Tecniche di affinamento con la birra

"Innovazioni per la valorizzazione degli scarti dalle produzioni lattiero casearie"

1 dicembre 2020

Tecniche di affinamento con la birra

Dott.agr.Antonio Difalco

• Affinamento: è una tecnica di personalizzazione del formaggio che si aggiunge alla sua normale evoluzione nella maturazione o

stagionatura, utilizzando ingredienti che conferiranno allo stesso un particolare odore, aroma e sapore.

• Portare un formaggio a una qualità superiore rispetto a stagionatura standard

• Nato per caso come necessità

• Si interviene nel ciclo produttivo quando è ancora possibile incidere sul decorso di maturazione o stagionatura del formaggio

(formazione della crosta): formaggi freschi.

• Affinamento con la birra: l’innalzamento della temperatura dovuta alla fermentazione facilita lo spurgo terziario del siero con il

concomitante assorbimento dei profumi rilasciati dalla birra.

Tecniche di affinamento con la birra

• La tecnica di affinamento con la birra proviene dai paesi ad antica vocazione birraria quali il Belgio e la Francia.

• Formaggi con bassa consistenza della crosta.

• In letteratura, la tecnologia più diffusa riguarda i formaggi della tipologia “a crosta lavata” (microflora del “rosso”), dove sostituisce od integra il trattamento con acqua e sale e determina una modificazione del colore della crosta.

• Attenzione!! Con il protrarsi della stagionatura affievolimento dei sentori di birra (rispetto a

“ubriacatura”).

Tecniche di affinamento con la birra

Tecniche di affinamento con la birra

• «Lavaggio crosta»: crosta strofinata regolarmente con una soluzione composta principalmente di acqua e sale che permette lo sviluppo di una microflora alofila.

(Raclette, Fontina, Taleggio..): formaggi a “crosta lavata”.

• Maturazione centripeta

• l'insediamento e moltiplicazione di alcune microflore (batteri in particolare) sulla superficie del formaggio.

La soluzione preparata di solito contiene anche una certa quantità di flora di stagionatura (proveniente dai formaggi sfregati in precedenza e/o inoculata nella

soluzione mentre questa veniva preparata).

• Lotta contro lo sviluppo delle muffe

indesiderate:l’azione meccanica dello strofinamento

della crosta e le caratteristiche fisico-chimiche della

soluzione (pH, percentuale di sale) contribuiscono ad

impedire l'insediamento di muffe come ad es. il pelo di

gatto (Mucor)

• L’esperienza dell’utilizzo della birra al Corfilac:

-Lavaggio crosta (paste pressate: cotte e non cotte, paste filate)

-Per immersione (paste pressate: cotte e non cotte, paste filate)

-Come liquido di filatura: paste filate

Tecniche di affinamento con la birra

Tecniche di affinamento con la birra

• I formaggi sono stati caseificati con l’utilizzo di latte intero crudo.

• Scalzo basso, peso circa 1 Kg (maturazione centripeta).

• I formaggi a pasta pressata (rottura grossolana); alcuni non hanno subito nessuna seconda cottura(importanza dell’umidità).

• La salatura utilizzata è stata di tipo “umido”: salamoia

satura

Tecniche di affinamento con la birra

• Metodo “crosta lavata”

• La birra utilizzata è stata della tipologia IMPERIAL STOUT, con tasso

alcoolico del 9%, pH circa 4.3, residuo zuccherino medio-basso, percezione di amaro medio- basso. Amaro derivante da luppolo e dalla torrefazione dei cereali

• I formaggi sono stati trattati sulla crosta (canovaccio) per un periodo di 20 giorni circa con birra (+morchia formaggi stagionati).

• Frequenza dei trattamenti:

⁃ l’età del formaggio : i formaggio giovani sono stati trattati più spesso rispetto ai stagionati (i trattamenti hanno favorito lo sviluppo della flora e contrastato lo sviluppo di muffe indesiderate).

⁃ l’evoluzione della crosta tra un trattamento e l'altro : legato all'ambiente della cantina (dall'igrometria in particolare), più la crosta tendeva ad asciugarsi rapidamente dopo i trattamenti, più la frequenza dei trattamenti è stata alta.

Lo scopo, infatti, è di evitare che la crosta si asciughi completamente.

-Da un punto di vista sensoriale il trattamento ha però portato alla formazione nel formaggio, di una bassa percezione di odori/aromi, soprattutto nei “cotti”

e paste filate.

Tecniche di affinamento con la birra

Tecniche di affinamento con la birra

• I formaggi sono stati affinati in un ambiente con condizioni

microclimatiche opportunamente modulate: T di circa 10 °C, U.R.

del 90% circa; bassa velocità dell’aria; continui “lavaggi” degli ambienti: fabbisogni elevati di O

• Gli scaffali sono stati coperti con tende di lino.

Tecniche di affinamento con la birra

• Metodo “per immersione”

• La birra utilizzata è stata della tipologia IMPERIAL STOUT, con tasso alcoolico del 9%, pH circa 4.3,

residuo zuccherino medio-basso, percezione di amaro medio- basso. Amaro derivante da luppolo e dalla

torrefazione dei cereali.

• Il formaggio è stato immerso per circa 20-30 giorni in birra (a secondo delle dimensioni). La tecnica risulta però molto costosa e oltre al determinare una buona colorazione della crosta è in grado di dare maggiori sentori di birra. T birra mai <10 °C (osmosi). Leggera salatura birra.

• Superando le tre-quattro settimane di immersione si

possono innescare fenomeni di putrefazione dovuti ad

anaerobiosi e crepatura della crosta.

Tecniche di affinamento con la birra

Tecniche di affinamento con la birra

• I formaggi sono stati affinati in un ambiente con

condizioni microclimatiche opportunamente modulate: T di circa 10 °C, U.R. dell’ 80% circa; bassa velocità

dell’aria.

• Esigenze diverse rispetto alla precedente.

• Gli scaffali sono stati coperti con tende di lino.

Tecniche di affinamento con la birra

• Metodo: liquido di filatura

• Questa è la tecnica, forse unica in letteratura, che ha dato i maggiori risultati in termini di “impronta”

sensoriale.

• La birra utilizzata è stata una BLOND ALE, con tasso alcoolico del 5%, pH circa 4.0, residuo zuccherino

basso, percezione bassa di amaro; profilo leggermente speziato.

• La cagliata è stata filata utilizzando la birra portata a circa 75 °C.

• Problematiche: abbastanza dispendiosa.

Tecniche di affinamento con la birra

Tecniche di affinamento con la birra

• I formaggi sono stati affinati in un ambiente con

condizioni microclimatiche opportunamente modulate: T di circa 13 °C, U.R. dell’ 80% circa; bassa velocità

dell’aria.

• Gli scaffali sono stati coperti con tende di lino.

Tecniche di affinamento con la birra

Grazie!!!