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Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La pastella per friggere 1
Oltre al metodo tradizionale la pastella per friggere può essere prepa- rata con latte e birra in uguale misura, o solo con birra per renderla più leggera
Preparare il composto per pan di Spagna
Setacciare la farina e metterla in una calot- ta.
Disporla a fontana servendosi di una frusta per salsa.
Aggiungere il sale, le uova intere e 2/3 del- l’olio.
Mescolare delicatamente senza inglobare la farina.
Versare progressivamente (per evitare la formazione di grumi) la birra o il latte, o en- trambi, e mescolare senza far prendere trop- pa consistenza (elasticità) alla pasta.
Raccogliere il preparato dai bordi della ca- lotta e aggiungere il resto dell’olio così da im- pedire la formazione di una crosta.
Coprire la calotta con la pellicola alimenta- re e lasciare riposare la pasta per 20-30 minu- ti.
Montare a neve gli albumi (aggiungere un pizzico di sale fino).
Se la pasta deve essere usata per prepa- rare dei dolci, rendere la sua consistenza più ferma e uniforme con l’aggiunta di zucchero.
Ammorbidire la pasta aggiungendo prima solo 1/4 degli albumi e poi incorporare il re- sto molto delicatamente.
Raccogliere il preparato dai bordi della ca- lotta.
Utilizzare subito la pasta.
DERRATE PER 1 LITRO DI FARINA(1) Ingredienti Quantità
1,000 kg 0,020 kg 10 pezzi 0,20 l 20 pezzi
1 l
0,050 kg Farina tipo 55
Sale fino Uova intere
Olio Uova (albumi)
Latte
Zucchero semolato per dare consistenza agli albumi
(facoltativo)
BUONO D’ECONOMATO MATERIALE DI PREPARAZIONE
(1) L’unità di base della preparazione della pastella è il kg di farina o il litro di latte o di birra. Queste proporzioni permettono di preparare 40 porzioni di frittelle.
