Le paste di base C1
TEST
TEST di autovalutazione Sezione C – Nozioni di pasticceria
1 Rispondi alle seguenti domande
a. Per quale motivo fisico gli albumi, dopo essere stati montati a neve, concorrono notevolmente alla crescita di un composto?
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b. Quali sono gli ingredienti necessari per preparare la pasta brisé?
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c. Perché la pasta lavorata a mano aumenta di consistenza?
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d. Quali operazioni sta eseguendo il cuoco? Descrivi dettagliatamente la corretta procedura.
e. A cosa deve corrispondere il diametro della sfoglia di ricopertura per un cerchio da torta?
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f. Quali sono i 3 ingredienti di cui è particolarmente ricca la pasta sablé?
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g. Per cosa è utilizzata la pasta sablé?
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TEST di autovalutazione Sezione C – Nozioni di pasticceria
h. Con l’aiuto delle fotografie descrivi le operazioni necessarie per la preparazione della pasta brisé fatta a mano.
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TEST di autovalutazione Sezione C – Nozioni di pasticceria
i. Schematizzando, quali sono le operazioni necessarie per preparare la pasta sfoglia?
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j. Con l’aiuto delle fotografie descrivi le operazioni necessarie per la preparazione della pasta sablé fatta a mano.
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TEST di autovalutazione Sezione C – Nozioni di pasticceria
k. Come si inserisce la ghiera nella tasca?
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l. Come si procede al riempimento della tasca?
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m. Con l’aiuto delle fotografie descrivi le operazioni necessarie per la preparazione della pasta per crêpe.
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TEST di autovalutazione Sezione C – Nozioni di pasticceria
n. È consigliabile montare il pan di Spagna con il mixer planetario che lo rende più leggero e di maggior resa. Come procedi?
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o. Quali caratteristiche deve avere il pan di Spagna ben cotto?
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2 Completa inserendo termini e concetti negli appositi spazi a. Indica di che tipo sono (secche, molli, montate) le paste in elenco.
1 Pasta per pan di Spagna ... 5. Pasta per biscotti ...
2. Pasta brisé ... 6. Pasta sfoglia ...
3. Pastella per friggere ... 7. Pasta per crêpe ...
4. Pasta per bignè ...
b. È meglio dividere la pasta in un certo numero di ... , pesarli secondo l’utilizzo e schiacciarli con un matterello per accelerarne il ... in cella frigorifera.
c. Evitare il contatto tra mani e burro poiché quest’ultimo sciogliendosi può fare ...
la friabilità della pasta.
3 Trova la successione corretta
a. Numera in ordine cronologico le fasi di preparazione della pastella per friggere.
Montare a neve gli albumi, aggiungendo un pizzico di sale fino.
Versare progressivamente la birra, e/o il latte, e mescolare senza far prendere troppa consistenza alla pasta.
Setacciare la farina in una calotta e disporla a fontana.
Coprire la calotta con la pellicola alimentare e lasciare riposare la pasta per 20-30 minuti.
Aggiungere il sale, le uova intere, ²/₃ dell’olio e mescolare delicatamente senza inglobare la farina.
Ammorbidire la pasta aggiungendo prima solo ¹/₄ degli albumi e poi incorporando il resto molto delicatamente.
Raccogliere il preparato dai bordi della calotta e aggiungere il resto dell’olio in modo da
