Come cucinare il cinghiale
written by Redazione | 20/01/2019
Il cinghiale è un tipo di selvaggina particolarmente apprezzata per il sapore intenso e aromatico della sua carne. Ecco alcune ricette per cucinare il cinghiale in modo semplice e gustoso.
Da sempre apprezzata per il suo sapore intenso e selvatico, la carne di cinghiale è considerata una vera prelibatezza dagli intenditori, ottima da cucinare come secondo piatto o da utilizzare per preparare un gustoso ragù con il quale condire la pasta fatta in casa. Simile al maiale selvatico e caratterizzato da una notevole stazza che può raggiungere i 200 kg di peso, il cinghiale è un tipo di selvaggina di cui l’uomo si è nutrito fin dall’antichità. Per attenuare il sapore acceso e pungente della carne occorre lasciarla marinare per lunghe ore prima di procedere alla cottura, aggiungendo al vino rosso le spezie e le erbe aromatiche che si preferiscono. Le ricette della tradizione sono innumerevoli e consentono di valorizzare al meglio la carne di cinghiale, che per il suo gusto caratteristico ha bisogno di essere abbondantemente condita e insaporita. Ho selezionato per te tre gustose pietanze tipiche della cucina sarda e laziale, che potrai preparare nelle grandi occasioni per deliziare i tuoi ospiti. Continua a leggere l’articolo per scoprire come cucinare il cinghiale.
Caccia al cinghiale: quali sono i requisiti?
La caccia al cinghiale è una pratica venatoria diffusa in diverse regioni d’Italia, disciplinata da norme atte a proteggere la fauna selvatica e le produzioni agricole [1]. Per praticare la caccia legalmente, senza rischiare di incorrere in pesanti sanzioni, occorre munirsi di specifici documenti e adeguarsi ai limiti imposti dalla legge.
Ecco quali requisiti sono necessari per poter praticare la caccia al cinghiale [2]:
aver compiuto 18 anni e possedere la licenza di porto di fucile per uso caccia, valida in tutto il territorio nazionale e rilasciata dopo aver conseguito l’abilitazione all’esercizio venatorio [3];
aver stipulato una polizza assicurativa per responsabilità civile derivante dall’uso delle armi da caccia e una polizza assicurativa per infortuni, secondo i massimali stabiliti dalla legge;
possedere il tesserino rilasciato dalla regione di residenza, in cui viene indicato il calendario regionale di caccia e gli ambiti territoriali in cui è consentito praticare l’attività venatoria;
utilizzare esclusivamente le armi indicate nella normativa e recuperare i bossoli in seguito alla battuta di caccia [4];
versare ogni anno la tassa di concessione regionale per il rilascio dell’abilitazione all’esercizio venatorio [5].
Per approfondire l’argomento leggi l’articolo “Quali sono i documenti necessari per poter andare a caccia?“.
Come cucinare il cinghiale in agrodolce
La carne di cinghiale è caratterizzata da un gusto molto intenso e selvatico, che necessita di una particolare preparazione e cottura per essere smorzato. Una tra le ricette più diffuse è quella del cinghiale in agrodolce, precedentemente marinato in una miscela aromatica a base di vino rosso e aceto, e poi cotto al tegame con innumerevoli spezie ed erbe dal profumo mediterraneo.
La particolarità di questo piatto consiste nell’aggiunta di ingredienti dolci che, per quanto possano risultare eccessivi o inusuali, sono fondamentali per esaltare il sapore della carne e renderla davvero irresistibile. Pinoli, uva sultanina, arancia
candita e cioccolato fondente: a questi puoi aggiungere anche alcune visciole secche, prugne e cedro candito, così da creare la tua versione personale del cinghiale in agrodolce. Ecco come prepararlo!
Ingredienti
Ecco gli ingredienti che ti occorrono per cucinare il cinghiale in agrodolce per 6 persone:
1,5 kg di polpa di cinghiale magra;
1,2 l di vino rosso;
200 ml di aceto di vino;
2 cipolle;
1 carota;
2 gambi di sedano;
3 spicchi d’aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
2 foglie di alloro;
2 chiodi di garofano;
1 rametto di timo;
30 g di pinoli;
30 g di uva sultanina;
50 g di arancia candita;
40 g di cioccolato fondente al 70%;
q.b. pepe nero in grani;
q.b. olio extravergine d’oliva;
q.b. sale fino.
Procedimento
Per cucinare il cinghiale in agrodolce, poni la polpa intera priva della cotenna all’interno di un’ampia ciotola e aggiungi tutti gli aromi necessari alla marinatura tritati finemente: una cipolla, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, le foglie di alloro, alcuni grani di pepe nero, i chiodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo e un rametto di timo. Fatto questo, versa un litro di vino rosso corposo e l’aceto, in moda tale da coprire completamente sia la carne che le erbe aromatiche.
Lascia marinare la carne di cinghiale per almeno 24 ore in frigorifero, poi scolala,
ripuliscila dalle erbe aromatiche e asciugala. Trita finemente una cipolla, una carota, due spicchi d’aglio e un gambo di sedano, dopodiché rosolali a fuoco vivace con 4-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, fin quando non appaiono sufficientemente appassiti. Unisci la polpa del cinghiale tagliata a spezzatino e lasciala insaporire a fuoco medio per circa 20 minuti, in modo tale che rilasci il suo sughetto di cottura e si asciughi.
Sfuma con 200 ml di vino rosso e prosegui la cottura per circa 3 ore a fuoco lento, affinché la carne diventi morbida e tenera. A questo punto prelevala con un mestolo e ponila sopra un piatto da portata o un tegame capiente. Unisci al fondo di cottura passato al setaccio il cioccolato fondente e fallo sciogliere a fiamma bassa, poi aggiungi l’uva sultanina precedentemente ammollata, i pinoli e l’arancia candita. Cospargi la carne di cinghiale con questo sughetto agrodolce e servila.
Come cucinare il cinghiale alla montagnina
La ricetta del cinghiale alla montagnina è tipica della cucina sarda ed è caratterizzata da una preparazione semplice ma particolarmente aromatica.
Questo sostanzioso secondo piatto può essere preparato con o senza olive nere, mentre non può mancare l’aggiunta dei pomodori secchi e degli ottimi profumi tipici della macchia mediterranea: rosmarino, timo e mirto.
Come al solito è necessario marinare la polpa del cinghiale prima di procedere alla cottura, in quanto il suo gusto forte e persistente potrebbe non essere gradito a chi ha un palato delicato. Si consiglia di utilizzare un vino rosso corposo, sia per la marinata che per la cottura, così da conferire alla carne un sapore acceso e prelibato.
Ingredienti
Per preparare il cinghiale alla montagnina ti occorrono i seguenti ingredienti:
1 kg di polpa di cinghiale 1,2 l di vino rosso;
3 spicchi d’aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
2 rametti di rosmarino;
2 rametti di timo;
2 rametti di di mirto;
2 cipolle;
100 g di olive nere denocciolate;
2 pomodori secchi;
q.b. olio extravergine d’oliva;
q.b. sale e pepe.
Procedimento
Per preparare il cinghiale alla montagnina, occorre innanzitutto mettere la carne a marinare con un litro di vino rosso, due spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di rosmarino, uno di timo e uno di mirto. Ponila in frigorifero per una notte intera, poi scolala, asciugala e tagliala a pezzetti di media grandezza.
Trita finemente uno spicchio d’aglio e una cipolla, poi mettili a soffriggere con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva all’interno di un tegame in terracotta.
Aggiungi anche un pomodoro secco sminuzzato, il rosmarino, il timo e il mirto.
Infine, non appena gli aromi appaiono ben appassiti, unisci la polpa di cinghiale.
Lascia insaporire la carne per 15 minuti circa, poi sfuma con 200 ml di vino rosso e prosegui la cottura per 2 ore circa, bagnando di tanto in tanto lo spezzatino con acqua. A metà cottura unisci le olive nere denocciolate intere e, se desideri un sapore più ricco, anche 1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Una volta pronto, servi subito il cinghiale alla montagnina accompagnandolo con del pane casereccio.
Come preparare il ragù di cinghiale
Il ragù di cinghiale è un sugo corposo e ricco di sapore, ottimo per condire un prelibato piatto di pasta fatta in casa, come le tagliatelle o le pappardelle. A differenza del ragù alla bolognese, preparato con il macinato di manzo e la pancetta di maiale, questo sugo richiede meno tempo per la cottura e restituisce un aroma più intenso. Per attenuare il gusto selvatico della carne occorre marinarla per almeno 12 ore e aggiungere in cottura alcuni profumi che renderanno il ragù ancora più squisito, come le bacche di ginepro e l’alloro. La ricetta che ti propongo è ottima da gustare anche come secondo piatto,
semplicemente tagliando i pezzi di carne più grossolanamente e sostituendo la passata di pomodoro con 2-3 cucchiai di concentrato.
Ingredienti
Per preparare il ragù di cinghiale per 4 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:
500 g di polpa di cinghiale;
700 ml di vino rosso;
500 ml di passata di pomodoro;
2 cipolle;
2 carote;
2 gambi di sedano;
1 spicchio d’aglio;
4 foglie di alloro;
10 bacche di ginepro;
1 rametto di rosmarino;
q.b. olio extravergine d’oliva;
q.b. pepe in grani;
q.b. pepe nero macinato;
q.b. sale fino.
Procedimento
Per preparare il ragù di cinghiale, inizia tagliando a pezzi grossolani la carne e coprendola con 500 ml di vino rosso. Unisci anche una carota a pezzetti, un gambo di sedano, due foglie di alloro, il rosmarino, il pepe in grani e 5 bacche di ginepro. Lascia marinare la carne in frigorifero per almeno 12 ore (ideale sarebbe una notte intera), poi scolala e rimuovi gli aromi utilizzati per insaporirla.
Procedi sminuzzando con un coltello ben affilato la carne in piccoli tocchetti: non è importante che siano omogenei e minuscoli come un normale trito, in quanto il ragù di cinghiale deve avere un aspetto più rustico e casereccio. Fatto questo, trita finemente le cipolle, una carota, un gambo di sedano e uno spicchio d’aglio, mettili a rosolare con 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva all’interno di una parola in terracotta, unendo anche le restanti bacche di ginepro e due foglie di alloro.
Fai appassire il soffritto a fiamma viva per almeno 5 minuti, poi unisci la polpa di
cinghiale sminuzzata e lasciala rosolare a fuoco medio per 10-15 minuti. A questo punto sfuma con 200 ml di vino rosso (un bicchiere abbondante) e aspetta che evapori la parte alcoolica, poi aggiusta di sale e pepe.
Unisci la passata di pomodoro (o 2-3 cucchiai di concentrato) e un bicchiere di acqua, poi lascia cuocere a fuoco lento il ragù per circa 2 ore, coprendolo con un coperchio. In questo arco di tempo ricordati di controllare di tanto in tanto la carne e aggiungere dell’acqua nel caso risultasse troppo asciutta. Una volta pronto, il ragù di cinghiale va fatto riposare per almeno un’oretta prima di essere utilizzato per condire la pasta.
