resiste bene al caldo e al freddo.
La coltivazione
Il pomodoro buttiglieddru si coltiva in pieno campo e in asciutta.
Prima della semina, il terreno si lavora con un’aratura superficiale e si fertilizza con sostanza organica. Tra la fine di settembre e i primi di ottobre i semi, scelti e conservati dai pr
oduttori, sono interrati a po- starella, ovvero mettendone a dimora circa 10 per buca, poi coperti con un cumulo di terra. Le malerbe si eliminano manualmente o con mezzi meccanici e si effettua un’irrigazione di soccorso, generalmen- te alla messa a dimora dei semi e nel momento dell’emergenza della pianta.
La raccolta e la trasformazione
La raccolta è manuale e avviene in modo scalare, da maggio fino alla fine di agosto. Il pomodoro buttiglieddru si consuma fresco ma sono numerose anche le trasformazioni tradizionali: la passata, la polpa, i pomodori secchi e il concentrato. In cucina i licatesi lo usano come condimento per la pasta: si prepara un’acqua al pomodoro molto concentrata in cui cuocere la pasta e poi si aggiunge il butti- glieddru leggermente passato in padella.
Come si fa l’etichetta narrante di una razza animale *
L’etichetta narrante si compone di quattro sezioni. Per compilarle occorre rispondere alle domande che abbiamo riportato nelle sezioni a seguire.
1 - La razza
Descrivi le caratteristiche salienti della razza, comprese eventuali informazioni sulla sua storia.
In particolare, indica:
Ȃ il luogo di origine
Ȃ l’attitudine (se da carne, da latte o duplice)
Ȃ le caratteristiche anatomiche (taglia, colore del mantello, ecc..)
La capra garganica, nel dialetto locale “razza nustrala”, è una razza autoctona a duplice attitudine (da latte e da carne) tipica del promontorio del Gargano. È immediatamente riconoscibile alla vista:
pelo lungo, liscio e nero corvino; testa caratterizzata da un ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento;
corna un po’ appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco. I capretti e i caprettoni sono utilizzati per la produzione di carne fresca; dalle capre si ottiene latte per la produzione di formaggi e carne da trasformare o consumare dopo cotture prolungate. Oggi è a serio rischio di estinzione, ne sono rimaste poche centinaia di capi.
*Carni bovine e pollame
Non è possibile realizzare l’etichetta narrante per carni bovine e pollame. Le normative consentono di aggiungere informazioni integrative sulle etichette delle carni bovine e del pollame solo nel caso in cui gli allevatori abbiano depositato un disciplinare presso il Ministero delle Politiche Agricole (DM 876/2015 e DM 29 luglio 2004, n. 241) e ottenuto il consenso a aggiungere in etichetta informazioni cosiddette “facoltative”. È invece consentito fare l’etichetta narrante per i trasformati a base di carne e per le uova oppure fare un’etichetta narrante di una razza – anche bovina – se la si applica su formaggi o latticini.
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2 - Il territorio
Indica il territorio in cui si allevano gli animali e in cui si producono e stagionano i prodotti.
In particolare, specifica:
Ȃ la località in cui si trova l’allevamento, in cui avviene la produzione e la stagionatura (paese, provincia, altitudine, area geografica, vallata…), specificando il nome di eventuali aziende che conferiscono le carni o il latte
Ȃ la località in cui si trova la malga, oppure in cui si trova il macello, indicando la distanza dall’allevamento
Ȃ le caratteristiche del paesaggio e quelle pedoclimatiche (ad esempio: territorio collinare, montuoso, caratterizzato da estati piovose, compreso in un parco, etc.) che nel tempo hanno portato a un adattamento particolare della razza al territorio e spiega quali caratteristiche della razza ne sono la conseguenza
Ȃ
L’azienda agricola Giuseppe Bramante alleva le capre e trasforma la carne a Rignano Garganico, a circa 400 metri di altitudine, nel Parco Nazionale del Gargano, in provincia di Foggia. L’azienda è esposta a sud-ovest e si trova in una zona carsica, coperta da macchia mediterranea e
ricca di uliveti millenari. La razza garganica riesce a trovare nutrimento anche tra la macchia mediterranea poiché è particolarmente frugale e resistente.
La Paisanella alleva gli animali e lavora il latte a Mirto, a circa 400 metri di altitudine, e stagiona il formaggio a Castell’Umberto, a circa 800 metri di altitudine. Da fine maggio a dicembre gli animali pascolano in alpeggio tra Randazzo e Floresta, a circa 1400 metri.
L’area si estende sui monti Nebrodi, in provincia di Messina; il territorio è collinare e montano.
ESEMPIO
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3 - Gli animali
Fornisci indicazioni sugli animali e sulle modalità di allevamento.
In particolare, indica:
Ȃ il numero dei i capi allevati (all’incirca)
Ȃ se sono nati in azienda oppure se sono acquistati, e da quale azienda o incubatoio provengono (nel caso degli avicoli)
Ȃ la modalità di allevamento (brado, semibrado...), l'estensione del pascolo (e se è un pascolo polifita o seminato), se si fanno rotazioni, specificando se è in alpeggio. Nel caso di avicoli e cunicoli, se si svolge in gabbia, a terra, al pascolo... come avviene la cova (naturale o artificiale), la muta (se naturale o se viene soppressa/ridotta/forzata)
Ȃ la composizione della razione alimentare, specificando se si somministrano mangimi o alimenti semplici e elencando le componenti e le proporzioni in percentuale tra i vari alimenti (in particolare tra pascolo e integrazione). Specifica se gli alimenti sono coltivati in azienda, se sono acquistati e dove, se sono Ogm free o bio
Ȃ le caratteristiche dei ricoveri (per esempio, con quali materiali sono realizzati), e gli spazi a
disposizione. Indicare se sono presenti alberi, arricchimenti ambientali (es. materiali manipolabili , posatoi, specchi d’acqua per i palmipedi...). Indica la quantità di tempo trascorsa in stalla dagli animali.
Ȃ le eventuali mutilazioni e quali (compresa, nel caso dei suini, l’eventuale applicazione di anello al naso e come avviene la castrazione)
Ȃ la tipologia di riproduzione (naturale o artificiale)
Ȃ il tempo trascorso dai piccoli accanto alla madre e la loro alimentazione
Ȃ i trattamenti somministrati e l'utilizzo o meno di antibiotici e ormoni (nel caso degli avicoli, compresi quelli applicati sull’uovo prima della schiusa)
Ȃ l'età e il peso alla macellazione (nel caso di una razza da carne) Ȃ
L’azienda possiede circa 80 capre di razza camosciata delle Alpi. Nei mesi invernali, quando le condizioni climatiche non consentono il pascolamento, gli animali sono tenuti in stalla e alimentati con foraggio essiccato di provenienza aziendale e con un 15% di granella germinabile di orzo, frumento e pisello proteico prodotti da aziende locali. Nel resto dell’anno le capre pascolano su circa 40 ettari e si alimentano con le essenze di prati polifiti. Non si somministrano insilati di mais, fasciati, paglia, antibiotici e ormoni. Non si praticano mutilazioni. Nei ricoveri ogni capo dispone circa di 4 mq di spazio in libertà. I capretti vivono accanto alla madre nutriti di latte materno fino allo svezzamento. La macellazione dei capretti avviene a circa 40 giorni e per i capi a fine carriera a circa 8-10 anni.
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4 - Il prodotto
Descrivi il prodotto su cui verrà applicata l’etichetta narrante.
Se si tratta di salumi o derivati a base di carne, specifica:
Ȃ il tipo di salume (insaccato, crudo, cotto…) Ȃ le caratteristiche organolettiche identificative Ȃ il periodo di produzione
Ȃ la tecnica di lavorazione
Ȃ i tagli utilizzati, gli altri ingredienti e la loro provenienza Ȃ il tipo di budello e di rete utilizzata
Ȃ se si impiegano nitriti e nitrati o altri additivi (zuccheri, ascorbato di sodio, lattosio, etc.) Ȃ periodo di stagionatura minimo
Ȃ le operazioni che richiede la stagionatura e il locale in cui avviene (celle climatizzate, cantine naturali, etc.) se, come e con quale tipo di legno si affumica
Ȃ
Con le carne di suino nero dei Nebrodi e senza l’uso di nitriti o nitrati, La Paisanella produce:
prosciutto crudo, salame, salsiccia, pancetta, capocollo, guanciale e lardo. La stagionatura di salame, salsiccia e lardo avviene in celle a temperatura controllata; mentre gli altri prodotti sono stagionati in cantine, a quasi 15 chilometri dall’azienda e a circa 800 metri sul livello del mare.
Se si tratta di formaggi o latticini, specifica:
Ȃ il tipo di latte (crudo, intero, scremato…) Ȃ la forma, dimensione, peso, crosta, etc.
Ȃ le caratteristiche organolettiche Ȃ il periodo di produzione
Ȃ il tipo di mungitura: meccanica o manuale Ȃ se il latte proviene da più mungiture (e quante)
Ȃ il materiale della caldaia, se rilevante (es. caldaia di rame)
Ȃ la tipologia di coagulazione (indicando tempi e temperature della coagulazione acida) e che caglio si utilizza nel caso di coagulazione presamica
Ȃ l’eventuale uso di fermenti, e quali sono (industriali, naturali e autoctoni, selezionati in ambito territoriale, lattoinnesto, sieroinnesto)
Ȃ la modalità di rottura e di raccolta della cagliata
Ȃ la formatura ed eventuale pressatura e salatura (a secco o in salamoia, sale marino o salgemma) Ȃ le operazioni che richiede la stagionatura e il locale in cui avviene (celle climatizzate, cantine con
gestione della temperatura e dell’umidità, etc.) Ȃ il periodo di stagionatura minimo
ESEMPIO
